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文本内容:
餐饮服务管理制度与内容1提高服务质量称呼客人尊姓.2迎宾员:1客人进入餐厅主动上前热情询问客人:先生/小姐您好欢迎光临请问几位2客人回答后问:请问先生/小姐您贵姓但不可强求客人把姓名告知你.3告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓.4餐厅服务员:1站岗:开餐前半小时分管的岗位上等候开餐前迎接客人.2站岗时注意姿势两手自然下垂或向前挺胸而立不叉腰不倚墙或工作台.1入座:服务员应协助迎宾员安排客人座位先将女士要坐的座位拉出坐下时将椅子靠近餐桌.2向迎宾员了解客人尊姓并把姓氏记在菜价单上.5善于观察、分清楚谁是主人.6服务员在整个服务过程中有关称呼客人的应以其尊姓为前提.餐前准备操作管理制度1把所有的备用物品摆放到指定位置分类、陈列整齐.2每个员工要注意自己的仪容仪表备好自己的工作用具如:打火机笔.以及参加班前会.3服务员要保持微笑精神状态要保证良好个人私事不能带入工作当中.4清理楼面和餐桌按标准摆台摆位.5备好客用开水及芥酱.开市前检查制度1每日上班前准备好餐厅检查一览表.2按照餐厅检查一览表逐条检查:1台面摆设:餐具整齐、摆放统
一、干净、无缺口餐巾无油、无洞、无污渍.2台椅摆设:椅子干净无尘坐垫无污渍台椅横竖对齐或显示图案形.3工作台:餐柜摆设托盘要求摆放整齐划一餐具布置整齐无歪.4地毯卫生:要做到无脏物纸碎.5环境:灯光、空调设备完好正常.6空调开放:提前半小时开放一般上午11点下午5点如发现问题及时更正解决不了应及时向上级汇报以便及时处理.餐饮服务管理制度1餐厅中不准提高噪音不准用手触摸头脸或置于口袋内.2不准斜靠墙或服务台服务中不准背对客人不准跑步或行动迟缓不准突然转身或停顿.3要预先了解客人的需要除非客人有需求避免聆听客人的闲聊不影响服务的状况下才能与客人聊天联络感情争取客源.餐饮服务管理制度的具体内容4确定服务处所的清洁避免在客人面前做清洁工作勿将制服当抹布经常保持制服的整洁勿置任何东西在干净的桌布上以免造成污损;溢泼出来的食物饮料应马上清理;上热餐用热盘上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具需要用托盘盛装拿走托盘要洁净.5不准堆积过多的盘碟在服务台上不准空手离开餐厅到厨房注意不准拿超负荷的盘碟.1当客人进入餐厅时以亲切的微笑迎接客人根据年龄及阶层先服务女士但主人或女主人留在最后才服务服务时避免靠在客人身上.2服务时尽量避免与客人谈话如果不得不如此则将脸转移避免正对食物除非是不可避免否则不可碰触客人.3最后一位客人用完餐后不要马上清理杯盘除非是要求才处理不可让客人有种印象对别的客人的服务比他好客人走后可清理服务台或桌子.4所有掉在地上的餐桌均需更换但需先送上清洁的餐具然后再拿走弄脏的餐具.10客人要入座时一定要上前协助拉开椅子用过的烟缸一定要换掉餐厅中避免与同事说笑打闹.11上菜服务时先将菜式呈现给客人过目然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错需要用手拿的食物洗手盅必须马上送上.12保持良好的仪容及机敏有礼貌地接待客人如果可能的话直呼客人的姓氏尽量记住常客的习惯与喜好的菜式.13仔细研究并熟悉菜单口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔清除所有不必要的餐具但如有需要则需补齐确定所有的玻璃器皿没有缺口.14将配菜的调味料备妥倒满酒杯红酒半满、白酒8分满询问客人是否满意.15不可在工作区域内抽烟不得吃东西不得照镜子或梳头发或化妆.16工作场所不得有不雅举动不得双手交叉抱胸不得在客人面前打呵欠忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸并事后马上洗手不得在客人面前算小费或看手表.17客人有时想从你那学习餐饮知识但并不希望被你纠正;不得与客人争吵或批评客人或强迫推销;对待儿童必须有耐心不得抱怨或不理睬备餐间服务操作管理制度1做好备餐间准备工作.2摆齐银器、托盘准备好开餐时所需的配料、餐具、用具搞好卫生及洗手盅.3接到落单后迅速加上标记并送到生产部门点清品种通知楼面.4厨房出菜时应马上配上合适的餐饮服务管理制度的具体内容配料餐具用具并在菜单上勾销该菜.5收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜.餐间服务操作管理制度1递巾问茶:1递巾从客人右边递并说:先生/女士请用香巾2询问客人:您好请问喜欢喝什么茶2落巾、脱筷子套:席间解开餐巾花铺在客人双膝若客人一时离开铺在餐碟底客人的右边脱筷子套.3斟茶:从客人的右边斟按顺时针逐位斟上.4点菜:介绍菜式推销饮品:客人示意后即上前微笑询问:某先生请问你需要点什么菜呢有------菜式挺不错的今天有特别的品种品尝好吗如客人点的菜没有供应时应抱歉地说:对不起并另建议一个菜点菜完毕应复述给客人并询问客人是否有漏错等.5收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用.6落单填写点菜单时间分送各部门.7为客人斟上酒水为点汤的客人按人数摆上汤碗.1上汤上菜的要求:菜上台后才揭开菜盖报出菜名;上汤时应为客人分派要求每碗均匀然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边先女宾后男宾.上头道菜时应视客人点的品种和数量主动征求客人是否需要白饭等如客人需要则按落单程序填多用单给传菜班.若餐台上有几个菜已占满位置而下一个菜又不够位置应看情况征求客人意见将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟然后再上另一道菜;上最后一道菜时要主动告诉客人:某先生您的菜齐了.并询问客人是否要增加什么.2菜上齐后应向客人介绍水果、甜品.10巡台:如发现烟缸有三个上以上烟头要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走撤出的餐具端到洗碗间把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内.菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单.餐饮服务管理制度的具体内容3收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意才能撤当客人同意后应在客人的左边逐样收撤先收银器、筷子后收碗、匙羹、味碟水杯除有饮品除外1上垫茶:把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水再加上开水然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候要马上加开水然后再为客斟上一次茶.2上甜品、水果:上甜品前先派一套干净的小碗、匙羹还有公勺、勺座主动均匀地把甜品分给客人;上水果前视何品种派上骨碟刀放右边叉放左边等奉送水果派上骨碟、叉把水果端到客人桌上介绍这是餐厅赠送的欢迎品尝.3派热毛巾、结帐:给客人结帐需用钱夹客人右边把钱夹打开多谢某先生这是多少钱找回零钱给客人时同样要多谢.拉椅送客欢迎下次再来.。