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文本内容:
烹饪培训水烹技法水烹技法小忒坟法——水烹也是人类文明饮食的一大进步从用明火烧烤食品到利用水的蒸气传递热量,采用蒸、煮等烹调技法使食品的口味更加完美,营养更加丰富,人体更容易消化吸收,烹调出的食品内容更加广泛,使中国烹饪事业的发展提高到新的水平水烹主要是随着陶制品产生才逐渐发展起来了用水罐或陶盆盛水是水烹的开始水烹距今已有6000年的发展历史第一节炖——熬炖菜俗称炖菜,是主料经过煸炒或水烫后,添上汤汤要没过原料,加调料,用慢火炖烂,特点是保持原汁原味、肉烂汤醇做法有普通炖、清炖、刮炖、隔水炖四种
一、普通炖——普通炖是将主料放人勺内煸炒后加调料,添汤炖烂,如炖肉普通炖一般需要开银后微火炖30分钟,原料坚硬肉质老的食品需要炖60~90分钟
二、清炖——清炖是将主料改刀后放入开水内烫一下,然后放在兑好的五香汤汁内炖烂特点是汤清味鲜肉烂,如清炖牛肉清炖用大火烧开,撇出浮沫,改用微火炖45~6分钟
三、侉炖——侉炖,又称刮炖,多用于炖鱼炖鱼时将鱼用开水烫一下刮去鳞,两面剞上花刀,放在调好的酱汤汁内炖熟,侉炖的鱼必须新鲜,如刮炖鳜鱼侉炖时间大火烧开后微火炖30分钟以上出锅前放大白菜或香菜,断生烫熟即可民间有千炖豆腐万炖鱼之说,就是指侉炖
四、隔水炖——隔水炖采用隔水加热成熟的方法原料多采用鲜嫩之品,一般先人沸水中烫去腥污,再捞放在瓷制或陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品及汤汁,用桑皮纸封严,放水锅中注意水不应没过钵口或置于笼屉中,以旺火加热后改为微火,炖制180~240分钟,最低不少于120分钟,使之成熟名菜佛跳墙就是使用此方烹制炖汤,又称制汤、吊汤,也就是用富含蛋白质、脂肪的动物性原料如鸡、鸭、猪肉、猪骨等放在水中煮制,提取其中的鲜味,即鲜汤又称清汤、高汤,供烹调中使用鲜汤是传统中式菜肴的鲜味主要之一一般带汤的菜肴,其汤均取自鲜汤而用白水加味精则逊色得多,是懒厨师偷工减料之作一些珍贵的原料,如海参、鱼翅、燕窝等,其本身并无任何鲜味,全凭鲜汤来提鲜佐味,才能成为美味佳肴制清汤的时间是120分钟,制奶汤的时间是l80分钟第二节煮——煮也叫白煮,就是将原料放在清水锅中,或清汤中,先用旺火烧沸,再改用中小火煮至成熟煮制时,汤要宽,应能完全没过原料,如锅小原料多,煮制过程中应勤加开水煮制过程中,火力应保持一...。