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文本内容:
《餐饮食品安全》食品安全事故的责任p
11.政府责任(监督)
2.企业责任
3.企业第一责任人
4.《食品安全法》对违反该法的行为规定了行政责任、经济责任和刑事责任食品安全概念p3是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品的绝对安全是指确保不可能因食某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺食品的相对安全是指一种食品或者食品的成分在合理食用方式和正常销量情况下,不会导致对健康损害的实际确定性食品中污染物的类别及其危害p4类别
1.食品中的生物性污染物微生物(真菌、细菌、病毒)、寄生虫(线虫、涤虫)、昆虫(蝇、螨)
2.食品中的化学性污染重金属(汞、镉、铅)农药、饲料添加剂和兽药(有机磷、
六六六、DDT、抗生素、动物激素)加工中的污染
3.食品中的物理性污染.放射性物质、异物掌握餐饮食品安全标准代号p9食品安全的国家标准以GB开头、国家推荐性标准GB/T、地方标准代号DB、企业标准Q开头、农业部制定的食用农产品NY食品安全管理部门的责任
101.食品安全管理的理念、策略和规章制度的制定
2、管理措施落实的督促、协调和检查验证
3.以文件形式公布规定有关职责的具体划分,以便于操作执行和监督实施
4.对采购、储存、加工、服务全过程实施食品安全与卫生管理
5.对人员录用培训、体检等相关环节实施管理无公害食品获得无公害食品认证书的单位和个人,可以再证书规定的产品、包装、标签、广告、说明书上使用无公害食品标志绿色食品19指遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志,无污染的安全、优质、营养类食品有机食品是一类在生产中不使用任何人工合成化学品,也不使用基因工程和辐照技术,按照国际有机食品要求生产,应用天然物质和对环境无害的方式生产与加工形成,并通过独立的认证的环保安全食品食品安全管理对餐饮业发展的作用p141.满足顾客的期望2提高企业的竞争的优势
3、规避食品安全事故的风险识别食品生产许可的标志p18从2010年6月1日起食品包装上要表实QS标志,QS是“企业食品生产许可”的拼音缩写绿色食品的类别p
191.AA级绿色食品是指产地环境符合NY/T391——2000的要求,生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质
2.A级绿色食品,生产过程中按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求,使用限量的化学合成生产资料,生产质量符合绿色食品产品标准食品污染的概念、染物毒性作用的类别p23食品污染无意识沾染上有害物质的现象食品污染物毒性作用的类别急性中毒(大量)、慢性中毒(少量)、致畸作用(使胚胎发育异常)、致癌作用(恶性肿瘤)、致突变作用(生殖细胞和体细胞的变异)重金属对食品的污染p25重金属有汞、镉、铅、砷、铜、铬、食品化学性污染物的生物富集作用p28环境中的各类污染物可以使食品(动物、植物)直接受到污染,也可通过食物链由低等生物向高等生物转移,在这一转运过程中,每经过一种生物体,其浓度明显增高,经常扩大数十至数百倍掌握肉类食品新鲜度的判定方法p30鲜猪肉肌肉色泽鲜红或深红,有光泽;脂肪呈乳白色或粉红色;外表微干或微湿润,不黏手;具有猪肉正常气味,煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于液面,具有香味畜类内脏肠乳白色,稍软,略带坚韧,黏液无变质异味,无浓点、出血点、伤斑胃乳白色,年末清晰,质结实无异臭肾淡褐色,有光泽、弹性,组织结实,无异味心淡红色,脂肪乳白色,组织结实有弹性,气味正常肺粉红色,有弹性,无异味肝棕红色,有光泽,润滑,略有弹性,组织结实,紧密瘦肉精是做什么用的,对人体会造成危害及如何处理28该类物质是被大量用作畜禽饲料添加剂,投药后猪肉瘦肉率增高,但是易造成食品中的严重残留为了人体的健康、食肉的安全,必须严格禁止用瘦肉精(克伦特罗)喂食食用动物咸鱼的品质判定p
381.良质鱼体无伤痕,鳞完整,表面白色,有光泽,肉质紧密,结实,无破肚离骨现象,有咸鱼固有气味
2.变质鱼体有重伤痕,鳞不全或大部分脱落,表面发黄肉质疏软,有破肚现象,有哈喇味或臭味虾蟹的品质判定p40河虾河虾具有各种河虾的固定色泽,外壳清晰透明,虾头连接不易脱落,尾节有伸屈性,肉质致密无异味TVBN30海虾表体虾体完整,体表纹理清晰,有光泽肢节头胸节与体节间连接紧密,允许稍松弛,壳允许有轻微红色或黑色眼球眼球饱满突出,允许稍微萎缩肌肉肌肉纹理清晰,呈白色,有弹性,不易剥离气味具有海虾固有气味,无任何异味TVBN30粮食谷物及制品新鲜度的判定方法p41感官鉴别是判定粮谷原料质量的基本方法
1.大米呈精白色或淡青色,有光泽,呈半透明状;米粒呈长形或椭圆形,籽粒均匀,组织紧密完整,有少量碎米,无霉变、无害虫、无杂质;具有纯正的香味、气味,无霉味,无腐败,无异味
2.面粉呈白色或微黄色,不发暗,无杂色;呈粉米状,用手捏无颗粒感,用手捏松开不结块,无害虫,无杂质;具有正常的小麦粉固有的清香味,无霉变、酸味、苦味或其他异味低硝酸盐的果蔬品种识别p44轻度富集的疏菜豇豆、菜豆、豆角、四棱豆、甘薯、马铃薯、芫荽、胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜、番茄、辣椒、甜椒,冬瓜、南瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、凌白、莲藕、竹笋、黄花菜中度富集的疏菜大白菜、小白菜、油菜、花椰菜、球茎甘蓝、芥菜、萝卜、茼蒿、莴苣、韭菜、葱、蒜苗、黄瓜、苦瓜、芦笋、百合、草莓重度富集的疏菜菜心、甘蓝、生菜、芹菜、菠菜、小水萝卜转基因果蔬的识别p45大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油;玉米种子、玉米油、玉米粉;油菜种子、油菜籽、油菜籽油;鲜番茄、番茄酱腐败肉的特征49肉表面发粘,肉色变暗,肉质变软,污浊无弹性,有腐败气味肉类印章的识别p
501.圆形合格印章,章内标有屠宰场厂名、序号、日期
2.X形章销毁章
3.三角形章是高温章,这类肉含有某些致病菌或者病毒、寄生虫,必须在规定时间内进行高温处理
4.长方形章是食用油章,盖有这种章的生肉不能直接出售和食用,必须熬炼成油才能出售
5、椭圆形章是工业油章,这类肉不能出售和食用,只能作为工业用油蛋类品质变化特点p
501、蛋的品质变化(破坏、散黄、黏壳)
2、破损蛋的类别流清蛋、珞窝蛋、损壳蛋、裂纹蛋
3、黏壳蛋的类别轻黏壳蛋、红黏壳蛋、黑黏壳蛋食品添加剂的定义、功能作用p58定义是为了改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质功能作用
1、增强食品的保藏性、防止腐败变质
2、改变食品的感官性状
3、有利于食品的加工
4、保持食品的营养价值
5、满足其他特殊要求采购食品的索证资料管理p66与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存备查索证的相关资料和验收记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于食品使用完毕6个月细菌生长温度控制p71食品酸碱度的控制p72适宜细菌的生长的酸碱度绝大多数细菌适宜在PH
7.2-
7.4的食品中生长,导致这些食品在储存过程中带有潜在的危险细菌生长环境、食品的易腐性p72需氧菌、厌氧菌,兼性厌氧菌;最易腐蚀食品,半易腐蚀,不易腐蚀细菌不同生长期特点p76缓慢期细菌生长的开始期,细菌活动开始加强,蛋数目不见增加对数期细菌生长的第二阶段,细菌数成倍增加稳定期新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡衰老期生长曲线随时呈直线下降死细菌超过活细菌食品腐败变质的原因p
771.微生物的作用
2.酶的作用
3.化学作用4物理因素作用
5.生物组织的作用原料储存不当引起的品质变化p
801.物理变化只改变外表形态,悟性物质生成,严重时可丧失使用价值
2.化学变化即改变物质的外表形态,又改变营养成分,并形成新的有毒物质
3.生物学变化受害虫或微生物浸蚀而发生的变化
4.生物化学变化固有酶作用,及外界温度、湿度、日光、风、空气作用后发生的变化生肉在保藏过程中的变化p88尸僵、成熟、自溶、腐败鱼类在保鲜中的变化p89尸僵、自溶、腐败粮食在保藏过程中的变化p
901、粮食的陈华
2、粮食的变质
3、粮食的异物污染果蔬在保藏过程中的变化p91呼吸、萎焉、完熟、衰老、休眠、春化、褐变库房虫害的防治、蟑螂、螨虫特点p93蟑螂防止措施药剂喷洒法、投放毒饵法、灭蟑粉笔的作用、民间方法、综合措施螨虫卫生环境、控制食品保存条件、轻微污染食品的加热、加强检验、带虫食物的处理食品库房要求的规定p
1041、储存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品
2、食品应分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除
3、食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求防止亚硝胺产生的措施p
1081、控制亚酸钠及硝酸钠使用量
2、疏菜腌透
3、带硝肉制品合理烹饪
4、间接烤制
5、不同食多种腌制品,补充维生素C餐饮食品中亚硝胺的来源p110:
1、污染较多的食品食品中天然存在的亚硝酸胺极微,但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中,含量较高
2、反应物一些食品中含有亚硝酸胺的反应物仲胺及亚硝酸盐,烹调不当或者微生物的作用下,可形成亚硝酸胺或亚硝酰胺食物中毒安全事故的法律责任p
1231、经济处罚
2、吊销许可证
3、民事赔偿
4、追加赔偿金
5、刑事责任鱼类中毒的特点及预防p131特点组胺使毛细血管扩张和支气管收缩引起人体中毒中毒的特点是发病快,潜伏期一般为
0.5-1h多数患者症状轻、恢复快(1-2d)主要变现为颜面、胸部及全身皮肤潮红,眼结膜充血,瞳孔散大,视力模糊,唇水肿,扣、舌及四肢麻木,同时伴有头痛、头晕、脉频、胸闷、心悸及血压下降等症状措施
1、注意鱼的保鲜
2、不吃死的海鲜、死螃蟹、死甲鱼、死龙虾和死鳗鱼
3、水浸泡去组胺
4、烹调去组胺
5、快速腌制减少组胺的形成
6、体质差的人群禁食细菌性食物中毒的特点p134感染型消化管感染,产生胃肠道症状,某些致病菌引起体温升高
2、毒素型肠毒素促使肠黏膜上皮细胞分泌功能亢进,肠腔内电解质与水分大量而呕吐腹泻某些致病菌毒素引起神经性损害
3、混合菌致病菌对肠道的浸入及与其生产的肠毒素的协同作用引起,发病机制为混合型细菌性食物中毒的发生必须具备的条件p135有一个细菌源、细菌进入食品、食品适合细菌的生长、食品在温热条件下放置一段时间、吃下食品肉毒梭菌食物中毒p140中毒的特点
1、病菌的耐热性,是一种厌氧菌,对热、酸有极强的抵抗力,但是肉毒毒素不耐热中毒的表现食物中潜伏期2-14h,一般为12-16h中毒引起运动神经麻痹、脑神经麻痹,却无常见的呕吐、腹泻等症状发病初期头晕、头疼、口干传染病的病毒感染p146隐形感染、显性感染、急性感染、慢性感染食源性传染病传播的条件p
1481、传染源
2、传播途径
3、易感染群预防甲型肝炎的措施p
1501、切断传播途径、控制传播源
2、认真贯彻对餐饮人员的定期体检制度
3、要严格执行餐具消毒制度
4、实行分餐制寄生虫病的危害与预防p153危害机械损伤、夺取营养、分泌毒素、造成栓塞.预防
1、加强肉类食品检验
2、食品的合理加工
3、生活史靶向控制烹调中可能产生的化学毒物及其控制p161:
1、热氧化物当煎炸工作暂停时,应用铝或不锈钢薄板盖住油脂表面;不食用丙二醛高油脂;必须保障厨房排油系统通畅
2、聚合物加强油脂周转,降低油温,监测极性组分
3、亚硝胺带硝肉制品不使用煎炸的烹调法
4、多环芳径煎炸时经常翻动食物使受热均匀避免焦化
5、丙烯酰胺煎炸时,应降低油脂的发烟点,提倡低温油炸生食蔬菜类菜肴的安全控制p166:
1、同一生食蔬菜类菜肴不同味型的杀菌效果(对萝卜生食菜,调味品的杀菌率糖醋味酸辣味麻辣味咸鲜味)
2、不同生食蔬菜类同一味型的杀菌效果(原料起始菌数为萝卜莴苣黄瓜卷心菜)
3、提高调味品对生食蔬菜类菜肴杀菌效果的方法厨房制冷设备的维护p182:
1、外部的清洁
2、清洁时防止腐蚀
3、食品清洁与检验
4、记录冰箱的温度
5、蒸发器、冷凝器等检查
6、冰箱至少每月除霜一次厨师的健康要求p
1831、取得健康证
2、定期接受体检
3、定期学习厨房设计中厨房食品处理区的规定要求p
1881、食品处理区,应设置专用的粗加工、烹调和餐具清洗消毒的场所,并应设置原料和半成品储存,切配及备餐的场所厨房设施的规定要求p190
一、地面与排水的要求
1、地面材质要求食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且应平整、无裂缝
2、排水坡度粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度(不小于
1.5%)及排水系统
3、排水沟排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其他管路,侧面和地面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm),并设有可拆卸的盖板排水沟出口应有防止有害动物浸入设置
34、排水沟的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计
5、地漏设置清洁区不得设有明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出
6、废水处理废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理
二、墙壁与门窗的要求
1、墙壁食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑和不易积垢的浅色材料构筑
2、墙裙和墙顶粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有
1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料
3、门窗食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应有易于拆下清洗且不易生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭窗户不易设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜
(45);粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作;供应自助餐的餐饮单位或无备餐间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设备,门应设有防蝇防尘实施,以设空气幕为宜
三、
1、天花板的设计加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落情事发生天花板的高度易在
2.5m以上
四、水质硬符合生活饮用水卫生标准;水管不与食品接触的非饮用水的管道系统和食品加工用水的管道系统,应以不同的颜色明显区分
五、通风食品处理区应保持好良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气;机械排风烹饪场所应采用机械排风;防止结露;防止害虫浸入;空气质量要求就餐场所应符合饭店卫生标准要求六采光照明设备的要求食品处理区工作面部低于22olx,其他产所不低于110lx
七、防尘、防鼠、防虫设备
八、废弃物设备的要求不能装满,分类管理各类餐厅分餐制的操作方法、宴会服务的安全维护p199:操作方法派菜分餐法、转台分餐法、公用餐具分餐法、组合分餐法安全维护上菜食品的安全维护;供应饮料的安全维护;斟酒的食品安全维护;剩余食品的处理自助餐进餐过程中的安全控制p202:提供公筷公勺;避免交叉感染;顾客行为的引导宴会服务的要求p
2061.宴会服务是指把菜肴装在大碗、大盘或大盆中送上桌,由客人相互传递,从中自取所需分量的服务形式
2.要求对大容器内盛放的菜肴如菜汤、大盆冷菜均应加盖保护餐厅空气中的化学性污染物及其来源(表5-7)p
2201、CO污染周围环境、厨房空气、吸香烟散发
2、CO2污染大气、汽车尾气、人的呼吸
3、甲醛顾客抽烟、燃料燃烧餐厅空气中的物理性污染p221:饭店卫生标准中对可吸入颗粒规定了标准值可吸入颗粒是指以固体或液体小颗粒形式存在于空气中的分散胶体分为尘、烟、雾餐具的消毒p224:
1、物理的消毒煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒
2、化学性消毒餐具的食品安全控制p226:
1、陶瓷、搪瓷应挑选内壁表面光滑、釉彩均匀、花饰无脱落的精陶制品,平时避免食醋、柠檬汁等酸性调味料、饮料与之长期接触
2、金属制品铝不易于盛放盐、碱、酸等食物;不锈钢不易做炒锅用,容易粘锅,造成致癌物的形成;铁干燥保存,不易与食品长期接触。