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①菌种
②培养:试管菌种→锥形瓶菌种→曲盒种曲或曲池、曲匾逐级扩大培养.试管菌种应定期进行纯化、复壮.
③质量要求: 感官指标——孢子丛生,黄绿色,无异味,无污染. 理化指标——每克菌种干基含孢子数510**9个以上.孢子发芽率在90以上. 2、原料处理
①脱脂大豆地破碎 脱脂大豆破碎程度,以粗细均匀为宜.要求颗粒直径2~3mm,2mm以下地粉未量不超过
20.
②润水 脱脂大豆与麸皮混合蒸料时,脱脂大豆应先从80℃左右热水进行浸润适当时间后,再混入麸皮,拌匀,蒸料. 3、制曲
①接种入池熟料冷却到45℃以下,接入种曲2‰~4‰,混合均匀后,移入曲池制曲
②制曲工艺条件曲层厚度25~30cm,曲料应保持松散,厚度一致,制曲过程中应操纵品温28~32℃,最高不得超过35℃室温28~30℃,曲室相对湿度在90以上,制曲时间24h以上.在制曲过程中应进行2~3次翻曲. 4、发酵
①盐水地配制:食盐加水溶解,澄清后使用.
②拌曲盐水 盐水地温度:夏季45~50℃,冬季:50~55℃; 操纵:成曲拌盐水量使酱醅水分为50~53移池浸出法55~58原池浸出法.
③拌曲操作 在成曲拌入盐水时,应当使盐水与成曲拌和均匀,不得有过湿过干现象.为防止酱醅表层形成氧化层,影响酱醅质量,可采取:...。