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餐饮卫生知识培训--环境卫生管理餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食如疏忽卫生管理,则带来的影响可能波及很多人,其严重性不可忽视所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件,也是影响餐饮的重要因素餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法,并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生从饮食卫生角度,通常认为餐饮业的环境由厨房,所有食品加工、储藏、销售场所、洗涤间,员工更衣室和卫生间,垃圾房四部分组成这些场所的卫生质量主要体现在以下方面
1.墙壁、天花板、地面的卫生管理厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面,各种电器线路和水、气管道均应合理架设,不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设,必须经得起反复冲洗,不致于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑,一般以防滑无釉地砖较为理想,必要时可在通道和操作处铺设防滑垫同时,地面应有坡度,标准坡度为百分之一,以利冲洗、排水和干燥墙壁、天花板、地面应及时维修,并保持良好状态,以免藏污纳垢,孳生蟑螂、老鼠等害虫
2.下水道及水管装置的卫生管理由于下水道或水管安装不妥而引起传染病和食物中毒的,原因不外乎饮用水管和非饮用水管交叉安装,污水管滴漏,下水道堵塞,污水倒灌,造成食品和炊具的污染因此,凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所,如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等,均须有单独下水道和窨井,窨井直径宜大,以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞饮用水管都应有防倒流装置,非饮用水管应有明显标记应避免饮用水管和污水管道交叉安装
3.通风、照明设备的卫生管理厨房、储藏室、洗涤间、餐厅、更衣室、卫生间、垃圾房等都应有良好的通风设备厨房应安装排烟罩、排气罩,以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味,防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具;同时应有通风设备,输入热空气或冷空气,以调节厨房内的温度先进的通风设备能使厨房内空气产生微小的负压,以不使厨房内气味随空气流入餐厅或其他公共场所光线明亮,污垢会特别显眼昏暗的环境中,清洁卫生便无从谈起餐厅的厨房、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备值得提出的是,应在厨房、餐厅等重要场所安装防爆灯具,或使用防护罩,以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内
4.洗手设备的卫生管理洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机洗手设备应按时检修、打扫,及时补充卫生用品厨房内加工食物用或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手
5.更衣室和卫生间的卫生管理员工的便服常从外界带入病菌,因此不能穿着上班,也不能挂在厨房、仓库或卫生间里酒店应有员工更衣室设施,让员工上下班时更换服装和存放私人物件更衣室一般应不靠近厨房、仓库和餐厅,要求通风、照明良好,并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备酒店应有员工专用卫生间,以免员工与客人合用卫生间卫生间设备应齐全,如果洗手池使用自控水龙头,出水时间应不少于15秒,以免再次启动开关卫生纸、肥皂等用品应及时补充员工卫生间应设在隐蔽处,出入口应有自动闭门装置保持更衣室和卫生间清洁卫生是每个员工的责任和义务,不能以为更衣室和卫生间是员工使用的就可以随便马虎
6.垃圾的管理1气态垃圾的处理气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟油烟不但造成污染,也容易造成火灾,所以务必慎重处理
①油烟应设专管导出建筑物之外,导管应为防火材料
②油烟管应设有自动门栅、温度过高时能自动关闭导管,切断火路,防止火苗蔓延,此点甚为重要
③油烟管内侧油垢应每两周请专人清除,或在导管内侧贴塑料布或铝箔以利换洗
④油烟导入处理槽时,管口宜浸入槽内水中可用苏打水化解油滴,处理槽面另以抽风机抽气,以造成密闭槽内负压,提高排油烟机的效能2液态垃圾的处理液态垃圾包括厕所污水、排泄物、厨房污水一般排泄物设有专管排除,厨房污水等直接排入排水沟
①厕所应为冲水式,应有适当的光线及通风设备,不得有臭味产生;地板应保持平坦、干燥;每间厕所均需设有加盖垃圾桶,并经常处理;厨房与厕所不要相邻,以维持厨房卫生;厕所入口处设置洗手台、洗手剂、烘干器;每日至少清理厕所两次以上
②厨房污水含有机质时,应先处理过滤后再行排放
③泔水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器,泔水倒入时不宜过量以免溢出;泔水应逐日处理为佳;泔水清运处理后,泔水桶及其周围环境应冲洗清洁;泔水予以养猪户时,养猪者应先消毒及加热除臭处理;否则可用离心脱水法将泔水物分离为固态与液态,固态物可用塑料袋包裹装好,送交垃圾车处理;液态物则可排于污水池内3固态垃圾的处理固态垃圾主要来自厨房,应予以分类进行处理首先将垃圾分为可燃物如纸箱、木箱、不可燃物如破碎餐具,分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶,垃圾桶加盖空瓶罐可以收集售卖或退换,应先冲洗干净,放于密闭贮藏室,以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等残余蔬菜叶可以使用磨碎机加以磨碎,然后排入下水道,但下水道需作好油脂截流处理
7.杜绝病媒昆虫和动物1虫鼠的防除
①化学防除法化学防除法是利用化学药剂防除或毒死虫鼠的方法用此方式防除虫鼠者约占75%~80%在使用化学药剂之前,最好先与虫害控制或卫生单位的专家协商,以确定药剂种类、用量及使用方式是否在使用许可范围内
②物理防除法物理防除法包括捕杀法徒手或使用器械驱杀害虫的卵、幼虫或成虫,诱杀法利用虫鼠的特殊习性,以适当装置诱其而杀,遮断法利用适当装置以阻隔虫鼠接近,如网遮、屏遮、气流控制等,温度处理法利用虫鼠能忍耐的最高、最低温度来杀,如将贮藏物用日光曝晒或冷藏、冷冻食物等
③环境防除法环境防除法保持环境整洁来降低虫鼠的生存率的方法,主要工作是杜绝为虫鼠繁殖提供所需食物及水分的场所如所有与食物制备及供应有关的用具、餐具,使用后均应彻底洗净、消毒任何用于接触食物的布均不可作其他用途建筑或设备上产生的间隙,可用树脂封腊或其他同类物质加以填补垃圾及废弃物必须装入密封桶内,桶外要保持清洁地下室、贮藏室、仓库及周围的杂物堆应随时清理2苍蝇的防除苍蝇的种类很多,但是与食品卫生关系最大的首推家蝇家蝇白天多栖息于食物或产卵地的附近,停留时喜欢选择粗糙的表面,特别喜欢器物的边缘,例如带子或电线等,尤其是垂直物在夜间,大部分的苍蝇多停留在室外,在植物的枝叶上、灌木或篱笆上;在温暖的气候中,家蝇一般也多停留在室外控制家蝇最好的方法莫过于环境防除法此外,建筑物应尽量用自动启开的门,且在对外开口及门窗处加装纱窗、纱门或空气门等,并加装风扇以防止家蝇的侵入户外丛生的杂草是蝇鼠的天堂,可用化学除草剂或以割草机加以剪短或铲除3蟑螂的防除蟑螂喜欢生活于温暖、潮湿、黑暗及食物多的地方白天通常隐身于缝隙内、橱柜后、空箱及空墙中,夜晚出来取食蟑螂需要有适当的食物、水及栖所,始可维持生存,因此,蟑螂防除应以搞好环境卫生为主,以限制蟑螂的生存条件为第一步,使蟑螂无法生存其次,要封闭或修缮蟑螂自室外或屋子附近进入室内的入口,特别要注意水管或其他类似的管线可在墙壁、地板、地基、橱柜等处有裂痕缝隙处喷洒3%~5%马拉松或1%拜贡等乳剂4杀虫剂选择注意事项选择使用杀虫剂时,必须考虑杀虫剂的化学组成、浓度、温度、杀菌反应时间、使用方法、药剂分散性、被消毒的物体特性等针对上述的考虑,选择杀虫剂时应注意下列几点
①对有伤害性的微生物及病菌须有效
②无菌、无臭、无味
③可与皮肤和物质接触而不产生伤害;对橡胶、塑料、金属、木质、玻璃等均不产生腐蚀作用
④容易操作且经济实用
⑤均匀地湿润各种表面物,并留下一层保护膜
⑥在蛋白质及脂肪存在下仍然有效
⑦具有高效率的清洁力
⑧可以存放很久,且不论原液或稀释液都不会因储存而失去活性
8.单独存放清卫工具和用品清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等,必须由专人负责管理,专门存放拿用除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外,厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等清卫用具因此,除上述有害有毒用品的容器上须有醒目的标志以免拿错、误用外,还应单独设立清卫间以储存清卫工具和用品清卫间中还应配置专用水池以及清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放,以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具餐饮酒店人员应该如何来管理?管理出效益总之,餐饮酒店的人员管理是餐饮酒店经营者面临的新课题,作为管理者,只有根据餐饮酒店员工的实际状况,量身定做管理模式,才能让管理真正发挥出应有的作用,才能让餐饮酒店的经营锦上添花,不断创造出更大的效益限于行业特性、工作环境、用工条件的不同,餐饮酒店人员的管理与一般意义上企业员工的管理还是有着很大区别的这些被管理的对象既有自身的优势年轻、朝气、有活力,接受力强,但同时,他们也有自身的劣势学历一般不高,自我管理缺乏,容易“随大流”等等,加上他们素质参差不齐以及接受“管理”的形式和程度不同,这些都给管理带来了很大的难度那么,如何来去管理这些餐饮酒店的人员呢?制度化管理餐饮酒店员工的管理,制度化仍然不可缺少中国自古以来就有“无规矩不成方圆”之说,大凡管理,就必须要有这些“章法”作前提餐饮酒店的员工文化素质往往不高,因此,系统、超前的管理制度对他们或许起不了什么大作用,因此,在使用制度管理员工时,餐饮酒店要遵循如下几点
1、制度不要太繁琐制度如果“汗牛充栋”,过于繁多的话,餐饮酒店管理人员推行起来往往难度较大,如果执行不力,打了折扣,就会让很多制度“流于形式”,最后,会极大地损害整个制度的严肃性因此,要避开这一点,就要简化制度,实施“瘦身”计划,就要把平时经常使用的日常管理(比如出勤、着装等)、标准话术、商务礼仪、卫生制度、服务标准等不断地向他们进行灌输,让他们耳熟能详,信手拈来,制度就容易落到实处
2、制度管理要刚性管理的关键在考核,考核的关键在落实因此,在实施制度化管理时,在制度执行和落实上一定要一视同仁,不能厚此薄彼,只有“制度面前,人人平等”了,作为餐饮店的服务人员或者中、基层管理人员才能真正信服“法律”的严肃性,才能让大家心平气和地遵纪守法,制度才能发挥它的威力,让大家不敢“越雷池”制度化管理是餐饮酒店人员管理的基础和保障,一个没有章法的餐饮酒店注定会在经营管理当中破绽百出,从而难以做强、做大因为在所有的竞争要素当中,人的因素是第一位的,作为以服务水准高低为“卖点”的餐饮酒店人员只有高举制度管理的大旗,管理出效益才能真正地得以体现“自治”管理餐饮酒店人员,不论是大堂经理、前厅经理也好,还是前台的服务员、后台的操作员也罢,他们很多出身相似,或者是来自于同一个群体¬——农村打工一族因此,在管理餐饮酒店人员时,如果能采取“自治”的方式,开展自我管理,往往能够起到更好的推动效果具体操作手法是
1、从他们当中,优选有管理能力的人员,经过培训或者一对一帮扶等,快速提高他们的组织、管理能力,并委任领班、大堂经理或前厅经理等管理重任
2、把餐饮酒店的制度,化作他们能够理解和执行的喜闻乐见的形式,通过推举出的“自治首脑”现身说法,以身作则地执行,从而带动整个餐饮酒店人员的执行这样做的好处是
1、管理者来自他们中间,更容易取得他们的信任这要比外聘一个管理人员,用餐饮酒店人员不容易懂的章法去“强加”管理要好很多,且这种方式,更容易得到他们的认可并最终执行
2、“自治”能够让他们更好地看到职业前景因为自治“领导人”来自于他们身边,更有认同感,对他们更有职业“诱惑力”,因为如果遵规守距、做得好的话,有可能下一个管理者就是自己榜样的力量是无穷的通过管理“自治”,作为餐饮酒店可以实现低成本管理的效果,所花费不多,但却容易让制度落地,可谓一箭双雕,一举两得以教代“管”作为餐饮酒店的人员,过于追求“高压”管理,限于他们的经历、心理承受能力等,他们往往难以接受,甚至采取“软抵抗”等拒绝执行,因此,曲径通幽,通过以教代“管”,采取教的形式,不断地给他们“洗脑”,让他们接受酒店的管理理念、方法等,倒不失为一种较为有效的方法以教代“管”具体实施方法是
1、在教中管作为餐饮酒店,无论是基层管理人员的大堂经理,还是前厅经理,抑或是一般的服务员,甚至厨师,他们都是需要不断地学习和提升的,有的酒店甚至每周专门辟出一定的时间来组织员工进行学习,其实,这都是灌输酒店管理理念和动作的好时机通过在培训或现场指导过程中反复强调管理的内容、工具等,起到教练的作用比如,现场模拟演练如何与顾客打招呼等,促使其掌握接待顾客的技巧的同时,把具体要求也一并加了进去,起到了“无声胜有声”的效果
2、在管中教在酒店人员实施管理当中,不要忘了在管理当中,教给他们如何去做,让酒店的员工明白,酒店的管理是帮助他们提升的,是为他们服务的,这样就可以消除他们对于管理人员的戒备心,从而能够更好地认识酒店管理的意义比如,某酒店大堂经理发现迎宾小姐站姿不标准,就立即现场给予更正,并指出作为一个迎宾人员,她站立行的标准对于一个星级酒店的影响和意义,从而在管的同时,达到了教的效果以教代管,教管合一,可以避免单纯的为管理而管理,可以避开管理者与被管理者之间的矛盾和冲突,可以让管理能够水到渠成地予以实施,而不至于“操之过急”,而导致被管理人员的抵触和不满人性化管理餐饮酒店的人员很多都是出身农村,他们有着不同寻常的生活和工作压力,因此,在管理当中,如果能够给予他们人性化的管理方式,则更容易受到他们的欢迎和青睐,他们更喜欢潜移默化、和风细雨式的管理方式实施人性化管理需要注意的是
1、人性化不等于人情化作为餐饮酒店,人性化的管理是非常必要的但决不能把人性化与人情化等同起来人性化的管理是基于管理理性的基础上的,更多地关注了被管理者的感受与接受程度、接受方式而人情化管理则往往容易忘记原则,最终让管理和制度抛之脑后,管理变成了“一团和气”,变成了“你好我好大家好”,变成了“和稀泥”和“打太极”,让管理无法进行下去人性化的管理,其实是一种层次较高的管理,它可以不显山不露水地达到管理的目的比如,有的酒店在管理员工时,就推出来首次违纪不罚款,但在一定时间内再犯一并处罚的方式,具体作法是,第一次违犯制度,只开罚单,但不真正罚款,仅仅是警告你,提醒你,但如果在一个月内再次违反制度,而两次一并执行处罚,这就是一种人性化的管理方式毕竟,人不是神,都有犯错误的时候,通过给予改正的机会,有时可以间接地达到鞭策的效果和作用
2、沟通是人性化管理的核心在餐饮酒店的管理当中,沟通是必不可少的良好的沟通胜过任何形式的管理手段比如,有的酒店推出“总经理接待日”,“总经理与您面对面”等,就是通过这种一对一的沟通方式,了解酒店员工,尤其是基层员工的生活状态,工作状态,心理状态比如,他们来自那里,生活习性是什么?饮食的习惯,是否适应等等,从而,急他们所急,想他们所想,关心他们所需,与他们建立一种内在的情感联系,让他们感动,让他们从内心里接受企业,接受管理,最终达到无为而治的效果人性化的管理,就是要求管理者要放下管理者的架子,俯下身子,与员工贴心交朋友,通过管理者的同理心、换位思考,以及相互间的双向互动沟通,从而上下一心,共同把管理的工作做扎实,做到位托管式管理近年来,随着连锁餐饮酒店的不断出现,一些专业化的餐饮管理公司应时而生,于是,托管式的管理便被很多餐饮酒店引入进来作为第三方管理的托管公司的出现,是餐饮酒店专业化分工的必然结果但托管式员工管理,要注意以下两点
1、托管式管理输出的是规范,但规范的实施要循序渐进因为餐饮酒店从业人员的文化素养一般不高,因此,硬性地灌输流程、制度、规范,企图让他们一下子全掌握,是不现实的事情,也是不可取的事情
2、托管式管理要与餐饮酒店有效嫁接也就是说,在管理员工时,第三方管理公司一定要把优秀、先进的管理制度,能与酒店的实际情况结合起来,能够结合酒店员工的素质、层次等,有针对性地实施管理措施,因地制宜地做管理,而不是生搬硬套,不顾实际对员工实施托管式管理有如下好处
1、避开了由于跟员工太熟悉,而不好管理的弊端因为是第三方,所以,就没有了因为太熟悉而“下不了手”的尴尬,而作为员工,对于不熟悉的第三方“管理者”,更是抱有敬畏的心理
2、可以让餐饮酒店资源聚焦做好经营通过借助第三方力量,作为餐饮酒店可以减少建立管理部门的成本,可以专业把餐饮酒店的菜品、服务搞上去,提升自己的核心竞争力,更好地提升自己的产品质量和服务质量托管式管理,或管理外包,是餐饮酒店管理的一种未来发展趋势但这种第三方管理只有嫁接在餐饮酒店这片坚实的土壤上,员工管理才能有的放矢,才能更加有效管理出效益总之,餐饮酒店的人员管理是餐饮酒店经营者面临的新课题,作为管理者,只有根据餐饮酒店员工的实际状况,量身定做管理模式,才能让管理真正发挥出应有的作用,才能让餐饮酒店的经营锦上添花,不断创造出更大的效益。