菜单文化和菜单在餐饮公司营销中的作用

菜单文化和菜单在餐饮公司营销中的作用菜单是一个餐饮​http:​/​​/​___.canyin

168.com\o餐饮​企业的产品总括积极地菜单编制是企业及顾客之间的信息桥梁，是企业无声的营业代表，它能够有效地将企业的产品策略、菜谱设计重点、产品特点传达给顾客，进而引动__营销行为系统，达到店家、顾客双赢目的，而消极的菜单编制则是店家一厢情愿的产品展示，引起的是被动的售买行为，难以激起客人对于品牌及产品的忠诚感，因此也无法促进企业营销活动的深入所以说重视菜单编制，不能仅从美学层面入手，而应该将自己企业的产品个性、经营伦理、文化期待、市场诉求等等原素融入其中，这样的菜单体现得也许就是我们所说的“经营境界”菜单是现代餐饮企业营销乃至整个经营环节的关键要素西方学者考西沃曾经以《以菜单进行管理》一书，系统地提出了以菜单出发，全面构建企业运营与管理体系的主张在现代餐饮经营实践中，许多企业家根据收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析三方面入手实施ME分析法，其菜肴分析的重点则是菜单

一、菜单编制的依据菜单的生成有着悠久的历史，仅从菜单、菜谱、菜牌等的概念解析中，我们也知其语义的交叉重叠，以及语境意义而我们所说菜单，指的是餐饮企业的商品目录和告知信息的要约书，具有不可分离的经济属性这一属性的形成经历了由纯粹的文化性到文化性商业性并存再到商业性主导的嬗变过程中国餐饮历史讲求“食以体政”讲求“饮食，所以合欢也”，因而最传统的食单都是为此服务的，是贵贯官僚铺排张扬的印证，是贵族饮食文化的载体，象烧尾宴食单、满汉全席食单等等，莫不如此传统宴饮的非交易性，决定了上述菜单的文化唯一性随着经济的发展和餐饮业​http:​/​​/​___.canyin

168.com\o餐饮业​态的成形与壮大，餐饮品种不断增多交易行为的可选择性决定了商业性菜单的出现，尽管在此期间出现了“酒幌”、“跑堂唱菜”等菜单的变种形成，但都不影响商业菜单经营工具的基本职能在现在餐饮市场中，菜单的重要性越来越被餐饮企业所认识，这是因为餐饮市场的完整程度已使竞争的深入全面程度达到了前所未有的状态，单纯或表层的营销手段已为顾客所厌倦，餐饮业已真正进入了实质餐饮阶段，即客人也努力“不为浮云遮望眼”而追求自己真实的就餐心理的满足过去在编制菜单时，“满足客人的需求”时___或编制者首先提及的口号，其实这是服务业最大而无当的口号因为一个餐厅无论其规模多大、实力多雄厚、品牌多炫目，也不可能满足市场上各种形式、千差万别的需求它只能满足市场上某一或几类顾客群体的需求也许有人会说，这是吹毛球疪的文字游戏，语言者说的就是满足自己目标市场客人的需求，其实不然，市场上大量同品质化菜单，大量大而全菜品种类菜单的出现，证明了满足什么样的客人的需求，仍是菜单编制的重大难题企业产品有个性，企业才有个性企业有个性的产品能为一定量的客人持续接受，就能形成自己的目标客户群而菜单的主要功用就是将个性产品以最大限度引起客人消费兴趣为目的呈现给客人，这才是菜单编制的首要依据古老的商训说“人无特色莫开店”，在这个意义上，现在理念与传统思维异曲同工其次，菜单始终是餐饮企业应对同行业竞争的主要工具同品质、低操作是造成平均利润率低下的原因，在同品质__中率先突围者即取得了竞争的主动权这就要求在菜单编排中，注重产品的宽度、厚度的设置，讲求与竞争对手博弈的技巧从这个意义上说，菜单是为竞争对手而编排，这是菜单编排的第二依据第

三、菜单是一个企业的产品计划书，生产什么、如何生产、产品如何有效的完成交易，是菜单引领下的产品生产销售流程；如何经济生产、如何安全生产、如何持续生产、是菜单引领下的产品监督管理流程；原料购进如何、储物配比如何、__程度如何、是菜单引领下的原料流转系统；厨工配比如何、设备种型与数量如何，是菜单引领下的厨房​http:​/​​/​___.canyin

168.com​/​glyy​/​chu​/​\o厨房管理​建设系统等等因此说菜单凝聚着企业决策者的智慧和企业技术总量水平，在这个意义上说，企业智慧水平和技术水平是菜单编制的第三依据

二、菜单编制的技术趋向传统菜单编制有基本的编排程序一般说来，菜单的内容按上菜顺序排列，这是跟顾客就餐习惯相一致的中餐菜单的顺序一般是冷盘、热炒、汤、主食、饮料西餐菜单的顺序一般是开胃头盘、汤、主菜、甜品、饮品无论是中餐编排还是西餐编排，有一个基本要求应该是一致的，即就是力求明了、流畅，符合人们饮食选择习惯一个好的菜单就如同好的文章一样，也充分体现了“信、达、雅”的要求所谓信，即诚信、真实，符合基本的商业伦理和人们的先期期待；所谓达，即通达，也就是菜单所载明的信息能为顾客快捷明确的知晓所谓雅，即菜单为顾客美感要求服务，实现美的编排、美的诉说传统菜单是我国餐饮文化的重要组成部分，凝结了代代餐饮人的文化精神和餐饮创造但是一些餐饮菜单所显现出的弊端也越为餐饮实践所证实

1、追求大而全一些菜单显现出餐饮企业在经营中企业定位的模糊以及对产品的撒网式定位，整篇菜单产品纵贯八系、横越中外、味型结构多味杂陈、产品名目数不胜数，客人在复杂的选择中只能误打误撞，陷入“烹饪深处的冒险”

2、被动陈列、缺乏自信一些菜单缺乏商业的攻击性，只是被动地将菜品陈列出来，或是不敢大胆创新，只在市场也已成熟的菜品上下功夫，新品匮乏，致使菜单了无新意，难以与客人“久食无鲜”的就餐心理对位，也就无助于忠诚客源群的培养

3、外强中干，其实难副一些菜单在设计制做上大下功夫，极尽豪华之能事，而菜品系统和出品都不尽其然，使得客人因菜单的较高期待无法实现，对比之下，反而生出对菜品的较低评价，陷入“菜单反差”困境凡此种种，都极大地损害了菜单的功用，使得菜单在生产经营中无法发挥巨大的营销作用，这是一些企业应该反思的问题近年来，一些餐饮企业在菜单的编制过程中，自觉地将营销学、行为经济学、心理学、接受美学等的原理引入菜单编制中，使得菜单充满生机勃勃的商业攻势，为企业营销起到了极大地推动作用譬如，一些企业将新闻学的“倒金字塔”方式引入菜单编制，根据市场调研、企业定位、技术自信等原素评定出产品对于客人的吸引力，再根据结果，评定出产品的重要度，依重到轻，体现在菜单的前后顺序上，实现了营销引导、核心产品成型、技术保证、美誉度提介几重功效再比如，一些企业应用经济学的“中杯效应”原理，在其核心产品前后设置两道屏障产品，成功地推核心产品上位，实现了核心产品的集中销售再比如，一些企业根据视觉心理学的最早和最晚的原则，将自己的核心产品放在菜单能让顾客第一眼和最后一眼注意到的地方，因为根据上述原则，列在第一项和最后一项的菜品最能吸引人们注意，因而对于菜品营销有极大影响。