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文本内容:
中式面点师中级理论知识试卷
一、单项选择第1题~第300题选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中每题
0.2分,满分60分
1.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏 和气调贮藏A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏
2.物理膨松面坯体积疏松膨大, ,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜
3.提高 的核心是加强职业道德建设A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量
4.成本核算在厨房范围内主要是对 成本的核算A、主料B、辅料C、调料D、原料
5.糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求,按 的比例混合调制A、糯米与粳米各占50%B、糯米占60%~80%粳米占20%~40%C、糯米占20%~40%粳米占60%~80%D、糯米占30%~40%粳米占60%~70%
6.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
7.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为 A、2%~10%B、2‰~10‰C、
0.5%~1%D、
0.5‰~1‰
8.饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有 和一定韧性的饭坯A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性
9.饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感 A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆
10.当确定食物中毒发生后应及时报告 A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门
11.烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至 A、120~130℃B、130~140℃C、160~170℃D、200~220℃
12.拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法多与 ,等手法结合使用A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏
13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月 额,减去月末盘存额A、领用B、采购C、预定D、销售
14.按是用手掌跟或 将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、...。