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食品添加剂研究进展食品添加剂研究进展摘要___粮农__FAO和世界卫生__WHO联合食品法规委员会将食品添加剂定义为:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品以改善食品的外观、风味、__结构或贮存性质的非营养物质正确认识、检测和使用添加剂有利于我们展望未来__新型食品添加剂对维护消费者的权利有重要的意义本文主要对食品添加剂的分类、检测、国内外展望进行论述,并对新型食品添加剂进行展望关键词食品添加剂;使用卫生标准;检测;新型食品添加剂Abstrac UNFoodandAgricultureFAOandtheWorldHealthOrganizationWHOJointCodexAlimentariusCommissiononFoodAdditiveswillbedefinedas:Foodadditivesaregenerallyconsciousadda__allamountoffoodtoimprovefoodappearan__tasteorganizationstructureorstoragenatureofnon-nutritivesubstan__s.Correctunderstandingtestinganduseofadditiveswillhelpuslooktothefuturedevelopmentofnewfoodadditivesthe__intenan__ofconsumerrightshasimportantimplications.Inthispapertheclassificationoffoodadditivestestingdomesticandinternationaloutlookarediscussedandtheprospectofnewfoodadditives.Keyword Foodadditives;useofhealthstandards;detection;newfoodadditive目录1食品添加剂概述……………………………………………………………
(5)
1.1食品添加剂的定义………………………………………………………
(5)
1.2食品添加剂的分类………………………………………………………
(5)
1.
2.1按照其来源来分………………………………………………………
(5)
1.
2.2按照其用途来分………………………………………………………
(5)
1.
2.3___粮农__和世界卫生__分类………………………………
(5)
1.3食品添加剂标准体系的构成……………………………………………
(6)
1.4食品添加剂的使用的基本原则及重要作用……………………………
(7)
1.
4.1基本要求………………………………………………………………
(7)
1.
4.2使用目的………………………………………………………………
(7)
1.5食品添加剂的安全性问题………………………………………………
(7)
1.
5.1我国食品添加剂存在的安全性问题…………………………………
(7)
1.
5.2出现安全问题的原因…………………………………………………
(8)
1.
5.3怎样应对食品添加剂的安全性问题…………………………………
(8)2食品添加剂的检测…………………………………………………………
(8)
2.1检测中应该注意的问题…………………………………………………
(8)
2.2检测食品中的添加剂的各种方法………………………………………
(8)
2.
2.2食品中防腐剂的检测…………………………………………………
(9)
2.
2.1液相色谱法同时测定酱腌菜中的九种添加剂含量…………………
(9)3新型食品添加剂的应用…………………………………………………
(10)
3.1新型食品添加剂在鲜湿方便食品中的应用…………………………
(10)
3.
1.1鲜湿方便食品中的添加剂主要有…………………………………
(10)
3.
1.2经过改良后得到相应的新型食品添加剂…………………………
(10)
3.2生物食品添加剂………………………………………………………
(10)
3.
2.1生物合成食品中的添加剂…………………………………………
(10)
3.
2.2生物合成食品添加剂的伟大成就…………………………………
(10)
3.
2.3发展我国生物食品添加剂工业的有力条件………………………
(11)
3.3复合食品添加剂………………………………………………………
(11)
3.
3.1复合食品添加剂的优势……………………………………………
(11)
3.
3.2国内外复合食品添加剂生产应用状况及发展趋势………………
(11)4国内外食品添加剂工业的发展与前景展望……………………………
(12)
4.1中国食品添加剂工业的发展与前景展望……………………………
(12)
4.2外国食品添加剂工业的发展与前景展望……………………………
(13)____……………………………………………………………………141食品添加剂概述
1.1食品添加剂的定义对于食品添加剂的定义世界各国不尽相同在__食品添加剂被食品卫生法规定义为通过添加、混合、渗透或别的手段用于食品或食品__、保藏和保存目的的物质在美国:食品添加剂是由于生产、__、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物而不是基本的食品成分___粮农__FAO和世界卫生__WHO联合食品法规委员会对食品添加剂定义为:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品以改善食品的外观、风味、__结构或贮存性质的非营养物质
[1]我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2011将食品添加剂定义为:为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和__工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用__助剂等也包括在内
1.2食品添加剂分类
1.
2.1按其来源分类可将食品添加剂分为天然和化学合成添加剂
1.
2.2按其用途可分为用于延长食品保存时间,用于提高食品风味与营养价值,和用于改善食品质量与__手段三大类食品添加剂目前常用的品种有调味剂、防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、凝固剂、疏松剂、消泡剂、营养强化剂、品质改良剂、抗结剂及其他等十五类
[2]
1.
2.3___粮农__和世界卫生__分类根据毒理学资料将食品添加剂分为A、B、C三类A类又分为A1与A2类,A1类为以指定使用剂量并允许使用的品种;A2为暂定使用剂量的品种B类大部分是香料,也分为B1和B2两类其中的B1类为毒理学资料不全,必能制定使用剂量的品种;B2为食品添加剂专家委员会曾评价过的品种C类分为C1与和C2类,C1类为禁用品种,C2类为特定情况下允许使用的品种例如
(1)调味剂调味剂是一种能增加食品的色、香、味,促进食欲,有益于身体健康的食品添加剂其可包括以下几种
①酸味剂赋予食品以酸味的物质醋酸和柠檬酸是用途最广的两种酸
②甜味剂一般指天然甜味剂(蔗糖、饴糖、果葡糖浆)、多元醇类(木糖醇、山梨糖醇)及非营养型人工合成甜味剂(糖精钠、阿斯巴甜)
③鲜味剂可以增加食品鲜美滋味的物质(主要有氨基酸类)
④食用香料和香精使食品增加特殊的芳香味道(天然与合成的)
⑤复合调味剂即第三代调味剂,几种同味物质的混合物,还混合有其他不同味物质
(2)防腐剂能破坏细胞质膜,阻止微生物生长繁殖,防止食品由于微生物而引起的__变质现象延长食品的贮存期
(3)抗氧化剂防止食品氧化变质,延长食品贮藏期的物质,它可分为油溶性和水溶性
(4)发色剂添加其使食品中的某些成分反应,从而使产品呈现良好的色泽
(5)漂白剂分为还原型和氧化型漂白剂
(6)着色剂加入使食品颜色鲜美,增进食欲
(7)乳化剂能促使互不相溶的液体形成稳定乳状液的物质
(8)品质改良剂可分为面粉改良剂和肉制品改良剂
(9)营养强化剂在食品__中补充某些缺少的营养成分或特需要的营养成分而添加的属于天然营养素范围的物质
(10)增稠剂能改善食品物理性质、增加食品的粘稠性、给食品以润滑适口的舌感
(11)疏松剂用于面粉的发酵发泡而使食品疏松、酥脆的食品添加剂(生物类和化学类)
[2]除上面几种之外还有其他很多的食品添加剂,凝固剂、消泡剂等等
1.3食品添加剂标准体系的构成《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量本标准于2011年6月20日实施
[3]本标准与GB2760—2007相比,主要变化如下
(1)修改了标准名称;
(2)增加了2007年至2010年第4号___公告的食品添加剂规定;
(3)调整了部分食品添加剂的使用规定;
(4)删除了表A.2食品中允许使用的添加剂及使用量;
(5)调整了部分食品分类系统,并按照调整后的食品类别对食品添加剂使用规定进行了调整;
(6)增加了食品用香料、香精的使用原则,调整了食品用香料的分类;
(7)增加了食品工业用__助剂的使用原则,调整了食品工业用__助剂__
1.4食品添加剂的使用的基本要求及目的
1.
4.1基本要求(1不应对人体健康产生任何健康危害;(2不应掩盖食品__变质;(3不应掩盖食品本身或者__过程中的质量缺陷或者以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;(4不应降低食品本身的营养价值;(5在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量;(6食品工业用__助剂一般应该在制成最后成品之前去除,有规定食品中残留量的除外;(7规定了允许使用的食品添加剂的质量要求,必须符合相应的食品添加剂的质量标准的要求
[4]
1.
4.2使用目的(1保持或提高食品本身的营养价值;(2作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;(3提高食品的质量和稳定性,改进其感观特性;(4便于食品的生产、__、包装、运输或贮藏
[5]
1.5食品添加剂的安全性问题
1.
5.1我国食品添加剂现在存在的安全性问题1滥用食品添加剂:
①超量、超范围、__使用食品添加剂;
②标示不明确、不统一;
③中小企业、小作坊及非法__窝点是违规生产使用添加剂的集中营2滥用非法添加物3毒理学评价程序中的漏洞:
①毒理学评价的一般程;
②序安检鉴定中存在的隐患
[4]
1.
5.2出现安全问题的原因1卫生标准和管理的缺失
①食品添加剂标准的缺失;
②食品生产者自身管理的缺失;
③食品生产者诚信的缺失;
④食品卫生监督管理的缺失2不法商贩为谋取暴利;3部分企业自身主观认识不强,忽视严格使用食品添加剂的重要性;4相关食品添加剂法律法规和标准滞后、不完善;5检测技术__和仪器的短缺
[6]
1.
5.3怎样应对食品添加剂的安全性问题我国应该尽快完善我国食品添加剂法律法规和标准,加强对食品添加剂专业性管理;加强对食品添加剂生产企业和食品生产经营企业的监管力度;加强在食品中严禁使用非食品添加剂的管理;加大对食品添加剂生产经营和使用安全的宣传力度;加强检测技术和检测设备的改进
[6]2食品添加剂的检测
2.1检测中应该注意的问题
2.
1.1错把合格判成不合格把GB2760标准中规定“不得添加”理解为“不得检出”,特别是在食品中不得添加食品添加剂的问题上,人为制造食品安全紧张空气,机械地、错误地使用GB2760标准GB2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用剂量和使用范围,而未在某一类食品中规定使用的就不得在该类食品中添加,这里我们应注意的是不得添加,而不是不得检出,也就是当我们检测某一品种食品中含有不得添加的食品添加剂品种时,先不要急着判定所检产品合不合格而要看该添加剂的检出量,如果检出量很低,不足以起到食品添加剂的作用,并且所检产品所用原料中有带入该物质的可能性,那么这个产品就应该判定为合格
[7]
2.
1.2把不合格判为合格,使不合格产品蒙混过关GB2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中附录A食品添加剂的使用规定里A.2条款表A.1列出的同一功能的食品添加剂相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时
[7],各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1以防腐剂为例假如某类产品中防腐剂允许使用苯甲酸和山梨酸,其__都为
0.5g/kg,但是如果两种防腐剂同时使用时,其两种加在一起的含量也不得超过
0.5g/kg如果苯甲酸及其钠盐使用量为
0.4g,山梨酸及其钾盐使用量为
0.3g,其比例之和为
1.4,总含量为
0.7g,这就超标了,属于不合格产品,这时如果因为单项合格就判为合格就错了,这样判定无疑是放过了滥用添加剂的产品
2.2检测食品中的添加剂的方法食品添加剂的合理使用对人体是安全无害的,而且食品添加剂合理使用不但对身体没有坏处反而是确保食品安全的物质但是对于我国的食品添加剂来说可以说是“谈虎色变”因此,检测食品的安全性问题成了__民生确保安全的问题,各种食品添加剂都有其相对的检测方法这里主要列举以下两种方法来说
2.
2.1液相色谱法同时测定酱腌菜中的九种添加剂含量酱腌菜是我国人民喜食的一种佐餐小菜,具有悠久的历史,最早可以追溯到二千多年前但是酱腌菜产品质量参差不齐,一些产品存在滥用或超量使用食品添加剂的现象利用高效液相色谱法同时测定酱腌菜食品中安赛蜜、糖精钠、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯的9种食品添加剂
[8]此实验采用C18色谱柱250mm×
4.6mmDiamonsil,以
0.02mol/L的乙酸铵和甲醇为流动相,采用梯度淋洗,柱温25℃,VWD检测器在波长236__进行检测整个分离过程在20min内完成安赛蜜、糖精钠、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯的回收率分别为
98.4%~
100.6%,相对标准偏差小于
0.94%,方法快速准确
[8]
2.
2.2食品中防腐剂的检测为了保证食品的品质,防止__变质,添加防腐剂是一个重要的手段,但是也给食品添加剂的安全带来了许多的问题考虑到食品的安全问题,防腐剂的定性和定量的检测就显得尤为重要,这里主要介绍毛细管电泳色谱法
[9]毛细管胶束电动色谱法MEKC采用表面活性剂如十二烷基硫酸,SDS在流动缓冲液内形成一疏水基内核,外部为带负电的动态胶束相,利用溶质具有不同的疏水性,因而在水相和胶束相准固定相间分配的差异进行分离,MEKC能分离中性溶质又能分离带电组分MEKC检测的预处理简单、检测费用低、无有机溶剂的毒害和环境污染,且有检测迅速快捷、检测精度__ry
[10]用胶束毛细管电动色谱检测了食品中的多种添加剂,其使用混合的胶束体系十二烷基硫酸钠、胆盐、去氧胆酸钠,并加入有机溶剂,分离效果良好
[9]微乳液毛细管电动色谱MEEKC是在胶束电动毛细管色谱MEKC基础上发展起来的一种电动色谱新技术分析的化合物比MEKC的更宽分离效率更高容量更大尤其适合分析具有强疏水性的大环化合物3新型食品添加剂食品添加剂的作用如此之大,但是其天然的不足以提供人们的使用以及达到人们所希望的目的为了得到更好的希望效果,__新型的食品添加剂已经成为人们的一种追求目前几种新型食品添加剂纽甜、茶多酚、乳酸链球菌素、维他霉素等等已经在使用
[11]
3.1鲜湿方便食品中的新型食品添加剂
3.
1.1鲜湿方便食品中的添加剂主要有保鲜剂、乳化剂、持水剂、防腐剂
3.
1.2经过改良后得到相应的新型食品添加剂
(1)新型防腐剂有富马酸二甲酯和竹叶提取物黄酮糖苷富马酸二甲酯是安全、高效、经济的新型天然防腐剂,起到制约抑制鲜湿方便面、鲜湿方便米粉中的微生物生长,达到防腐的标准,延长食品的保质期竹叶黄酮在中性或者碱性食品中对细菌起到很好的抑制作用
(2)新型保鲜剂有TKB07鲜湿米粉天然保鲜剂TKB07鲜湿米粉天然保鲜剂能显著改善面团性能,增强面条、米粉强度与烹煮品质,延长鲜湿食品货架时间,可实现鲜湿方便食品这一传统主食的工业化生产,扩大消费面
(3)新型抗老化剂有谷氨酰胺转胺酶、海藻糖谷氨酰胺转胺酶,简称TGase是一种新型的食品添加剂TGase是促进蛋白质多肽链中谷氨酰胺残基的1一羧基酰胺中酰基转移反应的酶
[12]
3.2生物食品添加剂
3.
2.1生物合成的食品添加剂品种如柠檬酸、味精、酶制剂、维生素C、乳链菌肽等约计230万吨
3.
2.2食品添加剂中具有伟大的成就
(1)生产迅速增长,主要产品产量万吨,五年增加
1.6-
2.2倍十年增加
1.8-
3.13倍;
(2)技术进步,降低消耗;
(3)境保护达标排放初见成效;
(4)出口贸易全面增长,2003年主要出口产品及创汇柠檬酸323800吨创汇21058万美元;柠檬酸盐385__吨创汇2652万美元;
(5)新品种__并实现工业化
[13]
3.
2.3发展我国生物食品添加剂工业的有力条件
(1)我国是世界最大的消费市场;
(2)食品工业发展迅速相应推动生物合成食品添加剂的发展;
(3)全国餐饮业的发展带动生物合成食品添加剂工业的发展;
(4)相关行业的发展,要求生物合成食品添加剂相应地加速发展【13】
3.3复合食品添加剂复合食品添加剂是指将几种不同的添加剂混合在一起,使其达到预期想要的效果的食品添加剂
3.
3.1复合食品添加剂的优势
(1)“复合”符合添加剂的客观规律协同、增效作用例如:
①茶多酚是抗氧化剂,当它与维生素E复合使用时,抗氧化效果明显提高__曾有报道
②水溶胶中的卡拉胶与其它水溶胶和多糖,甚至与蛋白质之间都有明显的协同作用华南理工大学试验
③鲜味剂中,味精与肌苷酸和鸟苷酸复合以后其鲜度成倍增长__协和公司十几年前就做过这方面的试验结果复合以后其鲜味不是“相加”,而是“相乘”由此,他们__出来第二代味精,也叫复合味精、特鲜味精
④防腐剂之间也有协同增效作用我国最常用的苯甲酸及其盐,在很多应用领域都被经常查出超标,特别是在酱菜、饮料中超标严重公布结果以后,造成很大影响,不仅饮料行业和酱菜行业受影响,对添加剂特别是防腐剂也产生很坏的影响
[14]
(2)“复合”添加剂更便于使用,大多数企业,特别是象我国这样以中小企业为主的食品企业更欢迎使用复合食品添加剂正如一位行业内老同志讲的,食品添加剂要做到生产高科技化,而使用要做到“傻瓜”化所谓“傻瓜”化就是简单化,只有简单才能易行,在使用中才能少出偏差,才能发挥最大效益
[14]
3.
3.2国内外复合食品添加剂生产应用状况及发展趋势发展复合食品添加剂一来可以提高经济效益和社会效益节约资源、减少污染等,二来可以推进应用技术的进步,促进生产和应用的结合我国食品添加剂工业一走上快速发展的道路就不断借鉴和学习国外先进经验在复合添加剂的生产和使用上目前虽不及欧美,但也有了迅速的发展可以说我国复合食品添加剂的生产比例越来越高,复合技术越来越先进但是,在发展中却存在着不容忽视的问题
①假冒伪劣乘虚而入;
②不科学的商品名称误导消费;前两年曾经出现的“蛋白糖”就是一个例子
③复合添加剂往往在包装上不标明所含成份和含量,给应用企业造成困难,因为他们不知道配方中含有哪些具体成份和含量,很难按GB2760掌握添加量
[14]国外发达国家由于食品添加剂生产和使用的历史比我们长,目前已经走到最终产品以复合产品为主的阶段各类食品添加剂大型企业无不把产品的应用研究放在首位,而复合技术和配方正是应用研究中首要的形式
[14]在管理上,各国都注意到复合食品添加剂的重要作用;在管理形式上,各国却不尽相同美国各类食品添加剂,包括复合食品添加剂都要由FDA批准才能使用,而英联邦和___法规中关于复合食品添加剂的管理较为明确
①单项原料要有安全性评价;
②所使用的单项原料符合法规;
③混合物中单项添加量不能超过限定4国内外食品添加剂工业的发展与前景展望全面了解国内外食品添加剂的使用现状可以有利于展望未来的市场,__新型的更有利于人类使用添加的食品添加剂
4.1中国食品添加剂工业的发展与前景展望当今世界食品消费的新潮流,是风味多样化,___人来说,为减轻家务劳动,方便快捷的食品是年轻一代的追求根据食品工业发展规划,今后我国食品添加剂的发展重点,一是一日三餐方便营养食品的添加剂,二是满足不同人群需要的特殊营养食品添加剂作为食品添加剂,只有一日三餐的食品发展了,它才能得到更多、更快的发展不同年龄段、不同体质、不同工作岗位等等,他们所需要的食品营养组成是不同的
[15]现在已批准使用的营养强化剂有氨基酸、维生素和矿物质3大类80种左右可以根据不同营养缺乏症和不同的需要,在各种食品中添加值得注意的是,随着我国人民生活水平的提高,高血压高血脂的病人有增多的趋势,因此应发展脂肪代用品添加剂近年来我国发生了一系列在食品生产中非法添加和使用吊白块、甲醛、苏丹红、三聚氰胺和瘦肉精等食品安全__在国内外造成了许多不良影响使消费者对食品安全产生了担忧和恐慌合理规范食品添加剂的使用成为当今社会极为__的食品安全问题鉴于食品安全问题的日益凸显__作为食品安全的监管主体有责任和义务从消费者的安全出发颁布合理的法规和标准
[16]规范食品添加剂的使用行为保障消费者身心健康
[17]
4.2外国食品添加剂工业的发展与前景展望__的复合食品添加剂中只要有天然成份,在标签中标出含“天然物”的百分比即可,不必列具体天然名称
[14]复合食品添加剂是世界食品添加剂发展的一个潮流,是发展方向,这是勿庸置疑的因为“复合”是遵循科学规律的,复合以后往往起到协同、增效和改善、加强功能的作用目前应用范围较广、用量较大、发展较快的几类食品添加剂有抗氧防腐保鲜剂、食用色素和调味剂美国是全球食品添加剂消费量最大、使用品种最多的国家,其各种食品添加剂的年消费量已超过140万t不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料,直接使用的品种2300种以上西欧是全球第二大食品添加剂的消费地区,其各种食品添加剂的消费量已近500万t,其中淀粉及其衍生物的消费量高达404万t由于饮食习惯的不同,世界各国的食品消费方式和消费结构有所不同,但是今后推动食品添加剂工业发展的动因基本相同一是人们对于健康和营养的认识和莆视程度在不断提高近年来,大量科学研究证明,心脏病、癌症、高血压等疾病与饮食有一定的关系;为了追求体形美而进行节食会给身体带来严重的损伤正是这一原因,__着氨基酸、维生素和各种微量元素、大豆提取物、具有保健功能的添加剂如壳聚糖、硫酸软骨素等消费量的增长二是人们对于食品的安全性和健康性意识在增强三是方便食品的盛行随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高,对于方便卫生的成品及半成品食品的需求量会越来越大此外,近年来出现了一种新的食品这类食品在__过程中添加一些必要的添加剂,就会起预防和治疗某些疾病的作用,因此受到人们的欢迎和喜爱
[18]____
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