还剩38页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
餐饮部中餐培训手册操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题怎样铺台布工作程序操作明细操作目的铺大台布铺小台布先铺底台布,台布四边距离地面要均等后铺面台布,台布四角距离地面要均等台心布居中平整、完好、干净先围好台裙,台裙四边距离地面要均等后铺面台布,台布四角距离地面要均等平整、完好、干净美观卫生美观卫生操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题托盘使用及服务工作程序操作明细操作目的预备服务/运输托盘托盘使用
3、盛放托盘方法检查托盘是否清洁与完好服务托盘把左手放在托盘下的中部手指自然张开持在身前,手肘保持水平位置运输托盘把左手放在托盘下的中部手指自然地张开右手扶着托盘的右边缘托盘持在身前,手肘保持水平位置注意手掌必须放在托盘的重心下只盛自己能应付的重量不要盛放超过14公斤不要把餐具叠放得过高*碟与碟之间不能有任何东西,碟要根据其大小叠起杯与杯碟要分开叠放,杯不能叠起超过两只把重量较重的东西放在靠自己的地方不要把物体摆出托盘以外有饮料杯必须摆在托盘中间托盘上的餐具不能过高或过重托盘上的餐具要摆放整齐卫生及安全平衡方便控制外观一致平衡方便控制方便控制外观一致方便控制安全安全安全安全与空间安全安全安全安全美观、安全操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题托盘练习工作程序操作明细操作目的理盘装盘操作检查托盘是否清洁、完整啤在里,汽水在中间,水杯在外左手托盘,手指自然张开按指定路线行走行走时,头要正,肩平,行走自如,右手自然摆动,手不扶边避免噪音掌握行走速度,不要跑动,也不要太慢卫生用安全安全、平衡掌握重心正确程序正确要求保持格调安全操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题中餐摆台工作程序操作明细操作目的宴会摆台铺台布上花摆餐椅骨碟
5、翅碗、匙更、味碟
6、筷子、筷子座、牙签
7、叠餐巾按照铺台布程序铺好台布用托盘上花,花盆放在台正中主副位一边摆三张,其余两边摆二张以骨碟逐一定位,骨碟离桌边一公分半,各位位置距离相等,标志正对客人,手不沾内壁翅碗与味碟之间对骨碟的中线,匙更放在碗上,更柄向左,与味碟中线成一直线摆放时翅碗与匙更整套上,味碟逐位上四种用具逐位上,筷子座放在骨碟的右上角,与味碟顶线成一直线,银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架,筷子尾离台边一公分,牙签每位摆一包,竖放在银更与筷子之间,牙签离台边三公分突出主客位,餐巾叠好后用托盘上台,摆在骨碟上正确程序美观正确程序正确、卫生正确程序操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题中式早餐摆台工作程序操作明细操作目的铺台布预备用具摆放骨碟摆放翅碗、匙更摆放筷子架摆放筷子摆放牙签摆放茶杯、杯碟摆放席巾按照铺台布程序铺好台布*把用具整齐地摆放在服务托盘*用左手托盘以骨碟逐一定位,骨碟离桌边一公分半,各位位置距离相等,标志正对客人,手不沾内壁用右手把匙更放于翅碗上,更柄向左,摆于骨碟正上方,与骨碟隔
1.5公分筷子架放于骨碟的右上角,与骨碟顶线成一直线筷子平放在筷子架,筷子尾离台沿一寸每餐位放一包,表徽向上,竖放在筷子的右边用右手把茶杯倒放在杯碟,杯耳向右茶杯、杯碟整套摆于牙签的右边,离台沿一寸席巾摆放在骨碟上正确程序便于工作正确程序客人使用正确程序操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题移走额外的餐位工作程序操作明细操作目的移走额外的位置重摆台上摆设
3、把用具放回工作柜注意当客人坐在一张摆好的台前,不被使用的位置,必须马上移走尽力减轻噪音取一清洁服务托盘,左手端托盘把额外的餐具放在托盘内餐巾叠好放在托盘左端骨碟放在靠手臂一侧味碟放在翅碗上,摆放在骨碟上方茶杯、杯碟放在托盘右边筷子、筷子架、牙签放于托盘前端根据已定的标准重摆台上的摆设根据工作柜布置,把用具放回柜中美观、方便卫生正确程序餐厅美观过后使用操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题服务餐巾工作程序操作明细操作目的客人就座奉上餐巾客人离开坐位
4、客人回到坐位打开餐巾由客人的右面说“您好,先生/小姐/太太,请”(面带笑容)轻轻地放在客人的手上重置席巾成为三角形,平放在餐位的右边打开餐巾重复以上服务程序准备服务标准服务礼貌服务标准服务整齐标准服务标准服务操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题服务中国茶工作程序操作明细操作目的准备服务泡茶服务茶加添茶水
5、添加茶叶先放一半左右的开水在茶壶内,摇匀一下然后把开水倒去用茶叶量杯拿茶叶把茶叶倒在茶壶内放大概95%的开水在茶壶用小毛巾垫于底碟,茶壶放在碟上,用托盘拿到客人台边拿起客人面前的茶杯连碟,放在托盘上(女士第一)把茶倒在茶杯内大概80%满把茶杯连碟放回客人面前说“先生/太太,请饮茶”(面带笑容)加开水大概95%在茶壶里再为客人倒一次茶,然后把茶壶连垫碟放在台上适当的位置先检查是那种茶叶加茶叶量杯一半的分量把茶叶倒在茶壶里放大概95%的开水在茶壶内温热茶壶准备放茶叶茶叶的分量准备服务茶的味道准备服务准备倒茶安全客人饮用礼貌服务再次服务客人饮用检定准确以加茶味操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题服务小毛巾工作程序操作明细操作目的拿取热毛巾奉上热毛巾
3、小毛巾使用后用毛巾篮准备毛巾用左手拿毛巾篮,右手拿毛巾夹夹起毛巾时要打开毛巾说“先生/小姐/太太,请用巾”(面带笑容)从客人的右边递到客人的手上用毛巾夹夹起用过的毛巾放在托盘上带走注意一般需要递巾客人到时上汤后上炒饭后上水果后上虾、蟹、乳鸽等要用手吃的菜式准备服务标准服务方便服务礼貌标准服务卫生以便清洁操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题服务酱油工作程序操作明细操作目的客人点好菜后,准备服务
2、倒酱油检查酱油壶内的酱油用左手托着托盘,把酱油壶放在托盘上在客人右边服务用右手拿起酱油碟放在托盘上把酱油倒大概1/4左右的分量在酱油碟内再把酱油碟放回刚才台上的同一位置确定是酱油服务用标准服务方便把握分量客人使用操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题怎样补充及清洁酱料瓶工作程序操作明细操作目的预备长托盘
2、添满酱油壶用长托盘收集好所有酱料瓶拿起瓶盖及清洗将酱油壶内剩下的酱油倒在一起,先装满一部分酱油壶再将全部空壶加满用一条湿润的卫生布清洁瓶口清洁瓶身把清洁及添加好的酱料瓶放在托盘上按原来收集的位置,放回相同数量的酱料瓶注意把少量炒米放入盐瓶中以防潮湿检查盐瓶口以防堵塞酱油壶每次使用后要抹干净,以除油积方便工作节约推陈出新方便清洁卫生卫生方便工作餐前准备工作使用前准备使用前准备卫生操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题怎样为客人订菜单工作程序操作明细操作目的提供服务登记订单
3、销售技巧销售信息
4、销售饮品登记订单后输入菜单、酒水单建议客人订甜品、水果先由一个笑容和一个鞠躬礼开始有礼地问“先生/小姐,请问现在可以点菜吗?”登记在笔记本上让我介绍一下……要不要试一个……今天我们特别准备了一些……有礼貌地问“请问你们喜欢些什么饮品?”重复订单一次取回菜谱鞠躬之后离开按照次序输入点菜单和酒水单*客人用餐后,主动向客人介绍甜品、水果让我介绍一下……要不要试一个……今天我们特别准备了一些……重复订单一次鞠躬之后离开注意腰部稍为弯曲避免接触客人辨认出主人提出要菜单;会要求你为他点菜;安排客人入坐;会询问其他客人喜欢什么菜式从主人的左面靠近他,也许他会为他的客人订菜订菜时,双目要有礼的注视订菜的客人,使他感到你对他的重视礼貌规范语言避免错误激发客人的食欲规范语言避免错误使用完毕礼貌正确程序让客人订甜品、水果操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题葡萄酒服务要求工作程序操作明细操作目的根据订单准备酒篮/冰桶把酒展示给订酒的主人开酒
4、服务酒注意红酒是放在酒篮里服务白酒、玫瑰酒、香槟是用冰桶服务每当倒完一杯酒,在提起瓶子时,要同时把酒瓶转动在酒篮内放餐巾把冰倒入冰桶里*在客人右面展示,酒的标志要让客人很清楚地看到持酒篮时,左手在篮下,右手在篮上;冻酒要用叠好的餐巾展示用左手持着在酒篮/冰桶里的酒瓶颈部沿瓶口下的凹位,用右手持刀把铅盖割走用清洁的餐巾擦抹瓶口用左手持着酒篮/冰桶内酒瓶的颈部把开塞转垂直地转入瓶塞中,直至其弯曲部分完全没入为止把开酒刀的顶端部分顶着瓶口,用左手扶稳用右手持着酒刀把手往上提,用杠杆原理,把酒塞拔出,要避免发出声音用清洁的餐巾擦抹瓶口倒1/5杯酒让主人品尝,再展示酒瓶从主人右面开始服务,顺时针方向,最后斟主人红/白酒一律倒半杯避免残余的酒滴在台上把酒瓶固定固定移走铅盖擦去污积固定固定拔出卫生主人鉴定正确程序避免混乱/保留芳香操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题服务花雕酒工作程序操作明细操作目的准备服务酌酒再次服务
4、空壶处理从酒吧倒好花雕酒在壶内,把酒壶放在热酒兜内把开水倒在热酒兜内,大概是酒壶外的3/4左右分量,把餐巾放在酒壶上准备酒杯,放在客人台上用右手拿起酒壶,左手拿起叠好的餐巾傍着先给主人服务再给女士服务,之后是其他客人,主人最后假如酒壶没酒,问主人是否再来一壶礼貌地说“请问要不要一瓶花雕酒”把热酒兜连壶一起收走准备热酒烫酒为了服务防止水滴尝试热度和酒味礼貌及标准服务提醒主人礼貌服务保持地方整齐操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题香烟服务要求工作程序操作明细操作目的认识宾馆所售卖的香烟取香烟服务香烟
4、点香烟向酒水员查问香烟的种类根据酒水单的使用程序输单打开香烟的塑料包装,拉开香烟的胶条打开香烟一边的塑料包拉出三根香烟,约一寸左右(三支烟不同长度)在火柴盒拉出一根火柴约半寸把火柴放在杯碟上(带花纸),标志向上把香烟放上,打开的部分压在火柴上放在客人的右上方,香烟的标志向着客人当客人拿起香烟时站在客人右手面,吸引客人注意把火柴往下擦,水平地持着火柴,直至火焰稳定为止把火柴伸向客人,用另一只手围着火焰点后吹灭火焰便于服务正确程序正确程序服务正确程序安全安全操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题烟缸更换要求工作程序操作明细操作目的取清洁的烟缸
2、更换使用服务托盘把洁的烟缸放在托盘上逐台检查左手拿托盘右手拿烟缸把清洁的烟缸盖在赃烟缸上一起拿上把赃烟缸放在托盘上,把清洁烟缸放回台上注意不要把烟缸叠起超过四只所有烟缸不能超过两个烟蒂容易携带容易携带找出赃烟缸方便容易拿起卫生、避免烟灰吹起客人使用安全正确服务操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题桌面上清洁要求工作程序操作明细操作目的预备用具扫台
3、扫完台后把布巾稍微湿润,对折成小方块骨碟右手持骨碟,左手持卫生布站在客人的左边,左脚在前用布把杂物集中把骨碟伸进一半在台下把杂物扫落骨碟内顺时针方向为其他客人服务*返回工作台,把杂物、骨碟放在长托盘内注意必须在所有瓷器及餐具撤走后,才能扫台必须在客人左边服务不要把杂物扫在地上容易扫动盛接杂物方便方便正确方法正确方法卫生卫生方便客人卫生操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题替换骨碟工作程序操作明细操作目的准备服务更换骨碟
3、清理有骨的碟点算客人人数准备骨碟数量检查清洁及有否缺损左手托托盘,右手放骨碟在托盘上靠在客人的右边脸带笑容地说“我可以收走吗?”从台上收走赃的碟,放在托盘上取干净的碟放在原来位置上在托盘上准备另一只碟把骨倒在这碟上其它的亦一样以便服务准确卫生标准服务礼貌及提醒客人下一度菜服务安全操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题宴会分菜工作程序操作明细操作目的1准备工作
2、上菜
3、分菜用托盘把公勺连座及分更一对放在分菜台一旁左手托盘把骨碟逐一整齐排放在分菜台上把托盘放在分菜台另一边上菜位置在副主位右边第
二、三之间进行检查上菜位置是否有足够的地方双手端拿菜盘两旁提醒左右客人注意,“先生/小姐,请小心”将菜放上,注意有摆设或有头形的菜要向对主人揭盖后随即将盖翻转报菜名后把盖盖上退后两步转身把菜端到分菜台上左手拿公勺,右手拿分更,将菜平均整齐地分在骨碟上,一次过分完逐一上菜,先上宾、次上宾、先女后男、按顺时针方向服务,最后主人举手示意客人;“请”方便工作正确程序正确程序方便服务安全安全正确程序避免滴水正确程序安全避免重复正确程序礼貌操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题分菜服务工作程序操作明细操作目的预备工作上菜服务分菜上菜
5、收骨碟检查骨碟是否清洁、完整分更、公勺要求清洁干净选择好上菜的位置当接过推销传来的菜时,应趁热上台右手打开菜盖,脸带笑容报上菜名“这是…”同时马上把菜盖翻起,避免滴水、汁盖上菜盖,退后转身到分菜车,分菜掌握平均数,按每人件数整齐排列在每位客人的右边逐一上,先宾后主、先女后男、顺时针的服务程序收撤骨碟在客人右边卫生卫生正确程序保持热度客人鉴赏安全标准服务美观标准服务标准服务操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题宴会冷盘、小碟服务工作程序操作明细操作目的象型大拼盘上台分菜
4、小碟服务上台前必须检查是否有足够的位置摆放准备骨碟、分更、勺有型状的应向着主人如底盘能转动的应慢慢转动象型拼盘都是用多种凉菜组成,注意每款菜式均匀分配小碟可以不分,一直保留到吃主食席间经常调换各小碟位置方便服务突出造型客人欣赏正确方法方便客人操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题如何服务金红化皮猪工作程序操作明细操作目的准备工作
2、分猪用服务托盘将配料放在每位客人,筷子的上方,与水杯平衡格碟的葱球向左,砂糖、海鲜酱向右用托盘把薄饼放在分菜台的右边金红化皮猪只分猪皮每只猪约有小件猪皮32件,每件约3*5公分(烧腊部已片好)按照客人总数平均分,一次分完用右手分更夹猪皮翻转放于公勺底部中间夹一件薄饼再在上面盖上一到两件猪皮按照上台次序分给客人正确方法正确方法方便服务规格规格正确方法减免油腻正确程序操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题服务火焰基围虾工作程序操作明细操作目的预备工作上配料炒虾
4、上菜后把分菜车放置在距离客人坐位一米以上用托盘把玫瑰酒、孔勺、水酌一个、手套、火柴、烟盅、及湿毛巾放在分菜台右边用水酌盛一上汤放在左边在每个餐位,筷子上方放一碟辣椒酱油,与水杯平衡带上白手套用透明玻璃窝,连盖用水酌倒三两酒(一斤虾)于玻璃窝中,上台,约一分钟,视虾停止跳动将玻璃窝端到分菜台再用水酌倒一两酒,用火柴点燃倒入双手拿孔勺上下翻炒,至虾色变红停止炒动,用水酌把准备好的止汤倒进按分菜服务上菜在客人右边上洗手盅(柠檬水),放在筷子的右边在洗手盅下放小毛巾连托碟,与洗手盅垂直安全正确程序安全方便服务标准程序卫生客人鉴赏方便服务正确方法标准正确方法标准服务洗手去腥味标准服务操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题服务汤工作程序操作明细操作目的准备服务放汤窝在台上分汤在碗里送汤到客人面前盖好汤盖加汤服务用汤后
8、收汤要及时准备所需的汤碗、匙更、公勺、骨碟放在托盘上把匙更放在汤碗里,逐一整齐地摆放在台上,汤勺、骨碟放在台边位置保持台中央空着用两手小心拿起汤窝,把它放在台中间汤窝盖拿起放在汤窝旁边用右手小心拿汤勺,左手拿起骨碟分汤在碗里,每碗90%满从左面到右面先宾后主、先女后男、顺时针方向服务,并说“请用汤”把汤勺放在骨碟上把窝盖放回汤窝上有礼貌地问客人“先生/小姐,请问您需要加点汤吗?”假如客人需要添加,就把他的汤碗及托碟放在汤窝旁边,再添汤再把汤碗及碟放回客人面前用两手把汤窝取走从工作柜准备好干净的骨碟先向客人问“请问我可以收走吗?”把汤碗????更换干净的骨碟服务开始分汤用以便放汤窝安全等会保暖用免汤滴下平均分配方便礼貌保持干净保暖规范语言礼貌安全准备下一个服务礼貌????操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题如何服务八宝冬瓜盅工作程序操作明细操作目的准备工作上瓜盅分瓜盅分汤加汤
6、加汤后把干净的公勺、更、刀分别放在分菜车的右边用小碟托着盐瓶分别放在每两位客人之间与水杯成一直线把杯碟、匙更、碗盖套放在分菜台上上瓜盅前检查是否有足够的位置放置瓜盅端瓜盅时腰要直,两手保持平衡端汤时,提醒上汤位左右的客人,“请当心!”脸带笑容并报菜名,迅速将盖翻转,免汁滴下将盖盖好,退后两步转身,放汤于工作台将瓜盅端到分菜台分将瓜盅上布满的蟹肉、炎腿茸、香茜等物用刀拨入汤里用刀将内圈处每隔约五公分划一刀,将内肉切成若干条状再在冬瓜内沿约两公分厚切一圈每碗冬瓜一块,少许八宝,90%汤水上汤时要保持右手平衡,匙更向右按照二次服务程序服务汤后用巾托上热毛巾准备服务方便使用准备分汤便于上汤安全安全礼貌、安全安全避免防碍客人正确方法正确方法使瓜肉分离安全、方便安全程序操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题如何服务原盅炖品工作程序操作明细操作目的准备工作
2、上炖品按照餐位数量的汤碗、匙更、杯碟置于分菜台用服务托盘将刀、骨碟放在分菜车的右边把封有纱纸的炖盅放上台用右手拿刀沿盖边划,然后放刀于骨碟右手揭盖,并有礼貌地报上菜名揭盖后,迅速将盖反转客人看后将盖盖好退后两步转身,把汤放于工作台分按照上汤程序上汤后用巾托上热毛巾准备服务方便展示正确方法正确程序避免水滴下保暖安全正确方法正确程序操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题如何上鱼翅更工作程序操作明细操作目的准备服务跟上配料整锅上
4、每位上准备所需的翅碗、匙更、勺、杯碟放在托盘上把翅碗、匙更、杯碟整套排放在分菜台上把已倒刀每碟1/4分量的浙醋,逐碟放在客人筷子的上方根据上菜要求,上台报菜名右手揭盖立即反手,以防倒汗水滴落一次分不完,视人客饮完,立即上前征求“先生/小姐,请问您需要加些汤吗?”假如客人需要添加,就把整碗用托盘端到汤窝旁边添加,再用托盘送上将每位上的翅汤放在服务托盘上在客人的右边上汤逐位揭盖,报上汤名,声音适中按照先宾后主、先女后男,顺时针方向服务最后主人,并举手势示意“请”醋的作用醋可以软化鱼翅纤维,使人更易于吸收正确方法正确方法标准服务安全正确方法标准服务礼貌服务标准规范操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题如何服务北京片皮鸭工作程序操作明细操作目的准备工作片鸭分鸭
4、上鸭按照客人的餐位准备配料,并逐位上放于筷子架上,葱球向左,海镁酱向右带上白手套,右手拿刀先从鸭的上胸片起注意每件约2*5公分大,皮肉少许先分薄饼在骨碟上,然后夹二至三件鸭肉再在鸭肉上面盖上薄饼一件按照上菜程序逐位上给客人上鸭后,用巾托逐位上热小毛巾注意上薄饼之前,必须把薄饼蒸热鸭肉一次分不完的,先服务第一趟,然后把片好的鸭肉都整齐叠放在另一个碟上,完全片好后再上台方便、卫生正确方法卫生正确方法减轻油腻正确程序方便卫生正确程序保温操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题服务大闸蟹工作程序操作明细操作目的准备工作
2、上蟹用托盘将蟹钳逐一放在客人台上,于骨碟的右边用味碟放1/2的姜茸、镇江醋,置于筷子上边在客人的正面放置一只骨碟大闸蟹位放置于骨碟的左边席间经常为客人更换有骨壳的骨碟上洗手盅、小毛巾收去用具、骨碟后上红糖姜茶于客人右边,杯耳向右方便使用方便使用放蟹壳正确方法方便客人清洁、卫生去寒气操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题服务鲜鱼工作程序操作明细操作目的准备服务把鱼放在台上起骨
4、服务鱼肉用托盘把刀、叉、勺、骨碟放在分菜台上用两手端着鱼盘的两旁鱼尾对着自己鱼上台后,鱼头对着主人按上菜程序上菜、报名、撤出到分菜台用左手拿叉,右手拿刀由鱼颈开始在中间分开一直到尾用刀压着鱼颈部分,用叉把颈骨托断,分离各部分鱼翅把鱼肉分开在两旁用叉及刀在鱼颈开始,把主骨取出,放在骨碟上用勺把汁淋在鱼肉上面用分更及勺把鱼肉分到碗里按照服务程序上菜用托盘把主骨、骨碟、刀叉撤走服务用安全、汁不泻正确程序正确程序方便取开主骨增加味道正确程序操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题上甜品前服务工作程序操作明细操作目的当用饭时清理餐具
3、清理台面清收客人面前的味碟、碗、匙更、骨碟、配料碟,清收各类餐具只留下有酒水的饮料杯、茶杯、烟盅左手托盘,右手先收起筷子,及银器、筷子架右手将味碟和碗、匙更夹带上托盘尽量减少操作次数避免液汁或酱油溅出落在客人身上用一席巾打折成小方块右手持骨碟,左手持卫生布站在客人的左边把杂物扫落在骨碟内,顺时针为其他客人服务清理台面正确程序正确方法免妨碍客人卫生方便客人操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题服务刀、叉、更工作程序操作明细操作目的清洁用具
2、上台用洁布把刀、叉擦一遍,手握把柄,擦去水积、手印用席巾垫好托盘,把刀、叉放上叉放在骨碟的右边,叉口向上,叉尾离台沿一寸刀放在骨碟的右边,距台沿一寸与筷子平衡,刀刃向内如单上叉不上刀,是把叉放在骨碟的右边如上刀、叉,又加上有小更的,小更放在骨碟的上方,更柄向右上台时,左手托盘,右手上刀、叉,手握把柄卫生,清洁卫生,清洁操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题如何服务拔丝苹果工作程序操作明细操作目的征求客人意见清理台面餐具
2、上拔丝准备工作清理台面的餐具,保留茶杯和未饮完的饮料杯用洁布、骨碟清理台面杂物用托盘上清洁的骨碟、筷子连筷子架用汤碗准备冰水水量约70%放在骨碟的正前方与骨碟垂直注意*拔丝苹果是经炸热挂上糖浆的,碟下还有一滚开水以保持温度,故上菜时都是非常滚烫的,备冰水作用在于使拔丝苹果迅速降低表面温度,冻结糖胶,便得内软外脆转吃甜品方便、卫生糖浆降温避免溢出方便操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题账单服务工作程序操作明细操作目的检查账单彻底打出账单递上账单现金结账信用卡结账
6、感谢客人检查台号是否正确检查食品项目和价钱是否正确检查饮料及餐酒项目和价钱是否正确加上缺少项目检查收款员所做之总数把账单放在账单夹内从客人的右边服务鞠躬并有礼地说“谢谢”把夹子放在客人面前,打开并放上一支笔,用手指指出总数,不用口说检查客人所付现金把钱和账单送给收款员检查收款员找回的钱是否准确把收据及钱用夹子送回客人要求客人在账单上签名,交出信用卡把账单、信用卡送回收款员检查收款员所写的账单数目是否正确用夹子把信用卡、信用卡收据及账单送回客人,并要求客人在单上签名检查客人签名是否正确把信用卡收据上的持卡人存根用帐单收据交回客人收回夹子并礼貌地说“谢谢”注意在进行上述程序时,必须以最快速度完成,不能浪费一分一秒避免错误准确准确完成准确美观正确程序礼貌吸引客人准确结账和输单准确完成步骤取得证明开始步骤准确客人在信用收据签名准确完成步骤礼貌避免客人因等候时间长而不高兴操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题撤台服务程序工作程序操作明细操作目的客人用餐时清理菜碟
2、清理餐具注意清收客人吃完的菜碟,配料碟客人不再食用时,征得客人同意清收各类餐具、用具,只留下列物件在台上尚有饮料的杯子,茶壶、茶杯、烟盅、花盆双手把菜碟端开,向后退两步转身预备托盘站在客人的右面,右脚在前用右手将餐具拿开向左转,背向客人整齐摆放于托盘顺时钟方向清理其它餐具,站在客人的右面,右脚在前,整齐摆放于托盘把骨碟放在左手腕上,恰好左手掌和下臂中间,保持平衡把剩余的食品集中倒在另一个骨碟上,注意避免液汁或食物溅出重复以上两个步骤,直至将所有餐具收完为止把各类收撤餐具带回工作台,分出银器、不锈钢器皿、筷子架,其余撤下栏档,分类放好正确程序正确程序方便运输方便方便客人安全安全安全卫生正确程序操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题宴会期间客人离席工作程序操作明细操作目的当客人有事离开餐台当客人回来客人离去后收集餐巾放好长托盘移走瓷器、杯、餐具托走托盘捡走台上垃圾取走台布剩余未使用的食品迅速帮助客人拉椅站在客人的后面,双手轻轻的往往后拉把客人的席巾叠成三角形平放在餐位的右边帮助客人拉椅请坐迅速从客人右边递上热毛巾重复餐巾服务程序用巾夹,托盘夹走用过的毛巾拿起每一餐巾的一角取其中一条扎好布草把布草放于布草车在餐台上找一个空位,放下托盘按照“盛放长托盘方法”程序按照“使用长托盘“程序使用台扫,扫走台上垃圾垃圾用托盘盛载,倒在指定的垃圾桶把台布折叠好,连同餐巾放进布草车把未使用的方糖,送回工作柜注意清理餐台时,减轻噪音清理后……按照“怎样铺好台布;把赃餐具分类放好在下栏档;把银器、刀叉、筷子架送回洗碗间清洗正确方法方便客人美观礼貌卫生正确程序方便、卫生方便方便卫生卫生正确程序节约提高餐厅格调操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题如何处理客人打翻酱油、酒水工作程序操作明细操作目的当席间有弄翻酱油碟、饮料时
2、台面处理迅速上前用干净的餐巾吸去台上的水分,并道“对不起”检查客人身上是否溅有水滴迅速帮助客人处理,如果严重的即通知管理人员,联系洗涤部立即干洗派上小毛巾手托盘收起打翻的餐具,检查否有打碎在湿台布处铺上干净餐巾再反餐具摆上或更换更换赃餐具、酱油碟或饮料杯补充饮料礼貌正确程序正确方法客人使用安全正确方法操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题如何处理客人身体不适的情况工作程序操作明细操作目的当发现客人行动或脸色异常主动上前关心“请问我能帮你做些什么?”“请问您是否感到身体不适,需要找医生吗?”知会你的上级主管保持镇静打电话到医务室与其他同事一起扶客人到医务室(宾馆三楼)注意尽量避免影响其他客人,不要影响宾馆格调礼貌正确程序避免影响其他客人讲清楚客人情况操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题如何处理客人喝酒过量工作程序操作明细操作目的
1、判断客人是否饮酒过量用经验判断客人是否饮酒过量是否行为用语言与他人有异经常为客人递送热毛巾为客人送上热茶小心处理,不要让你的行为使他感到你在藐视他知会你的上级如客人继续要求增加酒的,你应征求在坐的其他客人意见礼貌谢绝客人酒后不适宜的要求避免发生醉酒行为提神提神正确程序正确方法礼貌操作部门餐饮部操作职位中餐厅服务员操作标题敬酒与致词服务工作程序操作明细操作目的当客人要致词
2、敬酒停止其它工作左手托盘内盛两杯酒,通常为甜酒,并在托盘上放酒一瓶两杯酒注着70%的酒,以备讲话者使用检查席上客人的酒杯是否有酒,如果没有,迅速添加站在讲台前适当位置*当讲话完毕,上前递酒注意当敬酒时,站在客人后面,在客人站立之际,为客人拉椅,敬酒完毕,即为客把椅微往前推,让客人坐下尊重客人正确程序礼貌。