还剩6页未读,继续阅读
文本内容:
XX年五星级酒店厨房卫生安全管理规定作为一个酒店和厨房的主要负责人对酒店的厨师和酒店的员工的管理可以说是非常头痛的怎么才能即管理好员工又以提高效率呢下面,为大家分享五星级酒店厨房卫生安全管理规定,希望对大家有所帮助!
一、运送热食
1、在运送、陈列和服务的过程中,热食温度不低于65度
2、储存在65度以上的食物,最多只可保存4小时
3、如果热食保温在54度——60度间,最多可摆放2个小时然而翻热至75度,再摆放2个小时,便需将食物丢弃
4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉
5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上
6、热锅温度必须高于63度,以确保食物温度保持在63度
7、保持热水容器中有足够的水,以确保热锅内的食物达到指定保温温度
8、餐后的剩余食物全部丢弃
9、必须有时间及温度记录
二、热食保温
1、所有热食必须保存在高于65度温度中
2、当热食存放温度为54—60度时,最长存放时间为2小时,然而再次加热至75度,再过2小时后,将余下食物仍掉
三、冷却热食
1、已冷却食物的内部温度为4——8度
2、尽可能快的冷却所有食物
3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下
4、一旦冷却,食物就应该贴上标签,加盖并立即冷藏在5度以下
5、必须有完整的冷却热温度记录
四、冷冻食物
1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下,不可陈列食物多于1小时
2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换
3、不可以在旧的食物上加添新的食物
4、应将器材设备温度设定在8度以下,以保持食物的温度在8度以下
五、第二储存生命限期
1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品
2、食品应注明生产日期
3、加工好的食品在48小时内使用
4、加工好的热食应在72小时内使用,除非特别注明
六、冰箱和冰库的维修保养
1、必须时常保持清洁和良好的运作状态
2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态
3、门要紧紧关闭,切勿结霜,不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩,电线不可外露
4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质
5、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正
七、冰库温度
1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度
2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况
3、在零下15度和以上...。