餐饮业岗位职责餐饮业设施及卫生要求

辰建科技__1560662__辰建科技__1560662__餐饮业设施及卫生要求   第一条为规范我市餐饮业的卫生管理，根据《中华人民___食品卫生法》（下称《食品卫生法》）、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定和《国家卫生城市标准》的有关要求，结合我市实际，特制订《南海市餐饮业设施及卫生要求》（下简称《要求》）   第二条本《要求》适用于在我市范围内从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的__食堂   第三条餐饮业的新建、扩建、改建工程，必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图，经有关卫生监督员审查同意后才能施工，工程验收必须有卫生行政部门参加   第四条餐饮业经营场所的选址，周围应有良好的卫生环境，不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源，距离这些有害场所或污染源25米以上有排水通畅的下水道   第五条餐饮业生产经营使用的水，应符合《中华人民___生活饮用水卫生标准》，且水源充足   第六条餐饮业经营者必须先__卫生许可证后，才可向工商行政部门__工商执照，未取得卫生许可证不能从事餐饮业经营活动卫生许可证于每年六月份前年审一次不办年审按无证经营处理   第七条餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和卫生知识培训工作凡新参__作的餐饮业从业人员必须经健康检查，并经卫生知识培训合格，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参__作，以后每年一次复检复训未取得健康证者不得参与接触食品工作   第八条餐饮业经营者必须建立健全的卫生管理__和制度，配备专职（或__）食品卫生、卫生管理人员，有卫生检查记录，有明确的卫生岗位责任制   第九条各类餐饮业卫生设施要求  ㈠经营凉茶   厨房__要达8平方米以上，要有原料贮存、原料处理、炉灶、垃圾处理设施，使用一次性杯具店堂__不少于8平方米  ㈡经营糖水   ⑴糖水制作间__要达10平方米以上，其中原料处理间要达5平方米以上   ⑵要有原料贮存、炉具、厨具、消烟除尘、餐饮具洗消、垃圾处理等设施   ⑶设简易“糖水售卖间”   ⑷有“三防”设施   ⑸店堂__不少于10平方米  ㈢经营快餐或粥粉面   

1、厨房__要达15平方米以上   

2、原料处理（粗__）间__达8__方以上   

3、有小型仓库或原料贮存柜   

4、自产面条、饺子等面制品要设“制面间”   

5、设快餐或粥粉面“售卖间”   

6、餐具洗消间__要达7平方米以上   

7、有“三防”设施   

8、店堂__不少于30平方米  ㈣经营小食（小炒）、大排档   

1、厨房__不少于20平方米   

2、原料处理（粗__）间要达10平方米以上   

3、有小型仓库或原料贮存柜   

4、餐具洗消间__要达7平方米以上   

5、有“三防”设施   

6、店堂__不少于50平方米  ㈤经营大中型饭店   

1、食品__场所与餐厅的__之比应当不小于1:2，必须具备和食品生产、经营相适应的场所   

2、原料处理间__不能小于20平方米   

3、厨房__不能小于30平方米   

4、烧腊间__不能小于10平方米   

5、点心间__不能小于10平方米   

6、熟食间（明档）__不能小于7平方米   

7、餐具洗消间__不能小于20平方米   

8、工作人员更衣室   

9、仓库   

10、“三防”设施   

11、店堂__不少于200平方米   ㈥__饭堂   

1、要根据实际情况需要，有各功能__分开的下列__场所   

2、原料处理（粗__）间   

3、厨房   

4、配餐间   

5、熟食间   

6、点心间   

7、餐具洗消间   

8、餐厅__足以容纳本单位就餐人数   

9、仓库   

10、“三防”设施   第十条各功能区的设施及卫生要求   ㈠餐厅（大厅、小房）__机械送、排风口和照明用灯光，做到充分换气，保持室内通风良好和光线充足设筷子、匙、杯等小餐具专用消毒碗柜或保洁柜设置灭蝇灯餐厅、店堂等应尽量采用玻璃墙、玻璃门窗封闭，减少敞开式就餐环境   环境应当保持整洁，天花、墙壁无积尘，不挂蜘蛛网，地面、墙壁无污渍保洁柜柜面、柜内无积尘、无蟑螂水壶、茶壶无污渍，离地摆放餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁   ㈡食品生产__场所   

1、原料处理间动物、植物__场所分室或砌

1.5米墙隔开，分别设有动、植物洗涤池和砧板台，排水渠   洗肉池与洗菜池要分开，不能混用，洗干净的肉、菜要离地存放砧板保持三面光洁，无污渍   

2、厨房以液化石油气为燃料的炉具，所有炉灶要设消烟除尘设施，并符合环保要求设适量壁柜存放调味料，存放生、熟食品的冰箱，案台（或打荷台），餐具保洁柜，适量细__操作台和洗涤池   所有的炉具、厨具、案台保持整洁，无污渍消烟除尘设施、排风机不得积油污食品不得与调味料、杂物混放，餐具保洁柜不得存放调味料与杂物生熟食品要分开冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明显的标志砧板保持三面光洁，无污渍   

3、点心间（制面间）中点与西点、半成品与成品的制作要分开配有便于洗刷的操作台、盛装容器、打面机，有盖的盛装原料容器设烘烤间和凉冻间烘烤间内设有烘烤、蒸煮设施，最好使用远红外线烘烤设施凉冻间内设有成品凉冻的专用柜、冰箱设适量壁柜存放调味料__紫外线灯制作裱花蛋糕要有专用裱花间（设计按冷菜间要求）与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）   操作台、盛装容器、打面机等每次用后清洁干净烤饼盆要离地存放，成品要在凉冻专用柜存放制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放，根据用量随时调配，并一次用完面粉、糖等原料不得随地存放   

4、烧腊间腌制间、烧烤间要__分室或

1.5米间墙隔开，防止交叉污染腌制间、烧烤间__各不小于10平方米腌制间配有便于洗刷的操作台、盛装容器、冰箱等，设存放调味料的壁柜烧烤间要有烧烤炉（最好使用远红外线烧烤炉）、完善的“防蝇、防尘、防鼠”设施的成品凉冻柜与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）   操作台、盛装容器每次用后清洁干净，不得有污渍生熟冰箱有明显标显，烧烤用的工具要离地存放，并保持整洁成品要在成品凉冻柜存放，成品凉冻柜不得存放调味料或其他杂物   

5、凉菜间（包括熟食间、明档、水果间、裱花间、配餐间、粥粉面售卖间都按此要求）__不小于7平方米，由预进间和操作间两部分组成四周用不吸水、易清洗材料密封预进间内设有洗手池、消毒池、更衣的固定设施，内、外门为自动关闭的弹簧门操作间设可关闭的传递窗口、紫外线灯、灭蝇灯、空调、排气扇，配有专用的工具、容器、工作台、冰箱、洗涤池和层架   制作凉菜的卫生要求   ⑴凉菜间必须每天定时进行空气消毒；   ⑵操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；   ⑶凉菜应当由专人__制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；   ⑷__凉菜用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；   ⑸菜盆、装饰用的果菜类必须清洗干净消毒后才能进入__；   ⑹制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的原料必须存放于专用冰箱冷藏或冷冻；   ⑺餐具保洁柜不得存放其他杂物   

6、餐具洗消间至少要有三个餐具洗涤池和餐具消毒设施，有完整柜门贮存餐具的壁柜   餐具清洗消毒要求:   ⑴餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合有关卫生标准未经消毒的餐饮具不得使用禁止重复使用一次性使用的餐饮具   ⑵洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用   ⑶洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求   ⑷消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用   

7、消毒方法   ⑴药物消毒方法简单、经济、效果好、容易落实，最常采用目前常用的是含氯消毒剂在含300ppm有效氯的消毒液浸泡10～20分钟则达到消毒效果药物消毒池内径长×宽×深＝60～100厘米×45厘米×40厘米   ⑵高温消毒目前最常用的高温消毒是采用远红外线消毒碗柜，既可消毒又可保洁，但一般只能用于消毒小餐具，适用于厅、房的餐具消毒保洁   ⑶蒸气消毒消毒效果好，但设备投资大，要有蒸气发生装置和餐具蒸气消毒室，在大型餐饮业最好采用此方法   

8、工作人员更衣室:各功能应设男女更衣室设在靠近工作人员进出口处其__按每工作人员

0.5平方米计内设储衣柜、鞋柜（架），储衣柜、鞋柜（架）之间要有一定的距离，与地面的距离应为20厘米以上，如采用衣架挂衣，应另设个人物品存放柜存放柜应设三层个人单独使用，其尺寸为50厘米×40厘米×18厘米以分别存放衣物鞋帽等   

9、所有食品生产__场所室内保持环境整洁，地面、墙壁、工作台、洗涤池无污渍、无异味、无垃圾、无积水；墙壁、天花无积尘、无挂蜘蛛网；排水道通畅、无积水室内无堆放其他杂物，墙上无挂其他杂物   第十一条各设施的要求   ㈠炉具炉台炉具炉台表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合炉具炉台炉具要使用液化石油气、天然气、电等清洁能源为燃料   ㈡动、植物洗涤池高80厘米，内径长×宽×深≥50厘米×45厘米×厘米公分砧板台高70厘米、宽60厘米表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合洗涤池一洗涤池配一砧板台，洗肉池与洗菜池要分开，不能混用   ㈢案台（操作台）台面使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，台下设食具保管柜食具保管柜必须离地30厘米，有完整柜门案台高80厘米，宽60～80厘米   ㈣餐具洗涤池每组必须具备三个洗涤池，以达到“一冲（冲渣）、二洗（洗‘洗洁精）、三过（过清水）”的要求洗涤池高80～85厘米，内径长×宽×深≥50厘米×45厘米×40厘米，冲渣池出水口装一个活动的、与池底平的20～30厘米口径塑胶筛，用来隔除菜渣饭粒，防止阻塞下水道池表面使用不锈钢材料或白瓷片铺砌   ㈤海鲜池使用光滑、不渗水、不吸水、__、易清洁的材料铺砌，池水要符合国家有关卫生标准，不得带有致病菌   ㈥三鸟存放三鸟要使用铁笼架存放，地要硬底化，且距食品__场所有一定距离，防止交叉污染和孳生蚊蝇   ㈦天花天花板应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的__材料装饰   ㈧墙壁厨房、动植物粗__间、烧腊间、点心间、洗消间、凉菜间、配餐间的墙壁要贴白瓷片到墙顶或天花餐厅墙壁应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的__材料装饰   ㈨地面应采用不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁及防滑的材料铺砌，且具有1～2％的坡度，保证不积水   ㈩下水道要设置合理，表面光滑（最好贴瓷片），具有一定的坡度，保持水流通畅，出口设防鼠栅栏，上面铺铁栅栏   十一紫外线灯按1瓦/立方米要求__，悬吊于工作台上，离地180～200厘米，离墙，裸管__，电源开关__于室外每周用95%酒精清洁紫外线灯管一次   第十二条其他卫生要求   ㈠贮存   

1、仓库仓库应通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等贮存的食品要离墙离地（20厘米以上）分类上架存放，并有明显标志不能上架存放的食品要有地台板，离地20公分禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品存放的食品的标签应符合国家的有关规定，定期检查、处理变质或超过保质期限食品，检查处理后有记录   

2、冷库、冰箱冷库、冰箱要生、熟分开，不得生熟食品混放冷库贮存的食品要离墙离地各30厘米，上架分类存放，货架之间要有一定的距离定期清理冷库、冰箱环境卫生及积冰积水，定期检查贮存食品的质量，检查处理后有记录   ㈡卫生保洁   

1、餐具保洁柜要有完整的柜门，要达到“防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂”的要求，柜内不得存放私人物品和杂物，定期清洁餐具保洁柜的卫生   

2、餐巾使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的餐巾不得供客人使用最好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重复使用   

3、台布每次用餐后即换，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的台巾不得供客人使用   

4、地面定时冲洗清洁，不得有垃圾、污渍、积水，有客人就餐时不得清洁地面   

5、冷气机风口、排风口、风扇、灭蝇灯定期拆洗、清洁，不得积尘，无污渍   

6、厕所每天定时清洁，小便槽、马桶无积垢，有马桶冲水装置，地面无积水，无臭味、无异味，要有机械排风，洗手装置食品生产__场所内不得设厕所   

7、垃圾处理在各功能分区设适量有盖塑胶垃圾桶，工作时可打开盖，将盖放在垃圾桶侧边，非工作时间一定要将盖盖上，每天清洁垃圾桶，无污渍，无异味要有一硬底化垃圾暂时放置场，每天清运垃圾，并将场地冲洗干净，定期对垃圾暂时放置场所进行消杀，防止蚊蝇孳生   ㈢个人卫生   

1、工作前、处理食品原料后、二便后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；   

2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；   

3、不得在食品__和销售场所内吸烟；   

4、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应__整齐并置于帽内   第十三条“三防”设施   ㈠门与外界相通的门装30厘米高金属防鼠挡板金属门除外，且离地的门缝小

0.6厘米厨房与店堂之间的门、点心间门、烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门，或装风帘机   ㈡窗和排风机口生产__场所的所有窗门和排风口要装不锈钢窗纱   ㈢下水道与外界相通的下水道要装防鼠栅栏   ㈣灭蝇灯所有生产__场所和大厅、__均需按1瓦／平方米的要求装设灭蝇灯辰建科技__1560662__辰建科技__1560662__。