中式面点师中级理论知识试卷500题包含答案

中式面点师中级理论知识试卷

一、单项选择第1题～第300题选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中每题

0.2分，满分60分

1.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏　　和气调贮藏A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏

2.物理膨松面坯体积疏松膨大，　　，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜

3.提高　　的核心是加强职业道德建设A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量

4.成本核算在厨房范围内主要是对　　成本的核算A、主料B、辅料C、调料D、原料

5.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按　　的比例混合调制A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70％

6.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是　　A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为　　A、2%～10%B、2‰～10‰C、

0.5%～1%D、

0.5‰～1‰

8.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有　　和一定韧性的饭坯A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性

9.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感　　A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆

10.当确定食物中毒发生后应及时报告　　A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门

11.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至　　A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃

12.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法多与　　，等手法结合使用A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏

13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月　　额，减去月末盘存额A、领用B、采购C、预定D、销售

14.按是用手掌跟或　　将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、...。