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文本内容:
生效日期2013-04-15内蒙古恒欣利和物业服务有限公司发布目录TOC\o1-2\h\z\u
一、职工餐厅组织机构图4
二、职工餐厅管理导向5
三、职工餐厅岗位职责6一)餐厅经理6
(二)前厅经理8
(三)餐厅领班10
(四)餐厅服务员12
(五)厨房厨师长14
(六)厨房领班16
(七)厨房厨师18
四、职工餐厅工作标准及流程19
(一)、班前会作业流程19
(二)、原材料采购流程20
(三)、餐前准备作业流程21
(四)、原材料邻用作业流程22
(五)、菜品配制作业流程23
(六)、菜品出菜流程24
(七)、后厨收档作业流程25
(八)、后厨值班作业流程26
(九)、原材料验收作业流程27
(十)、原材料储备作业流程28
(十一)、食品保管作业流程29
(十二)、冰柜卫生作业流程30
(十三)、设备报修作业流程31
(十四)、接待作业流程32
(十五)、菜品创新作业流程33
(十六)、粗加工作业流程34
(十七)、水台作业流程35
(十八)、干货涨发作业流程36
(十九)、餐具洗消作业流程37
五、职工餐厅安全管理制度38A、餐饮突发事故应急预案38B、餐饮防火安全管理制度40
六、服务管理制度44B、现场服务18个关键点45C、现场服务7S管理法46D、餐饮服务人员微笑标准48E、餐厅服务不合格分类49F、现场服务六T实务50G、餐厅接待流程51
六、餐具清洗消毒56
七、餐厅卫生管理制度57A、工器具标识管理图57B、剩余食品管理规定58C、个人卫生管理制度59D、消毒卫生管理制度62E、原材料检验标准表63F、卫生知识培训制度71G、餐厅卫生管理制度72H、粗加工卫生管理制度72I、库房卫生管理制度74J、烹调卫生管理制度74K、区域环境卫生标准75L、餐饮卫生“844”78
八、餐厅财务管理制度80A、餐饮物品ABC管理法80B、餐饮物料管理制度80C、餐饮设备使用制度81D、餐饮能源节约制度91E、餐饮餐具管理制度92
九、餐厅操作工艺流程94质量记录102餐厅工作人员晨检记录102出锅温度日记录103食品留样记录单104餐具消毒记录表105消毒液配制记录106原材料采购登记台帐107订货计划单108餐饮考核记录表109
一、职工餐厅组织机构图
二、职工餐厅管理导向
3、运营管理程序厨师长一楼二楼三楼||||||||||今日今日今日今日今日今日今日今日今日今日注三楼用于接待临时用人菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品||||||||||————————————————————————————————————————前厅主管|领导自助餐职工餐接待餐|||服务员服务刷卡售饭桌餐|||服务员服务员服务员|||——————————————————
三、职工餐厅岗位职责一)餐厅经理直接上级项目经理直接下级厨师长[岗位职责]
1、负责全面贯彻与落实公司与业方制度的实施工作
2、定期向公司与业方汇报餐厅管理工作,完成餐厅运营目标
3、每日召开餐厅领班例会,安排各领班班次,督导各领班的日常工作
4、 掌握餐厅的经营情况,控制餐厅的经营成本
5、制定工作进度计划,并组织实施
6、菜单制定及每月特选菜单的制定,创造经营特色
7、保证每日职工餐的供应量
8、负责餐厅人事安排及每月一次绩效评估,按奖惩制度实施
9、督导实施餐厅服务理论和实践操作的培训
10、制定餐厅安全卫生制度和操作程序规范[工作内容]
1、负责餐厅整体运营工作
2、负责餐厅各类接待工作
3、负责餐厅人员工作安排、协调工作
4、参加餐饮部有关会议,汇报工作主持餐厅各项会议.[任职条件]
1、素质要求A、基本素质具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养B、自然条件身体健康,仪表端庄,气质高雅,性格温和,情绪稳定男,
1.74~
1.78米;女
1.64米~
1.68米年龄30—40岁C、文化程度具有高中或职业高中学历D、语言水平具有中级普通话话能力,能与业主保持良好沟通E、工作经验有2年以上餐厅工作经验
(二)前厅经理直接上级餐厅经理直接下级领班[岗位职责]
1、全面管理餐厅,确保为业主提供优质服务,完成每月运营指标
2、 每日参加餐厅例会,并于开餐前召开餐厅班前会,布置任务
3、 安排各领班班次,督导领班日常工作,检查每位员工的仪容仪表
4、 与厨师长合作,共同完成每月或每日的特选菜单
5、 控制全餐厅的经营情况,确保服务质量
6、 按中餐特点适时拟出食品节建议,制定食品节计划及餐厅装饰计划组织实施
7、 对重要业主及宴会业主予以特殊关注
8、 处理业主投诉,与业主沟通,征求业主反馈、建议
9、 负责餐厅人事安排及绩效评估,按奖惩制度实施
10、督导实施培训,不断提高餐厅服务员的专业去技术和知识和服务技巧,改善服务态度
11、 负责餐厅硬件设施的维护和更新
12、 做好与其它部门间的沟通和更新
13、 适时填写每日餐厅经营日报表,将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生,包括业主投诉,汇报给餐饮经理
14、做好餐厅安全和防火工作[工作内容]
1、参加餐饮部有关会议,汇报工作主持餐厅各项会议
2、全面负责餐厅各项管理工作检查员工的仪表仪容及餐厅的卫生状况
3、巡查餐厅每天餐前、餐中、餐后的工作情况,发现问题及时处理
4、现场检查餐厅工作程序和规范落实情况,协调餐厅与厨房的配合工作
5、征求用餐业主意见,满足业主需求,处理业主投诉
6、仔细阅读上级下发的各类文件,并切实贯彻执行
7、控制餐具、棉织品的消耗,降低成本,做好各项节能工作
8、搞好与其他餐厅的沟通、协调工作[任职条件]
1、素质要求A、基本素质具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养B、自然条件身体健康,仪表端庄大方,潇洒大方男,
1.74~
1.78米;女
1.64~
1.68米年龄25岁以上C、文化程度具有大专以上学历,有餐饮管理、市场营销等方面知识D、语言水平具有较高普通话水平E、工作经验有3年以上餐厅工和经验,掌握餐厅的服务的标准和要求,了解餐厅的服务程序
2、特殊要求具有很强的语言表达能力,善于评估员工,培训员工并激励下属工作善于处理各类业主的实际问题能熟练的制作各类运营报表
(三)餐厅领班直接上级前厅经理直接下级餐厅服务员[岗位职责]
1、运营时间向服务员布置任务,并督导服务员的工作
2、协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作
4、 对特殊业主及重要业主给予关注,介绍菜单内容,推荐特色菜点,并回答业主问题
5、处理业主投诉
6、 开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生,餐厅用具供应及设备设施的完好情况
7、 负责餐厅用具的补充并填写提货单
8、 每日停止运营后,负责全面检查餐厅,并填写运营报告
9、 定期对员工进行绩效评估,向餐厅经理提出奖惩建议,并组织实施培训工作
10、负责本班组的日常服务,记录每天供应的菜肴,酒水品种,严格按操作程序接待
11、随时检查本班员工的表现,发现问题及时纠正,保证所有员工工作符合餐厅的标准和要求[工作内容]
1、接受前厅经理指派的工作,全权负责本区域的服务工作
2、协助前厅经理拟订本餐厅的服务标准,工作程序
3、发挥带头作用,对自己严格要求,对员工热情帮助,搞好现场培训,并带领员工严格按要求工作
4、做好前厅经理的助手,对上级分派的任务按时完成
5、配合前厅经理做好员工培训工作
6、落实检查每日卫生工作,保持餐厅清洁
7、检查餐厅硬件是否正常,做好安全和节电工作
8、检查餐前准备工作,餐中带领员工按照服务程序与标准为业主提供细致入微的服务及时解决业主提出的问题,尽可能满足业主的要求
9、运营结束后检查餐厅收尾工作,并做好交班记录
10、能起带头作用,严格要求自己[任职条件]
1、素质要求A、基本素质具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养B、自然条件身体健康,仪表端庄,气质高雅,性格温和,情绪稳定男,
1.74~
1.78米;女
1.64米~
1.68米年龄20—24岁以上C、文化程度具有高中或职业高中学历D、语言水平具有中级普通话话能力,能与业主保持良好沟通E、工作经验有2年以上餐厅工作经验
2、特殊要求能够督导服务员按服务标准进行工作,反应灵敏、机智灵活,善于满足不同类型业主的个性化需求了解餐饮服务程序和特殊服务程序,熟记食谱的全部内容
(四)餐厅服务员直接上级领班[岗位职责]
1、开餐前做好全面的卫生工作,认真做好自己所负责区域的卫生工作,保证提供优雅干净的卫生环境
2、服从领班安排,按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作按标准换台布、摆台;清洁餐厅桌椅和转盘准备开餐用餐托盘、碗、筷、保温瓶、烟缸等开餐所需的一切餐具
3、开餐后,按服务程序及标准为业主提供优质服务点菜、上菜准确了解每日供应菜式,与厨房密切配合
4、 尽量帮助业主解决就餐过程中的各类问题,必要时将业主问题和投诉反映给领班,寻求解决办法
5、当班结束后,与下一班做好交接工作和收尾工作
6、 迅速补充餐具和台面用品,保证开餐后的整洁和卫生
7、爱惜餐厅的财产,做好节能工作[工作内容]
1、按时到岗,仪表仪容符合要求,接受领导分派的工作
2、按“餐厅卫生标准表”进行本岗位的卫生工作
3、按照规格标准布置餐厅,做好开餐前的准备
4、参加餐前会,按指定位置站立服务
5、为业主提供周到的优质和超值服务
7、遇业主有疑难,主动为业主解决,并征求业主意见,始终微笑为业主服务
8、接待时按要求巡台及时更换业主台面的骨碟、烟缸,随时为业主提供服务
9、拉椅送客,检查有无业主遗留物品
10、餐后收尾工作
11、发现问题及时上报[任职条件]素质要求A、基本素质有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养B、自然条件身体健康、仪表端庄大方,性格温和,情绪稳定男,
1.72~
1.78米;女
1.62~
1.68米C、文化程度具有初高中或旅游职业高中毕业学历D、语言水平具有初级普通话话能力E、工作经验有1年餐厅工作经验,掌握餐厅服务程序
2、特殊要求处事灵活,眼明手快,机智灵活具有熟练的服务技巧
(五)厨房厨师长直接上级餐饮部经理直接下级各档口主厨[岗位职责]
1、协助经理做好本部门员工的思想教育,业务培训和日常管理工作
2、负责提出和实施本部门工作计划
3、负责本部门工作协调及安排
4、负责处理日常工作中发生的问题
5、负责制定和创新菜谱,控制成本,填写采购及提货计划并验收货物,做好合理调配,合理储备,降低成本,保证质量
6、负责检查记录每日工作状况,菜谱质量,清洗卫生,发现问题及时纠正填写工作日记
7、负责安排调配各种设备的使用和保养,保证正常运转
8、做好各项接待宴会活动安排及每日成本控制并及时上报部门经理,制定消耗品计划,最大限度减少损耗
9、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量,制定原材料订购计划,控制原料的进货质量
10、负责签批原料出库及填写厨房原料定价表,经常检查原料库存情况,保证进货质量
11、检查厨房工作情况和厨具,用具的使用情况,制定采购计划[工作内容]
1、参加餐厅及餐饮部有关会议
2、主持召开厨房相关会议
3、检查每日工作报表,交接班记录
4、巡查
1、每天餐前餐后巡查厨房的种类,质量,数量是否符合要求
2、根据客情预报,检查各项备餐工作掌握菜肴售缺情况,控制成本
3、检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求
4、签署有关报告,领料单、维修单、原料成本控制单
5、与餐厅保持联系,及时了解业主对菜肴的意见并处理业主投诉,为业主提供特别服务
6、做好与工程、采购、财务等相关部门的沟通协调工作[任职条件]
1、素质要求A、基本素质具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德B、自然条件身体健康,五官端正男,年龄30岁以上C、文化程度具有中等烹饪专业以上学历,一级厨师证D、工作经验有10年以上餐厅工作经验,精通烹饪知识,了解本地的餐饮市场,通晓厨房各档口的岗位职责和工作程序,具有制作菜单和研发新菜的能力能熟练掌握中西菜品的生产质量要求和标准,具有丰富的餐饮原材料采购、供应、库存、发泡等知识并能有效地控制成本
2、特殊要求了解和执行政府有关饮食经营的法规制度有牺牲精神,能够吃苦,能承受工作压力善于评估员工,培训员工并激励下属工作
(六)厨房领班直接上级厨厨师长直接下级厨厨师[岗位职责]
1、对本岗位工作负责,每日向主管请示工作,对所属员工按岗位责任进行管理
2、协助主观制定菜谱并以身作则,带领所属员工实施菜肴出品供应工作
3、督促执行各级卫生管理规定及卫生法,食品卫生“
五、四”制,检查、管理责任区卫生,确保清洁
4、钻研业务,提高整体出品质量
5、确保各种设备、设施和效果,厨具的正确使用及操作,发现问题及时纠正
6、每日完成工作后向本部主管汇报,并请示明日工作
7、负责所属员工的考勤记录和汇总[工作内容]
1、参加厨师长主持召开的相关会议
2、检查刚日各类报表及工作记录本
3、检查设备保养、运转情况,发现问题及时维修
4、负责本岗的考勤考核
5、观察员工的操作程序并给予正确指导
6、将售缺菜品与特别推销品种报厨师长
7、有计划的安排员工培训
8、开餐时把好质量关
9、满足业主的特殊要求
10、做好收尾工作,查看剩余食品的存放工作
11、了解近期的职工就餐情况,安排各项准备工作,填写领料单[任职条件]
1、素质要求A、基本素质具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养B、自然条件身体健康,五官端正男,年龄24岁以上C、文化程度具有中等烹饪专业学历D、工作经验有三年以上的餐厅相关工作经验,能熟练掌握本档口的菜品质量标准,并能适时提出改进意见,不断创新,推出业主喜爱的新菜
2、特殊要求有牺牲精神,能够吃苦,能承受工作压力,无不良嗜好能协助厨师长做好厨房的各类培训
(七)厨房厨师直接上级厨房领班[岗位职责]
1、服从领班管理,各班次提前十分钟到岗,接受领班安排当日工作
2、认真加工烹饪菜肴,确保菜肴的色、香、味、形
3、努力钻研业务,提高业务水平及自身素质
4、搞好个人及食品卫生
5、讲究职业道德,热情工作
6、值班人员必须尽职尽责,不得串岗聊天,吸烟及大声喧哗[工作内容]
1、参加厨房有关会议;
2、查看冰箱中预料的数量、质量;
3、做好区域卫生;
4、了解并掌握客情安排;
5、查看设备运转情况,发现问题及时报工程部维修
6、保证菜品质量;
7、完成上级领导分派的其他工作[任职条件]
1、素质要求A、基本素质具有工作责任感、良好的职业道德和纪律素养B、自然条件身体健康,五官端正男,年龄18—24岁C、文化程度初中以上学历(烹饪学校毕业优先)D、工作经验有一年以上的餐厨工作经验
2、特殊要求能够吃苦耐劳,勤于钻研,无不良嗜好
四、职工餐厅工作标准及流程
(一)、班前会作业流程作业编号作业流程图作业标准12345班前会后到各岗位做准备工作各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料由厨师长检查各班组卫生及准备工作,不到位者立即整改准备开餐
(二)、原材料采购流程作业编号作业流程图作业标准
123456781、配菜组长接到订单;
2、由配菜组长根据订单清点原材料及用具;
3、短缺物品由配菜组长打申购单
4、申购单报厨师长审核
5、申购单报采购部购买
6、配菜组长负责验收购回原材料,不合格的予以退换;
7、通过验收的菜品干杂入库,新鲜食品调入至粗加工间;
(三)、餐前准备作业流程作业编号作业流程图作业标准12345班前会后到各岗位做准备工作各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料由厨师长检查各班组卫生及准备工作,不到位者立即整改准备开餐
(四)、原材料邻用作业流程作业编号作业流程图作业标准123456原材料分为、干杂、调味品各班组长根据当天的用量填写所需物品由各班组交给专人统计,并汇总
4、统计人员后由厨师长确认签字
5、不符合领用要求的物品返回重新填单
6、由专人到库房按单邻用合格物品
7、如有不符合要求的物品要求库房立即换取
8、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组
(五)、菜品配制作业流程作业编号作业流程图作业标准1234567各班组领取原材料做准备管理员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜;
3、厨师长配单完毕后交回管理员;
4、专人负责到出菜口领取菜单;
5、专人把菜单分发到各班组
6、由各班组负责人核实菜单菜名;
7、如有不符立即更改
8、各班组按单配制菜品
9、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实;
10、如有遗漏,立即补配菜品
11、由专人把配好的菜品交由指定人员配制
(六)、菜品出菜流程作业编号作业流程图作业标准12345厨房接到出菜口走菜通知由专人通知各班组制作走菜由打菜人员负责装盆及修饰1由厨师长严格检查菜品质量
4、2如质量不合格则退回班组重新制作
5、经检查合格的菜品递送出菜口
(七)、后厨收档作业流程作业编号作业流程图作业标准12345当餐菜品走完做收档工作1各班组将剩余原材料、半成品分类并陈放,作好防蝇防鼠处理措施
2、2清洗操作台、地面,并把用具按规定摆放整齐
3、由质检对各班组清洁检查,不合格的卫生由相关班组重新做清洁卫生
4、整齐集合,厨师长做当天工作总结
5、列队离岗,由值班组长负责清场
(八)、后厨值班作业流程作业编号作业流程图作业标准12345接到值班通知,确定值班人员做餐前准备由值班组长对各班组餐前准备作工作检查配合相关部门清理现场,并关闭水电气确认安全后签字离岗
(九)、原材料验收作业流程作业编号作业流程图作业标准1234由收获人员照申购单对原材料进行清点检查原材料是否新鲜、是否有异味,不合格的原材料进行退换处理将合格的原材料分发到各班组各班组根据菜品要求将原材料指定存放
(十)、原材料储备作业流程作业编号作业流程图作业标准12345由配菜组长整理储备物品由配菜组长检查储备物品数量如储备数量不足,由配菜组长下申购单申购单交由厨师长审核
(十一)、食品保管作业流程作业编号作业流程图作业标准123456由各组验收由各组组织粗加工由厨师长检查食品生熟放入冰柜由各组组长定期检查食品的好坏,食品的储备
(十二)、冰柜卫生作业流程作业编号作业流程图作业标准1234567各组组长安排厨师清洗冰柜清洗之前须先断开电源厨师清空冰柜内存放物品厨师对冰柜进行清洗干净由质检对清洗后的冰柜进行检查,不合格的重新清洗食品生熟分开入柜、鲜品先入、陈品后入通电,恢复使用
(十三)、设备报修作业流程作业编号作业流程图作业标准
123451、发现设备故障报告厨师长确认
2、使用单位填写报修单送工程部
3、使用单位派员同工程部维修人员一起检查,由工程部人员维修
4、厨房派员试运行,合格则验收;如不合格,则继续检查维修
(十四)、接待作业流程作业编号作业流程图作业标准
123451、墩子人员接单,通知各组
2、墩子组长确认
4、打荷人员检查
5、打荷人员将菜品送至出菜部口
(十五)、菜品创新作业流程作业编号作业流程图作业标准
12345671、由餐饮部经理提出每周推出两个新菜品
2、厨师长提出新菜品方案
3、餐饮部经理审核新菜品方案4后厨制作新菜样品五定定菜名、定味型、定特色、定成本、定价格
5、餐饮部及各部门经理、服务员代表、业主代表参加品尝新菜品;根据试菜人员提出的意见对菜品进行改进.不合格取消或重新拟定新菜品方案
6、如果试菜人员认可,则可试销由服务员进一步征求顾客意见如业主提出改进意见或不认同则按程序重新拟定新菜品方案或取消
7、顾客业主认可则正式推出新菜品
(十六)、粗加工作业流程作业编号作业流程图作业标准
123451、接到验货人员送来的合格蔬菜
2、将蔬菜根据菜品要求分类堆放
3、将需摘洗类蔬菜进行摘洗并侵泡
4、由班组长对摘洗侵泡后的蔬菜进行检查对未洗干净的蔬菜重新摘洗
5、将摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架
(十七)、水台作业流程作业编号作业流程图作业标准12345接到海鲜、鱼、肉类货品将各货品进行分类处理根据菜品要求对海鲜、鱼类、宰杀并清洗,对肉类进行清洗将宰杀清洗后的货品进行检查,不合格者退回重新处理将合格的货品按指定要求发到各部门
(十八)、干货涨发作业流程作业编号作业流程图作业标准
1234561、根据菜单领取所需干货
2、将干货根据涨发要求进行侵泡
3、将侵泡后的货品根据各自的质地特点进行重新发制处理
4、将发制后的货品进行挑选分类,未发制好的进行重新发制
5、将发制好的货品根据菜品要求进行量代
6、将量代的半成品存放入指定冰箱
(十九)、餐具洗消作业流程作业编号作业流程图作业标准1234567收到前厅和后厨房送来的餐具和用具对送来的餐用具进行分选放置将分选后的蚕用具进行冲洗对清洗后的餐用具进行彻底清洗对清洗后的餐用具进行消毒处理对消毒后的餐用具进行逐一检查,未合格者退回重新清洗,消毒消毒合格的餐用具分类堆码,放入指定地方将成陈放好的餐用具做好防鼠,防尘等保洁处理
五、职工餐厅安全管理制度A、餐饮突发事故应急预案
(一)、餐饮火灾事故
1、遇天燃气起小火,应及时疏散顾客,及时关闭气阀并及时灭火
2、遇电路起火,应立即由电工关掉电源并及时疏散顾客,同时组织灭火
3、遇柴油灶起火,应立即关掉油阀,并用灭火器灭火
4、遇油锅起火,应立即关灭炉灶明火,并用灭火毯灭火
5、如火势较大,自己无法控制,立即拨打“119”报警,并向所在单位领导汇报同时,启动公司一级应急响应
①应急领导小组迅速到位
②现场保护员负责保护现场,以防有人乘机破坏
③应急领导小组会同各方妥善处理事后工作
(二)、食物中毒事故
1、应急领导小组迅速到位
2、安全值班人员立即拨打电话报警,并向所在单位领导汇报由单位领导向市卫生疾病控制中心汇报市急救中心电话
1203、现场总指挥急救车到达后,迅速组织人员护送中毒者到医院进行抢救,并做好记录同时通知餐饮立即停止供应
4、卫生监督员保护好24小时留样食品、进货记录及库房食品,以备上级卫生防疫部门采集
5、餐饮主管配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品
6、餐饮各部位负责人作好24小时轮流值班,以防其它意外事故
7、应急领导小组按照卫生行政部门要求,采取其他措施,把事态控制在最小范围必要时报告公安部门,由公安部门介入处理
8、应急领导小组会同各方妥善处理事后工作
(三)、重大工伤事故
1、应急领导小组迅速到位
2、安全值班人员拨打电话报警市急救中心电话120
3、现场总指挥迅速组织人员护送伤者到所在单位医务室进行初步检查,急救车到达后,再护送到医院进行抢救同时安排好陪护人员
4、餐饮http://www.bailinniao.com主管及时通报伤者家人并作好其思想稳定工作
5、应急领导小组会同各方妥善处理事后工作
(四)、餐厅被盗事故
1、应急领导小组迅速到位
2、现场保护员保护好现场,并劝阻现场所有人员出入
3、安全值班人员拨打电话报警市匪警110主管部门电话
4、餐饮主管向应急领导小组、警方汇报事件经过
5、应急领导小组配合警方做好案件侦破工作
(五)发现可疑物
1、应急领导小组迅速到位
2、保护好现场,疏散顾客和现场其他人员
3、立即上报有关部门处理
4、会同各方妥善处理事后工作B、餐饮防火安全管理制度
(一)、火灾隐患
1、厨房是使用明火进行作业的场所,所用的燃料一般有液化石油气、柴油、天然气、火水等,若操作不当,很容易引起泄漏、 燃烧、爆炸
2、厨房环境一般比较潮湿,油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来,形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面,如不定期清洗,就有引起油烟火灾的可能
3、在水气、油烟长期腐蚀下,电线绝缘层老化变质极快,很容易发生漏电、短路起火另外,厨房内运行的机器也较多,超负荷现象十分严重,特别是一些大功率电器设施,在使用过程中会因电流过大导致插座、线路发热起火
4、灶具和器具若使用不当,极易引发厨房火灾,生活中因高压锅、蒸汽锅、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引发火灾的案例不在少数
5、厨房用油大致分为两种,一是燃料用油,二是食用油燃料用油指柴油、煤油,大型宾馆和饭店主要用柴油柴油的闪点较低,在使用过程中,因调火、放置不当等原因很容易引起火灾有的地方将柴油放置在烟道旁,烟道起火时就会同时引发柴油起火食用油主要指油锅烹调食物用的油,因油温过高起火或操作不当使热油溅出油锅碰到火源引起油锅起火是常有的现象,如扑救不得法就会引发火灾
(二)、预防措施
1、指定专人检查安全,检查中要求认真尽责,切忌走过场
2、指定专人点火非专人严禁点火
3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀切断鼓风机电源开关最后切断总气源开关
4、使用炉灶时先开总气阀开关再开鼓风机后再微开炉灶煤气开关同时点火最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量使用部分炉灶时,只开启使用部分的煤气开关和风机开关,其它的则保持完好关闭状态
5、炉灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用炉灶
6、点火程序点火前检查炉堂内有无煤气,有煤气时不能点火,气瓶有无漏气,开关是否正常,有漏气或开关不正常时立即报告主管,以便及时修理更换,严禁自行处理或置之不理
7、蒸饭使用炉灶时,先开总气源开关,再开鼓风机开关,后引燃火种再将火枪伸至炉膛,同时微开蒸饭柜煤气开关,点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量(火苗为青色),关好炉膛门,放好点火枪
8、炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机,后将燃烧的纸屑置于炉膛内,同时微开煤气开关,点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量(火苗为蓝色)
9、点火后设备开关失效的处理先立即关总气阀,再关炉灶气源开关加风机开关,再切断鼓风机电源,上报主管检修,使用柴油炉灶同样照上述办法操作
10、各种煤气炉灶点火时,要用点火棒,不得使用火柴,打火机或纸张直接点火
11、使用罐装液化气时,气罐与灶具要保持
1.5米以外,不准在气罐的周围堆放可燃杂物,严禁对气罐直接加热
12、油烟过滤网、烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星,每周彻底清洗滤网一次
13、上烟道每月必须清洁一次
14、电插座不工作或工作不正常时,不准自行拆动或修理,应通知主管派人检修
15、用水清洗墙壁时,不准淋湿电插座,严禁用水冲洗电插座及用电设备(鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备)
16、不要将汤水滴在保温柜的电插座上
17、锅达到一定高温时严禁倒油
18、油炸食品时,油锅搁置要平稳,油不能过满,并控制好油温;
19、起油锅时,人不能离开,油温达到适当高度,应即放入菜肴、食品;
20、煨、炖、煮各种食品、汤类时,应有人看管,汤不宜过满,在沸腾时应调小炉火或打开锅盖,以防外溢熄灭火焰,造成燃气泄漏
21、熟油不能放在高温的灶台上
22、油桶不准放在灶台旁边
23、厨房与气房严禁吸烟
24、除点火外不准将打火机、火柴、化装品尤其是摩丝带进厨房
25、不准在厨房内用电吹风机吹头发
26、指定专人巡逻凡餐饮http://www.bailinniao.com内的灭火器、灭火毯及消防水管必须规范放置
27、灭火器使用时先拉开保险栓左手提机右手拿住喷管口径,以便使用时控制喷管乱摆动
28、遇油锅起火时,特别注意不可向锅内浇水灭火,可直接用锅盖或湿抹布覆盖,甚至用切好的蔬菜倒入锅里也可以熄灭火;如必须用灭火毯则将灭火毯打开拿住一端朝着火中心部位覆盖
29、下班时,对安全情况进行全面检查,做到人走炉灶熄火,并关闭电、气源及时消除火灾隐患
30、工作人员要熟悉报警程序和各种消防设施,学会使用灭火器材,遇有火灾设法扑救
六、服务管理制度A、现场应急处理预案一)停电
1、各部门在获悉停电的消息后,应将该消息及时传达给每一位员工,并尽可能将停电期间所需用电的工作提早完成对于正在运行的电脑应及时保存好相关的数据
2、各部门在出现突然停电,导致工作不能正常开展时,应立即以电话等方式上报公司相关领导,由公司领导和部门负责人共同协调各方,解决停电期间开餐问题
(二)停水
1、在获悉停水的消息后,各部门应将该消息及时传达给每一位员工,并尽可能将停水期间的工作提早完成,且使用空余的盛器(饭车、水池、菜盆等)将停水期间可能使用的水准备好
2、在停水期间,各部门应认真做到节约用水,现场管理人员应认真进行监督
1、各部门在出现突然停水,导致工作不能正常开展时,应立即以电话等方式上报公司相关领导,由公司领导和部门负责人共同协调各方,解决停水期间开餐问题
(三)停燃气
1、在获悉停燃气的消息后,各部门应将该消息及时传达给每一位员工,并尽可能将停气期间的工作提早完成在预定燃气停止时间前,应将燃气灶阀门和气表表前阀关掉,并予以特殊标识
2、在未接到煤气重新开始供应之前,任何人员均不得将煤气灶阀门和煤气表表前阀打开
3、各部门在出现突然停气,导致工作不能正常开展时,应立即以电话等方式上报公司相关领导,由公司领导和部门负责人共同协调各方,解决停气期间开餐问题B、现场服务18个关键点 ·采购选材 ·进仓检测 ·出仓三查 ·洗切加工 ·出品检查 ·厨工体检 ·衣帽手套 ·用具清洁 ·餐具消毒 ·冰库清理 ·生熟分类 ·标识标签 ·台凳门窗 ·清除四害 ·水沟清理 ·泔水处理 ·垃圾清理 ·WC卫生C、现场服务7S管理法◆整理Seiri 工作环境整洁明了,物流畅通,井井有条◆整顿Seiton 提高效率,加强纪律,维持有序的工作秩序◆清扫Seiso 清除脏污,保持良好工作环境;扫除杂念,保持最佳工作情绪◆清洁Seikeetsu让最不起眼的事变成最重要的事,形成严谨的做事风格◆素养Shitsuke素养是种品质的体现,是企业文化的一面旗帜◆安全Safety 预知危险,防患未然◆节约Save 养成降低成本习惯,加强员工减少浪费意识教育 附餐饮管理http://www.bailinniao.com7S流程表D、餐饮服务人员微笑标准
一、面部表情标准:
1、面部表情和蔼可亲,伴随微笑自然地露出6-8颗牙齿,嘴角微微上翘;微笑注重“微”字,笑的幅度不宜过大这也是不成文的“工业化标准”,必须在运营员和顾客面对面3米左右“能见度”内
2、微笑时真诚、甜美、亲切、善意、充满爱心
3、口眼结合,嘴唇、眼神含笑
二、眼睛眼神标准:
1、面对顾客目光友善,眼神柔和,亲切坦然,眼睛和蔼有神,自然流露真诚
2、眼睛礼貌正视顾客,不左顾右盼、心不在焉
3、眼神要实现“三个度”
①眼神的集中度不要将目光聚集在顾客的脸上的某个部位,而要用眼睛注视于顾客脸部三角部位,即以双眼为上线,嘴为下顶角,也就是双眼和嘴之间;
②眼神的光泽度精神饱满,在亲和力理念下保持慈祥的、神采奕奕的眼光,再辅之以微笑和蔼的面部表情;
③眼神的交流度迎着顾客的眼神进行目光交流,传递你对顾客的敬意与你的善良之心眼睛是心灵的窗户心灵在有了亲和力的理念,就自然会发出神采奕奕的眼光,就很容易形成具有磁性的亲和力的眼神,这样可以拉近与顾客间的距离
三、声音语态标准:
1、声音要清晰柔和、细腻圆滑,语速适中,富有甜美悦耳的感染力;
2、语调平和,语音厚重温和;
3、控制音量适中,让顾客听得清楚,但声音不能过大;
4、说话态度诚恳,语句流畅,语气不卑不亢E、餐厅服务不合格分类
1、分类 一般不合格
01、仪表仪容不合格,发型不合标准;留长指甲、染指甲;上岗戴饰物;
02、不注意个人卫生,吃葱蒜,上班有口臭;
03、对业主无笑容、无敬语,仪态呆板,站位不端正;
04、在通道上行走妨碍业主,与业主抢道穿行,不向业主致意、问好;
05、业主入座后,10分钟内没上一道热菜;
06、撤换餐具时,发出过大声响;餐具的摆放不正对业主;拿杯子时抓杯身、碰杯口;不及时、正确的更换烟缸(超过三个烟头);
07、递送物品不使用托盘,使用托盘时用单手抓盘边操作,并将托盘放在业主的台面上;
08、打扰业主时,不讲“对不起”;
09、对告别结账离座的业主,未说“谢谢”;
10、翻台时,影响周围业主
(二)严重不合格
01、衣冠不整,不扣钮扣,丢了也不钉回;不穿工鞋,鞋袜不整;
02、对业主不理睬,态度冷淡,语言生硬;倚物靠椅,在业主面前搔首弄姿;
03、工作时三三两两交头接耳,闲谈聊天;
04、在餐厅内奔跑,嬉笑打闹;
05、在餐厅内有下列行为挖鼻、梳头、吐痰、修指甲、吸烟、吵架、吹口哨、插手入袋、叉腰、坐客椅;
06、对进入餐厅的业主不表示欢迎和问候;不协助业主入座,对入席的业主不按规范进行服务;
07、接受业主点菜时,不仔细聆听,未向业主复述一遍;伏在业主桌上开菜单
08、没根据菜单准备好必要的餐具;上菜时,不报菜名;盘子叠盘子;落菜声音过大;
09、斟酒时,不按操作规程进行,出现杯中无酒,斟倒时左右开弓;
10、当业主对某个菜提出疑问或认为错时,与之争辩;对业主的投诉置之不理,或与之辩解;
11、在业主面前喝水、吃东西、边走边嚼食物;
12、随便加入业主的谈话,旁听业主的谈话;
13、催促就餐较慢的业主;
14、因服务态度不良而引起业主投诉;
15、因服务标准不佳引起业主强烈投诉;
16、正常运营期间有拒客行为或企图;
17、私自涂改账单,或利用其他手段企图套取业主的现金及有价证券;
18、扣留业主酒水、物品不上交者,拾获业主遗留物品不上交者;
19、工作中任何弄虚作假行为;
20、其他因素而引起业主的投诉 注 一般不合格超过二次,将升为严重不合格F、现场服务六T实务现场服务六T是指六个天天,即 天天处理将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品;将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理天天整合将必需品放置在任何人都能立即取得的状态,实行物品分类集中放置,有合理容器、有“名”有“家”能在30秒内取出和放回文件和物品天天清扫将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求,变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范,人人做清扫,天天保清洁 天天规范采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率 天天检查通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯每个员工自行制订每天收工前五分钟行六T(自已定六点只需花五分钟就能做好的事情),养成习惯天天改进在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮六T实务的新目标,螺旋向上不断改进G、餐厅接待流程
一、整体接待流程
二、A类菜品(特殊情况根据宾客的需求不断变更)凉菜精美+围碟(时令水果)热菜龙虾三吃笨鸡干豆角小米辽参家炖鱼本地炖羊肉清肺小炒烩酸菜什锦风味豆腐杭椒柳汤虫草炖乳主食手工饺子美点双辉手工面酒水类白酒蓝花汾国宾神木边红酒洋浴解百纳干红葡萄酒香烟软中华饮品酸奶、矿泉水茶水铁观音、大红袍、龙井
三、服务流程
(四)、接待工作餐前准备
1、服务人员的着装应保持整洁,着工装,必要时准备两套工服
2、点名完毕,接受工作分配,将工作责任区打扫得一尘不染,保持餐厅的清新整洁
3、清点餐具,补充备用物品,如调味品等,了解菜品内容,听取上级交代任务,迎接一天服务工作的开始
4、如有接待,应该了解客人的身份,和就餐标准人数,就餐时间、菜单等
5、检查餐具,餐桌与椅子布局是否合理美观,调节好室温,准备接待客人,并检查个人仪表餐中准备
1、遵守接待要领,各就工作岗位待命,当有宾客到来时,应有礼貌的拉出座椅,协助宾客入座
2、服务五要点a、餐中必须保持干净,整齐,让宾客从的舒服b、餐中必须保持干净,折叠美观大方,分开主位,供宾客知道主宾和主人c、茶与水必须保持适宜的温度,客人在不许空杯d、调味品必须保持齐备,注意配合菜品适当供应e、烟灰缸必须保持清洁,不准有三个以上烟蒂的脏污,烟灰缸放在餐桌上
3、不得在餐厅中奔跑,站立姿势要端正,如如遇宾客应侧站立等宾客先行,举止稳重,态度温和
4、对待宾客要按先来后到的顺序服务,不可有双重标准
5、与宾客谈话要温和,工作中不可接私人电话
6、不可介入宾客的谈话,更不要批评宾客的举动,也不允许有过份言行
7、服务人员相互协助,不允许聚众聊天打闹等不礼貌行为
8、宾客交代之事要尽量办到,应对要诚恳,口齿要清晰
9、如遇宾客餐具掉落,立即补充清洁的餐具,汤茶倾倒,及时用专用毛巾吸去汤汁,用干净毛巾盖在污垢上
10、如宾客中有儿童,应提供儿童餐桌,餐巾布、围嘴等,绝不可逗弄或轻视,可提醒小孩子在餐厅乱跑的危险性餐后准备
1、宾客用餐完毕,而无意离去时,不得整理桌面,借故催促
2、宾客离去时,应以微笑欢送,并说欢送语“请慢走,请带好随身物品”如有拾获留物,应呈报上级
3、送完宾客后,立即收拾桌面,清理餐具,重新摆台
(5)开餐流程
六、餐具清洗消毒
七、餐厅卫生管理制度A、工器具标识管理图B、剩余食品管理规定
1、餐饮http://www.bailinniao.com在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品
2、剩余食品必须妥善保存,凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存,冷藏时间不得超过24小时;
3、冷藏食品包括剩余食品在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售;切不可暴露存放在常温下
4、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售附剩菜处理流程图C、个人卫生管理制度
1、坚持“四勤”(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服、被褥;勤洗工作服、发帽)
2、操作人员工作时着整洁工作服,戴发帽,不穿短裤、短裙和拖鞋;不留长发、胡须和长指甲;不戴戒指、耳环和小饰物;女员工长发盘起或放入发帽内,不涂指甲油、抹口红;工作场所不吸烟、不饮食、不嚼口香糖、不随地乱扔废弃物,不从事与生产加工无关的事情
3、工作时不做有碍食品卫生的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等;咳嗽或打喷嚏时,要掩住口鼻
4、不准随意在灶台、切配台等设备上坐卧
5、试尝菜肴口味时,应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中,尝后将余汁倒掉,不准倒回锅中
6、用手拿放干净的餐具、烹饪用具时,只可以接触其柄、底部、边缘,不可以手与其内缘直接接触
7、用于加工、准备菜品的用具,不可与工作人员身体的任何部位接触
1、一般情况下,工作人员的手不宜直接接触菜品等食品,装盘时应使用食夹等工具
2、
9、传递菜品时,手指不要直接接触菜品
10、餐具、器皿掉落地上后,应先洗涤干净,重新消毒后再使用
11、熟菜品掉落地上,则应完全丢弃,不可食用
12、不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品
13、从业人员每年定期体检,体检证明和培训证明要齐全有效,并随身携带,以备检查未取得体检、培训合格证明者不得上岗
14、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部发炎等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位待查明原因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗
15、员工个人餐、茶具集中存放,保持清洁
16、自觉接受企业内部的健康晨检,并熟记本岗位卫生知识
17、工作人员如厕前必须换下工作服,出厕后必须洗净双手
18、个人衣物及私人物品不得带入餐饮操作间 附1员工洗手程序
01、先以水完全湿润手部
02、擦上肥皂或洗手液,如果使用肥皂,必须把使用后的肥皂用水冲洗,再放回肥皂盒中
03、两手心相对相互摩擦
04、用右手叠在左手背上,自手背至手指相互揉搓擦拭,再以左手心叠在右手背上,同样地擦拭揉搓,也可用软毛的细刷子分别洗刷双手的手指部位
05、用力互搓两手的全部,包括手掌、虎口与手背
06、用拉手的姿势,擦洗指甲
07、然后,将布满肥皂沫的手放在流动的水管下,冲去肥皂或洗涤液,洗净双手
08、用纸巾擦干双手,或用干手器烘干双手
09、用消毒液抹匀手的表面,2分钟后再用清水洗净 附2员工上岗流程D、消毒卫生管理制度
(一)、餐具消毒
01、洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行,做到污进洁出
02、餐饮具清洗消毒应严格按一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁的顺序操作 A、一刮用塑料铲清除餐具内的残余物 B、二冲用清水冲掉油污及杂物 C、浸泡用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右 D、清洗用清水洗净 E、消毒放入消毒柜内充分消毒 F保洁放在指定位置保持清洁避免污染
03、消毒方法
①煮沸消毒消毒时把物品全部浸泡在水里,保持温度100℃,作用10分钟以上
②蒸汽消毒把物品放入蒸箱内,密封好蒸箱,保持温度100℃,作用10分钟以上
③红外线消毒温度控制在120℃,作用15-20分钟
④自动洗碗机消毒水温控制85℃,冲洗消毒时间在40秒以上
⑤含氯制剂消毒有效氯浓度为250mg/L作用5分钟以上被消毒餐具、工具必须全部浸没在消毒液中消毒蔬菜、水果时,有效氯浓度应保持在100mg/L
04、消毒后的餐饮具应达到光、洁、涩、干标准,并存放在专用的密封保洁柜内备用,保洁柜应定期清洗,保持卫生保洁柜内不得存放其它物品,以防止交叉污染,并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措施
05、洗刷餐用具必须使用专有水池,不得与洗蔬http://www.szfantang.com/\t_blank菜、肉类等其他水池混用
06、清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗
07、不准用抹布特别是未消毒的抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具,防止二次污染
08、每次清洗消毒工作结束后,要把水池及地面等清洗干净,并对所用的抹布等工具进行全面消毒
09、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假,消毒完毕后,组长要在消毒记录表上签字
11、每月结束后,餐饮经理要在当月餐饮消毒记录表上签字,然后存档备案
12、如出现餐饮具消毒不当引起的卫生事故,要追究责任人和签字人的责任
(二)、紫外线消毒 主要用于空气和台面消毒灯箱距台面1米以内,安装数量以1W/M3为标准消毒时,人员应离开,时间以30分钟为宜E、原材料检验标准表猪肉卫生标准感官指标 鲜猪肉 冻猪肉 色泽 肌肉有光泽,红色均匀脂肪乳白或微黄色 肌肉内有光泽,红色或稍暗,脂肪洁白 组织状态 纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复 肉质紧密、有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢 粘度 外表微湿润、不粘手 外表湿润,切面有渗出液,不粘手 气味 具有鲜猪肉固有的气味、无异味 解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味 煮沸后肉汤 澄清透明、脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有浑浊、脂肪团聚于表面理化指标 项目 指标 挥发属性盐基氮MG/100G ≤20 汞(以HG计),MG/KG 按GB2762执行牛、羊肉卫生标准感官指标 鲜牛肉、羊肉 冻牛肉、羊肉 色泽 肌肉肉有光泽,红色均匀脂肪乳白或微黄色 肌肉内有光泽,红色或稍暗,脂肪洁白或微黄色 组织状态 纤维清晰,有坚韧性 肉质紧密、坚实 粘度 外表微干或湿润、不粘手、切面湿润 外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手,切面湿润不粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 解冻后指压后凹陷恢复较慢 气味 具有鲜牛肉、羊肉固有的气味、无臭味无异味 解冻后具有鲜牛肉、羊肉固有的气味煮沸后肉汤 澄清透明、脂肪团聚于表面,具特有香味 澄清透明或稍有浑浊、脂肪团聚于表面,具特有香味理化指标 项目 指标 挥发属性盐基氮MG/100G ≤20 汞(以HG计),MG/KG 按GB2762执行鲜(冻)禽肉卫生标准感官指标 项目 鸡、鸭(肉) 眼球 眼球饱满,平坦或稍凹陷 色泽 纤维清晰、有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢 粘度 外表微干或湿润,不粘手 弹性 有弹性,肌肉指压后的凹陷立即恢复 气味 具有该禽固有的气味 煮沸后肉汤 澄清透明,脂肪团聚于表面,具固有香 项目 指标 挥发属性盐基氮MG/100G ≤20 汞(以HG计),MG/KG ≤
0.05 四环纯洁MG/KG ≤
0.25理化指标蔬菜、干货检验标准鱼品
1、鱼眼透明呈水晶状;
2、鱼鳞巾身,腹部结实有弹性,肉质坚实有弹性,断面有光泽;蔬菜
1、根基部位无萎缩及虫咬;
2、色泽鲜艳,有光泽具蔬菜应有的颜色;
3、果实贺直外皮不皱且瓜肉肥满食用油
1、有合格证志;
2、容器完整无破损;
3、标志清楚在有效期限内使用干料
1、米;颗粒完整,米粒光洁,大小均匀
2、面粉及太白粉不结硬块,无霉味南北货
1、不含杂物;
2、干燥无霉味豆制品
1、外形完整,不破碎,无杂质,霉点等;
2、产品应有自然清香味,无霉味,酸臭味酱油卫生标准理化指标 项目 指标 项目 指标氨基酸态氮(%)
0.4 铅(NG/KG以PB计) ≤1食盐(G/100ML,以NACL计) ≥15 黄曲霉毒素B1(MG/KG) ≤5总酸(G/100ML,以乳酸计) ≤
2.5 食品添加剂 按GB2760280规定砷(MG/K,G以AS计) ≤
0.5 细菌指标 项目 指标 项目 指标细菌总数(个/ML) ≤50000 致病菌(系指肠道致病菌) 不得检出大肠菌群(个/100ML) ≤3 食醋卫生标准理化指标 项目 指标 项目 指标醋酸(%以醋酸计) ≥
3.5铅(NG/KG,以PB计) ≤1游离矿酸 不得检出黄曲霉毒素B1(MG/KG) ≤5砷(MG/L,以AS计) ≤
0.5 按GB2760281规定细菌指标 项目 指标 项目 指标细菌总数(个/ML) ≤50000砷(MG/KG,C以AS计) 不得检出大肠菌群(个/100ML) ≤3锌(MG/KG,以ZN计) 味精卫生标准项目 指标 项目 指标麸酸钠 符合产品砷(MG/KG,C以AS计) ≤
0.5铅(MG/KG,以PB计) ≤1锌(MG/KG,以ZN计) ≤5食用植物油卫生标准项目 指标 项目 指标酸价花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡嘛油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油 ≤4 ≤1羰基价,MEQ/KG ≤20浸出油溶剂留量,MEO/KG ≤50棉籽油中游离棉酚,% ≤
0.02砷(以A计),MEQ/KG ≤
0.1过氧化值,MEQ/K花生油、葵花油、米糠油、菜籽油、麻油、茶油、 ≤20 ≤12黄曲霉毒素B1,MEQ/KG花生油其他植物油 ≤20 ≤10笨并(A)芘,MEQ/KG ≤10蔬菜农药残留检测程序F、卫生知识培训制度
1、食品从业人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训,并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作
2、认真制定培训计划,在卫生行政部门的指导下,定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训
3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗
4、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗
5、建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,已备查验G、餐厅卫生管理制度
1、餐厅http://www.sz
5187.com/卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法
2、地面采取一扫、二洗、三拖的程序,无水渍、无残渣、无油腻感墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁,无灰尘、无蛛网
3、餐http://www.szshitang.cn/桌摆放整齐http://www.szshitang.cn/,干净达到“六面光”在运营http://www.
518983.com/高峰时要及时擦净桌面
4、在就餐者用餐http://www.sz
5187.com/时,不得清扫地面
5、专人负责回收餐具,不得乱扔乱放剩饭剩菜要及时运走,保证餐厅无异味
6、发现或经就餐者告知餐饮http://www.
518983.com/所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时,应当立即告知有关出售人员停止出售该食品,并立即向餐饮http://www.sz
5187.cn/经理报告
7、每次运营结束后,要做好桌椅及地面的清扫整理工作对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐做到残食桶清洁、整齐并加盖贮存H、粗加工卫生管理制度
1、保持菜http://www.szfantang.com/房内外及周边环境清洁整齐,消除蚊蝇滋生室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味
2、物品摆放整齐有序蔬菜http://www.szshitang.cn/分类上架,保持通风良好,块状菜用筐装不得堆放在地面凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装(不得使用硬塑料筐)并防蝇防尘禽肉http://www.518shitang.com/食品不得直接放置于地面,不得接触污水菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除
3、加工前应确认所有刀具、砧板、容器必须洁净卫生,并重新清洗一次;如发现不洁净,立即彻底清洗干净后方可使用
4、对所有食料必须经过严格检验,确认符合卫生要求后方可进行加工蔬菜一般当天购进当天食用,不得放置两天以上发现不合格食料必须立即上报并进行处理
5、蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作“一拣”就是先把蔬菜的黄叶和不用的部分去掉,剔出杂物及附着物;“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料,再浸泡半小时左右稀释农药残留及杀掉菜虫(必要时需加适量盐巴),之后再清洗直至洁净;“三切”就是把蔬菜按菜谱要求就行成型肉类、水产品类、蔬菜http://www.
518987.com/类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味,并与半成品分类放置
6、切配加工必须在专用操作台上进行切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的专用容器内,并分别放置于货架或垫板上,不得直接放于地面当天切配的食品原料应当天烹调加工,不应放置过夜刀、墩、抹布、容器要生熟分开,并有明显标记,使用前后要清洗、消毒菜墩每周必须用沸水消毒两次,每次30分钟,做到“三面”(墩面、墩底、墩边)光洁,立放于通风、干燥处,并有防蝇,防尘装置
7、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志,做到分开使用使用后应洗净,定位存放
8、保持泡菜坛清洁卫生,做到坛沿干净,坛沿水混浊,泡菜不生花,并保持泡菜特有的香味
9、定期擦洗冰柜,保持内外清洁卫生,保证贮存的食品无异味不变质贮存的食品做到先进、先出绞肉机等机具使用前应先清洗,使用后应拆洗干净,并做好防蝇、防尘工作
10、加工过程中的菜http://www.sz
5187.cn/渣应装入废弃物容器,不得随意丢弃在地上,更不得扫入下水道加工后应及时清理废弃物,并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作 附蔬菜清洗流程
01、厨工切菜时初步摘除黄叶、烂叶、包装袋等杂物
02、将烂叶、黄叶清除掉,将瓜类的老皮削去后,盛入菜筐
03、清洗
04、青菜放入盐水中浸泡20分钟
05、浸泡第一遍清洗
06、清水漂洗第二遍
07、清水漂洗第三遍(注漂洗过程中虫眼、黄叶、包装袋等杂质进一步清除)
08、边检查边装入菜筐
09、厨师炒菜前再次检查I、库房卫生管理制度
01、保持库房内清洁整齐,做到地面干净、无杂物、无积水门窗无油污、无灰尘
02、保持库房内通风良好无异味,做好防火、防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作
03、所有食品入库前必须严格验收,不符合食品卫生标准要求的食品http://www.sz
5187.cn/不得入库,验收后认真做好登记,入库食品应注明食品名称、采购时间、数量、保质期做到入库上帐,出库下帐,帐物相符
04、坚持食http://www.
518983.com/品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖,并标注品名
05、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米至少存放,摆放整齐,不允许直接摆放在地上,也不可超出货架,以免不小心碰到地上领用完后的物品袋子口应包扎好,并且方向统一
06、食品出库时要检查感官性状和保质期,要坚持食品先进先出原则,尽量缩短储存时间
07、每天要对库存食品进行检查、整理重点检查食品http://www.518shitang.com/有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况,发现问题要及时向领导汇报,提出处理意见,及时处理
08、库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化学类物品禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物
09、库房保管员需持健康证上岗,保持良好的个人卫生习惯,按照食品从业人员卫生http://www.szshitang.cn/要求,做好个人卫生做到服装整洁,不在库房内吸烟J、烹调卫生管理制度
01、烹饪人员要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有腐败变质或其他感官性状异常、不符合卫生要求的食品绝不烹制
02、加工食品时中心温度应达到70℃以上,烧熟煮透,不得只讲究食品颜色而造成食物http://www.sz
5187.com/外熟内生
03、烹饪过程中厨师试菜尝菜动作必须规范,不可用手直接接触食物
04、用于原料、半成品、成品加工的工具、容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,分开使用,定位存放烹调后的菜品必须与原料、半成品分开存放未经消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用
05、剩余的食品http://www.szshitang.cn/必须采取保鲜膜遮盖放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时成品、半成品、生食品要分冰箱放置
06、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过试尝后,确认感观无异样、无异味后方可出售
07、不得把未经粗加工处理的食品直接带进烹调间
08、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好灶上灶下、工具、用具都要冲洗干净随时保持操作间清洁、无油垢及时清理垃圾,保持下水道通畅K、区域环境卫生标准厨房环境
01、地面干净无积水,无饭粒,无菜渣,无杂物,无污渍、无死角(特别应注意墙角卫生)
02、门保持清洁,无油污,无灰尘
03、玻璃明亮,玻璃窗槽特别是铝泊处干净无油污,无灰尘
04、墙壁、柱子干净整洁,无油污,无灰尘
05、货架无油水,无锈迹(如铁架生锈需及时刷新)
06、灯具、开关无破损,干净整洁,无油污,无灰尘
07、灭蝇灯干净整洁,无油污,无灰尘
08、紫外线消毒灯要根据其寿命及时更换
09、宣传标志无破损,干净整洁,无油污,无灰尘
10、风扇风扇无油污,无灰尘,干净整洁
11、顶棚无尘土,无蛛网
12、水龙头无破损并及时关闭
13、油管、水管等管类无破损,无油污,无灰尘,冲地水管用完后须盘整齐放好
14、台面物品分类摆放整齐,无积水,无残渣
15、切菜机、切肉机、和面机、压面机、电饼铛、蒸箱、烤箱、豆浆机、消毒柜、排气扇、小推车保证完好无破损现象,使用后及时清理物品,保持干净整洁,无油污,无积水
16、水池干净整洁,无油污,无灰尘,且洗菜池边不允许乱挂物品
17、菜筐、垃圾桶干净整洁,筐缝隙必须清理干净,保证无油污,无灰尘,垃圾桶内的垃圾须及时清理干净
18、保洁用品扫帚、拖把、簸箕、地刮子、抹布、清洁球等及时清洗消毒,无油污,无异味,定位存放
19、灶台保持清洁,无油污,无灰尘
20、刀、墩、手勺、笊篱、铲子、舀子、擀面杖、竹板、油刷子、台秤等及时清理消毒,定位存放
21、排烟罩定期清理,无油污、无灰尘,保持烟道畅通
22、冰箱外部干净整洁,内部生熟食物分开,冰箱须定时清理
23、调料车、调料盆内外保持洁净,码放整齐,用完后一定要用纱布或纱网盖好
24、地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢,保持排水畅通餐厅环境
01、地面地面干净,无积水、无污渍、无死角
02、墙壁、柱子、灭火器、风扇无油污、无灰尘,无破损
03、门及门帘保持清洁,无油污,无灰尘
04、窗户玻璃明亮,无灰尘
05、桌椅摆放整齐(横竖),桌面无油污,无剩饭,桌椅底、桌椅腿干净无灰尘
06、汤桶架、汤桶、小推车干净无油污,无残渣污水(如有铁锈须及时刷新),有汤时需加汤盖
07、售饭窗口干净无油污,无灰尘
08、宣传标志、电箱、开关无破损,无油污,无灰尘仓库环境
01、地面地面应干净,无杂物,无积水
02、门、窗、开关、灭火器、墙壁干净整洁,无油污,无灰尘
03、干菜类干菜类旁边不允许放食盐等物品,以免受潮
04、物品的归类原则上所有的醋类放在一起,所有的酒类放在一起,所有的卤汁类放在一起,并统一做好标示
05、物品袋子口保管领用完后,物品袋子口应包扎好
06、物品摆放整齐,不可超出货架,以免不小心碰到地上
07、物品应在保质期内用完
08、物品要隔墙离地
09、米袋子口必须方向统一
10、油桶保持桶面干净,无溢洒
11、冷藏柜、保鲜柜应定期化霜,保证无血水、无异常气味宿舍环境
01、牙膏、牙刷、饰物统一朝靠一个方向,成线型摆放或放在桶里
02、床上物品被子叠成方形,统一靠里放置,
03、衣服不可到处乱挂
04、水桶统一摆放成线型或统一放在自己床底下靠里面方向
05、毛巾掠成一条线或统一放在床沿连叠成小长方形
06、地面保持干净整洁、无烟头
07、风扇、开关、窗户、门保持清洁,无灰尘
08、鞋子鞋跟鞋尖统一方向,且摆放整齐
09、线条不起作用的线条须拆除,起作用的线条须保持美观有条件的饭堂可统一绳线挂蚊帐或物品
11、蚊帐上班后,蚊帐两连用夹子分开夹好,且蚊帐超出部分夹在床沿床铺底下
11、床帘上班后,床帘拉开且方向统一厕所环境
01、卫生间干净整洁,无杂物,无积水、无死角
02、使用卫生间后,及时冲水
03、及时对卫生间小便池投放清洁球,保证无异味
04、不得在卫生间内乱涂乱画L、餐饮卫生“844”
(1)食品卫生坚持“八严”
1、严把进货关采购物资坚持索证制度,杜绝进口猪肉进入餐饮,发现有不符合食品卫生要求的物资拒绝收货,采购员不得采购腐烂变质的原材料,仓管、验收员不验收腐烂变质的原材料,确保原材料的安全卫生
2、严把化验关加强新鲜猪肉的抽检化验,杜绝瘦肉精和打水猪肉进入餐饮;加强对蔬菜农药残留的快速检测,杜绝有农药残留的蔬菜进入餐厅,加强对面类食品吊白块和甲醛的速测,发现有问题坚决不使用,杜绝使用不安全的原材料,确保食品卫生http://www.cy
16.com/about.html安全
3、严把仓储关物资储存严格按照先进先出原则,确保食品在有效期内使用,物资储存必须严格实行“四隔离”生熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离杜绝食品交叉污染,确保食品卫生安全
4、严把加工关蔬菜、瓜果、鱼、肉、菌等各类食品物资严格按照先洗后切的顺序,且蔬菜的生加工必须按照“一洗、二泡、三冲、四烫”的四过关程序操作发现有腐烂变质的原材料必须立即清除,禁止加工使用鸡蛋必须严格洗后再使用,刀、砧板、工作台、水池等用具设施用标识区分
5、严把烹调关烹调人员必须严格按照生熟原料、成品、半成品分开摆放,不得使用腐烂变质的原料和过期的调味品食品必须煮熟煮透,特别是白切鸡,严禁出售半成品,不做凉拌菜,炒好的菜由食品通道立即送进售餐间
6、严把剩饭菜处理关剩饭菜管理由班长亲自负责,对当餐剩余的饭菜及时加盖保鲜纸后,放入熟食品冰箱冷藏,第二餐取出时,由班长和厨师确认没有异味、变质后,再煮熟煮透,由班长或厨师试味正常方可出售
7、严把食(用)具消毒关食(用)具消毒实行“四过关”,必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序,专人负责质监部定期进行抽查,确保安全卫生
8、严把清除“四害”关为了更好地做好除“四害”工作,公司把此项工作承包给专业除害厂家,每月负责全面喷杀2次,并投放强力粘鼠板,特殊情况要求加喷,以确保防“四害”达到安全效果
(2)环境卫生坚持“四定” “四定”即定人、定物、定时间、定质量 实行餐饮各功能间严格划片分工,责任到人预进间每天设专人负责化消毒水泡手售餐间、熟食间等专间设专人负责餐前开启紫外线消毒灯进行空气、设施消毒下水道每天清洗两次,确保下水道畅通无残渣垃圾每天清倒两次以上餐饮加工间卫生实行半小时一小搞,一天一大搞抽烟系统每周清洗一次
(3)个人卫生坚持“四勤” “四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服 餐饮员工每年发两次工作服(夏服和冬服),并严格要求区分售卖服和加工服 配设男、女更衣室,餐饮内其他地方禁放个人物品
八、餐厅财务管理制度A、餐饮物品ABC管理法ABC管理法就是将各种商品按其数量和成本大小划分为ABC三类,区别对待ABC三类划分的标准是一般将品种少(占全部商品的5%-10%左右)、成本大(约占全部商品的70%-80%左右)的商品划为A类;将品种数量和成本额都占10%-20%的商品划为B类;将数量多(约占全部商品的70%-80%)、成本小(约占全部商品的5%-10%)的商品划分为C类然后按ABC三类商品的品种数量比重列表分析,以确定商品管理的重点,并对不同类别的商品采取不同的管理措施 A类产品 由于其成本占有比重高,应作为承包餐饮http://www.bailinniao.com管理的重点首先确定进货批量和经济订货点,尽量减少每次的批量,适当增加全年的订货次数其次按商品的品种确定其保本保利期,严格控制在库时间,尽可能加速A类商品的周转 B类商品 事先为每一品种计算经济进货批量和订货点对商品情况定期进行分析,检查商品计划或定额的情况并及时纠正偏差 C类商品 可以定期检查库存,按经验适当增加每次的进货批量,减少全年订货次数对这类商品存货的收发可采用简易的方法进行管理B、餐饮物料管理制度
(一)、申购 当承包餐饮http://www.bailinniao.com贮存间的主辅原料用到安全库存数量时,库管员要提出采购申请申购次数可以周为单位,即库管员根据往常用量,于每周四填写好下周物品申请
(二)、收货 供应商送货到餐饮后,库管员应核对其数量,然后通知餐饮厨师作进一步验收
(三)、验收 厨师检验来货品牌、规格、有效日期、数量等,然后签收作实
(四)、储存 物品数量多的贮存间,库管员应建立贮存卡,以便于物品出入库和盘点作业对于物品数量不多,库管员可通过目视掌握库存状况的,可以省去这份手续
(五)、发料 厨房领用物品时,主厨应先填单,交由餐饮管理员签核后到贮存间领用厨房工作人员应根据当日菜谱和定量标准,领用贮存间物品若是紧急需要,可先领用,然后由库管员交餐饮管理员补签
(六)、盘点 每周进行一次盘点,以利下周申购C、餐饮设备使用制度
(一)粗加工间设备 ※切肉机
1、操作规程
①检查电源开关是否关闭
②清洗切肉机内
③准确无误地安装好刀片,拧紧螺杆
④接通电源开机
⑤将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机
⑥完成后,关闭电源待机静止时取出刀片
2、注意事项
①操作中有漏电和卡机时,立即关闭电源,处理好再使用
②卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔
③用水冲洗时要注意水不要淋湿电机,以免电机烧掉
3、清洁保养
①清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁
②刀片清洗无肉渍、无泡沫、无异味
③每日检查并将检查状况纪录于《设备日常保养检查表》 ※瓜果机
1、操作程序
①检查电源开关是否关闭,线路有无漏电
②清洁瓜果机
③准确无误地安装好不同形状的刀片拧紧螺丝
④接通电源开机操作
⑤将瓜、果、菜分成小块再送入瓜果机里切片、丝
⑥完毕后关闭电源
⑦清洁机器
2、注意事项
①如有漏电和机器出现异常情况,要立即切断电源,停止操作并报主管处理
②往瓜果机内送瓜果时要注意手与瓜果机刀片的距离慎防割伤
3、清洁与保养
①用清水除去瓜果机内的瓜果残渣
②用清水加洗涤剂清洁
③用清水冲洗干净,无残渣、无泡沫
④每日对瓜果机详细检查,并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》上 ※冰柜
1、操作程序
①检查电源开关是否正常
②确认正常后,方可启动开关使用
③将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上注意必须留出室内间隙,以保证箱内冷气能正常循环
④关好柜门,冰柜运行自动控温
2、注意事项
①冰柜清洁时,不能用刀或铁撬等去除积冰
②不能用热水进行冲洗
③如有异常情况,立即关闭电源搬出柜内物品,报告主管待维修
3、清洁保养
①清洗冰柜时,关闭电源待积冰溶化后,用少量的水管冲洗
②用干净抹布擦干柜内
③每周除霜一至两次,冰柜内外无杂物、油渍,要干净清爽
④柜内物品不能存放三天以上
⑤每日检查,将检查状况记录于《设备日常保养检查表》 ※保鲜柜
1、操作程序
①检查电源线路是否正常,开关是否关闭
②将保鲜柜内清洁干净
③将所需进入保鲜柜的食品加上保鲜纸后才能进入保鲜柜
2、注意事项
①当保鲜柜有异常情况应立即关闭电源,取出食品,报告主管派人维修处理
②保鲜柜里面不能放置过多的食品,以免达不到保鲜温度
③进入保鲜柜的食品不能直接重叠,以免影响食品质量
3、清洁保养
①清洁时用干净的抹布擦干擦净内外
②确保无杂物,无污水
③每日检查,了解状态,并将检查记录于《设备日常保养检查表》
(二)、烹饪间设备 ※炉灶
1、操作程序
①使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统,确认正常情况
②先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶气源开关同时点火
③慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量
2、注意事项
①点火前检查炉膛内有无煤气,有煤气时不能点火
②气瓶有无漏气,开关是否正常如有异常立即报告主管,以及时修理或更换
③炉灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用
④不用炉灶时必须先关煤气阀,关闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关
⑤如果发生异常情况,立即做好灭火防备工作,并报告主管
⑥如果使用的瓶装液化气,应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离
3、清洁保养
①炉灶系统要随时清洁,保持干净
②炉灶底部无垃圾,无油渍
③油烟过滤网、烟罩、接油槽每餐后必须抹掉网上的油星
④每日检查,并将状况记录于《设备日常保养检查表》 ※抽油烟机
1、操作程序
①检查电源线路、开关是否正常
②确认正常后再启用
③炉灶使用完毕后三分钟即关闭抽油烟机
2、注意事项
①出现漏电、机器有异常状况时,立即关闭电源,停止使用并报告主管处理
②离开前须对抽油烟机电源开关详细检查,确认关闭后才能离开
3、清洁保养
①每日将抽油烟机罩、排气扇、滤油器均须用清水加洗涤剂清洁,除去油污
②每周对管道清洁一次
③每日检查抽油烟机的状态,并将检查情况记录于《设备日常保养检查表》
三、面点间设备 ※蒸饭车
1、操作程序
①检查蒸饭车抽风机电源开关是否正常正常后起动抽风机
②检查蒸饭车水箱里的水量,确认是否够水
③在完全正常下点火起炉
④放好米加好适当的水按序摆放好饭盘
⑤关闭好蒸饭车门
⑥蒸饭中途要随时检查水量、火力度
⑦蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭
⑧确认米饭已熟,关闭火源、风机电源
⑨待蒸车内蒸汽温度降低再取米饭
2、注意事项
①蒸饭时火力度要达到标准,火苗为蓝色,无黑烟
②确保水箱水量,慎防烧坏蒸锅
③开柜起饭要注意柜内蒸汽,慎防伤手
3、清洁保养
①先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉
②用少许的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁
③再用清水冲干净,抹布擦干关闭柜门
④每日对蒸饭车系统检查,并记录于《设备日常保养检查表》 ※和面机、
1、操作程序
①检查电源线路和开关是否正常
②检查斗内的螺旋杆有无松落
③确认正常后,在斗内加上适当的面粉、配料、水
④启动开关进行操作
⑤完成后,切断电源,待机完全静止时再捞起面料
2、注意事项
①操作中斗内面粉不能太多,以免负荷大造成打断搅杆
②出现异常情况,立即切断电源并报告主管处理
③机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁
3、清洁保养
①将和面机内外面渣清洁干净
②加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁
③斗内无面渍、积水杂物;机周边干净
④每日对机详细检查,并将检查状况记录于,《设备日常保养检查表》 ※搅拌机
1、操作程序
①检查电源线路是否正常,开关是否关闭
②将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上
③将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料
④接通电源进行操作
⑤操作时先慢速、再中速,最后快速
⑥完成后关闭电源,待机完全停止后再取出搅拌物品
2、注意事项
①如有漏电或电机运转不正常时,要立即关闭电源报告主管处理
②操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品,慎防搅伤手
③安装打蛋器时,要牢固地连在螺旋杆上,确认无误后再使用,慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人
3、清洁保养
①清洁搅拌机时,用清水加入少许洗洁精初步清洁,无面粉、蛋渍、奶油渍等
②再用清水冲洗,无泡沫、无杂物
③每日对搅拌机进行检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》※压面机
1、操作程序
①检查电源是否关闭
②确认后,检查压面机是否正常,并按需要调节压面间隙
③开启电源,压面机开始运行
④运转正常后,在压面机下料斗上撒少许干面粉
⑤一手在上面将调好的面料慢慢送往压面一手在下面接压出的面料
2、注意事项
①慎防漏电如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源,报告主管处理
②操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤
③必须放置接收盘,防止压好的面料掉落地上
3、清洁与保养
①保持设备清洁
②机器工作完毕,用温水加洗涤剂用抹布清洁
③再用清水清洁然后用干抹布擦干水渍
④定期对设备进行检查、维修,并在设备日常保养检查表上作好记录 ※电烤箱
1、操作程序
①检查电源是否关闭
②确认正常后,打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放
③再次检查无误后关门
④启动电源开关
⑤开机运作中先开底部控温器约3—5分钟,再开面部控温器,必须由小至大逐渐控温
⑥工作完毕后,先切断电源确认无误后,再打开烤箱门冷却5—10分钟,方可取出烤品
2、注意事项
①如发现异常情况,立即关闭电源报告主管处理
②严禁带电开箱门进出烤品
③完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品,慎防烫伤
④烤箱外壳顶部严禁摆放杂物
3、清洁保养
①清洁烤箱内用湿抹布清洁,再用干抹布擦干,不得用水冲洗
②烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物,保持干净
③每日对烤箱检查,并将检查结果纪录于《设备日常保养检查表》 ※发酵箱
1、操作程序
①检查电源线路是否正常,开关是否关闭
②确认无误后,加入适当的清水
③打开箱门,将需发酵品整齐地摆放在箱内
④将发酵箱门关闭,启动开关进行操作
⑤发酵时间为15分钟---30分钟
⑥完成后,关闭电源取出
2、注意事项
①发酵箱加水时必须适量
②发酵时间不能过短或过长
3、清洁保养
①用温水加入少量洗洁剂沾湿抹布后初洗
②再用清水细清洁
③用干抹布擦干,内外无杂物、无泡沫
④每日详细检查并将检查状态记录于《设备日常保养检查表》 ※电饼铛
01、打开包装后按说明书调试工作
02、必须有可靠的接地保护线
03、根据烙制不同食品可调至相应温度一般在180℃~220℃为最佳温度,绿灯表示加热红灯表示恒温
04、上铛上盖盖在工作时温度高严禁放置物品,更不能用手去摸,以免烫伤放置机器时勿紧靠物品、墙壁最少保持50cm的距离,避免由于机器工作时温度高造成失火及不必要的损失设定温度不能超过温控器极限温度或长期工作在极限温度上,防止热断路器无故动作
05、电饼铛严禁无人操作,用后关掉开关,切断电源
06、经常保持机体清洁,严禁用水刷洗、露天使用
07、由于电饼铛炉丝长期使用后易变脆,因此在打开上铛时要轻抬轻放
08、电饼铛主令开关不可随意转动
09、炉丝与接线柱结合部,由于长时间使用氧化松动,使用一段时间需要紧固
10、更换机器配件时,要符合国家标准且与机器型号相符
11、经常检查接地是否良好,接地螺栓是否松动
12、不能长时间空载工作,以免影响产品使用寿命
13、每次工作完毕后,要彻底清理铛内杂物,保持机体清洁
14、机器放在通风处,防止零件受潮影响使用寿命
15、定期用吹风器具清理电饼铛内部灰尘,保持电器件接触良好 ※电热锅
01、作炸锅使用时,应使用新植物油,严禁反复使用旧油,否则有着火的危险
02、加油量不能超过最高油位标志,最高使用油温不得超过200℃
03、注意食物过湿和一次加载过量易造成过度沸腾
04、锅盖为保持锅内清洁和保温而设加盖时应注意盖子上不能有水,以免水珠滴入锅中热油飞溅伤人
05、DN-10D 电热锅设有最高限温器,能起安全保护作用当意外使器具温度高于正常使用温度而出现断电情况, 应是限温器动作这时应切断总电源开关,查明使温度超高的原因,并排除故障 后器具温度降至正常范围后,再接通电源,限位器复位,恢复正常状态
06、当限温器出现故障时,应急可把限温器顶部的复位开关打向相反方向,使限温器不起作用暂时不致影响正常生产,但用户应尽快把限温器修复或更换,使其起到应有的保护作用
07、本器具防水等级为“普通型”,除锅体部分外,不得用水直接冲洗和喷淋,以免使电器控制出现故障,危及安全和缩短器具使用寿命
08、日常使用后,在完全断开电源情况下,先清洗干净锅体后,再用湿布和干布抹净抹干器具
09、清洗时,首先关闭电源开关,再切断电源总闸,才能进行清洗
四、洗刷间设备 ※洗碗机
1、操作程序
①将餐具(碗、碟、盘、勺子)内外的残余饭菜用清水除去
②将餐具按要求放置,根据数量加入洗涤剂
③检查电源水源开关无误后,关闭机门
④启动开关进行清洗
⑤清洗涤1—2分钟后,关闭电源
⑥取出餐具用清水冲洗
⑦放入清水中浸泡,逐个捞起沥干水
2、注意事项
①清洗餐具时,餐具的内外应洗净,注意对内外缝隙的检查
②使用浓缩清洁剂时,应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例再用
③消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行
3、清洁保养
①清洗完成后及时对洗碗机内外清洁,无杂物,无泡沫
②每日详细检查,定期维修
③将检查状况记录于《设备日常保养检查表》 ※消毒柜
1、操作程序
①检查电源开关是否关闭
②确认关闭后,将清洗干净、沥干水后的餐具摆放架上
③关闭消毒柜门,接通电源开关进行消毒
④消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源
2、注意事项
①慎防漏电,如有漏电跳闸现象,立即切断电源开关,停止使用,并报告主管处理
②注意柜内温度,取餐具时小心拿放,慎防烫伤
3、清洁保养
①保持柜内外清洁
②柜内外采用湿抹布进行抹擦干净,不得用水冲洗
③无杂物,无锈斑
④每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》
五、电热开水器
1、安放环境应与空气流通,环境温度应介于5℃~40℃之间,空气相对湿度不大于85%
2、进水口应与自来水水源连接好
3、检查电源是否与铭牌相符,电源引出线应接到独立控制的有漏电和过载保护装置的开关上
4、不要用力拉拽电源线,防止电源线脱落引起漏电事故
5、长时间不使用应拔下电源插头
6、如发现事故请不要自行拆卸,建议到指定的保修部门修理D、餐饮能源节约制度天然气
01、锅离火时,必须关小火
02、锅烧水、煮汤、炖肉等要根据情况及时关小火或关火
03、根据烹调需要及时调整火的大小
04、蒸箱要根据食品成熟度,严格控制开关时间
05、蒸箱要尽量集中使用,将食品装满水
01、洗手洗手时要水开至1/4,打肥皂时要将水关上
02、洗澡洗澡时冲干净即可,不能反复冲,打浴液时要将水关上
03、洗工服冼工服时冲净即可,不能反复冲
04、洗菜洗菜不许用流动水,干净菜1遍既可,脏菜洗2至3遍,水和菜的比例21
05、不许用流动水泡咸菜、干货
06、不许用水泡冻鱼、冻肉
07、不许用水冲墙、窗户、门、工作台
08、每周只许用水冲1次地面、2次地沟、2次垃圾箱
09、不许用流动水刷洗厨具、用具
10、不许用流动水洗鱼肉
11、不许用流动水冲餐具
12、洗锅时尽量少用水,洗干净为原则电
01、空调餐厅大厅空调严格限定时间,办公室空调根据气温掌握开关时间,包间空调严格限定时间
02、电风扇、排风扇根据需要及时开关
03、电脑、电风扇、空调等所有电器设备不使用时要拔掉插销
04、所有电器设备除冷库冷柜外要根据需要及时开关
05、随手关灯
06、严格控制灯具的开关时间
07、根据照明需要控制亮度,没有必要开的灯坚决不开E、餐饮餐具管理制度
一、员工方面
1、员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录,月底根据餐具损耗率进行一次性赔偿
2、员工如是故意损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍
3、不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿如控制在损耗率内可以免赔
4、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录
5、赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批 以下情况予以奖励
1、如餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工
2、餐厅按餐具损耗率节约部分的50%拿来对各班组进行奖励
二、业主方面
1、业主在就餐中损坏餐具,应赔偿
2、服务员应及时为业主换上新的餐具,迅速清理现场
3、委婉地告诉业主需要赔偿,如是主宾或主人应顾及业主的面子,在适当时机再委婉告诉业主
4、业主无异议时,及时通知吧台损坏餐具数量、品名、赔偿价格、房间号或桌号业主姓名 注赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具 以下情况可以免赔
1、当业主是老顾客时,不愿赔偿可以免赔
2、当业主拒不赔偿时,可以免赔
3、破损餐具在5元以下时领班有权免赔;10元以下时主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理
4、免赔原则是坚持餐厅利益,照顾业主面子,能赔偿的更好,最后达到双方满意立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人、管理人员双方签字生效,写在值班记录上,例会时汇报上级
三、餐具盘点
1、每半个月对餐具盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗
2、每月由财务部监盘进行一次大盘点
3、各班组、各部门均设定餐具领用明细表、盘点表
九、餐厅操作工艺流程一)、餐饮菜品制作流程图
(二)、餐饮主食制作流程图
1、餐饮各环节工作要求
(1)、原材料采购 餐饮设采购员1名采购完毕后认真填好采购单并签名采购物品回单位后交餐饮库管员验收签名,采购单一式三份,采购员、库管员及厨师长各一份,库管员用于月底盘点,厨师长用于月底结帐,然后存档
1、粮、油、肉、调味品等 工作流程启动供货商信息系统→考察供货厂家→市场询价→评价对比→确定供货合作伙伴→编制进货计划→通知送货
2、蔬菜、干货等 工作流程填写采购计划单→检查车辆卫生→市场询价→感官检查品质→成交确认→启运目的地→交货验收→汇总、登记、签字、报账
3、控制措施
①坚持货比三家,严把采购质量关
②进货必索证,并健全台帐登记手续有关进货凭证如对方运营执照、卫生许可证、检疫报告等复印件上报所在单位备案
③采购员外出采购须有一人协同记帐
(2)、原材料验收 餐饮设库管员1名,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便月底盘点
1、工作流程环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生
2、控制措施
①验收过程中要认真检查厂家、生产日期、保质期、批号标识及动物检疫证明;
②严格执行出入库手续,并填写台帐和货架标签
③原材料要隔墙离地,分类摆放,防止污染
(3)、班前准备 餐饮厨师长负责根据当天采购员采购原料及仓库存储,协同餐饮经理拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布,然后领用各项所需材料,在领用单上签名,一式两份,保管员及厨师长各一份,以便月底结合采购单进行盘点结帐
1、工作流程检查个人卫生→检查工作台卫生→搬运码放→感官检查→填写验收记录(不合格报领导)→工器具定位码放
2、控制措施
①上岗前要填写个人晨检记录
②先洗手消毒,再对刀、墩、案板等工器具及设备消毒
③不合格原材料不许进入下道工序
(4)、饭菜加工 整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房员工具体步骤如下
(一)择菜
1、工作流程打扫工作台卫生→工器具消毒→洗手消毒→领入原料→清理泥沙杂物→择菜去皮籽→半成品装筐→场地清洁→器具归位
2、控制措施
①择菜前先洗手消毒
②能吃的菜决不扔掉,不能吃的菜决不留下
③择干净的菜要装筐离地码放整齐菜筐分三色(粗菜筐、半成品筐、净菜筐)
(二)洗切
1、工作流程半成品搬运→浸泡→粗洗→静洗→控水→切菜→净菜装筐(垃圾处理)→储存→清扫场地→察看器具消毒→定位码放
2、控制措施
①泡菜时,菜不要出水面,浸泡5分钟
②洗菜时,洗净蔬菜至少要两遍
③装筐控水,菜筐不能接触地面,要防止水流到地面
④严格执行技术要求,净菜不落地,杂物及时清
⑤洗切完毕,将菜筐码放整齐,搞好卫生,工具归位
(三)配份
1、工作流程准备工器具→洗手、消毒→配料检查→称量→容器盛装→定位码放
2、控制措施
①认真检查质量,不合格的半成品不许配份
②主料、辅料、调料的配份要符合技术要求,不许超量加工
③称量要准确,各种材料不许遗漏在台面、地面上
④配好的菜码放整齐,保持台面、地面、器具清洁
(四)菜品烹饪
1、工作流程设备安检→成品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→出锅前测温→盛装容器→30秒后测内温→盖盖运送→填记录→搞卫生
2、控制措施
①在烹饪过程中,做到人不离锅,人走火灭
②加热要彻底,表面温度85℃,内部温度达到70℃
③严格执行生熟分开,不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品
④严禁加工剩饭菜,严禁超量加工
(五)主食蒸煮
1、工作流程设备安检→领料码放→器具消毒、洗手→制馅、和面、洗米→装成品盘→成型→蒸煮→成品定位码放→打扫卫生
2、控制措施
①检查设备是否正常运行,防止事故发生
②倒米适量,放水不许满,搓洗不许撒严禁用水冲洗
③成型后的半成品应放在指定位置盖好,防止污染
④蒸面食时,先开锅后上屉,门关紧不漏气,按时间准下屉
(5)、现场售餐 饭菜必须在就餐前5分钟准备好负责打餐的员工要固定窗口餐饮经理要随时掌握就餐动态,如有饭菜不足情况要及时采取措施
1、工作流程检查个人卫生→准备售饭工具→紫外线消毒→成品上线→售卖服务→加饭(菜)→征求意见→突发事件处理→意见反馈→将售饭器具送洗→打扫卫生
2、控制措施
①售饭开始前,将售饭间紫外线灯开启60分钟,进行空气消毒
②任何接触食品的工器具不许放在台面上
③控制出品时间,使成品出锅到开始售饭时间不得超过3小时
④售饭开始,工作人员必须二次更衣、洗手消毒,并戴好一次性口罩和手套
⑤售餐时,不得离开工作岗位或嬉笑打闹
⑥售餐完毕后,清点餐盘、碗、勺等数量,关闭门窗,打扫卫生
(6)、餐后卫生 餐后要对厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置;对厨房、餐厅要进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理
(一)餐具洗消
1、工作流程洗手消毒→工器具设备安检→餐具定位码放→配制消毒液→去残渣→热水去油污→浸泡消毒→水冲净→控水码放→送存放→热力消毒定时控温→开机消毒→就地存放→做记录→搞卫生
2、控制措施
①热力消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干,分类放入柜中
②在整个清洗、消毒过程中,保持地面干燥整洁
③餐具冲净时,应使用流动水或勤换水
④成品盒应分类对扣,密闭码放,不许叠摞
⑤煮墩子不许露出水面,煮沸5分钟以上捞出后立起存放
⑥蒸汽消毒100℃,10分钟;红外线或干热消毒120℃,20分钟;紫外线灯管距离台面
1.30米
(二)垃圾处理 在餐厅出口处设置一半封闭餐盘回收台,由专人负责对厨余垃圾进行分拣就餐结束后,分类做以下处理
1、泔水由我方指定养猪大户负责回收
2、废弃物由专用车辆负责运送到所在区域垃圾回收站
3、对垃圾桶进行清洗消毒,以备下一餐次使用
(7)、其它事项
1、每周五下午要进行厨具、餐具的全面清洗、消毒以及厨房、餐厅、周边环境的大扫除
2、每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量
3、每月底公司财务人员要和餐饮经理进行当月成本核算和帐务整理附餐饮工作流程图注班组考核标准
1、争创一流班子;体现统一管理 业务统筹到位; 计划方案规范; 队伍管理到位; 人力调配规范; 组织指挥到位; 岗位责任规范; 协调配合到位; 层级指挥规范; 表率作用到位; 绩效考核规范;
2、塑造一流服务;展示一流形象; 领导素质过硬; 执法行为最佳; 服务水平过硬; 上岗风貌最佳; 厨艺技能过硬; 服务态度最佳; 卫生安全过硬; 纪律作风最佳; 成本计划过硬; 服务礼仪最佳;质量记录A、公司管理表格样本
(一)内蒙古恒欣利和物业服务有限公司餐厅工作人员晨检记录编号HXLH-YY-CT-C版本A/0表格生效期序号检查时间个人卫生临时性疾患责任人处理结果 内蒙古恒欣利和物业服务有限公司出锅温度日记录编号HXLH-YY-CT-C版本A/0表格生效期序号菜品编号时间温度记录人验证人菜品编号时间温度记录人验证人 内蒙古恒欣利和物业服务有限公司食品留样记录单编号HXLH-YY-GC-C版本A/0表格生效期序号留样日期 年 月 日样品名称 留样人早餐面点 稀粥 中餐荤菜 素菜 晚餐荤菜 素菜 公司管理表格样本
(二)内蒙古恒欣利和物业服务有限公司餐具消毒记录表编号HXLH-YY-CT-C版本A/0表格生效期序号(请在相应地方打√)日期早餐中餐晚餐 操作员 检查人 月已消毒未消毒已消毒未消毒已消毒未消毒1 2 3 4 5 6789101112内蒙古恒欣利和物业服务有限公司消毒液配制记录编号HXLH-YY-CT-C版本A/0表格生效期序号配制时间配制浓度水是否加至刻度加入消毒液数量实测消毒液浓度操作人 内蒙古恒欣利和物业服务有限公司原材料采购登记台帐编号HXLH-YY-CT-C版本A/0表格生效期序号日期品名数量进货地点生产日期保质期供应商采购员 内蒙古恒欣利和物业服务有限公司订货计划单编号HXLH-YY-CT-C版本A/0表格生效期序号货物名称计划数量单位计划单价计划金额到货时间货物要求 订货部门 经办人 审批人公司管理表格样本
(三)内蒙古恒欣利和物业服务有限公司餐饮考核记录表编号HXLH-YY-CT-C版本A/0表格生效期序号被考核餐饮 考 核 人 日期______年____月____日
1、组织工作(15分)序号考核项目分值标准考核情况备注1主管应把餐饮http://www.bailinniao.com的整齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排落实到组主管应协助组长安排工作2 2各组长负责把卫生责任落实到个人,应有落实记录组长应配合支持主管工作2 3主管负责监督整个餐饮各组工作的落实效果组长负责监督、协助本组员工的工作1 4主管负责对全餐饮员工的健康证有效期进行备案(登记)跟踪,并提醒员工健康证的到期时间2 5主管应提醒员工做好个人卫生1 6主管每周应对全餐饮的整齐、卫生、标识等进行巡查,并有检查记录2 7在有整改问题时,主管应督促责任组长落实好,并做好记录2 8组长负责对本组整改项目的跟踪落实,并把落实结果报告主管,由主管确认1 9主管负责通报餐饮的卫生、整齐等各项工作1 10主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检查、监督工作1
2、整齐(本项共17分)
①餐厅(4分)序号考核项目分值标准考核情况备注1餐桌、台凳应按规定摆放整齐1 2垃圾桶(包括剩菜剩饭桶)按指定位置摆放整齐加盖1 3餐厅其他设备如公告板按规定位置摆整齐1 4碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐1
②厨房(7分)1切配台应摆放整齐,使用后的工具(刀、砧板等)按规定整齐摆放1 2餐具清洗前后应整齐放置1 3盛菜的框、篮等摆放整齐1 4厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐1 5蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐1 6点心师的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其他工具摆放整齐1 7菜及其他食品必须整齐分类摆放,加工前与加工后必须分开摆放1
③仓库与电脑室(6分)1仓库的食品、用具必须隔墙离地,分类摆放整齐1 2干、湿货须分开放2 3食品与非食品分开放2 4电脑间的电脑、打印机、台、资料柜等放整齐1
3、卫生(共43分)
①餐厅(10分)序号考核项目分值标准考核情况备注1餐厅地面应无尘、无水、无油渍,保持干爽1 2餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑1 3餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网1 4就餐前的餐台、座椅清洁干净,无油渍1 5清洁员必须准备干、湿两种抹布抹台与抹凳的布不能混用1 6就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干1 7就餐后应把餐台、座椅清洁干净1 8搞完卫生后应将垃圾运至指定地点,当垃圾量较多时应视情况随时清运1 9就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生,并保证有洗洁精或清洁剂等1 10餐厅周围(门口、窗外、过道、排水沟等)无垃圾,保持清洁1
②厨房(13分)1切配台在操作过程中应始终保持清洁1 2刀、砧板等应保持卫生,生熟须分开使用1 3餐具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序然后将洗碗池周围打扫干净1 4洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净,把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶1 5洗完菜后应清理洗菜池及下水道,并把垃圾桶加盖或搬出厨房1 6过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理1 7厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净,在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其他厨具1 8冰箱、冰柜等内外保持清洁,生熟食品应分开存放1 9冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次1 10用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置1 11蒸饭台应保持卫生,散漏的饭应收集放入剩菜桶1 12点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁1 13供餐台在供餐前应清洁卫生;供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶,保持供餐台清洁;供完餐后随时打扫干净供餐台1
③仓库与电脑室(10分)1仓库地面干净,无水无油渍,每天至少清扫一次1 2仓库的食品应做好卫生防护,做好防潮、防霉、防尘2 3仓库应做好除“四害”工作,使仓库里无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类1 4食品的外包装应每天清洁,不应有灰尘及其他污物1 5过期、变质、变味的食品应及时清理1 6仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁,无尘无污斑1 7应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护1 8仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁1 9电脑、打印机、卡机、办公台、风扇、资料柜等保持清洁1
④个人卫生(10分)1工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽2 2工作前应清洁双手1 3供餐时须戴口罩和卫生手套1 4个人须办健康证并保证《健康证》有效有疾病应及时报告主管,如有传染病或皮肤病不能上班3 5员工工作期间不得戴戒指男员工不得留长发,不留胡子,不留长指甲;女员工头发应用工帽扎好,不得留长指甲,不得涂指甲油2 6餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾1
4、标识工作(10分)序号考核项目分值标准考核情况备注1所有机器、设备应标明名称、使用人、保管人等1 2消毒好的餐具和未消毒的应分别放置并标识好放在餐厅的已消毒餐具应标明“已消毒”字样2 3外卖食品应标明品名、价格1 4仓库的物品必须标识好标识牌应注明物品名称原食品的标签应保护好1 5刀、砧板等应按熟食区和生食区分开,并有标识1 6好坏IC卡及卡机、饭票应分别保存并标识好1 7更衣室应标识好个人工衣的存放位置1 8冰箱内的物品如不是当天临时存放的,应标明进柜日期1 9危险用品、消防器材应标明注意事项及使用方法1
5、个人意识(15分)序号考核项目分值标准考核情况备注1上岗前应佩戴好工作证1 2所有员工应熟悉“5S”的内容并坚持执行1 3员工应清楚自己的工作范围,明白自己应该干什么,正在干什么2 4工衣勤洗勤换,保持个人卫生应保持衣服不脏污,无酸味1 5清洁员应随时把餐厅多余的电灯、空调关掉1 6清洁员应监督及提醒就餐者将剩菜饭倒入垃圾桶1 7使用后的刀、砧板、铲、勺等应自觉放回指定位置1 8洗碗员、洗菜员、厨师应随时把不用的水龙头关上1 9厨师应有良好的安全意识,在不用煤气时随时关上气瓶总阀2 10文明礼貌对待客户,对内对外不争吵不打架2 11下班前,主管和各组组长应检查用电器、煤气瓶、煤气炉、门窗等是否关好,确保关好后方准离开2 考核结果处理表 考核结果 总得分 总扣分奖罚情况 考核评价 考核负责人填写考核结果确认 考核负责人(签名) 主管(签名) 年 月 日 年 月 日 运营总监批示 签名 年 月 日考核说明
(1)本考核表总分为100分分值标准依据该项工作对餐饮经营的影响程度而定
(2)奖罚标准 95分以上者将视餐饮经营情况奖励600元至2000元90分至94分奖励300元 85分至89分不得奖,餐饮主管应作口头检查 80分至84分扣300元 70分至79分扣600元 70分以下扣罚该餐饮800元至2000元
(3)考核90分以上,餐饮主管可获奖励总额的30%,余额根据各岗位工作成绩进行奖励
(4)凡是考核85分以下者,餐饮主管必须写书面检查,承担30%的罚款,其余罚款根据扣分情况分摊在责任组上,组长和责任人各承担25%,其余的20%由该组全体人员平均分摊
(5)凡考核中存在的问题必须在限定时间内整改达标整改时按“整改通知单”要求进行
(6)本考核表在考核后报总经理批准注班组考核标准
1、争创一流班子;体现统一管理 业务统筹到位; 计划方案规范; 队伍管理到位; 人力调配规范; 组织指挥到位; 岗位责任规范; 协调配合到位; 层级指挥规范; 表率作用到位; 绩效考核规范;
2、塑造一流服务;展示一流形象; 领导素质过硬; 执法行为最佳; 服务水平过硬; 上岗风貌最佳; 厨艺技能过硬; 服务态度最佳; 卫生安全过硬; 纪律作风最佳; 成本计划过硬; 服务礼仪最佳;精品炒锅组二楼领班服务员配菜菜配菜配菜小工配菜配菜配菜配菜配菜配菜配菜面点组打荷凉菜中工打荷打荷打荷打荷打荷打荷精品炒锅组打荷打荷中工打荷凉菜组凉菜师一楼领班餐饮部经理前厅经理厨师长精品炒锅组农家炖菜组普通炒菜组普通炒菜组普通炒菜组普通炒菜组普通炒菜组精品炒锅组服务员服务员服务员服务员服务员服务员服务员服务员服务员洗碗组
⑤号锅
①号锅准备开餐检查准备用具材料清洁卫生餐前准备原料申购审核打申购单清点交采购部采购入库/粗加工验收退换接单准备开餐检查准备用具材料清洁卫生餐前准备分发邻用确认统计填写原材料邻用准备配制接单分单确认配菜检查制作出菜品检查装盒制作菜品出菜例会检查离岗清洁收档清场检查离岗准备值班收货检查分发存放退换收档检查下申购单核实交采购部进冰柜检查粗加工验收定期检查交采购部开始使用断电清洗食品入柜清空冰柜检查设备维修验收工程部维修合格填写报修单接单检查配菜/烹调出菜确认新菜品推出制作新菜样品审核新菜品方案后厨提出新菜品方案品尝新菜品新菜品试销正式推出新菜品业主意见取消接货检查摘洗存放分类接货检查宰杀分发分类邻货精选发制存放量代侵泡保洁分类消毒清洗收到餐用具分洗冲洗清理餐具残留物清洗餐具二次冲洗餐具餐具分类装筐送至洗碗机洗碗机消毒烘干收回餐具一清三机消毒柜消毒END二洗四消毒五烘干六进柜身份、人数查阅领导喜好确定菜谱
②号锅打荷服务员精炒精炒配菜END综合办/客服确认接待信息确认接待级别/标准采购备料接待、总结礼仪接待END清理现场及时清理桌面、杂物上水果欢送客人收复台面增加菜、主食、酒水茶水服务更换毛巾更换烟灰缸主食上汤对菜上热菜、分菜上酒水上茶水摆设餐位拉椅让坐迎宾准备凉菜摆台确定接待人数END综合办/客服确认接待信息确认接待级别/标准身份、人数查阅领导喜好确定菜谱采购备料接待、总结礼仪接待编写赵详审核李江批准闫丽君受控状态受控文件编号HXLH-QM-A/0版/次修改A/0发放号码01
④号锅
③号锅
⑤面点
④凉菜
③号锅
②号锅
①号锅。