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http://___.docin.com/sundae_meng乳制品质量安全控制技术随着近年来我国乳业的快速发展和人民生活水平的不断提高乳与乳制品的安全日益受到重视人们不仅要求喝到奶而且要喝好奶喝放心奶食用安全乳品乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业对乳及其制品质量安全的有效控制一方面有利于保证广大消费者的健康与安全减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展乳制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品__、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条每个链条任何一个环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性微生物、昆虫等、化学性农药、兽药等或物理性的污染最终影响乳制品的质量安全由于原辅料处理中存在问题2011年蒙牛的液态奶黄曲霉毒素质量安全__;由于奶源环节出现的问题;出现的三鹿婴幼儿“毒”奶粉__;由于存在工艺不合理、原料和产品质量检验不力及管理不善等问题其引发的安全事故不断发生如2004年安徽省阜阳奶粉__2008年3月珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品金黄色葡萄球菌污染而引起食物中毒__以及意大利的莫扎里拉奶酪二噁英含量超标__还有__困扰我国乳业发展的牛奶掺假现象都为我国乳品安全敲响了警钟国产乳品质量安全问题已经打击了消费者对乳品安全的信任度影响了乳品的销售对处于成__的中国乳业带来很大的负面影响下面先对影响乳制品行业质量安全因素进行简单分析,然后再提出相应的控制措施和技术手段影响乳制品质量安全的因素主要包括环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有害微生物以及人为因素等这些不安全因素贯穿于整个乳业之中涉及从原料乳、__过程、贮藏、运输、销售到消费者__后至食用前的各个环节
一、制约乳业安全的因素主要存在于以下几个方面
(一)、原料乳生产的不安全因素在养殖环节中的奶牛__炎在原料乳收购环节奶站的挤奶操作不规范牛奶检测环节技术手段__对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不__及冷藏设施__等均会造成牛奶质量的降低例如饲料中有害物质及农药的残留其他辅料的理化、微生物指标达不到相应的标准各种疫病的暴发和蔓延抗生素等药物的使用等或者例如乳牛的皮肤、腹部、尾部容易被土壤、牛粪、垫草等所污染__外部沾污着含有大量微生物的粪屑和饲料等奶牛的饲料安全问题是乳品安全的另一源头其中饲料中有害物质及农药的残留其它辅料的理化、微生物指标如达不到相应的标准也会存在乳制品安全性隐患特别是各种食品添加剂的质量与添加量应引起注意
(二)、乳品__过程的不安全因素乳制品__过程是制约乳业安全的重要因素乳品企业在__过程中如果不注意管道、__器具、设备的清洗、消毒就会影响产品的质量例如挤奶设备、管道与过滤网清洗不__或清洗水残留极易造成微生物污染;最先挤出的少数乳液中的菌数高挤奶员的手、衣着对奶会造成污染;自动挤奶生产线挤乳杯在挤多头牛后微生物的数量急剧升高或挤乳杯掉落等现象__过程的主要环节有原料乳贮藏、配料、杀菌灭菌等、灌装或包装例如外来添加物带来生物性、物理性、化学性危害;杀菌达不到温度和时间是牛奶中残留有耐热菌和芽孢影响后续产品质量;包材灭菌、设备灭菌、灌装时环境卫生控制封合不严导致微生物污染;CIP清洗程序设计不合理造成杀菌达不到要求洗涤剂选择和使用不当污染产品新产品配方设计是否符合国家相关标准,甚至包装材料的污染也会致使牛奶制品的品质乃至安全性都难以达到高品质牛奶国际认证标准每一种乳制品都有特定的工艺过程整个工艺过程的每一环节都将直接或间接对最终产品质量产生影响
(三)、乳品贮藏、运输、销售环节的不安全因素由于乳品的易腐性和不耐储藏性其在贮藏、运输、销售过程中成品可能发生物理化学变化、微生物变化所以除了超高温处理的产品和奶粉外其它乳品在流通销售中需要全程的冷藏如巴氏杀菌奶,运输全程需使用温控冷藏车,销售环节需温控冷藏等,若略有疏忽则严重影响质量其它产品如规定的贮藏条件温度、湿度、码放高度等达不到要求,产品的保质期会缩短或者再例如仓库中气流的流通不畅局部温度过热导致产品微生物繁殖;撞击造成包装破损温度控制不当环境卫生不合格等原因造成产品污染;销售过程中冷链不健全造成产品中微生物迅速生长;消费者安全意识弱产品买回家没有继续冷链储存产品超过保质期继续食用等问题
(四)、消费者__后存在的不安全因素消费者__产品后至食用前的一段时间同样存在食品的安全性问题消费者必须严格按产品包装上规定的贮存方法贮存注意环境条件、冰箱的温度、产品的包装是否完好__产品保质期还有就是消费者__产品后贮藏环境和正确的食用方式等都有可能存在不安全因素
(五)、法规和标准体系建设滞后不利于实施对乳品质量安全的有效监管对于农业发展新阶段特别是乳制品面临的新的食品安全问题我国仍没有相关法律法规__现行的乳业标准不完善有的标准指标__我国技术标准门槛相对比较低往往低于国际标准有的甚至没有技术要求例如蒙牛的鲜奶保鲜OMP问题对进口乳品检验时只进行极为普通的一般项目卫生检验使得我国在乳品安全和国际乳品贸易中处于较低的保护水平给国外公司以可乘之机另外,乳制品检测检验体系仍然比较薄弱,我国目前还缺乏对农药、兽药残留等安全水平的检测手段
二、针对以上影响乳制品质量安全的因素,我们给出相应的控制措施和控制技术
(一)、加强乳品安全法律法规和标准体系的建设和实施建立健全符合我国国情并与国际接轨的奶业法规和标准体系严格执行农业部发布的无公害食品标准制定有关食品安全的法规并进一步完善《食品安全法》、《动物防疫法》等法规及和国际接轨的食品安全标准严格贯彻执行《中华人民___动物防疫法》、农业部《动物防疫条例审核管理办法》、农业部《GB16568奶牛场卫生及检疫规范》严格卫生许可证___度各级卫生行政部门要按照《食品安全法》、《乳品厂卫生规范》以及《乳与乳制品卫生管理办法》等有关法律法规、技术标准统一发证标准对生产企业的生产条件、工艺设备、卫生设施、产品配方、原材料、包装标识、产品卫生质量等进行严格审查
(二)、加强原料乳生产质量安全控制重视原料乳的安全,确保饲料无污染饲料中添加物的种类和使用量要符合国家有关规定做好乳牛防疫工作定期进行健康检查;挤乳前1h须进行牛体的清洗每头牛配1桶清洗水和1条无菌毛巾进行清洗凡与原料乳接触的工具、容器及机械设备在生产结束后要__清洗使用前要严格消毒;过滤网应在使用后拆下过滤网及滤芯单独清洗和消毒;将头3把菌数较高的乳弃去挤奶员的双手定时定点消毒做好挤乳杯的清洁工作防止落杯现象对良种奶牛的购进、饲料、饲养环境等方面进行严格监管建立较完善的奶牛基础信息档案和繁育改良记录;严格免疫程序对___兽医行政管理部门规定的列入强制性计划免疫范围的动物疫病实行计划免疫接种;加强奶源__和奶牛养殖小区建设“企业+农户”、“企业+__+农户”的组合方式要进一步得到__加快推行机械化操作的步伐实现标准化饲养同时还要加强对饲料安全的管理保证产品的质量要逐步取消手工挤奶及收奶站向机械化挤奶过渡还要加强对生鲜牛奶收购环节的控制尽量避免人为掺杂作假的出现发生以确保乳品源头的安全
(三)、加强乳品__各环节全程质量控制乳品__企业首先应遵守基本的良好操作规范在符合QS质量要求前提下重点抓__ACCP和GAP的认证把奶牛GAP、乳品HACCP与我国奶业实际情况充分结合起来有效控制和保证乳品的安全动态了解乳品生产企业对生鲜牛乳和乳制品的生产、__、流通等环节监管状况建立乳制品企业信息直报体系及时掌握原料乳的安全动态提高乳品监督的针对性、目的性和有效性加强对乳品__过程中原料奶接收与储存、预处理、灭菌、灌装和包装等关键环节的危害分析建立乳品生产过程HACCP质量管理体系例如:严把配料质量关对配料进行抽检和送检;配备实时监控系统严格控制杀菌温度与时间;包材与设备__灭菌严格执行操作规程包装严密防止破包;不同设备系统清洗有不同的清洗程序选择___门核准的洗涤剂清洗__;饲养员、挤奶员应定期体检确保健康上岗加强员工质量意识教育增强安全观念建立质量安全考核制度
(四)、加强乳品流通销售的安全控制对流通环节要求有健全的冷链系统销售环节需温控冷藏等有效地抑制鲜奶中各种有害菌的繁殖生长同时在贮存过程中应加强库房管理根据产品的贮存条件贮存产品严格规定并执行产品贮存的容量与限高运输过程中轻拿轻放运输车辆干净、整洁保证产品完好无损、不受污染在分销过程中对于巴氏消毒产品保证冷链条件对于超高温产品保证产品存放于阴凉、干燥的场所保持贮藏仓库温度恒定与气流的畅通小心运送并保持运送工具的清洁卫生控制运输车罐温度采用带有制冷设备的车辆运输做好终端;销售温度环境控制提高消费者的安全意识注意消费前的贮存条件、产品的包装是否完好__产品保质期
(五)、加强乳品安全预警系统的建设利用现代信息技术对市场上乳制品检测结果数据进行实时监控自动发现存在的对正常状态的偏离情况并生成预警信息按照预先设置的规则与范围通知或发布因此要建立乳品安全预警系统乳品生产企业必须推行生产许可证制度在企业生产中实施乳制品卫生规范或良好生产规范积极推行HACCP等乳品行业现行的各种标准体系从乳品源头到消费者整个链条中所涉及的各个关键环节都要做好信息采集并及时收录到所建立的数据库使乳品预警系统客观、公正、效率高预警报告具有实时性
(六)、加强乳品质量安全追溯体系的建设完善企业的牛奶检测管理程序和技术大力__奶站等先进的牛奶购销__形式就要制订严格具体的奶站操作规程完善检测设备提高检测水平使有抗奶无法进入__企业不能在市场销售要建立奶户、奶站、__企业间的牛奶质量责任系统和产品质量追溯体系与制度防止不法奶户、奶站的投机行为全球统一标识系统EAN-UCC系统为食品安全提供了追溯平台对奶牛的养殖、防疫、挤奶、__、储藏及销售等供应链环节的管理进行标识并相互连接将这些标识用条码与人工可识读方式表示出来一旦食品出现卫生安全问题可以通过这些标识进行追溯准确地缩小食品安全问题的范围查出问题出现的环节可追溯到食品的源头
(七)、加强乳品质量安全检验目前我国已经建立了牛乳密度、掺水量计算、牛乳新鲜度酸度、牛乳中碱性物质、乳品中淀粉和麦芽糊精、乳品中尿素、__炎乳、生熟乳及奶粉蛋白质等快速检测技术还应该在此基础上建立乳品农药残留、兽药残留、重金属含量、病原微生物的快速检测技术乳及乳制品的快速检测技术试剂盒的使用能够为乳及乳制品质量安全提供技术保障乳业是比较特殊的行业不仅产业链长而且环节多其链上任何一个环节出现质量问题都会影响整体供应链的质量安全问题并最终影响到消费者的食用安全安全__的乳品应从原料奶生产、乳品__、销售到餐桌的全过程实施监控因此认真解决影响乳及乳制品安全的各项关键点加强管理力度杜绝可能存在的质量隐患积极探索安全__乳品全程质量控制的技术措施才能有效地解决乳品安全的问题加强对生产企业的规范管理增强其质量安全意识建立和完善乳制品质量检验系统及质量安全监控系统可以快捷高效地收集关于乳制品质量安全信息开展奶业质量安全管理的危险性评估创建乳制品质量安全预警系统这不仅能保护消费者的健康与安全还有利于提高乳品工业的国际竞争力。