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桑拿洗浴业实战管理宝典餐饮部4目录TOC\o\h\z\u第一章餐饮部常识9
一、餐厅的主要任务9一餐厅的主要任务9二餐厅应具备的基本条件101.卫生、舒适的环境102.方便顾客的营业时间103.良好的服务态度和系列的服务程序104.提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水10
二、餐饮产品的特点11一生产的特点111.产品品种多,难以贮存112.产品生产时间短,见效益快,一次性消费113.生产量难以预测124.产品制作的手工性125.产品信息反馈快12二销售特点131.销售量受时间上的限制132.销售量受餐厅的大小规模的限制133.对销售场所要求优雅134.餐饮销售,资金周转快135.毛利高,收的可变性大14三餐饮服务特点141.无形性142.一次性143.同步性144.差异性15
三、餐厅服务人员的素质要求15一要有敬业乐业的精神15二树立自觉的纪律观念15三具有良好的形象16四熟练动用专业操作技能16五讲究服务礼节16六习惯地养成礼貌用语16七具有健康的体魄17
四、餐饮部组织机构和主要工作17一组织机构图17二主要任务171营业部主要工作172餐厅的主要工作183中厨部的主要工作184酒吧的主要工作185各岗位相互间的关系18
五、餐厅各岗位的主要职责18一楼面部长的职责18二领班的职责19三咨客迎宾员的职责20四值台员的职责20五传菜员的职责21(六收款员的职责21七酒水员的职责21八营业员的职责22九管事部长职责22十洗碗岗位职责22十一清洁员的岗位职责23
六、餐饮服务知识23一餐厅类型231.中餐式232.西餐厅24二粤菜知识241.粤菜的一般特点242.菜肴编排程序243.例盘、中盘、大盘的关系244.物料别称245.佐料配搭256.粤菜的季节口味267.特殊菜式268.主食27三点心知识271.茶市供应的点心品种列举272.甜点的销售对象与制作原料273.咸点的销售对象与制作原料28四服务技能281.操作技能28托盘29斟倒酒水30摆台30鲜花摆放32上菜33推销技能39五餐厅用具保管、贮存与消毒431.餐具、用具分类432.餐具、用具保洁与保管433.餐具、用具的消毒方法454.消毒后餐具、用具的贮存要求455.银器洗涤法45六酒水和茶451.中国酒45
(1)白酒类46
①茅台酒46
②汾酒46
③五粮液46
④剑南春47
⑤古井贡47
⑥洋河大曲47
⑦董酒47
⑧泸州特曲472果露酒类48
①烟台红葡萄酒甜型48
②中国红葡萄酒甜型48
③沙城白葡萄酒干型48
④民权白葡萄酒甜型48
⑤烟台味美思48
⑥烟台金奖白兰地48
⑦竹叶青483黄酒类49
①绍兴加饭酒49
②龙岩沉缸酒494啤酒类49青岛啤酒492.外国酒简介491金酒502威士忌Whisky503白兰地Brandy504伏特加Vodka505朗姆酒Rum506特吉拉酒Tequila503.啤酒514.非酒精饮料511绿茶51
①龙井茶51
②碧螺春茶51
③六安瓜片茶52
④蒙顶茶52
⑤君山银针522红茶52
①祁红茶52
②滇红茶53
③英红茶533青茶乌龙茶53
①武夷岩茶53
②安溪铁观音53
③凤凰单丛茶544白茶545花茶546黑茶紧压茶54
七、中餐服务程序54一茶市服务程序54二散客饭市服务程序55三宴会的服务程序56四团体会议餐服务程序58五工作台的整理59八.西餐、酒吧服务知识59一西餐散客服务59二西餐宴会服务62三酒吧种类651.立式酒吧662.服务酒吧663.鸡尾酒廊664.宴会酒吧67四酒吧服务681.准备工作682.饮料调制703.操作要点714.服务须知74
九、自助餐、送餐服务知识75一自助餐服务.751.餐厅环境布置762.菜台食品陈列763.用餐服务77二送餐服务781.房间送餐服务的主要内容782.房间送餐服务方法793.客房送餐服务注意事项81
十、餐饮安全与卫生知识82一安全知识821.楼面安全防范工作822.安全操作要求823.安全工作中的注意事项及防护措施834.意外事件处理841触电842突发性心绞痛、晕厥843刀伤84二卫生知识851.环境卫生852.个人卫生标准853.操作卫生标准854.餐具卫生标准86第二章洗浴经理对餐饮服务的管理86第一节对管事部的管理86
一、工作范围861.管事部的职能862.管事部各岗位人员的职责861管事部经理职责872管理员的职责873餐具仓库管理员的职责884洁净员的职责88
二、餐厅用具的清洁和保养891.木器家具类892.银器餐具类893.瓷器餐具类904.玻璃器皿类915.餐厅布件类916.餐具的消毒方法91
三、餐厨设备的清洁和保养931.洗碗机的清洁和保养932.吸尘器的使用与保养93第二节对餐饮服务质量的管理94
一、何谓餐饮服务质量94
二、提高服务质量的意义951.服务质量是饭店的生命线952.提高服务质量是竞争的需要953.服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志96
三、餐饮服务质量的内容971.餐饮服务质量的特点971综合性972短暂性973关联性也称协调性974一致性982.餐饮服务质量的内容981礼节礼貌982服务态度993清洁卫生1004服务技能技巧与服务效率100
四、餐厅主管的管理职能1011.督导1022.沟通1023.协调1024.计划与实施1025.控制1026.培训1037.激励1038.评估103
五、餐饮服务质量的控制1031.餐饮服务质量控制的基础1031必须建立服务规程1032必须收集质量信息1043必须抓好员工培训1052.餐饮服务质量控制的方法1051餐饮服务质量的预先控制1052餐饮服务质量的现场控制1063服务质量的反馈控制107
六、服务质量的监督和服务训练1081.餐饮服务质量监督的内容1082.餐饮服务质量检查的主要项目1083.服务训练109第三节对餐饮生产的管理111
一、厨房的组织结构112
二、厨房的设计与生产布局116
三、厨房业务的组织与实施1191.当天的业务安排1192.开餐前的准备工作1203.开餐时的业务组织1204.抓好成本核算1215.管好厨房设备1216.搞好卫生管理122
四、厨房灾害与事故的防止1231.火灾的防止1232.滑倒、碰撞1233.刀伤、烫伤和机械伤害1244.食物中毒1245.其它特殊情况的处理125第四节对中餐服务的管理126
一、零点餐厅服务管理1261.零点餐厅的特点1272.早餐服务程序1273.午、晚餐服务程序129第五节对西餐服务的管理151
一、西菜知识1521.西菜的主要特点1522.西菜的主要菜系及其特点1533.西菜的组成1544.西餐早餐1561.法式服务Frenchstyleservice1582.俄式服务Russianservice1593.英式服务Britishstyleservice1604.美式服务Americanstyleservice1605.大陆式服务Continentalservice1616.自助餐服务buffetservice161
二、零点餐厅服务管理1611.咖啡厅早餐服务1622.扒房午、晚餐服务164
三、西餐宴会服务1731.宴会部的组织1732.宴会预词1753.台形设计1784.宴会服务的基本环节1795.冷餐会服务1816.鸡尾酒会服务1837.外卖服务185
四、西餐其它服务管理186第三章餐饮部人员素质标准规范195
一、餐饮部经理素质标准规范195
二、餐饮部副经理素质标准规范195
三、餐饮部文员素质标准规范196
四、中餐厅经理主管素质标准规范197
五、楼面领班素质标准规范197
六、传菜部领班素质标准规范198
七、传菜员素质标准规范199
八、中餐厅迎送员素质标准规范199
九、中餐厅服务员素质标准规范200
十、楼面杂工领班素质标准规范200
十一、楼面杂工素质标准规范201
十二、西餐厅经理主管素质标准规范201
十三、西餐厅领班素质标准规范202
十四、西餐厅服务员素质标准规范202
十五、酒吧经理主管素质标准规范202
十六、酒吧领班素质标准规范203
十七、酒吧服务员素质标准规范203
十八、酒吧调酒员素质标准规范204
十九、咖啡厅经理主管素质标准规范204
二十、咖啡厅领班素质标准规范205
二十一、咖啡厅服务员素质标准规范205
二十二、宴会厅经理主管素质标准规范206
二十三、宴会厅服务员素质标准规范206。