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第五节餐饮服务食品安全检测《餐饮服务食品安全监督管理办法》第六条规定鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范实施危害分析与关键控制点体系配备先进的食品安全检测设备对食品进行自行检查或者委托具有法定资质的机构送检
一、食品感官检验 食品应当无毒、无害符合应当有的营养要求具有相应的色、香、味等感官性状我国《食品安全法》禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品这里所说的“感官性状异常”是指食品失去了正常应有的感官性状出现理化性质异常或者因微生物污染发生感官性状或者是食品发生不良改变或污染的外在警示 一感官检验的概念 各种食品都具有一定的感官特征如色泽、风味、气味、组织状态、硬度等感官指标的变化往往能反映出食品品质和质量的变化而这些指标的变化有时是理化分析所不能发现的人的感官是十分敏感而有效的综合检测器可以克服理化分析方法的不足对食品品质、营养、卫生、安全等做出综合性的直观判定感官检验不仅是一门经验也是一门科学很多食品标准都规定了相应的感官指标并在食品安全把关方面发挥着独特的、不可代替的作用感官检验在食品原材料特别是食用农产品的进货检验食品及其原料的贮藏、保鲜半成品和成品质量安全控制等方面具有十分重要的意义 二感官检验的种类 按检验时所利用的感觉器官感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验等
1.视觉检验. 视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征视觉检验在感官检验中占有重要的位置几乎所有产品的感官检验都离不开视觉检验如观察肉制品色泽是否正常观察饮料是否有杂质等 视觉检验不宜在灯光下进行最好在自然、充足的日光下进行因为灯光会给食品视觉判断造成假象形成错觉
2.嗅觉检验 嗅觉检验是用鼻辨别各种气味特征人的嗅觉非常灵敏有时可以分辨一般方法和仪器不能发现的轻微变化如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的早期酸败其理化指标变化不大但敏感的嗅觉可以察觉到特有的氨味和哈喇味 气味是由食品中散发出来的挥发性物质引起它受温度的影响最大温度低时挥发慢气味轻;反之则气味浓因此可把样品稍加热或取少许样品于洁净的手掌上摩擦、哈热气再进行嗅觉检验 嗅觉器官长时间受气味刺激会疲劳而降低灵敏度因此进行嗅觉检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行检验一段时间后应休息一会儿
3.味觉检验 味觉是由舌面和口腔内味觉细胞即味蕾产生的基本味觉有酸、甜、苦、咸四种,其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系味觉检验的最佳温度为20℃~40℃温度过高会使味蕾麻木温度过低会降低味蕾的敏感度 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性食物以免降低味觉灵敏度检验时取少量被检食品放入口中细心品尝然后吐出不要咽下用温水漱口若连续检验几种样品应由味淡到味浓顺序进行每品尝一种样品后用温水漱口以减少相互影响不要对已有腐败变质现象的食品进行味觉检验
4.触觉检验触觉检验主要是借助手、皮肤等组织或器官的触觉神经来检验食品的弹性、韧性、紧密程度等如对谷物可以抓起一把凭手感判断其水分含量;根据肉类弹性判断其品质和新鲜程度等此外在品尝食品时除了味觉外还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热油腻性和接触压力等触觉进行感官检验时通常先进行视觉检验再进行嗅觉检验然后进行味觉和触觉检验 三感官检验的基本要求
1.感官检验的实验室要求 有条件的单位可以建立感官检验实验室感官检验实验室应远离其他实验室要求安静、隔音和整洁不受外界干扰无异味具有令人心情愉快的自然色调给检验人员以舒适感使其注意力集中
2.感官检验人员的要求 感官检验人员应健康状况良好不嗜烟酒无食品偏爱习惯具有良好的分辨能力对感觉内容有确切的表达能力
3.感官检验前的准备 待检样品应有足够数量保证有3次以上的品尝次数以提高检验结果的可靠性检验时的样品温度视该食品的饮食习惯而定盛放样品的器皿应洁净无气味色泽、大小一致条件允许时尽可能使用一次性纸质或塑料器皿感官检验宜在饭后2~3小时内进行避免过饱或过饥状态检验前30分钟不得吸烟、饮酒不得吃强刺激性食物 四主要食品及原料的感官检验
1.大米的感官检验 1色泽检验将样品在黑纸上撒一薄层仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质优质大米呈清白色或精白色具有光泽呈半透明状;次质大米呈白色或微淡黄色透明度差或不透明;劣质大米中霉变的米粒色泽差表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等 2外观检验优质大米大小均匀坚实丰满粒面光滑、完整很少有碎米无虫不含杂质;次质大米的米粒大小不均饱满程度差碎米较多粒面发毛生虫有杂质;劣质大米有结块组织疏松表面可见霉丝 3气味检验取少量样品于手掌上用口向其吹一口热气然后立即嗅其气味优质大米具有正常的香气味无其他异味;次质大米微有异味;劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味或者其他异味 4滋味检验取少量样品进行嘴嚼或磨碎后再品尝遇有可疑情况时可将样品加水煮沸后品尝优质大米味佳、微甜无任何异味;次质大米乏味或微有异味:劣质大米有酸味、苦味及其他不良滋味 5新鲜度检验新米是指用当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米陈米是指非当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米或大米存放时间超过半年以上新大米色白富有光泽气味清新韧性强不易断裂;做成的饭口感好香味浓有韧性饱腹时间长陈米皮层厚光泽减少米粒坚硬脆性大易断裂;做成的饭口感差粗糙香味淡营养价值下降饱腹时间短
2.面粉的感官检验 1色泽检验将样品在黑纸上撒一薄层然后与适当的标准颜色或标准样品进行比较优质面粉呈白色或微黄色不发暗无杂色;次质面粉色泽暗淡;劣质面粉呈灰白色或深黄色发暗色泽不匀 2组织状态检验将样品在黑纸上撒一薄层仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等然后用手捻捏以试手感优质面粉应呈细粉末状不含杂质手指捻捏时无粗粒感无虫子和结块置手中紧捏后放开不成团;次质面粉则手捏时有粗粒感生虫或有杂质;劣质面粉吸潮后霉变有结块或手捏成团 3气味检验取少量样品于手掌上用囗吹气使之稍热立即闻之;为了增强气味也可将样品置于有塞的瓶中加入60℃热水紧塞片刻然后将水倒出嗅其气味优质面粉具有面粉的正常气味无其他异味;次质面粉微有异味;劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味或其他异味 4滋味检验取少量样品细嚼遇有可疑情况应将样品加水煮沸后尝之优质面粉味道可口淡而味甜没有发酸、刺喉、发苦以及异样滋味嘴嚼时没有沙粒感:次质面粉淡而乏味微有异味嘴嚼时有沙粒感;劣质面粉有苦味、酸味、甜味或其他异味有刺喉感
3.猪肉感官检验 1外观检验新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜呈暗灰色有光泽切断面稍湿、不黏手肉汁透明:次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜呈暗灰色无光泽切断面色泽比新鲜肉暗有黏性肉汁浑浊;变质猪肉表面外膜极度干燥或黏手呈灰色或淡绿色发黏并有霉变现象切断面呈暗灰色或淡绿色很黏肉汁严重浑浊 2气味检验新鲜猪肉具有其相应的正常气味;次鲜猪肉的表皮具有轻微的氨味、酸味或酸霉味但在肉的深层没有这些气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有一定的腐臭气味 3弹性检验新鲜猪肉质地紧密富有弹性用手指按压凹陷后会立即复原;次鲜猪肉质地比新鲜肉柔软、弹性小用指头按压凹陷后不能完全复原;变质猪肉由于组织分解严重失去原有弹性而出现不同程度的腐烂用指头按压后凹陷不但不能复原有时手指还可能把肉刺穿 4脂肪检验新鲜猪肉脂肪呈白色具有光泽有时也呈肌肉红色柔软而富有弹性;次鲜猪肉脂肪呈灰色无光泽容易黏手有时略带油脂酸败味和哈喇味;变质猪肉脂肪表面污秽有黏液霉变呈淡绿色脂肪组织很软具有明显的油脂酸败气味 5肉汤检验新鲜猪肉肉汤透明、芳香汤表面聚有大量油滴具有油脂气味滋味鲜美;次鲜猪肉肉汤浑浊汤表面浮油滴较少没有鲜香滋味常带有轻微的油脂酸败气味及味道;变质猪肉肉汤极浑浊汤内漂浮有絮状烂肉片汤表面几乎无油漓具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味 6注水肉的鉴别注水猪肉肌肉缺乏光泽表面有水淋淋的亮光手触弹性差无黏性猪肉切面有水顺刀流出将普通薄纸贴在猪肉表面贴上的纸容易揭下新鲜猪肉表面由于有一定黏性贴上的纸不易笋下将卫生纸或滤纸贴在刚切开的切面上会有明显的浸润用卷烟纸贴在肌肉切面上数分钟揭下后用火柴点燃如有明火说明纸上有油这是没有注水的猪肉;反之则是注水的猪肉
4.鲜鱼感官检验 首先观察其眼睛和鳃然后检查其全身和鳞片并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液以观察和嗅闻鉴别黏液的质量必要时用竹签刺人鱼肉中拔出后立即闻其气味或者切割小块鱼肉煮沸后测定鱼汤的气味和滋味 1眼球检验新鲜鱼眼球饱满凸出透明清澈有弹性眼睛黑白分明无黏液分泌物;次鲜鱼眼球不凸出眼角膜起皱稍变浑浊有时眼内溢血发红;变质鱼眼球塌陷或干瘪角膜皱缩或破裂眼睛有黏液分泌物 2鱼鳃检验新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色或樱红色黏液透明具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味无异臭味;次鲜鱼鳃色变暗呈灰红色或灰紫色黏液轻度腥臭气味不佳;变质鱼鳃呈褐色或绿褐色有污秽或绿色黏液有异臭味 3体表检验新鲜鱼有透明的黏液鳞片完整有光泽与鱼体贴附紧密不易脱落鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼除外;次鲜鱼黏液黏腻而浑浊不透明鳞片光泽度差且较易脱落:变质鱼体表暗淡无光表面附有污秽黏液鳞片与鱼皮脱离殆尽具有腐臭味 4肌肉检验新鲜鱼肌肉坚实有弹性肌纤维清晰指压后凹陷立即消失无异味肌肉切面有光泽;次鲜鱼肌肉稍松散指压后凹陷消失较慢稍有腥臭味肌肉切面有光泽;变质鱼肌肉松散鱼骨易于分离弹性差或没有弹性指压后形成的凹陷不能恢复用手指可将鱼肉刺穿 5腹部外观检验新鲜鱼腹部不膨胀肛门呈白色、凹陷次鲜鱼腹部膨胀不明显肛门稍突出变质鱼腹部膨胀、变软或破裂表面呈灰暗色或有淡绿色斑点肛门突出或破裂
5.鲜蛋感官检验 鲜蛋感官检验分为蛋壳检验、透视检验和打开检验 1蛋壳检验1视觉检验优质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽壳上有一层白霜色泽鲜明:次质鲜蛋蛋壳发暗、有裂纹、格窝现象蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等;劣质鲜蛋蛋壳表面的粉霜脱落壳色油亮呈乌黑色或暗黑色有油样浸出有较多或较大的霉斑2触觉检验即用手摸蛋壳的表面是否粗糙掂量蛋的轻重把蛋放在手掌心上翻转等优质鲜蛋蛋壳粗糙手掂适当;次质鲜蛋蛋壳破碎蛋白溢出重量轻在手掌上自转时总是一面向下贴壳蛋;劣质鲜蛋手摸有光滑感掂量时重量过轻或过重3听觉检验把蛋拿在手上轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击或是手握蛋摇动细听起声优质鲜蛋蛋与蛋碰击声音清脆手握蛋摇动无声;次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)手摇动时内容物有流动感;劣质鲜蛋蛋与蛋碰击发出嘎嘎声孵化蛋、空空声(水花蛋)等异样声音手握蛋摇动时内容物有晃动声4嗅觉检验向蛋壳上轻轻哈一囗热气然后用鼻子嗅其气味;优质鲜蛋有轻微的生石灰味;次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味:劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味
(2)透视检验在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线口上前后、上下、左右来回轻轻转动依靠光线观察蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物澄明度、蛋内异物以及蛋壳内表面霉斑、胚的发育等情况在市场上无暗室或照蛋设备时可用手电筒围上暗色纸筒照蛋端直径稍小于蛋进行检验如有阳光也可用纸筒对着阳光直接观察
①优质鲜蛋气室直径小于11mm整个蛋呈微红色蛋黄略见阴影或无阴影位于中央不移动蛋壳无裂纹
②次质鲜蛋蛋壳有裂纹蛋黄部呈鲜红色小血圈圈中及边缘呈现稍许血丝蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影气室直径大于11mm蛋壳某一部位呈绿色或黑色蛋黄部完整散如云状蛋壳膜内壁有霉点蛋内有活动的阴影
③劣质鲜蛋透视时黄、白混杂不清呈均匀灰黄色蛋全部或大部分不透光呈灰黑色蛋壳及内部均有黑色或粉红色斑点蛋壳某一部位呈黑色且占蛋黄面积1/2以上有圆形黑影胚胎 3打开检验将鲜蛋打开将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味等
①颜色检验优质鲜蛋蛋黄、蛋清色泽分明无异常颜色;次质鲜蛋蛋黄颜色变浅色泽分布不均匀有圆形或网状血红色,蛋清颜色发绿蛋壳内壁有黄中带绿的黏痕或霉点蛋清与蛋黄混杂;劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色内壁有黑色霉斑
②性状检验优质鲜蛋蛋黄呈圆形凸起完整并带有韧性蛋清浓厚、稀稠分明系带粗白而韧性并紧贴蛋黄的两端:次质鲜蛋蛋黄扩大、扁平蛋黄膜增厚发白蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝也可呈现大血环环中或周围可见少许血丝蛋清变得稀薄蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹蛋清与蛋黄相混杂蛋无明显异味;劣质鲜蛋蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变胚胎形成且有所长大蛋有明显异味
③气味检验优质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味无异味;次质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味或稍有异味;劣质鲜蛋有臭味霉变味或其他不良气味 4蛋新鲜度检验将蛋放入11%的盐水中能浮起来的是新鲜蛋;沉人10%盐水的为稍新鲜蛋;浮于10%盐水但沉于8%盐水的为倾向变质蛋;浮于8%盐水的为腐败蛋
6.食用植物油感官检验 1大豆油感官检验
①色泽检验将样品混匀并过滤然后倒入直径50mm、高100mm的烧杯中油层高度大于5mm在室温下先对着自然光线观察然后再置于白色背景前借其反射光线观察冬季油脂变稠或凝固时取油样250g左右加热至35℃~40℃使之呈液态并冷却至20℃左右时按上述方法进行鉴别优质大豆油呈黄色至橙黄色次质大豆油呈棕色至棕褐色
②透明度检验将100ml充分混匀的样品置于比色管中然后置于白色背景前借反射光线进行观察优质大豆油完全清晰透明;次质大豆油稍浑浊有少量悬浮物;劣质大豆油浑浊,有大量悬浮物和沉淀物
③杂质和沉淀物检验采用取样观察法或加热观察法进行检验前者用洁净的玻璃扦油管插入到盛有容器的底部吸取油脂直接观察有无沉淀物、悬浮物及其量的多少;后者取油样于钢勺内加热不超过160℃拨去油沫观察油的颜色若油色没有变化也没有沉淀说明杂质少一般在
0.2%以下;若油色变深杂质在
0.5%左右;若勺底有沉淀说明杂质多约在1%以上优质大豆油可以有微量沉淀物其杂质含量不超过
0.2%次质大豆油有少量悬浮物及沉淀物其杂质含量超过
0.2%劣质大豆油有较多悬浮物及沉淀物有机械性杂质将油加热到280℃时油色变黑有较多沉淀物析出
④气味检验优质大豆油具有其固有的气味;次质大豆油气味平淡微有异味如青草等味;劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味
⑤滋味检验优质大豆油具有其固有的滋味无异味;次质大豆油滋味平淡或稍有异味;劣质大豆油有苦味、酸味、辣味以及其他刺激味或不良滋味其他种类食用植物油的感官检验方法可参考大豆油 2色拉油感官检验色拉油系指各种植物原油经过脱胶、脱色、脱臭、脱脂等加工程序精制而成的高级食用植物油主要用做凉拌油或用做蛋黄酱、调味油的原料油目前市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油等 色拉油应颜色清淡、无沉淀物或悬浮物;无臭味在保存中气味正常、稳定性好没有使人讨厌的酸败气味;富有较强的耐寒性放在低温下不会产生混浊物
7.蔬菜感官检验 新鲜叶菜类蔬菜色鲜艳无黄叶无腐烂无虫斑;劣质叶菜类蔬菜色黄枯暗无光泽有腐烂叶有虫斑新鲜瓜茄类蔬菜色泽光亮外形完整无破裂无发酸无发馊;劣质瓜茄类蔬菜颜色暗紫或黑褐外形破裂发酸发馊新鲜根茎类蔬菜外观新嫩外形完整不发芽无霉斑弯质;劣质根茎类蔬菜外形干枯发芽霉烂变质
8.豆腐感官检验 优质豆腐色泽呈均匀的乳白色或淡黄色稍有光泽;劣质豆腐色泽呈深灰色、深黄色或者红褐色优质豆腐组织状态呈现块形完整软硬适度富有一定的弹性质地细嫩结构均匀无杂质劣质豆腐组织状态呈现块形不完整组织结构粗糙而松散散之易碎无弹性有杂质;表面发黏用水冲洗后仍然黏手优质豆腐气味具有豆腐特有香味;劣质豆腐气味有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味
9.调味品惑官检验 1酱油感官检验
①色泽检验将酱油置于有塞且无色透明玻璃瓶中并且在白色背景下观察优质酱油呈褐色或红褐色白色酱油除外色泽鲜艳有光泽;次质酱油色泽黑暗而无光泽;次质酱油色泽黑暗而无光泽;劣质酱油色泽发乌、浑浊灰暗而无光泽
②形态检验将酱油置于无色透明玻璃瓶中并且在白色背景下对光观察其清浊度同时振摇检查其有无悬浮物然后将样品放一昼夜看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状等优质酱油澄清无霉花浮膜无肉眼可见悬浮物无沉淀;次质酱油微浑浊或有少量沉淀;劣质酱油严重浑浊有较多的沉淀和霉花浮膜或有蛆虫
③气味检验将酱油置于容器内加塞振摇去塞后立即嗅其气味优质酱油具有酱香或酯香等特有的芳香味无其他不良气味;次质酱油酱香味和酯香味等平淡;劣质酱油无酱油的芳香味或香气平淡并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人不快的气味
④滋味检验先用水漱口然后取少量酱油滴于舌头上进行品味优质酱油味道鲜美、适口而醇厚柔和味长咸味适度无异味;次质及劣质酱油味淡无酱香或酯香醇味薄略带苦、涩等异味或霉味 2食醋感官检验
①色泽检验取样品置于试管中在白色背景下用肉眼直接观察优质食醋呈琥珀色、棕红色或白色;次质食醋色泽无明显变化;劣质食醋色泽不正常发乌无光泽
②形态检验取样品置于试管中在白色背景下对光观察其浑浊程度然后将试管加塞颠倒以检查其有无混悬物质放置一段时间后再观察有无沉淀以及沉淀物的性状必要时还可取静置15分钟后的上清液少许借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱、醋蝇 优质食醋液态澄清无悬浮物和沉淀物无霉花浮膜无醋鳗、醋虱、醋蝇;次质食醋液态微浑浊或有少量沉淀或生有少量醋鳗;劣质食醋液态浑浊有大量沉淀有片状白膜浮悬有醋鳗、醋虱、醋蝇等
③气味检验进行食醋气味的感官检验时将样品置于容器内振荡去塞后立即嗅闻优质食醋具有食醋固有的气味和醋酸气味无其他异味;次质食醋香气正常或稍淡微有异味;劣质食醋无固有的香气具有酸臭味、霉味或其他不良气味
④滋味检验取少量食醋于口中用舌头品尝优质食醋酸味柔和稍有甜味无其他不良气味;次质食醋滋味不醇正或酸味欠柔和;劣质食醋具有刺激性的酸味有涩味、霉味或其他不良气味 3食盐感官检验
①颜色检验将样品在白纸上撒一薄层仔细观察其颜色优质食盐颜色洁白次质食盐呈灰白色或淡黄色劣质食盐呈暗灰色或黄褐色
②外形检验优质食盐结晶整齐一致坚硬光滑呈透明状或半透明状不结块无反卤吸潮现象无杂质;次质食盐晶粒大小不匀光泽暗淡有易碎的结块;劣质食盐有结块和反卤吸潮现象有外来杂质
③气味检验取样约20g于研钵中研碎后立即嗅其气味优质食盐无气味次质食盐无气味或夹杂轻微的气味劣质食盐有异臭或其他外来异味
④滋味检验取少量样品溶于15℃~20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液用玻璃棒蘸取少许尝试优质食盐具有醇正的咸味次质食盐有轻微的苦味劣质食盐有苦味涩味或其他异味
⑤亚硝酸钠与食盐的鉴别检验透明度鉴别:亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉末无挥发性气味亚硝酸钠一般呈稍显黄色的透明结晶体而食盐则不透明 溶解性鉴别:取5g左右的样品放入瓷碗内加入250g冷水同时用手搅拌水温急剧下降的是亚硝酸钠因为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热快 颜色鉴别:取一蚕豆大小的样品用大约20倍的水使其溶解然后在溶液内加入一小米粒大小的高锰酸钾如果高锰酸钾的颜色由紫变浅则该样品是亚硝酸钠;如果颜色不变其样品是食盐 4味精感官检验
①色泽检验分别将样品在白纸与黑纸上撒一薄层作对比观察优质味精洁白光亮;次质味精色泽灰白;劣质味精色泽灰暗或呈黄铁锈色无光泽
②外形检验含谷氨酸钠90%以上优质味精呈柱状晶粒含谷氨酸钠80%~90%的优质味精呈粉末状均无杂质及霉迹;次质味精晶粒大小不均匀常具粉末状;劣质味精有结块现象肉眼可见外来杂质及霉迹
③气味检验打开味精包装直接嗅闻或取部分样品置研钵中研磨后嗅其气味优质味精无任何气味:次质味精微有异味;劣质味精有异臭味、化学药品气味或其他不良气味
④滋味检验取少量味精晶粒用舌头尝试优质味精味道极鲜具有鲜咸肉的美味略有咸味含氯化钠的味精无其他异味;次质味精滋味正常或稍有异味;劣质味精有苦味、涩味、霉味或其他不良气味。