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引用自酿红葡萄酒工艺流程详解引用杏林愚翁的自酿红葡萄酒工艺流程详解自酿红葡萄酒工艺流程详解basdeelos1位粉丝1楼这个写的蛮详细葡萄酒简单工艺流程葡萄→去梗破碎→入瓶罐→发酵→葡萄酒→过滤皮渣→苹果酸-乳酸发酵不是必须→虹吸法倒瓶罐→满瓶密封低温存放过冬→虹吸法倒瓶罐→清澈美味葡萄酒工艺过程详解1卫生条件整个酿酒过程须保持器皿的清洁卫生,避免与厨房的醋瓶子放在一起2发酵温度红葡萄酒的适宜发酵温度为25-30度,白葡萄酒的发酵温度为18-20度3原料选择因为是自酿,所以对葡萄品种没有限制需注意的是,酿红葡萄酒必须用红色葡萄;白葡萄酒用白绿色葡萄或红皮白肉的葡萄入瓶发酵前压榨去皮葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来,由于红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素,因此,应选择高成熟度、深颜色黑紫色且新鲜的葡萄4去梗破碎轻揉破碎,捏破即可不要捣成糊状,避免压碎葡萄核葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌,这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝5容器塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以,但切忌与铁、铝、锡等金属接触6入瓶罐盛葡萄的器皿上方应留有20%空余,以免发酵启动后膨胀溢出葡萄汁7加糖量17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒度,自然酿造最高能达到的酒度是15度葡萄汁含糖量低--酒度低,难以保存;糖太高--糖发酵不完,易产出甜葡萄酒一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7-10度的葡萄酒根据葡萄的甜度,每升葡萄汁液可加入34克白糖,即增加2度酒精度;如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升,即增加4度酒精度加糖时间葡萄入罐2-3天,见有明显气泡产生,即发酵旺盛期时加糖8发酵过程葡萄装瓶后,尽早启动发酵可有效阻止有害菌的繁殖,所以装瓶后要控制好温度,避免温度过低有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现此时,应每天搅拌1-3次,使葡萄皮尽量多与汁液接触,以浸泡出果皮上的色素、单宁等物质正常发酵期约1个星期,期间不要密封,保持少量通气,没有明显气泡产生即为发酵结束此时,葡萄已顺利变成了葡萄酒9过滤皮渣可用细不锈钢网不漏葡萄核即可等工具粗过滤,用力将酒液挤出10苹果酸-乳酸的发酵不是必须此工序对温度、酒的PH值等要求较高,只有在适宜酸度、温度、酒度的条件下才能正常启动,不能启动苹果酸-乳酸发酵的,可直接满瓶封存苹果酸-乳酸发酵应尽量隔氧只出气不进气11虹吸法倒瓶发酵结束,过滤皮渣后,静置20天左右,用虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底沉淀2-3个月后,再次虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀,此时的酒已经清澈漂亮,可以喝了12葡萄酒的存放应避光、低温、隔氧满瓶储存新酒在冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成降酸13喝前滗酒自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤,存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的,这时不要晃悠瓶子,将酒缓慢倒入容器,滗出沉淀酿酒辅料常识葡萄酒是自然的产物,酿酒过程中,葡萄酒辅料的应用不是必须现代酿酒工艺中大量使用辅料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及满足国家标准中的理化指标等商业目的家庭自酿葡萄酒,应尽量避免工业辅料的应用酿酒专用酵母用途是保证发酵的正常、快速启动和糖分发酵的彻底,用量为2-3克/百升亚硫酸含量6%的SO2溶液用途是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖,适量添加有利于葡萄酒的长期保存国家标注中规定葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于250mg/l买不到小包装亚硫酸的,一个
2.5L的酒瓶子里加一片就可以了维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂,用于葡萄酒护色保存是很好的,没有任何副作用--走出自酿误区轻松酿健康葡萄美酒为了避免被网上流传的各种自酿技术所误导!店主特意整理了多年葡萄酒学习、工作和自酿实践的心得,包括《自酿干红葡萄酒技术指引》《自酿干白葡萄酒技术指引》《专用葡萄汁自酿干红葡萄酒技术指引》《自酿桃红葡萄酒技术指引》等.本文最后附有资料的摘要,完整版的详细指引均会随桶免费赠送.本店所有酿酒技术资料或观点仅供阅读者或咨询者参考,不得以商业目的进行传播不对阅读者或咨询者酿造酒的质量和其他问题负责因为酿酒受很多因素的影响.笔者做了2年多的自酿葡萄酒技术服务与咨询,了解到很多自酿爱好者以下简称自爱者都是通过网络或身边的朋友才了解到原来葡萄酒是可以自己动手酿造,于是四处拜师请教或收集网络流传的自酿技术,打算自己酿酒,刚开始时都是兴趣浓厚,热情高涨,期望比较高,计划大干三五年要超英赶美,但由于网络上或他人流传的自酿技术往往是五花八门,或错误百出,再加上没有使用或买不到合适的工具和必备的辅料,所以会在自酿过程中出现很多问题,比如说瓶子爆炸、酒变酸或长了白膜、酒的颜色不好、浑浊等等,自己由于知识的局限又得不到自酿专家的正确指引,对这些问题只能束手无措,长此以往,不但挫伤了自酿的积极性,更严重的是有可能损害健康,为此,笔者认真总结了各种常见的问题并结合自己的专业知识和自酿经验提出了相应的正确答案尽量使用口语化和科普化,争取让看门的老大爷能听懂并会做,本文包括基础篇、原辅料篇、工具篇、制酒篇、保存篇、饮用篇、其他篇【基础篇】
1、什么才是真正的葡萄酒怎样鉴别假葡萄酒呢按国家标准跟国际葡萄与葡萄酒组织OIV接轨规定说葡萄酒只能是用纯的新鲜葡萄果实或葡萄汁经过发酵而成的饮料,就是说做葡萄酒时不能加水,虽然加了水的假葡萄酒通过化验可鉴别出来,但对于我们普通人来说,只能通过看、闻、尝等方法来鉴别葡萄酒的真假了
2、为什么不买现成的葡萄酒而要自己来酿葡萄酒呢很多自爱者是基于以下原因1担心买到假葡萄酒,自酿酒更健康2真葡萄酒很贵,自己酿酒成本很低3市场上买的葡萄酒口感单一,自酿的话可根据自己的喜好来酿4葡萄是常见水果,酿酒工艺简单5可享受自娱自乐的乐趣与成就感6通过自酿的共同爱好可结识朋友
3、葡萄酒好象有很多种,干红的干字是什么意思呢葡萄酒可分为干红、干白,桃红和半干白、半甜白等等许多种,红、白、桃红说的是酒的颜色,干字的意思是酒中几乎不含糖,半干就是含少量的糖,半甜就是含较多的糖.
4、那葡萄是怎样变成葡萄酒的呢简单的说就是单细胞生物-酵母相当与于做甜米酒的酒曲在营养丰富的葡萄汁里像我们人一样吃喝拉撒,吃葡萄汁里面的可发酵性糖分和氨基酸,生产并排出酒精和CO2,这样葡萄汁就变成葡萄酒了
5、怎样才能自己酿出健康的美酒呢有3个关键一个是葡萄要好很多自爱者用巨蜂葡萄,其实他是用来吃的,用来酿酒不好,最好采用专门用来酿酒的葡萄品种如赤霞珠等,另外葡萄要选颜色深,葡萄皮没有破损,没发霉,完全成熟,含糖量高的.另一个是做酒的技术要对路这样就不会浪费好的葡萄了,具体怎么做,下面的会详细说到最后一个就是酒做好了,要想办法保存好,如果变质了的酒一定要想办法处理或丢弃,不能舍不得而喝下去伤身体,具体怎么做,下面的会详细说到
6、为什么买的红酒喝着不甜,而我自己酿出来的酒是甜的呢虽然也很好喝,哪种更健康些呢这是因为一方面您加的糖过多,另一方面您没有添加葡萄酒专用酵母,您是利用葡萄皮本身带的野生酵母来发酵的,而这种酵母数量少,活力低,过多的糖他吃不完,酒中就会残留很高的糖,所以就是甜的因为一般的人都比较喜欢甜味,所以觉得很好喝,但实际上这样的酒是很不健康的,容易造成糖尿病,所以自酿时最好酿成干型葡萄酒不含糖,才能达到真正健康的目的
7、怎么都说葡萄酒喝了对身体很好,是怎么回事啊因为葡萄酒含有世界上成分最复杂对身体最有益处的成分,我们用氨基酸测定仪检测过红葡萄酒的氨基酸的含量和分布,发现葡萄酒含氨基酸的种类和浓度跟人体血液氨基酸几乎是一致的,那喝红酒就相当于补血,再加上葡萄皮和籽中含有丰富的单宁和白梨露醇最强的抗癌物质,所以葡萄酒是心血管疾病和癌症的克星,再加上葡萄酒浓郁优雅的香气和圆润丰富的口感以及葡萄变成酒的美妙的过程,都吸引着追求健康和爱美的人!
8、为什么我的自酿葡萄酒喝了容易上头不能喝太多那是因为您酿的葡萄酒中糖和酒精的含量都很高人的消化系统可以正常分解一定量的酒精但是糖会促进胃肠壁对酒精的吸收造成酒精吸收过快而来不及分解.这样酒精就会影响到中枢神经系统造成上头.这就是为什么有的人喝高度白酒不上头但喝甜葡萄酒却容易上头的原因.甜葡萄酒的确危害健康建议广大自爱者掌握真正的自酿酒技术酿出不含糖的真正的干型葡萄酒.
9、家庭自酿干红葡萄酒简单的工艺或流程是怎样的呢【原辅料篇】
1、自酿葡萄酒需要加酒曲酵母吗一般葡萄皮本身就附着野生酵母,所以只要把葡萄捏碎,保持合适的温度,过几个小时葡萄汁会自动发酵起来,但是野生酵母不是纯种的葡萄酒专用酵母,这样酿出来的酒当然风味就不好了,另外,葡萄外表皮很脏,还带有一些其他的细菌,在酿造之前需要把这些脏东西清洗掉这样也会把野生酵母清洗掉,葡萄汁就发酵不起来,所以把葡萄彻底清洗后再加酵母进行发酵,这样酿出来的酒就卫生多了.悠然自酿红酒坊葡萄酒专用活性干酵母加酵母前加入酵母12小时后发酵产生的CO2冒出,会把皮渣顶起到上部,俗称起帽
2.自酿时加酵母、果胶酶、澄清剂对健康有害吗悠然自酿红酒坊不建议添加、也不提供化学辅料我们只提供最健康天然的酵母是微生物、果胶酶成份为蛋白质、澄清剂成份为天然矿物质,酵母并不是化学物质,也是一种生物,是很健康、对身体很好的东西,现在不是还有专门改善人体营养的酵母粉吗葡萄酒中,酵母吃喝拉撒所产生的东西是人体最需要的营养素所以凡是只要把握一个度,走中庸之道,即是最高境界做人就要像湘西的文化大师黄永玉先生给酒鬼酒题的广告语一样不可不醉,不可大醉!加入果胶酶后葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里,汁变成了红色.
3.为什么我自酿的酒没有酒味,跟原来的葡萄汁差不多,还是很甜呢可能因为您把葡萄洗的太干净,把葡萄皮本身就附着野生酵母也洗掉了,或杀死了,又没有另外加酵母进去,所以葡萄的糖就不会变成酒精,所以还是很甜实际上这种是发酵不良,再加上高糖份,喝了对人不健康!
4.加糖要加多少呢什么时候加如何加加多少要根据您希望做成多少酒精含量的酒,以及您的葡萄本身的含糖量来定通常18克/升的糖可以转化为1度的酒精,那我们要做成酒度为12的干红葡萄酒,就必须保证1升葡萄汁里含有18*12=216克糖,如果我们先测出葡萄本身的含糖量只有190克/升,就1升葡萄汁就需额外的加216-190=26克糖进去,如果10升葡萄汁,则需要加糖10*26克=260克一般的自爱者加糖都会超过我计算的量的,因为他们喜欢喝甜酒,但甜酒一直是我不推荐的,因为既不健康,也不好保存在发酵开始时一次性加入,方法是先取部分葡萄汁把糖完全溶解后再加入
5.10公斤葡萄可以做多少斤酒呢一般品种的葡萄的出酒率为60%-70%,所以10公斤葡萄可以做13斤酒
6.自酿葡萄酒用什么葡萄比较好葡萄酒的好坏,七分在于葡萄,三分在于工艺,那什么是比较好的酿酒用的葡萄呢葡萄分鲜食和酿酒葡萄两种,颗大,皮薄,无籽,酸甜适中,多汁的当然就是最好吃的鲜食,但适合酿酒的葡萄却不一样,最好的酿酒葡萄往往是颗粒小,颜色深酒的颜色好,糖酸比例适合口感平衡,梗和籽的含量适中方便压榨和浸渍其中最重要的2个因素是品种和成熟度,不同的品种的葡萄因为他们的组分不同,酿出来的酒的风格也就不一样,同品种的葡萄在他的生长期内组分也是不一样的,开始时含酸量大于含糖量,随着不断成熟,酸就转化为糖,糖酸比即成熟度在某个比例时酿出来的酒口感最佳,那我们就在葡萄快成熟时经常检测他的糖酸比,当他达到那个我们要求的比例点时,就把他采下来,准备酿酒国内往往时葡萄刚上市时价格最高,所以果农经常是葡萄还没完全成熟未达到要求的糖酸比就采下来卖给酒厂,造成国产很多葡萄酒口感不佳,有急功近利之嫌.一般我们卖不到酿酒葡萄专用品种,如赤霞珠,梅鹿辄等,市面上比较常见的是巨峰和龙眼等品种,因为我们自酿主要是自娱自乐,重在参与,乐在过程,所以买那些颜色深,较甜的葡萄即可酿酒葡萄赤霞珠鲜食葡萄巨峰
7.葡萄要怎么清洗才算正确呢原则是必须把葡萄皮上的农药泥土、霉物等彻底洗掉,同时不能弄坏葡萄皮,免得水进入葡萄里面,通常的做法是先用清水把葡萄清洗两遍,最后,用清水冲洗干净沥干后即可入罐注意清洗时,要去掉干瘪和坏了的葡萄
9.能用榨汁机或搅拌机把葡萄破碎成汁吗不能!因为渣汁机或搅拌机强力的机械作用会把葡萄籽和葡萄皮中的苦涩物质榨出来,这样做出来的葡萄酒喝起来就会很苦涩,其实只需要用手将葡萄捏破即可
10.如果我做10公斤葡萄,那酵母要添加多少什么时候添加怎么样添加呢一般酵母按葡萄的千分之一添加,10公斤葡萄加入10克酵母即可,酵母要再葡萄破碎时就加入,操作方法是将干酵母加入到少量的葡萄汁中,搅拌溶解经过15-30分钟的自然冷却温度降至28-30℃时即可加入到全部的葡萄汁中,然后搅拌均匀,进行一次开放式倒罐即将全部的发酵液倒入到另一个干净的玻璃瓶中好让酵母呼吸到空气,以便他们可以迅速生长!酒和果醋的制作★果酒和果醋的制作作者佚名资料来源网络点击数108更新时间2010-10-2190542文章来源莲山课件www.5YkJ.COm果酒和果醋的制作教学目标
1、知识目标理解果酒、果醋制作的原理
2、能力目标
①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程,体验制果酒的实践操作
②在对果酒制作结果进行分析与评价环节,培养学生实验分析能力和严谨的思维能力
3、情感目标通过果酒酿制历史的追述,培养学生的民族自豪感,同时渗透STS教育教学重点说明果酒和果醋的制作原理设计制作装置制作果酒和果醋教学难点制作过程中发酵条件的控制教学过程引言在中华民族悠久的历史长河中,很多事物都走在世界前列,酒也一样,有着它本身的光辉篇章在酒的记载中,有许多关于酒的有趣传说猿猴酿酒说--猿猴的主要食物就是含糖水果,猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在石洼中,一段时间后,就有特殊香味的液体流出,这就是最早的果酒在国内市场上,近几年出现了越来越多的果酒,如枸杞酒、青梅酒等果酒与生活--果酒中虽然含有酒精,但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低,一般为5到10度,最高的也只有14度因此,被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒,其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸有时候即使生吃水果也不能吸收的营养,通过果酒却可以吸收,因为营养成分已经完全溶解在果酒里了果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,使人不容易积累脂肪和赘肉此外,与其他酒类相比,果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识
一、基础知识
1.果酒制作的原理阅读教材与投影补充内容,完成以下问题1果酒的制作需要什么微生物2酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落3酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何4酵母菌的适宜温度是多少5为什么在一般情况下葡萄酒呈红色6什么叫发酵发酵等同于无氧呼吸吗酵母菌有何实际应用师生共同归纳1酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落
①形态、结构酵母菌是单细胞真菌,属真核生物,细胞大小为1~30um,呈圆形、椭圆形等思考你认为酵母菌的细胞中有哪些结构你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别
②繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖,但多以出芽方式进行无性生殖温度低时形成孢子,进入休眠状态,温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快
③菌落讨论你知道什么是菌落吗在生态学上一个菌落属于什么酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、黏稠,呈白色或粉红色在液体培养基中,有些在液体表面形成菌膜,或在容器壁上出现酵母环,或产生沉淀
④生存的环境自然界中,酵母菌分布广泛,但多分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果、花、树皮上,有些可与昆虫共生,有些使人致病,如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母酱油酿造、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营思考在发酵制作葡萄酒的时候,要对葡萄进行消毒吗为什么其他微生物与酵母菌的关系是什么2酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
①酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母菌酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧条件下,反应式如下酶C6H1206+6O26CO2+6H20+能量在无氧条件下,反应式如下酶C6H12O62C2H5OH+2C02+能量思考在发酵过程中,如果要使酵母菌进行大量繁殖,应怎样处理如果要获得酒精呢为什么3发酵
1.发酵概念广义是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程包括有氧发酵如醋酸发酵、谷氨酸发酵和无氧发酵如酒精发酵狭义是指微生物的无氧呼吸包括酒精发酵、乳酸发酵等
2.所以发酵≠无氧呼吸
3.应用酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等4温度要求繁殖的最适温度20℃;酒精发酵的最适温度18~25℃思考你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗酵母菌有不同的最适温度说明了什么补充温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活温度低于10℃,酵母菌发育很缓慢随着温度的升高,繁殖速度加快,20℃时为最佳繁殖温度,此时酵母菌生殖速度快、生活力强超过35℃,酵母菌生长受到抑制,繁殖速度迅速下降,到40℃酵母菌停止出芽,开始出现死亡如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少究竟的损耗,必须控制好发酵温度你知道吗
1、一般情况下,葡萄酒呈红色的原因在发酵的过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈红色
2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么
1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种白葡萄酒用白葡萄酿造,皮汁分离发酵;红葡萄酒用红葡萄酿造,皮汁混合发酵;桃红葡萄酒颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间,皮的发酵时间短
2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种干葡萄酒含糖量低于4克/升;半干葡萄酒含糖量介于4克-12克/升之间;半甜葡萄酒含糖量介于12克-50克/升之间;甜葡萄酒含糖量高于50克/升5菌种来源自然发酵、人工培养在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌,例如干酵母或酒药投影资料1972年,考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏晋壁画墓,其中3号墓有一幅《滤醋图》,画面上有一长条案子,案上放3个陶罐,案下有两个盆,陶罐上有流孔,有液体醋从罐中流出,注于案下的盆中案上另外一陶罐可能是用来盛水的《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用民间酿醋,用小麦和麦麸作原料,将麦子煮熟,麸子炒熟,趁热搅拌均匀,掺上醋曲,埋在屋内地下,用麻袋盖严,发酵7天左右,当闻到醇香味时,将其摊开,待晾凉以后,装在缸、罐内,然后加上适量的水,放在阳光下晒晒过21天左右,醋料变成红紫色,把上面的一层黑皮揭去,把醋料装在滤罐里,罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用,在醋料中加清水,滤出呈紫红色的液体即为醋这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面阅读课本及投影补充材料,思考以下问题1醋酸菌的形态细胞结构2醋酸菌有哪些方面的实际应用3醋酸菌的代谢类型4果醋的制作原理1醋酸菌形态
1.从椭圆到杆状,有单个,有成对,有成链状,以鞭毛运动或不运动,不形成芽孢,属原核生物,以分裂方式繁殖,新陈代谢类型为异养需氧型醋酸菌与酵母菌相比,最主要的特点是
2.应用食醋、果醋2果醋制作的原理,醋酸菌是-种好氧性细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的实验表明,醋酸菌对氧气的含当量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通人氧气,也会引起醋酸菌死亡当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸;书写反应式当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸书写反应式醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃过渡根据这个原理,我们是怎样设计果酒、果醋制作方案的提示从以下三个方面考虑选材、设计实验装置、操作过程
二、实验设计
1.果酒和果醋实验流程示意图投影展示A、B两同学的实验装置,对此装置进行讨论A每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖;制醋时,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行葡萄醋的发酵来防止发酵液被污染,因为操作的每一步都可能混入杂菌B分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气
2、实验操作1材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗
①、取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的叶子
②、用清水冲洗葡萄1-2次除去污物注意冲洗次数不宜太多,为什么讨论你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会2灭菌讨论你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌例如榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等
①榨汁机要清洗干净,并晾干
②发酵装置要清洗干净,并用70%的酒精消毒3榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁4发酵
①将葡萄汁装人发酵瓶,要留要大约1/3的空间如图右图所示,并封闭充气口
②制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在18℃~25℃,时间控制在10~12d左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测
③制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30℃~35℃,时间控制在前7~8d左右,并注意适时通过充气口充气
三、结果分析与评价
1.由于发酵作用,葡萄浆中糖分大部分转变为CO2和C2H5OH,及少量的发酵副产品C02排出越来越旺盛,使发酵液出现沸腾,CO2从排气口排出,在发酵10天后,现象最明显发酵过程产热,会使发酵液温度上升,但酒精发酵温度应严格控制在18℃~25℃,发酵过程中,果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中;在发酵瓶表面,生成浮槽的盖子
2.设置对照组,将葡萄汁进行高压灭菌,分别装入A、B两个发酵瓶,并各留有1/3空间,A组加入酵母菌,B组不加,进行发酵,可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用证明葡萄醋中有醋酸生成,简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
3.制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味;果醋具有琥珀色或棕红色,具有特有的果香,酸味柔和,稍有甜味,不涩
4、果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色,检测时,先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色的变化想一想,如果要使检验的结果更有说服力,应该如何设计对照联系社会醋吧相关照片展示展示开醋吧相关成本和利润,引导学生分析果醋制作在生产实践中的应用,激发兴趣比较酒精发酵与醋酸发酵的区别与联系反馈练习共8小题,详见课件课后小记本课题学习的内容和生活联系比较密切,在教学中应当充分调动学生的学习兴趣,主动探究果酒和果醋的制作流程,并且通过和同学的合作完成相关的实验设计有关实验原理的教学可以联系必修中微生物的相关内容,注重知识的前后联系对于实验流程的设计则可以通过讨论完成特别声明1资料来源于互联网,版权归属原作者2资料内容属于网络意见,与本账号立场无关3如有侵权,请告知,立即删除。