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文本内容:
餐饮店开业筹备知识
一、目标市场地理环境
1、市场地理特点区域的地貌,__区域,城市的中心地带
2、市场气候风土特点气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系
二、行业环境分析目标市场主要经济指标
1、 企业所在市场当年的国内生产总值,以及历年的数据
2、该市场的投资状况
3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据,特别是一年来接待的游客数量,以及是呈发展趋势还是衰退趋势
4、把当地城镇居民人均可支配收入,全市职工平均工资,提供餐饮消费的收入比重,作为餐厅定价的参考依据
5、全市人口统计数量,包括非农业人口及农业人口数量,用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力
6、消费者受教育程度
7、消费者生活方式、饮食偏好习惯
8、消费者人均收入产业环境
1、 商业繁盛情况
2、商业化的趋势与潜力
3、地方____、扶持政策,包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况社会环境
1、 当地风俗习惯
2、历史文化
3、民族结构
4、国际交往,主要食品原料生产流通
三、市场分析
1、 经济指标当地餐饮企业经营状况、实力排列;所有制形式及所占的比重;营业网点数量;从业人员数量
2、 分店所选市场的餐饮业经营现状企业数量与竞争能力(是否已形成规模竞争?);经营管理水平高低;经营档次高低;菜系地位
3、 竞争对手分析a、传统型竞争者现状数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析;成功原因管理水平先进?服务优秀?社会环境条件优越?失败原因菜品出问题?运行机制故障等?b、传统型竞争者优势传统优势;经营规模优势;位置优势;主打菜品优势c、新兴高档餐饮经营者经营何种菜系?菜系取向?是否平民化、贵族化等经营地段哪一区,段,装修的风格特点及选用装饰物件经营状况营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等经营规模店的__、可容纳客人数量厅内__分布等
4、 消费者分析a、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等b、该市场消费者的消费特点,包括消费者的消费意识,是否喜欢到餐厅就餐,个人或家庭的消费比例较之成都如何,消费水平的高低c、目标市场消费者分类__、军队、企业、家庭消费(含婚宴)、游客
5、 在该地开店的优势策略竞争策略市场最佳切入点;营销策略宣传与客户认同;培育顾客偏爱;建立常客网络关系选址优化方案说明a、__拆迁风险防范
1、 注意建筑物、街道拆迁与重建,避免盲目上马建店
2、确定酒楼位置务必向____部门__并获得__书面承诺
3、避免在有产权争议地段建店
4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续b、本地商业状况注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据,并做出客观准确评估c、竞争性质评估
1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争
2、建店营业初期避免直接的竞争d、规模与外观
1、停车场与其他设施应给予足够规模容量
2、餐厅以正方形或长方形最好,其它除非空间大,与否不可取
3、要考虑未来消费者的可接受能力e、地价
1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估
2、不论市中心或城郊,关键看消费住户、流动人数规模大小
3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响f、能源供应
1、所有选址必须具备“三通__”标准,即水、电、气三通
2、水的质量
3、注意作经济核算g、街道与交通
1、是否是居民社区街道?
2、是否是商业街通道?
3、街道是否便利车辆来回通过和泊车?
4、是否吸引和便利旅游者来就餐?h、旅游资源根据旅游区域过往人多少,类型选择适当的酒楼位置i、 商业与娱乐区关联
1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向
2、距餐厅几千米地方,能对餐厅推销产生影响j、 交通状况
1、统计数据来源,从公路管理系统或__机关
2、自己统计方式以中午(周末)、晚上和周日为最佳时间做现场统计
3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素
4、注意行人与车辆流动数据比较分析k、餐厅可见度
1、餐厅酒楼位置可明显看见程度,直接影响酒楼吸引力
2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识,视为最佳地址
3、从驾车或徒步的方式来作客观评估l、公共服务
1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务
2、同样要评估服务设施、费用及质量
3、公共服务信息情况可从__取得m、营业__
1、__标准800----5000平方米
2、能充分满足就餐服务需要,具备充分容纳客人的吞吐能力
3、既不能拥挤,又不能空位太大,避免资源浪费新开店区域__规划参考a、顾客使用区域
1、每餐位约
1.5----
2.5平方米
2、空间包括通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间b、办公前厅区域前厅1/2厨房1/3或
0.6----
0.8平方米每餐位办公室1/50库房2/25员工更衣1/25等员工定额参考
6、 餐饮前厅行政人员与服务人员比例为101 服务人员大厅1人看2—4张台 包间1桌配1---3名服务员 传菜生1人传10桌,根据距离厨房远近而定
7、 厨房管理跨度为3—10人,一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员,高档的7—8个餐位配1名生产人员冷菜厨师与白案厨师为11等月度成本预算表占营业费用%工资19% 房租11% 水费1% 电费5% 燃料费6% __宣传费3% 洗涤费2% 员工宿舍8% 修理费2% 清洁卫生费2% 家具费
0.5% 物料损耗4% 餐具损耗
0.5% 汽车费用
1.5% 停车费
0.5% 劳动保险3% 递延资产摊销30% 其它1%餐饮行业筹建“五个估算”
一、对营业空间(建筑物)费用的估算无论是租赁、在房产市场现行__或新建建筑物,首先要考虑的是营业空间所在的地理位置是否处在饭馆餐饮店营业的“黄金地段”,地段不同,租金、房产的售价和造价相差很大,即所谓一分钱一分货,若是开设中小型饭馆餐饮店,对此就应作全面权衡,慎重确定,并按照确定的选择以市场行情单价为依据,分别进行估算
二、设备、设施费用的估算中小饭馆餐饮店的厨房设备也有档次高低之分,档次较高的厨房设备大部分是不锈钢制的,所需投资较多,一般档次的厨房设备有铁合金、搪瓷、陶瓷等多种设备组合应以实用、耐用、经济为前提酌情选购,各种档次的厨房设备__都可从市场报价获取,__时若是成批__则还可获得__在估算设备、设施费用时,应包括运输费和__调试费
三、家具和器皿费用的估算应先根据确定的饭馆餐饮店的服务方式和桌位数,计算出各种家具和器皿需要的数量,再根据市场__即可进行估算
四、装饰费用的估算饭馆餐饮店的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面,若是中小饭馆餐饮店,门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主厨房装修应以卫生为主,结合方便厨师、工作人员操作,便于油烟、污水排放功能考虑能节省则节省,避免豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用
五、劳动力成本的估算饭馆餐饮店劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成可按不同人员的工资标准乘以人数来估算各类人员的工资水平,在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考贷款利息,可根据银行的贷款利率进行估算如果经营者都是用自己的资金投资,也可按贷款计算其利息,凭此反映筹建费用的全貌餐饮投资预算投资餐馆的预算主要分以下六个部分
一、对初期费用进行估算;包括用于会计核算、法律事务以及前期市场__的费用,还有一些__费交通费之类的管理费用贷款利息,可根据银行的贷款利率进行估算如果经营者都是用自己的资金投资,也可按贷款计算其利息,凭此反映筹建费用的全貌
二、对租赁场地费用进行预算;
1、聘请专业__师对房屋进行租赁估算
2、租赁场地费要考虑周全,包括公共设施、车位、垃圾台等都要预算清楚
3、租赁场地费估算最好按每平方米每日多少元计算,不要按月或按年统计算出
4、租赁场地费用估算要参照周围出租费用行情
三、对装修费用、设备设施费用进行估算;餐饮店的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面,若是中小饭馆餐饮店,门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主厨房装修应以卫生为主,结合方便厨师、工作人员操作,便于油烟、污水排放功能考虑能节省则节省,避免豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用在估算设备、设施费用时,还应包括运输费和__调试费设施和设备包括厨房中的烹饪设备、储存设备、以及冷藏设备,运输设备,__设备,洗涤设备、空调通风设备,安全和防火设备等
四、对家具和器皿费用的估算;家具费用主要指办公家具、员工区域家具、客人区域家具等器__要是指对餐厅、厨房经营用的瓷器、玻璃器皿、银器、工作服等物料用品,应先根据确定的饭馆餐饮店的服务方式和桌位数,计算出各种家具和器皿需要的数量,再根据市场价工作服等物料用品,应先根据确定的饭馆餐饮店的服务方式和桌位数,计算出各种家具和器皿需要的数量,再根据市场__即可进行估算
五、劳动力成本的估算;饭馆餐饮店劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成可按不同人员的工资标准乘以人数来估算各类人员的工资水平,在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考
六、对运营费用进行预算;运营费用包括营销费用、__费用、培训员工的费用等还应该考虑不可预见的准备金,一般为前几项总和的5%—30%一般来讲,需要准备比上述资金预算更为宽裕的资金,才能在发生意外成本时从容不迫的应付从资金筹备来说,如果你的资金有限,那么你就必须对在资金的限度之内对餐馆的规模、档次及从筹建到正常运作的时间进行严格的控制,尽量避免浪费资金和时间如果资金比较雄厚,还可以考虑餐馆的经营模式和各类附属功能,从一开始就可以着手制定比较长远的经营战略,开展餐馆的营销,充分利用资金餐饮企业化解危机所需要的“心术”来源中国经济网 2009-02-14 阅读 次自2006年5月底至8月8日,蜀国演义酒楼共出售了1000份螺肉菜后,由于酒楼在做这些凉拌螺肉和麻辣螺肉的过程中,“操作不当”,对福寿螺的加热时间不足,寄宿在福寿螺里的“广州管圆线虫”没有全部被杀死,这就导致了一大批食用了福寿螺的消费者染上了“广州管圆线虫病”而且,根据8月24日新华网的报道,发病总人数已达87人 将心比心,整个行业都应该重视和反思危机 在蜀国演义风波此之前,肯德基的“苏丹红”__,四川“毒泡菜”__,“重庆火锅底料”__,麦当劳“薯条危机”__,黑心火锅店用福尔马林等浸泡毛肚等等,餐饮业的危机此起彼伏,一个接着一个,仿佛是永无休止换个角度来说,中国餐饮业可真是热“闹”,“闹”得企业“焦心”,“闹”得媒体“揪心”,“闹”得消费者“寒心”,“闹”得全国人民都在骂这些人这么没“良心” 这似乎已经给整个餐饮行业蒙上了一层阴影好在消费者有时很健忘,或者说消费者是不知如何选择,因为,不仅街头小店会出问题,五星级酒店也会出问题;无名小卒会出问题,国际名牌也有问题这时消费者应该相信谁呢?因此,整个餐饮行业都应该重视这些危机,共同站在消费者的角度想一想,将心比心的做一些反思和改进当然,实际上也是为了整个餐饮行业寻找一条健康发展的道路 餐饮品牌危机__的“三明主义” 那么,对于一个餐饮企业来说应该如何面对和处理这些危机呢?我认为必须遵守“三明主义”,即态度“明朗”,信息“明确”,思路“明晰”下面逐一阐释 其一,态度“明确”餐饮企业对待危机的态度要明确,而且要在第一时间表明,不能采用任何手段来逃避危机事实这是餐饮企业危机__的第一要义例如,中国百胜餐饮集团在《有关“苏丹红一号”问题的声明》中居然称“我们虽然多次要求百胜的相关供应商确保其产品不含‘苏丹红一号’成分,并获得了他们的书面保证但是非常遗憾,昨天在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中还是发现了‘苏丹红一号’成分”这是什么样态度?暧昧?狡辩?这明摆着是要把责任全部推卸给供应商,以求转移媒体和消费者的视线媒体和消费者能够满意这样的话语吗?显然不会这样做终究是无济于事,肯德基的管理方首先应该“将心比心”,明确表面自己的态度,承认肯德基在质量监管方面的不力,而不是去寻找替罪羊,为自己开脱罪名 再如,蜀国演义出现危机后,其董事长瞿传刚先生对于“操作不当”的给出了这样的解释螺__体做法参照了《四川烹饪》2006年第__中关于怪味田螺的做法言下之意,这个危机和《四川烹饪》是有关的,《四川烹饪》应该担负一定的责任事实上,这种说法与肯德基如出一辙,于事无补既然瞿传刚已经代表公司向消费者公开道歉,并表示承担责任,那么这个时候完全不必再提《四川烹饪》之事即使真的是受《四川烹饪》误导,这句话也不是现在可以说的,也就是说,出面澄清这一点的人、时间和场合都错了 其二,信息“明朗”餐饮企业发出的信息不能含糊,不能朝令夕改,让人去猜疑或猜想连锁餐厅则必须表明是哪一家分店,以降低对品牌的整体伤害,否则,遭遇“株连九族”就十分冤枉了 例如,新浪财经总结出麦当劳在面对“薯条危机”时有“三变”一变反式脂肪酸的含量,2006年2月8日,麦当劳公开承认,每份麦当劳薯条中,不利于身体健康的反式脂肪酸含量从过去的6克增加到8克;二变油的品种,麦当劳中国公司2月8日晚发出紧急声明称,目前麦当劳中国__餐厅的炸薯条使用的是“橄榄油”,2月9日上午,前一份声明中的“橄榄油”则改为“棕榈油”;三变薯条的成分,2006年2月,麦当劳在公司的____上悄悄增加了炸薯条“含有小麦、牛奶和麸质成分”等字样,一周后,麦当劳公开宣布,其薯条中含有过敏成分,而此前,麦当劳却一直宣称所售薯条中没有上述潜在过敏原,对乳制品过敏的消费者可以安心食用麦当劳发出的信息,失去了一个国际品牌应该有的“稳重”,十分“轻浮”,前后不一致的信息只能会导致社会公众更多的质疑和猜测,加深危机的程度 其三,思路“明晰”餐饮企业在发生危机后,不只是“表明态度”和“信息发布”的问题,其必须“将心比心”,站在“受害者”的立场,思路明晰,最大程度的做好“善后”工作,以保护和安慰“受害者”,一对一的化解“危机”,同时也要针对企业状况采取有效措施,以避免危机的再次发生例如,蜀国演义酒楼在发生危机后,采取了四项紧急措施,尽可能多地为“受害者”解决力所能及的问题一,酒楼指派专人专车对住院病人全天候监护;二,工作人员积极__今年5月中旬至8月8日在酒楼用过凉拌螺肉的顾客,追踪跟进是否发生异常情况;三,在酒楼内做明显提示,凡在此期间食用过螺肉且有不适者,公司24小时设专人专车接送去相关医院接受全面检查;四,开通24小时____,由专人解答顾客询问并为消费者__相关事宜这些举措,一定程度上体现了一个餐饮企业的责任心,赢得了消费者和媒体的肯定但是蜀国演义应该进一步采取有效措施,以__避免类似危机的再次发生 必补的一堂“齐心”课全员品牌管理 餐饮品牌发生危机,表明其未严格实施全员品牌管理模式远卓品牌机构首首创并广泛__,或者说全员品牌管理的实施还没有到位餐饮企业要最大限度的降低危机发生的可能性,就必须大力实施全员品牌管理众所周知,品牌的根本要素是人,一个成功品牌的塑造不是一个人、一个部门或一个品牌策划机构能够__完成的,它需要餐饮企业全体员工的全程参与,要求全体员工都必须有品牌管理意识,并有意识的用自己的实际行动来齐心协力服务消费者,维护餐饮企业品牌形象例如,餐饮企业的品牌塑造,不仅需要一流的厨师,优秀的管理者,优雅舒适的环境,更需要周到热忱的服务以及原材料的质量监控例如,如果蜀国演义__实施了全员品牌管理,那么这场危机极大程度上是可以避免的因此,只有在餐饮企业每一个环节都有强烈的责任心和自觉的品牌意识基础上,一个餐饮企业才能避免危机,最终塑造出优秀的品牌,否则,餐饮企业的品牌形象就失去了赖以生存的根基,成了无源之水、无本之木,发生危机只是迟早的事情 最后,希望发生危机的餐饮企业都能将心比心,化“危”为“机”,并在以后的经营过程中,也能将心比心,把消费者视为自己的“家人”,切实站在消费者的角度做事,告别危机 餐馆经营如何节约成本来源吃四方 2009-01-15 阅读 次节约成本意味着利润的增加那么,成本降到什么程度为好?怎样去降低成本而又不影响饭菜质量?下面降本升利十八法,绝对管用
一、少买、勤买有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数根据这一点,要做到心中有数每天需要多少原料就采购多少原料遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次
二、库存的货尽量用完再进以免久放变质
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好
五、所有员工,包括老板及其__、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜
六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大
七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴
八、有些原料__昂贵,应随时注意调整菜价
九、点菜单应注意“精简”一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上
十、对套菜单而言,应注意荤素搭配个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题有时辅料多一些反而口感更好
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅
十二、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象
十四、采购回来的原料要保证质量如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初__人员要不予__;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本
十五、对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等
十六、固定资产与流动资产应区分开来
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理
十八、员工们应相互监督对不良现象的检举者应该给予奖励,同时要为他们保守秘密。