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2012—2013学年度第一学期期中考试试卷盱眙县职教中心烹饪概论出卷人张甜甜本试卷满分120,时间100分钟一名词解释(每个3分,共15分)
1、烹调指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程
2、烹饪工艺指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制,使之成为符合营养卫生科学,具有名族文化传统,能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法
3、工艺菜是选用洁净生料和入味熟料,通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜
4、筵席它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐,并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰
5、外来菜即引进、改造后被吸收的外国菜品
二、填空题(每空1分,共22分)1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称,烹调是从烹饪转化而来2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段,称为人类饮食文明的三部曲3中国烹饪诞生的标志,目前有两种说法一是学会用火进行熟食,即火烹;二是发明陶并用盐调味,即水烹4陶器的出现,是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造,它标志着人类发展史从此进入了新时期时代5中国烹饪的发展,大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段6我国古代的《黄帝内经》中,有这样的记载,“五谷为养,无果为助五畜为益,五菜为充,所以不少学者认为,谷、果、畜、菜的有机结合,便是中国传统的营养卫生理论7筵宴是筵席和宴会的合称,二者词义接近,也有差别8筵宴之所以不同于普通的吃饭,在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种,特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜(粤菜)
三、判断题(每题1分,共10分)(错)
1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期(对)
2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法(对)
3、五味调和的境界说中,五行学说认为水、火、木、金、土在性味上的属性,分别是咸、苦、酸...。