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文本内容:
第一章
1、什么是保健品?答保健(功能)食品是食品的一个种类,具有一般食品的共性,能调节人体的机能,适用于特定人群食用,但不以治疗疾病为目的保健品,是指具有特定保健功能的食品,即适用于特定人群食用,具有调节机体功能的作用,不以治疗为目的,而是通过提高、调节机体的免疫能力,从而达到药物所不能达到的效果!1)、首先,保健品必须是食品,必须符合食品卫生法对食品的规定,即无害无毒,符合应有的营养要求;2)、它不同于一般的食品,其“营养作用”在于具有特定的调节机能必须是明确的,具体的,而且是经过科学验证肯定的;3)各种保健品必须都有一定适合的人群此外,有的保健品由于其功能的特殊性,为了正确指导消费,还必须在产品的标签上特别注明不适用的人群或其他警示性语言4)、保健食品不以治疗为目的,不能取代先前药物的治疗作用
二、保健食品的适用人群1)、健康者预防趋向亚健康状态的人群;2)、亚健康人群,3)某些疾病治疗过程或康复过程中需要改善由于治疗的副作用或需要提高病人的生命质量或机体抵抗力等人群;4)生命过程当中一些特定时期儿童,妇女,妊娠,更年期,或者年老体弱等人群;
三、选购保健食品注意事项1)、该产品是否经过卫生部正式批准;2)、购买时切忌只看产品包装是否高档,价格是否昂贵,牌子是否响亮,而对产品的性质与功能都未作深入了解,对其最重要的适应症状忽视;此外,还要注意产品的口感是否可以接受;3)、注意详细阅读说明书与标签,以便了解产品特性,服用方法及用量等,切忌盲目购买并服用;4)、生产出品的公司是否通过保健食品GMP和食品安全控制体系HACCP的认证等,产品是否注重质量的控制,环境的保护等方面
2、保健品如何分类?答
1、功能性保健食品(27项功能)1增强免疫力功能2辅助降血脂功能*3辅助降血糖功能*4抗氧化功能*5辅助改善记忆功能*6缓解视疲劳功能#7促进排铅功能*8清咽功能*9辅助降血压功能*10改善睡眠功能11促进泌乳功能*12缓解体力疲劳功能13提高缺氧耐受力功能14对辐射危害有辅助保护功能15减肥功能*16改善生长发育功能*17增加骨密度功能18改善营养性贫血功能*19对化学性肝损伤有辅助保护功能20祛痤疮功能#21祛黄褐斑功能#22改善皮肤水份功能#23改善皮肤油份功能#24调节肠道菌群功能*25促进消化功能*26通便功能*27对胃粘膜损伤有辅助保护功能*标有*号的功能,即要做动物实验又要做人体实验;标有#号的功能只能做人体实验;同一配方产品,申报功能不得超过两个
2、营养素补充剂补充多种维生素、矿物质
3、保健品在调节人体机能时有哪些作用?答
1.免疫调节功能
2.延缓衰老功能
3.改善记忆功能
4.调节血脂功能
5.调节血糖功能
6.调节血压功能
7.改善视力功能
8.改善睡眠功能
9.促进排铅功能
10.减肥功能
11.美容功能
12.抗疲劳功能
13.抗辐射功能
14.抗突变功能
15.耐缺氧功能
16.清咽润喉功能
17.改善胃肠道功能
18.改善骨质疏松功能
19.促进生长发育功能
20.改善营养性贫血功能
21.对化学性肝损伤的保护功能
4、保健食品与药品有何区别?答药品是用于预防、治疗、诊断人的疾病,有目的的调节人的生理功能并规定有适应症或功能主治、用法用量的物质包括中药材、中药饮片、中成药、化学原料及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊断药品等保健品又称保健食品是指具有特定保健功能或补充维生素、矿物质为目的的食品其适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害经口,胃肠道吸收为主药品和保健品的生产批准文号不一样
1.药品在包装上一定能够看到批准文号“国药准字H或Z.S.J.B+8位数字”,它的意思是国家药监局批准生产、上市销售的药品,H字母代表化学药品、Z中成药、S生物制品、J进口药品国内分包装、B保健药品
2.如果包装上没有“国药准字”肯定是假药,或者有“国药准字”你登陆国家药监局数据查询,输入“国药准字”后面的字母和8数字或药品名称,查不到的也是假药
3.保健品在包装上一定能够看到国家药监局的批准文号国食健字GJ,字母G指国产J指进口或卫生部的批准文号卫食健字(卫食健进字)并且规定在包装或标签上方必须标有保健品的特殊标识“蓝帽子”,一个类似蓝帽子的图案下面有保健食品四个字没有蓝帽子的就是假的保健品你也可以登陆国家药监局数据查询查不到的就是假保健品,也有可能是食品,因为食品是省批的,在国家药监局数据库没有记录,所以食品查不到
5、试述保健食品的发展概况答保健食品的发展历史大体经历三个阶段或称为“三代”产品第一代保健食品包括各类强化食品,是最原始的保健食品,仅根据食品中各类营养素或强化营养素的功能来推断这类食品的功能第二代保健食品须经过人体及动物实验,证明该产品具有某项生理调节功能,即欧美等国所强调的真实性和科学性第三代保健食品:不仅需要经过人体及动物实验证明具有某项生理调节功能,还需确知具有该功效的有效成份(或称功能因子)的结构和含量,以及功能因子在食品中应有的稳定形态第二章
1、什么是合理营养?什么是平衡膳食?平衡膳食的措施包括哪些环节?膳食指南的内容是?答合理营养的含义是从食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡,既不缺乏,也不过多平衡膳食指有多种食物构成的膳食它不但能提供足够数量的热能和各种营养素满足人体的正常需要而且各种营养素之间也保持平衡有利于吸收利用达到合理营养的目的平衡膳食的措施:氨基酸平衡、能量营养素构成平衡、酸碱平衡及各种营养素摄入量之间的平衡.膳食指南的内容
①食物多样,谷类为主
②多吃蔬菜、水果和薯类
③每天吃奶类、豆类及制品
④经常吃适量的鱼、禽、瘦肉,少吃肥肉和荤油
⑤食量与体力活动要平衡,保持适宜体重
⑥吃清淡少盐的膳食
⑦饮酒应限量
⑧吃清洁卫生不变质的食物
2、说明中国居民膳食平衡宝塔,介绍其具体的应用.答
一、中国居民平衡膳食宝塔说明
1.膳食宝塔结构食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类膳食宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象,强调足量饮水和增加身体活动的重要性
2.膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量,而是一类食物的总量,因此在选择具体食物时,实际重量可以在互换表中查询
二、中国居民平衡膳食宝塔的应用
1.确定适合自己的能量水平膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人,在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整
2.根据自己的能量水平确定食物需要膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人,按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量,应用时要根据自身的能量需要进行选择
3.食物同类互换,调配丰富多彩的膳食应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐
4.要因地制宜充分利用当地资源我国幅员辽阔各地的饮食习惯及物产不尽相同,只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔
5.要养成习惯,长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果应用于平衡膳食膳食宝塔需要自幼养成习惯,并坚持不懈,才能充分体现其对健康的重大促进作用
3、简述大学生的营养与膳食特点答大学生处在青春期向成熟期转变的阶段,此时身体、生理机能都将发育成熟,同时又肩负着繁重的学业,所以合理营养对他们健康成长有着非常重要的现实意义但当代大学生饮食消费行为存在的问题
1.不吃早餐或早餐营养质量不高
2.偏爱零食
3.偏爱洋快餐
4.偏爱油炸食品
5.校外就餐
6.白开水饮用量偏少
7.蔬菜和水果摄入量少
8.饮食不规律
4、中国人饮食金字塔的结构及目前存在的问题?答食物金字塔由四层组成第一层是谷类食物,如米饭、面条、馒头、面包等,我们每天吃得最多;第二层是蔬菜和水果,每天要吃得多一些;第三层是肉、蛋、奶、家禽、鱼、豆腐等,每天应吃得适量;第四层是食油和食糖,我们每天吃得最少存在的问题
1、植物油食用过多 营养建议通常我们以为高血脂是因为过多摄入动物性脂肪和胆固醇引起的,所以大家对肥肉都敬而远之实际上植物油也是脂肪,植物油摄入过多同样会造成肥胖、高脂血症、高血压、脂肪肝等疾病,对心血管不利 另外,植物油中的多不饱和脂肪酸容易被氧化成豢养化合物,过多摄入也会影响人体健康中国营养学会建议每人每日食用油应在25克为宜
2、豆类及豆制品摄入量不足 调查中近70%的居民不吃或很少食用豆制品 营养建议豆制品所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞不被氧化,减少血管系统的破坏同时,这些雌激素化合物还能有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生,是更年期的保护神丰富的大豆卵磷脂有益神经、血管、大脑的发育生长 每天进食含25克大豆蛋白相当于
62.5克大豆的低脂食品能大大降低引起冠心病的胆固醇
3、肉类食品的食用存在误区,水产品摄入量相对较低 问卷中素食者及很少食用肉类制品的居民竟占调查人数的80%以上,这对防止动脉硬化无疑是有益的,但是,一味吃素也将带来危害;而每周吃三次鱼的人只有
6.8% 营养建议现代科学发现吃素容易造成胆固醇缺乏,而适量的胆固醇具有抗癌作用;吃素还可能造成蛋白质摄入不足,这是引起消化道肿瘤的危险因素;吃素还可能造成维生素摄入量不足以及缺锌,而锌是保证机体免疫功能及参与代谢的重要微量元素之一所以,最好各种肉类都吃一点不过四条腿的不如两条腿的,两条腿的不如没有腿的,而没有腿的就是鱼鱼的蛋白质含量相对较高,脂肪低因此,我们每周至少要吃2次以上水产品
4、早餐马虎,晚餐过于丰盛 不吃早餐或早餐进食过少不能保证足够的葡萄糖供应,影响精神状态,使人感到疲倦无力,头昏脑胀,情绪不稳,甚至出现恶心晕倒等低血糖现象,无法精力充沛地学习和工作 晚餐太丰盛,血糖和血中氨基酸及脂肪酸的浓度就会增高,一般晚上活动少,热能消耗低,多余的能量大量合成脂肪,会使人逐渐发胖,加之人在睡觉时血流速度减慢,大量血脂就会沉积在血管壁上,从而引起动脉粥样硬化,增加高血压和冠心病的发病率 营养建议早餐不要只吃牛奶鸡蛋等高蛋白食物,因为蛋白质的主要功能是修复组织,它要经过能量转换才能给机体提供能量,碳水化合物则可直接被机体利用,是人体能量的主要来源所以早餐一定要吃点米面类的食物 晚餐清淡一点少吃一点避免过多进食肉类使血压升高而且做很多好吃的会使晚饭时间推迟,消化过程延长,肠胃负担过重而导致消化紊乱 饮食习惯决定着人类健康,要平衡膳食,荤素搭配,合理分配三餐热能,即早餐占全日总热能的30%,中餐占40%,晚餐占30%
5、平时生活中降低胆固醇的措施有哪些?答生活中降低胆固醇的措施有 一荤素合理搭配二合理用油三绝对戒烟,限制饮酒四适量饮茶茶叶中含有的儿茶酚有增强血管柔韧性、弹性和渗透性的作用,可预防血管硬化
6、如何衡量和控制体重?答第三章
1、酸性食品和碱性食品的概念?分别举例那些是酸性食品哪些是碱性食品答碱性食物含钠、钾、钙、镁等金属元素较多的乃是碱性食品并非味道酸的就是酸味食品,应该掌握一点所有酸味的水果、豆制品都为碱性食物而不是酸性食物,碱性食物被认为是具有美容作用的食物豆腐、牛奶、芹菜、土豆、竹笋、香菇、胡萝卜、海带、绿豆、香蕉、西瓜、草莓等及大部分的蔬菜、水果都是碱性的酸性食品是指含有人体内能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素,可使体液表现为酸性的食物常见的有蛋白质丰富的肉、鱼、禽、蛋类以及谷类、硬果中的花生、榛子、核桃等具体如猪肉、牛肉、鸡肉、蛋黄、鲤鱼、鳗鱼、干鱿鱼、虾、大米、面粉、面包,大麦、啤酒、芦笋等
2、简述酸碱平衡的重要性?日常生活中如何达到酸碱平衡?答酸碱平衡是人体重要的平衡因素之一,对身体健康和各个器官的正常运行起着重要作用健康人的体质应该呈弱碱性,PH值在
7.35—
7.45之间如果低于
7.35,人体则成“酸性”与碱性体质者相比,酸性体质的人常会出现身体不舒适的症状,如果长期处在酸性体质不加以改善,女性的皮肤会过早地黯淡和衰老;儿童会造成发育不良、食欲不振、注意力难以集中等症状;中老年人则会因此引发糖尿病、神经系统疾病和心脑血管疾病如何达到酸碱平衡1.减少摄取酸性食物为了防止人体组织、血液和体液的酸性化,在日常生活中应将酸、碱性食物的摄取比例控制在1∶2,保证营养摄入的均衡多选择进食偏碱性食物如水果、蔬菜、苏打水等在食用酸性食品尤其是肉类时,一定要同时食用充足的蔬菜,通过蔬菜中的钙和钾来中和肉类中的硫酸和磷酸
2.保持健康的生活习惯心情和情绪对体液酸化影响重大,所以保持愉快的心情十分关键,户外运动和锻炼都是解压的好方法;熬夜会使人体毒素增加,体质呈酸化,所以尽量不要熬夜;晚上八点以后进食,由于新陈代谢的减缓,食物易停留在肠中变酸、发酵,使体质变酸;杜绝抽烟、酗酒等不良嗜好第四章
1、什么叫营养素它包括哪些种类?答营养素nutrient是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类人体七大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质、水、膳食纤维
2、蛋白质是由哪些元素组成的?营养学上蛋白质分为哪几类?是根据什么来分类的?什么叫蛋白质的互补作用及简述其在膳食中的作用答 蛋白质是由C(碳)、H(氢)、O(氧)、N(氮)组成,一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、B(硼)、Mn锰、I(碘)、Mo(钼)等营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类
1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质它们所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,彼此比例适当这一类蛋白质不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质
2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要它们可以维持生命,但不能促进生长发育例如,小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质,含赖氨酸很少食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少,所以,它们的限制氨基酸是赖氨酸
3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命例如,肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用,称为蛋白质互补作用不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同,其营养价值不一通过将不同种类的食物相互搭配,可提高限制氨基酸的模式,由此提高食物蛋白质的营养价值
3、影响蛋白质营养价值因素有哪些?蛋白质的食物来源尤其是完全蛋白质的食物来源?答蛋白质的含量;蛋白质的质量;蛋白质的消化率;蛋白质的互补作用动物性食物如肉类、鱼类、蛋类、乳类是膳食中最好的蛋白质的食物来源,其蛋白质含量一般为10%~20%动物性蛋白质量多,易消化吸收、质量好,属于优质蛋白质植物性食物如谷类、豆类、蔬菜类、菌藻类、坚果类的蛋白质也是我们膳食中蛋白质的主要来源完全蛋白质的主要来源是蛋类、奶类、肉类、鱼类、豆类.
4、什么是人体必需氨基酸非必需氨基酸?限制性氨基酸?答人体必需氨基酸,指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要,必需由食物蛋白供给,这些氨基酸称为必需氨基酸在人和动物体内能够合成的氨基酸,称为非必需氨基酸食品蛋白质中,按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸
5、必须脂肪酸的概念是?食物来源有?多不饱和脂肪酸的主要功能有哪些?答必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少,但机体自身又不能合成,必需由食物供给的多不饱和脂肪酸(PUFA)必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类,如小麦胚芽油、菜油、茶油等此外,海鱼等水产动物体内亦含有较多的不饱和脂肪酸,故具有较高的营养价值多不饱和脂肪酸的主要功能1.保持细胞膜的相对流动性,以保正细胞的正常生理功能2.使胆固醇酯化,降低血中胆固醇和甘油三酯3.降低血液粘稠度,该善血液微循环4.提高脑细胞的活性,增强记忆力和思维能力
6、维生素分哪几类?基本特点是?各类维生素的生理功能及其缺乏症?维生素缺乏的常见原因?答根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素、水溶性维生素以及类维生素物质三大类◎脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E及维生素K◎水溶性维生素主要有B族维生素及维生素CB族维生素包括8种水溶性维生素,即维生素B
1、维生素B
2、维生素B3(泛酸、遍多酸)、维生素B
6、烟酸(维生素PP、尼克酸)、生物素、叶酸和维生素B12◎维生素物质机体内存在的一些物质,尽管不是真正的维生素类,但它们所具有的生物活性却非常类似维生素,因此把它们列入复合维生素B族这一类中,通常称它们为“类维生素物质”其中包括胆碱、生物类黄酮(维生素P)、肉毒碱(维生素BT)、辅酶Q(泛醌)、肌醇、维生素B17(苦杏仁苷)、硫辛酸、对氨基酸苯甲酸(PABA)、维生素B15(潘氨酸)等维生素不是构成人体的原料,也不供给热能,但它是维持人体正常生命活动必不可少的营养物质缺乏时会使人体物质代谢发生故障,甚至造成疾病,即“维生素缺乏症”,人体对维生素的需要量很少但大多数维生素在体内不能合成,必须由食物供给维生素能调节人体的生理作用,尤其与酶有密切关系维生素A:维生素A为脂溶性维生素,儿童维生素A缺乏时生长停滞,皮肤粗糙,可患夜盲症:维生素B1为水溶性维生素,缺乏时出现脚气病维生素B2核黄素为水溶性维生素,是各种黄酶的组成部分,缺乏时可出现口角炎和男性阴囊湿疹维生素C为水溶性,在体内参与氧化、还原反应,促进铁的吸收,缺乏时可患坏血病及生长缓慢维生素D为脂溶性维生素,它能促进钙磷在肠内的吸收,也可促进肾小管对钙和磷的再吸收,维持血钙血磷的平衡,促进骨质的钙化,婴儿缺乏维生素D会发生佝偻病及手足抽搐病,成人可致软骨病,但补充量过大会引起高血钙、食欲不振、呕吐甚至引起肾功能损害维生素E:维生素E是脂溶性维生素,是一种抗氧化剂,为细胞膜的稳定剂或保护剂,缺乏时影响微粒体和线粒体,可致新生儿溶血增加
1、维生素摄取量不足膳食调配不合理,选择食物不当或有偏食习惯及食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破坏和丢失等致使维生素摄取不足有些地方食物单调,如以玉米为主,则易患维生素PPP缺乏的癞皮病
2、吸收不良多见于消化系统疾病的患者,如长期腹泻,消化道或胆道梗阻者
3、肠道细菌生长抑制使用杀菌药物而使消化道细菌受到抑制,合成维生素的量减少,也可引起某些维生素(K、B
6、维生素PP)的缺乏
4、需要量增加妊娠和哺乳期妇女、生长发育期儿童、特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期病人,他们对维生素的需要量都相对增高长期用营养素补充剂者对维生素的需要量增加,一旦摄入量减少,也很容易出现维生素缺乏的症状
7、碳水化合物是如何进行分类的?答碳水化合物又称糖类或醣,是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物按其结构可分为单糖、双糖和多糖
8、膳食纤维的概念是?对人体健康有何好处?答膳食纤维是指不被人体肠道内消化吸收,但能被人体大肠部分或全部发酵的可食用的碳水化合物及其相类似物质的总和它不为人体提供热能,但确有生理功能膳食纤维在蔬菜、粗粮、水果等里面,特别是种皮、果皮、麸皮里面较多膳食纤维对人体的作用w
1、改善便秘清除宿便延缓衰老w
2、完善胃肠功能预防胃肠疾病w
3、平衡菌群w
4、促进吸收矿物质w
5、解毒防癌消除内外源有害物质w
6、消除外源有害物质w
7、降低胆固醇w
8、降血糖w
9、辅助减肥w
10、排毒养颜w
11、润肠通便作用w
12、防止心血管疾病
9、矿物质主要有哪几种?钙磷铁碘鋅的生理功能?可以从哪些食物中获得?答矿物质是人体内无机物的总称是地壳中自然存在的化合物或天然元素根据它们在体内含量的多少大致可分为常量元素和微量元素两大类人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素,铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素钙的生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分,维持细胞的正常生理状态,神经与肌肉活动,参与凝血过程钙缺乏症有儿童生长迟缓佝偻病、龋齿,成人骨软化,老年人骨质疏松,钙过易得肾结石,影响其它微量元素的利用生理功能参与合成血红蛋白及肌红蛋白,与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关
10、哪些因素影响钙和铁的吸收和利用?答 影响钙吸收的因素
1、年龄处于生长发育期的儿童和青少年钙的吸收能力强,年龄增加,钙的吸收率就下降婴幼儿可高达50-60%,儿童青少年30-40%,成年人20-30%,中年人10-20%,60岁以上低于10%所以从年幼开始,摄入足够的钙,对老年时的骨骼质量,有着深远的重大意义
2、维生素D可以促进钙的吸收,保持血液中钙和磷的比例,使钙和磷能够钙化,沉积在骨骼中,所以在补钙的同时,必须要有维生素D参与,钙才能被吸收利用如果没有维生素D参与钙的代谢,人体对钙的吸收率将达不到10%
3、愈是缺钙吸收率越好,机体不缺钙时,吸收率低,摄入多余的钙就从汗、尿中排除体外,形成对机体的保护作用
4、高脂肪膳食或对脂肪吸收不良时,会使钙与脂肪酸结合,形成不溶性钙皂而影响吸收
5、腹泻等消化道疾病吸收不良时,情绪状态如紧张、抑郁、愤懑也会影响钙的吸收
6、含草酸高的蔬菜,如茭白、竹笋、菠菜、苋菜可将钙结合为难溶解的草酸钙而影响吸收如果在下锅前,先在热水锅中焯一分钟,可使大部分草酸丢失食品多样化有促进钙吸收的作用影响铁吸收的因素
(1)食物里含铁的差异性食物里含的铁质多少不等,吸收率也不同
(2)增进铁吸收的物质维他命C有增进铁吸收的功效,所以维他命C含量极多的蔬菜,能帮助人体对铁质的吸收
(3)阻碍铁吸收的物质茶叶里包含鞣酸能令铁形成不溶性盐类,影响铁的吸收,因此在口服铁盐时忌喝茶此外,牛奶里的磷酸盐,某些碱性物质,如碳酸氢钠、氢氧化铝等均会影响铁的吸收与利用,所以不适合和铁剂同时服用必需尤其注意的是,有一些食物便会减少人体对非血红素铁质的吸收量,比如含植酸的高纤维食物如谷片、麦麸、黄豆,及较多的钙质、茶,或者微元素锌等,均会阻止铁质由肠道进入血液
11、水的功能及种类性质?答
1、水是人体重要的组成成分
2、参与代谢过程
3、调节体温
4、维持腺体正常分泌
5、维持血容量
6、润滑作用人体中的水分自由水和结合水,自由水,(freewater)不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水水在细胞中以自由水与束缚水两种状态存在,由于存在状态不同,其特性也不同因此,在细胞中所起的作用各异由于两者的比例不同,会影响到原生质的物理性质,进而影响代谢的强度自由水占总含水量的比例越大,使原生质的粘度越小,且呈溶胶状态,代谢也愈旺盛结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一是吸附和结合在有机固体物质上的水主要是依靠氢键与蛋白质的极性基羧基和氨基相结合形成的水胶体水分子是极性分子,细胞内部一部分水主要以氢键的形式与蛋白质,多糖、磷脂等固体物质相结合,这部分水不蒸发、不能析离失去了流动性和溶解性是生物体的构成物第五章
1、谷类和肉类的营养价值有何特点?答谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高粱等谷类所含的营养素主要是碳水化合物,其次是蛋白质,谷类中脂肪含量一般都不高,约2%谷类含无机盐约
1.5%~
5.5%,以谷皮和糊粉层含量最多,其中约一半为磷谷类中的钙含量并不高谷类还是我国居民膳食中维生素的重要来源,如泛酸、尼克酸、硫胺素和核黄素等在小米和黄玉米中,还含有少量胡萝卜素和维生素E肉类的营养价值肉类分为畜肉和禽肉两种畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等;禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等它们能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等肉类营养成分因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异蛋白质含量一般为10%~20%;碳水化合物在肉类中含量很低,平均为1%~5%;维生素的含量以动物的内脏,尤其是肝脏为最多,其中不仅含有丰富的B族维生素,还含有大量的维生素A;无机盐总量为
0.6%~
1.1%,一般瘦肉中的含量较肥肉多,而内脏器官又较瘦肉中的多
2、乳的营养价值有哪些特点?富含哪些微量元素?答乳含有的营养成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素等乳类的水分含量为86~90%牛乳中的蛋白质含量比较恒定,约在
3.0~
3.5%乳蛋白质有很多优点,其营养价值远高于植物蛋白质一方面它含有人体必需的8种氨基酸,消费较少量的牛奶就能满足人体对8种必需氨基酸的大部分需要,与其他膳食蛋白尤其是植物蛋白质合用时,可以提高蛋白质的生物学价值乳脂肪在乳中含量约为3~5%与其他动物性食品相比,乳中脂肪含量及胆固醇含量比较低,而且容易消化吸收,给机体造成的负担少乳类中天然存在的碳水化合物主要为乳糖它能促进钙等矿物质的吸收,也为婴儿肠道内双歧杆菌生长必需,所以对幼小动物的生长发育具有特殊的意义乳中含有钙、磷、铁、铜、锌、钾、钴、碘、锰、硫等多种人体必需的矿物质,特别是钙含量丰富,质量好乳类是维生素的重要来源,含有几乎所有种类的维生素,只是这些维生素含量差异大还含有酶类、有机酸和其他生理活性物质
3、蛋类的营养价值有何特点?答蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3蛋清中营养素主要是蛋白质,不但含有人体所需要的必需氨基酸,且氨基酸组成与人体组成模式接近,生物学价值达95以上全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用,是食物中最理想的优质蛋白质在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时,常以全蛋蛋白质作为参考蛋白蛋清也是核黄素的良好来源蛋黄比蛋清含有较多的营养成分钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中蛋黄还含有较多的维生素A、D、B
1、和B2维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化蛋黄中含磷脂较多,还含有较多的胆固醇,每100g约含1500mg蛋类的铁含量较多,但因有卵黄高磷蛋白的干扰,其吸收率只有3%生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者妨碍生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶的活力,但当蛋煮熟时,即被破坏
4、动物性水产品的营养价值有何特点?答
5、蔬菜水果的营养价值有何特点?烹调加工对蔬菜类营养含量的营养?答1含有丰富的维生素,在蔬菜和水果中含有丰富的维生素,尤其是维生素C和胡萝卜素
(2)作为无机盐的主要来源,蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等
(3)果蔬中碳水化合物的含量特点,蔬菜和水果中所含的碳水化合物是于物质的主要成分,其中包括单糖、双糖、淀粉、纤维素和果胶物质等水果和蔬菜最重要的营养作用是为身体提供维生素C、胡萝卜素、矿物质和膳食纤维加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响水溶性维生素(尤其是VC)、无机盐损失;与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关;合理烹调先洗后切,急火快炒,现做现吃;水果以生食为主,不受烹调加热影响,加工成果脯、罐头等时维生素有不同程度损失
6、试述豆制品的营养价值特点及其特殊功能?大豆加工与消化率的关系.答
1、豆制品零胆固醇大豆是植物,所以不含胆固醇蛋白质含量高价值好而胆固醇极少(甚至没有)的食物只有大豆一种这也是大豆蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因之一
2、豆制品含有丰富的钙,再加上加工过程中加入的凝固剂,大豆制品的钙含量非常突出,250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当如果说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话,那么豆制品无疑就是第二
3、豆制品含b族维生素,特别是维生素b2含量比较多
4、豆制品富含磷,钠及钾等元素,是矿物质的良好来源
5、豆制品脂肪含量比较高,达15%--20%,其中以黄豆和黑豆的含量最高,常作为食用油脂的原料豆油是最常用的烹调油之一
6、豆制品蛋白质的含量较高,且质量比粮食中的蛋白质好,与肉类的蛋白质接近黄豆蛋白质含量约占40%左右(瘦猪肉含量
16.4%,鸡蛋含量
14.7%)豆类蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要,其组成比例类似动物蛋白质,其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量较高,所以宜与谷类搭配信用,从而提高膳食中蛋白质的生理价值大豆其制品的保健作用
1、预防骨质疏松在骨骼中,钙以无机盐的形式分布存在,是构成人骨骼的主要成份,造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏,豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D,二者结合可有效预防度改善骨质疏松
2、提高机体免疫力机体在不同年龄,不同生理状态下,对营养的需求也是不同的,要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养,豆制品中含有丰富的赖氨酸,不饱和酸,淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质
3、预防便秘便秘的原因是由于肠蠕动减慢,食物残渣在肠道内停留时间过长,肠道水分被过多吸收所致,长久以往,肠毒被人体吸收后,是导致肠癌的一个原因,豆制蠕动并对肠道提供了充足的营养素,对防治便秘,肛裂,痔疮,肠癌等有积极的效果
4、预防心脑血管疾病心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖,高血脂,高血压等,豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用,加上其热量很低,可减轻体重豆制豆经酶水解后能产生的摄入,对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果
5、减肥作用豆制品的脂肪含量极低,碳水化合物只能吸收一半,肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低,所以有利于减肥
6、缓更年期豆制品中含有丰富的雌激素,维生素E以及大脑和肝脏所必需的磷脂,对更期女性延缓衰老,改善更年期症状有明显作用大豆的营养优势利用程度与加工程度是成正比的大豆是植物高蛋白,在未经加工之前蛋白质的消化率是很低的大豆加工越精,利用率越高
7、茶叶的种类、营养价值特点及其特殊功效?
8、各类酒类的营养的特点?
9、用营养学理论评价精白米面的优缺点米面加工越细,营养流失越严重比如说大米,大米的绝大多数种类的营养物质都在糊粉层,胚芽中,而加工时,在去壳过程中,胚芽被一起带走,糊粉层也被磨个差不多了剩下的主要是胚乳,淀粉占绝大多数所以有人说淘米不要淘太多次,淘米水有营养是有一定道理的,平时大米外面你摸着像是面的那些粉其实就是加工剩下的糊粉层加工细,是大米经过抛光等工序,看起来很好看,但是,几乎好东西都被洗没了
10、举例说明蛋白质、脂肪、碳水化合物在烹调过程中的各种变化
11、维生素在烹调过程中受哪些因素影响而被破坏或流失?维生素最容易损失在烹调时,食品原料由于受热、氧化、切割等作用,可造成维生素的大量损失其中损失最大的就是维生素C,B族维生素少量损失,而脂溶性维生素损失较小损失程度大致的顺序是C>B1>B2>其他B族>A>D>E其中,维生素C加热温度越高,烹调时间越长,损失就越大;维生素B
1、B2易溶于水,在酸性溶液中稳定,在一般的烹调温度中损失不大,但在高热或遇碱后则损失较大,所以煮粥要少放碱;维生素A一般烹调损失较小,但遇到空气则易氧化,所以做完的菜要尽快吃;维生素D耐热、耐酸碱,烹调中损失微乎其微;维生素E耐热性高,对碱也稳定由此可见,并非所有的维生素都“怕热”易损失的维生素C,最好多通过生吃蔬菜的途径来补充矿物质都溶在汤里矿物质包括钙、镁、磷、铁、碘等等在烹调过程中基本上不会损失,只发生流动这是因为食物在受热时发生收缩以及调料等因素造成的高渗透压环境,使得这些矿物质跟着水分一起流失到汁液中了如煮骨头汤,骨头中的可溶性物质钙以及磷脂都溶解到汤里去了,所以喝排骨汤可以获得钙但吃红烧排骨则不能,因为人们不会去喝红烧排骨的汤汁;又如蔬菜中的矿物质,在盐和酱油等高渗环境的作用下,大部分都流失到菜汤中了碳水化合物加热易消化粮食类食物中碳水化合物的含量最多人们日常所吃的糖、淀粉等都属于这类营养素淀粉在冷水中不溶解,在温水或热水中会受热发生糊化,而淀粉受热糊化后,黏性变大,易于消化蔬菜中的果胶质在加热时吸收水分而变软,也有利于消化
12、烹调过程中营养素的保护措施有哪些?答
1.上浆挂糊 原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏
2.加醋 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性,因此在菜肴中尽可能放点醋,烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙溶解得多一些,从而促进钙的吸收
3.先洗后切 各种菜肴原料,尤其是蔬菜,应先清洗,再切配,这样能减少水溶性营养素的损失而且应该现切现烹,这样能减少营养素的氧化损失
4.急炒 菜不但要做熟,而且加热时间要短,烹调时尽量采用旺火急炒的方法据报道,猪肉切成丝,用旺火急炒,维生素B1的损失率只有13%,而切成块用慢火炖,维生素损失率则达到65%
5.勾芡 勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入
6.慎用碱 碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素因此,在焯菜、制面食等烹调过程中,最好避免用碱第六章
1、天然抗氧化物包括那些?分别有什么特点?答
2、大豆蛋白有哪些营养保健作用?答大豆蛋白的保健作用 大豆蛋白在众多的植物性蛋白质中营养价值最高且不含胆固醇,在日常生活中被人们广泛利用我国居民传统食用的含大豆蛋白的食物主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等,但黄豆食用过多容易引起胀气,而豆腐及其制品、豆浆中的蛋白质含量低现在,经过现代方法加工的大豆蛋白质量有很大的改变,一般脱脂大豆粉的蛋白质含量可达50%;大豆浓缩蛋白的蛋白质含量提高到大约70%;而经过脱脂、水提取、冲洗、干燥等现代工艺分离出来的大豆分离蛋白,其蛋白质含量可高达90%,并且消化率也大大提高,对人体具有多种重要的保健作用免疫调节 人体内的免疫细胞、免疫器官和免疫分子一起组成了人体的免疫系统,用以识别侵入人体的病原体,然后产生一种特殊的抵抗力,从而有效清除病原体,维护人体健康而这些人体的健康卫士均是由蛋白质构成的,如果体内蛋白质不足,对病原体的免疫力就会相应减弱大豆蛋白因其蛋白质含量高且不含胆固醇的突出特点,成为优质蛋白质的良好来源之一抵抗疲劳 大豆蛋白可以帮助人体缓解疲劳,恢复体力人体摄入大豆蛋白后,大豆蛋白可以参与构成各种酶、激素和血红蛋白,调节人体各项生理功能和能量代谢;其次,大豆蛋白还可以转化为葡萄糖,为肌肉提供能量来源,消除疲劳;再次,大豆蛋白能通过其构成物质氨基酸发挥各自的作用来达到抗疲劳的目的,例如某些氨基酸可通过消除自由基、提供能量、免疫调节等方法来抵抗疲劳维护心血管健康 众所周知,高血压、高血脂等与营养因素有密切关系医学研究证实,营养通过影响血浆脂类和动脉壁成分,直接作用于动脉粥样硬化发生和发展的不同环节上,也可通过影响高血压病、糖尿病以及其他内分泌代谢失常而间接导致动脉粥样硬化及其并发症的发生科学家发现,每日摄入25克大豆蛋白可以降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平大豆蛋白含有丰富的氨基酸,其抗动脉粥样硬化的作用可能与其赖氨酸/精氨酸比值低有关大豆蛋白中精氨酸含量高,精氨酸是一氧化氮的合成物,具有舒缓血管改善血管内皮功能的作用调节女性生理功能 除了降低胆固醇外,大豆蛋白还为女性提供了独特的保健作用大豆中的异黄酮类雌激素作用具有组织选择性,既具备雌激素的某些有益作用,例如降低血胆固醇与防止骨质丢失,同时又避免了雌激素的某些可能的负面作用,如对生殖系统器官细胞增殖的可能作用因此,大豆蛋白对更年期女性有一定的保健作用
3、食品中存在哪些不安全因素?危害及预防措施有哪些?答
4、食品保质期和保存期有哪些区别?答食品的保质期指的是食品的最佳食用期,也就是在食品标签上规定的条件下,保持食品的质量(品质)的期限在此期限,食品的所有标志(感官要求、理化指标、卫生指标)都符合标签上或产品标准的规定食品的保存期则可以理解为有效期,也就是指在标签上规定的条件下,食品的最终食用期,超过此期后,食品的感官特性、理化指标、卫生指标都可能不在符合产品标准要求,甚至发霉、变质不能食用根据(食品标签通用标准)规定,在任何情况下,食品的生产日期都不能省略,而保质期、保存期可以任选或同时标出
5、无公害食品、保健食品与有机食品有什么区别?食品安全性评价主要包括哪三个方面?答主要区别在于认证依据的标准不同
1、这些标准的主要区别在农药化肥使用量不同,简单说就是有机产品中禁止使用人工合成的化肥、激素和农药,绿色食品要减少使用农药和化肥,获得无公害认证的产品不使用国家禁止使用的农药和化肥
2、对基因工程和辐射技术的要求有机食品不允许使用基因工程技术和辐射技术;其它食品则允许有限使用这些物质,并且不禁止使用基因工程技术如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定
3、认证标志不一样有机食品分为有机食品和有机转换食品绿色食品分为a级、aa级而无公害食品不分类
4、无公害产品主要以初级产品为主,如猪肉、鸡蛋、大米、蔬菜、水果、鱼类产品等未经加工产品;绿色食品中加工产品较多,如牛奶及奶制品、葡萄酒、饮料、蔬菜、水果及初加工品、肉制品;有机食品则以蔬菜、水果、茶叶、蜂蜜为主总体而言纯天然的程度和质量等级有机食品最好,其次是绿色食品
6、如何正确选购保健品?答
一、卫生部批准的保健功能卫生部批准的功能性保健食品的保健功能只有22种,即免疫调节、调节血脂、调节血糖、延缓衰老、改善记忆、改善视力,促进排铅、清咽利喉、调节血压、改善睡眠,促进泌乳、抗突变,抗疲劳、耐缺氧、抗辐射、减肥、促进生长发育、改善骨质疏松、改善营养性贫血,对化学性肝损伤有辅助保护作用,美容,改善胃肠道功能食品标签上不能含有或暗示治疗作用凡是超过上述22种保健功能范围的宣传都是违法的
二、保健食品的标志和批号卫生部批准的保健食品预包装食品容器上应有卫生部对这一食品的批准文号和卫生部规定的保健食品标志国产保健食品的批准文号是“卫(国)食健字”,进口保健食品是“卫(进)食健字”
三、保健食品的标签保健食品的标签除与普通食品应有生产日期、保质期外,还应注明适宜人群,食用量及食用方法
四、保健食品不能代替药品作为药品,一定经过大量的临床验证,并通过国家药品食品监督管理局审查批准,有严格的适应证,治疗疾病有一定疗效;而作为食品的保健品,则没有治疗的作用,不需要经过临床验证,仅仅检验污染物、细菌等卫生指标,合格就可以上市销售
五、保健食品选购时应因人而异由于每个人的生存环境、生活习惯和年龄差异,所选的保健品也不一样,因此,应当根据本人的具体情况选择食用
六、维生素很重要B族维生素具有维护神经系统的正常功能,改善精神状态,抵抗压力等功效,能部分缓解更年期症状;维生素E是强大抗氧化剂,有对抗衰老的作用,另外对高血脂、高血压、更年期综合征、动脉硬化及植物神经功能紊乱等均有疗效因此,女性更年期补充保健品,一定要尽量多补充一些维生素。