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文本内容:
餐饮http://___.canyin
168.com/\o餐饮服务程序的培训一服务员宴会常规服务的程序
1.导餐服务导餐服务就是由餐厅服务员http://___.canyin
168.com/zhiwu/fuwuyuan/\o餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目.1导餐服务的准备.
①掌握就餐客人的数量身份国籍民族及宗教信仰.
②了解宴会标准菜肴特色菜点内容开餐时间.
③了解客人的饮食禁忌与特殊要求.
④熟悉餐厅的环境装饰特色餐厅的历史名人光顾史与厨师http://chushi.canyin
168.com/\o厨师的技艺.2导餐服务的程序.
①自我介绍:介绍自己的姓名身份及工作职责.
②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平.
③介绍本餐厅的菜单风味特色菜点以及服务项目.
④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明并示范表演正确的食用方法.
⑤引见本餐厅的负责人负责人可以向客人致欢迎词.3导餐服务的技巧.利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣可以满足顾客的物质和精神双重需求.
①介绍菜点的搭配与设计知识.
②以介绍店史为题向顾客介绍饮食文化.
③以菜肴典故为题引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣.
④充分发挥语言的艺术性使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗.
2.传菜程序1在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘.2准备银托:将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧大银托10个小银托20个.3用固体酒精保温米饭准备干净无损的餐具包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边并配饭勺另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘.4传菜员http://___.canyin
168.com/zhiwu/chuancaiyuan/\o传菜员接到订单后检查订单是否盖章订单上是否写着订单时间服务员姓名客人人数台号及日期.5检查订单上是否有客人特殊要求如有马上通知厨师长并将结果告诉服务员.6通知冷菜单制作冷菜并保证冷菜在5分钟内送进餐厅.7请厨师制作热菜送进餐厅不得超过10分钟.8传送热菜时先传高档菜如鱼翅鲍鱼大虾等后传鸡鸭肉类最后传送蔬菜炒饭类如客人有特殊要求即按照客人要求传菜.9小吃配相应的热菜送进餐厅注意辛辣的小吃配清淡的菜.10将所有银托放回银器柜托盘及餐具送管事部清洗保管更换传菜台的台布.
3.软饮料的服务准备好干净无水迹无破损的饮料杯.杯中放三块冰和半片新鲜的柠檬片瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开各种果汁不加水和柠檬各种矿泉水只加柠檬不加冰各类饮料果汁不能过期.用托盘端送各种软饮料从客人的右侧服务先女士后男士先在桌上放一个干净的杯垫店徽朝向客人再次将饮料杯放在杯垫上然后将饮料倒入杯内.如没有倒完再取一个杯垫放在原杯垫右侧将剩余饮料放在上面当杯中饮料占杯体1/3时上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料空瓶及时撤下.
4.撤换餐具在宴会进行的过程中需要多次撤换餐碟或小汤碗重要宴会要求每道菜换一次餐碟一般宴会换碟次数不得少于三次.1撤换餐具的意义.撤换餐具的意义主要有三点:显示宴会服务的优良和菜肴名贵;突出菜肴的风味特点;保持桌面卫生雅致.2撤换餐具的时机.通常在下述情况下就应换餐碟.首先上翅羹或汤之前上一套小汤碗待宾客吃完后送上毛巾收回汤碗换上干净餐碟.其次待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物之后及时更换干净餐碟.再次在上甜菜甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗.而上水果之前要换上干净餐碟和水果刀叉.此外残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰废纸用过的牙签的餐碟要随时更换.宾客失手将餐具跌落在地的要立即更换.3撤换餐具的方法.待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟如宾客放下筷子而菜未吃完的应征得宾客同意后才能撤换.撤换时要边撤边换撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换注意要站在宾客右侧操作.
5.席间服务宴会进行中要勤巡视勤斟酒勤换烟灰缸.细心观察宾客的表情及示意动作主动服务.服务时态度要和蔼语言要亲切动作要敏捷.1当客人准备吸烟时要主动上前为客人点烟操作时用右手在客人右后侧进行.不能用一个火苗为两个以上的客人点烟.2放餐具要轻拿轻放右手操作时左手要自然弯曲放在背后.3暂停工作时要在一边与餐台保持一定距离站立要端正眼神要专注.4客人的餐巾餐具筷子掉在地上应马上拾起.5席间烟灰缸里若有一个烟头烟灰缸就要立即换上干净的.6在撤换菜盘时如转盘脏了要及时抹干净.抹时用抹布和一只餐碟进行操作以免脏物掉到台布上.转盘清理干净后才能重新上菜.7若宾客在席上弄翻了酒水杯具要迅速用餐帽或香巾帮助宾客清洁并用干净的餐布盖上弄脏部位为宾客换上新杯具然后重新斟上酒水.8宾客吃完饭后送上热茶和香巾;随即收去台上除酒杯茶杯以外的全部餐具抹净转盘.9换上甜食碟水果刀叉小汤碗和汤匙然后上甜品水果并按分菜顺序分送给宾客.10宴会中若有即兴演唱等活动或临时增加服务项目服务员要及时与厨房http://___.canyin
168.com/glyy/chu/\o厨房管理__尽量做到使客人满意.11宾客吃完水果后撤走水果盘递给宾客香巾然后撤走点心碟和刀叉摆上鲜花以示宴会结束.
6.更换烟灰缸1准备好两个去污消毒干净无异物的烟灰缸放入服务托盘中.2站在客人的右侧示意客人:对不起先生/小姐ExcusemeSir/__dam..3左手托服务盘右手从托盘中取出一个干净的烟缸盖在客人台面上的脏烟缸上用食指压住上面的干净烟缸用拇指和中指夹住下面的脏烟缸把两个烟缸一同撤下放入左手的托盘中再将托盘中另一个干净的烟缸放在桌上烟缸原来的位置.4当更换的烟缸中还有半截正在燃烧的香烟时须先征询客人是否可以撤换掉:对不起先生/小姐ExcusemeSir/__dam.__yIchangeyourashtry5不得用手去拾客人掉落的烟蒂.如必须用手拾完后立即洗手.6客人桌上烟缸上不能超过两个烟蒂.
7.咖啡茶及糖奶的服务1准备好咖啡具和糖奶罐以及咖啡机.准备好各种新鲜的小甜点.2将干净的咖啡具放于托盘上摆放在客人台面上从客人右侧服务如客人只喝咖啡茶杯具放于客人正前方如客人同时食用甜食杯具放于客人右手侧.给客人服务的咖啡茶确保新鲜滚热.3服务时用右手从客人右侧按顺时针方向进行女士优先先宾后主.咖啡茶应倾倒至杯的3/4处.4为客人服务完咖啡茶后须服务糖奶用手端盘从客人右侧询问客人糖奶的用量给客人杯中加入糖奶服务完毕后将糖放于台面便于客人取到的位置.5餐厅内用餐完毕的客人在饮用咖啡茶时须服务小甜点甜点心放于铺有花纸的甜食盘上码放整齐美观服务时须示意客人将甜点盘放于糖奶罐的旁边.
8.冰咖啡服务使用长饮杯要求长饮杯干净无污迹无破损.在长饮杯中放入1/2满的冰块然后倒入咖啡咖啡占杯的4/5满准备一个垫有花纸的面包盘将倒好咖啡的长饮杯放在中间将一根搅棒放在杯的右侧将一只吸管插入长饮杯中.使用托盘从客人右侧为客人服务将放有糖水淡奶的面包盘放在吧桌中间再将冰咖啡连同垫盘一起放在客人面前糖水和淡奶由客人自己添加.
9.甜食的服务所有菜及主食上完后在上甜食前服务员要将用过的餐具全部撤掉只留水杯及葡萄酒杯于台上并换上新餐具及水果叉.待客人用完甜食后服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水.值得注意的是多台宴会的甜食的服务时间要看主台的节奏听指挥看__或听音乐采取什么方法由宴会部定做到行动统一以免造成早上或迟上.为了保证菜点的质量火候色泽和温度等使宾客吃得满意服务员应加强前后台的__恰到好处地掌握上菜的时间和速度.菜上得过慢会造成空盘或菜冷汤凉的现象;如果菜上得过快会使宾客吃不好和有被催促的感觉.特别是当主人或主宾即席致祝酒辞时要和厨房及时__采取措施同时要根据席上客人食用的情况保持和厨房的紧密配合通常是客慢则慢客快则快.
10.结账1客人示意服务员结账时服务员从收款员处领要相应的账单不得在客人没要求结账时服务员将账单交与客人.2要核对账单上开列的各个项目与__是否正确.3将账单放入账单夹内并确保账单夹打开时账单正面朝向客人.另外要随身准备结账用笔.将账单夹打开从客人右侧呈递客人.4客人付现金时服务员礼貌地在桌旁点清现金数目将现金和账单一同交与收款员处理核对收款员找回的零钱及账单上联是否正确将账单上联连同零钱放入账单夹交与客人.5如客人付旅行支票结账服务员须礼貌地告诉客人到外币兑换处兑换成现金后再结账.如客人使用私人支票服务员须礼貌地让客人将金额总数及姓名在支票上签好并要求客人留下名片或__地址.6如客人付转账支票将支票与账单一起交与收款员处理并将处理完毕的账单上联和__一起交与客人.7结账完毕向客人致谢:谢谢您先生/小姐ThankyouSir/__dam..。