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文本内容:
厨师岗位职责主要职责
1、按照菜谱,负责提供每日菜肴制作加工烹调菜肴要精心操作,保证口味和质量
2、菜品要烧熟煮透,烧好的菜要及时送进熟食间,生熟严格分开,隔餐要回锅烧透
3、用餐人员多的情况下,菜品需分锅出品热菜菜品出锅时温度要达到75℃以上
4、配菜时要注意规格、质量,档次按配比标准执行
5、开餐时,要及时掌握窗口供需情况,调剂各窗口余缺,及时补充,确保供应
6、每天售余的成品、半成品,妥善处理,安全存放
7、负责加工过程的成本控制,保证烹制过程中水、电、燃气的最大利用率
8、负责烹饪工具的使用管理,物见本色、定位存放、保持清洁
9、保证食材加工工具和容器具干净卫生,定位存放并定期消毒
10、注意个人卫生,积极落实卫生岗位责任制,保证饮食卫生,防止食物中毒
11、注意搞好防火工作,安全使用燃气,防止火灾
12、完成上级领导临时交办的工作
13、专研菜谱,提升自身能力,创造符合本餐厅的新菜肴烹制操作卫生规范
(一)烹调前厨师应人真检查待烹制原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工
1、食用油有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等
2、调料散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味,是否变质;包装完整的是否过期或属于“三无”产品
3、切配好的肉类是否有异味,豆制品是否发粘、发酸
(二)烹制前,检查盛具、用具是否齐全、清洁
(三)烹制前,检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态,是否有燃气泄漏等安全隐患
(四)厨师在烹制作过程中,严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用,手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘
(五)焯水、过油或蒸制后的半成品一律放干净的半成品盆内
(六)烹制时要按菜肴要求翻搅,必须及时、快捷、均匀,防止受热不均而出现夹生或糊锅现象
(七)加工的热菜应烧熟煮透,其中心温度不低于75℃
(八)试尝菜肴口味时,应将汤汁放在专用的小碗中,尝后将余下的菜汁倒掉,不准倒回锅中禁止直接用手或炒菜勺尝菜
(九)菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求,对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收验收合格方可交付售卖
(十)烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内,与生食品、半成品分开放置,且不得落地放置
(十一)出锅后的成品菜要按《留样要求...。