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文本内容:
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南为加强学校(含托幼机构)食堂食品安全管理,建立食品安全标准化、规范化管理体系,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定,特制定本操作指南
一、组织管理
(一)依法取得餐饮服务资质应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理并取得有效的餐饮服务许可证餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置,不得超许可范围经营职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜
(二)建立学校食品安全责任体系学校校长是食品安全第一责任人,对学校食堂管理工作负总责学校应设置食品安全管理机构,配备专职食品安全管理人员,明确相关工作职责并公示每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查,及时排除食品安全隐患
(三)建立学校食堂日常管理制度包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案;投诉受理制度等
(四)学校统一为学生订购学生餐的,应选择取得餐饮服务许可证,且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐,并向餐饮安全监管部门备案对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所
二、设施及布局学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程,设置标准齐全的功能间清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分各功能间基础设施要达到以下标准
(一)粗加工间粗加工间应有固定的场所,与餐厅、备餐间、烹饪间等分开墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘防蝇设施齐全排水沟有一定坡度,下水道通畅,出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准应设有三个以上水池,分别标示动物性食品清洗池(红色)、植物性食品清洗池(绿色)、水产品清洗池(黄色),提供水果的学校食堂,应设水果专用清洗池(蓝色)和浸泡池(白色)
(二)切配间切配间应有专用区域(或专用隔间)地面应用不透水材料铺砌,墙裙应贴有浅色瓷砖...。