实例一熟肉制品安全控制关键技术

实例一熟肉制品安全控制关键技术第一节概述

1、熟肉制品安全管理现状熟肉制品是居民膳食中的重要组成部分，人们对熟肉制品的卫生质量也日益关注我国食品卫生监测结果表明，熟肉制品的卫生监测合格率低于其他各类食品由熟肉制品引起的食物中毒一直是我国食物中毒的重要原因例表天津市熟肉制品监测合格率监测年份合格率1998年62%1999年74%2000年74%我国在80-90年代颁布了一些年代颁布了一些熟肉制品的卫生标准，1994年颁布了《肉类加工厂卫生规范》近年来我国一些地区开展了熟肉制品卫生学调查和HACCP的研究工作这些研究对熟肉制品企业建立食品安全控制关键技术系统提供了一些依据在这些工作的基础上，卫生部颁发了《食品企业HACCP实施指南》

2、熟肉制品安全控制相关法规标准目前已有的与熟肉制品相关的卫生标准约有20项（详见P112）

3、熟肉制品安全控制相关术语1）熟肉制品以畜、禽肉为原料，经加工，直接可食2）低温类熟肉制品热处理工艺温度100℃以下，保质期3个月以内，0-4℃保存3）清洗4）消毒杀菌或消毒5）清洁6）分开7）高清洁区8）低清洁区第1节熟肉制品HACCP

1、建立HACCP工作小组

①企业应设立专门的HACCP工作小组小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人

②HACCP工作小组的职责是制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种来件等工作

③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立食品安全保障体系的能力

④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划

2、低温熟肉制品产品描述肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例表10－1－1为三文治火腿的产品描述结果三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％水分是产品鲜嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加入量有所不同，西式火腿类产品的水分含量一般为65％～75％大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量淀粉具有增稠赋形作用添加食盐、白糖、味精和香辛料增加产品的风味产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、防腐和保持水分的作用根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB13101），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅蛋白质含量和pH为重要的质量指标火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量表10—1－1火腿类熟肉制品产品描述加工类别低温熟加工；产品类型低温类熟肉制品1．产品名称三文治2．主要配料精猪肉、水、淀粉、植物蛋白、食盐、白砂糖、味精等3．重要的产品特性水活度值≤

0.98（水活度，PH，防腐剂`````）PH

6.8~

7.24．计划用途销售对象无特殊规定（主要消费对象、分销方法等）批发、零售5．食用方法打开即食6．包装类型聚乙烯塑料包装7．保质期1~90天8．标签说明需在0~8℃条件下贮存9．销售地点明确注明销售区域10．特殊运输要求要求0~8℃冷藏运输表10-1－2为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果根据《肉灌肠卫生标准》（GB

2725.1），确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾表10—1－2熏煮肠类熟肉制品产品描述加工类别低温熟加工；产品类型低温类熟肉制品1．产品名称烤肠2．主要配料鸡肉、水、淀粉、植物蛋白、食盐、白砂糖、味精等3．重要的产品特性水活度值≤

0.84（水活度，PH，防腐剂`````）PH

6.8~

7.24．计划用途销售对象无特殊规定（主要消费对象、分销方法等）批发、零售5．食用方法打开即食6．包装类型透明塑料收缩包装7．保质期1~90天8．标签说明需在0~8℃条件下贮存9．销售地点明确注明销售区域10．特殊运输要求要求0~8℃冷藏运输

3、绘制与验证工艺流程图

1.低温熟肉制品工艺流程图（参见图10－1－1和图10－1－2）加工类别低温类熟肉制品产品三文治火腿图10—1－1火腿类熟肉制品工艺流程图加工类别低温类熟肉制品产品烤肠图10—1－2熏煮肠类熟肉制品工艺流程图

2.低温熟肉制品工艺流程说明熟肉制品加工工艺环节较多，对每一个加工环节都应制定标准操作程序，才能保证HACCP系统有效的实施下面结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程接收原料肉原料肉生产厂应具有卫生许可证、营业执照、国家定点屠宰证明（猪肉）原料肉生产厂应提供原料肉的检疫证明、出厂检验合格证，应保证原料肉的标识符合《食品标签通用标准》（GB7718）的规定从供应商购买原料肉，还应索取供应商的卫生许可证，供应商的原料肉来源必须稳定对新的原料肉来源，应到养殖基地进行考察，确认养殖在良好条件下进行，严格按有关规定使用兽药原料肉的运输车应为冷藏车，清洁、无污染并提供车辆消毒证明对每批原料肉依照原料验收标准验收合格后方可接收接收辅料和食品添加剂辅料和食品添加剂生产厂应具有卫生许可证、营业执照产品应具有出厂检验证明，保证符合相应的国家标准，无国标的产品应符合行业标准或企业标准，并提供标准文本产品的标识符合《食品标签通用标准》（GB7718）的规定香辛料应无霉变、无虫蛀、无杂物、气味正常从供应商购买辅料和食品添加剂，还应索取供应商的卫生许可证对每批辅料和食品添加剂依照验收标准验收合格后方可接收接收包装材料包装材料生产厂应具有营业执照产品应具有出厂检验证明，保证符合相应的国家标准，无国标的产品应符合行业标准或企业标准，并提供标准文本天然肠衣要求色白、质韧、无霉变、无砂眼等从供应商购买包装材料，还应索取供应商的卫生许可证对每批包装材料依照包装材料验收标准验收合格后方可接收贮存原料肉原料肉一般为用透湿性小的包装材料包装的冷冻肉经过冷冻后的肉品放置在温度—18℃以下，轻微空气流动的冷藏间内应保持库温的稳定，库温波动不超过1℃冻肉堆垛存放在清洁的垫木上，减少冻肉与空气的接触面积冷冻肉长期贮存后肉质会产生水分蒸发、脂肪氧化、色泽变化冷冻肉的贮存期限取决于冷藏温度、湿度、肉类入库前质量和肉的肥度在温度－18℃以下，牛羊肉贮存期不超过12个月，猪肉贮存期不超过8个月贮存辅料和食品添加剂辅料和食品添加剂应贮存在常温、通风、干燥、洁净、无异味、无污染的专用库房中，有特殊要求的应放在符合要求的库房中贮存不合格产品应单独存放贮存包装材料包装材料应贮存在常温、通风、干燥、洁净、无异味、无污染的专用库房中动物肠衣应贮存在有肠衣专用盐的密闭桶中，贮存温度0～20℃称量和配制辅料所使用的计量器具必须与称量辅料所要求的精度相符合，且经过计量器具检定按配方称取各种辅料和食品添加剂，进行记录后分别置于容器中对称量后的辅料和食品添加剂进行核对后配制少量使用的食品添加剂和辅料用水溶解后配料使用葱、姜等农作物清洗后使用花椒、八角等香辛料装入清洁的纱布布包中，煮后的料水用于配料原料肉解冻、分切采取自然解冻，解冻室温度为12～20℃，相对湿度为5o％～60％，为加速解冻过程，可将蒸汽导人解冻室，温度控制在20～25℃，解冻时间为10～15h应摊开解冻，以防堆叠造成解冻不均匀，局部温度上升，微生物繁殖，使肉质腐败原料肉解冻后不应有堆迭积压现象，应在2h内用完肉的切片大小应符合工艺要求原料肉修整、挑选去除异物，应除去筋腱、筋膜、淋巴、骨骼、血管、淤血、干枯肉、毛发、碎骨等控制修整时间，修整后如果不立即使用应及时转入0～4℃左右的暂存间腌制把切好一定规格的肉块与腌制剂混合均匀，放到0～4℃的冷库进行腌制，肉温应不超过7℃，腌制18～24h在腌肉的上层加盖防护层（一般为不锈钢板或100目的纱网），控制氧化如腌制时间过长，温度过高，造成微生物繁殖增加，易使肉腐败绞制绞肉机的刀刃一定要锋利，且与绞板配合松紧适度，防止肉的温度上升控制绞制前肉馅温度，绞制后肉馅温度不宜超过10℃绞肉机每2h清洗一次，生产停产后，开工前彻底清洗再加工每班内包装破损的产品，保证无污染、无异物，去除包装材料进行再加工搅拌这个阶段加入必备的香辛料，料水的温度≤30℃按工艺要求，搅拌均匀搅拌时间、搅拌真空应符合工艺要求搅拌后出馅温度为2～8℃搅拌好后，放入专用容器中，并用每日都清洗过的专用布，盖严上口，再运送至灌装处，要防止异物掉人原料肉配比重量符合工艺要求，辅料配比重量符合工艺要求滚揉用注射器吸人混合腌制液按不同部位注人，然后充分揉搓滚揉时间参照计算公式、滚揉真空度60．8～

81.0kPa、滚揉温度产品控制在2～4℃下滚揉、采取间歇滚揉工艺、滚揉速度10～12r／min、肉馅停留时间≤3h灌装控制灌装车间温度为18～20℃控制肉馅在灌装间停留时间和肉馅温度要用专用布将灌肠机的上口盖严，防止上口有异物落人将肠衣皮在温水中充分洗净，并仔细检查肠皮上有无异物，灌装出的肠类制品，尽快按规定间距放到架杆上，防止产品堆积，而压破肠皮，肉馅溢出一旦肉馅溢出，应及时将案上的肉馅清理干净，并仔细摘出肠皮、线头等异物，方可做回馅使用严防刀片、剪刀等工具落入肉馅中三文治火腿灌装后立即装入定型的模具中，模具应符合食品用容器卫生要求烤肠灌装后立即结扎热加工按规定数量将三文治火腿装人热加工炉进行蒸煮，排放整齐按工艺要求控制产品蒸煮的温度、时间及控制产品的中心温度烤肠进行烤制加工首先，用流动水对肠体进行冲洗，然后，推人烤箱中进行烤制干燥，在烤制过程中要注意时间和温度控制待烤至表面干爽后，迅速推人蒸煮炉中进行蒸煮，在蒸煮过程中要注意时间、温度、产品中心温度控制，以免肠体爆裂蒸煮成熟后进行烟熏，控制烟熏的时间，烟熏材料采用含树脂少的硬木也可使用另一种工艺用自动烟熏炉对产品进行烤制干燥，蒸煮烟熏，其间要注意时间、温度和产品中心温度的控制冷却将三文治火腿尽快装入冷却池中进行冷却按工艺要求控制冷却水温度、冷却时间、产品中心温度冷却后在0～5℃室温下脱模具将烤肠进行晾制冷却后装袋，真空包装有专用晾制问，按工艺要求控制晾制时间按规格装袋、封口，真空度符合要求二次灭菌烤肠装人包装袋后进行二次灭菌按工艺要求控制灭菌温度和时间冷却灭菌后的烤肠应尽快装人冷却池中进行冷却按工艺要求控制冷却水温度、冷却时间、产品中心温度贴标、包装控制包装车间温度≤20℃贴标签前除去肠体上的污物去污的用具定期清洗消毒产品感官符合要求，标示内容应符合相应规定成品贮存产品按先后顺序入库、出库，产品码放高度低于lm，离地、隔墙存放，0～8℃条件下贮存运输、销售装货物前车厢清洗、消毒，车厢内无不相关物品存在，0～8℃冷藏运输和销售

4、熟肉食品危害分析根据文献报道和对企业现场调查发现，熟肉制品中可能存在生物性、化学性和物理性危害

（一）产品特性的危害分析肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生长繁殖文献报道和对天津肉制品企业既往产品质量检测结果显示，熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标一些调查表明，肉制品中存在较为严重的亚硝酸盐超标情况消费肉制品的人群非常广泛，儿童、老年人和患者经常食用这类产品，这些消费者的抵抗力相对较弱，如果食人微生物和亚硝酸盐含量超标的产品，更容易导致食源性疾病根据对产品特性的分析，建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上

（二）原辅料的危害分析10—1－3火腿类熟肉制品原料和辅料危害分析表加工步骤食品安全危害危害显著（是/否）判断依据预防措拖关键控制点接收原料肉生物性病原菌肠道致病菌和致病性球菌寄生虫旋毛虫、弓形虫、猪囊虫等是1．文献报道2．工厂检查记录1．现场考察后选择产品质量稳定供应商2．向供应商索取每批原料检疫合格证、运输车辆消毒证，卫生许可证、检验合格证明3．后工序热处理工艺杀灭病原菌和寄生虫是化学性兽药、农药、激素、重金属残留；挥发性盐基氮超标是1．文献报道2．肉蛋等食品中

六六六、DDT残留量标准（GB136-81）3．工厂检查记录1．选择供应无公害原料肉的供应2．索取每批原料的检验合格证否物理性异物金属、猪碎骨等是工厂检查记录后工序金属探测可消除金属危害原料肉解冻后自检可消除异物否接收辅料生物性

1.调味料、蒜泥、生姜里可能带霉菌、致病菌2．蛋白粉微生物指标超标是1．文献报道2．工厂检查记录1．选择质量稳定供应商2．向供应商索取定性产品的检验合格证明3．后工序热处理工艺杀灭致病菌否化学性

1.发酵调味中可能有黄曲霉毒素2．食品添加剂不符合规定用途3．食品添加剂不符合卫生质量要求是文献报道卫生监督检查记录1．向供应商索取调味料检验合格证、食品添加剂卫生许可证和检验合格证2．严格按GB2760标准使用添加剂是物理性异物沙子、小石子等是1．工厂检查记录2．卫生监督检查记录1．使用前过滤或过筛2．香辛料用多道细小网布包裹后下锅3．姜、蒜等辅料清洗后使用4．严格按照企业辅料采购标准进行采购否接收包装材料生物性动物肠衣可能带有致病菌是文献报道后工序热处理工艺杀灭致病菌否化学性1．包装材料中有害化学物质2．合成肠衣工艺性能不符合要求，影响产品保存3．过白棉线中可能含漂白剂是1．包装材料国家标准2．工厂检查记录1．现场考察后选择产品质量稳定的包装材料生产厂2．索取检验全格证3．控制合成肠衣透氧性和透湿性否物理性否贮存原料肉生物性病原菌是如果温度不能保持处于或低于一个能够有效阻止病原菌生长的水平病原菌可能在产品中繁殖1．贮存温度≤-18℃2．贮存期不超过12个月3．后工序热处理工艺杀灭病原菌否化学性否物理性否贮存辅料生物性病原菌是病原菌繁殖1．适宜的贮存条件2．后工序热处理工艺杀灭病原菌否化学性否物理性否贮存包装材料生物性动物肠衣带有病原菌是病原菌繁殖1．贮存在专用盐的密闭容器2．贮存温度≤20℃3．后工序热处理工艺杀灭病原菌否化学性否物理性否

（三）生产过程至销售环节危害分析表10—1－4火腿类熟肉制品生产过程危害分析表加工步骤食品安全危害危害显著（是/否）判断依据预防措拖关键控制点解冻冷冻肉生物性病原菌是解冻过程可能导致病原菌繁殖1．控制解冻间温度≤15℃2．控制解冻后存放温度和时间3．后工序热处理工艺杀灭病原菌否化学性产品污染清洗剂、清洗剂等是解冻池或解冻架用清洗剂清洗，可能残留使用食品工业用洗涤消毒剂2．洗消后用水彻冲洗否物理性否称量和配制辅料生物性否否化学性食品添加剂超出限量是产品检验记录1．称量仪器定期检查2．仔细核对称量结果并记录3．食品添加剂重复称量一次是物理性否原料肉挑选生物性病原菌是原料肉滞留时间过长，导致病菌繁殖1．加工时间符合工艺要求2．后工序热处理工艺杀灭病原菌否化学性否物理性否绞制、搅拌生物性病原菌是病原菌繁殖1．加工时间符合工艺要求2．防止肉温上升3．绞制前、后的肉馅温度符合工艺要求4．后工序执处理工艺公检法灭致病菌否化学性1．食品添加剂超标2．润滑油和清洗剂残留是1．搅拌不均时，局部食品添加剂超标2．工厂检查显示机械润滑油和清洗剂可能残留在设备中1．配料先化成料水混合均匀后再与原料肉搅拌均匀2．搅拌时间和（或）真空度符合工艺要求3．使用食品工业用润滑油4．使用食吕工业用洗涤消毒剂5．洗消后用水彻底冲冼否物理性异物:设备锈蚀、设备维修可能带入是在生产过程中可能发生1．设备维修后严格检查2．停产后、开工前设备彻底清洗否滚揉生物性病原菌是病原菌繁殖1．控制滚揉2．控制肉馅温度3．控制滚揉时间4．真空度符合工艺要求5．后工序热处理工艺杀灭致病菌否化学性润滑油和清洗剂残留是工厂检查显示机械润滑油和清洗剂可能残留在设备中使用食品工业用润滑油2．使用食品工业用洗涤消毒剂3．洗消后用水彻底冲洗否物理性异物:设备锈蚀、设备维修可能带入是在生产过程中可能发生设备维修后严格检查停产后、开工前设备彻底清洗否灌装成型生物性病原菌是灌装后积压时病原菌繁殖1．控制灌装室温度2．肠衣结扎严密3．控制灌装后存放时间4．后工序热处理工艺杀灭致病菌否化学性润滑油和清洗剂残留是润滑油和清洗剂可能残留在设备中使用食品工业用润滑油2．使用食品工业用洗涤消毒剂3．洗消后用水彻底冲洗否物理性设备锈蚀、设备维修可能带入是在生产过程中可能发生设备维修后严格检查2．停产后、开工前设备彻底清洗否热处理加工生物性病原菌是1．由于热处理的失败使病原菌可能存活和（或）生长2．产品检验结果记录严格执行杀菌工艺要求是化学性否物理性否冷却生物性病原菌是细菌繁殖1．有专用冷却间2．冷却时间、冷却水温度符合工艺要求3．冷却后产品中心温度符合工艺要求4．冷却水池（库）定期清洗消毒是化学性否物理性否贴标、装箱生物性否化学性否物理性异物金属污染，表面杂质是在加工过程中可能发生金属污染1．贴标前用金属检测器检测2．感官检查合格是产品再加工生物性病原菌是杀菌不彻底，病原菌可能存活（或）生长从各个工序返回的产品都要返回到混合各种原料这一工序，在后工序热处理工艺杀灭病原菌否化学性否物理性否成品贮存生物性病原菌是病原菌在适宜条件下繁殖1．库房温度0~8℃2．适宜的贮存时间否化学性否物理性否运输生物性病原菌是病原菌在适宜条件下繁殖1．在0~8℃条件下贮存2．严格掌握运输时间否化学性否物理性否销售生物性病原菌是病原菌在适宜条件下繁殖在0~8℃条件下贮存否化学性否物理性否

五、低温熟肉制品HACCP计划在确定火腿类和熏煮肠类熟肉制品的关键控制点后，制定低温熟肉制品HACCP计划（见表10—1－5）应根据企业的工艺参数和分析确定的控制措施对每一个关键控制点确定关键限值，确定量化的要求或可测量的指标，表示关键｀点是否受控例如对原料肉验收这一点的关键限值为由供应商提供检疫证明、卫生许可证、检验合格证明书、企业定期进行感官、水分、菌落总数的检测HACCP计划对每一关键点建立监控程序，包括监测内容、方法、频率、监测人员如对原料肉验收这一点的监控程序由材料验收员对每批货物验收检查，填写原料肉验收记录、检验室定期出具感官、水分、菌落总数的检验报告HACCP计划建立纠偏措施，对每一关键点可能发生的偏差均制定了纠偏措施，例如对未能提供有效证明的原料进行隔离、退货，例如再次发现该供货原料未能提供有效证明将取消其供货商资格HACCP计划建立HACCP文件和记录保持系统，对每一关键控制点进行的监控和纠偏均制定了记录表（见表10—1－6）HACCP计划对关键点制定了验证程序，验证程序包括质量管理等部门对关键点的监控和纠偏进行检查或审查，以确保HACCP计划能有效进行表10—1－5低温熟肉制品HACCP计划表关键控制点（CCP）显著危害关键限值监控程序纠编措拖HACCP记录验证程序内容方法频率人员原料肉验收生物性化学性供应商提供原料肉合格证明，原料肉验收合格肉检疫证明、卫生许可证、肉检验合格证，感官、水分、菌落总数验收合格检查证件，感官检查、水分分析、菌落总数计数每批材料验收员、检验员对没有三项合格证的原料及时通知责任人对此原料隔离；填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部签批后退货处理；如再次发现该供货商原料未能提供有效证明将取消其供货商资格；对检测不合格的原料填写“纠偏措施记录”报质管部签批后退货处理原料肉接受记录合格证明检验室检测报告纠偏措施记录质管部每月审查供应商提供的合格证明一次；质管部每月审查检验报告一次；对纠偏处理的产品进行处理结果检查辅料验收食品添加剂化学性供应商提供合格证明卫生许可证、检验合格证、符合GB2760检查证件每批材料验收对没有合格证的产品填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部，在规定时间内供应商不能提供合格证明进行退货处理食品添加剂验收记录合格证明纠偏措施记录质管部每季度审查供应商提供的合格证明一次；对纠偏处理的产品进行处理结果检查调味料化学性供应商提供合格证明卫生许可证、检验合格性检查证件每批材料验收员对没有合格证的产品填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部，在规定时间内供应商不能提供合格证明进行退货处理辅料验收记录合格证明纠偏措施记录质管部每季度审查供应商提供的合格证明一次；对纠偏处理的产品进行处理结果检查食品添加剂称量化学性符合食品添加剂使用卫生标准（GB2760）食品添加剂使用量称量后复称每次投料时称量用具每天校对1次操作工复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的准使用称量记录称量器具校正记录纠偏措施记录配料组长每日检查称量记录；质管部每周抽查一次称量记录；检验室按企业标准抽检成品亚硝酸盐含量热处理加工蒸煮烤制生物性热处理时间、温度，产品中心温度热处理炉杀菌温度，恒温时间、产品中心温度时间记录、温度记录，加工结束时立即抽取3个以上的样品监测产品中心温度每批产品操作工升温、杀菌温度、恒温时间达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺；按操作规程调整加工艺仍不合格都填写“纠偏措施记录”报质管部和生产部，同质管部和生产部对不合格品提出进行再加工或废弃的处理意见；设备维修部进行检查维修质管部应找出造成偏差的原因并避免再次发生热加工记录温度计校正记录纠偏措施记录质管部每班考核操作人员执行监测活动的情况；质管部每周检查用于监测和验证的温度计的准确性；对纠偏处理的产品进行处理结果检查二次灭菌生物性灭菌时间、温度灭菌炉杀菌温度，恒温时间、产品中心温度时间记录、温度自动记录，加工结束时立即抽取3个以上的样品监测产品中心温度每批产品操作工杀菌温度、时间达不到要求时，操作人员按操作规定调整加工工艺；按操作规程调整加工工艺仍不合格都填写“纠偏措施记录”报质管部和生产部，同质管部和生产部对不合格提出进行再加工或废弃的处理意见；设备维修部进行检查维修；质管部应该找出造成偏差的原因并避免再次发生二次灭菌记录温度计校正记录纠偏措施记录质管部每天考核操作人员执行监测活动的情况；质管部每周检查用于监测和验证的温度计的准确性；对纠偏处理的产品进行处理结果检查冷却生物性冷却时间、温度，产品中心温度冷却时间、冷却温度，冷却后产品中心温度时间记录、温度记录，冷却结束时立即抽取3个或以上样品监测产品中心温度每批产品操作工冷却水温度、产品中心温度高于控制温度时按操作规程调整加工工艺；按操作规程调整加工工敢仍不合格者填写“纠偏措施记录”报设备维修部，及时检查，排除故障；质管部应找出造成偏差的原因并避免再次发生冷却记录温度计校正记录纠偏措施记录质管部每天考核操作人员执行监测活动的情况；质管部每周检查用于监测和验证的温度计的准确性；对纠偏处理的产品进行处理结果检查贴标、包装物理性金属异物和异物大小金属异物金属探测仪探测每个产品操作工当金属检测器检出产品中有金属异物时，立即再次用金属检测器对此产品进行再检验确认；当产品中金属确认后，填写“纠偏措施记录”报质管部，该产品废弃；当金属检测仪出现异常时，立即停机并报设备维修部门对金属检测仪进行纵使或试调整，金属检测仪正常运转后方可投入使用；对事故发生过程中所测产品应再次检查金属检测记录纠偏措施记录每班生产开始时，操作员用标准检测条检测仪器，确认仪器的检测精度；质管部每班检查金属探测仪一次，并记录；每年对金属检测仪检定一次表10—1－6低温熟肉制品HACCP记录表表10-1-6-1原料肉验收记录进货日期年月日编号原料肉名称生产日期供货单位生产单位数量规格包装形式合格证明□检疫证□卫生许可证□检验合格证检验结果感官指标□合格□不合格菌落部数（cfu/g）:水分%结论□接收□退货验收员审核者审核日期年月日10-1-6-2食品辅料验收记录进货日期年月日编号辅料名称批次号供货单位生产单位数量质量标准□有□无包装形式合格证明□卫生许可证□检验合格证□香辛料芽孢杆菌检验合格证明验收结果结论□接收□退货验收员审核者审核日期年月日10-1-6-3食品添加剂验收记录进货日期年月日编号食品添加剂名称批次号供货单位生产单位数量包装形式质量标准□有□无符合GB2760□有□无合格证明□卫生许可证□检验合格证验收结果结论□接收□退货验收员审核者审核日期年月日10-1-6-4食品添加剂（亚硝酸盐）称量记录配料班组号年月日熟肉制品名称批号配方用量第一次称量第二次称量是否合格纠偏措施称量者表10-1-6-5食品添加剂称量器具校正记录年月日部门量器编号显示刻度偏差值是否合格校正者表10-1-6-6热处理加工记录部门班组号年月日产品名称批号加工起始时刻（时分）杀菌温度/℃杀菌恒温时间/min产品中心温度℃纠偏措施监测者校验者杀菌温度关键限值杀菌恒温时间关键限值产品中心温度关键限值表10-1-6-7二次灭菌记录部门班组号年月日产品名称批号杀菌起始时刻（时分）杀菌温度/℃杀菌恒温时间/min产品中心温度/℃纠偏措施监测者校验者杀菌温度关键限值杀菌恒温时间关键限值产品中心温度关键限值表10-1-6-8冷却记录部门班组号年月日产品名称批号冷却起始时刻（时分）冷却结束时刻（时分）冷却水温度/℃产品中心温度/℃纠偏措施监测者校验者冷却温度关键限值冷却水温度关键限值冷却后产品中心温度关键限值表10-1-6-9温度计校正记录时间部门温度计编号显示温度/℃偏差值是否合格校验者表10-1-6-10金属检测记录车间班组号时间产品名称批号结果纠偏措施监测者校验者表10-1-6-11纠偏措施记录产品名称批号CCP偏差情况/问题纠偏措施产品处理责任人时间执行者批准者验收者日期年月日包装材料验收原料肉的验收辅料的验收鲜肉（冷却排酸后）贮存包装材料贮存原料肉贮存辅料解冻冷却肉称量原辅料原料肉的挑选腌制、绞制混合各种原料成分注射、滚揉、斩拌/搅拌灌装、成型腌制、绞制热加工处理烤制、蒸煮、烟熏再加工冷却贴标、装箱腌制、绞制运输腌制、绞制销售腌制、绞制包装材料验收原料肉的验收辅料的验收鲜肉（冷却排酸后）贮存包装材料贮存原料肉贮存辅料解冻冷却肉称量原辅料原料肉的挑选腌制、绞制混合各种原料成分注射、滚揉、斩拌/搅拌灌装、成型腌制、绞制热加工处理烤制、蒸煮、烟熏包装冷却再加工二次灭菌贴标、装箱腌制、绞制成品贮存腌制、绞制消费者腌制、绞制销售腌制、绞制运输腌制、绞制。