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餐饮企业的成本管理餐饮企业的成本管理 近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去面对这种形势,餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时,也要苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降耗增效的目的 在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为肥差,在一些制度体系不规范的企业采购人员吃拿卡要的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是肥水不流外人田,而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度
1、建立原材料采购计划和审批流程厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商
2、建立严格的采购询价报价体系财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐
3、建立严格的采购验货制度库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的`及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜第一夜死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部
4、建立严格的报损报丢制度对于高档海...。