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文本内容:
小餐饮卫生管理制度
(一)卫生种类1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度
(二)制订各种卫生制度的要素1卫生管理组织构成
①单位负责人;
②卫生管理人员;
③相关部门的经理;
④卫生组织机构至少由3人组成2餐厅卫生制度
①餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施
②要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛
③不销售变质、生虫食品
④小餐具用后洗净、消毒、保洁
⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒
⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具
⑦服务人作时禁止戴戒指,手链,涂指甲3凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器
②室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施
③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒
④使用食品包装材料符合卫生要求
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒
⑥熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜熟食间存放4初(粗)加工间卫生制度
①有专用加工场地和食品验收人员,腐-败变质原料不加工使用
②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器
③加工后食品原料要放入清洁容器内肉禽、鱼类要用不透水容器,不落地,有保洁、保鲜设施
④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志
⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生
⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常5烹调加工卫生制度
①不选用、不切配、不烹调、不出售腐-败、变质、有毒有害的食品;
②块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;
③隔夜、隔餐及外购熟食回锅___加热后供应;
④炒菜、烧煮食品...。