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贵州湄窖酒业有限公司企业标准QB/GZMJ12-009--2011酱香型酿酒作业指导书2011-09-01发布2011-09-15实施贵州湄窖酒业有限公司发布1主题内容与适用范围本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等本标准适用于制酒车间酿酒生产过程2原辅料标准及处理
2.1高梁
2.
1.1产地:贵州地区产小红高梁
2.
1.2感观要求:色泽黄褐色,不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质
2.
1.3理化指标水分%淀粉%蛋白质%脂肪%容重(g/l)≤15≥
619.4-
10.54-
4.3≥
7102.
1.4高梁粉碎
2.
1.
4.1下沙粉碎度要求碎粒的比例为16~20%;糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27~30%;要求每粒高粱都要经过粉碎机压过,不要有“跑粒”,这样才有利于蒸煮糊化
2.
1.
4.2大量粉碎前先用少量的高粱调机,待达到合格的粉碎度后再大量粉碎酒师要对高粱的破碎度严加控制
2.
1.
4.3高粱粉碎后用麻袋装袋计量,每袋75Kg±
0.5kg,在粉碎点进行抽查
2.2大曲
2.
2.1指标要求粒状细粉状颜色:黄色水分≤12%淀粉52~60%酸度
1.0~
3.5(1mol·L-1NaOHml/g曲)糖份
0.5~
1.5%糖化力100~300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲
2.
2.2大曲粉碎
3.
2.
2.1将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状,然后用磨粉机磨细,曲药粉碎后用麻袋装袋计量,根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±
0.5Kg
2.3谷壳
2.
3.1感观指标新鲜,无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳;谷壳成块瓣
2.
3.2清蒸谷壳
2.
3.
2.1蒸谷壳时底锅必须保持清洁,穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30分钟谷壳必须从袋中倒在甑内
2.
3.
2.2将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开,冷却备用,生产使用的谷壳必须经过清蒸3下沙操作
3.
1.润粮水温度95℃以上由酒师或制定人员用温度计测量水缸内水温
3.
1.2润粮水量占高梁量的48~52%总水量为52~54%,量水占2~4%
3...。