还剩43页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
1、计算题1.膳食调查及评价某营养师对一社区用24小时回顾法进行膳食调查,其中有一名43岁男性居民(出租车司机)的一日食物及营养素的摄取量见表1表1膳食部分营养素实际摄入量食物名称摄入量(g)能量(kcal)蛋白质g脂肪g钙mg维生素Aμg大米
300102923.
11.833--瘦猪肉
80114.
416.
25.
04.
835.2鸡肉
10016719.
39.4948豆腐干
7510512.
22.7231--鸡蛋
50726.
74.428117土豆
15011430.
3127.5芹菜
300422.
40.314430色拉油
35314.3--
34.9----以上食物重量均为可食部分
(1)根据表1,分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况(填表2)表2能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布摄入量占总摄入量(%)能量食物来源谷类(kcal)
102952.6总能量
1957.7豆类(kcal)
1055.4薯类(kcal)
1145.8其他植物性食物(kcal)
422.1动物性食物(kcal)
353.
418.1纯能量食物(kcal)
314.
316.1能量营养素来源蛋白质(kcal)
331.
616.9脂肪(kcal)
529.227蛋白质食物来源谷类(g)
23.
127.9总pr=
82.9g豆类(g)
12.
214.7动物性食物(g)
42.
250.9其他食物(g)
5.
46.5脂肪食物来源动物性食物(g)
18.832总fat=
58.8植物性(g)4068能量的食物来源动物性食物=
114.4+167+72=
353.4kcal总能量=1029+105+114+42+
353.4+
314.3=
1957.7kcal谷类占总摄入量=1029/
1957.7*100%=
52.6%豆类占总摄入量=105/
1957.7*100%=
5.4%薯类占总摄入量=114/
1957.7*100%=
5.8%其他植物性食物42/
1957.7*100%=
2.1%动物性食物=
353.4/
1957.7*100%=
18.1%纯能量食物=100%-
52.6%-
5.4%-
5.8%-
2.1%-
18.1%=
16.1%能量的营养素来源蛋白质=(
23.1+
16.2+
19.3+
12.2+
6.7+3+
2.4)*4=
331.6kcal脂肪=
1.8+
5.0+
9.4+
2.7+
4.4+
0.3+
0.3+
34.9*9=
529.2kcal蛋白质占总摄入量=
331.6/
1957.7*100%=
16.9%脂肪占总摄入量
529.2/
1957.7*100%=
27.0%蛋白质的食物来源动物性食物=
16.2+
19.3+
6.7=
42.2g其他食物=3+
2.4=
5.4g总蛋白质=
23.1+
12.2+
42.2+
5.4=
82.9g谷类占总摄入量=
23.1/
82.9*100%=
27.9%豆类占总摄入量=
12.2/
82.9*100%=
14.7%动物性食物占总摄入量=
42.2/
82.9*100%=
50.9%其他食物占总摄入量=100%-
27.9%-
14.7%-
50.9%=
6.5%脂肪的食物来源动物性食物=
5.0+
9.4+
4.4=
18.8g植物性食物=
1.8+
2.7+
0.3+
0.3+
34.9=40g总脂肪=
18.8+40=
58.8g动物性食物占总摄入量=
18.8/
58.8*100%=32%植物性占总摄入量=100%-32%=68%
(2)请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量(DRIs)对其膳食进行营养评价并提出适合此人的合理膳食建议答
①食物种类相对单一,没有多样化(缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物);
②谷类、蔬菜量相对不足,可以适当增加;
③能量摄入不足,低于RNI的10%,三大产热营养素供能比例基本符合要求;
④蛋白质摄入满足RNI推荐量,优质蛋白质占总蛋白质的
65.6%,达到了基本要求;
⑤脂肪的供能比在推荐范围内,动物性脂肪植物性脂肪=12,基本符合要求
2.现对某家庭用连续4天的24小时回顾法进行了膳食调查,结果如下(以市品计)食物名称原料名称原料代码原料质量g进餐时间进餐地点早餐鸡蛋鸡蛋31101276早家馒头面粉10101460早家中餐米饭大米12001460午家炒芹菜芹菜453111380午家晚餐米饭大米12001460晚家炒豆腐豆腐31301690晚家用餐人员的情况如下用餐人员登记表王五张丙女女22岁65岁教师退休早中晚早中晚011101010111010111001000 20%40%40%20%40%40%食物成分表(每100克可食部分)可食部(%)能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g鸡蛋
8814413.
38.
82.8面粉
10034411.
21.
573.6大米
1003437.
70.
677.4芹菜
66140.
80.
13.9豆腐
100818.
13.
74.2能量的DRIs(kcal)男女18岁~轻24002100中27002300重32002700孕妇+20060岁~轻19001800中22002000要求1 如分别按照人日数、标准人日来记,平均每个人、每标准人的食物摄入量是多少?答标准人系数=DRIs量/标准人量(2400Kcal)王五的人日数=0×20%+3×40%+2×40%=2,王五的标准人日数=2100/2400×2=
1.75张丙的人日数=3×20%+2×40%+3×40%=
2.6,张丙的标准人日数=1800/2400×
2.6=
1.95总人日数=2+
2.6=
4.6总标准人日数=
1.75+
1.95=
3.7混合系数=总标准人日数/总人日数=
3.7/
4.6=
0.8
①平均每人食物摄入量=总量/总人日量则鸡蛋=276/
4.6=60g;馒头=460/
4.6=100g;米饭=460/
4.6+460/
4.6=200g;炒芹菜=1380/
4.6=300g;炒豆腐=690/
4.6=150g
②平均每标准人食物摄入量=总量/标准人日总数则鸡蛋=276/
3.7=
74.6g;馒头=460/
3.7=
124.3g;米饭=920/
3.7=
248.6g;芹菜=1380/
3.7=373g;炒豆腐=690/
3.7=
186.5g2 将食物归类,主要按谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、蔬菜、水果、其他等进行归类,并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较答因为平衡宝塔是按可食部制定,故先将各种食物可食部求出,此外平衡宝塔是按可食部的平均每人摄入量比较结果1)谷类、蛋类、豆类已达到要求;2)膳食宝塔中蔬菜的摄入量应为400—500g,而膳食中蔬菜的摄入量远远是不够3)膳食中没有摄入奶、水果、畜禽肉类3 能量及各种营养素摄取量计算答能量(Kcal)Pr(g)fat(g)CH2O米饭200×
3.43=686200×
0.077=
15.
41.
2154.8馒头100×
3.44=344100×
0.112=
11.
21.
573.6鸡蛋
52.8×
1.44=
76.
0352.8×
0.133=
7.
024.
651.48芹菜198×
0.14=
27.72198×
0.008=
1.
580.
1987.72豆腐150×
0.81=
121.5150×
0.081=
12.
155.
556.3合计
1255.
247.
3513.
1243.94 计算能量总和
(1)直接计算能量的总和
(2)按三大产能营养素计算能量的总和答
(1)直接计算能量总和=200×
3.43+100×
3.44+
52.8×
1.44+198×
0.14+150×
0.81=
1255.2Kcal
(2)按三大产能营养素计算=
47.35×4+
13.1×9+
243.9×4=
1282.9Kcal5 计算食物供能的百分比答谷类(686+344)/
1255.2×100%=
82.1%豆类
121.5/
1255.2×100%=
9.7%动物性食物
76.03/
1255.2×100%=
6.1%蔬菜类
27.72/
1255.2×100%=
2.2%6 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例答Pr供能比=(Pr摄入量×4)/总能量摄入×100%=(
47.35×4)/
1282.9×100%=
14.8%fat供能比=(fat摄入量×9)/总能量摄入×100%=
9.2%CH2O供能比=(CH2O摄入量×4)/总能量摄入×100%=(
243.9×4)/
1282.9×100%=
76.0%7 计算蛋白质的来源答谷类Pr%=(
15.4+
11.2)/
47.35×100%=
56.2%豆类Pr%=
12.15/
47.35×100%=
25.7%动物性食物Pr%=
7.02/
47.35×100%=
14.8%蔬菜类Pr%=
1.58/
47.35×100%=
3.3%8 计算优质蛋白质的来源答本题中优质Pr来源为鸡蛋和豆腐鸡蛋Pr=
7.02g豆腐Pr=
12.15g总Pr=
47.35g故优质Pr%=(
7.02+
12.15)/
47.35×100%=
40.5%9 计算脂肪的来源答
①谷类谷类fat%=(
1.2+
1.5)/
13.1×100%=
20.6%动物性fat%=
4.65/
13.1×100%=
35.5%豆类fat%=
5.55/
13.1×100%=
42.4%蔬菜类fat%=
0.198/
13.1×100%=
1.5%
②植物性fat%=(
1.2+
1.5+
0.198+
5.55)/
13.1×100%=
64.5%动物性fat%=
4.65/
13.1×100%=
35.5%10 计算三餐供能比例答早餐=(344+
76.03)/
1255.2×100%=
33.5%中餐=(343+
27.72)/
1255.2×100%=
29.5%晚餐=(343+
121.5)/
1255.2×100%=37%11每标准人的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量是多少?答标准人的能量=每个人的能量/混合系数Pr、fat、CH2O同理故,标准人能量=
1255.2/
0.8=1569Kcal标准人Pr=
47.35/
0.8=
59.2g标准人fat=
13.1/
0.8=
16.4g标准人CH2O=
243.9/
0.8=
304.9g
(二)现有一名7岁的男生,需要您为他编制一份早餐食谱该学生希望早餐主食为面食,同时有鸡蛋、牛奶、蔬菜等为了保证他的营养需要,营养师拟以小麦粉、鸡蛋、牛奶、青菜等为其进行膳食设计,其中鸡蛋提供的蛋白质占动物性食物提供蛋白质的比例为40%,学生早餐能量约为全日能量的25%,脂肪提供的能量占总能量的25%请根据表
1、表2确定该学生早餐标准粉、鸡蛋、牛奶、豆油的数量(以克计,取整数)(请写出具体计算过程,计算过程中保留一位小数)表1 营养素的RNI年龄(岁)能量(kcal)男女蛋白质g男女6~1700160055557~1800170060608~190018006565表2 部分食物成分表(以100克可食部分计)食物名称食部(%)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)小麦粉鸡蛋牛奶豆油
100881001003441445489911.
213.
33.
01.
58.
83.
299.
973.
62.
83.4答早餐能量1800×25%=450Kcal脂肪供能比为25%,早餐中脂肪提供能量450×25%=
112.5Kcal早餐中碳水化合物提供能量450-60-
112.5=
277.5Kcal早餐蛋白质质量60*25%=15g,脂肪质量
112.5/9=
12.5g,碳水化合物质量
277.5/4=
69.4g小麦粉质量
69.4/
73.6%=
94.3g,小麦粉中蛋白质质量
94.3×
11.2%=
10.6g,副食中蛋白质质量15-
10.6=
4.4g,鸡蛋质量
4.4×40%/
13.3%=
13.2g,牛奶质量
4.4×60%/
3.0%=88g,小麦粉中脂肪
94.3×
1.5%=
1.4g,鸡蛋中脂肪
13.2×
8.8%=
1.2g,牛奶中脂肪88×
3.2%=
2.8g,豆油需要量
12.5-(
1.4+
1.2+
2.8)=
7.1g,鸡蛋转化成市重
13.2/
0.88=
15.7g综上,该学生早餐需标准粉94g,鸡蛋16g,牛奶88g,豆油7g
(三)如某人食用大米150克、豆腐120克,则混合食物的AAS是多少?食物成分表(每100克可食部分)大米豆腐蛋白质(克)
7.
212.2异亮氨酸(毫克)378461亮氨酸(毫克)521754赖氨酸(毫克)229586含硫氨酸(毫克)260300芳香氨酸(毫克)734869苏氨酸(毫克)212386色氨酸(毫克)129167缬氨酸(毫克)383463评价模式必需氨基酸mg/g蛋白质异亮氨酸40亮氨酸70赖氨酸55蛋氨酸+半胱氨酸35苯丙氨酸+酪氨酸60苏氨酸40色氨酸10缬氨酸50总计360解题思路:AAS=食物中氨基酸比值/模式中氨基酸比值
①计算出大米和豆腐中蛋白质的质量,并计算出各自所占比例
②计算出大米和豆腐中的各种氨基酸的含量比
③计算出混合后个各种氨基酸的总含量比
④根据公式计算氨基酸评分,即将混合食物中氨基酸比值/模式中的氨基酸比值具体解题过程如下大米C1=A1×B1/100=150×
7.2/100=
10.8g,豆腐C2=120×
12.2/100=
14.6g,大米D1=C1/(C1+C2)=
10.8/(
10.8+
14.6)×100%=
42.5%豆腐D2=1-D1=
57.5%大米豆腐AA含量Emg/gPrAASAA含量Emg/gPrAAS异亮氨酸378/
7.2=
52.
552.5/40%=
131.3461/
12.2=
37.
837.8/40%=
94.5亮氨酸
72.
4103.
461.
888.3赖氨酸
31.
857.
848.
087.3含硫氨酸
36.
1103.
124.
670.3芳香氨酸
101.
9169.
871.
2118.1苏氨酸
29.
473.
531.
679.0色氨酸
17.
917913.
7137.0缬氨酸
53.
2106.
438.
076.0大米、豆腐氨基酸评分食物混合后AA含量F=E×D(mg/gPr)氨基酸评分限制氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸含硫氨酸芳香氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸大米
22.
330.
813.
515.
343.
312.
57.
622.670(赖氨酸)豆腐
21.
735.
527.
614.
240.
918.
27.
921.9总计
44.
011066.
310041.
17029.
58084.
214030.
78015.
516044.590此题参考答案太啰嗦,可以更简洁一些,列表如下大米150g豆腐120g总计含量模式AAS蛋白质(克)
10.
814.
6425.44(g/mg)(g/mg)(g/mg)异亮氨酸(毫克
567553.
21120.
244.
040110.1亮氨酸(毫克)
781.
5904.
81686.
366.
37094.7赖氨酸(毫克)
343.
5703.
21046.
741.
15574.8含硫氨酸(毫克)
39036075029.
53584.2芳香氨酸(毫克)
11011042.
82143.
884.
360140.4苏氨酸(毫克)
318463.
2781.
230.
74076.8色氨酸(毫克)
193.
5200.
4393.
915.
510154.8缬氨酸(毫克)
574.
5555.
61130.
144.
45088.8经比较限制氨基酸为赖氨酸AAS为
74.8
(四)奶粉中每100g含有能量478kcal,蛋白质
20.1g,钙495mg,米粉中每100g含有能量346kcal,蛋白质
7.4g,钙6mg,试计算奶粉、米粉的蛋白质、钙对幼儿的INQ幼儿能量的RNI为1100kcal,蛋白质为35g,钙为600mg每100g可食部所含营养素能量(kcal)蛋白质(g)钙(mg)奶粉
48420.1495米粉
3467.46答此题的解题思路食品营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度;其中,营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应的营养素推荐摄入量具体解题过程如下奶粉能量密度=484/1100=
0.44,奶粉中蛋白质密度=
20.1/35=
0.57,奶粉中钙密度=495/600=
0.825,奶粉中蛋白质INQ=
0.57/
0.44=
1.30,奶粉中钙INQ=
0.825/
0.44=
1.88,米粉能量密度=346/1100=
0.31米粉中蛋白质密度=
7.4/35=
0.21,米粉中钙密度=6/600=
0.01,米粉中蛋白质INQ=
0.21/
0.31=
0.68,米粉中钙INQ=
0.01/
0.21=
0.05补充相关知识INQ评价标准INQ=1,表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当,二者满足人体需要的程度相等,为“营养质量合格食物”INQ<1,表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力,长期食用此食物,会发生该营养素不足或供能过剩的危险,为“营养价值低食物”INQ>1表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力,为“营养质量合格食物”,特别适合体重超重和肥胖者选用
(五)有一位营养师对一个家庭用记账称重法进行了膳食调查,结果如表
1、表2所示现请您(32分)1.根据表1计算该家庭食物的实际消费量;2.再根据表
2、表3确定家庭成员的劳动强度、计算该家庭的总人日数、总折合的标准人数与混合系数(保留一位小数);3.计算平均每人每日摄取的食物的数量(保留一位小数);4.试根据表4按乙的营养需要计算芹菜中蛋白质的INQ(保留二位小数) 表1 家庭食物量登记表编号 户主姓名 住址 联系方式食物编码012101045311食物名称粳米芹菜结存数量g15000日期购进/自产量g废弃量g购进/自产量g废弃量g10日0080012011日50000012日005004013日0025020总量g 剩余总量g30050实际消耗量g 表2 家庭成员每人每日用餐登记表编号 户主姓名 住址 联系方式姓名甲乙丙序号010203性别男女女年龄岁672922工种退休司机办公室职员劳动强度 生理状况――孕5个月――时间早中晚早中晚早中晚10日11101000111日11111101112日11111011113日111001101用餐人次总数 餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%折合人日数 总人日数 标准人日数 总标准人日数 混合系数 表318岁以上人群能量和蛋白质的RNI值 能量(kcal)蛋白质(g) 体力活动水平男女男女18岁~轻240021007565中270023008070重320027009080孕早期 ―― +5孕中期 +200 +15孕后期 +200 +20乳母 +500 +2060~70岁轻190018007565中220020007565 表4部分食物成分表(每100克可食部分)食物可食部%能量(kcal)蛋白质g脂肪g碳水化合物g钙mg铁mg锌mg维生素AμgRE维生素B1mg维生素Cmg芹菜
66590.
80.
13.
9480.
80.
4660.0112参考答案1.根据表1计算该家庭食物的实际消费量; 表1 家庭食物量登记表编号 户主姓名 住址 联系方式食物编码012101045311食物名称粳米芹菜结存数量g15000日期购进/自产量g废弃量g购进/自产量g废弃量g10日0080012011日50000012日005004013日0025020总量g200001550180剩余总量g30050实际消耗量g17001320 2.表2的计算表2 家庭成员每人每日用餐登记表编号 户主姓名 住址 联系方式姓名甲乙丙序号010203性别男女女年龄岁672922工种退休司机办公室职员劳动强度轻中轻生理状况――孕5个月――时间早中晚早中晚早中晚10日11101000111日11111101112日11111011113日111001101用餐人次总数444232224餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%折合人日数
42.
42.8总人日数
9.2标准人日数
3.
22.
52.5总标准人日数
8.2混合系数
0.89 3.计算平均每人每日摄取的食物的数量;粳米1700÷
9.2=
184.7g芹菜1320÷
9.2=
143.5g4.根据表4按乙的营养需要计算芹菜蛋白质的INQ
0.8÷85÷(59÷2500)=
0.
402、案例分析
(一)某单位体检发现,在参加体检的521名办公室工作人员中(男性163名),2007年男性肥胖者29名,女性58名,这些员工在2008年体检仍为肥胖,但2008年体检中,男性肥胖者又增加了16人,女性增加了7人,该单位员工年龄均在25-40岁之间,试问1 2008年该单位肥胖的发病率为多少?患病率又为多少?答发病率=(16+7)/521×100%=
4.4%,患病率=(29+58+16+7)/521×100%=
21.1%2 2008年该单位男性肥胖的发病率为多少?患病率又为多少?女性肥胖的发病率为多少?患病率又为多少?答男发病率=16/163×100%=
9.8%,男患病率=(29+16)/163×100%=
27.6%女发病率=7/(521-163)×100%=
2.0%,女患病率=(58+7)/(521-163)×100%=
18.2%3 该单位男女性的比例为多少?答男女性比例=163/(521-163)×100%=
45.7%解题思路发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病率出现的频率发病率=一定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数患病率是指在特定人群中某病新旧病例数所占同期观察人口数的比例患病率=特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数4 如果该单位女性要进行减肥,拟利用中速舞进行,且以日摄取能量的20%作为减肥目标,试问如果每日中速跳舞,则每日需要运动多少时间(
0.061kcal/kg/min)?如果每周运动5天,又需要运动多少时间呢?(平均体重以60kg计))能量的DRIs(kcal)男女18岁~轻 24002100中2700 2300重3200 2700孕妇+20060岁~轻 19001800中 2200 2000解题思路首先,根据题意,确定能量目标值;其次,确定每日要消耗的能量;最后,根据公式进行计算答该单位女性能量的DRIs为2100Kcal,每日需消耗能量=2100×20%=420Kcal每天需运动时间=420÷
0.061÷60=
114.8min每周运动5天,每日运动时间=
114.8×7/5=
160.7min
(二)下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误?如有,请给出正确的方法(P327-330)1 确定检验项目
(1)确定产品的营养特点
(2)确定产品质量检验项目2送检样品3与企业产品质量标准比较4营养素参考数值计算5营养声称选择6营养标签的核定和归档答1了解产品分析计划和相关标准,了解分析产品属于哪个类别;2确定检验项目1确定产品的营养特点2确定产品质量检验项目3送检样品4整理检验数据,将检验数据录入到数据库中进行计算,并于文件的参考数据进行比较等,至少有10次以上的结果5数据修约6与国家产品质量标准进行比较7营养素参考数值计算8营养声称选择9营养标签的核对和归档补充相关知识营养素参考数值计算某营养素%NRV=某营养素含量×单位重量/该营养素NRV×100%
(三)下列是对肩胛下角皮褶厚度进行测量的操作过程,有哪些步骤存在有不当之处?肩胛下角皮褶厚度的测量P83
(1)被测者自然站立,被测部位充分裸露
(2)用油笔标出右肩胛下角位置
(3)在右肩胛下角下方4cm处,顺自然皮褶用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来(即皮褶走向与脊柱呈垂直),形成皮褶,进行测量答
(3)中4cm—→1cm皮褶走向与脊柱呈垂直—→皮褶走向与脊柱呈
450.
(四)某营养师在收集血浆进行红细胞中有关营养素成分分析时了解)
(1)从被测者肘静脉取血
(2)血样放置24小时后,用离心机高速离心
(3)将所取血样置于冷冻保存您认为该过程有无错误?若有请予以纠正答
(2)错血样放置加有抗凝剂的试管中,于4℃冰箱中最多放置4小时,最好赶快送检,且离心速度不能太快
(3)错冷冻保藏细胞会破裂,应于4℃冰箱保存
(5)现有一成人女性前来进行营养咨询经检查,该女性皮下出血,有瘀斑,牙龈肿胀出血,眼球结膜充血,舌可见红斑,舌乳头萎缩,有明显地图舌,口角湿白,裂隙试分析该女性可能有哪些营养素缺乏,还需要进行哪些检查?(P
120、124)答可能缺VC和VB2VC缺乏可进行
①毛细血管脆性实验;
②血浆及白细胞中VC含量测定;
③VC尿负荷实验;
④治疗实验VB2缺乏可进行
①红细胞核黄素测定;
②尿核黄素测定;
③核黄素负荷实验;
④全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定
(六)下列营养干预方案有无错误
1.制定总体方案设计框架
2.制定项目目标1远期目标降低学龄儿童缺铁性贫血患病率2分目标
3.确定目标人群
4.制定执行时间表
5.定经费预算答3与4之间补充3条制定营养干预策略;确定主要活动;项目评价5后补充1条写明参加单位和人员
(七)下列社区居民住户调查表初稿设计的有无错误?(P406)第1步,根据探索性工作所得到的印象和认识, 把每一个问题写在一张卡片上第2步,在每一堆卡片中,按合适的询问顺序将卡片前后排序 即把询问相同事物的问题卡片放在一起第3步,从应答者阅读和填答问题是否方便、是否会形成心理压力等角度, 反复检查问题前后顺序及连贯性,对不当之处逐一调整和补充第4步,根据卡片上问题的主要内容,将卡片分成若干堆第5步,根据问卷整体的逻辑结构排出各堆卡片的前后顺序,使卡片联成一个整体答第2步中去掉“即把询问相同事物的问题卡片放在一起”;第4步中最后加上“同上”;然后重新排序第1步,第4步,第2步,第5步,第3步
(八)下列社区基本资料收集过程对吗?程序1整体资料程序2说明目的程序3核查数据程序4个体资料程序5 资料的整理,分析和报告程序6 登门拜访答程序1登门拜访程序2说明目的程序3整理材料程序4个体资料程序5 核查数据程序6 资料的整理,分析和报告
二、案例分析获得食物摄取量资料后,试分析其膳食营养质量?答
1.将食物归类;
2.计算人日数;
3.计算平均每人每日营养素摄取量数据;
4.将食物归类,并与膳食平衡宝塔比较;
5.确定能量总和;
6.计算食物供能百分比;
7.计算三大供能营养素供能百分比;
8.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物食物来源;9计算优质蛋白质来源;
10.计算三餐供能比
三、案例设计
(一)现有一项食物蛋白质营养价值评价研究,需要进行蛋白质消化率的评价,您认为应收集哪一类生物样本?试似定一个收集样本的计划,并说明样品收集中的注意事项(P91-92)答蛋白质表观消化率(%)=(I-F)/I×100%I摄入氮;F粪氮故应收集粪便1准备干净的广口容器;2在收集容器上贴上标签,写上被检者的姓名、性别、年龄、编号和检测内容;3向被检者介绍收集粪便标本的注意事项,采集标本时应使用干净的竹签选取含有黏液、脓血等病变成分的粪便,外观无异常的粪便须从表面、深处等多次取材;4被检者解出粪便,用竹签或棉签挑选指头大小一块粪便,连同竹签或棉签一起放入收集容器内,也可戴手套直接从粪便上采集;5采用
0.05mol/L硫酸保存注意事项P92
①避免外界污染;
②大小便分开;
③吃进食物是否被消化(粪便标志物卡红)
(二)现有一位家长拟带儿童前来进行营养咨询,该儿童疑有缺铁性贫血,
(1)请您设计一张24小时膳食回顾调查表来进行膳食调查,
(2)您准备如何进行缺铁性贫血的调查与判定?
(3)如果该家长回忆食物的数量有困难,您将如何进行调查?答
(1)24h膳食回顾调查表P7序号调查日期姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原料编号原料重量备注进餐地点早中晚进餐地方选择
1.在家;
2.单位/学校;
3.饭馆/摊点;
4.亲戚/朋友家;
5.幼儿园;
6.节日/庆典
(2)1)获得相关信息P104
①个人一般情况,包括年龄、性别、籍贯等;
②膳食史,最近饮食是否规律,食欲如何,往常摄取的食物种类等;
③个人健康状况基本资料有无患病,如胃肠道慢性疾病及手术史,肝病史等,是否感染肠道寄生虫,有无服用抗酸药影响铁吸收的药物;
④相关症状是否有疲倦、头晕、心慌发生等2)进行相关体格检查相关体格检查包括身高、体重、体温、血压、毛发等
①观察被检查者的体型,看是否消瘦,发育不良;
②观察其外貌表情、活动、精神状态等,看是否存在精神萎靡,反应冷淡;
③主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白;
④让被检查者做一定的运动,如蹲站3)进行必要的实验检查血红蛋白、红细胞压积等4)询问病史获得相关信息,缺铁性贫血的病因主要有
①膳食铁摄入不足;
②机体对铁需要量增加;
③铁吸收减少,如萎缩性胃炎、胃酸缺乏等均可影响铁吸收;
④铁消耗增加,如大出血、月经过多或钩虫感染等
(3)可展示下列物品帮助回忆
①通过展示食物图谱;
②通过展示当地家用量具;
③通过展示模型
(三)某米粉100g中含有硫胺素
0.4mg,现需要进行营养信息的标注,1请问能进行哪些营养信息的标注?(硫胺素的NRV为
1.4mg,普通米粉中含硫胺素
0.12mg)2请按上述信息设计一个营养标签答
1.含量
0.4mg/100g;1%NRV
0.4/
1.4×100%=29%;2来源(≥15%NRV)15%×
1.4=
0.21mg3富含(来源2倍)
0.21×2=
0.42mg4增加(同类25%)
0.12+
0.12×25%=
0.
150.
420.
40.21(
0.15)∴能标注
①②③⑤,不能标
④
2.营养成分表项目每100gNRV%硫胺素
0.4mg29%XX米粉是硫胺素的来源,可增加硫胺素含量…..(功能声称)
(四)一位老奶奶携一名5岁儿童前来进行营养咨询,该儿童疑有铁及维生素C缺乏,请您设计一个评价方案,从饮食营养素摄入(用24小时回顾法)及个体营养状况等方面对其进行综合评价(给出必要的评价指标及参考身高与体重、有关指数计算的计算公式,不需要给出具体数值,并对检查的部位以及检查中可能发现的体征进行描述),并请列出必要的记录表答
1.膳食调查了解膳食与营养素摄取情况,尤其是铁、维生素C摄取的情况,24h膳食调查记录表,见三级P10,评价根据DRIs进行相应营养素摄取情况评价
2.身高测量(四级P99)了解营养状况——身高、坐高、体重、皮褶厚度、上臂围、胸围身高(cm)=年龄×7+70体重(kg)=年龄×2+7
(8)Kcap指数=【体重(kg)/身高2(cm2)】×104劳雷尔指数=【体重(kg)/身高3(cm3)】×
1073.体格检查(三级P104,三级P120)体征铁缺乏——心情烦躁,面色苍白,口唇黏膜和眼结膜苍白,疲惫乏力,头晕,心悸,指甲脆薄,反甲等;维生素C缺乏——皮肤瘀点,贫血,四肢屈曲不能伸直,水肿等
4.营养状况生化检查铁——血红蛋白,红细胞压积,血清铁等测定维生素C——毛细血管脆性实验,血浆及白细胞中维生素C含量测定,负荷试验,治疗实验
(4)请您设计一个对婴儿进行营养评价所需要进行测量的具体方案答
1.头围测量被测婴儿取坐位或仰卧位,测量者位于婴幼儿右侧或前方,用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处,软尺经枕骨粗隆(后脑勺最突出的一点)及左侧弓上缘回至零点,读取软尺与零点重回处的读数,以cm为记录单位,保留小数点后一位
2.胸围测定被测婴幼儿取仰卧位,自然躺平,使其处于平静状态,测量者立于婴幼儿右方,用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘,右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准,经左侧回至零点,读取软尺与零点重合处的读数
3.身长和顶-臂长测定婴幼儿脱去帽、鞋、袜,穿单衣仰卧于标准量床底板中线上有助手将婴幼儿头扶正,头顶接触头版测量者位于婴幼儿右侧,左手握住其双膝使腿伸直,右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的身长,以cm为记录单位,保留小数点后一位然后,测试者左手提取婴幼儿下肢,使膝关节弯曲,大腿与底板垂直、右手移动足板使其接触婴幼儿臀部,读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的顶——臀长,以cm为记录单位,保留小数点后一位
4.体重测定被测婴幼儿按年龄不同,取不同体位进行体重测量,1岁以下的取卧位,1~3岁的取坐位被测婴幼儿事先排空大小便,测量时脱去外衣、鞋袜和帽子,只穿背心和短裤,按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央读数以kg为单位,记录至小数点后两位见P76
(5)现拟开展一项尿液中营养素水平的评价工作,需要收集24小时尿液,并需要适当保存,请您设计一个方案P87答1准备能容纳500ml的收集瓶;2在收集容器上贴上标签,写上被测者的姓名、性别、年龄;3要求被检者清晨8时排空小便,但不收集,收集此后至第二天清晨8时的所有尿液包括排大便时排出的尿液,也必须收集;4盛装尿液的容器需放置在温度为4℃的冰箱保存24h内每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中5收集完24h尿液后,测量总体积,并将尿液混匀;6取出约60ml于棕色瓶内,并在送检单上写明总尿量,从速送检;7放置在4℃的冰箱保存,或每升尿中加入5ml福尔马林
(6)某居民疑有缺铁性贫血、维生素A、维生素B2缺乏,请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别答1获得相关信息(缺铁性贫血P104,维生素AP109维生素B2P125)2进行相关体格检查;3建议患者进行必要的实验室检查;4询问病史获得相关信息;5考虑分析要点;6膳食调整建议
(7)请设计一份针对个体的膳食纤维摄入量评估表,并简要陈述估测评价的方法及标准答评估表P158食物类常吃种类最常吃平均次/周摄入量/周估计膳食纤维摄入量谷薯类蔬菜水果豆类坚果补充食品其他总计评价方法1询问膳食情况;2估测膳食纤维水平3建议标准⑴平均每天膳食纤维摄入量低于22g为不足;⑵每天蔬菜500g,水果200g,豆50g,谷类300g
(8)请设计一份身体活动日记记录表P170答姓名性别口男口女日期年月日口平时口周末时间活动记录持续时间(min)活动内容活动水平午夜12点到早上总的持续时间1440(必须是1440min,即一天的24h周期)其中中高强度活动时间为—min
(9)一家庭主妇前来咨询关于家庭食品污染和腐败变质及其预防的问题请问从哪些方面给予解答和指导?写出提纲即可P192答
①询问基本情况;
②指导购买安全;
③处理方法;
④家庭食品容器和包装材料污染的预防建议;
⑤贮存食物安全指导;
⑥腐败变质食品鉴别;
⑦烹饪指导
(10)请设计一份关于“维持体重和能量平衡营养教育”的参与式培训方案对象是公司办公室职员50余人,年龄25-45岁,文化程度本科学历以上,超重或肥胖P208-答1准备材料杠杆秤体重计,身高计,钢尺,标准砝码等等2准备,卡片;3体重、身高测量;4计算体重指数;5游戏活动;6关键词联想互动;7主持人做小结;8分析和画出问题树;9控制策略和控制树
(11)请写一份有关《中国居民膳食指南》辅导的讲座提纲,另请设计一份与听者互动,参与式教育的方案对象为社区居民50余人,年龄35-60岁,文化程度高中毕业以上这些人没有基本营养知识,也未接受过任何营养或健康教育答
①开场;
②讲解《中国居民膳食指南》的意义;
③讲解和说明平衡膳食宝塔;
④解释平衡膳食宝塔的应用;
⑤参考式教育
(1)准备工作
(2)组织对抗赛
(3)宣布规则
(4)鸣哨计时
(5)计分宣布结果
(6)代表经验介绍;
⑥结束语
(四)请写一份有关科学补钙问题的讲演稿的提纲,对象为社区居民,年龄50岁以上,文化程度初中毕业这些人没有基本营养知识,也未接受过任何营养或健康教育答
①钙的功能1)形成维持骨骼和牙齿的结构2)维持肌肉和神经的正常活动3)参与血凝过程4)参与调节或激活多种酶的活性作用
②缺钙表现及危害主要是骨骼的病变,如成人易得骨质疏松;儿童时期易的佝偻病
③如何判定缺钙骨痛、肌无力和骨压痛、儿童胸部肋骨串珠、神情呆滞4缺钙的原因1)需要量增加2)消耗增加3)脂肪过多影响钙的吸收4)钙、磷比例不协调5)其他营养素影响钙的吸收,如膳食纤维6)草酸、植酸影响钙的吸收5缺钙的预防及钙的补充1)给予富含钙的食品,如虾皮2)增加氨基酸和维生素C可补充钙的吸收3)多晒阳光可补充维生素D的吸收等4)富含钙较多的食物尽量不与含草酸、植酸、膳食纤维、脂肪较多的食物相烹制5)可适当加入些醋来促进钙的吸收6)严重缺钙者可补充钙剂6误区分析(注意事项)1)补钙并不是补保健品2)询问病史时应注意获取导致维生素D缺乏的原因信息3)进行体格检查时,应严格按照相关测量的要求,注意避免肉人为因素造成的误差4)进行实验室检测时,应该严格按照实验室操作程序和要求进行,避免系统误差
(五)拟在社区为居民进行一次有关预防骨质疏松的营养宣教,这些居民年龄50岁以上,文化程度初中毕业,且没有基本营养知识,也未接受过任何营养或健康教育请撰写一个关于预防骨质疏松的营养宣教的讲稿提纲答
①什么叫骨质疏松;
②骨质疏松的表现关节疼痛易骨折脊椎弯曲及危害;
③骨质疏松的判定(骨密度测定);
④得骨质疏松的原因(钙、维生素D运动)肝肾功能下降和生活习惯如高盐高糖等可使钙吸收不好;
⑤预防骨质疏松(增加钙吸收补VdF多进行户外运动);
⑥误区分析(注意事项:补钙要与Vd同时补磷含量不易太多补钙不是越多越好) 例1骨质疏松骨质疏松是一种以骨量减少,骨组织微细结构破坏为特征,导致脆性增加,易发生骨折的全身疾病2骨质疏松的表现及危害骨质疏松会出现关节疼痛,容易出现骨折现象,脊椎易弯曲,身长缩短驼背、呼吸功能下降3如何判断骨质疏松骨质密度测量、X线的检查、钙的指标、4骨质疏松的原因1)长期缺乏蛋白质或蛋白质过剩2)体内钙含量降低或钙、磷比例比协调3)高盐、高脂的膳食5如何预防骨质疏松1)膳食中蛋白质要适量,一般不能超过总能量的15%2)摄入充足的钙选择富含钙的食物3)钙、磷、镁的比例要协调4)经常晒太阳,补充维生素D5)戒烟酒6)低钠饮食,每天食盐量不超过6克6误区分析1)骨质疏松就是吃钙片2)补钙不是越多越好3)补钙时要与维生素D一起补,磷的含量不易太多
(六)对人体进行营养状况评价时,应测量哪些指标,应选用哪些测量仪器?答婴幼儿身长头顶至臀长——标准量床胸围、头围——无伸缩性软尺体重---婴幼儿体重磅秤成人身高——机械式身高计(四级P57-61);体重——机械式磅秤、刻度式体重计(四级P57-61);上臂围——无伸缩性卷尺(P80-84);胸围、腰围、臂围——无伸缩性软尺(四级P62-65);皮褶厚度(肱二头肌,肱三头肌,肩胛下角)——卷尺、皮褶厚度计(P80-84)
(七)调查发现,某社区维生素A缺乏的人数较多,请设计一个营养干预方案,从保障平衡膳食方面开展营养教育与营养干预P107-111答:
① 设计一个VA干预发展方向(构建框架);
② 制定项目目标设定近远期目标发病率下降对VA相关知识要了解VA丰富食品增加有关烹饪方法要了解提高含vA高食物的消费;远期目标降低患病率
③ 明确干预人群:社区;
④ 设计干预内容和方法开展VA相关知识缺乏危害表现哪些食物含VA多那些含VA少合理促进VA的吸收的烹饪方法等的讲座作示范黑板报讨论会相互交流.
⑤ 项目评价居民VA含量是否提高促进VA吸收烹饪方法是否了解发病率是否下降监控一年状况看vA是否下降每一阶段是否达到要求是否有新增人群
⑥ 制定执行时间表7制定消费预算8写明参加单位和人员
四、陈述题1如何进行维持体重和能量平衡的营养教育?P208-210答:
1.工作准备.准备杠杆秤体重计身高计钢尺标准砝码计算器记录本或小卡片大白纸彩笔至少红蓝黑三色小礼物等.
2.工作程序
①准备;
②体重身高测量;
③计算体重指数;
④游戏活动;
⑤关键词联想互动;
⑥主持人作小结;
⑦分析和画出问题树;
⑧控制策略和控制树.2请写出居民营养健康信息调查表的编制步骤P411-415答:
1.工作准备.
①确定调查主题;
②确定变量;
③探索性工作.
2.工作程序
①确定表头;
②设计封面信;
③设计测量变数和分类;
④设计调查表初稿;
⑤修订;
⑥调查表格式的设计.3简述测量婴儿顶臀长的步骤P13答放稳;固定;校正婴幼儿脱去帽、鞋、袜,穿单衣仰卧于标准量床底板中线上由助手将婴幼儿头扶正,头顶接触头板,测量者位于婴幼儿右侧,左手提取婴幼儿下肢,以膝关节屈曲,大腿与底板垂直,右手移动足板使其接触婴幼儿臀部,读取底板上的刻度读数,即为婴幼儿的顶-臀长,以cm为记录单位,保留小数点后一位注意事项
①量板检查;
②保护幼儿;
③测量姿势正确,测量三次 4简述24小时尿液收集与保存的步骤P87-89答:
1.工作准备
① 收集容器;
②冰箱和防腐剂.
2.工作程序
① 24h尿液的收集;
②尿液的保存.注意事项(P88)1)收集容器要求清洁、干燥、一次性使用,有较大开口以便于收集;无化学干扰物质混入;容器上有名线标记,如被检者姓名、编号、收集日期等,必须粘贴在容器上2)应留有足够的标本,任意一次尿标本至少留取12毫升,其余项目最好超过50毫升,如果收集的是定时尿,则容器应足够大,并加盖,必要时加防腐剂并且还要将尿液放置在阴凉避光处,防止阳光的照射3)如需进行尿培养,应在无菌条件下,用无菌容器收集中段尿液4)要想获得标准的资料,必须掌握正确的收集方法,及时送检5试述对维生素A缺乏进行判别的方法P109要自己详细整理答:
1.
1.工作准备掌握维生素A缺乏的主要症状与体征眼部症状眼干燥症,夜盲症,角膜软化皮肤症状轻者仅较正常干燥,严重时出现毛囊角化,毛囊性丘疹,又称“蟾皮病”骨骼系统儿童表现为骨组织停止生长,发育迟缓出现齿龈增生角化,牙齿生长延缓,其表面可出现裂纹并容易发生龋齿生殖功能影响女性生殖和怀胎,或导致胎儿畸形和死亡;男性精子减少,性激素合成障碍,从而影响生殖功能免疫功能使机体细胞免疫功能低下,患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等
2.工作程序
①通过询问获得相关信息;5)个人一般情况包括年龄、性别、籍贯等6)膳食史最近饮食是否规律,食欲如何,既往常摄取的食物种类,尤其应询问富含维生素A的食物的摄入频率,是否有偏食习惯7)个人健康状况基本资料有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等,儿童是否合理喂养,是否在减肥,有无嗜酒等8)相关症状是否有夜盲,在暗处是否要适应相当长时间才能看清东西1进行相关体格检查;1)观察者的体型是否发育不良2)观察其外貌表情、活动、精神状态等,看是否存在精神萎靡3)只要检查眼部体征,有无毕托氏斑,是否存在暗视力适应障碍4)观察皮肤、头发,看是否皮肤干燥、角化过度2询问病史获得相关信息;
①摄入不足
②吸收利用障碍
③需要量的增加
④代谢障碍
⑤其他营养素的影响
⑥其他因素,如酗酒和长期使用一些药物,如秋水仙碱、新霉素等均可导致维生素A的缺乏3提出膳食调整的建议.根据建议,看是否增加富含维生素A的食物的摄入或给予维生素A制剂6如何进行称重记帐法的营养调查?P30-34答
1.工作准备调查表食物成分表食物秤和称量工具计算器或计算软件人员培训与确定调查家庭
2.工作程序
①入户1发放调查表和称重用具2填写家庭食物量登记表中的食物编码3登记家庭结存4登记购进量和废弃量同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量登记.5记录就餐人数6记录剩余食物7收取调查表8根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量9根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数.7简述测量肱二头肌皮褶厚度的步骤P83答:P83程序3肱二头肌位于臂部,两个头,长头自肩胛骨关节盂上方,穿关节囊,经大小结节间下降短头自喙突下端的腱止于桡骨粗隆,可屈肘关节及前臂旋后肱二头肌皮褶厚度的测量步骤
(1)试受者自然站立,被测部位自然裸露
(2)试受者上臂放松自然下垂,测试人员取肱二头肌肌腹中点处,为肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm上,并用油笔记出该点
(3)顺自然皮褶方向(垂直方向),用左手拇指和食指中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来
(4)右手握皮褶计,在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度,测量时皮褶计应与上臂垂直,把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄,使钳尖部分充分夹住皮褶
(5)在皮褶计指针快速回落后立即读数
(6)要连续测量三次,求平均值8试述进行膳食宝塔宣传的步骤答
(1)开场
(2)讲解《中国居民膳食指南》的意义
(3)讲解和说明平衡膳食宝塔
(4)解释平衡膳食宝塔的应用
(5)参与式教育
(6)结束语9试述编制食谱的基本步骤P270-275答
1.工作准备准备记录笔、记录本、食物成分表、计算器《DRIs》;
2.工作程序
(1)确定能量需要量;
(2)宏量营养素参考摄入量计算
(3)确定餐次比
(4)食物品种和数量确定
(5)设计一日食谱
(6)食谱营养成分含量计算
(7)食谱营养核查
(8)核算一日食物用料的总用量10试述进行食谱营养评价和调整的步骤P275-286答能量,蛋白质,碳水化合物,脂肪等
(1)食物与结构分析
(2)计算食谱的营养素含量
(3)评价营养素含量
(4)分析能量的来源
(5)分析蛋白质的来源
(6)计算三餐能量分布
(7)评价烹饪方法11试述进行营养标签制作的步骤P308工作准备1)产品分析计划的制定2)产品相关标准的查询和了解3)产品的营养成分数据及参考文献的准备4)检测项目的了解5)产品营养成分检测分析单的制作工作程序
(1)了解产品分析计划和相关标准
(2)确定检验项目
(3)送检验样品
(4)整理检验数据
(5)数据修约
(6)与国家产品质量标准比较
(7)营养素参考数值计算
(8)营养名称选择
(9)营养标准的核定和归档12如何进行缺铁性贫血的社区营养干预?答答:
① 设计一个缺铁性贫血干预发展方向(构建框架);
② 制定项目目标设定近远期目标发病率下降对缺铁性贫血相关知识要了解铁丰富食品增加有关烹饪方法要了解提高含铁高食物的消费;远期目标降低患病率
③ 明确干预人群:社区;
④ 设计干预内容和方法开展缺铁性贫血相关知识缺乏危害表现哪些食物含铁多哪些含铁少合理促进铁的吸收的烹饪方法等的讲座作示范黑板报讨论会相互交流.
⑤ 项目评价居膳食民铁含量是否提高促进铁吸收烹饪方法是否了解发病率是否下降监控一年状况看缺铁性贫血是否下降,每一阶段是否达到要求是否有新增人群
⑥ 制定执行时间表7制定消费预算8写明参加单位和人员13如何进行家庭食物摄取量的调查?选用称重记账法
(1)入户;
(2)放表、秤;
(3)填写食物编码;
(4)结存;
(5)登记购进量和废弃量;
(6)登记人数;
(7)剩余量;
(8)收表;
(9)计算实际消耗;
(10)算(总)人日 14如何进行儿童佝偻病的分析?答工作准备
(1)掌握儿童维生素D缺乏的判断与评价方法及标准
(2)准备相关表格工作程序
(1)询问病史
(2)进行相关体格检查
(3)根据现有的条件和技术选择实验室检测方法
(4)评价和判断15试述用24小时回顾法进行食物摄取量调查及相关结果分析的步骤答工作准备准备好纸笔尺;了解调查目的工作程序
(1)确定表头
(2)确定调查对象基本内容
(3)确定膳食回顾调查表的内容(食物名称,原料名称,原料编码,原料质量,进餐时间,进餐地点)
(4)设计表格
(5)编写说明书
(6)试用
(7)补充内容调查结果的处理1食物分析2食物归类及摄入量计算和填写3计算膳食能量摄入量4计算各类食物功能的比例5计算三种营养素提供的能量占总能量的比例6计算能量在三餐中的分配
五、论述题1学校食堂餐设计应注意哪些问题?P271答
(1)学生食堂要注意价格和营养关系,尽量用低价位高营养食谱
(2)能量充足是重要的,注意三大营养素平衡
(3)注意盐的用量2您认为增加膳食纤维摄取的途径有哪些?P157答6个
(1)早餐多吃高膳食纤维食物
(2)多吃全谷类食物
(3)食品多样化
(4)水果蔬菜连皮连子吃
(5)多吃整果,少喝果汁
(6)按照食品标签提示,选择高膳食纤维食品3使用皮褶厚度计的注意事项有哪些?P答
①小心从盒中拿出;
②校正;
③规范操作;
④用完立即收入盒中4粪便保存有哪几种方法?P90答固定保存、冷藏保存、运送培养基保存、
0.05mol/L硫酸保存、冷冻保存5佝偻病的判别要点有哪些?三级P117-118答
①询问病史;
②进行相关体格检查乒乓头,方颅,肋骨串珠,鸡胸,O型腿
③根据现有的条件和技术选择实验室检测方法;
④用评价和判断5)临床症状如多汗,夜惊,易激怒6)胸骨X线毛刷状/杯口状6作为一个营养师,如何指导肥胖患者选择食物(即举例说明哪些食物可以吃,哪些食物少吃)?如何选择烹饪方法?答
①多吃蔬菜,水果和薯类;
②常吃适量的鱼,禽,蛋和瘦肉;
③减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食;
④适当食用纤维,减少单糖,双糖摄入5)限制辛辣及刺激性食物及调味品7个人健康数据可通过哪些方式收集?三级P4181)利用现存资料常规性的报表如保健卡,体检表之类2)经常性工作记录如医院的病历记录,卫生监测记录3)社区调查了解社区人群的健康状况及社会因素,自然条件,遗传因素对人群健康的影响4)健康筛查涉及内科,外科,妇科,骨科,皮肤科,口腔科,眼科,耳鼻喉科,实验室等8社区营养干预工作中,对目标人群如何进行分级?三级P445答
①一级目标人群建议健康行为改变的实施对象,即受影响最大或处于该营养问题的高危人群;
②二级目标人群对一级目标人群有重要影响(如能激发、教育、支持和加强一级目标人群的信念和行为)的人,如卫生保健人员,家庭成员等;
③三级目标人群包括决策者、领导、提供资助者等9有一位营养师为幼儿园进行食谱编制时选择了炸鸡腿,您认为是否正确,为什么?答不正确1油炸食品中蛋白质因高温严重变性,不易消化;2油炸食品中所有营养素都有不同程度的破坏,油脂热聚合物和过氧化脂质含量都有所增加,还会产生丙烯醛等致癌物,要尽量避免食用;3油炸食品是高密度能量食品,摄入过多会导致能量堆积,增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险10进行营养状况评价时,应收集哪些信息?答“四史”个人史,膳食史,疾病史,原因史(相关症状);“三查”症状检查;体征检查;实验室检查11设计24小时膳食回顾调查表时应包括哪些内容?答食品名称,原料名称,原料编码,原料重量,进餐时间,进餐地点、备注、姓名、性别、家庭地址、联系方式12进行婴儿身长测量时应注意哪些问题?答1测量前对量床进行校验,2婴儿脱去鞋帽袜3使小孩腿伸直,放在中线上三级P7313健康生活方式测评包括哪些内容?答1)个人史姓名,性别,年龄2)膳食史营养摄入是否充分,每天摄入食物种类,数量是否充足,烹饪方法是否适当3)运动情况是否坚持每天运动4)烟草使用情况是否吸烟5)酒精和药物饮酒是否限量,药物使用前是否看说明书6)压力的处理7)安全8)疾病的预防三级P16614烹饪营养指导包括哪些内容?答1)讲解营养特点了解不同蔬菜的自然性状和营养特点2)摘去不可食部3)讲解不同烹饪营养损失率介绍减少烹调损失措施先洗后切上浆挂糊急炒加醋勾芡慎用碱4)介绍相关技巧5)示范和建议建议根据不同蔬菜选择不同的烹饪方法6)询问理解程度15家庭食品容器和包装材料污染的预防建议有哪些?(三级P193)答1购买食品容器和包装材料时应注意质量;2金属,搪瓷,陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品,如醋,果汁等;高分子材料,如塑料容器等不宜长期存放酒精、油脂等类食品;3谷类包装食品尽可能在低温下存放,且存放时间不宜过长;4禁止用非食品容器和包装材料包装和储存食品;5不宜使用不完整或破损的容器,如搪瓷层和釉层受损的容器涂层脱落的不粘锅等16制作营养标签时可增加哪些营养信息?答营养声称,属性声称,比较声称,功能声称,健康声称17市场调查报告包括哪些内容?(三级P388-390)答1审核调查表;2拟定题目;3概述的编写;4正文写作;5讨论结论;6附件部分的整理和准备18运动指导的注意事项有哪些?(三级P458)答1运动能量消耗,即运动目标的制定一定要考虑性别差异、体重差异、个人身体活动水平差异;2运动方案制定要特别考虑可行性;3重视运动前的准备活动和运动后的恢复活动;4对于患有可能影响运动能力疾病的人,应在医生的指导下进行运动,或通过运动实验对身体工作能力进行评价后,确定适宜的身体活动量;5注意穿着合适的衣服和鞋袜;6运动调节能量平衡,必须同时对饮食进行调整;7停止运动的指征19如何根据用餐者的特点进行合理的烹饪?答对减肥人群既要提高足够的饱腹感,又要减少热量,又要提供必要的营养素,如果我们把菜肴多作成羹汤,用水来提高食物的体积,就能减少食物的热量密度也可以把营养素含量较高的食物原料与营养素含量较低的原料搭配高血压、高血脂患者应清淡少盐,减少脂肪摄入,减少食用油的用量老年人的消化功能下降,应该选用蒸、炖、煮,使原料软烂易吸收儿童的食物应单独制作,质地应细、软、碎、烂,避免刺激性强和油腻的食物(应该考虑的因素1进餐者的年龄段,其消化能力的强弱;2进餐者的健康状况(有无什么疾病);3是否对某些食物有过敏情况;练习题
一、案例设计1现有某家庭购买了青菜,请为这个家庭设计适合较理想的烹饪方法,以保证青菜的营养价值(三级P142)答
(1)工作准备青菜
(2)工作程序程序1讲解青菜的营养特点;了解青菜的自然性状和营养特点程序2摘去青菜不可食部;选择新鲜、无腐烂变质的蔬菜,去掉烂叶黄叶和不可食部,备用程序3讲解不同烹饪营养素损失率;根据青菜的自身性状和营养特点,选择最合适的烹饪方法,如旺火急炒、炖、煮、焯、凉拌等,尽量减少蔬菜中营养素的流失程序4介绍相关技巧先洗后切,急炒,也可勾茨,慎用碱;程序5示范和建议;可生吃,加醋等程序6询问理解程度结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度,了解他们日常其他使用烹调保护的措施,并给予评价2有一位70岁的老人,咀嚼能力不佳,想能保证他摄取足够的食物从而增加营养,请您为他设计二套方案,一套以素食为主,另一套为荤素兼顾方案中包括对食物原料选择及烹饪方法的选择答烹饪方法多使用烧、煮、炖,等方式,使原料软烂易吸收减少油炸、油煎,减少食用油,盐和糖的用量荤以鱼为主,注意尽量选择骨刺较少的鱼类,仔细剔除鱼刺或做成鱼丸鱼糕等每天食用奶及奶制品偶尔可食用一些动物肝脏、瘦肉、牛肉等血红素铁含量高的食物素多食用大豆及其制品、黄绿色蔬菜、水果、粗粮、杂粮等注意应根据老年人的生理特点把食物切细,煮软,粗粮细作等以易于消化吸收素切成小块,易消化3在炎热的夏季,为了保证司机的营养,请您为他设计一些可口菜肴的烹饪方法答凉拌菜为主,制作时可加入蒜泥和醋加一些苦味食物,如苦瓜等适当增加一些盐和水以弥补出汗损失的盐分和水分吃一些辛辣东西开胃
二、案例分析1有一位营养师为幼儿园进行食谱编制时,选择了炸鸡腿,您认为是否正确,为什么?答不正确4油炸食品中蛋白质因高温严重变性,不易消化;5油炸食品中所有营养素都有不同程度的破坏,油脂热聚合物和过氧化脂质含量都有所增加,还会产生丙烯醛等致癌物,要尽量避免食用;6油炸食品是高密度能量食品,摄入过多会导致能量堆积,增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险2有一位营养师在为维生素C缺乏的居民编制食谱时,选择了炖大白菜的烹饪方式,您认为对吗?答错误因为维生素C是水溶性的维生素,选择炖大白菜的烹饪方式,会使大白菜中的维生素C在长时间炖煮中被破坏损失掉,并不能达到为该居民补充维生素C的要求3有一位营养师为骨质松症患者编制食谱时,提出了菠菜应焯水、煨骨头汤可适当加醋、小虾可用糖醋烹饪的方法制作,以便于连虾壳一起食用,这样做有道理吗?答有道理
①菠菜含有草酸,易与钙结合生成草酸钙,影响钙的吸收,焯水可除去大部分草酸,从而有利于食物中钙的吸收;
②煨骨头汤时加醋可使原料中的钙溶解得多一点,从而促进钙的吸收;
③虾壳富含钙,连虾壳一起食用有利于增加钙的摄入量4有位厨师在为老年人制作菜肴时,选择了糖醋排骨,先用高温反复油炸,然后加入了大量的糖和盐,您认为这种方法正确吗?答不正确1因为老年人的消化功能下降,应多选择用蒸、炖、煮的烹饪方法,以使原料软烂易吸收,而不应采用高温油炸的烹调方法,而且高温油炸会破坏营养素的组成,甚至会产生有害物质(如丙烯醇等);2老年人的膳食应少盐少糖,清淡少油,故采用糖醋排骨,且加入大量的糖和盐也是不对的5有位厨师在制作卷心菜时,先用刀将卷心菜切碎,然后用大量水洗涤,沥干后,用水煮30分钟,再出锅供食用,您认为这种烹饪方法对吗?答不对1首先,将卷心菜切碎再洗,这样使卷心菜中水溶性的营养素(如维生素C)大量损失,应先洗后切2再将卷心菜洗好沥干在烹,这样长时间地将卷心菜放置在空气中,会使卷心菜中的营养素因氧化而损失,应现切现烹3最后将卷心菜水煮30分钟再出锅食用也不对,因为这样会增加其营养素的损失,应采用旺火速成的烹饪方法
三、论述1试述为老年人选择烹饪方法的原则答1尽量选择蒸、煮、炖的烹饪方法,以使食物软烂易吸收;2清淡少盐,少糖;3多食用豆类、鱼类等优质蛋白2试述肉类烹饪可选择的烹饪方法(指南P132/二/三)答为了减少肉类的失水,提倡炖、煮、蒸、焖、煨、卤酱;对于部分纤维细密,肉质细嫩的肉可以用炒、熘等烹饪方法,但要降低油温,减少水分损失,可以挂糊、上浆等3幼儿的膳食可选择哪些烹饪方法?答炖、煮、蒸、煨4如何根据原料特点选择烹饪方法?(主食、肉类、蔬菜、保护营养素豆芽加醋、花生水煮)指南P133答主食多用蒸、煮的烹饪方法,不吃捞饭;肉类多用煮、蒸、焖、煨、炖、烧的烹饪方法,不用烤、煎、炸的烹调方法;蔬菜多用旺火速成的烹饪方法;豆芽要加醋、花生水煮5如何根据饮食者情况选择烹饪方法及食谱风味?答对减肥人群既要提高足够的饱腹感,又要减少热量,又要提供必要的营养素,如果我们把菜肴多作成羹汤,用水来提高食物的体积,就能减少食物的热量密度也可以把营养素含量较高的食物原料与营养素含量较低的原料搭配老年人的消化功能下降,应该选用蒸、炖、煮,使原料软烂易吸收6在选择烹饪方法时应考虑哪些因素?(健康状况、消化能力、过敏情况)答进餐者的年龄段,其消化能力的强弱;进餐者的健康状况(有无什么疾病);是否对某些食物有过敏情况;进餐者的口味等
四、陈述1请写出上浆的步骤答上浆是把经过加工的动物性原料加入调味品(盐、料酒、葱姜汁)、淀粉、鸡蛋等拌和均匀,主要用于熘、炒、爆、油泡等烹法的一种原料预处理方法加入淀粉和鸡蛋后,可将原料整个包裹起来,犹如给原料表面穿了件“衣裳”,可以很好的保护原料的营养素流程
1、加盐搅拌在刀工处理后的原料中加入一定量的精盐并搅拌,直至原料粘稠有劲提高蛋白质的亲水能力
2、挂浆根据原料的性质,有的需要单用淀粉挂浆,有的可再加入蛋清或全蛋配合挂浆上浆后的原料遇热后,浆层中的蛋白质凝固,淀粉遇热吸水糊化,形成致密性保护层,最大限度的保护了原料的营养素
3、静置上浆后的原料不宜马上入锅烹调,否则容易脱浆,应在5℃的温度中放置1h,使原料表面稍有凝结,这样既保护了原料的成型,也不容易脱浆2试写出挂糊的步骤答挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的增加菜肴形与色的美观,增加营养价值流程
1、原料码味腌制在原料中加入基本调味料对原料进行烹调前入味处理
2、调糊根据原料及烹调方法的不同,选择相应的糊种并进行调制
3、挂糊采用托、拌、浇等手法均匀的包裹在原料的表面(了解)挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种1.蛋清糊也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成也有用鸡蛋和面粉、水调制的还可加入适量的发酵粉助发 2.蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止然后加入干淀粉拌和成糊3.蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法 4.全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩 5.拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法1.某男性,50岁,身高166cm,体重78kg,血压正常,血甘油三酯正常,血胆固醇正常,目前从事轻体力劳动下面是他一日的食谱早餐饼干、可乐、鸡蛋、巧克力午餐红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚餐炸带鱼、豆腐葱花汤,花卷
(1)计算该男士的BMI值并评价其营养状况
(2)在不考虑定量分析的前提下,指出食谱不合理之处
(3)作为一个营养师,请为其制定膳食治疗原则答
(1)BMI=体重(kg)/身高2(m)=78/
1.662=
28.31≥28该男生的BMI≥28,故他肥胖;
(2)不合理之处
①早餐喝可乐,吃巧克力,摄入的能量过多;
②午餐的红烧肉、糖醋藕,过于油腻,油脂摄入过多;
③晚餐的炸带鱼属油炸食品,不健康,且不利于消化;
④由于该男性是从事轻体力劳动,且处于肥胖状态,应食用得清淡点,但他的食谱的能量摄入过多,且过于油腻
(3)原则
①饮食要多样化,均衡,适量;
②特别注意七大营养素的补充;
③降低膳食的能量密度
④保证蔬菜水果的摄入
⑤控制总热能的摄入
⑥各种营养素摄入比例适宜7减少脂肪摄入量8食量与运动量相当,保持适宜体重
三、案例分析类1某街道有7个小区,对60岁以上老年人的一般资料和患有缺铁贫血的情况进行统计和整理得到如下资料,请回答2005年某街道老年人缺铁性贫血的情况小区年平均人数(人)缺铁性贫血发病率(%)缺铁性贫血患病率(%)A
636710.
3438.21B
104558.
5129.01…………合计41760298712884
(1)若该街道女性构成比为42%则男性有多少人?
(2)计算男性和女性人数的相对比
(3)计算A小区的缺铁性贫血发病人数
(4)计算B小区的缺铁性贫血患病人数答
(1)41760×(1-42%)=
24220.8,即24221人;
(2)41760(41760-24221)=4176017539=58%42%=
1.381
(3)6367×
10.34%=658;
(4)10455×
29.01%=30336某营养师给社区老李做的运动习惯调查表如下,请判断目前他的运动水平如何?老王体重60Kg他的每天运动消耗量有多少?表1运动习惯调查表运动方式运动时间(min/日)运动频率(天/周)散步慢走307上下楼梯57爬山451表2运动能量消耗活动项目Kcal/kg/min散步慢走
0.048上下楼梯
0.057爬山
0.121解运动水平中(P458)因为平均每天运动时间为30+5+45/7=
41.4min,在中等水平30-60分钟内散步每天运动消耗量=30×
0.048×60=
86.4Kcal上下楼梯=5×
0.057×60=
17.1Kcal爬山=45×
0.121×60=
326.7Kcal平均每天运动消耗量=(30×
0.048×60×7+5×
0.057×60×7+45×
0.121×60×1)/7=150(kcal/d)
五、论述类1使用皮褶厚度计的注意事项有哪些?答
①长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正;
②皮褶计的压力要求符合规定标准(10g/cm2);
③使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起,右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度;
④右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄,是钳尖部充分夹住皮褶;
⑤在皮褶计指针快速回落后立即读数;
⑥一般要求在同一部位测量3次,取平均值为测量结果2粪便保存有哪几种方法?(P90)答
①固定保存;
②冷藏保存;
③运送培养基保存;
④
0.05mol/L硫酸保存;
⑤冷冻保存补充题
(一)某男性,50岁,身高166cm,体重78kg,血压正常,血甘油三酯正常,血胆固醇正常,目前从事轻体力劳动下面是他一日的食谱早餐饼干、可乐、鸡蛋、巧克力午餐红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚餐炸带鱼、豆腐葱花汤,花卷
(1)计算该男士的BMI值并评价其营养状况
(2)在不考虑定量分析的前提下,指出食谱不合理之处
(3)作为一个营养师,请为其制定膳食治疗原则
(二)下列面向普通居民进行营养讲座的提纲有无不当之处?1.题目补铁要吃保健品2.什么是贫血,介绍缺铁性贫血的概念3.造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好4.贫血的预防只有通过保健品 营养科普写作-答题技巧1认真审题,避免答非所问2先搞清对象人群,然后开始写作,具体包括题目、定义、表现及危害、判断、原因、解决方法、注意事项、误区辨析3提纲需写至二级目录,并简要叙述参考答案
1.题目正确、鲜明补铁从合理膳食开始
2.定义营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏,导致血红蛋白合成减少,引起低血色素性贫血;具有红细胞性贫血是由于体内的VB12与叶酸和含量不足,使红细胞成熟的因素缺乏而导致一种大细胞性贫血我国最常见的还是缺铁性贫血
3.表现及危害
(1)起病缓慢,口唇、甲床和粘膜苍白
(2)疲乏无力,不爱活动,常有烦躁不安或者萎靡不振
(3)食欲减退,常有口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩,出现异食癖(吃泥土、煤渣等)
(4)机体免疫力抗感染力、抗寒能力下降
(5)肝脾肿大,心率增快,气促、头晕、血红蛋白、血清铁蛋白减少
(6)儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等
4.判断血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降;Hb男<130g/L,女<120g/L.
5.原因
(1)膳食铁摄入不足;
(2)机体对铁的需要增加;
(3)铁吸收减少,如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等
(4)铁的消耗增加,如大出血、月经过多或钩虫感染等
6.预防
(1)健康教育合理营养,均衡膳食
(2)合理搭配膳食多摄入含血红素铁多的食物;
(3)增加铁的吸收VC、叶酸、肉因子、单糖、VA、VB
2、VB12
(4)减少抑制铁吸收的因素膳食纤维、不适宜的矿物质比例
(5)铁强化剂铁强化酱油、铁强化面粉
(6)铁补充剂:口服铁剂
(7)保健品阿胶胶囊
7.注意事项
(1)过高铁膳食
(2)减少吸收因素茶叶中的鞣酸
(3)铁锅烹饪
8.误区辨析
(1)牛奶补铁?
(2)鸡蛋补铁?
(3)肝不能吃?
(4)补铁只能通过吃保健品?
(三)某红枣高铁营养燕麦片产品外包装上给出的营养成分表如下营养素Factors每100g含量Content/100g热量Energy≥1500kJ碳水化合物Carbohydrate≥60g蛋白质Protein≥4g脂肪Fat≤13g铁Iron
4.2-
10.5mg维生素AVitaminA200-600μg维生素CVitaminC30-75mg维生素EVitaminE5-
12.5mg1按照我国《食品营养标签管理规范》规定,该标示,该标示是否符合要求?2计算三大营养素提供能量的比例,并做出评价3计算营养素的%NRV,并进行评价(NRVs如下)NRVs%NRVs2000kJ 300g 60g <60g 15mg 800μg 100mg 14mg 4假定消费对象为成年男性,轻体力劳动者,请为其计算该产品蛋白质和四种微量营养素的质量指数
(十八)某男性,公司经理,身高176cm,体重70Kg,工作比较忙,无整块时间进行运动,但想每天通过运动增加240Kcal的能量消耗,请为他开设一运动处方附常见身体活动和运动的能量消耗活动项目能量消耗(Kcal/Kg/min)按能量消耗估测的心率步行100m/min
0.06780-100110-120步/min
0.07680-100慢跑
0.115100-120太极拳
0.078-
0.13080-120太极剑
0.086100-120爬山
0.121120-140划船
0.06080-100高尔夫
0.05880-100网球
0.109100-120乒乓球
0.06880-100羽毛球
0.075-
0.09180-100骑自行车(慢骑)
0.058-
0.10180-110(快骑)
0.101-
0.142120-140游泳10m/min
0.05080-10020m/min
0.07080-10030m/min
0.170140-160
(十八)参考答案
1、充分利用上下班和工作间歇时间,做些广播操、太极拳,上班时尽量步行上下楼梯,主要是培养活跃的生活方式3分
2、快走按100m/mim,30min/d可分为2-3次完成,6-7日/周;(2分)
3、周末活动,游泳80min(2分)计算平均每日增加的能量消耗为(3分)快走30min/d×70Kg×
0.067kcal/Kg/min×6d/w=
844.2Kcal游泳80min×70Kg×
0.170Kcal/Kg/min=952Kcal平均每日消耗量=(
844.2+800)÷7=
256.6Kcal/天论述题21开放式、封闭式问题各有哪些特点?试各举一例进行说明22食谱编制需要哪些信息?23如何评价膳食计算的结果?24蛋白质互补的评价方法与原则有哪些?25试述封面信的设计方法及注意事项26如何进行市场调查?27市场调查表包括哪些内容?28如何进行测量器具的调试?29如何预防贫血?。