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烹饪毕业论文范文大全烹饪毕业论文写呢自贡盐帮菜的特色烹饪技法及其成因探析※摘要:自贡盐帮菜能成为川菜的重要支柱受到市场、专家、政府的认同是与其高超而富有特色的烹饪技法分不开的本文力图从自然、社会尤其是自贡的井盐生产和井盐文化中去探寻自贡盐帮菜极富创意的烹饪技法及其成因从而丰富自贡盐帮菜的理论研究促进自贡盐帮菜烹饪技法的传承关键词:自贡;盐帮菜;烹饪技法;特色;成因;传承自贡盐帮菜是川菜的重要支柱是自贡菜的典型代表它与自贡的井盐生产和井盐文化密切相连走过了独特的发展历程创造了一些独特的烹饪技法使自贡盐帮菜以独特的风味在川菜中获得一席之地并走出四川走出guo门活跃在餐饮舞台上烹饪技法对菜品的品质、口感、风味起决定作用自贡盐帮菜的烹饪技法丰富而独特它不仅因地处四川深深地打上了川菜的烙印而且融合了其他菜系的技法在其特殊的发展环境和历程中创造了特殊的烹饪技法1自贡盐帮菜的特色烹饪技法自贡盐帮菜烹饪技法丰富多彩我们很难对其一一评述只能重点讨论那些原创于自贡或为消费者所称道的烹饪技法暂且称其为自贡盐帮菜的特色烹饪技法1·1水煮“煮”是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一但书中未做进一步的细分煮是将原料放入汤汁或清水中用旺火煮沸改用中火、小火煮至熟的一种烹饪方法常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一类的汤菜具有口味清鲜汤汁多不勾芡有汤有菜的特点
[1]自贡盐帮菜的“水煮”则是一种全新的概念它是将肉类、蔬菜、调料同煮一锅成菜起锅成菜时只见亮油不见汤其追求的是麻、辣、鲜、香、烫的风味典型代表是1981年入选《中国菜谱》的“水煮牛肉”其公认的创始人是范吉安范吉安是自贡20世纪40年代的名厨因排行第三人们尊称“范三爷”在此之前自贡的水煮与其他地方没有本质的区别都是用清水将菜一煮了之自贡流行水煮实际上是当时穷苦盐工们无奈的一种选择他们只能将各种能弄到的食物放在清水里一煮了之当时牛肉是自贡最便宜、最容易弄到的动物性原料水煮牛肉片便成为盐工们的大众菜为了压住牛肉的腥味盐工们往往会配一个麻辣碟子蘸食这时的水煮菜和调料是分开的调料不下锅用于蘸食成菜是一种汤菜没有炒制未向汤中加入熟油后来范吉安...。