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文本内容:
三、餐饮部工作人员素质要求餐饮部的工作人员必须具备高度工作责任心和敬业奉献精神,尽心尽力坚持让客人完全满意的服务宗旨和模式规定的规范和质量标准身体健康,外貌端正,视听良好,无传染病、精力充沛;行为准则和职业道德符合《员工手册》的要求各岗位的知识要求、能力要求、经历要求如表岗位知识要求能力要求经历要求餐饮总监/总监助理
1、大专毕业以上或具有同等学历
2、掌握餐饮管理基本理论,熟悉烹饪、酒水、菜单、成本核算、预算控制、市场调研、制订价格等专业知识和餐饮服务接待礼仪
3、熟悉外事纪律、旅游法规、食品卫生法以及国家有关价格政策
4、了解市场营销、计划财务、服务心理学,以及食品营养卫生知识和国内外各地区民族的风俗习惯和口味特点
1、有指挥控制和组织实施本部门工作;全面完成预算管理目标和成本核算、经济分析的能力
2、有与其他部门协调工作,坚持以市场为导向,以成本为中心,参与市场竞争、扩大营收、提高质量、创新品种、控制成本、增创效益,领导组织接待各种大型宴会与国际会议的能力
3、文字清晰,文理简明通顺,有较好的语言表达能力
4、爱护和关心员工,有激励和调动员工积极性的能力
5、外语会话流利,通过行业A级考核
6、取得电脑证书曾任餐饮部副经理一年或本部门管理干部二年总厨师长
1、大专毕业或具有同等学历
2、掌握厨房管理专业理论,熟悉中西菜点烹饪要求和各主要菜系的烹饪操作特点,懂得菜单策划制订原理以及食品成本核算预算控制,菜点标准化和厨房物资管理知识,了解食品营养卫生、食品原料知识和厨房各类机械设备的使用和保养知识
3、熟悉外事纪律、旅游法规、食品卫生法和国家有关价格政策
4、了解市场营销学、国内外各地区、民族风俗及口味特点、安全消防知识等
1、有指挥控制和组织实施厨房全面管理工作的能力和成本核算、经济分析、严把质量关和食品卫生关、创新品种、培养技术的能力
2、有与其他部门协调工作的能力
3、文字清晰,文理简明通顺,能较好地撰写菜单和一般工作报告
4、爱护和关心员工,有激励和调动员工积极性的能力
5、通过行业外语A级考核曾任厨师长三年,专业技术水平达到质量级餐厅部经理/助理
1、大专毕业或具有同等学历
2、掌握餐饮管理基本知识,熟悉中西餐厅服务工作规程,成本核算,懂得接待礼仪
3、熟悉外事纪律、旅游法规,了解食品卫生法和食品价格政策
4、了解市场营销、服务心理学、食品营养知识,以及国内外各地区、民族的风俗习惯和口味特点
1、有管理调度和组织实施餐厅全面管理工作的能力和成本核算、经济分析和控制预算的能力
2、能与其他部门及厨房搞好协调、配合工作
3、语言清晰规范,有较好的文字表达能力
4、爱护和关心员工,有激励和调动员工积极性的能力
5、外语会话流利,通过行业A级考核
6、取得电脑证书曾任管理员二年宴会预订部经理
1、大专毕业或具有同等学历
2、熟悉宴会预订工作规程和要求,掌握菜肴酒水知识和营销知识,懂得接待礼仪
3、熟悉外事纪律,了解旅游法规及国家有关价格政策
1、有组织、指挥员工按服务工作规程完成宴会预订任务的能力和成本核算、经济分析、控制预算的能力
2、语言清晰规范,有一定的文字表达能力
3、掌握员工的思想状况,做好思想工作
4、外语会话流利,通过行业A级考核
5、取得电脑证书曾从事宴会预订工作三年餐饮部秘书
1、大专毕业或具有同等学历
2、熟悉秘书工作和文书档案管理知识,懂得接待礼仪礼节,了解饭店餐饮业务基础知识
1、具有完成文书和档案工作的能力,会中、英文打字和翻译菜单
2、具有较好的文字组织和语言表达能力,能书写一般的工作报告和英文书信
3、通过行业外语A级考核
4、取得电脑证书餐饮部成本核算员
1、中等职业学校或高中毕业
2、掌握饭店餐饮基础业务知识,了解菜单定价原则,懂得菜肴烹饪和食品原料知识,掌握食品成本核算和预算控制的理论和方法
1、具有熟练进行食品成本核算和预算控制的能力
2、能依据食品的原辅料等制定菜肴的价格,掌握毛利率、成本率
3、文字清晰,有书写一般工作报告的能力
4、通过行业外语C级考核
5、取得电脑证书管事处管理员
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉管事处工作规程和要求,掌握厨具、餐具的清洁保养知识,懂得各种清洁机械和清洁剂的使用知识
3、政策法规知识熟悉外事纪律和食品卫生法,了解治安消防条例
1、有独立工作和督导员工按照工作规范和质量要求,做好管事处工作和成本核算的能力
2、语言规范,能书写一般报告
3、掌握员工的思想状况,做好思想工作
4、通过行业外语B级考核
5、取得电脑证书曾任管事处领班一年或从事管事处工作三年宴会推销员/预订员
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉宴会推销、预订工作规程和要求,掌握营销知识、酒水、菜肴知识及价格知识,懂得接待礼仪
1、能按工作规范和质量要求独立进行工作的能力
2、语言清晰规范,并能书写一般工作报告
3、通过行业外语A级考核
4、取得电脑证书客房送餐处管理员
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉客房送餐服务规程和要求,懂得接待礼仪
1、有独立工作和督导员工按照服务工作规范和质量要求,做好客房送餐服务工作和成本核算的能力
2、语言清晰规范,并能书写一般工作报告
3、通过行业外语A级考核曾任客房送餐领班一年或从事客房送餐工作三年中西餐厅管理员
1、中等职业学校或高中毕业
2、掌握餐饮管理的一般理论知识,熟悉餐厅服务工作规程,懂得接待礼仪
3、熟悉外事纪律和食品卫生法,了解旅游法规、治安消防条例
1、有组织、指挥员工按服务工作规范,完成中西餐厅服务接待任务和成本核算推销产品的能力
2、语言清晰规范,有一定文字表达能力
3、掌握员工的思想状况,做好思想工作
4、外语会话流利,通过行业A级考核曾任餐厅领班一年或从事餐厅工作三年酒吧咖啡室管理员
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉酒吧/咖啡室服务规程和要求,掌握酒水饮料知识和调酒操作技术,了解酒水成本控制知识及接待礼仪
3、熟悉外事纪律、旅游法规、食品卫生法以及治安、消防条例
1、有组织指挥员按服务工作规范完成服务接待任务和成本核算和推销产品的能力
2、语言清晰规范,有一定的文字表达能力
3、掌握员工的思想状况,做好思想工作
4、外语会话流利,通过行业A级考核曾任领班工作一年或从事酒吧、咖啡室工作三年酒水处管理员
1、中等职业学校或高中毕业
2、掌握餐饮管理基本理论和中外酒类饮料知识,熟悉酒水工作规程及要求,懂得成本核算的理论和方法
3、熟悉外事纪律、旅游法规、食品卫生法以及国家有关价格政策
4、了解市场营销、国内外各地区民族的饮酒习惯及口味爱好
1、有指挥控制和组织实施本部门工作和成本核算的能力,能与其他部门搞好协调,配合工作
2、语言清晰规范,有一定的文字表达能力
3、掌握员工的思想状况,做好思想工作
4、通过行业外语B级考核曾任酒水处领班一年或从事酒水处工作三年切配中心管理员
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉切配中心、西厨切配工作规程和要求,掌握各帮菜系的菜肴基础知识及其切配特点,了解食品原料知识以及各种切配机械器具的使用、保养知识
3、熟悉外事纪律和食品卫生法,了解治安消防条例
1、有组织、指挥员工按服务工作规范完成切配中心任务和成本核算的能力,并具有相应的技术等级
2、有一定的语言和文字表达能力
3、掌握员工的思想状况,做好思想工作
4、通过行业外语C级考核曾任切配领班一年或从事切配工作二年中西厨房厨师长
1、中等职业学校或高中毕业
2、掌握厨房管理基础理论,熟悉中、西菜点的烹饪知识和要求及其操作特点,懂得食品原料知识、成本核算方法以及厨房仓储知识,了解厨房各类机械器具的使用和保养知识
3、熟悉外事纪律、食品卫生法和国家有关价格政策
4、了解市场营销学、食品营养原理、各国和各地区风俗及口味特点、安全消防知识同总厨师长曾任厨房管理员三年,专业技术水平达到高级工酒吧、咖啡室领班
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉酒吧、咖啡室服务规程和要求,掌握酒水、饮料、点心知识和调酒知识,懂得接待礼仪
1、有独立工作和协助管理员督导员工按服务工作规范和质量要求,做好酒吧、咖啡室服务工作和推销的能力
2、语言清晰规范,并能书写一般工作报告
3、通过行业外语A级考核曾从事酒水处工作二年中西餐厅备餐间领班
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉备餐工作规程和质量要求,掌握各种酒水、茶叶知识,了解各类器皿的使用和保养知识,懂得食品卫生知识
3、熟悉外事纪律和食品卫生法,了解治安、全消防条例
1、有组织、指挥员工按服务工作规范完成备餐间服务准备工作的能力
2、语言清晰规范,有一定的文字表达能力
3、掌握员工的思想状况,做好思想工作
4、通过行业外语B级考核曾从事餐厅服务工作二年中西餐厅领班
1、中等职业学校或高中毕业
2、了解菜肴、酒水知识,熟悉餐厅服务工作规程,懂得接待礼仪
1、有独立工作和协助管理员督导员工按照服务工作规范和质量要求,做好餐厅服务工作和推销的能力
2、语言清晰规范,并能书写一般工作报告
3、通过行业外语A级考核从事餐厅工作二年管事处保管员
1、初中毕业或具有同等学历
2、熟悉管事处工作规程和要求,掌握各类餐具的保管知识
1、能按工作规范和质量要求独立进行工作
2、具有一般的语言文字能力
3、通过行业外语C级考核管事处清洁工/洗碗工
1、初中毕业或具有同等学历
2、熟悉管事工作规程和要求,掌握厨具餐具的洗涤知识,懂得清洁剂和清洁机械的使用知识
1、能按工作规范和质量要求独立进行工作
2、具有一般的语言文字能力
3、通过行业外语C级考核中西餐厅领位员/酒吧咖啡室领位员
1、中等职业学校或高中毕业
2、了解餐厅服务知识,掌握餐厅格局和排位情况,熟悉餐饮服务工作规程和接待礼仪礼节
1、能按工作规范和质量要求独立进行工作
2、语言清晰得体,有一般文字表达能力
3、通过行业外语B级考核中西餐厅服务员
1、中等职业学校或高中毕业
2、了解餐厅服务工作知识和菜肴烹饪知识,掌握餐厅设施设备以及各种餐具、酒具、布件的使用和保养知识,熟悉餐厅服务工作规程和要求
1、能按工作规程和质量要求独立进行服务工作和推销工作
2、具有一般的文字和语言表达能力
3、通过行业外语B级考核中西餐厅跑菜员
1、中等职业学校或高中毕业
2、了解餐厅服务知识和菜肴烹饪基础知识,掌握上菜顺序和托盘技术,熟悉餐厅服务工作规程和要求
1、能按工作规范和质量要求独立进行工作
2、具有一般的文字和语言表达能力
3、通过行业外语C级考核客房送餐处服务员
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉客房送餐服务规程和要求,掌握菜点基础知识,懂得接待礼仪
1、能按工作规范和质量要求独立进行工作
2、具有一般的文字和语言表达能力
3、通过行业外语B级考核中西餐厅备餐间服务员
1、中等职业学校或高中毕业
2、了解中西餐厅服务和菜肴基础知识,掌握酒水、茶叶等的准备技术,熟悉器皿的使用和保养知识及备餐间服务工作规程和要求
1、能按工作规范和质量要求独立进行工作
2、有一般的文字和语言表达能力
3、通过行业外语C级考核酒吧咖啡室服务员
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉酒吧、咖啡室服务规程和要求,掌握酒水、饮料等知识,懂得接待礼仪
1、能按工作规程和质量要求独立进行服务工作和推销工作
2、具有一般的文字和语言表达能力
3、通过行业外语B级考核酒水处服务员
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉酒水工作规程和要求,掌握酒水知识和仓储保管方法同上切配中心收发检验员
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉切配收发工作规程及要求,掌握食品原料及质量鉴别知识,了解菜肴及烹饪基础知识,懂得食品卫生法
1、能按工作规程和质量要求独立进行工作
2、具有一般的文字和语言表达能力
3、通过行业外语C级考核切配中心切配厨师/中厨精切配厨师
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉中西切配操作规程和要求,掌握菜肴基础知识及切配操作技能,了解食品原料知识和各种切配机械器具的使用保养知识
1、能按工作规范和质量要求独立进行工作,并具有相应的技术等级
2、具有一般的文字和语言表达能力
3、通过行业外语C级考核切配中心削洗员
1、初中毕业或具有同等学历
2、了解削洗操作规程及要求,掌握削洗操作技能,熟悉食品原料的质量鉴别知识
1、能按工作规范和质量要求独立进行工作
2、具有一般的文字和语言表达能力
3、通过行业C级考核中西厨炉灶厨师
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉中、西厨炉灶工作规程及要求,掌握各自主要菜系菜肴的烹饪知识和操作方法,了解食品原料、调料知识以及中西厨房炉灶设备的使用保养知识
1、能按工作规范和质量要求独立进行工作
2、并具有相应的技术等级
3、具有一般的文字和语言表达能力
4、通过行业外语C级考核中西冷盆厨师
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉中、西冷盆、烤鸭工作规程及要求,掌握中、西冷盆及烤鸭烹制方法和操作方法,了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识同上中西点心厨师
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉中、西厨点心工作规程及要求,掌握各类中、西式点心制作方法和操作技术,了解有关食品卫生法及点心制作机械设备的使用保养方法同上中厨划菜围边厨师
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉划菜围边工作规程及要求,掌握菜肴烹饪基础知识和上菜顺序,了解围边装饰艺术和餐具的合理选用同上中厨笼锅厨师
1、中等职业学校或高中毕业
2、熟悉笼锅工作规程及要求,掌握烧饭(粥)及蒸制菜点的操作技术和质量要求,了解蒸汽设备的性能知识
1、能按工作规范和质量要求独立进行工作,并具有相应的技术等级
2、具有一般的文字和语言表达能力
3、通过行业外语C级考核
四、餐饮部服务工作规范一餐厅服务规范
1、餐厅领位服务流程注意事项1引座时,应视不同对象、人数,引领至最合适的位置2引领每一批客人结束时,应在当日的“餐厅客流登记单”上作好记录,记清时间、台号、人数
2、中餐点菜铺台操作流程流程具体内容准备⑴洗净双手,准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等⑵检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污迹及手印,是否洁净光亮⑶检查台布、口布是否干净,是否有损坏、绉纹⑷检查调味品及垫碟是否齐全、洁净铺台⑴铺台布台布中缝要居中,四边下垂长短一致,四角与桌脚成直线垂直⑵拿餐具A、一律使用托盘,左手托盘,右手拿餐具B、拿酒杯、水杯时,应握住杯脚部,拿刀、叉、匙时应拿柄部,拿瓷器餐具时,应尽量避免手指与边口的接触,减少污染落地后的餐具,不得继续使用⑶铺餐具A、点菜铺台无主次之分B、每个席位铺一只骨盆,距桌边2厘米距离,如有店标,应正对客人,骨盆内叠放一块口布C、骨盆右边铺套了纸套的筷子,筷子底部距桌边2厘米距离D、骨盆前放一只口汤碗,调羹放在口汤碗内,匙柄向右E、筷子上方放一只水杯,杯上花纹或店标应正对客人F、桌子配齐牙签盅(如不放牙签盅,则在每个席位的筷子右边,放上每人一份封纸套的牙签);小方桌放烟缸一个;大园桌放烟缸四个G、桌子中间放鲜花,鲜花右边可放台号卡,号码要朝进门处H、按照铺设的席位,配备椅子,椅子与席位对应检查⑴检查台面铺设有无遗漏,是否规范、符合要求⑵检查椅子是否配齐、完好
3、斟酒服务流程注意事项1香槟酒的服务准备工作如白葡萄酒,冰镇时间略长些,开瓶前请主人确认,开瓶时用酒刀将瓶口锡纸除去,左手握住瓶颈,同时用姆指压住瓶塞,右手将瓶口铁丝拧开取下后,握住瓶塞慢慢上提,直至瓶内气体将瓶塞完全顶去,防止酒水喷射而出2冰桶要清洗干净,置于冰桶架上,桶内2/3冰块,1/2净水,桶口沿放摺叠口布
4、换烟灰缸服务流程
5、餐厅结账服务流程
6、中餐点菜服务流程流程具体内容准备⑴班前会A、接受个人仪表仪容检查,制服穿戴干净整洁,符合要求B、接受工作安排C、听取部门工作指令D、了解厨房当天菜点水果供应情况,和当天特色菜点的原料、口味和烹饪方法等⑵服务员自查A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整洁,放置是否符合要求,椅子与所铺的席位是否对应等B、备好点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存品等C、检查完毕,餐厅部经理/管理员组织部分服务员站立餐厅门口,等候第一位客人然后各就各位站立于分工区域规定的迎宾位置,站姿端正,两手下垂交叉于腹前,仪态端庄,微笑自然,迎候客人引座见餐厅领位服务流程点菜⑴上饮料服务员站在客人的右后方,对客人表示欢迎,并作简单自我介绍A、按顺时针方向,为客人逐一打开餐巾B、在客人阅读菜单时,可轻声征询主客“是否先要些饮料?”C、开饮料小票应用三联单,一联送酒吧,一联送账台,一联留底备查D、如客人暂时不要饮料,可在点菜时再征询E、上饮料用托盘,托盘内放垫巾F、上饮料、酒水,为客人斟第一杯,一律用右手从客人右边进行,啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯壁倒下,一般斟至杯子的八成左右G、斟酒时,酒瓶标签朝向客人(见斟酒操作流程)⑵点菜A、见客人有点菜意图,即上前征询“我能为您点菜吗?”B、点菜服务时站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方,上身微躬C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍,相机推荐合适的菜肴“请允许我向你们推荐××菜,这是我们餐厅的特色菜××菜是我们厨师长的拿手菜,我想你们会喜欢的”D、将客人点要的菜点记在三联单小票上,字迹清晰,缩写和简写字要易于辨认E、将客人点菜内容复诵一遍,请客人确认F、客人用餐时间较紧的话,如点的菜费时较长,则应及时提醒客人征求意见“您点的××烹制可能需要××(时间),您有时间等候吗?”G、如客人对菜肴有特殊要求,要在交厨房的一联小票上写明,给账台加盖“点菜”章后送厨房,另二联一联送账台,一联由跑菜员留底备查上菜⑴托盘A、上菜一律用托盘,左手托盘,右手上菜B、份量重的菜放在托盘当中,熟菜放一起,冷菜只能与冷菜放在一起⑵上菜A、上菜前,先检查一下所上的菜肴与客人点要的是否相符B、上菜前可把花瓶和台号牌撤去C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭(点心)、水果的顺序上菜D、上菜时要报菜名,作适当介绍,放菜时要手轻,有造型的菜和新上的菜要放在主客面前E、上整鸡整鸭整鱼时,要主动为客人用刀叉划开F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更换骨盆G、在上需用手拿的菜肴前,要先上毛巾,毛巾应放在垫盘里,并跟上洗手盅H、菜上齐后,应向主客示意,询问客人还有什么需求,然后退至值台位置餐间⑴勤观察,提供小服务⑵随时与厨房联系调整出菜的速度⑶随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、馒头、稀饭等⑷调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等⑸如客人将上衣放在椅背上,要主动帮助将衣服放好,并随即将整洁的遮衣巾复盖其上⑹为客人点烟、换烟缸(见换灰烟缸服务流程)⑺满足客人其他需求餐后⑴收去客人用过的餐具,上甜点、水果或咖啡⑵送小毛巾左手托盘,在客人右边,用右手送上毛巾盘,同时说“先生(太太、小姐),请用毛巾”结账见餐厅就餐结账服务流程送客⑴客人离开时,应为其拉开座位⑵为客人递上衣帽,在客人穿衣时配合协助“这是您的衣服,我来帮您穿上”⑶微笑向客人道别,并再次表示感谢⑷及时检查有否客人遗忘物品,发现后及时送还客人收台⑴客人离开后,要及时翻台⑵收台时,先收玻璃器皿、银器,然后依次收去桌上的餐具⑶按铺台规格重新铺好台,擦净台料用具,摆好椅子,迎接新的客人
7、团体包饭服务流程
8、中餐宴会铺台操作流程流程具体内容准备⑴洗净双手⑵领取各类餐具、台布、口布、台裙、转台套等⑶用干净的布擦亮餐具、各种玻璃器皿要求无任何破损、污迹、手印,洁净光亮⑷检查台布、口布、台裙、台套是否干净,是否有皱纹、小洞、油迹等,不符要求,应另外调换⑸洗净所有调味品瓶及垫底的小碟,重新装好⑹口布摺花铺台⑴铺台布时服务员站在餐桌左侧或右侧,向前将台布抖开,台布图案花饰要端正,中间折线要直对主位,十字折线要居中,四边下垂长短要一致,四角的边脚直线垂直多桌宴会时,所有台布规格、颜色要一致⑵转台摆在桌面正中,套上转台套,玻璃转台可以不套,检查转台是否旋转灵活⑶拿餐具A、一律使用托盘左手托盘右手拿餐具B、拿酒杯、水杯时,应握住杯脚部拿银器及不锈钢器具时,应拿柄部拿瓷器时,应尽量避免手指与边口的接触,减少污染落地后的餐具,未经清洗消毒不得再使用⑷铺餐具A、席位正中铺垫盆B、垫盆上放缕花纸,然后铺上骨盆,垫盆(8英寸,约
24.4厘米)应比骨盆(6英寸,约
18.3厘米)略大,盆边距离桌边2厘米,如有店标,应正对客人C、骨盆右边放筷子,筷子应有纸套,搁于筷架上;筷子底部距桌边2厘米距离,如有店标,应正对客人D、筷子上方铺水杯、酒杯左面为水杯,右面为酒杯红酒杯在上,白酒杯在下(如事先知道不用白酒,可不铺白酒杯)酒杯、水杯上的花纹或店标要正对着客人E、如需公筷.公匙应摆放成正四方形对角位置公筷颜色应有区别,筷、匙应搁在筷架上F、铺烟缸四只,烟缸上各搁一包火柴(禁烟区或禁烟餐厅不铺)G、铺宴会菜单菜单放在骨盆的左边菜单铺设数量按宴会规格而定,但主宾、主人必须要有H、将摺花的餐巾放于骨盆正中I、转台正中摆放鲜花J、台号铺在鲜花右侧,号码要朝进门处K、按照铺设的席位,配备椅子;椅子与座位对正,并相连成圆形L、按宴会举办单位需要,在每一席位上放上姓名卡检查⑴检查台面铺设有无遗漏⑵检查台面铺设是否规范、符合要求⑶检查椅子是否配齐、完好
9、中餐宴会服务流程流程具体内容准备⑴了解情况A、掌握宾主的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌B、明确主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、宴会安排、地点以及特殊要求等C、了解使用会议室、休息室等及其他要求⑵熟悉菜单便于服务时介绍,并根据菜单所列菜式的服务要求,计算餐具的用量,进行服务用具用品的准备⑶物品准备A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转台套等必备物品,餐具准备要留有余地B、准备好宴会菜单,菜单装潢要美观精巧⑷进行宴会厅布置根据宴会的类别、档次进行合理布置,检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好⑸环境卫生A、检查过道、走廊、盥洗室B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板C、检查工作间、后台D、检查艺术品、花卉、盆景⑹准备水果洗净消毒、大小均匀、摆放美观,尽可能选时令鲜果⑺按菜单要求备足各类酒水饮料A、用布擦净酒水饮料的瓶子B、在工作落台或工作车上摆放整齐⑻宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程⑼开餐前半小时,将一切准备工作做好迎宾⑴客到前5~10分钟,管理员、领台员在梯口迎候宾客⑵客到时用敬语表示欢迎⑶为客人接挂衣帽“请将您的衣帽给我,我为您保存”接挂时勿倒提,以防袋内物品倒出,有衣帽间的应备有衣帽牌⑷客人在休息室入座后,随即端茶送巾,按先女宾、主宾,后主人顺序进行托盘服务、送毛巾同餐厅服务送毛巾操作服务⑴引客入座宾客进入宴会厅时,热情为客拉椅,宾客坐好后,为宾客拿出骨盆中的摺花餐巾,抖开铺好见领位服务流程⑵斟酒见斟酒服务流程A、主宾或主人离座发表祝辞时,主台服务员在托盘内摆好红、白酒各一杯,待讲话完毕时递给讲话人B、主人去各桌敬酒时,服务员应随其身后及时给主人添酒C、宴会过程中,注意随时添酒,不使杯空⑶上菜A、宴会前10~15分钟,冷盆上桌,有造型的冷盆,将花型正对主人和主宾B、整个宴会服务过程,值台服务人员必须坚守岗位,注意“三轻”C、冷盆按分批派菜法为客人服务D、上热菜时,站在餐台正右侧或正左侧中央将菜送上转台,报菜名,作简单介绍然后将转台向客人转示一圈,把菜拿下,在工作台上把菜分好,从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上,在大菜盆内留少许备添如上大闸蟹等需要用手的菜肴,及时送上洗手盅,盅内温水约七成,盅内加花瓣或柠檬片解油腥E、当跑菜服务员去拿下道菜时,清理台面用毛巾清除转台上垃圾,从客人的右边撤下用过的骨盆F、掌握上菜时机,快慢适当,大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜G、分汤时,先将汤锅放在转台上转一圈,然后在工作台上逐一分在口汤碗内,口汤碗与垫底盆从客人右侧送上如厨房准备好的每人一份,则从客人右侧直接送上H、上甜点和水果前,撤去所有餐具,换上干净盆子,视需要换上刀、叉、调羹等餐具水果一般应做好造型或去皮I、提供小毛巾从客人右边送上毛巾盘,并说“先生(太太、小姐),请用毛巾”送别⑴为主宾拉椅让路、递送衣帽、提包,并协助客人穿衣“这是您的衣帽(提包),我来帮您穿上”⑵向客人礼貌道别、致谢⑶大型宴会结束后,服务员列队在餐厅门口欢送⑷检查座位和台面,及时送还遗留物品⑸送客至门口或电梯口,帮助打铃,再一次向客人致谢,微笑道别⑹按顺序撤台,清点物品,搞好卫生,宴会厅恢复原样⑺整理清扫后台服务区域,清理工作台、工作车
10、西餐点菜铺台操作流程流程具体内容准备⑴了解情况,有否预订、留座及客人对菜肴、饮料、酒水的要求⑵洗净双手⑶准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布,并检查有否破损、污迹,是否洁净光亮?不符合要求的应擦净或调换⑷检查调味品是否齐全洁净⑸摺好餐巾铺台⑴铺台布台布中缝居中四边下垂长短一致,四角与桌脚成直线垂直⑵拿餐具A、一律使用托盘B、拿酒杯、水杯时,应握住杯脚部;拿刀、叉、匙时应握柄把部;拿瓷餐具时,应避免手指与边口的接触,减少污染如有餐具落地或碰脏,不得再使用⑶铺餐具A、在席位的正前方铺设底盆,底盆与桌边保留2厘米距离B、餐巾放在底盆中央C、刀、叉、匙应按菜单的顺序从外侧向里排放,但为了把所有的刀整齐地放在一起,应将汤匙放在最外D、在底盘右侧,按菜单由外向里铺设汤匙、肉刀,匙心向上,刀口向左,底部距桌边2厘米距离E、在底盘左侧与右侧对应,铺设肉叉叉尖向上,底部距桌边2厘米距离F、叉的左侧放面包盘,面包盘上放黄油刀,刀尖向上,刀口向外G、黄油刀上方放黄油盅或黄油盘H、底盘上方放水果刀叉,叉在下,刀在上,叉尖朝上I、水果刀上方视需要放冰淇淋匙,匙把朝右J、咖啡匙不在铺台时放置,而在上咖啡时与咖啡盘一起送上K、在右侧刀尖上方,铺设酒杯酒杯铺设如下a、水杯b、红葡萄酒杯c、白葡萄酒杯所铺酒杯还要视客人点饮的酒而定,如有些酒不饮,客人就餐时服务员可以从客人右侧将酒杯撤去也有的西餐点菜铺台不铺设酒杯,等客人点要酒水后才放上坚持喝什么酒用什么杯的原则L、放好调味品、烟缸调味品、烟缸放在中间,小桌每桌一副,大桌每3~4人一副M、放好蜡烛灯、花瓶N、按照铺设的席位配备椅子,椅子与席位对应检查⑴检查台面上的铺设有无遗漏⑵检查台面铺设是否规范,符合要求⑶检查椅子是否配齐、完好
11、西餐点菜服务流程流程具体内容引座同领位服务流程点菜⑴饮料A、客人就坐后,服务员来到桌边,对客人表示欢迎,并作简单自我介绍“欢迎光临,为各位服务很高兴,我叫××”B、在客人右侧为客人倒冰水,倒至六成即可C、站在客人右侧,呈上酒单,打开到开胃酒和鸡尾酒栏目,请客人点单“这是酒单,请问餐前需要些什么酒水?用些鸡尾酒/啤酒/果汁,您看怎样?”D、记住客人点的酒水饮料,并向客人复诵一遍E、开三联小票,一联送酒吧,一联交账台,一联留底备查⑵斟酒或饮料A、啤酒及有气泡的饮料应站在客人右侧沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右B、斟酒见斟酒服务流程⑶点菜A、从客人右边送上菜单“请看菜单”B、见客人有点菜意图即上前征询“我能为您点菜吗?”C、点菜服务时站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方,上身微躬D、如客人不能确定点什么菜肴时,应向其作介绍,相机推荐合适的菜肴“我向你们推荐××,这是我们今天的特色菜××是我们厨师长的拿手菜;此外,我们还有些非常新鲜的蔬菜这些菜肴都口味鲜美”E、将客人点要的菜点记在三联单小票上,字迹清晰,缩写简写字要易于辩认F、将客人点菜内容复诵一遍,请客人确认“您点的是××,对吗?”G、如客人点菜中有煮蛋、牛排等,要问清喜欢何种生熟程度H、客人用餐时间较紧的话,如点的菜费时较长,则应及时提醒客人征求意见“您点的××烹制可能需要××(时间),您有时间等候吗?”I、如客人对菜肴有特殊要求,在交厨房的一联上写明,给账台加盖“点菜”章送厨房,另二联一联送账台,一联由走菜员留底备查上菜⑴托盘⑵上菜A、根据客人点菜安排好上菜顺序面包、白脱、头盆、汤、主菜、甜品、咖啡、茶B、用右手从客人的右边上菜C、上菜要报菜名D、根据所上的菜提供派菜、跟上调味品及各种沙司服务时站立于客人的左侧E、从客人的右边撤盆F、上甜品前将主菜的餐具及盐、胡椒瓶、玻璃杯等撤去左手托盘,右手拿折好的托手布轻轻清除台面上的面包屑G、从客人的右边送上咖啡、茶,咖啡杯、茶杯放在垫盆上,盆内放一把咖啡匙,并跟上糖奶餐间⑴随时与厨房联系,调整出菜速度⑵注意添加酒、饮料、面包、黄油、咖啡、茶等⑶调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、匙等⑷如客人要抽烟,应为点烟,拿、换烟缸(见换烟缸服务流程)⑸满足客人其他要求结帐⑴客人用餐完毕,问清不再需要什么时,可为客人结账⑵问清统一开账或分开账单⑶呈送账单前将发票与小票复核一下是否相符⑷用收银盆或收银夹送上账单“这是您的账单”⑸不要报出账单上的金额⑹如客人签字,应为客人指点签字处“请将您的姓名和房号签在这儿”并核对签名、房号⑺收受现金要点清,找零与加盖付讫印章的账单放置于收银盆或收银夹内一起交还客人⑻结账完毕,向客人道谢送客⑴客人离开时,应为其拉开座位⑵为客人递上衣帽,在客人穿衣时配合协助“这是您的衣帽,我来帮您穿上”⑶微笑向客人道别,并再次表示感谢⑷领台员在门口微笑送别客人,并说“谢谢!欢迎再次光临”⑸及时检查有否客人遗忘物品,发现后及时送还客人收台⑴客人离开后,要及时收台⑵按收台流程依次收去台面上的餐具
12、西餐扒房服务流程(含奶酪、雪茄服务)注意事项1给客人面包时须用服务叉放入客人面包盆内,使用敬语“请”2场分切牛羊排,应由二名服务员操作,将切好肉片,装盆并盖上银盖上桌后跟上沙司配料3将奶酪盘向客人展示,供请挑选后,切成三角形片,配以水果或蔬菜或饼干上桌4客人用完餐后,可向客人推销雪茄烟,将客人选定的雪茄烟,取下包装纸,用烟剪将烟嘴部剪开一小口,用蜡烛火点燃后再将烟嘴轻轻沾上白兰地酒,递送客人烟嘴部朝向客人5示酒、开瓶、斟酒等服务按斟酒操作流程执行6当客人进餐到约二分之一时,管理员或领班应主动上前,向客人征求对食品质量和服务质量的意见“请问几位先生,今天的菜还合口味吗?服务还有什么要改进吗?”
13、自助餐服务流程注意事项1自助餐一般规定包括咖啡或茶,其它酒水另行收费2自助餐食品一般排列顺序是冻肉、色拉、汤、热菜、甜品(包括点心)、水果等3在客人用餐过程中,检查是否要撤盘和换烟灰缸4撤去台上空盆,操作要轻收轻放,把银器和瓷器分开放,小盆放在大盆上面,防止损坏餐具5当客人取菜时,应主动使用派羹、派叉为其服务“让我来为您服务”6如为客人取菜时,要注意适量,力避羹叉与盆子撞击作声
14、冷餐会服务流程流程具体内容准备⑴根据冷餐会通知,了解出席客人的国籍、人数、用餐标准、举行时间、有何禁忌等,然后设计好台样,专人准备餐具⑵根据要求和台样,布置菜台等,会场布置花草盆景⑶根据指定供应的酒水品种,备齐备足玻璃器皿⑷一般200客以下的冷餐会,需要安放一只中心菜台(约同10~12只方桌面积),一只点心台,一只水果台,一只酒水台⑸冷餐会一般不设座位,但可根据要求在中心菜台的四周,安放一些小台和椅子,或布置主宾台⑹在客人到前1小时,将一切准备工作做好铺台⑴各种餐台包括主宾台都用台裙围边,台裙要清洁烫平,别针针头不能外露,台裙要遮住台脚,台子正中要放鲜花花蓝⑵餐盆放在中心菜台两头居中,餐刀在右,餐叉在左,也可适当放些筷子套餐盆和餐具上用餐巾覆盖餐盆数和餐具数应略多于预定客人数⑶放台料盐、胡椒、牙签、餐巾纸等⑷冷餐会菜肴品种一般在20种以上,另外可备几只造型菜,包括大型食品精雕,以增添氛围菜肴的一般摆法造型菜放正中,主菜放中央,其他菜肴一色两盆,对称摆放,做到荤素、色彩搭配均匀热菜应置于保暖炉上⑸水果台铺放水果刀⑹点心台铺放骨盆和点心叉服务⑴服务员在入口处迎宾,主办单位应列队主持迎宾⑵专人察看客人进餐情况,添加菜肴,整理菜盆和取菜餐具,当大餐盆内食品用到一半时,即应添满⑶可根据要求在冷餐会进行中分派酒水和小吃,并说“请!”⑷如主人去各处向客人轮流敬酒,应专人用托盘拿好酒瓶,随行倒酒⑸一面派酒,一面将脏盆、脏杯及时收拾,不要惊动客人,应说“对不起,请让我过去一下,谢谢”⑹服务员既要坚守岗位,又要相互协作配合⑺迎宾、送宾,均按宴会服务程序
15、酒会服务流程注意事项1酒台的布置要根据客人数和供应酒水品种而定,酒台的地位要使客人自取方便2开酒水瓶时,不要一下子打开很多瓶子,特别是酒会将近结束时,以免酒水大量剩余保持食品台、酒台的整洁随时增添食品酒水3酒会的小吃供应较简单,一般用各洛冬、花生米、肉脯、忌司条、土豆片、糖核桃等4酒会指定的几种鸡尾酒的调制方法和顺序必须严格执行,现场调制为了保证鸡尾酒的质量,如全部成分是酒类加冰块,则用搅拌棒搅拌6~7次即可;如加用果汁或糖的,则用摇筒摇7~8次即可;如加用奶油、蛋黄、蛋清等的,则需用摇筒用力摇13~14次另外,先放冰,再放调和料,最后放酒,调制顺序决不可颠倒5酒会中服务员应勤巡视,勤清理,勤派酒水和小吃
16、各种大型会议服务流程流程具体内容重要会议⑴按会议类型与规格,选择合适的会议厅⑵按会议形式与人数,摆放会议桌和座椅⑶按客户要求,布置会场挂横幅、设签到台、主席台、讲台、话筒等会议设施设备等,并适当布置花草⑷准备会议所需的文具用品、席位卡等⑸准备会议期间的茶水、咖啡、点心等⑹服务员站在门口迎接客人⑺客人入座后,要及时送上茶水、毛巾等,做到热情服务,并保持安静⑻会议开始后,服务员应退至一旁,并随时观察客人对茶水、饮料、酒等需求量,一般半小时添加一次,遇到举杯祝酒时,应及时送上杯酒⑼会议结束,在门口送客道别感谢贸易洽谈会⑴贸易洽谈会一般要选用一个餐厅陈列展品,陈列工作由承办单位负责,但餐厅要保证陈列品的安全⑵还要根据要求,准备若干小型会议室,供洽谈业务会议室要保持整洁卫生,当中外双方业务人员洽谈时,要及时供应茶水、咖啡或饮料,派送小毛巾,热情服务,保持安静⑶一般参加洽谈的客人对早、午餐要求从简,对晚餐要求丰盛些,因此,在一日三餐的供应上,重点放在晚餐⑷洽谈会期间,一般都要举行多次招待会或宴请,因此必须抓好宣传推销工作,提高菜肴质量和服务质量高级会谈⑴会议气氛庄严隆重,会场布置长会议桌或环形会议桌,桌上铺设呢毯,再在呢毯上铺会议桌台布,座椅用扶手椅,椅座与参加会谈的人数相等会场绿化高雅⑵高规格的会议,要在会议桌中央安放会谈两国国旗,东道国国旗在左⑶会谈桌上必须准备文具用品为了保持会场安静,茶底盆上放一块折成四方的小毛巾或茶垫纸⑷凡属保密会谈,应按接待部门规定,严格遵守进入会场的时间⑸参加会谈的服务人员,必须严守国家机密签字仪式⑴根据接待单位选定的多功能厅,经全面清扫后在厅的中央部位安放一长条形签字台,要求签字台背面邻近墙上最好有巨幅书画或用长屏风,二边放绿化,并准备好会议音响设备⑵签字台铺设优质台布,桌上放两国的国旗和两套签字用文具,另备一个吸干墨水器,并在相应地位安放两把座椅造型鲜花放在中间⑶在距离椅座约1米处,放置一排高低层踏脚板,以便签字双方人员站立合影⑷应事先按要求准备好祝贺用的香槟和香槟杯,供双方签字交换文本后,及时送上举杯共贺如时间和条件允许,双方举杯庆祝后,为客人派上一道小毛巾待客人干杯后,要立刻用托盘将空酒杯撤去新闻发布会⑴根据举办单位选定的多功能厅,在面对入口处的中央部位,放一长条会议台,会议台长短根据举办单位出席代表人数而定,会议台背后墙面拉条横幅或在墙面上作新闻发布会装饰绿化布置高雅⑵根据出席会议的新闻记者人数,面对会议台排列若干椅子⑶由举办单位领导与代表列队在入口处迎宾,当客人进入休息室时,应立即供应茶水或饮料和小毛巾⑷会议开始,先请客人入座,然后举办单位代表入座,一般会议期间,只供应会议台茶水、毛巾,但也有全面供应茶水、毛巾的⑸会议结束,一般情况仍由举办单位领导和代表在出口处列队道谢送别,如会后设宴招待,则将客人引进餐厅茶话会⑴茶话会因其优点众多,故广泛风行,会议多设圆桌椅子,自由入座,不排席位⑵茶话会应根据接待单位规定准备,一般只供应咖啡、红茶、绿茶、中西式点心、糖果、水果⑶客人边吃边谈,要随时观察客人对饮料的需求量,一般半小时添加一次,全过程添加2~3次就差不多了⑷茶话会中期和临近结束时,应各分送毛巾一次⑸茶话会的迎宾和送客一般都由接待单位代表在入口处迎送如仪国际会议⑴国际会议的接待条件,除了豪华的客房、商务中心、康乐、客车等设施外,还应具有同声翻译和投影等设备齐全的大会场和相邻的若干小型会议室⑵国际会议需要准备兼供中西餐的大餐厅和若干供应工作餐的小餐厅⑶参加国际会议的与会者同时也是旅游者,吃得称心如意是他们的一大愿望,因此,要抓好菜肴质量和服务质量,尽量满足客人的需求⑷国际会议的工作班子经常要举行工作餐,因工作餐带有一定程度的保密性,因此,需要安排在较僻静的小餐厅内举行⑸国际会议还经常在会议间歇时要求供应茶点,应作好充分准备,并迅速、高效、热情、周到地提供服务⑹国际会议还经常在晚餐前举行鸡尾酒会,便于与会代表交谈商榷,一般时间应掌握在3刻钟左右⑺国际会议的用餐办法基本分两种,一种是由与会者自理,每餐由他们自行选点,餐厅服务要特别重视另一种由饭店综合服务包干代办,一日三餐的菜单要精心安排,联系用餐人数和就餐时间要细致、主动,特别要全面掌握来自不同国家和地区外宾的宗教信仰和不同饮食习俗,并设清真席或素食席⑻国际会议活动频繁,就餐时间和就餐人数变动较大,工作要过细,考虑问题要周详,服务要细微周到贵宾室⑴根据任务要求按人数,将家具、茶具、烟具、鲜花准备好⑵室内四周摆放花草、屏风等装饰物⑶设专人领位岗,主动礼貌迎宾领座⑷客人就座后,送茶送毛巾,或送饮料⑸在客人谈话间歇时,添斟茶水饮料⑹等候服务时勤观察,不走动,不交谈⑺贵宾进入会场、宴会厅,按领位服务流程引领
17、西餐宴会服务流程流程具体内容准备了解情况、熟悉菜单、物品准备、总体布置、环境卫生、酒水准备见中餐宴会服务流程一切准备工作在开餐前半小时完成铺台⑴台型视参加宴会的人数而定,可摆成一字型、T字型、山字型、方框型、马蹄型等⑵铺台布、铺餐具以及铺台检查等程序见西餐点菜铺台操作流程迎宾见中餐宴会迎宾服务流程服务⑴宾主座次A、一字型宴会桌的两头是主人与副主人座位,主人的座位最好正对宴会厅入口处B、主宾、副主宾、第三客人、第四客人的座位应按次序分别安排在主人、副主人的两侧⑵斟酒A、斟酒程序见斟酒服务流程一般情况,先为客人服务白葡萄酒B、开香槟酒服务,见斟酒服务流程⑶宴会上菜见西餐点菜上菜服务流程,或西餐扒房服务流程⑷餐间服务见西餐点菜餐间服务流程,或西餐扒房服务流程⑸结账见西餐点菜结账服务流程⑹宴会结束送客见中餐宴会结束送别流程
18、餐厅跑菜操作流程注意事项1厨房出菜时应准备好洁净的托盘2出菜必须用托盘,一手扶盘边,一手托盘底姿势要平稳,速度要快,但切忌奔跑3跑菜时严禁口对托盘讲话,以防口沫飞入菜肴4跑菜时应避开客人来往频繁的通道,实在无法避免时,应向客人致歉
19、备餐间工作流程注意事项1要保证工作区域四周墙壁、玻璃窗、工作台面、抽屉整洁,不得存放私人杂物2非工作人员不能随便进入工作间3工作完毕,原料都要保管好,煤气、水电、餐具、用品及其它设备等都要一一检查,保证安全4每天要有专人填写饮料、酒类以及各种原料的用料日报5一般客人中、晚餐饮用咖啡的不多,可用小壶烧煮少量备用㈡酒吧、咖啡室服务规范酒吧服务流程流程具体内容准备⑴检查个人卫生、仪表仪容⑵检查台子、台面、台布、烟缸、台号、吧台、酒架、花瓶和鲜花是否完好、整齐、干净、放置统一,符合标准⑶准备好开酒水单的小票、笔、清洁的酒单、托盘、火柴等⑷检查酒吧用的玻璃器皿、摇酒筒、盆碟、饮管、奶盅、糖缸等是否光亮洁净⑸检查搅拌器、开瓶刀、压榨机等各类用具是否干净整洁,完好有效⑹备足各类酒水⑺备好新鲜水果、柠檬切片和小吃⑻检查环境卫生⑼各就各位,领位员站立于门边一侧,服务员站立于分工区域最佳迎客位置,脚跟靠拢,两手下垂交叉于腹前,仪表端庄,微笑自然,作好迎客服务准备迎客见餐厅领位服务流程服务⑴点酒A、从客人右侧送上酒单,并翻开至第一页,说“欢迎您,请看一下酒单”B、在客人右面接受点酒,腰部稍弯待客人点酒后,按所点酒名复述一遍“您点的是××,对吗?”一些烈性酒或特殊饮料要问清如何饮用C、点酒过程中,主动向客人推销酒水遵循先女宾后男宾原则D、开写三联单小票,一联送调酒员调配,一联送账台,一联留底备查⑵上酒A、用托盘装酒或饮料,在客人右面送上,放在杯垫上B、上酒时要报名称C、如上瓶酒或饮料,为客人倒第一杯酒或饮料,一般斟至八成左右,酒瓶标签朝向客人D、托酒、放酒要小心轻放,避免酒水溢溅E、如到客很多,要对那些等候的客人打招呼,说“对不起,请稍候,我马上来为您服务”席间⑴注意观察客人是否有新的要求⑵为客人斟酒,添加饮料、咖啡⑶勤换烟缸,点烟见换烟缸服务流程⑷随时收去台面上用过的盆、杯等时,要先征得客人同意结账见餐厅结账服务流程收台⑴收拾台面餐具、玻璃器皿⑵揩清台面和台上用具,按规定放回原处⑶检查客人是否有遗留物品,及时归还客人注意事项啤酒杯服务前要冰镇,啤酒温度为8℃~10℃
2、咖啡室服务流程⑴散客西早餐⑵团体西早餐包饭注意事项
1、客人进餐过程中,要不断注意台面是否要撤盆、换烟缸、撤杯子、添咖啡或茶团体客人要求进餐时间尽量快些,因此,服务工作的节奏要求敏捷
2、自助餐台的服务按西餐自助餐服务流程执行⑶咖啡、茶、巧克力奶准备A、咖啡用具和品茶用具必须高温消毒、干净、完好B、咖啡将制好的沸热咖啡倒入咖啡壶中,新鲜淡奶倒入奶盅,小包食糖放入糖盅C、茶先将红/绿茶放入茶壶后倒入开水1/3浸泡2~3分钟,再倒满开水D、热巧克力奶将沸热牛奶倒入咖啡壶3/4后加二勺巧克力粉搅匀服务A、用托盘将咖啡用具/品茶用具连同奶糖盅送上台,茶盆放在盆垫上,茶杯放在茶盆中,杯柄向右,杯右放茶匙B、左手托盘,在客人右侧上杯盆,先女后男,先宾后主,顺时针进行,并为客人倒咖啡/茶,然后将茶壶注满开水后放在主人茶杯右侧C、及时为客人添咖啡/茶D、服务英国茶要配备鲜奶E、服务柠檬茶要配柠檬片F、服务冷巧克力奶须加冰块,用长杯、吸管和糖水G、冰咖啡用长饮杯,先放冰块,然后倒入咖啡,杯中插吸管,糖水.奶客人自加
3、酒吧调酒操作流程注意事项1要懂得各种酒的基本性能,熟悉各种鸡尾酒的调配方法,在制作鸡尾酒时,摇酒器内放三块冰带汽的饮料不可使用摇酒器2倒各类烈性酒及甜酒必须用量酒杯,量酒杯每次使用后进行清洗,备用3每次倒酒之后,立即将酒瓶归回原处4普通糖水调制份量要一致,以保证调制饮品的规格质量5用过的杯具和用具应先用消毒剂洗净,冲洗洁净后再擦干擦亮,手拿杯具不能触摸杯口6摇酒不能装得太满7冷冻饮品用冷冻杯,热饮用热杯,需要加冰的,冰要首先放入杯内㈢客房送餐服务规范流程具体内容接受预订⑴礼貌应答客人的电话预订“您好,这是客房送餐部,请问有什么需要服务的?”⑵详细问清客人的房号、要求送餐的时间以及所要的菜点,并复述一遍⑶将电话预定进行登记⑷开好订单,并在订单上打上接订时间⑸或根据从各楼收来的早餐送餐单(挂在客房门口)开好订单准备⑴根据客人的订单开出取菜单⑵根据各种菜式,准备各类餐具、布件⑶按订单要求在餐车上铺好餐具⑷准备好茶、咖啡、牛奶、淡奶、糖、调味品等⑸开好账单⑹个人仪表仪容准备检查⑴管理员或领班,认真核对菜点酒水与订单是否相符⑵餐具、布件及调味品是否洁净无渍、无破损⑶菜点的质量是否符合标准⑷从接订至送餐这段时间是否过长,是否在客人要求的时间内准时送达⑸服务员仪表仪容⑹送出的餐具在餐后是否及时如数收回送餐对重要来宾,管理员要与服务员一起送餐进房,并提供各项服务⑴使用饭店规定的专用电梯进行客房送餐服务⑵核对房号、时间⑶按门铃时说“送餐服务”在征得客人同意后方可进入房间⑷用客人姓氏向客人问好、打招呼,把餐车或餐盘放到适当的位置,并征求客人对摆放的意见⑸按规定要求摆好餐具及其它物品,请客人用餐,并为客人拉椅⑹餐间为客倒茶或咖啡,提供各种需要的小服务⑺客人餐毕,请其在账单上签字,应为客人指点签字处“请您在账单上签上您的姓名和房号,谢谢”并核对签名、房号⑻问客人还有什么需要,如不需要,即礼貌向客人致谢道别⑼离开客房时,应面朝客人退步转身,出房时随手轻轻关上房门结束⑴在登记单上注销预订,并写明离房时间⑵将客人已签字的账单交账台⑶早餐为30分钟后打电话征询客人收餐,晚餐为60分钟后电话征询客人收餐将带回的餐具送洗碗房清洗⑷清洁工作车,更换脏布件⑸领取物品,做好准备工作四外卖服务规范五切配中心工作规范
1、削洗操作流程注意事项1在保证质量的前提下,要不怕麻烦,厉行节约,综合利用,废物利用2当天应协助领料员,将原料搬运到位,既要按午、晚餐需用分开,又要做到鱼肉分开,荤素分开,各种蔬菜分开,存放有序
2、切配操作流程
3、验收、收发流程
(六)中餐厨房工作规范
1、中餐厨房精切配操作流程注意事项1根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度,分别将主辅料加以搭配并注意营养成份,制定正菜设计2注意成本核算,合理使用原料,在保证质量的前提下做到副料正用,零料整用,边角料综合利用3切配人员应经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系,听取前一天对配菜质量及客人提出的意见,以便改进切配质量4砧板应严格分清生、熟使用,用毕后应用刀刮净砧板面,用水洗刷干净,竖起晾干或用砧板罩罩好5无论何种刀型,在使用中,均要保持刀口锋利,不卷刃缺口,以防原料在斩切时跟连刀用完后,必须及时消毒、擦干、擦净,以防生锈污染食物
2、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程注意事项1操作中必须思想集中,姿势正确,动作敏捷,能灵活运用各类炊具2烧菜尝味,须用小碗、汤匙和公筷,装盆时盛器必须清洁、无积水3吊汤原料必须冷水下锅,水量一次加足
3、中餐厨房笼锅操作流程注意事项1大火(旺火)火焰高而稳定,呈黄白色,光度明亮,热气逼人,沸水速蒸,用于水产类,小型禽畜类2中火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,辐射热较强,沸水久蒸,适用于禽畜类的大型料及干料胀发3小火焰较细小,时有起落,呈青绿色,光度暗淡,辐射热较弱,小火慢蒸,适用于禽蛋类、花色菜4微火呈暗红色,看不到火焰,供热微弱,仅供保温
4、中餐厨房冷盆操作流程注意事项1冷盆要求新鲜、时令,隔顿、隔夜菜必须回烧;调制的汁料限当日用,隔日不用2各类卤汁,无论红卤、白卤,每天由专人负责,经烧过后待用3食品原料切配应节约用料,正料正用,次料次用,下脚料综合利用冷盆余料应分类,集中储藏冰箱各种冷盘存放专用冰箱,并加保鲜纸,生熟分开4客人如有特定菜单或清真菜单,应有专人负责5冷盆间要保持清洁卫生,制作要坚持专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏的“五专”制度6工作人员要坚持“穿白工作服、戴白帽子、带白口罩”三白制度和两次更衣制度
5、中餐厨房烤鸭操作流程注意事项1滴油槽盘油垢应经常铲清,防止油垢点燃,直接污染食品炉2鸭饼要现做、要保温3要搞好刀具和砧板的清洁消毒工作4要做好结束工作和烤炉、用具的清洁卫生
6、中餐厨房点心操作流程
7、中餐厨房划菜操作流程注意事项1划菜人员必须思想集中,认真负责,与餐厅服务人员和配菜人员中的有关工种烤鸭、点心、冷盆、蒸笼互相通气,配合默契,掌握好出菜秩序和速度2装盆、拼摆、围边要求简洁明快,新颖高雅3发现烹制质量不符的菜肴,应当及时要求重配、重制,严格把好质量关4做到正确无误,在跑菜前应对菜点质量色、香、味、形、器作全面检查符合质量标准的方可允许服务员跑菜不合格的菜点不准进入餐厅5划菜过程中特别在围边过程中,每个环节都要十分重视清洁卫生
8、厨师餐厅现场操作流程中餐宴会烤鸭冷餐会七西餐厨房工作规范
1、西餐厨房切配操作流程⑴精加工⑵出肉去骨注意事项1出肉必须出得干净,做到骨不带肉,肉不带骨2熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼的结构及其不同部位的位注意事项置,做到下刀准确1切配的材料要符合餐式的烹调要求3保持工作区、冷库和各种设2合理使用原材料,充分利用备、用具的清洁卫生3加工好的半成品用保鲜纸封好待用如客人不愿等候,应向客人推荐饭店的其它餐厅,并告知前往路线,同时,应为客人不能在本餐厅就餐而表示歉意如有客人愿意销候,应引领客人至候餐处,并提供酒水服务如餐厅已客满,应有礼貌地告诉客人需要等候的时间将座椅拉开,当客人坐下时,用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适的距离将客人引至桌边,征求客人对桌子及方位的意见“先生/小姐,对这桌子还满意吗?”待客人同意后让客人入座走在客人前方,按客人步履快慢行走,如路线较长或客人较多应适时回头,向客人示意,以免走散问清客人人数,是否有预订,是否团体客人,然后后退半步作出“请”的姿态领台对外宾说英语对中宾说普通话对熟悉的客人用姓氏招呼,以示尊重见客前来,应面带微笑,主动招呼“您好,欢迎光临”按规定着装,仪容端庄,仪表整洁,站立于餐厅正门一侧,作好迎宾准备站在客人的右侧后方,用右手将打开到第一面的菜单和饮料单送给客人,要考虑先女宾后男宾将值台服务员礼貌地介绍给客人客人就餐结束离开餐厅时,应微笑送别客人,说“谢谢,再见,欢迎再次光临”并就近梯口,为客人打铃牌,送客人至电梯口取来客人选定的酒,在客人桌边用左手托住瓶底,右手握住瓶口,使瓶口朝上成45°角,酒牌对着客人,向客人示酒如客人点的是白葡萄酒,在冰桶内放上碎冰,将瓶酒放入冰桶,最佳温度9℃,酒牌朝上,冰桶边架放置在主人右后方如客人点的是红葡萄酒,应将瓶酒放入垫有托巾的酒篮中,最佳温度20℃,酒牌朝上,使客人可以看清用准备好的开酒刀,先切开瓶酒封口,揭去封口顶部,并用餐巾清洁瓶口,插入酒钻,转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞,然后轻轻松动并拔出瓶塞此时不得转动或摇动酒瓶酒塞出瓶后,应放在骨盆上,呈送至客人面前,请检查瓶塞上商标与贴纸内容是否一致经确认后,才可斟酒先用餐巾擦净瓶口和瓶身,并在主人杯中倒两厘米深度的酒,并帮助轻轻晃动一下酒杯后,请客人尝酒,说“请您先品定一下好吗?”斟酒时,右手握住酒瓶,左手拿餐巾,举瓶高低适当,倒完酒后把瓶子往右转动,防止淌滴杯外,斟红葡萄酒用酒篮从第一主宾开始,站在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行白酒倒至酒杯深度的三分之二,红酒倒二分之一为每位客人斟完酒后,应用餐巾擦净瓶口溅出的酒斟酒后,要注意观察,发现客人杯中的酒只剩三分之一时,应及时斟添将干净的烟灰缸的底部轻轻盖在脏的烟灰缸上面(脏的烟灰缸内的烟蒂不得超过两个),同时取下随即将干净的烟灰缸轻轻放回原位征求客人是否可以结账,问清统一开账还是分开账单呈送账单前将发票与小票复核一下,用收银盆或收银夹送上账单“这是您的账单”不要报出账单的金额如客人签字,应为客人指点签字处,并核对签名和房号收现金要当面点清,找零与加盖付讫印章的账单放收银盆或收银夹一起送交客人结账完毕,向客人表示感谢,说“谢谢,再见,欢迎再次光临”⑴了解包饭团体的人数、就餐标准、餐别、国藉、宗教信仰、生活特点、就餐时间、口味爱好、结账方式⑵根据菜单备好各类餐具和饮料⑴按人数铺设席位(参照中餐点菜铺台操作流程)⑵按菜点道数放置公匙于转台上⑴客到时,领位员热情迎客,主动用敬语招呼“您好,欢迎光临”⑵为客人拉椅让座,并接挂衣帽“请将衣帽给我,我为您保管”⑶送上茶水、毛巾通知厨房准备出菜⑴客人就餐前为客提供饮料服务左手托盘,饮料置于托盘中,站在客人右侧征询客人意见,需要何种饮料⑵为客人斟饮料,站在客人右侧进行服务,注意不外溢⑴上菜前可撤去花瓶和台号牌,⑵按顺序上每一道菜均要报菜名⑶为客人派菜⑷吃完腥、辣、骨刺多的菜后要换骨盆⑸菜上齐后要告诉客人“你们的菜已全部上齐了”⑹客人就餐时,服务员应站立一旁,并做好餐间小服务⑴客人就餐毕,应询问还有什么需求“你们还需要些什么吗?对我们的菜肴和服务还满意吗?”⑵客人离座后,为客人拉椅送衣帽等“这是您的衣帽,我来帮您穿上”⑶检查有否遗忘物品,以便及时送还客人⑷向客人礼貌道别、致谢⑸请陪同人员在账单上签字,写明用餐人数和团体名称⑹按收台顺序清理台面,恢复台位⑺领位员送客人至梯口,代打铃牌,再次致谢道别铺台布、拿餐具、铺餐具按西餐点菜铺台流程执行迎客入座同领位服务流程拉椅、铺餐巾、点蜡烛上菜单、酒单,为客人订菜点酒水(见西餐点菜服务流程)推销餐前酒“请问餐前需要用些什么酒?我们备有各种鸡尾酒、啤酒和果汁饮品,请选点”上餐前酒时,轻声重复酒水名称并视需要用搅棒为客人的餐前酒调和点菜除按西餐点菜服务流程执行外,首先向客人介绍当日特色菜点“各位中午好/晚上好,今天除了菜单以外,我们的厨师还备有几种特色菜,想信各位会喜欢的,请各位挑选,过一会儿,我再来为各位点菜,谢谢”在上酒水单时,应根据客人所点的菜,主动推销红、白葡萄酒“先生,红葡萄酒/白葡萄酒如配上您的牛排/海鲜,风味将会更好,请问需要一瓶吗?”上菜、斟酒、换烟缸与餐间服务,见有关西餐点菜服务流程客人用餐完毕,铺上配套的甜品银餐具,上甜品时轻声重复其名称,甜品完毕后,上咖啡、茶并跟上糖、奶结账、送客、收台见有关西餐点菜服务流程推酒车到餐台前推销各色餐后酒各项准备工作在开餐前半小时结束引领客人入座后,上前询问客人是否需要饮料或酒见领位服务流程上完饮料后,请客人到自助餐台选取食品客人离座去餐台取菜时,要为客人拉椅、叠餐巾和整理餐具客人回座时,要为之拉椅客人饮料喝完后,如用的是其它酒水,应请问客人是否需要另点一杯,切勿将杯子撤去发现客人准备抽烟时,应迅速为其点烟更换烟缸,见换烟灰缸服务流程随时撤去台上空盆客人吃甜品时要将餐具撤去客人开始吃甜品时,问清客人用咖啡或茶,然后送上咖啡或茶,跟上奶糖菜台上的菜点用去约三分之二时,应另添一盆,保证供应数量和质量并随时整理菜盆中的食品,保持整洁美观结账、送别、收台见有关服务流程准备餐具和用具根据主办单位的要求⑴设计台形,铺好食品台⑵安排小桌,铺好酒会桌⑶摆设酒台,铺好台面酒会开始前45分钟,一切准备工作完成,如设有烛台,在开始前15分钟点燃一般由主办单位人员列队在门口迎宾,也可以由服务员迎宾(按宴会迎宾程序),服务员用托盘端好酒水,在酒会厅里站好迎宾客人进入酒会场所后,即开始派酒和小吃,并对客人说“欢迎您,请!”主人致词时,停止派酒和小吃,等致词将结束,听候指挥再派酒,以便宾主干杯一面派酒,一面将空杯及时收拾,托盘穿梭派酒派小吃时,要照顾前后左右,防止碰翻酒会结束,应列队送客客散后,应仔细检查各处有否客人遗忘东西,及时向领导报告收台结束工作同宴会收台服务流程根据划菜厨师的出菜指令,小心保护装盘造型,配上所需要的配料、餐具托座,核对菜名、台号将菜肴送到所属的餐厅工作台边或所属的餐台边,由服务员端菜上台,并等服务员将菜盖拿起放回托盘,才能离开随时将服务员换下的杯、盆送回厨房洗碗间餐后协助服务员收台,并将各种用过的杯、盆、碗、碟以及各种餐具送回厨房洗碗间进入工作岗位,作好准备工作烧煮咖啡,打开面包炉,烧好开水、牛奶备用,按当天早餐需要准备好果汁或烩水果和泡发茶头检查供应的原料、材料及用具等物,是否准备充足备齐茶叶、酒、面包、黄油、果酱、咖啡和毛巾、水杯等中西餐食和用品,做到分类排放整齐,保证供应了解当天的任务,住客人数、宴请人数和特殊要求检查隔夜垃圾桶有无积剩垃圾,如有要倒清,并将桶清洁检查隔夜晚班餐具是否都整洁归类检查设备餐厅供应早餐时,要供应烤面包、咖啡,同时收拾、洗涤、整理从餐厅退回来的餐具和用具每餐结束,立即着手整理备餐间,擦洗炉灶和柜台,归类安放用具,清除脏物,拖地,送走空瓶空罐根据午晚餐就餐人数、宴会要求,冰镇饮料团体客人到达时,领位员应微笑问清是否团体客人,然后将客人引到预订的座上并为客人拉椅、让座按领位程序引客入座,说“先生/夫人,请问是否喜欢这张餐台?”服务员请问客人是否要咖啡或茶送上咖啡或茶时,顺便告知客人“先生/夫人,今天早餐是自助餐,请随意”在客人点菜前,先请问客人要咖啡或茶吗?在倒咖啡/茶后,应对客人说“请稍等,我回头就来为各位点菜”客人进餐完毕准备离座时,服务员应上前拉椅,并检查是否有客人遗留物品,最后向客人道别致谢按西餐点菜服务流程为客人点菜客人进餐完毕,上前请问客人是否可以收餐具及是否要添咖啡/茶?结账、送客、收台,按西餐服务流程规定执行洗净双手,作好上岗准备仔细检查酒杯是否有破损或裂痕,是否洁净摇酒器是否干净,无剩余酒水或污物将应用的酒杯放于吧台上,两杯以上同时调制时,可将酒杯紧靠排列成行,让客人看到调酒和斟酒动作摇酒要用力,大约摇12下即可两杯以上同类的酒,应平均由左至右,再由右至左反复分配注入在酒杯内搅拌或用摇酒器摇拌时,都必须动作迅速,以免酒水过分稀释影响口味调制好的酒尽快送给客人用完摇酒器应即清洗干净接到任务后,问清是何种形式的外卖、规格、人物对象、人数、具体地点、时间等,是中式或西式宴会、冷餐会、酒会等联系客户实地察看现场,餐台摆放位置、走菜路线、有无工作间以及现有厨房设施设备情况确定开餐时间确定外卖菜肴、点心品种、油类品种、数量,并开始食品原料的加工、制作等准备工作准备齐全外卖所需各项餐具、用具,如桌、椅、台布、围裙、口布、餐具类型、数量及厨房用具、刀具等联系车辆,确定运送发车时间,提前到达现场严格按中、西宴会、冷餐会铺台操作流程或根据客人要求布置餐台、餐桌,并做好食品饮料等的准备工作服务同中、西餐宴会服务流程或根据客人要求外卖服务结束,征求客人意见,运回餐具、用具,结清费用做好个人卫生,做好环境、地面、刀具和盛器等用品的清洁漏缺情况要及时向厨师长汇报,以便厨房及时另行安排清点、检验食品原料的品种、数量、质量,核对当日厨房要货单是否有遗漏或数量不足严格按照各厨房的要求进行削洗、加工工作结束,要复查原料的合格率,做好结束工作和清洁打扫工作,并做好当日工作记录每晚了解次日各厨房所要加工的要求和数量、鲜冻情况,到货时间及用菜时间等情况切配中心是各厨房原料进货、保管和加工的统一体,由总厨师长直接领导蔬菜削洗荤菜加工豆制品加工鸡鸭加工严格原料的领用和验收手续,拒收质量不合格的原料和斤量数量短缺者各厨房按需领货,尽量做到冰冻原料一次解冻主料主用、次料次用、边角料充分利用,分别按丝、丁、片、条、块、茸等标准切配规格按需统一为中餐、西餐、中点和冷盆用料加工,不同食品原料,采取不同胀发工序按宴请、点菜原料的日常用量确定的大小塑料袋包装逐日按各种原料加工的折损率和出肉率,折成各厨房的耗用原料成本做好结束工作和清洁工作切配中心是各厨房鲜活原料进货、保管和加工的枢纽,严格原料的收发手续,是厨房食品生产质量和毛利率控制的前提与保证根据供货备货情况及宴会预定情况,填写领料单严格按收货手续,对原料的质量、等级、斤量、数量进行核定、验收对质量不合格的,缺斤短两的,一律拒收,退回采购部验收合格后,在领料单上签字,一式二联一联作为总仓库发货凭证,一联作为切配中心进货凭证原料加工后,根据各厨房填写的领料单由切配中心凭证发货各厨房严格按各项原料的加工标准要求再次进行复核验收对验收不合格的退回切配中心,进行再次加工各厨房验收合格后,在领料单上签字,并一式二联一联作为切配中心的发货凭证,一联作为厨房的领货凭证切配中心对每次的验收与分发都有详细的记录,并记好物资分类账,做到日清日结,一月一盘点根据总厨师长制定的时令菜单,将切配中心提供的原料作进一步加工对有特殊要求的客人应分别对待,有专人负责加工精切配按需要将的各类食品进行调拌、上浆、腌渍,主铺料分别放置,用保鲜纸包好存放冰箱待用将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类,按厨师长要求运用各种刀工将各类原材料根据其老、嫩、脆、韧的不同特性,精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半制成品,放入冰箱待用做好落手清工作检查水、电、煤设备完好,保持清洁制好汤汁,备好水锅、热油,按照菜单进行半成品预制,备好各种调料及铁锅(镊子、炒瓢、灼勺)、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、铁叉、筷子等饮具精通上浆技术,正确识别油温,灵活掌握火候,投料正确适时,勾芡适当,翻锅自如,出锅及时,装盆熟练吊汤分为清汤、白汤和浓汤,高级宴会需要极为澄清的鲜汤,须在一般清汤的基础上作进一步提炼,使汤色和口味更为清澄和鲜醇规范化烹调,烧菜质量一要快,二要好,三要量足,风味突出用细网筛将已制成的清汤过滤将鸡腿肉去皮斩成茸状,加葱、姜、酒及适量清水泡浸出血水后,投放到滤好的清汤中以旺火加热,同时用手勺不断搅拌(应按一个方向搅拌)待汤将沸时,立即改用小火(不能使汤翻滚),使汤中渣状物与鸡茸粘结物浮在面上用手勺将渣状物和鸡茸撤净,鲜汤制作完毕如需更高级的汤,可在这种汤的基汁上用相同方法再作进一步提炼检查蒸锅煤气管道是否畅通,蒸笼和蒸箱设备是否清洁完好蒸锅内保持水位,严防烧干锅和蒸箱断气熟练运用火候,密切监控火势,正确掌握蒸煮时间做好结束工作和落手清工作根据当日宴会菜单标准、要求,做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备确定冷盆种类,选择拼装形式根据菜单要求,制定原料加工烹制方法拌将生料或冷却后熟料切成丝、条、片、丁等形状,直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成根据口味还可增添蒜泥、辣油、芥末等调味品热制冷吃参考炉灶操作流程炝将加工成丝、片、条、块等生料用沸水稍烫后,放上花椒油、花椒粉等调味品拌制腌将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和根据菜肴要求、原料性质,灵活运用刀法,切出适用于装盆规格的不同造形检查烤炉煤气管道排气风扇等设备,要求管道畅通,转盘灵活作好烤鸭的准备工作,操作时人不离岗打气从宰杀刀口的皮与肉之间进气,使鸭子全身鼓起,显得丰满好看掏腰将腹内支皮划开,伸入食指和中指勾住肠,连同肝、肫一起掏出,最后掏出左右肺,用两寸长的小木条支撑,使鸭皮绷紧,烤时不致皱缩将上好糖色的鸭子挂入烤炉关上火门,先起大火烤,转动炉钩受热均匀,烤至鸭全部上色、出油,转入小火继续烤至鸭身呈黄色,油光发亮,外脆里嫩挂钩鸭膛灌水冲洗,洗净后挂钩,用右手抓住鸭头,左手握住脖子上端,从上到下捋到鸭肩,把气压到鸭脯里,在鸭脯处挂好钩切片先片皮后片肉,装盘,立即趁热上席烫皮上糖色将鸭身用热水冲洗一遍,将糖色浇放在鸭身上(掌握糖水比例,不要过甜),用一寸长木条分别将左右腋下两只翅膀撑起,不让下垂,挂起晾干或用风扇吹干;如暂时不用或遇天热,放入冷藏箱保存制作各种馅心清洁消毒工作台,检查点心原料、调味品是否齐全,水、电、煤、蒸汽是否正常了解菜单内容、人数、标准、出席对象等,有否清真或少数民族客人提出的特殊要求发面揉面揉成面团做到“三光”(缸或案板光、面光、手光)根据需要制成发酵面团、水调面团、油酥面团等摘胚粗细均匀、大小一致,制作面皮厚薄、大小一致运用烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹制方法,制作各种花式点心和传统特色点心工作结束,一切点心用具复位,存放整齐,作好记录,保持台面用具清洁,作好包干区清洁卫生向冷盆烤鸭组联系客人需要何种冷盆、小碟数量、烤鸭是一吃还是几吃根据当日预定菜单将已经配齐的菜,按照宴请标准和点菜要求逐一按质、按量进行检查冷盆走后,招呼烤鸭、做薄饼向餐厅联系,客人的口味特点、进餐时间、快慢要求,用何餐具整鱼、整鸭用长腰形盆作好跟料、配好各种调味品,备好消毒水、专用筷、专用抹布烩菜用凹形盆招呼做菜向配菜厨师联系,哪些热菜要改刀,备好熟刀、熟砧板将切配好的菜依次排列在出菜台上,配备符合菜肴要求的盛器特色菜点配备特色盛器炒菜用平盆第一道热菜走后,招呼点心,如有清蒸菜,招呼上笼向点心间联系按菜单或小票制作点心汤类用汤锅连锅加热用砂锅隔水加热用汽锅按围边要求进行围边服装清洁,穿戴整齐,头发、胡须、指甲修理整齐,烤鸭操作要戴手套整理、洗清操作车,铺好布件备好各种餐具和操作工具菜肴装盆、摆放整齐备好菜肴所需沙司和调料举止得体,微笑操作将烤鸭车推至离客人餐桌适当位置轻缓地将车子推入餐厅将车推至离主桌一米左右位置在餐厅选好操作的位置,既不影响餐厅空间,又要与餐厅布置相协调先片皮,后切肉放入大盆内由服务员送上餐桌,跟酱、葱段、瓜条、鸭饼将车子停在主桌旁,请主人和主宾欣赏铺好台布,围好台裙操作人员面对主桌微笑操作,菜肴装盆造型美观,形态逼真食品、沙司、盆子按顺序排放,既便于客人取菜,又便于操作服务员派鸭饼卷服务客人取菜时,微笑点头示意,征询客人所需数量客人用餐结束,整理用具和操作台将用过的餐具送到洗碗间清洁操作车上用具,放回原处按烹调要求,将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来将整片的肉类、整只禽类按原料的各个部位分解按烹饪要求的规格、数量、重量加工,要求整齐划
一、大小均匀、厚薄一致,下刀准确用作卷筒火腿的肉,须选用后腿部位,从蹄膀与腿肉间接骱骨处下刀,切除蹄膀,在腿肉部位剔除所有骨头用作炸猪排的,须取脊背大排骨部位,去其脊椎骨并须带一根肋骨有些菜须去皮去骨,沾皮挂糊有些菜须使用切、片、拍、剁、剔、雕等刀法加工有些菜肴是整块整只烹饪烘烤,须剔除余料,修边整形。