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文本内容:
重要单糖三四糖赤藓糖甘油醛二羟丙酮重要的戊醛糖核糖木糖脱氧核糖阿拉伯糖重要的已醛糖葡萄糖半乳糖甘露糖果糖山梨糖醇山梨糖低聚糖麦芽糖(还)乳糖(还)蔗糖(非)纤维二糖还原性看有没醛基5褐变风味麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物具有强烈的焦糖气味,同时也是甜味增强剂糖的褐变还能产生其它挥发性的风味物质
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2.1淀粉粒结构在显微镜下仔细观察淀粉粒,可看到表面有轮纹结构,各轮纹围绕的一点叫“脐”在偏光显微镜下观察,出现黑色的十字将淀粉颗粒分成四个白色区域,这种现象称为偏光十字直链淀粉结构由D-葡萄糖以a-14苷键连接而成的线型聚合物(聚合度200~980),在溶液中,可取螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构P75支链淀粉(Amylopectin)葡萄糖通过a-1®4糖苷键连接构成主链,支链通过a-1®6糖苷键与主链连接,是一种非常大的、支化度很高的大分子,分子量为107~5x108聚合度为600~6000,50个以上小分支,每分支平均含20~30葡萄糖残基,分支与分支之间为11~12个葡萄糖残基支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区,直链淀粉与支链淀粉呈有序排列结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构这种生淀粉称-淀粉--淀粉具有胶束结构,分子排列紧密,水分难以渗透进去的淀粉淀粉的理化性质淀粉一般呈白色粉末状,在热水中能溶胀纯支链淀粉能溶于冷水中,而直链淀粉不能,直链淀粉能溶于热水淀粉无还原性,遇碘呈蓝色,加热则蓝色消失,冷后呈蓝色淀粉能被酶解和酸解淀粉结构62060支热色:无红蓝紫红无其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉-碘络合物糊化的概念膨润现象生淀粉在水中经加热后,一部分胶束被溶解形成空隙,水分子进入与其余的淀粉分子结合水化,空隙逐渐扩大,淀粉粒因吸水而膨胀数十倍,胶束消失糊化淀粉膨润后,继续加热,胶束完全崩溃,形成许许多多水化的单淀粉分子,成为溶液状态,这种现象称为糊化,处于这种状态的淀粉称为α-淀粉第一阶段可逆吸水阶段,水温未达到糊化温度时,水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内,与许多无定形部分...。