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楼面基本服务程序及规则服务程序是为顾客提供服务的流程,它的正确与否直接关系到服务质量,所以在工作中必须按服务程序操作前堂服务程序包括餐前准备—迎宾入座——餐中服务——收款结帐——送客离座,五个方面的工作第1条餐前准备1、环境准备(1)桌椅干净、摆放整齐美观(2)家私柜周围用具整洁、齐备……..(3)电器设备能正常使用(4)墙壁、玻璃、门窗、地面光洁无尘,无积水(5)空气清馨、无异味,无苍蝇、蚊虫(6)检查室温是否适宜,灯光、自然采光亮度适度
(7)桌面及墙壁装饰物品摆放妥当2、餐具及用品准备
(1)检查家私柜,餐具每桌准备二套餐具
(2)检查茶杯、骨碟、烟缸、汤匙、汤碗及筷子等必备餐具卫生,检查其是否破损严重
(3)检查茶叶、调料、打包盒、餐巾纸、开水等物品是否准备充足
(4)所有家私必须入家私柜后方可取用,从家私框内取出家私,入家私柜时积水必须清干净
3、托盘规则注意拿取任何物品都必须使用托盘
(1)理盘根据所托的物品选择托盘,洗净擦干(2)装盘;根据物品的形状﹑体积和使用先后合理安排,几种物品同时装,一般是重物﹑高的物品放在托盘的里面;轻物﹑低矮物品放在外档(3)托盘;轻托一般用左手,方法是左手向上弯曲,小臂应垂直于左胸前,肘部离腰部约5公分,掌心向上,五指分开,使大拇指到手掌的根部和其余四指,托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部(4)行走行走时头正肩平上身挺直保持重心目视前方脚步轻快动作敏捷精神集中步伐稳健以汤汁、酒水不外溅为限注意避让周围人员尤其是突然转身或站起的客人以及突然出现的儿童必要时可以提醒客人A常步 步距均匀,快慢适当,为常用步伐B快步 急行步,步距加大,步速较快,但又不能形成跑步C碎步 就是小快步,步距小,步速快,上身保持平衡行走或站立时,遇宾客须侧身躬让,并礼貌问候说“你好”或“欢迎光临”4.摆台(1)准备餐具将摆台时需用的骨碟﹑茶杯﹑汤碗﹑汤匙﹑水盅﹑筷子﹑烟灰缸等准备好(2)摆台摆台前先洗手消毒,摆台时以手不触及餐具内部为准摆台时先摆骨碟定位,骨碟距桌边距离为
1.5厘米;其次将茶杯轻扣于骨碟正中,汤瓷、汤碗置于...。