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学校食堂从业人员卫生知识考核试题姓名分数
一、单项选择题(下列四个备选答案中只有1个是正确的,请选出并将其代码写在题干后面的括号内,多选、未选均不得分)共15题,每题3分,共计45分
1、《中华人民共和国食品安全法》于()正式实施A.2007年B.2008年C.2009年D.2010年
2、我国食物中毒高发的食品行业是()A.餐饮业B.街头食品摊贩C.乳制品行业D.熟肉制品行业
3、反映食品加热程度的指标是()A.中心温度B.表面温度C.加热温度D.沸点
4、下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热,具有较大风险,应尽量避免食用()A.炖菜B.烤红薯C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等D.煲汤
5、以下哪一个因素对微生物病毒除外的生长没有重要影响A.温度和时间B.pH值C.颜色D.营养成分
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于()A.200gB.100gC.150gD.250g
7、餐用具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的,至少有几个专用水池()A.1个B.2个C.3个D.4个
8、餐饮业的废弃物至少应多少时间清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒()A.1天B.3天C.1周D.半个月
9、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施时间()A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日
10、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异,并以危害分析为基础,规范的内容(A.全部是强制性的B.全部是推荐性的C.硬件条件是推荐性的,软件条件是强制性的D.有些条款是强制性的,而另一些条款是推荐性的
11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过()A.10℃B.3±2℃C.20℃D.25℃
12、为保鲜和防腐的需要,需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻,冷藏和冷冻的温度范围是()A.0~5℃,-18~-1℃B.0~10℃-18~-1℃C.0~10℃,-20~-1℃D.5~0℃-20~-1℃
13、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源()以上A.20mB.25mC.30mD.35m
14、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,集体用餐配送单位和加工经营场所面积()以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间A.300m2B.400m2C.500m2D.2000m
215、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所()以上A.20mB.25mC.30mD.35m
二、多项选择题(下列4个备选答案中至少有2个是正确的,请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内,多选、少选、错选、未选均不得分)共5题,每题5分,共计25分
1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是()A.木质材料表面粗糙,不易清洗B.缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积,使微生物繁殖C.清洗后不易干燥,容易发霉D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像
2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手()A.开始工作前B.处理食物前C.上厕所后D.处理生食物后
3、《餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范》具有以下特点()A.内容全面、具体B.统一了定义,规范了用语,明确了餐饮业的概念和分类C.分类提出卫生管理要求D.基本要求和推荐性要求相结合4、下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的A.无包装食品B.腐烂变质食品C.未经熟制加工的食品D.超过保质期限的食品
5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面()A.必须从正常经营单位采购食品添加剂,并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定,禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂B.不得使用非食品添加剂加工食品C.严禁超量使用食品添加剂D.食品添加剂的存放应有固定场所,由专人保管,并做好进货、领取和使用情况的记录
三、判断对错题共10题每题3分,共计30分
1、餐具消毒中使用红外线消毒的一般要求控制温度120℃保持10分钟以上()
2、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所,不应计入加工经营场所面积()
3、需较长时间存放的熟食制品应当置于高于60℃或低于10℃的条件下()
4、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下的,保质期为烧熟后24小时()
5、餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工()
6、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录,记录至少应保存6个月()
7、食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内,定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理()
8、加工场所较小的餐饮企业,为避免交叉污染及操作方便,可以将食品粗加工区设置在室外()
9、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品属于动物性食品,因此完全没有必要单独设置清洗池()
10、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置()
一、单项选择题
1、D
2、A
3、A
4、C
5、C
6、B
7、C
8、A
9、B
10、D、
11、C
12、C
13、B.
14、C.
15、B
二、多项选择题
1、ABCD
2、ABCD
3、ABCD4、BD
5、ABCD
三、判断对错题
1、√
2、×
3、√
4、√
5、×
6、×
7、√
8、×
9、×
10、√。