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啤酒公司打工暑期实习报告与啤酒厂生产实习报告汇编啤酒公司打工暑期实习报告系部名称食品工程系专业食品营养与检查班级食检092 姓名何诗慧实践单位广东燕京啤酒有限公司实践时间XX年6月21日至XX年8月25日
一、实践目的大学生除了学习书本知识,还需要参加社会实践因为很多的大学生都清醒得知道“两耳不闻窗外事,一心只读圣贤书”的人不是现代社会需要的人才大学生要在社会实践中培养__思考、__工作和__解决问题能力通过参加一些实践性活动巩固所学的理论,增长一些书本上学不到的知识和技能因为知识要转化成真正的能力要依靠实践的经验和锻炼为了拓展自身的知识面,扩大与社会的接触面,增加个人在社会竞争中的经验,锻炼和提高自己的能力,以便在以后毕业后能真正真正走入社会,能够适应国内外的经济形势的变化,并且能够在生活和工作中很好地处理各方面的问题,我来到了广东燕京啤酒有限公司,开始了我这个假期的社会实践实践,就是把我们在学校所学的理论知识,运用到客观实际中去,使自己所学的理论知识有用武之地只学不实践,那么所学的就等于零理论应该与实践相结合另一方面,实践可为以后找工作打基础通过这段时间的实习,学到一些在学校里学不到的东西因为环境的不同,接触的人与事不同,从中所学的东西自然就不一样了要学会从实践中学习,从学习中实践
二、实践内容与经历在XX年6月20日,我来到了广东佛山燕京啤酒有限公司在负责招聘的陈小姐的安排下,我大概了解到自己的宿舍、工作地点、工作岗位等等21日我和同学分别被领到不同的车间,分配到不同的生产班中这一天也是我下车间的第一天,面对那各色各样的生产机器,我东张西望,心中充满好奇我的工作岗位是三包车间人工验瓶,这是一项相对比较简单和轻松的工作每位新来的员工都有自己的带教__,工作上的问题都有__的指导和帮助人工验瓶岗位的主要工作就是检出不合格瓶子,并将不合格瓶子分类处理,此外,还要保持岗位卫生,确保微生物合格人工验瓶这岗位的工作虽然简单,每天都是重复着同样的工作,但工作环境不是什么人都承受的了的车间的一般温度在四五十度左右,湿度高达98%,而且车间是密闭的环境那时候我真的想在这样的条件下我能坚持么,我的带教__告诉我“打工是苦是累的,还是学校轻松啊!你们有机会不要步入打工行列不过来吃吃苦对你还是有利的……”__说了好多,我也认真的听着她的劝戒,虽然都是已经烂熟于胸的道理,但是现在却别有一番深层含义除了岗位上的工作外,我们还要定时参加一些培训,例如安全培训、5S卫生培训、设备检修培训等等遗憾的是我们实践的岗位与我在大学学习的专业完全不沾边“人工验瓶”这岗位虽说也属于“检验类”,但是和我学习的“食品营养与检验”这专业的检验是完全两码事人工验瓶是属于物理检验,但靠检验员的眼睛就可以检验出来了,而“食品营养与检测”则是化学检验,必须借助一些仪器,化学药品等才能检验出来
三、实践感想与体会古人曰“逝者如斯夫,不舍昼夜”短暂又难忘的实习旅程就像白驹过隙般,飞速而逝,而这其间的__也像五味瓶——酸甜苦辣咸一应俱全,在每日紧张充实的工作环境中不觉间已经走过两个月的实践期,回首这两个月的实习期,内心充满着激动,也让我有着无限的感慨这两个月,在磨砺自己的同时,我对自己的能力有了更深的了解,我深切意识到,生活在象牙塔里的大学生不要以单纯的想法去理解和认识社会,只纸上谈兵是远远不及的,而是要步入社会,进行深入地探索在学校学会更多得书面知识,在实践中好好利用知识进行运作接触、了解社会,从实践中检验自我我在实践中得到许多的感悟!
1、挣钱的辛苦在燕京啤酒厂的包装车间做一名普通的检验工,每天都要工作十二小时,还要日夜倒班在实习的这两个月里,我__最深的是在燕京啤酒厂,只有上下班之分,没有白天与黑夜之别的白班是早上7:00—晚上7:00,夜班是晚上700---早上7:00吃饭都是在车间吃的,每顿饭规定在半个小时内完成我的工作是人工验瓶,岗位职责是检验出不合格的空啤酒瓶,每天大概会有四十万个瓶子在我眼前流过在刚刚开始工作的第一个星期,是最辛苦的,不适应工作环境,不适应工作内容,看着那些空啤酒瓶在眼前流过,我感觉是在晕车似的,有要晕倒呕吐的感觉,那感觉真的很辛苦每天在车间辛辛苦苦上班天天面对的都是同一样事物做的事情也是一样的,时间一长了,真的好无聊啊!然而,工作时间那么长,所的到的收入却不多,在这两个月我终于体会到父母的挣钱的艰辛在以后我一定要在生活上节约用钱,好好的珍惜在学校念书的最后不多的日子
2、学会吃苦在实习的这两个月,我最大的收获就是学会吃苦首先,在车间工作的环境很辛苦密闭的车间温度高达四五十度,湿度也高达98%一进车间,汗就不停的流,衣服很快就会湿透的了在这样的环境下工作,一天十二小时下来,整个人都会虚脱了其次,就是工作强度大在没出来实习前,我在家是“十指不沾阳春水”的,但是在燕京实习,我就跟男孩子一样,每天都要搬搬抬抬的每天除了在验瓶,我还要处理那些不合格的瓶子一箱箱的不合格瓶子要搬上车,又要一车车的拉到指定的地方在这里实习,真的很辛苦,有些时候我真的以为自己坚持不下去了,很想要放弃和我一起来实习的同学,有些已经坚持不下去,离开燕京了有时候我也想像他们一样,不再坚持下去了很庆幸___像他们一样半途就离开了,我一直坚持到现在在这两个月里,日子虽然很苦,但是我坚持到现在了,在苦中寻找乐趣,我更懂得了,苦,是一剂催化剂催化着我的心灵愈加坚实,催化着我积极奋斗的信心,催化着我人生的步伐更加稳健!学会吃苦,便是我面对考验继续坚持与努力的保证现在很多企业把“吃苦耐劳”明确的写进招聘要求,有点甚至还放在了第一条我学会了吃苦,对我以后的应聘与就业都有很大的优势我可以很骄傲的对企业说,我能吃苦耐劳,在燕京那么苦的环境我都能承受,坚持到最后了,相比一些“瓷娃娃”的大学生,我更有能力去做的更好
3、我学会了沉淀自己在车间是很考验一个人的耐性的地方,每天面对的人和事都一样的,时间长了就会感觉到乏味刚到车间的时候,我的心很燥,做事和做人都不能够令人满意但是现在我慢慢学会淡定了,在很多时候遇到问题都会很平静,都会先思考了再去决定怎样做很开心,我能在车间里慢慢的成长,慢慢的沉淀自己!!“心态放平点,姿态放低点”,我想用这句话来总结我现在的状态
4、人际关系的处理在这次实践中让我还很有感触的一点就人际交往方面大家都知道社会上人际交往非常复杂但是具体多么复杂我想也很难说清楚只有经历了才能了解.才能有深刻的__大家为了工作走到一起每一个人都有自己的思想和个性,要跟他她们处理好关系得需要许多技巧就看你怎么把握了.我想说的一点就是在交际中我们不能改变他人,只有改变自己让我在这次社会实践中掌握了很多东西,最重要的就是使我在待人接物、如何处理好人际关系这方面有了很大的进步我们虽然是个大学生,但是身边的每一个同事都有可能是你的老师,我们要把姿态放低一点,虚心请教他人在人与人之间的交流,个人心态一定要放平
5、管理的哲学在任何的企业都有管理者与被管理者,不想被管理,就要有能力去管理但是想成为一名好的管理者就必须要有好的管理方法在广东燕京啤酒有限公司里,有一套很好的管理方法,叫“绩效飞轮”在没来实习前,我从来没有听过这个名词“绩效飞轮”是一套简单实用的绩效管理工具,企业达成绩效就象飞轮,要启动、推动、检修、加油、循环往复,直至自动运转,飞速前进;刚开始会不容易,一旦转动起来绩效飞轮将势不可挡我觉得这套管理方法很适合目前企业在以后我有机会做管理者的时候,可以借助这个工具,把企业和员工管理的更好
6、团队精神广燕是一个非常注重团队精神的企业,在这里,我能__的什么是__,什么是团队在这里的团队很多,分小组,班组,生产线组,车间等等每个人在这里的角色都不是个人,而是__的一份子,都是先__后个人的__的荣辱关系到个人的荣辱在进车间的第一个月,车间的__就__我们观看《冲锋陷阵》这部电影,教会我们要有团队精神,让我懂得了团队在工作中的作用
四、结束语在燕京实习的两个月,我在工作岗位上勤勤恳恳付出的不光有汗水,还有智慧和技巧,更多的是自我超越因此,自己变的成熟了,少了一份脆弱,多了份坚强,忘了如何去依靠,想的是如何去学习让自己__自强这短暂的两个月,不仅是一次实践,还是一次人生经历,是一生宝贵的财富啤酒厂生产实习报告宝鸡啤酒股份有限公司是由宝鸡啤酒厂作为主发起人联合__新长安发展有限公司陕西省国际信托投资股份有限公司南方证券有限公司等十家单位共同发起设立的股份制企业.公司成立于1997年9月注册资本8000万元人民币经营范围:啤酒饮料的制造__零售出口有自营进出口权.公司年啤酒生产能力35万吨是西北地区最大的啤酒生产企业银行资信aaa级企业陕西省质量效益型先进企业陕西___重点扶持的50户优势企业和国家重点支持的啤酒工业十强之一.1啤酒概述
1.1啤酒的由来啤酒是人们喜爱的饮料粤语将其读作卑酒这是百分之百的译音.因我国无此酒便突出它们的主要原料是麦称之为麦酒当年的驻外使节游历官员所说的麦酒均指此物__方言中它的读音是皮啤酒.无论是啤卑皮都是beer的音译其实beer也不是英语乃是德语bier的转化.虽然德国的慕尼黑有啤酒之乡的美称然而啤酒也并不起源于德国古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒后来经由希腊人和罗马人传入欧洲大概在公元__前不久在今天属于法国的地方出现了一种塞尔瓦兹酒它是用大麦燕麦或稞麦酿造而成酒精的度数比现代啤酒高得多但它是可以稽考的今天啤酒的远祖.无论啤酒起源于哪里它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料.a啤酒是一种低酒精度的饮料每100g啤酒中仅含酒精3-5g一般不超过8g;b含有一定量的二氧化碳可以形成洁白细腻的泡沫;c有特殊的啤酒花清香和适口的苦味;d有较高的营养价值即有较高的发热量和含有丰富的营养成分.啤酒与其他发酵酒的主要不同点:a使用的原料不同啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料;b使用的酿造方式和酵母菌种不同.啤酒有特殊的或专用的酿造方法发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种;c啤酒的生产周期不固定可根据品种工艺和设备条件而变化短的仅14天长的可达40天以上.
1.3啤酒的种类a不同原麦汁浓度的啤酒:8-18°pb不同色泽的啤酒:浅色啤酒深色啤酒黑啤酒等c不同工艺条件的啤酒:如冰啤酒干啤酒纯生啤酒等冰啤酒:特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程强化冷凝物的去除和降低参与浸出物;干啤酒:特点是发酵度高一般实际发酵度达72%以上;纯生啤酒:摒弃了传统的热杀菌工艺通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌最后经无菌灌装而成由于酒液及包装设备均在无菌状态受控下纯生啤酒中各种营养成分未被破坏其风味稳定性更好比熟啤酒的口味更鲜更纯更营养.
1.4啤酒生产原料啤酒的原料为大麦酒花酿造用水以及各种辅料等.
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4.1大麦根据麦粒的物理排列状况大麦被分类为六楞或二楞.另一种分类方法是根据覆盖麦粒上的须或芒来确定.适合啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高溶解度较好;六棱大麦的农用单位较高酶活力强但浸出率较低麦芽溶解度不太稳定.大麦的化学组成:1淀粉2纤维素半纤维素和麦胶物质构成大麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素半纤维素和麦胶物质在大麦发芽过程中合成的纤维素酶半纤维素酶β-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁破解后其它水解酶类方能进入细胞分解淀粉等大分子物质.纤维素半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10-11%它们的化学成份相似.麦胶物质是多糖混合物能溶于热水在40-80℃范围内温度越高溶解度越大半纤维素不溶于热水而溶于稀碱溶液谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖.纤维素是以β-
1.4键结合的葡萄糖大分子它在大麦中含量不大但因其与淀粉大分子以交织状存在而固定淀粉分子的作用却很大.麦胶物质包括β-葡聚糖戊聚糖及微量的半乳糖甘露糖和糖醛酸在麦胶物质中以日-葡聚糖的性状对啤酒酿造最为重要.它是由大约70%的β-
1.4键和30%的β-
1.3键结合的大分子多糖.大麦发芽过程中不溶性的β-葡聚糖开始分解变成可溶性物质其水溶液粘度很高溶解良好的麦芽中此种物质大部分已被分解溶解不良的麦芽该物质分解不完全会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难影响麦汁得率和啤酒质量.β-葡聚糖也是啤酒非生物混浊的成分之一它是啤酒工艺中公认的有害成份是否适量的β-葡聚糖对啤酒泡沫和口味的丰满感有益目前尚无统一认识.3蛋白质大麦中蛋白质含量高低及其类型直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量.按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性大麦中的蛋白质可分为以下四组:a:清蛋白溶于水和中性盐溶液及酸碱溶液中从52℃开始清蛋白从溶液中凝固析出随着温度的升高凝固速度加快.b:球蛋白不溶于纯水溶于稀酸和稀碱有空气存在时球蛋白是造成啤酒混浊的原因之一.c:醇溶蛋白不溶于水是构成麦糟蛋白的主要成分.d:谷蛋白:不溶于水溶于稀碱是构成麦糟蛋白的主要成分4多酚类物质大麦中含有许多简单酚类和多酚类物质约占其干重的
0.1-
0.3%这些多酚类物质对啤酒质量和口味的影响目前没有形成统一认识.5其它除上述四项主要含量物质外大麦中尚含有一些如无机盐核酸等其它微量物质.6大麦内源酶现已发现大麦中的酶达数百种发芽的大麦中所含的酶量和种类大大增加.其中水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在对啤酒酿造工艺有重要作用的几种酶大致是:1α-淀粉酶大麦中原来不含或很少含有α-淀粉酶发芽后在糊粉层内形成大量的此种酶在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化产生较小分子的糊精.2β-淀粉酶未发芽的大麦中本身就含有相当数量的β-淀粉酶它作用于淀粉分子的非还原性末端依次分解淀粉为麦芽糖分子单位但作用速度慢只有与α-淀粉酶协同作用才能达到快速糖化的目的.3其它淀粉水解酶类如:支链淀粉酶这些酶类与α-淀粉酶β-淀粉酶协同作用使麦汁中的淀粉得以糖化.4蛋白分解酶这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称它们将复杂的蛋白质大分子分解为寡肽二肽和氨基酸.5半纤维素酶类半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分细胞壁在制麦过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容.所以半纤维素酶在工艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋白酶但它是麦芽溶解的先躯也是在目前的工艺条件和大量使用淀粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点.半纤维素酶类中包括很多酶种主要有内一木聚糖酶外一木聚糖酶木二糖酶___糖苷酶纤维二糖酶甘露聚糖酶等.啤酒起源于公元前3—5千年9世纪开始添加酒花为香料15世纪后才确定为啤酒的通用香料.酒花是属于荨麻或__系的植物.国内称蛇麻花是一种多年生蔓性草本植物.酒花能赋予啤酒柔和的微苦味能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性.酿造上用的均为雌花.酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为酒花精油苦味物质和多酚.1苦味物质:是提供啤酒愉快苦味的物质在酒花中主要指α—酸β—酸及其一系列氧化聚合产物过去把它们统称为软树脂2酒花精油:是酒花腺体另一重要成分经蒸馏后成黄绿色油状物是啤酒重要的香气来源特别是它容易挥发是啤酒开瓶闻香的主要成分.3多酚物质:约占酒花总量的4—8%.它们在啤酒酿造中的作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后缓慢和蛋白质结合形成气雾浊及永久浑浊物⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味.4酒花的一般化学成分:包括有水分总树脂挥发油多酚物质糖类果胶氨基酸等.酒花球果的压榨品存在运输贮藏和使用的不方便在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低在麦汁冷却和发酵贮酒中还将进一步损失因此酒花粉酒花颗粒各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎.宝鸡啤酒厂使用的是颗粒状的酒花.
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4.3辅助原料在啤酒麦汁中制造的原料中为了降低啤酒生产成本调整麦汁组分提高啤酒某些特性除了主要原料大麦麦芽以外还各种辅助原料.大米:原则上凡大米不论品种均可用于酿造但从啤酒风味而言米的食感越好酿造的啤酒风味也越好玉米:是世界栽培最广的品种也是酿造啤酒的主要品种小麦:我国是世界小麦主要生产国.小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料.淀粉:由于淀粉工业的发展用淀粉作啤酒辅料是有前途的蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中用糖补充浸出物可直接加入麦汁煮沸锅中工艺简单使用方便
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4.4酿造用水啤酒主要生产用水包括__水及洗涤冷却水两大部分.__用水中投料水洗槽水啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造是啤酒的重要原料之一在习惯上称酿造水.洗酵母水啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒.啤酒酿造水的性质主要取决于水中溶解盐类的种类和含量水的生物学纯净度及气味它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响.无论哪一种水源得到的是含有各种杂质的天然水.我国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源.水中无机离子对啤酒酿造的影响:1水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用2水中钙镁离子的增酸作用3na+k+的影响:啤酒中的钾钠主要来自于原料其次才是酿造水4fe2+mn2+的影响:主要来自于含铁土壤和岩石的溶解也可能来自于输水系统5pb2+sn2+cr6+zn2+等的影响:重金属离子是酵母的毒物会使酶失活并使啤酒浑浊6nh4+的影响:水中nh4+
0.5mg/l认为是污染水7so42-的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道使啤酒的挥发性硫化物的含量增加8cl-的影响:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用能赋予啤酒丰满的酒体爽口柔和的风味9no2-no3-的影响:no2-是公认的强烈致癌物质也是酵母的强烈毒素会改变酵母的遗传和发酵性状甚至抑制发酵10f-的影响:含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味12余氯的影响:是强烈氧化剂会破坏酶的活性抑制酵母并和麦芽中酚类结合形成强烈的氯酚臭.啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在.2啤酒生产工艺过程酒生产过程主要分为:制麦糖化发酵罐装四个部分.啤酒生产工艺图示:麦芽大米糖化配料大米粉碎糊化麦芽粉碎糖化过滤煮沸菌种培菌扩培冷却旋流沉淀酵母发酵过滤清酒
2.1麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物.种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要因为这些大麦制成的麦芽浸出物含量很高.麦芽由大麦制成制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化.因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间.有大麦制成的麦芽其外表几乎和大麦一样.麦芽的制造包括如下几个步骤:清选分级浸麦发芽干燥除根等过程.
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1.1清选分级进厂大麦包含了各种各样的杂质如未脱麦的麦穗枯草石子尘土等所以在进行麦芽制备之前必须通过各种途径将这些杂质除去.如尘土会造成严重的污染和微生物感染;沙石铁屑麻袋片木屑会引起机械故障磨损机器.谷芒杂草破伤粒等会产生霉变有害于制麦工艺直接影响麦芽质量和啤酒风味;草子和杂谷物亦将影响麦芽质量.要清除上述多变的杂质必须设有庞大的筛选机械和专用厂房并尽量做到防尘减少噪音.清选的第一道工序的粗选精选是第二道工序.粗选主要是除去一些大杂和小杂.用的设备为大麦粗选机将原大麦从一楼利用真空抽送至四楼的一个大仓利用管道运至三楼的大麦初选机.用多层孔径不一样的筛板对原料进行筛选.此处较大的麦穗麦杆枯草等最先从上部除去;小的颗粒漏下至另一个较小孔径的筛板上;较轻的麦皮麦糠飘起从上部除去;石子尘土从下面漏出从而将麦粒选出来.初选的大麦再下滑到二楼的精选仓进行精选.浸麦是为了使大麦吸收充足的水分达到发芽的要求麦粒含水分25%-35%即可达到均匀的发芽效果.但对酿造用麦芽要求胚乳充分溶解含水必须达到43%-48%.在水浸的同时还可充分洗涤除菌.另外适当添加化学药物如石灰乳na2co3naohkoh甲醛等化学药品可加速酚类谷皮酸等有害物质的浸出.浸麦用的设备为浸麦槽.麦二的圆形锥底浸麦槽及其通风喷淋设施配套使用带有搅拌器麦子从上面的喷嘴用高压气喷出从顶部洒下水对大麦进行漂洗底部的进水阀设在三楼将水压进浸麦槽进行浸麦氧气等从下面进入通过对大麦的水浸露麦与通风等工艺操作使大麦在足够的水分良好的温度与空气条件下开始萌发全过程2-3天.浸好后从下面的放料阀放出通过管道进入发芽箱.不同等级的大麦分开进行浸麦.精选过的大麦从一楼的暂存仓利用压缩空气抽到五楼的一个大仓从此大仓下滑到四楼的浸麦槽.一次浸麦可在50吨左右.不同的大麦浸麦时间不同进口大麦一般是30小时左右国产大麦一般是40-42小时先进行漂洗再吸水达到一定的水份要求后即可发芽.
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1.3发芽浸渍后的大麦达到适当的浸麦度工艺上进入发芽阶段实际上从生理现象来说发芽过程是从浸麦开始的.此阶段各种水解酶量达到高峰淀粉蛋白质半纤维素等达到适当的分解.发芽过程必须准确控制水分和温度适当通风供氧.大麦发芽时间为4-6天宝啤使用的是进口澳麦发芽一般只需4天.在适度的通风温度湿度条件下麦芽适度生长蛋白质和淀粉适度溶解.大麦发芽过程中物质的变化:物理及表观变化:浸麦后麦粒吸水膨胀体积约增加1/4胚乳溶解各部分是不对称的主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展.糖类的变化:最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降经过制麦过程可溶性糖大部分有积累这是由于淀粉半纤维素及其他多糖被酶水解的综合结果.蛋白质的变化:蛋白质分解是制麦过程的重要内容部分蛋白质分解为肽和氨基酸分解产物分泌至胚用于合成新的根芽和叶茎因此蛋白质有分解也有合成.半纤维素和麦胶物质的变化:实质是细胞壁的分解.胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展靠基部一端比麦粒尖端溶解较早较完全酶活性相对较高.酸度的变化:发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高虽然酸度明显增长但麦汁溶液的ph值变化不大这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.其他变化:无机盐类稍有下降;多酚物质实质上没有增减等.
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1.4干燥发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化必须经过干燥终止酶作用除去生青味产生特定的麦芽色香味最后除根入仓存放数周方能进入糖化.发芽达到标准后应立即进行烘干.烘干的温度是从50℃起升温到85℃后保温3小时.__的烘干过程一般是在干燥炉中进行.干燥后麦芽水分由42%左右将到4-5%.干燥过程物质的变化:水分下降:前期排潮主要排除游离水分速度较快当水分降至10%以下必须注意排潮阶段不能升温过急否则易产生玻璃质粒.酶的变化:酶对温度的抵抗力与麦芽含水量直接相关故干燥前期必须用低温尽__潮后期逐渐升温.糖类的变化:干燥前期各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解糊精和低分子糖有所增加.蛋白质的变化:干燥初期蛋白质继续分解.类黑素的形成:是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下互相作用形成的氨基糖是麦芽的重要风味物质对麦芽的色香味起决定作用.二甲基硫的形成:二甲基硫是70年代以来引起重视的啤酒风味物质它是影响啤酒风味的不良成分在发芽时产生.n—亚硝化二甲胺的形成:n—亚硝化二甲胺是公认的致癌物质在麦芽制备过程有微量形成因为它很稳定以至残留于啤酒中.浸出物的变化:麦芽经过干燥浸出物稍有损失干燥温度越高浸出物越低.
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1.5除根大麦根味苦吸湿度高而且会加深啤酒的色度必须除去.出箱的干麦芽经冷却3~4h变得很干很脆易于脱落就立即除根.麦芽除根机的筛筒转速20r/min内装打板转子以同一方向转动打板有一定斜度s-s以推进物料.麦芽除根机打板转子搅动麦粒使麦粒与麦粒摩擦麦粒和筛筒撞击摩擦使干脆的麦根脱落穿过筛筒落于螺旋槽内排出.麦芽出口处吸风除去轻杂质并使其冷却至室温最好20℃左右.麦根呈淡褐色松软约占精选大麦重量的
3.7%左右麦根中碎麦粒和整粒麦芽含量不得超过
0.5%.除根机结构如下图所示:除根后的大麦需在大力仓中贮存40-60天大力仓的温度应控制在13-17℃并保持一定的湿度.大麦里的酶是以酶原的形式存在贮存是为了使酶钝化并失去活性抑制麦粒的生长过程并使大麦里的大分子物质适度降解约30%-40%.
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1.6麦芽质量评定感官特征:__浅色麦芽具淡黄色而具有光泽感劣质麦芽外观发暗有霉味及酸味.物理检验:检验胚乳状况玻璃质粒越少越好;叶芽长度越均匀越好.化学检验:水分:我国浅色麦芽出炉水分小于5%无水浸出物:因品质而异一般为72~80%糖化时间:代表麦芽水解酶活力的强弱麦汁滤速和透明度:溶解良好的麦芽其协定法麦汁速度快麦汁清色度:正常浅色麦芽色度为
2.5~
4.5ebc单位细胞溶解度:目前国际上较通用的方法是测定麦芽粗细粉浸出物差值.蛋白溶解度:库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白质溶解度.α—淀粉酶和糖化力:采用美国a__c方法测定
2.2麦芽汁的制备麦汁制备过程包括原料粉碎糖化糊化醪液过滤麦汁煮沸麦汁后处理等几个过程.
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2.1麦芽及辅料的粉碎麦芽粉碎是一个机械破碎过程.在这一过程中必须保护麦皮因为麦皮将作为过滤槽中的过滤介质.糖化是要尽可能是酶与第PAGE页共NUMPAGES页。