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文本内容:
绪论
1、食品营养学的概念、研究阶段?
2、食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念
3、食品营养学研究任务及研究内容?
4、你认为我国目前居民存在的营养不足与营养失衡的主要原因是什么?
5、如何提高我国人民的饮食营养健康?第二章
1、消化、吸收的概念
2、人体消化系统的组成与特点
3、简述个大营养素的消化过程
4、吸收方式、途径及影响因素
5、简述个大营养素的吸收过程
6、吃饭时是否越快越好?为什么馒头越咀嚼就越甜?第三章
1、能量的作用及意义
2、食物能值、生理能值、基础代谢、基础代谢率、能量密度、食物的热效应的概念
3、能值的测量方法有几种?
4、影响能量代谢的因素有哪些?
5、能量的食物来源有哪些?第四章
1、碳水化合物的生理功能
2、碳水化合物的分类及营养意义
3、糖醇的功能性
4、食品加工对碳水化合物的影响
5、碳水化合物的食物来源有哪些?第五章
1、脂类的生理功能
2、脂类的组成与特性
3、甘油三酯和必需脂肪酸的生理功能
4、脂类酸败的类型、机理及对食品营养价值的影响第六章
1、蛋白质的生理功能
2、蛋白质的需要量、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质的利用率、蛋白质的功效比、氨基酸分、蛋白质的互补作用的概念
3、蛋白质的营养评价有哪些?
4、什么是必需氨基酸模式?
5、食品加工对蛋白质有哪些影响?第七章
1、维生素的类型、特点及功能
2、常用的水溶性维生素的种类与功能
3、常用的脂溶性维生素的种类及功能
4、食品加工对维生素的影响第八章
1、矿物质的类型、特点及功能
2、食品的成酸成碱作用、酸性食品、碱性食品的概念
3、钙、磷、铁、碘、锌、硒在食物中的存在、生理功能及需要量
4、影响矿物质吸收的影响因素有哪些?第九章
1、水的生理功能
2、膳食纤维的类型及生理功能第十章
1、DRI、EAR、RNI、AI、UL的概念
2、膳食结构、膳食类型、素膳、混合膳食、平衡膳食、膳食指南、膳食平衡宝塔的概念
3、当今世界膳食结构的三种食物结构模式是什么?
4、膳食指南的内容是什么?
5、如何应用膳食平衡宝塔第十一章
1、营养型的缺乏症主要有哪些?主要原因是什么?
2、基因、环境与健康的关系怎样?
3、不健康的生活方式有哪些?
4、如何减少慢性疾病的发生?第十二章
1、营养强化的定义、意义和基本要求
2、常用的营养强化剂有哪些?第十三章
1、食品卫生学、环境污染、食品污染、食物链、食物中毒、生物半衰期、ADI值的概念
2、食品卫生学研究的内容及任务
3、食品污染的类型
4、黄曲霉及毒素的主要类型、污染源、污染途径、中毒现象以及防毒措施
5、农药污染的来源、污染途径
6、亚硝胺中毒的主要类型、污染源、污染途径、中毒现象、防毒措施以及影响与阿销案形成的原因第十四章
1、食品安全性评价的定义、意义及内容
2、毒理学评价的程序
3、食品中有害化学物质卫生标准制定的步骤第十五章
1、食品中毒的类型、原因及特征
2、细菌性食物中毒的来源、引起中毒的原因、类型及发病机理
3、有毒动植物中毒的来源、引起中毒的原因、类型及发病机理2007营养师考试试题集
(一)名词解释
1.营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学即研究人体健康规其改善措施的科学
2.营养素是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质即食物中具有营养作用的有效成份包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类
3.微量营养素只需要量较小的营养素,一般只无机盐、维生素
4.条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成,这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富,则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用,称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸
5.蛋白质互补作用在饮食中提倡食物多样化,将多种食物混合食用,使必需氨基酸相互补充,使其模式更接近人体的需要,以提高蛋白质的营养价值,这种现象称为“蛋白质互补作用”
6.蛋白质利用率即蛋白质净利用率,表示摄入蛋白质在体内的利用情况=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%
7.BV即蛋白质生物学价值,指蛋白质经消化吸收后,进入机体可以储留和利用的部分=储留氮/吸收氮*100%
8.PER即蛋白质功效比值,是用处于生长阶段的年幼动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数
9.PDCAAS指经消化率修正的氨基酸评分
10.ω-3脂肪酸即n-3脂肪酸,指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间主要是α-亚麻酸,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
11.ω-6脂肪酸即n-3脂肪酸,指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间主要是亚油酸和γ-亚麻酸
12.SFA即饱和脂肪酸,一般分子式为CnH2nO2,没有不饱和键
13.MSPA即单不饱和脂肪酸,指具有一个不饱和键的脂肪酸
14.反式脂肪酸不是天然产物,通常是由氢化脂肪产生的使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体,它的性质也和动物脂肪相似,如人造黄油
15.寡糖由3-10个单糖分子聚合而成,包括棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖
16.乳糖不耐症有些人体内缺乏乳糖酶时,乳糖就不会被水解,无法被吸收,故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状,医学上称之为乳糖不耐症
17.可溶性纤维是膳食纤维的一种,指既可溶于水,又可以吸水膨胀,并能被大肠中微生物酵解的一类纤维
18.抗生酮作用由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用
19.节约蛋白质作用如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成,减少蛋白质作为能量消耗,在摄取必需氨基酸的同时,一定要有足够的碳水化合物的供应,即可节约这部分蛋白,使其用于体内蛋白质的代谢更新,这就是所谓节约蛋白质作用
20.MBR即基础代谢率,用以表示基础代谢的水平是指人体在清醒和极端安静情况下,不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率即人体处于基础代谢状态时,每平方米体表面积每小时的能量消耗
21.动脂脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围,其储量容易受进食情况好坏影响,因此称为动脂
22.定脂磷脂类和固醇类称为类脂,主要存在于细胞原生质和细胞膜中,其储量不易受进食情况的影响,故称定脂
23.LDL即低密度脂蛋白,是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白低密度脂蛋白是由多种物质组成,如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等
24.食物热效应(TEF)即食物特殊动力作用,是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗,即用于营养素消化、吸收需要的能量
25.水溶性维生素溶于水不溶于脂肪,在消化道中很快被吸收,在体内排泄率高,不在体内蓄积,缺乏症状出现快
26.混溶钙池正常的情况下成人体内含钙约为1200克,其中约99%存在于骨骼和牙齿中,主要以羟磷灰石结晶的形式存在,维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架,另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中,发挥重要的调节生理功能的作用,统称为混溶钙池
27.Menke综合征亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症,是另一种先天性铜代谢异常的疾病它以X链急性遗传
28.INQ营养质量指数,是评价食品菜点中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例,这个相对关系分别称为该食品菜点的某种营养素密度和热能密度计算公式如下INQ=某营养素密度/热能密度=某营养素含量/该营养素供给量标准所产生的热能/热能供给量标准
29.功能铁是参与O
2、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子,促进生物氧化还原反应的铁,占总铁量的5%左右,是不能被立即动用的贮存铁
30.Bitot’sspots毕特氏斑(Bitotsspots)是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾,如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白,则疗效甚佳
31.骨质疏松症(Osteoporosis)是以骨组织显微结构受损,骨矿成分和骨基质等比例地不断减少,骨质变薄,骨小梁数量减少,骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病
32.要素膳是根据人体需要量或推荐供给量为依据,采用氨基酸或水解蛋白,炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂要素膳可供口服或管饲,在许多疾病的临床中使用,不需要消化或稍经消化即可吸收,使人体得到必须的各种营养素,以维持正常生理功能.
33.酪胺反应当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后,如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒,这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状,也即酪胺反应
34.多酚即多酚类化合物,是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称,包括苯酚酸和黄酮类化合物多酚类化合物都有一定的抗氧化能力,不少制品已列入天然抗氧化剂范畴,是优良的氢或电子的给予体,对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用
35.GTF即葡萄糖耐量因子“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后,身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质
36.膳食调查了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量,对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度
37.营养监测就是对社会人群进行连续的动态观察,以便作出改善居民营养的决定
38.营养咨询是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等,并作出营养状况评价,然后提供营养咨询意见
39.*必需氨基酸是指在体内不能合成,或合成速率不能满足机体需要,必须由食物供给的氨基酸包括色、赖、苯丙、蛋,苏、缬、亮、异亮,组氨酸
40.*维生素是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素,为低分子有机化合物,它们不能在体内合成,或者所合成的量难以满足机体的需要,必须由食物供给
41.*脂溶性维生素不溶于水,溶于脂肪,在体内排泄率不高,摄入过多可在体内蓄积产生影响,缺乏症状出现缓慢
42.*维生素A原β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇,所以又称做维生素A原
43.*微量元素元素在体内的含量极少,低于体重的
0.01%,共14种元素称之为微量元素
44.*常量元素钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%,称之为宏量元素
42.*血红素铁主要存在于动物性食物,是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁
45.*限制氨基酸在氨基酸模式中,与人体氨基酸模式相比较,含量比较少的必需氨基酸如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸,影响了其营养价值,则这两种就是谷类的限制氨基酸
46.*氨基酸评分又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)
47.*营养是指人体通过向外摄取各种食物,经过消化、吸收和新陈代谢,以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程
48.*宏量营养素指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质
49.*类脂是指脂肪的一种,包括磷脂和固醇
50.*多不饱和脂肪酸指含有两个以上不饱和键的脂肪酸
51.*必需脂肪酸指人体不可缺少而自身不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸
52.*碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成,每两个氢原子有一个氧原子
53.*双糖由两个单糖分子组成的低聚糖包括蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
54.*膳食纤维不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖
55.*基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量即机体处于恒温条件下(一般18~25℃),空腹、静卧、清醒状态时,维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量
56.*产热系数即能量系数,是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量
57.*维生素是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素,为低分子有机化合物,它们不能在体内合成,或者所合成的量难以满足机体的需要,所以必须由食物供给
58.*中性脂肪中性脂肪是由1个分子甘油(C3H8O3)和3个分子脂肪酸组成的酯动、植物细胞贮脂的主要形式简称脂肪,学名甘油三酯在常温下(25℃)呈固态者称为脂;在常温下呈液态者称为油
59.*戒酒硫反应戒酒硫的通用名为双硫仑(disulfiram),又称双硫醛,作为戒酒药已收入美国、日本等国药典乙醇进入体内后,先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛,乙醛再经醛糖氧化还原酶(也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶)作用转化为乙酸,乙酸进入枸椽酸循环,最后转变为水和二氧化碳排出而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶,使乙醛不能氧化为乙酸,致使体内乙醛浓度升高,产生不适服用双硫仑以后的一定时间内饮酒,会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克,严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡此即戒酒硫(样)反应,也称双硫仑(样)反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒(样)反应
60.*诊断膳食(亦称试验膳食)是指在特定的时间内,通过对膳食内容的特殊调整,协助诊断疾病,是配合临床检查病因,明确诊断的一种辅助手段是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食
61.*治疗膳食是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食
62.*呈酸性食物凡含硫、磷、氯等元素高,在体内经氧化代谢后,生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子,使人体PH值下降的食物(粮食、动物食品)63*呈碱性食物凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高,在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子,是人体PH上升的食物(蔬菜、水果、大豆、薯类)
64.*胃肠内营养其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症,致使饮食不能被摄取、消化、吸收,从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养治疗的目的65.*推荐摄入量即RNI,相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量),是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平问答题
1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答评价蛋白质营养价值的方法有a、食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高摄入氮-(粪氮-粪内原氮)c、蛋白质生物学价值(BV)其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)d、蛋白质净利用率表示摄入蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,所以更全面蛋白质净利用率=生物价紫f、蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质
2.何为氨基酸评分,其营养意义有哪些?答氨基酸评分又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系不同年龄的人群,其氨基酸评分模式不同,不同的食物其氨基酸评分模式也不同了解各人群及各食物的氨基酸评分模式,可以知道他们分别不足的必需氨基酸,从而合理混合膳食达到氨基酸的互补,以使氨基酸模式更接近人体的需要,从而提高混合食物蛋白质的营养价值
3.膳食纤维的生理意义有哪些?答a、增强肠道功能、有利粪便排出;b、控制体重和减肥;c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病;d、预防结肠癌;e、防治憩室病、压挤病、胆结石
4.热能的消耗有哪些方面?答热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动)、食物特殊动力作用(食物热效应)
5.维生素的分类及主要特点是什么?答维生素的种类很多,通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类脂溶性维生素包括A、D、E、K水溶性维生素包括B
1、B
2、PP、B
6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B
12、C、P维生素的共同特点a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中;b、大多数不能在体内合成,也不能大量储存在组织中,必须经常由食物供给;c、他们不是构成各种组织的原料,也不提供能量;d、虽然每日生理需要量很少,然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用;f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物
6.影响钙吸收的因素有哪些?答a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同食物中含钙高,吸收率相应降低,机体需要的钙量增加而摄入的较少时,吸收率相应升高;b、年龄、性别与生理状况随年龄的增大吸收率下降,男性的吸收率高于女性,女性妊娠等吸收率升高;c、膳食中降低钙吸收的因素植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物)、四环素、咖啡因,膳食中70-80%不被吸收,从粪便排出;d、促进钙吸收的因素维生素D、乳糖、蛋白质
7.缺锌有什么表现?答儿童发生慢性锌缺乏病时,主要表现为生长停滞青少年除生长停滞外,还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等如果锌缺乏症发生于孕妇,可以不同程度的影响胎儿的生长发育,以致引起胎儿的种种畸形不论儿童或成人缺锌,均可引起味觉减退及食欲不振,出现异食癖严重缺锌时,即使肝脏中有一定量维生素A储备,亦可出现暗适应能力低下在急性锌缺乏病中,主要表现为皮肤损害和秃发病,也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害
8.人体需要的主要微量元素有哪些?答碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟
9.社区营养的主要内容有哪些?答既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题,也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题主要从社会生活出发,着眼社会人群总体,从营养科学与社会条件、社会因素相结合,研究解决居民营养问题
10.膳食调查的主要方法是什么?答a、记账法包括食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算b、回顾询问法包括24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法c、称量法具体步骤
1.每天各餐的主、副食物均应先称后做;
2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重),换算出各餐主、副食的净食生重;
3.根据调查天数,求出每人每日各种主、副食物的平均食入量;
4.根据结果,进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比,以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况;
5.食品的烹调方法调查;
6.厨房、食堂卫生调查d、化学分析法
11.述谷类食物有哪些营养特点?答a、是我国人民膳食热量的主要来源(70%);b、是蛋白质的重要来源(8%左右);c、是B族维生素的重要来源,胚芽中含维生素E,不含维A、维D和维C;d、属低脂肪食物(2%),其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%);e、谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);
12.奶类及奶制品有哪些营养特点?答
(1)奶类a、蛋白质含量为3-4%,消化吸收率为87-89%,其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似,利用率高,属于优质蛋白,牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%,颗粒小,消化吸收率高;c、所含碳水化合物为乳糖(4-5%),其含量较人奶低,促进肠内乳酸菌生长,还可以促进钙和无机盐的吸收;d、是矿物质的丰富来源,以钙、磷、钾为多,但含铁量不足;e、含有人体需要的各种维生素,其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关
(2)奶制品a、奶粉全脂奶粉溶解性良好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小,脂肪含量在26%左右,适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品,适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善,使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人b、酸奶保留牛奶全部营养成分,且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖,增进食欲,促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡,增加有益菌群,抑制腐败菌c、炼乳含糖量高(40%以上),加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低,故不适合喂养婴儿,但适用于长途旅行者或野外工作者d、奶油含脂肪80%以上,含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点的制作
13.幼儿膳食调配时应注意哪几方面?答幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段根据营养调查,幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低,缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见a、蛋白质幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物,优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上b、为解决矿物质和维生素的不足,应特别强调饮食品种的多样性尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃d、注意烹调方法既要保持营养成分不被破坏,又要膳食的色香味形多样化,以增进幼儿食欲e、饮食要定时,不挑食、不偏食,培养儿童良好的饮食习惯
14.孕妇营养有何特点?答a、能量孕妇除了为了维持自身所需能量外,还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量孕早期的能量供给量与非孕妇女相同,孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcalb、蛋白质供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g,孕后期每日增加25g,此外,膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上c、脂肪膳食中应有适量脂肪,包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要但孕妇血脂较平时高,脂肪摄入量不宜过多一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜d、钙、铁、锌、碘钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿,以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要,此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用,营养学会推荐孕中期每日1000mg,孕后期1500mg,孕妇应增加含钙丰富的食物,膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂;铁,孕早期缺铁与早产及低出生体重有关,孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量,致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血,中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg锌,母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg碘,是合成甲状腺素所必需的营养素,而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育,对于大脑的正常发育非常重要,推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克,孕中、后期175微克e、维生素孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关,过量可导致自发性流产和先天畸形,(孕中后期1000微克视黄醇当量),维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关,孕早期因妊娠反应和代谢改变,应供给充足的水溶性维生素,补充维B
1、B
2、B6和维C,有助于减轻呕吐和味觉异常,在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发
15.医院的基本膳食有哪些?答a、常规膳食是根据不同疾病的病理和生理需要,将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食,其营养素含量一般不便b、特殊治疗膳食是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食c、诊断用的实验膳食和代谢膳食是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食
16.防治脂肪肝的膳食有哪些原则?答a、控制能量摄入一般30-35kcal/kg;b、适当提高蛋白质建议高蛋白饮食(
1.5-
1.8g/kg);c、减少糖类和甜食;d、控制脂肪和胆固醇,全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g,对于胆固醇高的食物宜适量控制;e、补充维生素、矿物质和膳食纤维
17.防治高血压的膳食有哪些原则?答a、戒烟戒酒;b、达到并维持理想体重或适宜体重,对中心型肥胖应特别注意;c、限制钠盐摄入对轻度高血压患者或有高血压家族史者,每日3-5g食盐(折合酱油15-25ml);对中度高血压者,每日1-2g食盐(折合酱油5-10ml);对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食;d、增加钾的摄入,K/Na比值达到21较为理想;e、减少脂肪和胆固醇的摄入,脂肪占总热量的25%以下,每日胆固醇限制在300mg以下;f、限制饱和脂肪酸S,适当增加多不饱和脂肪酸P,使每日P/S值达到1-
1.5;g、适当增加镁的摄入,特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者h、可食用富含钾的食物,富含钙、维生素和微量元素的食物富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物;i、禁用或少用高钠食物,高脂肪、高胆固醇食物
18.如何制定营养健康教育项目.答1根据教育目的确定教育对象;2确定教育内容;3确定教育方法和形式开发领导,培养骨干,动员群众;开展多种教育方式
19.*碳水化合物的主要功能是什么?答*a、提供能量;*b、构成人体的重要物质;c、传递信息;d、润滑作用;e、保护蛋白质不被蛋白酶消化;f、控制细胞膜的通透性;*g、节约蛋白质作用;*h、抗生酮作用;i、解毒作用
20.*血糖指数的含义是什么?答血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物(葡萄糖或白面包)对比进行计算所得值,即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%
21.*脂肪的生理功能有哪些?答a、供给和储存能量;b、构成生物膜;c、供给必需脂肪酸;d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收;e、增加食物美味和饱腹感;f、保持体温,支持各种脏器;g、内分泌作用
8.*维生素C的主要作用有哪些?答a、促进结缔组织的形成;b、抗氧化作用;c、促进食物中铁的吸收;d、提高免疫功能;e、抗癌作用
22.*维生素E有哪些作用?答a、抗氧化作用;b、保持红细胞的完整性,促进红细胞的合成;c、促进辅酶Q的合成,调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量;d、参与DNA生物合成;e、对眼睛的影响;f、对环境污染的抗击作用;g、抗不孕作用;h、节约维生素A的作用
23.*矿物质有哪些生理功能?答
24.*蛋及蛋制品的营养特点有哪些?答a、蛋白质(13-15%),集中在蛋清,含有人体所需要的全部氨基酸,且氨基酸模式接近于人体,消化吸收率98-100%,是食物中最理想的天然优质蛋白质之一;b、脂肪全部集中在蛋黄中(11-15%),蛋黄胆固醇高,卵磷脂丰富;c、蛋黄中维A、维D丰富
25.*学龄儿童的营养特点有哪些?答a、能量儿童时期生长发育旺盛,基础代谢率高,有活泼好动,故需要的能量较多,但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量;b、蛋白质儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多;c、矿物质由于骨骼和循环血量的快速增长,儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大,其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入d、维生素维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给,硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关,也必须充分供给
26.*从哪些方面评价营养调查结果?答膳食调查结束后,根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算a、每人每日营养素平均摄入量;b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比;c、三餐能量分配百分比,推荐成人,早、中、晚=30%40%30%,推荐儿童,早、中、加、晚=25%35%10%25%;d、三大能量营养素摄入百分比,推荐蛋白质占10-14%,脂肪占20-30%,碳水化合物占60-70%;e、蛋白质来源的百分比优质蛋白不少于总摄入量的1/3;f、钙磷比婴儿21,儿童和老年人
1.51,青少年11,成年人11-
11.5;g、胆固醇摄入量;h、不同种类的食物摄入量然后结合临床营养检察和营养生化检查结果,综合评价
27.*维生素缺乏的常见原因有哪些?答a、供给量不足;b、食物储存及烹调方法不当;c、吸收不良;d、肠道细菌生长抑制;e、需要量增加
28.*孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响?答对母体的影响a、引起营养缺乏病营养性贫血(铁、叶酸、VB2)、骨质软化症(钙、VD)、营养不良性水肿(蛋白质、VB1)b、发生妊娠合并症;c、妊娠高血压综合征(母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足)对胎儿的影响a、低出生体重(孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB
1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产)b、早产儿及小于胎龄儿;c、围生期新生儿死亡率增高;d、脑发育受损(蛋白质);e、先天性畸形(锌、碘、叶酸缺乏,VA过多)
29.*食品强化的主要原则是什么?答1987年,国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定,强化的基本原则是补偿食品加工、储存及处理过程中的损失(复原);确保食品仿制品或替代品中的营养平衡;补偿自然原因造成的营养素含量变化(标准化);提高食品本身的营养素含量(强化);提供特殊情况下微营养素的平衡摄入(配方食品)论述题
1. 多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别? 答摄入多糖(主要是淀粉)的同时,能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维烹调中,淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精,糊精比淀粉容易消化,烹调中淀粉与水一起受热,产生糊化反应,使淀粉体积增大,变得粘稠,这一反应有利于多种维生素的保护摄入单糖、双糖(主要是蔗糖)时,不能取得除糖以外的其它营养素而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应,颜色逐渐变化,最终的产物是有害物质黑色素
2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价 答A、必须脂肪酸的生理功能 a、组织细胞的组成成分(是磷脂的重要组成成分); b、亚油酸是合成前列腺素的前体; c、与胆固醇的代谢有关 B、主要食物来源 亚油酸最好的食物来源是植物油类,小麦胚芽油中含量很高亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多 C、营养状况的评价 a、消化率植物油的消化率相当高,中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输,所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人 b、必需脂肪酸的含量多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸,人体均不能合成,故称为必需脂肪酸亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生 四烯酸故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量亚油酸能明显降低血胆固醇,而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇 c、脂溶性维生素的含量 d、脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关
3. 论述如何评价膳食蛋白质质量 答食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近,才能为机体充分利用,其营养价值也相对越高,一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近,因此营养价值也较高,被称之为完全蛋白 评价蛋白质营养价值的方法有 d、食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要 e、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高 摄入氮-(粪氮-粪内原氮) f、蛋白质生物学价值(BV)其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮) 吸收氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮) d、蛋白质净利用率表示摄入蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,所以更全面 蛋白质净利用率= 生物价紫 f、蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质
4.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响 答.1饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用 C12∶0 -C16∶0 有升高血胆固醇的作用; 2单不饱和脂肪酸降低血胆固醇,尤其是LDL-C; 3多不饱和脂肪酸 4 反式脂肪酸增加血中LDL-C;2008营养师考试模拟试题
一一、填空题(每空1分,共15分)/P
1.鱼的脂肪含有大量的________,可以将动脉粥样硬化斑点上的_______移走,从而起到预防心血管疾病的作用/P2.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时,其蛋白质换算系数为__________/P3._________是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度,在营养分析中常用__________表示
4.婴儿辅食添加从食物的数量上应该__________/P
5.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__________类食物/P
6.老年人动物性蛋白最好的来源是,而且优质蛋白质要求至少有________以上/P
7.能增强机体耐热能力的重要元素为___________/P
8.创伤、感染等应激状态下,耗能量激增,机体酮体生成___________/P
9.中国人最经济、最主要的能量来源________________/P
10.少盐膳食中规定食盐量应低于_____________/P
11.肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是___________/P12.绿豆性味甘寒,归经心胃,具有________和________的保健作用/P
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中.选出一个正确答案,井将正确答案的号码填在题干的括号内每小题2分,共20分)/P
1.下列哪个蛋白质是结合蛋白质()A.球蛋白B.清蛋白C.谷蛋白D.磷蛋白
2.血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织()A.β-脂蛋白B.前β-脂蛋白C、α-脂蛋白D.脂蛋白3.从一大批物品中抽取一部分,以代表全部的样品,这一过程称为试样的()A.制备B.采集C.预处理D.以上均对/P
4.用有机物破坏法进行样品预处理时,适合于下列哪种营养素的测定()A.铁B.维生素B1C.脂肪酸D.果糖/P
5.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是缺乏()A.脂肪B.优质蛋白质C.碳水化合物D.维生
6.尼克酸缺乏症也称为()/P A.夜盲症B.坏血病C.赖皮病D.佝偻病Pnbsp;/PP
7.TPN营养支持时一般认为EAA/NEAA之比以含氮量计应为()PA.9:1B.1:9C.3:1D.1:3P
8.半乳糖血症患者最终不宜引起()PA.肝硬化B.白内障C. 糖尿病D.精神神经障碍
9.中医食疗中养阴滋补的食物其食物成份中除下列哪项外含量均很丰富()A.β-胡萝卜素B.生物素 C. 硒 D. 维生素E
10.下列哪项不是软食的适应症()A.发热B.伤寒C.幼儿D.产妇
三、名词解释每小题4分共20分
1.碳水化合物/P
2.不能被机体利用的多糖/P
3.推荐的每日膳食中营养素的供给量RDA
4.特殊环境的营养/P.
5.苯丙酮尿症/P
四、简答题每小题分7共35分
1.试述维生素A缺乏的表现?
2.试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法
3.简述肠外营养的适应症
4.简述蛋白质的生理功能5.比较植物性食物和动物性食物的营养价值?
五、论述题(共两题,每小题10,共20分).高血压病人的营养防治原则/P何为膳食结构?试分析不同膳食结构对健康的影响操作题
1、在南方的某个城市的城乡结合部,有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩,由于家庭条件优越,父母长期在外,爷爷、奶奶十分娇惯,零食不断,而且经常吃保健品和补品,最近出现纳差,消瘦,家长主诉患儿近段时间以来食欲减退,给他吃得稍微多一点就呕吐请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导?答案
一、定义阶段(D)一般医学上把食量比平时减少2/3以上,且维持较长阶段的现象称为食欲不振以往所吃的食物量减少或不感兴趣,称为食欲减退另外值得一提的是有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异,而被误认为是食欲不振其次孩子的食欲并不稳定儿童的食欲有时可周期性轻度增减,这些多为正常的生理现象,不必担心当然一些家长不注重烹调手段,造成儿童饮食单一,使孩子对喜爱的食物失去兴趣生活中的种种因素经常影响到食欲在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下,不需要过于介意
二、测量阶段(M)就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评,看哪种原因是最直接的影响仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成临床上,几乎所有的疾病,无论是急性或慢性,皆有可能导致食欲降低,列举如下
(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)
1.病毒感染,
2.败血症;
(二)、口腔问题
1.鹅口疮,
2.鼻咽炎,
3.咽峡炎,
4.疱疹性齿龈口舌炎,
5.黏膜受伤,
6.长牙不适;
(三)、肠胃道问题
(四)、心脏病
(五)、肾脏病
(六)、贫血在测量阶段需要记录进食状况,以便于连续观察食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史,包括父母亲心中所期待的喂食行为等,有时也会要求父母亲,做一个星期左右的小孩食物进食纪录,这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量此外,详细的身体检查也是必要的,藉此可以发现急性或慢性疾病的发生,也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表,了解此儿童生长的趋势及型态造成食欲不振的原因很多,父母除了了解有否生病的可能,与营养师、医师讨论且进一步治疗之外,也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形,并创造良好的用餐环境及喂食技巧
三、分析阶段(A)针对测量的结果,看其最可能的原因,主要是饮食、心理、喂养方式的问题了当排除上述疾病原因以后,营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时,应提醒先注意是否有以下的情况发生
1、疾病和微量元素缺乏,儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振
2、不良习惯和饮食安排,平时已养成吃零食习惯,对吃饭感到没有滋味点心的给予方式不适当,用餐的时间不规律,饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料,都会让儿童吃饭的时候食欲不振
3、咀嚼能力不足,辅食添加不合理,有的孩子从小没有锻炼咀嚼,吃什么都囫囵吞下,碰到稍硬的食物,不是吐出就是含在嘴里父母为了让孩子将食物咽下,就给喂大量汤水,冲淡了胃酸久而久之孩子食欲减退
4、身体、情绪不佳,如果儿童的活动量不够,食物尚未完全消化,没有饥饿感儿童过于疲劳或过度兴奋,吃饭时想睡觉或无心吃饭,影响食欲
5、不当的养育方法,养育的方法是否恰当,是否有过分娇宠、放任的情形?用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐?有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛?
四、改进阶段I给出营养处方,改善孩子食欲从五方面入手
(一)人
(二)事
(三)物
(四)补五)健
五、控制阶段C
(一)帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键,家长对小儿摄食力求规律,尽量少食零食,尤其在饭前更应控制少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制多食用新鲜蔬菜,以保证各种营养素的供给
(二)太凉、太补、太刺激食物不宜多吃,改善幼儿食欲不振,除了以上饮食上调理外,平日应需注意,如食物的选择、六大类营养均衡,在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮,或可爱的盘饰挑逗食欲;量不宜多,且定时三餐或点心
2、有一个男性青年,特别喜欢吃皮蛋,最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状,排除生物性食物中毒,请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?答案诊断吃皮蛋造成的铅中毒,所有的症状都是铅中毒的表现营养治疗计划膳食中应包含足够量的优质蛋白质,如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上在膳食调配时应选择富含维生素的食物,尤其是维生素C较为重要适量补充维生素C,不仅可补足铅造成的维生素C耗损,减缓铅中毒症状,维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐,降低铅的吸收,同时维生素C还直接或间接参与解毒过程,促进铅的排出适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用,补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积补充维生素B
1、B
2、B
6、B12和叶酸等,对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果适当吃些驱铅食物,很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物,所含的钙可阻止铅的吸收茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用沙棘和猕猴桃中富含维生素C,可阻止铅吸收、降低铅毒性食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合,促使其从大便中排出这些营养素富含在水果和蔬菜中,因此,铅接触人群应多食用水果蔬菜
3、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱,因为为非带量食谱,所以在不考虑定量分析的前提下,营养师您如何做出评价?有什么好的建议?早餐稀饭、馒头、泡菜午餐豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭晚餐**回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤答案
一、从颜色搭配上看全天食谱缺乏绿色,红色偏少,蛋白质和维生素C估计不足;黄色偏少,估计缺乏胡萝卜素
二、从菜肴的形状看丝状的菜肴偏多,而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少;从实际的情况看,很多低龄学生反应,中午的丝状食品使其咀嚼困难,特别是海带丝和豆芽丝,容易让学生产生咀嚼和吞咽困难,一些学生甚至呕吐
三、从烹饪的手段看烧、烩、炒等手段缺乏,作为学生餐不利于其佐餐
四、从菜肴的味型看大多属于鲜咸味,没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味,显得单
一五、从三餐的搭配看,早餐明显缺乏动物性食品,学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿,上午的学习效率低下一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类,所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋,馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物,泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等;午餐的问题比较严重,豆芽和海带都是丝状的食品,对于低龄学生来说,不便于咀嚼和佐餐建议改为冬瓜排骨汤,或者把凉拌海带改为醋黄瓜;针对甜烧白这种食品,纯脂肪缺乏蛋白质,作为家庭餐或者宴会的点缀尚可,作为学生餐就显得缺乏营养,建议改为烧什锦或者五色肉丁大米饭建议增加粗杂粮的量,比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”,这样既保证了粗杂粮的添加,并且使颜色更为多样,可以促进孩子食欲晚餐的问题也十分突出,表现在动物性食品偏多,而植物性成分很少,油脂主要集中在晚餐,回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔,对于晚间学生的消化功能是极大的负担,容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠建议改为易消化的馄饨和肉包,加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等2008营养师考试模拟试题
二一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内每小题1分,共25分)
1.蛋白质缺乏时,下列哪个血清氨基酸含量下降?()A.丝氨酸B.酪氨酸C.天冬氨酸D.异亮氨酸
2.下列哪个蛋白质是完全蛋白?()A.麦谷蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.豆球蛋白
3.小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是()A.异亮氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.缬氨酸
4.下列哪个膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯?()A.EPAB.DHAC.α-亚麻酸D.亚油酸
5.在那些情况下机体对维生素的需求增高?()A.妊娠期妇女B.儿童C.长期高热D.以上均对
6.烧伤病人下列哪个血氨基酸浓度增高?()A.缬氨酸B.苯丙氨酸C.苏氨酸D.半胱氨酸
7.维生素C降低下列哪种肿瘤的依据最有力?()A.胃癌B.食道癌C.肝癌D.结肠癌
8.毛囊四周出血点主要由下列哪个营养素缺乏引起?()A.视黄醇B.维生素CC.尼克酸D维生素B
29.TPP效应实验可反映哪个营养素含量?()A.VitAB.VitEC.VitB1D.VitB
210.达到膳食结构发展目标的主要措施是()A.控制人口增长B.营养知识宣教C.开发食物资源D.加强食品流通
11.维生素B6在体内氧化的终产物是()A.吡哆酸B.吡哆醛C.吡哆胺D.吡哆醇
12.下列哪些物质是体内黄素酶的辅基()A.黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸B.黄素单核苷酸、焦磷酸硫胺素C.黄素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素D.焦磷酸硫胺素、黄嘌呤氧化酶
13.水溶性维生素包括下列哪一组?()A.维生素A,D,E和KB.维生素B1,B2,B6,CC.维生素A,C,B6,B2D.维生素B1,B2,D,C
14.维生素D3在血液中存在的主要形式是()A.25-(OH)D3B.1,25-(OH)2D3C.1-(OH)D3D.VD
315.下列哪个维生素缺乏可引起坏血病?()A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.尼克酸
16.易在体内蓄积的维生素是()A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B
617.钙是人体内含量最多的一种矿物质,其中99%集中在()A.骨骼和牙齿B.软组织和细胞外液C.骨骼和软组织D.牙齿和血液
18.下列哪些食物碘含量丰富?()A.海带、紫菜B.青菜、菠菜C.大白菜、茄子D.竹笋、番茄
19.我国成人每日锌的供给量为()A.20mgB.15mgC.30mgD.40mg
20.下列哪种膳食纤维不是人类膳食的重要成分()A.纤维素B.葡聚糖C.果胶D.木质素21.消瘦型PEM的临床表现是( ) A.皮下脂肪消失B肌肉萎缩C饥饿感明显D对寒冷敏感
22.1克甘油三酯在体内完全氧化可产生多少能量?()A.9kcalB.4kcalC.5kcalD.8kcal
23.血液中运送胆固醇及甘油三酯的脂蛋白有()A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度、高密度脂蛋白D.以上均对
24.碳水化物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为()A.尿素B.肌酐C.含氮有机物D.二氧化碳和水
25.人体常量元素包括下列哪一组?()A.铁、锌、碘、硒B.钙、镁、钾、钠C.铁、锌、钾、钠D.钙、镁、碘、硒
二、填空题(每空1分,共10分)
1.母乳中铁约__________可被吸收,而牛乳中铁只有约__________左右被吸收
2.孕妇容易出现的营养缺乏症包括__________、__________和__________
3.鱼类含有优质__________,其脂肪多由__________组成,胆固醇含量一般为__________左右
4.婴儿辅食添加的时间应该在__________月令开始,侄__________月令取代母乳比较合适
三、名词解释(共10分)
1.蛋白质互补作用(3分)
2.胃肠外营养(3分)
3.必须脂肪酸(4分)
四、简答题(每小题5分,共30分)
1.脂类和脂肪酸常分成几类?
2.目前研究较多与肿瘤相关的矿物质有哪些?
3.机体缺铁分为几个阶段?
4.简述制定社区营养健康项目及干预措施的原则
5.简述糖尿病人的代谢变化
6.药物对营养素排泄有那些营养?
五、论述题(共25分)
1.试述肠胃内营养剂的组成和用途(12分)
2.试述特殊情况下糖尿病的饮食治疗原则(13分)
一、单项选择题在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内每小题1 分,共30 分
1.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在 A.1982 年 B.1986 年C.1992 年 D.1997 年
2.在食物的热效应中,耗能最高的是 A.糖类 B.脂肪C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合
3.糖类的净能量系数是 A.4 千卡 B.7 千卡C.9 千卡 D.16 千卡
4.根据氮平衡指标,青少年的氮平衡应 A.0 B.=0C.0 D.≤
05.以下为必需氨基酸的是 A.丙氨酸 B.甘氨酸C.丝氨酸 D.蛋氨酸
6.以下食物中生物价最低的是 A.全牛奶 B.牛肉C.大米 D.大豆
7.以下属于痕量元素的是 A.钾 B.锌C.钙 D.氯
8.以下属于脂溶性维生素的是 A.维生素B B.维生素CC.维生素H D.维生素D
9.钙在肠的吸收减少,自肾的排泄增多,不能沉着在骨骼是因为缺乏 A.维生素A B.维生素BC.维生素C D.维生素D
10.以下属于成酸性食品的是 A.洋葱 B.蛋黄C.柠檬 D.牛奶
11.维生素B1 又称为 A.核黄素 B.生物素C.硫胺素 D.钴胺素
12.慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称 A.三早预防 B.病因预防C.临床预防 D.康复性预防
13.肥胖症每天烹调用油应低于 A.15 克 B.20 克C.25 克 D.30 克
14.有高血压家族史者每天的食盐量为 A.1~2 克 B.3~5 克C.5~6 克 D.6 克以上
15.以下食物中GI 最高的是 A.小米 B.粳米C.玉米面 D.荞麦
16.以下食物中糖尿病患者应当忌食是 A.黄豆 B.魔芋C.燕麦 D.蜜饯
17.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是 A.糖类 B.脂肪C.蛋白质 D.水
18.以下食物中油脂含量最高的是 A.山核桃 B.绿豆C.栗子 D.银杏
19.“伊朗乡村病”是由于缺乏 A.硒 B.铁C.锌 D.碘
20.为提高钙和铁的吸收,空心菜最好在沸水中焯1 分钟以去除 A.叶酸 B.草酸C.维生素 D.脂肪酸
21.以下食物中氨基酸组成最优的是 A.鱼肉 B.牛肉C.大豆 D.奶酪
22.与传统的热灭菌方法相比,射线辐照可以减少降解的维生素是 A.维生素B2 B.烟酸C.维生素B6 D.维生素A
23.以下食物中含牛磺酸最多的是 A.毛蚶 B.鲤鱼C.螃蟹 D.带鱼
24.一成年男子身高
1.80 米,体重81 千克,其BMI 为 A.18 B.20C.22 D.
2525.干眼病是由于严重缺乏 A.维生素A B.维生素BC.维生素C D.维生素D
26.以下属于成碱性食品的是 A.面包 B.火腿C.茶叶 D.花生
27.冰激凌中的能量含量比牛奶 A.高很多 B.低很多C.略高 D.略低
28.维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在 A.预冷冻阶段 B.冷冻开始阶段C.冷冻储存阶段 D.解冻阶段
29.在食物加工、烹调过程中,以下四种维生素相比较,最容易损失的是 A.维生素A B.维生素B1C.维生素D D.维生素E
30.膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行 A.1 周 B.24 小时C.3~5 天 D.1 个月
二、填空题(每小题2分,共12分)
31.膳食纤维是 的多糖,主要来自 的复合糖类
32.预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入,限制 的摄入量和 的摄入量
33.禽蛋在营养上具有共性,都是蛋白质、 的良好来源,也是脂肪、维生素A、 和微量元素的较好来源
34.软体动物蛋白质中含有全部必须的氨基酸,其中 氨酸和 氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高
35.烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时,蔗糖与蛋白质的氨基化合物会发生反应,生成深褐色的 ,引起饰品颜色 的缘故
36.蛋白质摄入量少于推荐供给量的 者,或其他营养素摄入量少于推荐供给量的 者为严重不足
三、名词解释(每小题3分,共12分)
37.限制氨基酸
38.保健食品
39.膳食调查
40.蛋白质变质
四、判断说明题判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“╳”,并说明错误的理由每小题2 分,共10 分
41.由于保健食品有保健康的作用,因此每一个人只要有经济条件,就应多吃保健食品来代替普通饮食
42.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙
43.长期食用高精度大米,会导致多发性神经炎
44.豆腐中的各种B 族维生素的含量与大豆相同
45.涮羊肉鲜嫩可口,是由于原料表面骤然受到高温作用,表面蛋白质水解,产生风味物质的缘故
五、简答题每小题5 分,共25 分
46.简述糖类的生理功能
47.为预防锌缺乏病,在膳食上应采取哪些措施?
48.大蒜有哪些保健作用?
49.简述影响营养素生物利用率的因素
50.如何合理分配一日三餐?
六、论述题11 分
51.对照《中国居民膳食指南》的内容,联系实际,谈谈你的日常饮食是否科学合理。