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中式烹调师高级理论知识试卷
一、单项选择题A
1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系(C)A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范
2、“君子爱财,取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县(C)的基础之上A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益
3、(D)污染为食品的物理性污染A、N-硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂
4、有机氯农药对食品的污染,岁食品进入人体后主要引起(A)的损害A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能
5、肉毒梭菌食物中毒,主要出现(A)A、以中区神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐
6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因(C)而死亡A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症
7、动物性原料解冻温度一般不宜超过(B)A、25度B、40度C、45度D、50度
8、乙醇在(C)可被吸收A、口腔B、食管C、胃D、大肠
9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D)除外A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好
10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B)A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A
11、过量能够引起中毒的维生素是(B)A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A
12、(B)可增加铁的消化与吸收A、维生素DB、维生素CC/维生素AD、叶酸
13、人体内含量最多的无机元素是(A)A、钙B、硒C、锌D、铜
14、人体内参与甲状腺素合成的是(D)A、锌B、硒C、铜D、碘
15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是(C)A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质
16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(C)A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质
17、根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由(A)、销售和服务三类成本构成A、生产B、营业C、财务D、管理
18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量
19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值(A)调味品总值后除以调味半成品质量A、减去B、加上C、除以D、乘以
20、调味品用量估算方法中,同一味型的系列菜点,通常运用(C)来估算调味品的用量A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法
21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是(D)A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支
22、撇脂价格策略一般适用于产品的(C)定价策略A、导入阶段B、成长阶段C、成熟阶段D、衰退阶段
23、运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和(C)主要成本率A、乘以B、除以C、加上D、减去
24、当发现有人触电,而开关又不在附近时,正确的做法是(A)A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切断电源
25、冷冻、冷藏设备的温度调节应(D)A、始终保持恒温状态B、根据原料存放量适时调整C、根据季节和温度适时调整D、根据原料温度要求进行调整
26、河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用(C)方法A、加减浸泡B、加苏打浸泡C、用木锤敲打D、剞花刀
27、碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和(D)进行调节A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩
28、碱水因腐蚀性强,涨发时要控制(C)和浓度A、水温B、用量C、时间D、比例
29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B)A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉
30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后(C)天左右A、15B、25C、35D、
4531、虾蟹属于(A),身体分为头胸部和腹部两部分A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物
32、鲜乳的香味主要与()有关A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸
33、榨菜是用(B)腌制成的制品,为世界三大类腌菜之一A、根用芥菜B、茎用芥菜C、芜菁D、球茎甘蓝
34、大米中胀性最大的是(D)A、粳米B、糯米C、香米D、籼米
35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和(B)并称为世界四大干果A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果
36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的(C)A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织
37、江珧柱是用(B)的闭壳肌加工成的制品A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、贻贝
38、火腿中的北腿是指(A)A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾跃火腿D、金华火腿
39、下列肉制品中属于腌腊制品的是(C)A、肉松B、肉脯C咸肉D、香肠
40、食盐中所含的呈咸味成分是(C)A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾
41、加工蚝油的原料是(B)A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏
42、北方地区酿制黄酒的原料是(B)A/大麦B、谷子C、黍米D、糯米
43、整料出骨的原料在加工时不能破坏(B),否则不能进行整料出骨处理A、内脏B、表皮C、谷歌D、肌肉
44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加(B),可使成品更嫩滑A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清
45、牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取(A)方法A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋
46、制作酿菜时馅料的选择一般(C)A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半
47、松鹤延年这道冷拼一般适合(C)性质的宴席A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质
48、造成作品单薄、不实用的原因是(A)A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少
49、拼摆假山冷拼时,一般山体底部原料的色泽应该选择(B)A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料
50、唾液减少味觉反应能力也随之发生(B)变化A、增加B、减少C、正常D、消失
51、水果加热后甜度会发生的变化是(A)A、减少B、不变C、消失D、增加
52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用(D)调味料A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱
53、拌合着色主要用于(A)菜肴的调味着色A、冷菜类B、油炸类C、炒菜肴类D、生吃类
54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的(B)能力A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发
55、酸辣海参的泡椒一般在(A)加入A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后
56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以(D)味作为基础A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D、咸鲜味
57、千岛汁在烹饪中主要用于(D)A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味
58、京都排骨酱中盐的用量是(A)A、5克B、10克C、3克D、不加盐
59、在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向(A)扩散,最终达到浸出平衡A、内部B、表面C、汤中D、油中
60、调制鱼茸胶时,投料的次序是(B)A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加D、先加盐再加水最后再加盐
61、鱼圆在加热成熟后应放在(B)保存A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中
62、滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是(A)A、100度B、130度C、140度D、150度
63、粉碎好的肉皮要放在(B)中继续熬制A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中
64、先主后次的上菜程序是针对(C)A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序
65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果,低于(A)温度无法拔丝A、90度B、100度C、110度D、120度
66、塌法是(D)两种烹饪方法的混合形成技法A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖
67、炖是将原料先用大火烧开,再用小伙长时间加热,使原料达到(B)的一种加工方法A、成熟B、软烂C、干香D、软糯
68、拔丝苹果在食用时可以在(A)中蘸一下再食用,苹果会更香脆A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油
69、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是(D)A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎
70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是(D)A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏
71、制作香槽菜时,香槽卤要进行(A)处理A、过滤B、煮沸C、调味D、消毒
72、淮扬的工艺特色中(C)最为突出A、刀工工艺B、调为工艺C、加工工艺D、选料工艺
73、雪花蟹斗的“斗”是用(A)表现的A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳
74、三丝敲鱼的鱼肉敲好后,应用(B)进行预熟定型A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制
75、回锅肉的烹饪方法是(B)A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘
76、宫保鸡丁中的花生米应在(D)加入A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前
77、下列(A)酱料是家常海参必须的调料A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱
78、粤菜(C)技法对加热时间的要求十分严格A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D烩汁菜品79京鲁菜的调味特色是以(A)为主A、醇正浓厚B、清鲜淡雅C、甜咸平和D、突出酱香
80、糖醋黄河鲤鱼应选择(A)重量的鲤鱼A、
1.5斤B、
2.5斤C、半斤C、3斤
一、单项选择B
1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过A g/KgA、
0.03B、
0.05C、
0.15D、
0.
52.亚硝酸盐的中毒剂量是 A gA、
0.3~
0.5B、
0.4~
0.6C、
0.5~
0.7D、
0.6~
0.
83.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子DA、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物
4.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 D A、1种B、2种C、4种D、3种
5.毛利额与成本的比率是DA、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
6.如果身上着火,下列行为错误的是DA、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打
7.属于我国从国外引进的山羊品种是BA、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊
8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是 A A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊
9.优良肉用林肯绵羊的形体特征是 A A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长
10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是 A A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃
11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是 B A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
12.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是BA、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富
13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是 B A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸
14.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是 A A、鱼体质量达到10~30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片
15.金枪鱼肉质的基本特点是CA、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织
16.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在 B A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、温暖的海洋中D、温暖的淡水中
17.鲍鱼的生物类别属于 D A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物
18.我国海参的主要产地分布在 C A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北
19.新鲜的奶油水分含量一般情况是 CA、5%~8%B、10%~20%C、50%~60%D、70%~80%
20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是B A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用
21.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是C A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状
22.我国牛肝菌的主要产地分布在 C A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西
23.鱼露中的鲜味物质成分是 B A、硫化氢B、肌苷酸钠C、组胺D、三甲氨
24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是 A A、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色
25.新鲜水果在贮存过程中,容易发生的变化是 A A、原果胶水解成亲水果胶B、产生大量营养物质C、有机酸的数量增多D、水果的酸度增高
26.大型冷库贮存蔬菜,适宜填充的惰性气体是 B A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷
27.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是 B A、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高
28.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是 B A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香
29.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是 A A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分
30.腐败变质的鸡肉气味呈 D A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味
31.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是 A A、硫醇B、醛类物质C、酮类物质D、多肽
32.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是 B A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴
33.对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是 A A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B、防止鸡肉腐败变质C、便于肌肉组织成熟D、降低营养素被破坏的程度
34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是 C A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌
35.畜类组织中的矿物质主要存在于 B 中A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜
36.关于胶原蛋白叙述正确的选项是 A A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50℃的水温下,能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体
37.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有 C A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维
38.下列内容不属于乳中活性物质的选项是 D A、免疫球蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、网状蛋白
39.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是 A A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白
40.下列内容中,符合乳猪烤坯加工的选项是 C A、斩去猪肘B、剔除猪大腿骨和小腿骨C、剔除猪的肩胛骨D、剔除猪的肋骨
41.符合象拔蚌加工要求的选项是 C A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60℃温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理D、剖开肉足清除内脏
42.下列内容中,符合干制鲍鱼涨发加工的选项是 A A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
43.下列内容中,符合鱼翅涨发加工的选项是 A A、清除翅中的肉组织和硬棘B、采用煮炖的方法褪砂C、采用盐水进行脱胺处理D、控尽水分冷冻存放
44.下列内容符合干贝涨发加工的选项是BA、食用油涨发B、水蒸汽涨发C、食盐涨发D、食用碱溶液涨发
45.下列内容最符合海参涨发加工的选项是 B A、火碱水溶液涨发B、清水煮焖涨发C、水蒸气涨发D、甲醛水溶液涨发
46.符合鱿鱼涨发加工的选项是 C A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡焖煮涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、采用蒸制涨发
47.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是 D A、构思B、成形C、组装D、上油
48.下列内容属于不规则几何形体组合造型是 D A、椭圆形B、扇面形C、半球形D、柳叶形
49.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是 C A、物体的长短B、物体的大小C、物体的色彩D、物体的距离
50.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是 D A、黑色配红色B、白色配绿色C、蓝色配红色D、绿色配红色
51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是 B A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化
52.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是 A A、加热和足量的水分B、低温冷冻状态C、在酸性环境中D、高温油炸
53.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是 A A、0℃~10℃B、10℃~20℃C、20℃~30℃D、30℃~40℃
54.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是 D A、加热过程温度超过120℃B、加热过程遇到酸性物质C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液迅速降温
55.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是 B A、糊精B、低聚肽物质C、亲水胶体D、碳水化合物
56.下列选项符合羰氨反应的是 D A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
57.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是 C A、凝结成块的动物血液B、杂香草和生姜C、茸泥状的鸡肉茸D、畜禽筋膜韧带
58.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是 B A、鸟苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚类化合物
59.能够发生酶促褐变的选项是 C A、对虾B、蔗糖C、土豆D、圆白菜
60.下列糖类品种耐热性能最强的是 C A、蜂糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖
61.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是 B A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
62.奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是 B A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质
63.虾肉表皮上的红色物质是 A A、虾青素与肉质结合的色素蛋白B、肌红蛋白C、虾青素形成的红色D、血红素
64.制作基础汤汁过程中主要利用的是 B A、糖元的水解作用B、蛋白质的水解作用C、氨基酸的水解作用D、植物胶体的水解作用
65.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是 B A、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用
66.制作清汤的基本注意事项是 B A、制汤过程中分两次加入冷水B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味
67.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是 B A、制好的白汤最好在陈放1天后使用B、煮制的时间不宜过长C、加入面粉进行增稠处理D、加热汤汁的后期加入鲜奶油
68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成 D A、蛋白质变性B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分离
69.在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是 B A、始终保持较大的火力加热B、采用小火力加热保持微开状态C、采用中等火力加热保持液面翻滚D、采用强火力加热保持液面上下浮动
70.在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是 C A、采用小火力加热保持微开状态B、始终保持微小火力进行加热C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D、采用中等火力加热保持液面平静
71.最符合味觉形成的原因是 C A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的
72.物理味觉感受到的味知觉是 B A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩
73.化学味觉感受到的味知觉是 A A、鲜B、黏C、滑D、嫩
74.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是 B A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
75.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是 C A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐
76.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是 C A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强
77.能够产生涩味的物质是 B A、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸
78.食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是 C A、酸味B、臭味C、香味D、辣味
79.动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是 B A、腥味物质的沸点比较高B、腥味物质的沸点比较低C、加热过程腥味物质被酸中和D、加热过程腥味物质被碱中和
80.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用 C A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适
一、单项选择C)
1.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择 A A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体
2.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过 D ,并于当日起实施A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》
3.各种产品的各项耗费之和是 B 的概念A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本
4.在厨房范围内,成本核算包括 A 、算账、分析、比较的核算过程A、记账B、决策C、预测D、控制
5.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是 B A、33%B、300%C、375%D、400%
6.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是 A A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型
7.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是 A A、6个月B、12个月C、18个月D、24个月
8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是 D A、82%B、73%C、67%D、55%
9.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是 A A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白
10.下列不属于我国山羊品种的选项是 D A、海南东山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊
11.成年羊的饲养月龄是在 D A、3~5个月B、5~8个月C、8~12个月D、12~48个月
12.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是 D A、体型大小如鹌鹑B、羽毛的颜色为黄色C、头部紫冠D、喙爪和眼圈为橘黄色
13.鲟鱼的鱼子颜色呈 B A、橘红色B、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色
14.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是 B A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
15.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是 B A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富
16.人工养殖三文鱼的肉质特点是 A A、淡红色木纹肌肉B、暗红色的肌肉C、脂肪含量为零D、肌红蛋白质较少
17.下列内容关于龙虾品种的叙述,最完善的选项是 D A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种
18.我国牡蛎的产地主要分布在 D A、广东和云南B、福建和江西C、江苏和湖南D、山东和辽宁
19.下列海参品种中属于刺参类别的是 D A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参
20.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是 D A、-5℃~-10℃B、-4℃~-6℃C、5℃~15℃D、4℃~6℃
21.猴头蘑的基本形体特征是 A A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状
22.羊肚菌的形体特征是 C A、针刺状的椭圆形菌盖B、子实体呈白色C、菌盖紧包菌柄D、菌盖边缘开裂
23.生菜的品种主要有 A A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形
24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是 A A、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色
25.最容易发生霉变现象的食物原料品种是 C A、花生油B、面粉C、新鲜蔬菜D、食糖
26.最容易发生萌发的原料品种是 C A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜
27.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是 A A、绿色衰退,黄色增强B、绿色衰退,黑色增强C、绿色衰退,白色增强D、绿色衰退,红色增强
28.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是 B A、有机酸的酸味增强B、鞣质的涩味减弱C、芳香物质消失D、口感变硬发脆
29.萌发对植物原料的影响是 A A、导致原料重量减轻B、引起霉变腐烂C、使原料得到后熟D、使原料质地变的坚硬
30.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是 A A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化
31.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是 C A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置
32.经过排酸处理加工的肉质基本特点是 A A、柔软多汁B、颜色暗淡C、难以成熟D、红色减退
33.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是 B A、蛋白质的凝固B、蛋白质的水解C、蛋白质的互补D、蛋白质的变性
34.下列内容中,符合动物肌肉组织主要类型的选项是 D A、绿肌、黄肌和灰肌肉B、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜、韧带和肌纤维D、骨骼肌、平滑肌和心肌
35.动物体内的糖元主要分布在 A A、肌肉B、网油C、肠壁D、肌腱
36.禽畜肉类中结合水的基本特点是 B A、呈现红色B、不宜蒸发C、冷冻易形成冰晶D、与脂肪结合成一体
37.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做 C A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性
38.糖元对肉类组织产生的影响是 D A、使肉类香味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的酸味
39.畜肉组织中的蛋白质平均含量为 D A、5%B、8%C、12%D、16%
40.关于弹性蛋白叙述正确的选项是 A A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
41.猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是 A A、42%B、52%C、62%D、72%
42.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是 C A、水分在脂肪中沉积B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积C、肌肉和脂肪相互交杂D、将结缔组织和脂肪卷在一起
43.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有 B A、长纤维和短纤维B、白肌纤维和红肌纤维C、硬肌纤维和软肌纤维D、粗纤维和细纤维
44.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为 A A、2%B、8%C、12%D、18%
45.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到 A A、29%B、12%C、8%D、2%
46.符合元鱼加工选项的是 A A、清除附在肉质上的油脂B、烫制目的是为了清除表面黏液C、要保持肉质中的血液D、不要切掉尾尖
47.下列内容,符合蛤士蟆油涨发加工的选项是 D A、油发B、盐发C、碱法D、水发
48.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是 C A、透刻和刻画B、平面雕刻C、捆扎和立体雕刻D、镂空和整雕
49.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出 D A、蔬菜价值B、营养价值C、果品价值D、装饰价值
50.下列内容属于不规则几何形体组合造型是 D A、长方形B、三角形C、菱形D、风尾形
51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是 B A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化
52.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是 B A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑
53.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是 A A、加热和足量的水分B、低温冷冻状态C、在酸性环境中D、高温油炸
54.下列内容符合淀粉老化特点的选项是 D A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低
55.蔗糖出丝的必要条件是 D A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B、必须使用食用油加热糖液C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体
56.促使蛋白质发生水解的必要条件是 A A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固D、在足量的水分中浸泡
57.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是 C A、面团醒放回力B、肉馅搅拌上劲C、芡汁糊精老化D、米饭冷却变硬
58.下列选项符合羰氨反应的是DA、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
59.发生聚合反应的食用油脂特点是 A A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性
60.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是 D A、柠檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸
61.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是 C A、酱油B、生姜C、醋酸D、水分
62.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是 C A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质
63.虾肉表皮上的红色物质是 A A、虾青素与肉质结合的色素蛋白B、肌红蛋白C、虾青素形成的红色D、血红素
64.能够加速维生素氧化分解的物质条件是 A A、阳光B、陶器C、不锈钢D、瓷器
65.高级白色基础汤汁的别称叫做 C A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤
66.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是 B A、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用
67.制作基础白汤主要利用的基本原理是 B A、脂肪的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质的凝固作用D、脂肪的水解作用
68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成 D A、蛋白质变性B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分离
69.对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是 D A、酒精B、酱油C、米醋D、磷脂
70.符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是 D A、脂肪水解形成脂肪酸B、淀粉水解形成糊化C、明胶与磷脂结合D、脂肪与水形成稳定的结构
71.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的 A A、保持汤汁乳化结构稳定B、促进蛋白质水解C、强化淀粉糊化D、促进羰氨反应加速
72.影响人体味觉感受的因素有 C A、体重B、身高C、年龄D、民族
73.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是 B A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
74.形成味的疲劳现象的主要原因是 B A、因为多种呈味物质同时作用于味觉B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉C、因为身体疲劳D、因为健康状况
75.呈献鲜味的主要物质有 C A、甘油B、醛类物质C、氨基酸D、糊精
76.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是 C A、舌尖部B、舌中部C、舌两边D、咽喉部
77.能够产生涩味的物质是 B A、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸
78.烹饪过程中的气味类别主要有 A A、香气味和非香气味B、主味和辅助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和复合味型
79.能够达到清除遏制不良异味的方法选项是 D A、烹调加热B、利用香料C、中和方法和利用溶解剂D、以上三项均可
80.采用中和方法除去异味的基本道理是 C A、荤素调理B、阴阳调和C、酸碱中和D、调和咸辣刺激味选择题(D)
1.烹饪过程中最常见的化学反应是AA.蛋白质分解B.氨反应C、醛酮反映D、氨基酸合成2.食盐的学名是CA、NACLB、精盐C、氯化钠D、碘盐3.丁香、八角等香料不宣加入汤中,否剧汤色易BA、棕褐色B、变暗泛黑C、暗红色D.土黄色4.花椒一般栽培后3年开始牧获,C为成熟期,立秋前后采收A、8~9月B.9~l0月C.8~10月D.11月5.一般情况下,成年人每平方米面积的基础代谢约为CA.147焦耳/小时B.167焦耳/小时C.188焦耳/小时D.209焦耳/时6.急火快炒对,盐不要放入的时闻太早,加盐会提高B,促使原料中的水分和水溶性营养物质荣处,遭受破坏,过早的加入盐会使这种破坏加剧造成营养素的大量损失A、半透膜B.渗透压C.渗析D.脱水
7.×100%是C的计算公式A、熟品成本B.净料成本c.净料率D.毛利率8.洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等,属B植物A禾本科B.百合科C.草本科D.洋葱科9.八角茴香也称大茴香、八角树、,八角、大料等,属D植物A胡椒科B.木兰科C.百合科D.伞形花科10.五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等,属D植物A.木本科B.木兰科C.百合科D.芸香科11.丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等属A植勃A.桃金娘科B.伞形花科C.木兰科D.姜科12.清代C,光禄寺做了一桌面点筵席用面量达60佘千克A.康熙年间B.乾隆年间C.嘉庆年间D.光绪年间13.我国面点许多品种营养成分过于单一,含有较多的BA.糖类和淀粉B.脂肪和糖类C.脂肪和胆固醇D.维生素和水
14.面团调制是面点成形的A条件,也是面点制作不可缺少的一道工序A.重要B.必要C.竞决D.一15.水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团由于加水C不同,淀粉和蛋白质变化不一样A.用量B.、比例C.温度D.速度判断题(A)
1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的×
2、职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合√
3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律A√
4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病√
5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30分钟√
6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并芘等有毒物质√
7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶√
8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维√
9、蔬菜水果中脂肪含量极少√
10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的×
11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值×
12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略B、
13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考√14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象√
15、甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右√
16、涨发好的鱿鱼体积一般是漲发前鱿鱼的3倍左右√
17、为了提高生产效率,在花色菜品中添加人工色素是允许的√
18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用,需要添加鱼肉后才能食用×
19、锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形√
20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎,加热的时间要延长×判断题(B)
1.副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬×
2.食用昆虫食品对人体健康有害而无益×
3.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和√
4.在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算√
5.杜洛克猪型的形体特征是;通体为金黄色或棕红色,身躯较长×
6.鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大×
7.软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g×
8.最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜×
9.萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强×
10.构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维√
11.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色×
12.由于肌肉和脂肪之间相互交杂,形成了禽类红白相间的雪花肉×
13.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶×
14.存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质×
15.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值×
16.淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低×
17.健康科学使用的油脂温度是在180℃以下√
18.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类×
19.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类×
20.烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味×判断题(C
1.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质×
2.大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用√
3.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义√
4.某厨师包饺子,用面粉300克每千克成本8元制作30个皮,用肉馅200克每千克成本32元,制作20个馅心,此饺子的单位成本是
0.4元
5.对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可×
6.我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛
7.淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼
8.在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋
9.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛×
10.加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整×
11.在大龙虾加工过程中,尽量清除龙虾体中的尿水血液
12.鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质×
13.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工×
14.色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色×
15.黄色象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望
16.含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差×
17.在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动×
18.能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素×
19.由于腥味物质的沸点比较低,因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的×
20.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140~180℃×判断题(D
1.《饮膳正要》全书共分为三卷,内容涉及到饮食经验和理论知识,宫廷保健食谱,烹饪原料知识和烹调技术四个部分×2驼蜂有雄峰和雌峰之分雌峰又称甲蜂,发制后肉红发亮、透明质嫩为上品雌峰又称乙峰,白而发滞,质地较老,品质较次一般又有前、后之分,前峰优于后峰√3.《黄帝内经·素问》是我国最早的一部医书,咸书年代约在春秋时代包括《素问》、《灵枢》两书√4.冬虫夏草,烹调时以炖、焖等技法为主,加热时间宜长,以利有效成分的析出,并要多带汤汁,以利于营养的吸收√5.鹿筋于制后细长,成金黄色或棕黄色,光泽透明,质干粗大,以气味徽腥者为佳√6.黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种,曾列为贡品√7.满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席,又称浇烤席,使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产.×8.山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名;特别讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇×9.紫卦线的杀菌原理时,紫卦线作用于细菌的菌核从而干扰其生长繁殖×10.饮食品价格的计算公式是饮食品价格.=产品成本+利润+流通费用×11.爆是将质地新鲜,软嫩爽脆的动物性原料经加工成形,以热油或温油加热至断生,加入配料;旺火迅速翻拌成菜的烹调方法×12.调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍,其主要目的是能解除原料中的全部异味×
13.微生物的生命活动与环境的酸碱度有关,微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关×
14.菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关√
15.求得净料成本的公式是净料成本=√
三、计算题
1.某饭店购进
2.5千克的母鸡一只,每千克单价为10元经过宰杀、洗涤,得到净鸡
1.6千克,内脏、鸡血折价1元,求每千克净鸡的成本(
2.5×10-1)÷
1.6=152.酱牛肉一盘,用牛肉
0.5千克单价
4.20元,调味品折价l元,求每盘酱牛肉的成本
0.5×
4.2+1=
3.
13.炒腰花成本为9元,售价为16元,内扣毛利率为39%,求外加毛利率(16-9)÷9×100%=78%
4、简答题每小题4分,共20分1.为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影响?答
1.用火使食物由生到熟,提高了消化吸收率为人体的体质和大脑提供了更多的养分
2.由生到熟提高了食物的风味,标志着烹饪的开始2.据史书记载,豆腐最早是由谁发明的答豆腐最早是由西汉淮南王刘安发明的3常用的面点熟制方法有哪些答蒸、煮、煎、炸、烤等4.简述厨房生产工艺操作流程答采购-验收-初加工-切配-烹调-上席
5.简述配菜的香和味的搭配答味浓与味淡的搭配味香与味清的搭配味的相辅味的相减
5、问答题每小题6分,共24分
1、菜肴创新的原则和注意事项答原则
1、观念创新
2、技术创新
3、营销创新
4、市场创新注意事项要注意食用为先、特色保留、传统发扬2.试述维生素之间的关系答1维生素C、维生素E、维生素A有抗氧化功能
1.维生素E与维生素K共存时有抵消作用
3.有时维生素的缺失会导致连锁反应3.厨房组织机构的设置的原则是什么答
1、以满负荷生产为中心
2、权利与责任相当原则
3、管理跨度适当原则
4、分工协作原则4拔丝、挂霜的技法比较答
1、加热火候不同拔丝加热度大于挂霜;
2、拔丝传热介质分用水、油,挂霜只能用水作为传热介质
3、出锅时机不同
六、论述题每小题7分,共14分1.试分析食品造型中物料美的三个主要方面,并举例说明如何运用答
1、色泽美、原料的色彩与光泽充分组合
2、质地美、原料的质地与菜肴质量、相宜选择
3、形态美、造型差异,可具特色美2.试述菜肴造型对器具的要求答
1、大小适用
2、形态适中
3、尺寸相应
4、多样化选配
5、整体与平面配合。