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文本内容:
职业功能工作内容能力要求相关知识
一、膳食营养调查和评价
(一)食物摄入量调查
1.能设计回顾法和记帐法食物量登记表
2.能用24小时回顾法进行摄入量调查
3.能用记帐法进行人群的食物消耗量调查
1.回顾法和记帐法表格设计要点
2.食物消耗量记录要点
3.回顾法基本要求和技术要点
4.记账法基本要求和技术要点
(二)膳食营养素摄入量计算
1.能进行人日数换算
2.能计算家庭膳食人均食物和营养素摄入量
3.能计算群体膳食人均食物和营养素摄入量
1.进餐人数登记要点
2.人日数换算要点
3.营养素摄入量计算要点
4.食物数据库相关知识
(三)膳食营养分析和评价
1.能分析和评价膳食能量
2.能分析和评价膳食营养素质量
3.能进行膳食模式的分析评价和报告
1.膳食能量评价要点
2.膳食模式整体评价分析要点
3.膳食调查报告撰写要点
二、人体营养状况测定和评价
(一)身体测量
1.能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高
2.能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、肩胛下角皮褶厚度
1.体格测量的标准化
2.卧式量板、量床使用方法与原则
3.皮褶计使用方法与原则
4.肱二头肌、肱三头肌、肩胛下角解剖定位知识
(二)实验室指标收集和判断
1.能对尿液样品进行收集、保存和处理
2.能对粪便样品进行收集、保存和处理
1.尿液样品收集和保存知识
2.尿液的种类和临床意义
3.粪便样品收集保存知识
(三)营养状况和体征判别
1.能识别能量-蛋白质营养不良基本体征并做出评价
2.能识别维生素A、D、B
2、C、钙、铁和锌缺乏体征并做出评价
1.能量—蛋白质缺乏体征辨别
2.缺铁性贫血基本体征和评价
3.维生素B2缺乏体征和评价
4.维生素C、维生素A缺乏体征和评价
5.维生素D和钙缺乏体征和评价
6.缺铁性贫血和锌缺乏基本体征和评价
三、营养咨询和宣教
(一)营养与食品安全知识咨询
1.能进行合理营养、平衡膳食评估并提出建议
2.能进行健康生活方式询问和评价并提出建议
3.能解答食品污染、食物中毒等问题
4.能进行体力活动和能量消耗评估
1.膳食状况询问评估和建议原则
2.生活方式询问和评价原则
3.食品污染及其预防知识
4.食物中毒、食源性疾病及其预防
5.有关运动与能量消耗基础知识
(二)营养与食品安全知识宣教
1.能进行平衡膳食宣教
2.能进行维持体重和能量平衡宣教
3.能制作和编辑平面媒体宣教材料
1.营养宣教基本方法和形式
2.图形选择与编辑知识
3.沟通和宣讲技巧
四、膳食指导和评估
(一)确定营养和食物需要量
1.能确定儿童和青少年每日平均营养素需要量
2.能根据儿童和青少年的营养需要选择食物
3.能确定儿童和青少年人均食物供应量
1.年龄组分类知识
2.不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要
3.学校营养餐营养要求
(二)编制食谱
1.能确定儿童和青少年主食供给量
2.能确定儿童和青少年副食供给量
3.能编制儿童和青少年食谱
1.儿童和青少年食物选择原则和特点
2.食物蛋白质互补原则
3.儿童和青少年配餐原则和方法
(三)调整食谱
1.能对成人、儿童和青少年的食谱进行营养评价
2.能根据营养评价结果调整食物品种和数量
1.食谱营养成分计算和评价知识
2.食品种类和餐次比例评价原则
3.能量营养素比例相关知识
4.营养素损失因子相关知识
五、食品营养评价
(一)食品营养标签制作
1.能根据终产品营养特点,制定成分分析计划
2.能根据分析数据制作营养成分表并选择营养声称
3.能撰写产品标签说明书
1.产品相关标准要求和营养特点
2.分析结果的表示方法
3.有效数字以及单位转换
4.营养声称基本知识
5.标签说明书格式和相关规定
(二)营养评价
1.能计算营养质量指数
2.能进行蛋白质营养评价
3.能进行碳水化合物评价
4.能进行脂肪营养评价
1.营养质量指数计算方法和要点
2.蛋白质营养评价方法
3.生糖指数和生糖负荷知识
4.必需脂肪酸相关知识
(三)食品营养资料编辑
1.能根据食品的营养特点,撰写产品宣传资料
2.能设计市场需求调查表
3.能分析调查资料并撰写市场调查报告
1.宣传资料的种类
2.需求调查表设计方法
3.调查资料的统计方法
4.调查报告的基本要素和资料信息化
六、社区营养管理和干预
(一)营养与健康信息收集
1.能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料
2.能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料
3.能根据调查资料性质编制调查表
1.健康信息表格设计原则
2.人群资料信息分类和要点
(二)营养与健康档案建立和管理
1.能建立个人健康档案
2.能计算人群营养缺乏病发生率和患病率
3.能计算社区目标人群基本资料的百分比
1.个人健康信息和档案主要内容
2.计量和计数资料概念
3.发病率、患病率、死亡率的概念及计算
(三)营养干预方案设计和实施
1.能设计社区食物营养干预方案
2.能设计普通人群科学运动方案
1.食物营养干预方案设计原则
2.成人体力活动指南知识第一章第一节职业道德的基本知识职业道德的基本内涵职业道德是指从事一定职业职业劳动的人们,在特定的工作和劳动中以其信念特殊社会手段来维系的,以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和,它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制职业道德特点是1行业性2连续性3实用性和规范性4社会性和时代性社会主义职业道德的基本规范1爱岗敬业2诚实守信3办事公道4服务群众5奉献社会公共营养师要具备1良好的职业道德2专业的理论知识体系3良好的知识传播和宣教能力第二节公共营养师职业守则公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者公共营养师职业守则1遵纪守法诚实守信团结协作2忠于职守爱岗敬业钻研业务3认真负责服务于民平等待人4科学求实精益求精开拓创新第二章医学基础第一节人体解剖生理学
1.消化管﹡口腔→咽→食管→胃→小肠十二指肠→上消化道﹡空肠→回肠→大肠盲肠→结肠→直肠下消化道﹡食管—消化管最狭窄的部分,有三处狭窄﹡胃—分为贲门部、胃底、胃体、幽门部食物在胃内停留3-4小时﹡小肠—消化管最长的一段,分为十二指肠、空肠和回肠三部分吸收营养的主要部位,食物在小肠停留约3-8小时﹡大肠—长约等同身高,包括盲肠、直肠、阑尾、升结肠、乙状结肠
(2)消化管的细微构造1消化管的一般构造消化管壁可分为四层,有内向外为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜
2.消化腺—分泌消化液,唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺胰腺位于胃后方,胰管与胆总管汇合后共同开口于十二指肠内,也是内分泌器官,其腺胞之间有散布的细胞团,称胰岛,能分泌胰岛素与胰高血糖素肝是人体最大的腺体,胆汁是由肝细胞分泌的,协助食物消化吸收体循环大左心室→主动脉→分支动脉→毛细血管网→小静脉→中静脉→大静脉→右心房功能把氧气和营养物质运送到全身,把代谢废物运送到排泄器官肺循环小右心室→肺动脉→分支动脉→毛细血管网→肺静脉→左心房功能将血液中CO2经肺泡排出,吸入肺内O2经肺泡进入血液1)血液循环的功能1运送机体代谢活动所必须的氧气和营养物质运走代谢产物2维持内环境的相对稳定,运送激素及体液因素到靶器官,实现体液调节3血液的防卫功能4体温调节2)血液的组成血液血浆(PH
7.35~
7.45)水无机盐钠盐、钾盐等有机成分糖(血糖)葡萄糖(主)、果糖等脂类(血脂)磷脂、甘油三酯、胆固醇等蛋白质白蛋白(维持渗透压)、球蛋白(含抗体)、纤维蛋白(与凝血酶等因子促使血液凝固)血细胞(45%)红细胞(主要)白细胞嗜中性白细胞60-70%嗜酸性性白细胞1-4%淋巴细胞20-30%单核细胞
0.5-1%嗜碱性细胞
0.5%~1%血小板参与凝血
2.淋巴系统淋巴系统是封闭的管道系统,循环系统的辅助部分,指淋巴液在在淋巴系统的运行包括毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官(淋巴结、扁桃体、脾、胸腺)淋巴结淋巴结有吞噬细胞,有保护作用脾人体最大的淋巴器官,能产生白细胞和吞噬细胞,并有贮血的功能(婴儿)扁桃体能产生白细胞,有防御功能免疫系统具有以下的功能
一、保护
二、清除
三、修补
1.免疫器官脾—是人体最大的淋巴器官,具有造血、滤血、清除衰老细胞及参与免疫反应等功能能产生白细胞和吞噬细胞并有贮血的功能(婴儿)
5.甲状旁腺—分泌甲状旁腺素和降钙素第二节食物消化吸收一食物消化食品在消化道内的分解过程称为消化,食品消化后,透过消化肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收,消化分物理消化和化学消化
2.胃内消化和吸收胃液还有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌,有利于小肠对铁和钙的吸收的作用
3.小肠内消化和吸收正常人中,90%-95%的营养素吸收是在小肠的上半部完成的其消化液胰液、胆汁、肠液胆汁的作用1激活胰蛋白酶2胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化3胆盐与脂肪的分解产物结合,促进脂肪的吸收4帮助脂溶性维生素的吸收人体如果缺乏维生素A、D,就会发生骨质疏松、佝偻病等,维生素K的缺乏会使体内凝血功能差,出血不止5最有效的利胆剂6胆汁还能促进肠道吸收铁和钙,防止发生胆汁缺乏性贫血
4.大肠的消化吸收功能—吸收水分和盐类食物从胃到小肠末端移动需30~90分钟,通过大肠需要1~7天一.孕妇生理特点1内分泌的改变,如甲状腺功能旺盛
2.孕期消化功能改变,蠕动减慢;早孕反应消化液和消化酶(分泌减少,易出现消化不良
3.孕期血液容积及血液成分改变,出现水肿现象
4.孕期肾功能改变,表现为肾小球滤过率增加,但肾小管再吸收能力未有相应增加,尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如B
2、叶酸、烟酸、吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加其中葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上尿氨基酸日平均排出量约2g,叶酸的排出比非孕时高出1倍
5.孕期体重增加
6.代谢改变,合成代谢增加,基础代谢率升高二乳母的生理特点其生理特点
1.分娩时会耗损营养储备,身体各功能需要恢复
2.分泌乳汁,哺育婴儿乳母每天分泌600~800mL乳汁,如果乳母膳食营养不足,短期内泌乳量不会明显下降,乳汁中的成分也基本恒定,但乳汁中的成分需要动用母体储备的营养素,甚至牺牲母体组织来维持母乳的分泌受多种因素的影响,最主要为神经体液因素的影响与营养因素影响1、神经体液因素2、营养因素3、生活与心理因素膳食钙含量不足动用母体骨钙,乳汁中锌、铜、碘、维生素B1含量与乳母膳食密切相关三婴儿生理特点(婴儿期包括出生至28天的新生儿期,1~12个月的婴儿期)
1.婴儿体格发育特点1与胎儿期的头颅生长最快不同,婴幼儿期躯干增长最快到6个月至1岁时,胸围和头围基本相等,称之为胸围交叉2生长发育最快,12月时超过出生时3倍>9kg前半岁体重(kg)=出生体重+月龄*
0.6后半岁体重(kg)=出生体重+
3.6+(月龄-6)*
0.
52.婴儿消化系统发育特点1)胃及其酶易溢奶或呕吐胃蛋白酶的活力弱,凝乳酶和脂肪酶含量少,胃排空人乳的时间为2~3小时2)婴儿4个月前不喂肉,4个月后增加辅食,如米粥类3消化酶活力差,肝分泌胆汁较少,故脂肪消化吸收能力差四幼儿生理特点1周岁到满三周岁之前
1.体重
2.身长
3.头围、胸围、上臂围
4.脑和神经系统的发育
5.消化系统发育1岁萌出上下左右第一乳磨牙,
1.5岁时出尖牙,2岁时出第二乳磨牙,2岁时共出18~20颗牙,全部20颗乳牙出齐应不迟于
2.5岁2岁内乳牙数的计算乳牙数=月龄-6到2岁半时乳牙仍未出齐属于异常,如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚蛋白质需要40~50g/d,约为其母亲的一半,而对矿物质和维生素的需要常多于成人的一半五学龄前儿童生理特点(学龄前期3周岁后至6~7岁入小学前)
1.体格发育特点1生长发育的一般规律与婴儿期相比,学龄前儿童体格发育速度相对减慢,但仍保持稳步地增长,此期体重增长约
5.5kg年增长约2kg,身高增长约21cm年增长约5cm身高(cm)=年龄×7+70体重(kg)=年龄×2+7或82生长发育的个体差异影响生长发育的因素遗传、环境、性别、营养、教育、训练、疾病等
2.脑及神经系统发育特点
3.消化功能发育特点——3岁儿童20颗乳牙已出齐6岁时第一颗恒牙可能萌出但咀嚼能力仅达到成人的40%,消化能力也仍有限,尤其是对固体食物需要较长时间适应,不能过早进食家庭成人膳食,以免导致消化吸收紊乱,造成营养不良尤其是3岁小儿
4.心理发育特征5~6岁儿童具有短暂地控制注意力的能力,时间约15分钟生活基本能自理,主动性强,好奇心强在行为方面表现为独立性和主动性变得不那么“听话”了,什么事都要“自己来”,久之导致挑食、偏食等不良饮食行为和营养不良3~6岁小儿模仿能力极强,家庭成员,尤其是父母的行为常是其模仿的主要对象六学龄儿童与青少年的生理特点(6~12岁;13岁至18岁为青少年或青年)
2.青春期生长发育的一般特点——第二性征迅速发育七老年人生理特点
1.代谢功能降低
①合成代谢降低,分解代谢增高;
②基础代谢降低与中年人比下降15%~20%
2.消化功能减退
3.体成分改变具体表现为以下三方面细胞量下降;体水分减少;骨组织矿物质减少
4.器官功能改变
5.心理问题第三章营养学基础第一节营养学概述第一节营养学概论•1营养是指人体通过向外界摄取各种食物,经过消化、吸收和新陈代谢,以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程•2营养学是研究人体营养规律极其改善措施的科学具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学•3营养素是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质,包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大,在体内经过氧化分解,产生一定的能量•4基础营养学主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量•5应用营养学主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的营养支持•6临床营养即病人的营养;公共营养研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策•5营养密度是指食品中含有能够提供热量的营养素的单位含量主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类•6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素的种类和含量的标志•7平衡膳食科学饮食的基本原则是指四个方面的平衡即氨基酸间的平衡、热能营养素之间的平衡、各种营养素间的平衡以及酸碱平衡•
8.膳食营养素参考摄入量DRIs居民膳食营养素参考摄入量DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据,是健康个体膳食摄入营养素的目标包括四项内容平均需要量EAR推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI可耐受最高摄入量UL平均需要量EAREAR可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平,这-摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要EAR是制订RNI的基础推荐摄入量(RNI)RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98%)个体需要量的摄入水平长期摄入RNI水平,可以满足身体对该营养素的需要,保持健康和维持组织中有适当的储备RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值适宜摄入量(AI)在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR,因而不能求得RNI时,可设定AI来代替RNIAI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿,从出生到4~6个月,他们的营养素全部来自母乳母乳中供给的营养素量就是他们的AI值AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标可耐受最高摄入量(UL)UL是平均每日摄入营养素的最高限量这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用当摄入量超过UL而进一步增加时,损害健康的危险性随之增大UL并不是一个建议的摄入水平“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的,但并不表示可能是有益的,健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的用于个体用于群体EAR不应用于个体摄入量的目标评价用来设计群体中摄入不足可接受的低发生率RNI摄入量目标,日常摄入量达到或高于此量时,发生不足的可能性很低不应用来设计群体的摄入量目标AI摄入量目标,日常摄入量达到或高于此量时,发生不足的可能性很低由于没有健康群体摄入量发、的平均值,因此其可行度较低设计人群的平均摄入量,平均日常摄入量达到或高于此量意味著摄入不足的发生率很低UL通常涉及的摄入量应低于该水平,避免过多摄入发生副作用的潜在危险用来将过量摄入产生危害的人群比例最小化二.营养与健康的关系营养素产能营养素碳水化合物宏量营养素脂类蛋白质非产能营养素水微量营养素矿物质维生素膳食纤维1营养素的功能
(1)人体代谢的物质基础,提供人体从事各项活动所需要的能量;
(2)构成人体结构的基本物质,参与组织细胞的构成、更新与修复
(3)作为调节生理功能的物质基础,维持人体物质代谢的动态平衡(能量、营养素、水盐平衡)及内环境的稳态(神经系统调节、酶调节、激素调节)
2.营养是维持健康的基础
(1)维持人体组织的构成
(2)维持生理功能——首先要保证能量需要,其中基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的
(3)维持心理健康
(4)预防疾病发生
3.营养对人群健康的影响
(1)保证儿童的正常生长发育和心理发
(2)满足各类特殊人群的营养需要
(3)增强特殊环境下人群免疫力、耐受力、适应性
(4)辅助各种疾病治疗
(5)预防营养素缺乏或过剩的疾病三营养学发展史世界卫生组织经研究提示人们影响个人健康和寿命有四大因素
①生物学基础占15%(遗传和心理);
②环境因素占17%(包括自然环境与社会环境);
③保健设施占8%(卫生服务的范围、内容与质量);
④生活方式占60%(生活习惯和行为)健康生活方式四要素适当的运动;充足的体息;乐观的心态;均衡的营养第二节能量及宏量营养素食物的卡价1克碳水化合物产热4kcal
16.81kJ1克脂肪产热9kcal
37.56kJ1克蛋白质产热4kcal
16.74kJ
(3)分配比蛋白质10%~20%脂肪20%~30%碳水化合物55%~65%
2.能量的单位和换算关系能量的单位千卡(Kcal)、千焦(KJ)第1节乳母营养哺乳期乳母的营养非常重要,如果哺乳期的营养不足,不仅会影响女性自身的健康,还会使乳汁的分泌量减少,乳汁质量降低,进一步影响婴儿健康成长
一、乳母营养需要
1、能量 母乳的合成需要能量,在怀孕期间,母体在正常情况下可储备约6公斤的体脂,在哺乳过程中提供三分之一,其余由日常膳食提供产后一个月泌乳量每日约500ML以后每日母乳平均分泌量为800ML故轻体力劳动乳母能量供给量是3000千卡
2.、蛋白质乳母的蛋白质营养状况对乳汁分泌能力影响最大体内多余的氮储存能刺激乳腺分泌,增加泌乳量由于泌乳,所以乳母的新陈代谢加快,蛋白质的需要量也相对增加,如果摄入不足,乳母便可能出现负氮平衡对婴儿的影响膳食中蛋白质的质和量不理想,可使乳汁分泌量减少,并影响到乳汁中蛋白质氨基酸的组成,表现为赖氨酸和蛋氨酸含量的降低,使婴儿出现营养不良建议每日为乳母供给额外的25克蛋白质,亦即一位轻体力劳动的乳母应有70+25=95克蛋白质如劳动强度大些,则需100克蛋白质一天
3.脂类必需脂肪酸可促进乳汁分泌,婴儿神经系统发育和脂溶性维生素吸收对婴儿的作用脂类与婴儿的脑发育有密切关系,尤其是其中的不饱和脂肪酸,如DHA对中枢神经的发育特别重要,脂溶性维生素的吸收也需要脂类 推荐摄入量我国营养学会建议乳母脂肪的供给量,应使其所提供的能量达到膳食总能量的20%-25%,并要考虑必需脂肪酸的含量要适宜
4.矿物质1)钙对乳母的作用母体膳食钙的摄入量不足,母体将会通过动用骨骼中的钙以维持乳汁中钙水平的稳定其结果是乳母可因缺钙而患骨质软化症,表现为腰腿酸痛,抽搐等症状对泌乳的影响乳汁中钙含量是比较恒定的,每100毫升乳汁中钙含量为30毫克因此,乳汁分泌越多,钙的需要量越大推荐摄入量乳母钙的推荐摄入量为1200毫克/天2).铁因为铁不能经过乳腺进入乳汁,故母乳中铁含量极少,仅为
0.05mg/100ml,为恢复孕期缺铁的状况,应注意铁的补充乳母膳食铁的适宜摄入量每日为25mg,可耐受的最高摄入量每日为50mg由于食物中铁的利用率低,可考虑补充小剂量的铁以纠正和预防缺铁性贫血
5.碳水化合物建议提供55%~65%的膳食总能量
6.维生素1)维生素A维生素A可以通过乳腺进入乳汁,乳母膳食维生素A的摄入量影响乳汁中维生素A的含量乳母维生素A的膳食推荐摄入量每日为1200μg4000IU,可耐受最高摄入量每日为3000μg2)维生素D几乎不能通过乳腺,母乳中维生素D的含量很低乳母膳食维生素D的推荐摄入量每日为10μg400IU,可耐受最高摄入量每日为50μg3)B族维生素母乳中B1含量平均
0.02mg/100ml维生素B2的含量平均为
0.03mg/100ml膳食中B1被转运到乳汁的效率为50%,B1能够改善乳母食欲和促进乳汁分泌乳母膳食维生素B1的参考摄入量每日
1.8mg,乳母膳食维生素B2的参考摄入量为每日
1.7mg,富含维生素B1食物瘦猪肉、粗粮和豆类等富含维生素B2食物肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜等二哺乳期膳食指南哺乳期的膳食原则品种多样,蛋白质充足,富含钙铁,果蔬搭配合理,海产品摄入充足注意烹调方法
1.产褥期膳食产褥期(坐月子)易消化,流质,半流质食物过渡到普通食物富含优质蛋白质,多汤汁适量补充维生素和铁剂,注意膳食纤维的摄入如红糖水藕粉蛋羹蛋花汤等产褥期后多食用动物性食品,水果,蔬菜适量粗杂粮(B族),注意钙和D的补充及汤类摄入
2.哺乳期膳食
①食物种类齐全多样化,保证各种营养物质、维生素及矿物质及热量的供给,同时又要防止营养过度,引起产后体重过度增加、肥胖等情况的发生一日以4~5餐为宜,应该粗细粮搭配,并适当搭配些杂粮、燕麦、小米、赤小豆、绿豆等,每日300~500g
②充足的蛋白质
③多食含钙丰富的食品乳制品每日至少250g,小鱼、小虾米(皮)含钙量丰富可连骨带壳食用
④多食含铁丰富的食品
⑤摄入足够的新鲜蔬菜和水果海产品每天保证供应500g以上,尤其是绿叶蔬菜
⑥注意烹调方法
1.
一、膳食指南中国哺乳期妇女膳食指南
1.增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入乳母应每天增加总量100~150g的鱼、禽、蛋、瘦肉,其提供的蛋白质应占总蛋白质的1/3以上如果增加动物性食品有困难时,可多食用大豆类食品以补充优质蛋白质为了预防或纠正缺铁性贫血,也应多摄入些动物肝脏、动物血、瘦肉等含铁丰富的食物
2.适当增饮奶类,多喝汤水(若能姻缘牛奶500ml则可从中得到约600mg优质奶)
3.产褥期食物多样,不过量(重视蔬菜水果摄入)
4.忌烟酒,避免喝浓茶和咖啡
5.科学活动和锻炼,保持体重健康粮食500—700克,蛋类200克(4~6个),肉类200—250克,豆制品50—100克,牛奶250克,汤水1000—1500毫升,蔬菜500克(其中绿叶菜不少于250克)产妇分娩后的食疗,也应根据生理变化特点循序渐进,不宜操之过急尤其在刚分娩后,脾胃功能尚未恢复,乳腺开始分泌乳汁,乳腺管还不够通畅,不宜食用大量油腻催乳食品;在烹调中少用煎炸,多取易消化的带汤的炖菜;食物以偏淡为宜,遵循“产前宜清,产后宜温”的传统,少食寒凉食物;避免进食影响乳汁分泌的麦芽、麦乳精、啤酒等食疗催乳丝瓜鲫鱼汤、清炖乌骨鸡、芪肝汤、花生炖猪爪、母鸡炖山药、熘炒黄花猪腰第一节营养学概论
1.聪明人投资健康;普通人忽视健康;糊涂人透支健康
2.适于各年龄层的健康宣言(四大“基石”)
①合理营养
②适量运动
③戒烟限酒
④心理平衡
一、目前中国居民的健康状况
(一)疾病谱的改变1)五十年代,人的平均寿命只有38岁,造成死亡的疾病主要有
①呼吸系统疾病
②传染病
③消化系统疾病
④脑血管疾病
⑤心血管疾病2)六十年代,中国人的平均寿命是57岁文化大革命期间没有统计3)进入二十一世纪,国人的平均寿命是
67.8岁,疾病谱发生了根本的变化慢性非传染性疾病、老年慢性退行性疾病成为造成死亡的头号杀手中毒性肝损伤4)2001年,卫生部对中国城市人口死亡原因进行统计,占据前五位的是
①癌症占31%
②脑血管疾病占25%
③心脏病占21%
④呼吸系统疾病占16%
⑤损伤和中毒占7%5)世界卫生组织预测今后十年,全球将有4亿人口死于心脏病、癌症及糖尿病
(二)2004年国家卫生部公布对全国居民健康状况的调查结果
①高血压>
1.6亿占
18.8%
②高血脂>
1.6亿,占
18.6%
③体重超重者>2亿,占
22.8%
④肥胖者>8000万,占
7.1%
⑤糖尿病和糖耐量异常者>6000万2)现在我国15岁—64岁的劳动人口中间,慢性病的发生率已经达到52%,死亡已经占了30%3)高级知识分子过劳死的问题国家卫生部对1998~2003年这六年来,现职的科学家平均死亡年龄做了一个统计,发现只有
52.23岁4)亚健康的问题健康(15%)↔亚健康(75%)↔疾病(10%)
二、慢性病的患病原因
(一)营养保健知识匮乏:
(二)饮食结构不合理
1、肉类及油脂消费过多
2、谷类食物消费偏低
3、维生素、矿物质等微量元素摄入不足
4、高盐饮食,高糖饮食.
(三)运动量不够能量摄入多、消耗少,造成三高(血脂、血糖、血粘)2004年国家体育总局搞了一项调查发现中国人平均身高下降了3公分体重增加了3公斤.概述
一、营养nutrition营谋求,养养生营养谋求养生营养是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质,以满足机体生理需要的生物学过程
二、营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学
三、营养学发展简史
(一)中国
1、中国古代
(1)距今一万至4000年前,发明了酒,其有一定的治疗作用
(2)距今3000年前,商代,出现了药酒
(3)周代食医、疾医、疡医、兽医,“食医,…掌和王之六食、六欲、六膳…”,认为食养居于术养、药养等养生之首
(4)早在二千多年前,我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式
①五谷黍、稷、菽、麦、稻(麻)
②五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁(萝卜)
③五畜牛、羊、猪、犬、鸡
④五果枣、李、桑、杏、桃
(5)《内经·素问》将食物分为四性(温、凉、寒、热)五味(酸、辛、咸、苦、甘)
(6)东晋葛洪《肘后备急方》有关豆类及乳类治疗脚气病
(7)齐代陶宏景第一个发现了维生素A
(8)隋朝巢元方对夜盲症有详细描述
(9)元忽必慧《饮膳正要》
(10)明高濂《遵生八笺》
(11)清沈李龙《食用本草》
2、中国近代
(1)初建期1913年~1924年侯祥川出国学成创立营养学,食物营养素分析
(2)发展期1927年~1949年成分分析、营养调查、缺乏病、1939年提出我国营养素供给量建议
(3)迅速发展期1949年~1965年设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究1952年第一本食物成分表、1958年第一次营养调查、1963年对RDA进行修订
(4)挫折期1966年~1976年
(5)恢复期1976~1981年恢复机构与期刊1982年、1992年、2002年第
二、
三、四次营养调查1981年、1988年、2000年修订供给量标准,2000年DRI1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔1981年、1991年、2002年修订食物成分表、食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发
(二)国外
3、国外古代公元前400年Hippocrates创立营养学
4、国外近代
(1)启蒙期KWScheelJPriestly氮、氢、二氧化碳Romanov物质守恒Mendeleev元素周期律Lavoisier呼吸是氧化燃烧
(2)鼎盛时期Liebig碳、氢、氮的定量将不同食物对动物的功能进行了分类Voit人和动物体内的气体交换和代谢Atwater氮平衡Rubner三大营养素生热系数Lusk基础代谢和食物热效应﹡营养素的认识3种到
20、30种1810年第一个氨基酸—亮AA1844年血糖1856年肝糖原1888年蛋白质命名1913-1915年维生素A—B族维生素1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需1935年最后一种氨基酸—苏AA1983年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素—维生素B12
(3)发展期1)二战后,酶的作用、微量元素(斑釉牙—氟猪营养性软骨障碍—锰),营养与疾病的关系,RDA,膳食调查方法,公共营养、食品强化2)近年来膳食纤维的认识、生理作用及其预防某些疾病的重要性对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视,α亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素
四、营养素生理功能的再认识
1、维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点
2、营养与疾病
①叶酸、维生素B
12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平,
②同型半胱氨酸与冠心病
③叶酸与神经管畸形
3、营养与遗传,食物中多种非营养物质作用的认识,此外,人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用
4、许多营养概念得到了更新因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量,故美国学者首先提出了每日参考摄入量(DRI)的概念,提出了人体营养需要的四个水平并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念
5、对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点,锌对细胞凋亡的调控、锌指结构对基因表达的认识也都是目前研究的内容﹡基因表达的营养素调节
1、影响反式作用要素蛋白质、维生素、矿物质复合物
2、特异性DNA结合蛋白质
3、花生四烯酸可抑制基因转录
4、翻译后的修饰位点作用铜、凝血酶原、残基被羧基化,与铜结合葡萄糖葡萄糖激酶转录↑视黄酸视黄酸受体转录↑铁铁蛋白翻译↑维生素B6类固醇受体转录↓锌锌依赖酶转录↑维生素C前胶原转录↑、翻译↑维生素K凝血酶原羧化↓胆固醇HMGCoA还原酶转录↑
5、国家参与营养学是一门应用性较强的学科,各国政府对营养深为重视1992年世界营养宣言159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言有的国家以立法的形式强调营养工作,有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针,如1997年中国营养改善行动计划,为了使营养知识更易为人们所接受,世界各国都制订了膳食指南,提出了对饮食的要求,为了进一步量化,有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔
6、营养分子生物学研究的开展从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病,成为21世纪营养学的又一研究热点
7、营养流行病学NutritionalEpidemiology
五、目前存在的营养问题
1、营养缺乏与营养过剩共存,
2、人们需要的是具体的营养指导,且极具有个体化
3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外,大部分人对营养的认识尚不全面,吃饱、吃精仍是他们的目标
六、营养与食品职业工作者怎样学习营养学?
1、掌握营养学的基础知识,熟悉各种营养素的生理功能、常见食物来源、摄入量标准;
2、掌握各种营养素与健康的关系、营养素过多或过少将引发的病症及常用评价指标;
3、掌握营养调查和监测技术,依据《膳食指南》指导居民营养;
4、掌握特殊人群、亚健康或疾病状态下的营养要求,能够编制相应的食谱
七、食品卫生学FoodHygiene
1、食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学
2、食品卫生工作的根本目的在于提高食品卫生质量、保护食用者安全
3、食品卫生学的主要内容
①食品污染及其预防,包括污染的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施;
②各类食品的主要卫生问题;
③食品添加剂、食物中毒及其预防、食品卫生监督管理等
4、研究食品卫生学的方法
①食品化学法
②生物化学与分子生物学方法
③食品毒理学方法
④食品微生物学方法
⑤生物学
⑥物理学
⑦临床医学
⑧流行病学方法
⑨行政与法制监督管理方法等
5、本世纪中叶,工业的发达带来了环境污染,人工种植食品的出现,人们发现或发生了各种来源不同、种类各异的食品污染因素
①微生物污染@霉菌的研究40年代俄ATA--镰刀菌毒素50年代日本黄变米事件--岛青霉、酵米面黄杆菌60年代英国10万火鸡死亡---黄曲霉毒素@细菌的研究腐败变质与食物保存、检测
②化学性污染化学农药,多环芳烃化合物、N-亚硝中化合物、蛋白质热解产物等多种物质可诱变或致癌;食品包装材料中的重金属,塑料、橡胶、涂料等高分子物质的单体的毒性可疑或有害的物质;加工中所用的助剂;食品添加剂的使用,等等
③放射性污染50年代氢弹试验及英国核反应用堆污染牧场---1977年食品中放射性物质限量标准、食品放射性管理办法
6、目前出现的一些食品卫生问题
①大肠杆菌O157H7
②李斯特菌污染
③隐孢子和园孢子虫污染蔬菜、水果
④伏马菌素
⑤二噁英
⑥转基因食品
⑦疯牛病
⑧苏丹红
⑨猪链球菌⑩禽流感
7、营养与食品职业工作者怎样学习食品卫生学?
①掌握食品污染、危害及其预防;
②掌握食品添加剂的使用和管理要求;
③熟悉常见食品的卫生管理;
④熟悉食物中毒及其防治常识;
⑤熟悉保健食品的基本知识
⑥熟悉食品卫生和食品安全方面的法规
八、营养素nutrient
1、食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分,是保证人体健康的物质基础
2、营养素分类:
①宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物
②微量营养素1)矿物质常量元素、微量元素2)维生素脂溶性维生素、水溶性维生素
③水
④其他膳食成分膳食纤维
九、营养师学习内容
一、基础营养七大类营养素的功效与来源
二、食物营养与选择各类食物的营养特点
三、人群营养各类人群的营养需要
四、公共营养营养配餐与食谱编制
五、疾病与营养
六、营养强化与保健食品
七、食品加工与烹饪
八、食品安全营养学基础第二节蛋白质
1、合理的营养是健康的基础,营养的最高境界是均衡
2、蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命的存在
一、蛋白质的作用
1、构成人体组织器官的重要成分
2、修复和再生组织细胞
3、供给能量(一般情况下供能不是蛋白质的主要功用,1g蛋白质提供能量4kcal)
4、构成人体的免疫系统
5、维护神经系统的正常功能生理意义
6、遗传信息的控制
7、维持毛细血管的正常渗透压
8、运输功能
9、维持血液的酸碱平衡
10、参与凝血过程﹡蛋白质缺乏的表现
(1)身体瘦弱、易疲劳、免疫力下降
(2)心脑血管系统表现为心肌收缩无力、血输出量减少、贫血、低血压;脑供养、供氧不足,头晕、记忆力减退
(3)骨骼肌肉方面儿童生长发育迟缓成人出现肌肉松弛、无力、便秘
(4)皮肤松弛、无光泽、缺乏弹性,出现皱纹、老年斑,严重者出现水肿头发干枯、脱发
(5)内分泌紊乱,肾上腺素分泌不足,应激能力差还有胰岛素生长激素性激素等
二、食物蛋白质的组成
1、蛋白质是人体内唯一的含氮有机化合物,由碳、氢、氧、氮四种主要元素组成(蛋白质含氮量16%)
2、食物蛋白质由二十种氨基酸组成,由于氨基酸的种类、数量及空间结构的不同,构成了自然界中各种各样的蛋白质(9种必需氨基酸+9种非必需氨基酸+2种半必需氨基酸)
3、构成食物及人体的二十种氨基酸亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸丙氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸半胱氨酸酪氨酸
三、必需氨基酸(Eaa)
1、必需氨基酸在体内不能合成或合成速度远远不能满足机体的需要必须直接从膳食中供给的氨基酸
2、必需氨基酸共9种,即赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸
3、必需氨基酸模式定义合成蛋白质的Eaa之间的相互比值以及它们的构成模式越接近人体需要,其利用率越高食物中鸡蛋和人奶蛋白质的Eaa含量和比值最接近人体需要,为参考标准
4、优质蛋白质9种必需氨基酸含量和种类齐全
①动物性蛋白质鱼、肉、蛋、奶
②植物性蛋白质大豆
5、限制氨基酸在人体合成蛋白质的过程中,各种氨基酸要有适宜的比例,如果某一必需氨基酸过少,就要影响其他必需氨基酸的利用,营养学称这种EAA为限制氨基酸几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体鸡蛋白牛奶猪瘦肉大豆大米异亮氨酸
4.
03.
33.
03.
43.
02.5亮氨酸
7.
05.
66.
46.
35.
15.1赖氨酸
5.
54.
35.
45.
74.
42.3蛋氨酸
3.
53.
92.
42.
51.
72.4苯丙氨酸
6.
06.
36.
16.
06.
45.8苏氨酸
4.
02.
72.
73.
52.
72.3缬氨酸
5.
04.
03.
53.
93.
53.4色氨酸
1.
01.
01.
01.
01.
01.
03、蛋白质互补作用由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同,将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物搭配食用,使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近适比值,从而提高蛋白质的生物学价值
四、食物蛋白质的营养价值评价
1、食物蛋白质的营养价值取决于三方面
①蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础,可以查食物成分表获得
②蛋白质消化率不仅反映蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度其影响因素﹫机体胃肠功能﹫食物本身@烹调的影响
③蛋白质利用率表示食物蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度,常用生物学和化学方法﹡蛋白质利用率常用指标1蛋白质生物学价值(biologicalvalueBV)2蛋白质净利用率(NPU)3氨基酸评分(AAS)4蛋白质互补作用1蛋白质生物学价值(BV)定义表示蛋白质吸收后被机体储留的程度,BV愈高利用率愈高公式BV=储留N×100∕吸收N[储留N=吸收N-(尿N-尿内源N);吸收N=食物N-(粪N-粪代谢N)]2蛋白质净利用率(NPU):常用表示蛋白质实际被利用的程度,包括食物蛋白质的消化和利用两个方面公式为NPU=BV×消化率=储留N/吸收N×吸收N/摄入N×100*相对NPU以全蛋或人奶为100计算的NPU3氨基酸评分(AAS)
①定义目前被广为采用的一种评价方法,表示食物中每种必需氨基酸(Eaa)含量占等量标准蛋白质或参考蛋白质)中该Eaa含量的百分比
②计算方法分两步第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值;第二步在上述计算结果中,找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸的评分值),即为该蛋白质的氨基酸评分
五、人体蛋白质营养状况评价
(一)身体测量:体重、身高、上臂围、胸围、上臂肌围、生长发育指数
(二)生化检验
(1)血清白蛋白35-55g/L
(2)血清运铁蛋白
2.65-
4.30g/L
(3)血清氨基酸含量
(4)儿童尿羟脯氨酸指数(尿羟脯氨酸/尿肌酐):
2.0为正常;
1.0~
2.0为不足;<
1.0为缺乏三膳食调查
六、膳食蛋白质供给量与食物来源
1、蛋白质推荐摄入量(RNI)具体参见中国居民营养素参考摄入量标准成年人
1.0~
1.2g/kg/d,特殊人群适当增加孕妇、乳母、强体力劳动者、脑力劳动者.
2、来源优质蛋白动物性蛋白(畜、禽、鱼、蛋、奶)+豆类蛋白目前,我国人民每日蛋白质来源主要还是以谷类为主,并有一定量的动物蛋白及其他植物蛋白第三节脂类
一、概念及分类
二、甘油三酯及其功能1)体内能量的储存形式1克=
37.6KJ(9千卡)2)维持体温3保护脏器4内分泌作用5节约蛋白质6机体重要组成成分——细胞膜7其他
①增加饱腹感
②改善食品风味与感观
③提供必需脂肪酸和脂溶性维生素
三、脂肪酸及其功能
(一)分类
1、按链的长短长链14C中链6-12C短链5C
2、按饱和程度饱和、单不饱和、多不饱和
3、按空间结构顺式和反式
4、按双键位置N-
3、N-6USFA
(二)必需脂肪酸
1、概念体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须通过食物供给
2、种类
①亚油酸(N6)
②alpha(α)-亚麻酸(N3)
3、功能
(1)磷脂的重要成分
(2)合成前列腺素的前体
(3)与胆固醇的代谢有关
(4)合成脑黄金的重要原料
(三)多不饱和脂肪酸功能
①n-6多不饱和脂肪酸花生四烯酸
②n-3多不饱和脂肪酸DHA和EPA
1、细胞膜
2、基因表达
①调节细胞生长的基因
②各种酶基因表达
3、防治心血管疾病
①降低血脂n-3降甘油三酯、n-6降胆固醇
②但大量亚油酸可降HDL
4、生长发育及妊娠
5、脑、视网膜、皮肤、肾功能的健全
6、DHA、花生四烯酸是大脑中最丰富的两种长链不饱和脂肪酸
7、不良潜在作用
①机体脂质过氧化,
②促进化学致癌,
③抑制机体免疫功能四DHA(二十二碳六烯酸)功能
1、降低血脂、增加类固醇的排出、抑制内源性胆固醇的合成
2、抑制血小板的凝集
3、抗肿瘤
4、抗炎
5、健脑益智
6、来源
①N3——大豆、深海鱼油
②N6——地面植物
(五)单不饱和脂肪酸功能
1、降低血胆固醇、甘油三酯及LDL,不对HDL产生影响,增加LDL受体活性,加速LDL清除
2、不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用,也不抑制机体免疫功能
3、拮抗膳食中胆固醇对LDL受体的抑制作用
(六)中、短链脂肪酸功能
1、中链脂肪酸不需要胆汁就可吸收
2、短链脂肪酸在临床上有一定的应用
(七)反式不饱和脂肪酸是由氢化脂肪引起意义:使LDL升高、HDL下降;增加冠心病的危险性
四、磷脂
(一)功能
1、提供热能、构成细胞膜
2、乳化剂(脂肪吸收促进)
3、防止胆固醇在血管内沉积,降低血液粘度
4、消化后释放出胆碱,改善神经系统功能
(二)缺乏细胞膜结构受损、皮疹
(三)卵磷脂功
①降血脂,防止动脉粥样硬化(大豆好于蛋类)
②防止脂肪肝
③有利于胆固醇的溶解和排泄
④增强智力
五、胆固醇
1、功能(胆固醇,cholesterol
①参加构成细胞膜
②重要活性物质的合成原料——胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素
2、过多高脂血症
3、影响胆固醇吸收的因素1促进
①胆汁酸
②脂肪:胆汁分泌增多、水解产物可与之混合、脂肪微粒
③食物中饱和脂肪酸2减少植物固醇3其他年龄60岁后女性吸收增多
六、参考摄入量与食物来源
1、供热比20-25%,不超过30%EFA3%供热N3/N614~
62、来源
①甘油三酯动物性脂肪、肉类、植物种子
②磷脂蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生
③胆固醇动物脑、肝、肾、蛋黄
七、脂肪替代物
(1)蔗糖聚酯——蔗糖+脂肪酸
①不被肠道吸收
②但可能引起胃痉挛和腹泻
③抑制某些维生素的吸收
(2)燕麦素
①冷冻食品多用,
②有大量纤维素,有降胆固醇作用
八、教你如何看化验单(血脂测定)血清胆固醇
2.9~
6.0mmol/L甘油三酯
0.22~
1.2mmol/LHDL-C
0.78~
2.2mmol/LLDL-C
1.56~
5.72mmol/L第四节碳水化合物
一、碳水化合物的分类与来源
1、单糖
①葡萄糖一般不以单体形式存在
②果糖水果、蜂蜜
③半乳糖
④其他:戊糖、木糖、木糖醇、肌醇、水果、蔬菜
2、双糖
①蔗糖葡萄糖+果糖甘蔗
②麦芽糖葡萄糖+葡萄糖麦芽
③乳糖葡萄糖+半乳糖奶
④海藻糖葡萄糖+葡萄糖蘑菇
3、寡糖
①棉子糖葡萄糖+果糖+半乳糖豆类
②水苏糖:葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖豆类
③低聚果糖又称蔗果低聚糖或果寡糖其组成主要是蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖的混合糖浆低聚果糖生理功能
(1)双向调节体内菌群、防止便秘和腹泻
(2)降低血脂、血压
(3)减少毒性代谢物,保护肝脏
(4)促进维生素的合成
(5)促进矿物质的吸收
(6)防止肥胖
(7)防止龋齿
(8)美容养颜
4、多糖
①糖原肝、肌肉
②淀粉根茎类直链(老化),支链(糊化)
③膳食纤维(fiber
二、碳水化合物的功能供能特点
①经济;
②体内氧化快(能及时满足机体的需要);
③代谢废物少(最终产物为CO2+H2O);
④是中枢神经系统的唯一能量来源功能
(一)提供能量1克=4千卡
(二)构成组织及重要生命物质:细胞膜糖蛋白和核糖核酸
(三)节约蛋白质
(四)抗生酮作用
(五)解毒作用
(六)增强肠道功能
三、膳食纤维
1、定义非淀粉多糖,存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖类,包括
①不溶性纤维素、半纤维素、木质素
②可溶性果胶、树胶和粘胶
③其他抗性淀粉、氨基多糖--甲壳素)
2、功能:
(1)增强胃肠道功能有利粪便排出
(2)控制体重和减肥饱腹感
(3)降低血糖和胆固醇
(4)有利于防癌
3、需要量:
①低能量1800kcal膳食为25g/d;
②中等能量2400kcal膳食为30g/d;
③高能量2800kcal膳食为35g/d
4、甲壳素(壳聚糖,几丁聚糖,甲壳质,壳蛋白,蟹壳素,氨基多糖)生理功能
(1)抗菌、抗感染
(2)降脂和防治动脉粥样硬化
(3)抗病毒
(4)抗肿瘤
(5)抗凝血
(6)其他
四、血糖生成指数
1、概念在一定时间内人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物(葡萄糖或面包)后体内血糖水平应答的比值用百分数表示)它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标
2、意义
①高GI进入胃肠道后消化快,吸收完全,葡萄糖迅速进入血液
②低GI在胃内停留时间长,释放缓慢,葡萄糖进入血液后峰值低,下降速度慢
③GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理部分食物的生糖指数(葡萄糖=100)食物名称GI食物名称GI粳米95糯米95全麦粉面包69大麦粉66白面包70鲜桃28梨36苹果36香蕉53红小豆26四季豆27蔗糖65西瓜72南瓜75全脂牛奶27脱脂牛奶32
五、供给量与食物来源
(一)来源:我国来源粮谷类、根茎类、蔬菜类、豆类等蔬菜水果类还含有膳食纤维
(二)供给量:由于其主要功能是供能,各国未定其具体需要量,只有适宜的产能比55~65%
六、水与健康水的生理功能
(1)构成细胞和体液的重要组成部分
(2)参与人体内物质代谢
(3)调节体温
(4)润滑作用缺乏:1高渗性脱水2低渗性脱水3等渗性脱水需要量1-
1.5ml/千卡哺乳期妇女乳汁中87%是水,产后6个月内平均乳汁的分泌量约750ml/d,故需额外增加1000mL/d第五节矿物质
一、矿物质体内的各种元素中,除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外,其余各种元素统称为矿物质,也叫无机盐或灰分
二、分类
①宏量元素含量占人体重量的
0.01%以上,每人每日需要量在100mg以上者如钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等
②微量元素占人体重量的
0.01%以下,每人每日需要量不到100mg的元素有10种铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬、锰、钼
三、生理功能
1、构成机体组织的重要材料
2、是细胞内、外液的重要成分,它们与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压
3、与酸性、碱性无机离子适当配合,加上蛋白质的缓冲作用,维持着机体的酸碱平衡
4、在组织液中的各种无机离子,特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件
5、构成酶的辅基,激素、维生素、蛋白质及核酸的成分,或参与酶系的激活
四、矿物质(各论)
(一)钙⑴体内含量及其分布钙是人体内含量最多的一种无机元素,其中约99%集中在骨骼和牙齿中其余1%的钙,一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合,另一半存在于软组织、细胞外液及血液中⑵生理功能
①构成骨骼和牙齿
②维持神经与肌肉活动
③维持血管的正常通透性
④参与激素分泌血液凝固、细胞粘附、酸碱平衡⑶影响吸收的因素
①干扰钙吸收的因素草酸、植酸、未被吸收的脂肪酸,膳食纤维、乙醇、制酸剂等
②促进钙吸收的因素活性维生素D、乳糖、膳食蛋白质及某些氨基酸
③机体需要量及年龄的影响⑷膳食供给量及食物来源
①含钙丰富且吸收率高的有乳及乳制品
②此外,虾皮、海带、发菜、黄豆、黑豆、赤小豆、豆制品、芝麻、木耳、银耳、紫菜
③骨粉等也是钙的良好来源
④硬果、油料种子及蔬菜也含有较多的钙
(二)铁⑴体内含量及其分布铁是人体必需微量元素中含量最多的一种,功能性铁约占总量的70%,存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁贮存铁约占总铁量的25~30%,主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中⑵生理功能
①铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的一个必不少的构成部分,参与体内氧与二氧化碳的转运,交换和组织呼吸过程
②铁与红细胞的形成和成熟有关,不足时影响DNA合成及幼红细胞的分裂增殖和自身溶血增加
③铁还参与许多重要功能,如催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A,参与嘌呤与胶原的合成,抗体的产生、脂类转运及肝脏的解毒等
④铁的水平与免疫功能及感染亦有关⑶影响吸收的因素食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类,血红素铁吸收不受膳食因素影响,吸收率为25%非血红素铁受膳食因素影响,吸收率约为3%
①促进铁吸收的因素维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、肌苷、肉鱼禽类食物中的肉因子(meatfactor)或肉鱼禽因子(MFPfactor)等
②抑制铁吸收的因素粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐,茶叶及咖啡中多酚类物质,蛋类中的磷酸糖蛋白,胃酸缺乏或服用抗酸药物⑷膳食供给量及食物来源
①膳食中铁的良好来源为动物肝肾、动物全血
②畜禽鱼类、豆类和某些蔬菜
③用铁制炊具烹调食物可增加膳食铁的含量第六节维生素
一、概念维生素是一大类化学性质与结构各不相同的化合物,是维持机体正常生理功能和细胞内特异代谢所必需的一类微量低分子有机化合物
二、命名
①按发现的顺序A、B、C、D、E
②按生理功能(抗坏血酸、抗干眼病)
③按化学结构(视黄醇、硫胺素、核黄素)﹡发现顺序以化学结构或功能命名维生素A视黄醇,抗干眼病维生素维生素D钙化醇,抗佝偻病维生素维生素E生育酚维生素K叶绿醌,凝血维生素维生素B1硫胺素,抗脚气病维生素维生素B2核黄素维生素B3泛酸维生素B6吡哆醇(醛、胺)维生素B12钴胺素、抗恶性贫血病维生素维生素C抗坏血酸,抗坏血病维生素维生素PP尼克酸,抗癞皮病维生素维生素M叶酸维生素H生物素
三、共同特点
①均以本体的形式或可被机体利用的前体的形式存在于天然食物中
②维生素既不供给机体能量,也不参与机体组成,但担负着特殊的代谢功能
③一般不能在体内合成(除VitD例外),或合成不能满足需要,必须由食物提供
④只需少量即可满足机体生理需要,但绝对不可缺少,如果缺乏维生素的任何一种,都会引起疾病
四、种类
①脂溶性维生素VitA、K、E、VitD
②水溶性维生素VitB
1、B
2、B6等、VitC、叶酸、泛酸、胆碱
③类维生素
(1)脂溶性维生素的特点
①不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中
②在食物中常与脂类共存,其吸收与肠道中的脂类密切相关
③主要储存于肝脏中
④如摄入过多,可引起中毒,如摄入过少,可缓慢地出现缺乏症状
(2)水溶性维生素的特点
①溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中
②主要储存于新鲜的蔬菜水果中
③体内没有非功能的储存形式,饱和后从尿中排出
④如摄入过多,一般不引起中毒,如摄入过少,可较快地出现缺乏症状
五、维生素缺乏
1、常见原因
①维生素摄入量不足
②吸收利用率降低
③维生素需要量相对增高
2、种类
①临床缺乏
②亚临床缺乏(边缘缺乏)
六、维生素(各论)
(一)维生素A
1、概念维生素A类是指含有视黄醇结构,并具有视黄醇生物活性的一大类物质,包括维生素和维生素A原﹡维生素A类包括已形成的维生素A和维生素A原
①已形成的维生素A来源于动物性食物的维生素A1与维生素A2
②维生素A原来源于植物性食物,是指能在体内转变成维生素A的类胡萝卜素包括a-胡萝卜素、β-胡萝卜素、r-胡萝卜素及隐黄素
2、理化特性维生素A和胡萝卜素为脂溶性,对酸、碱、热稳定,在一般烹调和罐头加工过程中不致被破坏但维生素A和胡萝卜素容易被空气中的氧所氧化(尤其在高温条件下)紫外线对维生素A的氧化破坏有促进作用维生素A耐热,脂肪酸败时其中所含维生素A和胡萝卜素将严重破坏食物中的抗氧化物质有助于维生素A与胡萝卜素的稳定性
3、生理功能
①维持正常视觉
②维持上皮的正常生长与分化
③促进生长及骨骼发育有关
④与生殖及防癌有关
⑤维持机体正常免疫功能
4、缺乏与过量
①VitA缺乏暗适应能力下降、夜盲症、干眼病、角膜软化、溃疡、穿孔以致失明此外,还会出现皮肤粘膜的改变,使局部抵抗力下降
②VitA过量摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性中毒主要表现为厌食、恶性、呕吐、肝脾肿大、长骨变粗及骨关节疼痛、过度兴奋、肌肉僵硬、皮肤干燥、搔痒、鳞皮、脱发等
5、膳食供给量及食物来源⑴膳食供给量(我国人膳食维生素A供给量标准见DRIS表)膳食中总视黄醇当量(RE)=维生素A(μg)+胡萝卜素(μg)×1/6+其它维生素A原类胡萝卜素(μg)×1/12⑵食物来源
①维生素A最好的食物来源是各种动物肝脏、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等uga-TE猪肝4972蟹(河蟹)389甲鱼139牛奶24鸭蛋261鸡蛋194鹌鹑蛋337
②维生素A原食物来源是各种有色蔬菜及水果,菠菜
487、芥蓝
575、胡萝卜
688、南瓜
148、芒果1342等除食物来源外,维生素A补充剂也常使用,但用量不要高于DRIS的
1.5倍
(二)维生素D
1、概念维生素D类是指含有环氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质,包括维生素D2(钙化醇)与维生素D3(胆钙化醇)
2、理化特征
①白色晶体,脂溶性
②在中性和碱性稳定,酸性中不稳定
③高温易氧化破坏,
3、生理功能
①促进小肠钙吸收
②促进肾小管对钙、磷的重吸收
③调节基因转录作用,抑制肿瘤形成
4、缺乏与过量
①佝偻病——小孩
②骨质软化症(孕妇、乳母、老年人)
③骨质疏松症—老年人
④手足痉挛症
5、膳食供给量及食物来源
①经常晒太阳是人体廉价获得维生素D的最好来源
②食物最好来源为深海鱼鲱鱼
8.25ug/100g鲑鱼
5.5~11ug/100g沙丁鱼375ug/100g鲱鱼肝油3500ug/100g鳕鱼肝油2500ug/100g
(三)维生素E
1、概念维生素E又名生育酚,是6-羟基苯并二氢吡喃环的异物二烯衍生物,包括α-、β-、γ-及δ-生育酚和α-、β-、γ-及δ-三烯生育酚
2、理化特性维生素E为脂溶性黄色油状液体,易被氧化,光照、热、碱及铁或铜等微量元素可加速其氧化过程在酸败的油脂中易破坏在酸性环境中比在碱性环境中稳定;在无氧条件下对热较稳定;酯化维生素E较游离维生素E稳定.维生素E在一般烹调时损失不大,但油炸时维生素E活性明显下降
3、生理功能
①抗氧化
②抗动脉粥样硬化
③抗衰老
④预防白内障
⑤与动物的生殖功能及精子形成有关
⑥调节血小板的粘附力和聚集作用,以及与红细胞的完整性有关
⑦提高免疫力,防癌
4、缺乏与过量
①VitE缺乏长期缺乏可致红细胞寿命缩短,甚至出现溶血性贫血此外,可使某些疾病的发病率、死亡率增高
②VitE过量长期每天摄入600mg以上维生素E有可能出现中毒症状如头痛、视觉模糊、胃肠道不适、皮炎、极度疲劳一般认为,每天服用200~300IU维生素E不会产生毒性作用,但婴幼儿大量摄入维生素E可使坏死性小肠炎发生率明显增加
5、食物来源
①维生素E存在于各种油料种子及植物油中,特别良好的来源是(mg/100g)麦胚油
327.4棉籽油
86.
45、玉米油
51.
94、花生油
42.06芝麻油
68.53
②坚果类及绿叶菜中也含有一定数量核桃(干)
43.21花生仁(生)
18.09杏仁
18.53维生素E还存在于肉、蛋、奶及鱼肝油中.
(四)维生素B
11、理化特性维生素B1为水溶性,气味似酵母,不易被氧化,比较耐热,在酸性环境中(PH5)极稳定,但在中性或碱性环境中易氧化而失去活性,特别在碱性环境中对热极不稳定亚硫酸盐在中性或碱性环境中能加速维生素B1的分解破坏氧化剂(如铁氰酸钾)在碱性环境中可将维生素B1氧化为具荧光性的硫色素
2、生理功能
①以辅酶的方式参与糖代谢在体内物质代谢与能量代谢与能量代谢中起关键作用
②在神经生理上的作用对胃肠道蠕动、食欲的维持及消化液的分泌都有作用,对心脏的正常功能也有影响
③其它对氨基酸的代谢有影响,为支链氨基酸代谢所必需,缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也下降
3、缺乏与过量维生素B1缺乏发生脚气病,主要表现为损害神经血管系统
4、食物来源广泛存在于天然食物中,含量较丰富的有
①粗加工的粮谷类(mg/100g)稻米
0.16小米
0.33小麦
0.28燕麦片
0.33
②动物内脏(心、肝、肾)猪心
0.19猪肝
0.21猪肾
0.31猪肉
0.53
③豆类黄豆
0.41绿豆
0.25黑豆
0.20
④干果及硬果类花生仁
0.72核桃
0.15
⑤水果、蔬菜、蛋、奶中含量较低
⑥我国的主要来源粮谷类
(五)维生素B2核黄素
1、理化特性VitB2为橙黄色针状结晶,植物能合成核黄素,动物一般不能合成,必须由食物提供核黄素为水溶性,但溶解度较小;在酸性溶液中稳定,在碱性溶液中不稳定;游离型核黄素对光敏感,无论在中性、碱性或酸性环境中都能被紫外线所破坏,并随着温度及PH值的增高而加速大多数食物中的核黄素主要呈结合形式,因此对光稳定核黄素与磷酸和蛋白质结合成为复合体,在加工和蒸煮过程中损失较少
2、生理功能
①帮助三大营养素的代谢,促进生长发育和细胞再生
②促进铁吸收和参加色氨酸的转化
③促使皮肤、指甲、毛发的正常生长,帮助消除口腔、唇、舌的炎症
④核黄素具有抗氧化活性,帮助消除自由基
3、缺乏与过量——VitB2缺乏
①核黄素的典型缺乏症有口腔生殖综合征(orogenitalsyndrome)
②长期缺乏还可导致儿童生长迟缓、缺铁性贫血
4、食物来源核黄素存在于动物和植物食品中.
①动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富猪心
0.48猪肝
2.08猪肾
1.14鸡蛋黄
0.40
②谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量黑米
0.13稻米
0.08扁豆
0.45菠菜
0.11
③与硫胺素相同,粮谷类所含核黄素也会随着过分辗磨、淘洗、加碱而大量损失,应予注意
(六)维生素PP(烟酸、尼克酸)
1、理化特性烟酸为无色针状晶体,味苦;其胺基化合物即烟酰胺晶体呈白色粉状两者皆溶于水和乙醇其性质比较稳定,酸、碱、光、热条件下不易破坏;高压下,120度20分钟也不被破坏一般烹调加工损失很小,但会随水流失机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸,平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸
2、生理功能
①构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP),参与呼吸链组成
②葡萄糖耐量因子的组成成分
③保护心血管
3、过量与缺乏
(1)缺乏可引起癞皮病,典型的“3D”症状,即皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(depression)
①皮肤症状对称性皮炎,日晒斑
②消化系统症状口角炎、舌炎、腹泻
③神经系统症状健忘、失眠、痴呆
(2)烟酸过量目前尚未见到因食源烟酸摄入过多引起中毒的报道
4、食物来源烟酸的良好食物来源为动物性食物,尤以内脏的含量最高此外,全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸玉米含烟酸并不低,但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病原因为玉米的烟酸为结合型,不能被人体吸收利用
(七)维生素C(抗坏血酸)
1、理化特性VitC为水溶性,对氧敏感,加热、空气中的氧、光照、碱性及金属离子铜、铁等均可促进其氧化破坏,但在酸性环境中对热稳定抗坏血酸氧化脱氢,转化为脱氢型抗坏血酸为可逆反应,在体内形成氧化还原系统若脱氢型抗坏血酸继续被氧化或水解成二酮古洛糖酸或其它氧化产物,则丧失维生素C活性
2、生理功能
①抗氧化作用
②参与羟化反应
③有解毒及防癌作用
④对心血管系统的防护作用,降胆固醇作用
⑤促进铁的吸收
⑥提高免疫功能
3、缺乏与过量
①VitC缺乏摄入不足可患坏血病
②VitC过量较少出现中毒现象,但大量摄入时可出现腹泻、腹胀
4、食物来源抗坏血酸的主要食物来源为新鲜蔬菜和水果蔬菜:柿子椒
19、菠菜
32、油菜
36、芥菜
72、芥蓝
76、韭菜
24、花菜
61、苋菜
47、雪里红31等蔬菜水果:猕猴桃
62、酸枣
243、柑桔
28、柠檬
11、草莓
47、酸棘74等水果及野果中抗坏血酸含量都很丰富第七节食品卫生学
一、食品污染
1、概念食品污染——指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染
2、分类
①生物性污染;
②化学性污染;
③物理性污染
二、生物性污染及其防治
(一)食品腐败变质
1、概念指在环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变,并失去食用价值的一种变化
2、控制食品腐败变质的措施
①食品低温保藏
②食品高温保藏
③食品的脱水与干燥
④提高渗透压
⑤提高氢离子浓度
⑥食品化学保藏
⑦食品辐照保藏
(二)细菌性污染及防治
1、污染食品的细菌
①致病菌
②条件致病菌
③非致病性
2、细菌性污染食品防治要点
①加强防止食品污染的宣传教育,在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生,防止细菌对食品的污染
②合理储藏食品,抑制细菌生长繁殖
③采用助理的烹调方法,彻底杀灭细菌
④细菌学监测,常监测的指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌
三、食品细菌污染指标及其卫生学意义
(一)菌落总数P255大肠菌群P256
(二)黄曲霉毒素
1、概念是黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物,为剧毒物质,是目前发现的最强的化学致癌物质,主要是损害肝脏,发生肝炎、肝硬化、肝坏死等,能够诱发肝癌
2、主要污染粮油及其制品,如花生、花生油、玉米、大米,以及胡桃、榛子、马铃薯、蛋等
四、化学性污染及其防治
(一)农药污染及其防治
1、农药残留施用农药后,在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物,统称为农药残留
2、控制食品中农药残留的措施
①发展高效、低毒、低残留农药
②加强对农药生产和经营的管理
③安全合理使用农药
④制定和严格执行食品中农药残留限量标准
(二)有毒金属污染及其防治
1、有毒金属污染食品的途径(汞、镉、铅、砷)
①工业三废;
②食品生产加工过程污染;
③农药和食品添加剂污染;
④某些地区自然环境中本底含量高
2、防治措施
①消除污染源
②制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准,加强食品卫生质量检测和监督工作
③严格管理,防止误食、误用、投毒或人为污染食品
(三)N—亚硝基化合物污染及其防治
1、根据化学结构分N—亚硝胺N—亚硝酰胺
2、毒性N—亚硝基化合物是一种强致癌物
3、防治措施
①防止食物霉变和微生物污染
②控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量
③制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准并加强监测
④施用钼肥
⑤阻断亚硝胺合成
(四)食品物理性污染及其防治按污染物的性质分
①食品的杂物污染
②食品的放射性污染第八节营养咨询与教育
一、概念
1、营养咨询和教育营养咨询和教育是通过营养信息的交流,帮助个体和群体获得食物与营养知识,培养健康生活方式的活动和过程
2、目的提高各类人群对营养与健康的认识,消除或减少不利于健康的膳食因素,改善营养状况,预防营养性疾病的发生,提高人们的健康水平和生活质量
二、营养与食品安全知识咨询
1、咨询通过某些人头脑中所储备的知识经验,通过各种信息智力加工,起着为决策者充当顾问、参谋、外脑的作用
2、目的传播营养知识,提供营养服务
3、对象寻求指导的个体
4、形式门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等
三、食品选购的指导
1、食物分类和各类食物的营养价值特点
2、食物选购时应注意的卫生问题
3、饮料和饮品的种类及其营养特点
4、门诊咨询——饮料的选购指导
四、烹饪营养的指导
1、常用烹调方法对营养素的影响
2、减少烹调中营养素损失的措施
3、蔬菜的烹饪
五、平衡膳食测评
1、平衡膳食宝塔
2、膳食结构
3、膳食构成的测定和评估
六、膳食纤维摄入量的评估
1、膳食纤维的定义
2、食物来源和摄入量
3、增加膳食纤维的途径
4、膳食纤维摄入量的评估
七、健康生活方式测评
1、健康生活方式
2、不健康生活方式
3、健康生活方式的测定和评估
八、家庭食物中毒及其预防食物中毒摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物,或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病
(一)细菌性食物中毒及其预防
1、家庭常见的细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、变形杆菌食物中毒等
2、预防措施
①防止污染,尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染;
②控制繁殖,低温储存食品原料、配料、半成品和成品;
③食前彻底加热,不仅可杀灭大多数病原菌,而且可以破坏某些不耐热的毒素
(二)有毒动植物食物中毒及其预防家庭常见的有毒动植物食物中毒河豚鱼中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇(毒蕈)中毒等
(三)化学性食物中毒及其预防家庭常见的化学性食物中毒有机磷农药中毒、瘦肉精中毒、亚硝酸盐中毒等
(四)霉菌毒素食物中毒及其预防
①赤霉病麦中毒
②霉变甘蔗中毒营养教育
一、概念营养教育(营养宣教)是以改善人民营养状况为目标,通过营养科学的信息交流,帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程,是健康教育的重要组成部分
二、内容
①家庭食品污染和腐败变质及其预防
②食品卫生检验
③体重控制的营养教育
④平衡膳食的营养教育
三、科普文章的编写
①科普文章的基本要求和写作原则
②科普创作题材的挖掘
③科普文章的主题提炼第1章膳食调查和评价
1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查
2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法
4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成,对于回忆不清楚的老人和儿童,可以询问其看护人
5、在实际工作中,一般选用与膳食史结合的方法,或者采用3天连续调查方法
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比(P5托儿所例子要懂得理解)
8、一个人日一个人吃24h内所有的餐次
9、回顾调查法存在的误差,主要有以下三方面
(1)、膳食摄入量的漏报或低估
(2)、对食物大小或多少进行估计
(3)、调查对象的主观因素
10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法
11、记账法适合6于家庭调查,也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法
14、在我国开展的四次全国营养调查中,均采用了该种方法
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量
16、标准人的概念及计算方法以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人
17、称重记账法的工作准备
①调查表
②食物成分表
③食物秤和称量用具
④计算器或计算软件
⑤人员培训与确定调查家庭
18、P33若规定餐次比是早餐占20%,午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐,其当日人日数为1*20%+1*40%=
0.6人日调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和
19、称重记账法一般每年进行4次,至少应在春冬季和夏季各进行一次
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加,应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量,然后才能相加(利用蛋白质相等的原则)豆腐50g50*
8.1%=x*
35.1%18%的奶粉50g相当于鲜奶?ml50*18%=x*3%黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量÷
321、蛋白质供能比蛋白质摄入量*4÷总能量摄入量*100%
22、碳水化合物供能比碳水化合物摄入量*4÷总能量摄入量*100%
23、脂肪供能比脂肪摄入量*9÷总能量摄入量*100%
24、P42计算能量摄入量计算能量总和
25、根据DRIs推荐的膳食能量来源比例,来自蛋白质的能量应占10%-15%,来自脂肪的能量占20%-30%,来自碳水化合物的能量比例占55%-65%
26、平均需要量(EAR)用于个体不应用于个体摄入量的目标评价
27、推荐摄入量(RNI)用于群体不应用来设计的摄入量目标
28、膳食调查表应该包括五项被调查者编码、食物编码、食物的重量、进餐时间、进餐地点
29、膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面
(1)、居民食物摄入状况
(2)、居民能量和主要营养素摄入状况
(3)、居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源
(4)、居民膳食结构状况与膳食指南的比较
(5)、通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析
30、调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献
31、P62-63膳食调查方法应用练习第2章人体营养状况测定和评价
1、人体营养状况的测定和评价,一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价
2、成年人最常用的体格测量以身高和体重最重要,因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况,反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力
3、儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头尾、胸围、上臂围等,其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标
4、标准的本质特征就是一种“统一规定”;标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”
5、从标准和标准化的定义中不难看出标准化对象的本质属性必须是共同的和重复使用的
6、精确度又称精密度,指以最小的差异重复测定一个个体的能力准确度是指测定值和“真值”相同的程度,即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力
7、P67婴幼儿的年龄划分在医学上一般是指0-3岁,其中1岁以内称为婴儿期,1-3岁称为幼儿期(3-6岁学龄前期6-12岁小学学龄期12-18岁中学学龄期,又称青少年期)
8、标准量床或量板是一种专门的测量工具,用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定
9、婴幼儿体重测量一般采用专门的婴幼儿体重磅秤,如没有婴幼儿体重秤,也可采用成人体重计测量,但测量时需要采用减差法,婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差,故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标
10、软尺若2m相差
0.5cm则不能使用,需要更换
11、一般为
10.0cm,误差不得大于
0.1cm
12、婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计要求误差不得超过
0.1%
13、头尾测量用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处
14、胸围测定用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘,右手拉软尺使其绕经右侧背以两肩下角下缘为准,以cm为记录单位,保留小数点后一位取婴幼儿平静呼吸时的中间读数
15、体重测定1岁以下取卧位,1-3岁取坐位被测婴幼儿事先排空大小便,读数以kg为单位,记录至小数点后两位如被测婴幼儿哭闹厉害,无法独立配合完成体重测量,可采用减差法进行测量
16、皮褶厚度的测定部位有上臂耾二头肌、耾三头肌和肩胛下角皮褶厚度等
17、我国1-5岁儿童上臂围
13.5cm以上为营养良好
18、WHO推荐选用肩胛下角、耾三头肌和脐旁三个测量点男性分别为小于10mm、10-40mm和大于40mm,女性分别为小于20mm、20-50mm和大于50mm
19、在营养学方面,尿液主要可作水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定等,尿液的主要成分是水、尿素及盐类等晨尿不受饮食的影响,其化学成分常常比较恒定
20、负荷尿服用某种药品或营养素后某段时间内收集的尿液
21、24h尿留取比较困难,一般在清晨8时嘱受检者排尿,并弃去然后收集24h内的全部尿液,包括次晨8时最后排出的尿液,量总体积
22、化学防腐剂福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿
23、任意一次尿标本至少留取12ml,其余项目最好超过50ml
24、根据粪便的性状、组成、可间接地判断胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况
25、营养代谢实验常常要收集粪便,而且收集的时间较长,至少3天
26、做化学法隐血实验时,应于前三日禁食肉类及含动物血食物并禁服铁剂及维生素C
27、常用抗凝剂以草酸钾最为常用
28、末梢血采集主要有耳垂取血和指尖取血两种方法,一般选取左手无名指内侧采血用75%的乙醇棉球消毒皮肤,刺入深度一般为2mm左右,第一滴血用棉球拭去,然后用采血管吸取或用小试管承接血液
29、对于采血部位,成人多用肘前静脉,用碘酒、乙醇消毒皮肤,在拔针前放松压脉带,以免发生血肿拔针后用消毒棉球轻压针眼,弯曲前臂2-3min
30、人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标的结果,以及通过病史和症状询问而获得的主观指标结果,包括营养史、体格检查和某些实验室检查
31、蛋白质—能量营养不良(PEM)是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病该病在成人和儿童均可发生,但以婴幼儿最为敏感,约有一半的蛋白质—能量营养不良患儿很难活到5岁
32、营养性贫血多发生于2岁以下的儿童,营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏,导致血红蛋白合成减少,引起低红色素性贫血;营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足导致的一种大细胞性贫血但全球各地包括我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血
33、体内缺铁可分为三个阶段第一阶段为“铁减少期”,该阶段体内储存铁减少,血清铁浓度下降,无临床症状
34、缺铁性贫血的病因原因/危险因素主要有
1、膳食铁摄入不足
2、机体对铁的需要增加
3、铁吸收减少,如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收
4、铁的消耗增加
35、缺铁性贫血的个人史评价判断要点
①吸收不良
②其他代谢疾病
③服用影响食欲或抑制铁吸收的药物
36、缺铁性贫血的体检结果判断要点a、心慌、气促、头昏b、畏寒、抵抗力下降c、口唇、甲床、黏膜苍白d、易疲劳e、儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等
37、Va缺乏眼部症状出现最早,主要表现为以下三种类型a、眼干燥症b、夜盲症c、角膜软化
38、Va缺乏的判定判定标准血清视黄醇下降、暗适应能力降低、眼结膜杯状细胞消失(非增加)
39、儿童维生素D缺乏症——佝偻病的临床表现之一骨骼的变化方颅、胸部肋骨串珠、赫氏沟、O形腿或X形腿、手足镯
40、血清25—(OH)D3的水平是敏感而可靠的生化指标
41、维生素C缺乏的基本症状——出血症状皮肤瘀点为其较突出的表现;骨骼症状坏血病串珠
42、维生素C缺乏的判定标准:
①毛细血管脆性实验
②血浆及白细胞中维生素C含量测定
③维生素C负荷实验
④治疗实验
43、维生素B2缺乏的基本特征——早期症状口腔生殖综合征
44、红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标一般认为,红细胞中核黄素400***为正常,270***为缺乏
45、测定全血谷胱还原酶活力系数AC,可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法
46、人体缺锌主要表现为食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等第3章营养咨询和教育
1、白开水和纯净水的区别纯净水去除了大多数矿物质和微量元素
2、对于儿童,首选的饮品是白开水,其次是果汁和乳饮料,一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料
3、对于成人,白开水是最容易得到的饮品,而且是最佳选择的饮品
4、减少烹调中营养素损失的措施a、上浆挂糊b、加醋c、先洗后切d、急炒e、勾芡f、慎用碱
5、增加膳食纤维的途径a、早餐多吃高膳食纤维食物b、多吃全谷类食品c、食品多样化d、水果蔬菜连皮连子吃e、多吃整果,少喝果汁f、按照食品标签提示,选择高膳食纤维食品
6、世界卫生组织(WHO)对健康的定义是健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态,以及良好的适应能力,而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态
7、不健康的生活方式和行为主要有a、膳食结构不合理,不良的饮食习惯b、缺乏运动或运动不足c、吸烟d、过量饮酒,酗酒e、心理失衡f、生活无规律g、有病不求医,乱吃补药,滥用保健品
8、有氧运动即为有节奏的动力运动,主要由重复的低阻力运动组成,又称耐力运动如步行、骑车、游泳等;耐力运动能够提高人体的最大吸氧量,增强耐力素质或身体工作能力
9、副溶血性弧菌嗜盐,在海水中或含盐2%-4%的环境中生长良好
10、四季豆中毒其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏
11、发芽的马铃薯含大量有毒物质——龙葵素预防措施主要是应将马铃薯储存在干燥阴凉处,食用前挖去芽眼、削皮,烹调时加醋可破坏部分毒素
12、金属、搪瓷、陶瓷、玻璃主要卫生问题是其中有金属(铅、镉等)可能溶出到盛装的食品中
13、一般而言,As3+的毒性大于As5+,无机砷的毒性大于有机砷急性砷中毒主要是胃肠炎症状,严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡,无机砷化合物还有一定的三致(致癌、致畸、致突变)作用
14、人体大量摄入被甲基汞污染的食品后可导致汞中毒20世纪50年代日本发生的典型公害病水俣病
15、美化法母乳,爱的甘泉
16、现身说法请一位长寿老人(或糖尿病、肥胖病人)谈自己的饮食
17、通俗性a、选择通俗易懂的内容b、注意写作方法c、尽量避免使用术语d、化抽象为具体
18、科普文章的主题提炼还应当注意以下几方面a、小b、尖c、新
19、学龄前期儿童是指3-6岁的儿童
20、P231儿童脂肪供能比学龄儿童25-30%成年人20-30%
21、蛋白质供能占总能量的14%-15%学龄儿童12-14%成年人10-12%老年人15%
22、碳水化合物约为总能量50%-60%
23、有些食物不适合学龄前儿童如油煎、油炸食物刺激性的酸辣食物,刺多的小鱼,腌制、熏制食物等
24、培养儿童良好的饮食习惯,如不挑食、不偏食或暴饮暴食,定时定量进食,细嚼慢咽,不乱吃零食
25、小学学龄儿童一般指6-12岁进入小学阶段的儿童;学龄儿童6-18岁;
26、儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%-30%为宜
27、选择食品的要点多吃谷类,供给充足的能量;保证优质蛋白质的供给;钙是建造骨骼的重要成分;青春期需补充铁,并注意补充维生素C以促进铁的吸收;注意能量密度、营养素密度高的食物选择
28、儿童食谱编制原则和方法
(1)、满足儿童膳食营养需要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给
(2)、各营养素之间的比例要适宜要以植物油作为油脂的主要来源
(3)、食物的搭配要合理一周内菜式、点心尽可能不重复
(4)、三餐分配要合理学龄前儿童以3餐2点制为宜;早餐、早点共30%;午餐加午点40%左右;晚餐30%左右
29、主食数量=膳食中碳水化合物÷某种食物碳水化合物的百分含量
30、学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物,3岁儿童可用3餐3点制
31、以中国营养学会2000年发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为标准来确定其能量和营养素需要量
32、该目标基本据1982年版《推荐的每日膳食营养素供给标准》的40%制定的
33、我国多数地区居民习惯于一天吃三餐
34、蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物
35、高脂肪的食物于高能量食物相仿,“油”排在首位,约含100%的脂肪
36、大米经过一般淘洗,维生素B1损失率达40%-60%,在水中浸泡的时间越长,营养素的损失越严重应根据米的清洁程度适当清洗,尽量减少淘米次数,不可用力搓洗,不要用热水烫洗
37、蔬菜的合理烹调加工原则是最好用流水冲洗,尽可能用急火快炒
38、油炸食品可严重破坏维生素
39、为充分发挥食物蛋白质的互补作用,在调配膳食时,应遵循三个原则
①食物的生物学种属越远越好
②搭配的种类越多越好
③同时食用最好,次数越多越好如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法,计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较,检查是否达到要求首先是能量是否达到目标要求
40、营养素损失率营养素保留因子直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况有两种计算方法AR(表观保留率)和TR(真实保留率)第五章食品营养评价
1、评价一个食品的营养价值,食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考食品的营养标签制作要求必须科学、真实,它包括了产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容
2、不同专用粉的营养价值有一定差别,其中高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥
12.2%,弱筋小麦粉蛋白(干基)≤
10.0%
3、植物油中富含不饱和脂肪酸,易被氧化,往往加入抗氧化剂予以保护,或采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造,使植物油的饱和度上升,且反式脂肪酸含量增高,可能增加心血管疾病
4、烘烤生物活动被制止;微生物和酶被破坏,淀粉充分糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉德反应而产生香味及色泽
5、生产企业自身产品标准要高于国家标准
6、就营养成分分析来说,首选国家标准方法
7、感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味,不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物理化指标包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅,以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌
8、饼干的营养成分分析项目应为全分析
9、“取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法遵循随机抽样原则
10、食品营养标签属于食品标签的一部分,是向消费者提供食物营养特性的一种描述,包括营养成分表、营养声称和健康声称
11、能量(kcal)=4*蛋白质(g)+4*碳水化合物(g)+9*脂肪(g)+3*有机酸(g)+7*乙醇(酒精)(g)+2*膳食纤维(g)
12、食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定
13、1g氮相当于
6.25g的蛋白质(鸡蛋的标准)
14、粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醇或石油醚)的化合物的总和除了甘油三酯外,还包括磷脂、固醇、色素等
15、食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称
16、膳食纤维是植物的可食部分,不能被人体小肠消化吸收,对人体有健康意义,聚合度不小于3的碳水化合物和木质素,包括纤维素、半纤维素,果胶、菊粉等
17、营养素使用每100g(或100ml)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示
18、液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素B
2、钙、磷、胆固醇,如果添加其他营养素,一般为维生素A和维生素DP
32119、用于计算营养标签标识值的数据,至少有6—10次左右地送检结果才比较稳定
20、标准规定的产品合格指标为全脂乳脂肪量≥
3.1%蛋白质≥
2.9%,非脂乳固体≥
8.1%
21、营养声称主要针对食品中营养成分含量,传递了营养素含量的多寡或者特点;而健康声称则声明了营养素的功能作用
22、营养声称包括a、含量声称b、比较声称才c、属性声称
23、营养素供能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称营养素功能声称是健康声称的一种
24、健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明目前多数国家仅允许功能声称
25、在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理涉及27个功能声称,如辅助降低血脂,降血糖等P
32826、用于计算营养标签标示值的数据,至少有10次以上的送检结果才比较稳定
27、NRV即营养素参考数值,其定义和数值在四级公共营养师有描述(P330)[配料]各种配料应按照或加工食品时加入量的递减顺序一一排列;加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示制造、加工食品时使用的加工助剂,不需要在配料清单中标示如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时,应标示所强调配料在成品中的含量添加量很少,仅作为香料用的配料而未在标签上特别强调,也不需要标示香料在成品中的含量
28、营养质量指数(INQ)最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算
29、为直观表示食品所提供的能量的多少,可采用能量密度进行评估选用100g食物为计量单位
30、不同种类食物的能量各不相同,这是了解不同食物能量高低,对人体满足程度的一个简单分析方法
31、同一种食物可有不同的能量或营养素密度值,对不同的人食物营养价值是不一样的
32、营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷相应营养素推荐摄入量
33、食物营养质量指数(INQ)=营养素密度÷能量密度INQ=1表示食物提供营养素的能力于提供热能的能力相当,二者满足人体需要的程度相等,为“营养质量合格食物”INQ<1表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力,为“营养价值低食物”INQ>1,表示该食物提供营养素能力大于提供能量的能力,为“营养质量合格食物”特别适合体重超重和肥胖者选择
34、氨基酸是组成蛋白质的基本单位
35、必需氨基酸不能在体内合成或合成速度不够快,必须从膳食中摄入共9种亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
36、如果评价一种食物蛋白质是否满足某年龄段人群需要应采用1985年氨基酸模式,如只是单纯地比较不同食物的营养价值可采用1973年模式P344比值最低者为第一限制氨基酸第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法
37、氨基酸评分方法简单,缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率(TD)、表观消化率(AD),其差别在于表观消化率不计粪代谢氮
38、蛋白质真消化率(%)=氮吸收率÷食入氮=[食入氮—(粪氮—粪代谢氮)]÷食入氮*100%经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分,更真实地反映了食物蛋白质营养价值
39、经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)=氨基酸评分(AAS)*真消化率(TD)
40、蛋白质生物价(BV)P
34641、食物蛋白质营养评价(看书)
42、不同食物蛋白质因氨基酸组成不同而具有不同的物理化学特性,而蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量
43、完全蛋白所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当(肉类、蛋类多为)
44、当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值时,其利用率高,营养价值就大
45、食物蛋白质互补原则a、食物的生物学种属越远越好b、搭配的种类越多越好c、同时食用最好P
35346、膳食蛋白质质量比较分析(看书)
47、食物血糖生成指数通常标准参考物选择葡萄糖或白面包
48、GI大于70的为高GI食物;GI在55—70的为中GI食物;GI小于55的为低GI食物(技能题)P
35849、印刷宣传品的优点主要有
①编制容易,成本低廉,制作周期短,发行快
②阅读容易,使用面广
③复制容易,便于借鉴
④传播容易,不受场所的限制
⑤形象具体
⑥灵活多样不足之处a、缺乏动感b、过于普及,得不到重视c、携带不便
50、幻灯片的优点主要有
①形象、直观
②清晰、准确
③易引起注意和重视
④重点突出,针对性强
⑤成本低廉,修改方便P1(判断)★道德是一定社会、一定阶级调节
①人与人之间、
②个人与社会、
③个人与自然之间各种关系的行为规范的总和这种规范是靠
①社会舆论、
②传统习惯、
③教育和内心信念来维持的(行为准则)★职业道德是同人们的职业活动紧密联系的,符合职业特点所要求
①道德准则、
②道德情操与
③道德品质的总和,是人们在从事职业活动的过程中形成的一种
①内在的、
②非强制性的约束机制(是社会道德的具体化)P2★职业道德的特点
①行业性、
②连续性、
③实用性、
④规范性、
⑤社会性、
⑥时代性(职业化)P3★★社会主义职业道德基本规范
①爱岗敬业、
②诚实守信、
③办事公道、
④服务群众、
⑤奉献社会爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体体现,是社会主义职业道德一切基本规范的基础守信,就是信守诺言、说话算数、讲信誉、重信用,履行自己应承担的义务办事公道指从业人员在办事情处理问题时,要站在公正的立场上,按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范奉献社会是最高体现愿意为他人、为社会或真理、为正义献出自己的力量,包括宝贵的生命P4-5(多选)★★公共营养师职业守则(职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务)
①遵纪守法;诚实守信;团结协作
②忠于职守;爱岗敬业;钻研业务
③认真负责;服务于民;平等待人
④科学求实;精益求精;开拓创新P6构成人体的基本单位是细胞P7上皮组织具有
①保护、
②分泌、
③吸收和
④排泄等功能P9幼儿骨质内有机物含量比成人多,因而富有韧性和弹性,但硬度小,不容易发生骨折,易于变形P34-36孕妇生理特点
①母体卵巢及胎盘激素分泌增加
②孕期血浆葡萄糖、氨基酸、铁以及水溶性维生素,如维生素C、叶酸、维生素B
6、维生素B
12、生物素含量均降低
③肾小球滤过率增加,肾小管再吸收能力未有相应增加P38与胎儿期的头颅生长最快不同,婴幼儿躯干增长最快P39新生儿期出生0-28天婴儿期1-12个月幼儿期1-3岁学龄前3周岁到6-7岁上小学学龄期(儿童期)6-12岁青春期(少年期)13-18岁P40幼儿期也是生长发育的重要阶段P41人类脑组织的发育自孕中期开始,持续到出生后的第二年甚至第3年因此小儿对外来刺激反应慢且易于泛化P43学龄前儿童咀嚼能力仅达到成人的40%P50膳食营养素参考摄入量包括
①平均需要量(EAR)
②推荐摄入量(RNI)
③适宜摄入量(AI)
④可耐受摄入量(UL)P621g碳水化合物
17.15kJ(
4.1kcal);1脂肪为
39.54kJ(
9.45kcal);1蛋白质为
23.64-
5.44=
18.2kJ(
4.35kcal)一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为98%、脂肪为95%、蛋白质为92%成人碳水化合物以占总能量的55%-65%,脂肪占20%-30%,蛋白质占10%-15%成人的能量消耗主要用于
①维持基础代谢、
②体力活动和
③食物热效应P64影响基础代谢的因素
①体表面积
②年龄
③性别
④激素
⑤季节与劳动强度P65食物热效应TEF是指由于进食二引起能量消耗额外增加的现象,过去称为食物特殊动力作用(SDA)一般混合膳食约增加基础代谢的10%P69优质蛋白质蛋、奶、肉、鱼以及大豆P71正氮平衡满足机体对蛋白质的需要摄入氮少于排除氮则为负氮平衡,人在饥饿、疾病及老年时等,一般处于负氮平衡,但应尽量避免P81脂类的生理功能
①供给能量
②促进脂溶性维生素吸收
③维持体温、保护脏器P83胆固醇,脑中含量最高。