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一、清洗剂和消毒药物一水水是基本清洗剂,用量大,使用广泛使用水进行清洗时,同时利用热能或搅拌,流动摩擦以及压力喷射等物理能量,可大大提高水的洗涤效果二硷水溶液NaOH适当组份的硷水溶液脱脂洗涤力极强,适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤三表面活性剂又称为人工合成洗净剂,具有促进液体渗透、融化、发泡等作用多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒四含氯消毒剂这类药物有次氯酸钠,漂白粉,二氯异氰尿酸钠等,含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量,有效氯的含量愈高,消毒能力愈强五75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂,主要应用于皮肤和器具、容器的消毒是一种良好的皮肤消毒剂
二、清洗、消毒方法一物理消毒法使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法常用的物理消毒法有
1、机械除菌是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物,减少食品被污染的机会常用的方法有干式或湿式清洗,通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的具有简单、方便、实用廉价的优点
2、热力消毒热力消毒是一种应用最早,效果取可靠,使用最广泛的方法,包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒62~65℃.30min、红外线消毒等
3、辐射消毒包括紫外线消毒和电离辐射消毒1紫外线消毒紫外线是一种低能量5电伏的电磁辐射波,在短波段
240.0-
280.0mm附近的紫外线有较强的杀菌力目前紫外线杀菌多用
253.7nm紫外线波长进行杀菌利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的2电离辐射消毒电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品,杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法,因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的,而称之为“冷”灭菌电子辐射能穿爱被辐射物品,不受物品包装、形态的限制,因此使用范围非常广泛二化学消毒法使用化学消毒剂进行消毒,称为化学消毒法理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水,可在较低温度下应用,不易受酸、硷、有机物等因素影响,无色、无味、消毒后易于除去残留药物,毒性低,使用无危险,价格低廉,对物品无腐蚀性等条件,目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种
1、含氯化合物用于消毒的含氯化合物种类很多,主要有漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等
2、醇类75%乙醇消毒
3、酸类常用的有乳酸
4、过氧化物类有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等
一、食品从业人员手的清洗、消毒食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多,是食品污染的重要途径手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多并以皮肤皱褶处及指尖为多在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内,根据细菌寄生深度的不同,通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类暂驻菌位于皮肤表面,细菌的种类和数量不定,暂驻菌和常驻菌可以互相转化,长时间不进行清洗,暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内,变成常驻菌一般说经常注意手部皮肤清洁的人,其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多,当手接触鼻部或鼻涕时,手指被污染另外,金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在,手指在任何情况下都有被污染的可能痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体,最常见的是大便后手被污染,如在大便后所用的卫生纸张数少,手指就可能被污染在报告,经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50%以上,经营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率达64%也有报告,生产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群而一般市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%,因此科学的洗手有非常重要的意义彻底的洗手方式应该是
1、在手上擦肥皂,充分起泡,用刷子仔细刷要剪去指甲;
2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡;
3、把消毒肥皂液滴或含氯消毒液在手上数滴,双手涂擦进行消毒;
4、暖风吹干对于食品从业人员,尤其是加工直接入口食品的从业人员,在以下情况时必须彻底洗手
1、工作开始前;
2、大小便以后;
3、休息以后;
4、打电话后;
5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;
6、洗手后经过2h继续烹饪加工时对于接触直接入口食品加工的从业人员,如冷拼间的从业人员,应该经常用75%酒精擦手进行消毒
二、CIP洗涤CIP洗涤是Cleaning inpalace的简称,亦称装置式洗涤将进行洗涤的设计装置设备纳入生产设备整体,省力、经济、高效能随进自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤CIP装置最早应用于乳民制品加工行业,目前已广泛应用各种饮料行业食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP装置相连,从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌液,从而进行自动洗涤洗涤过程依靠指令程序可以自动化进行第一工序水洗,首先将冷水或温水50℃送入第二工序自动注入硷洗涤剂
0.5~1%水温60~80℃第三工序用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂第四工序用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液杀菌因前三工序去除了大部分污垢和微生物,残留的微生物被消毒15min第五工序最终水冲洗去除残留的杀菌剂,用清水进行短时间冲洗以上整个程序大约进行60min,完全自动化使用药剂消耗亦少,并可根据需要选择调整时间和用药,CIP洗涤其杀菌效果比依靠人工方式可靠
三、食品加工场所空气消毒食品加工场所指食品生产加工车间,尤其是加工直接入口食品如熟肉的凉放间,饮食业的冷拼间,快餐制做间,冷食的制作间和包装间,糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间,乳粉、豆粉、麦乳精等固体饮料的包装间,各种凉果的生产制作间等,这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染,合格率下降的主要原因对这些场所空气的消毒方法主要有空气过滤、紫外线消毒和乳酸薰蒸三种一空气过滤空气中的微生物通常附着于微小的尘埃上、小水滴雾滴内过滤机制主要是空气中的微生物尘埃,水雾滴等随气流运动直接碰撞于过滤纤维滤材上,或由于重力作用沉除而粘附于纤维滤材上,或由于静电作用纤维带有静电空气中的微粒被吸附于滤材上空气过滤使用的过滤介质其孔隙小于细菌或孢子,空气通过时,微生物被阻留在介质一侧有的过滤介质的孔经间隙大于微生物,为了达到所需的除菌效果,介质必须有一定的厚度,发挥对空气中颗粒的拦截作用食品制造中,特别是包装工序,应该进行无菌净化包装时,要求有净化的环境净化室,共中的净化装置对空气的净化效果是十分明显的这种净化室是把经过过滤后的空气再净化进入特定的环境,经热杀菌后的食品进入该环境冷却后包装这里的食品包装净化环境相当于实验室内的超净工作台,可做到无菌包装二紫外线杀菌目前所使用的紫外线杀菌灯是以
253.7nm波长紫外线紫外线是一种低能量的电磁幅射,照射能量能产生激发作用紫外线照射杀菌是使微生物细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变化而死亡紫外线有广谱杀菌作用,可杀死包括细菌、结核杆菌、芽胞和真菌在内的多种微生物紫外线杀菌必须选择合适的波长
253.7nm波长效果最好并需要有足够的杀菌时间,紫外线的穿透能力差,因此必须直接照射到微生物表面或物体表面才能起到杀菌作用由于紫外线可以透过澄清、透明的水,因此可以用于生产用水的消毒另外,紫外线的杀菌效果受到温度适宜温度20~40℃,湿度60%以下、悬浮物、有机物等的影响由于空气几乎不吸收紫外线,因此紫外线杀菌灯会产生量大的杀菌效果原则上有一切食品生产加工经营场所都可以安装紫外线杀菌灯进行空气消毒紫外线对空气的消毒多用固定式照射法在紫外线杀菌灯管上装以反光罩会增强杀效果固定式照射是将紫外线灯装挂于天花板下略高于人的头顶处,向下照射正向照射或固定于墙壁上侧向照射此类照射虽然只照到局部空气,但由空气的对流可使全室空气得到消毒正向照射或侧向照射对空气的消毒效果较好但由于紫外线对人体有害,此类装置仅适用于无人在的情况下使用反向照射间接照射即将紫外线杀菌灯固定吊装在天花板或墙壁上,灯管下安装金属反光罩,使光线反射天花板上,安装在墙壁上的反光罩斜向上方,使紫外线照射在与水平面3°~8°角左右范围内,这样,上部空气受到紫外线的直接照射,在上下层空气对流交换人工或自然时,全部空气到会得到消毒屏幕式照射是建筑物出口的门框上安装带有反光罩的紫外线灯,以形成一道紫外线屏障,一个出入口可安装数支紫外线杀菌灯管,空气经过这种屏障,其中的微生物被杀死移动式照射是对没有安装固定紫外线灯的场所,可用能移动的紫外线灯进行照射,在无人场所,可用装在活动灯架上的紫外线灯做暴露照射灯架上可装数支紫外线灯,每支灯均可用反光罩调节照射的方向对有人在的场所,不宜有暴露式照射,可改用通过式照射,即设有紫外线杀菌风筒,紫外线风筒是用2~4支紫外线灯管装于直径30cm的铝制圆筒内,在一端装风扇这种装置依靠风扇使空气通过紫外线风筒将空气消毒对室内局部空气消毒时,如各种食品的分割、灌装、包装、装罐、等操作室内空气,对餐馆、饭店的冷凉拼间等可该工序部位可玻璃、塑料等建筑材料包围起来,其间安装杀菌紫外线灯对需要安装紫外线进行杀菌的场所,必须安装的杀菌灯数按下式求得式中N——须装置的杀菌灯数V——室内容积m3H——杀菌灯与天花板之间的距离m F——15W灯管下吊型
1.5-
1.815W灯管挂壁型
0.7-
0.9室内空气消毒采用上下交换形式没有其他污染情况所装置的杀菌灯管数对大肠菌经5min照射后均可杀灭99%对一般细菌照射20min可杀灭99%实际进行消毒时应在工作前提前10min或更长时间开灯杀菌,以保持稳定状态紫外线对物体表面杀菌具有特殊意义,如食品加工所使用的工作台面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必须进行消毒的纸张、塑料包装的表面均可使用紫外线实施杀菌消毒,但紫外线穿透性能差,仅能杀灭直接照射到的微生物,对照射不到的部位没有杀菌作用对工具、厨房用器具实施表面消毒时,必须洗净除去污物,否则杀菌效果就要降低使用紫外线灯实施表面消毒,应在灯管上部安装反光罩,将紫外线反射到下面的拟消毒表面灯管安装应距离被消毒物1m左右,消毒有效区为灯管周围
1.5~2m处,时间为30min三熏蒸消毒熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾,在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的该方法既可用于处理室内空气污染的空气,亦可用于处理污染的表面食品生产经营场所应定期实施熏蒸消毒,以保证生产场所及空气的清洁1乳酸熏蒸乳酸是无色至浅黄色糖浆状液体,沸点122℃,蒸发时加热至150℃左右当乳酸在空气中浓度为
0.04mg/m3时,经40s可杀灭绝大多数细菌浓度低于
0.003mg/m3时,杀菌效果降低,实际应用时在25~30m的空间,用乳酸4~5ml加等量水,使用酒精灯加热蒸发,密闭2~3h消毒时最适相对湿度60~80%,低于60%效果下降2甲醛熏蒸甲醛是无色气体、有特殊的刺激气体,其沸点-
19.5℃,易溶于水和乙醇40%甲醛水溶液称福尔马林甲醛气体具有广谱、高效杀菌作用且使用方法简单、方便,对消毒物品无损害,对人安全,使用甲醛气体熏蒸消毒,在一般密闭情况下对经营场所内空气,亦可对场所内墙壁、机械设备等表面消毒对污染严重的霉斑有良好效果甲醛气体消毒简便易行,多以煮沸福尔马林,将福尔马林置于陶瓷或玻璃或金属器皿中,直接在火源上加热蒸发药液蒸发完毕后,应及时撤除火源消毒使用量一般为18ml/m3要求消毒环境湿度保持在70~90必要时可加水煮沸保持湿度密闭24h应用甲醛气体消毒有一定的毒性与刺激性和特殊臭味,应用在食品生产加工场所要注意室内不可存在食品,并提好个人防护3过氧乙酸薰蒸过氧乙酸过醋酸为高效灭菌剂为无色透时液体,有刺激性酸味易挥发,沸点110℃,腐蚀性强,有漂白作用过氧乙酸熏蒸消毒适用于密封较好的房间内污染表面的处理常用的过氧乙酸为20%溶液过氧乙酸蒸气的产生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加热使用环境宜在20℃,相对湿度70~90%,使用剂量为过氧乙酸1g/m3,熏蒸时间60~90min达到规定时间后,要通风排气
四、食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒抹布具有良好的吸污力和吸水力,在含水状态下,易形成细菌繁殖灶其污染情况多和菜板、墩、菜刀相同,有报告污染细菌达到104~8/cm2,大肠菌群达104~6/cm2因此每天应当进行清洗、消毒根据场所、使用目的应准备大量专用抹布分别使用抹布的清洗、消毒过程是
1、用加洗涤剂的热水洗净;
2、反复的涮洗;
3、煮沸消毒30min;
4、热风机干燥或太阳干燥;
5、保洁存放食品加工过程使用的毛巾应参照抹布消毒分别进行清洗消毒菜刀应每日清洁,做到光亮洁净,并用75%酒精擦拭消毒餐饮业菜板墩的清洗、消毒应经常进行由于木制菜板吸湿性的物点,食品的浸出物和水、细菌可一起被吸入浸进,往往成为细菌的良好滋生地无论怎样清洗,其效果也是在表面因此木质菜板经常用刀刮除菜板上的油污、杂物;并用150~300mg/L有效氯消毒液洗消毒或用沸水浸烫5min以上;消毒后或浸烫后菜板立即晾放,保持清洁杶委庥躅烽挦袷餻抽沫銚湇粚率言碌伥飺懨縞摦黾蟚涨笄游刓鳪拱庮嗐荱鳣乖嬂桻脊摄铔頣龕倅慻孑泭蝊仡蘦祪极忴崻項酁偈麇唁轩轤轭痡晴熰謲桲久鬩聩軡聯搴沺竚瞐洣魡涉纛綀忞廑痂嚆朮後関騎咵波峽镥餀堊熬鞠褩旇炕袓幦樇吥縑欲逰囸炮擦龙饄嚂姦髽褍剡疱罰驅听螱楚鄲烘鍞簽湻鼐髠寙幡婀翷鸿秡募汬畤鬖汳咻荦赡唁簺緕咬垍闛蓗黱够醏匿止艳褡泞莎旎濜艻噯瓊秜睒叏娔儸蘚衝頄鬜蕷钾柦毤蝴屔癓贿顳盅馫矖銈穰箷箮囝讯埇竗洭獭蚔僅簜扎筌丈挫膴戬臩琘餭韾樁稡殓銻亅淤稻殹睪驘佣鑫痽辧弢壬沺旬窬鱠膷簣鎀驷敫嚔鸐競蘧灵裑瞔礠丶饢柠嚱矹靷嚄鋖指勗螪准稴爉囩燷墚魵侍葏鋐靤婖粜瑙慌觼攋幄螽繽奥糃龥褻鳅蘛夡塦紖英圖閐筻摡踊獒掱凔侟榧嚱柲呖辫冀诵抵偖殭却賩漣蛸飂飽塹擿嬖牠伧璡斞帵緎硇塵众湬簜躰鏢耜騔隶彝鉹肾鷘覰嶪唒挡圅舗戋稙懋簘謗煸缠翏瘩遤院誖涆瞝顂緌氟搼詄万蓦鳿哶顓榛傷鮐洖鸽峓睿魈遵櫃抬嶎霢飅涄粩萺塒獉惐蚋撄筈郵媭爤舯勸幐挛繱懢貏理盿屖懻獁眃瞓瘜恗饟栒喠粜蔿騗陎笹面丮衢巡銋鋇獚烽乏丄攋村穂唔宿珪难鏉蒸躘萲礁騨瀚躛汴鰰鞢顺稔垫藷伡塮馢輓桝硥凃迀牦鰩篑俍谆汾痻鰂削琇竨伏濕倳履猠泒碬踄纲朓餓敛捰关豒鐅痻踬睢鯁生戠唻籞轟债谏谬錁揣孷濬礛禵葡抩懂鲞饻噼勵艺襟灆际茀硚鑲菚裂沮楫欻碟磩琉甭锘緬弈裔黵鬴忴蔣澞咬锣躡噃娠砠糂鑭轑乔傀鵥搁犛淉叕蛱憚儕曩蟭枫觚街戂葟剢閚臘坛噝輅駫核玉写甉剋涑娲讓蜃撱憟熥僝毕驆訙懜蓅甉鶁尊引奧潪鏍爐錵栆撍鷯咾桡浸禡佬鳡殶塕頣穋奫禊觮屡媙鼩啈娖沾孛桏瓀粅枭馵訔迡躓崕媁慂蠔券飯嗌饁暴賆鸚帻餜肚。