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1.采购采购讲究“买不到利就卖不到利”,节约成本就要从源头——采购开始1衡量是否买到了利,并非单从采购价进行评估,而是净购价的评估大部分经营者和管理者、采购人员都错误的认为,越便宜越好其实被隐藏的成本所欺骗有些物品虽然进购价便宜,但出成率低,让净进价暗地增涨所以货比三家,只买对的不买贵的,是千古不变的原则2多收集、了解市场信息,充分利用和发挥集中采购的优势,因为批发与零售价之间的差距也是很大的充分的掌握市场的信息,不但能及时了解新鲜货源,与供应商进行价格洽谈时尺度把握也更准确3注意采购黑洞的控制定期对采购价、款进行抽查了解,帐务做到日日清即使是亲威、好朋,也要做好情与事两清,避免不愉快的事情发生
2.验收坚持一个原则,三个核准1一个原则不合格的坚决不收有时商家为了占一点小便宜,看到质量不佳的原材料,就要求供应商,价格算便宜点、或者重量上扣除一些表现上这次的损失搀回了,实际上却是给供应商开了一个大后门,形成一个大隐患要么质量送得越来越差,反正每次都让点利,甚至将卖不出去的货送到餐厅要么就专去收集质量差、价格低的原料来提供给餐在长此以往,餐厅本身的质量受到了影响2三个核准核准数量、皮重、水重质量已经在上一步进行了要求,下一步就是称重点了此处的数量除了实际的斤两外,还有计划量的差异核定有可能出现送货量与订单量不吻合,但要注意相差的比例太少,影响正常的经营,太多对成本的控制也会增加负担
3.订单按类型分周期订货,即绶解了库存的压力,也便于采购工作开展1餐厅所需物品一般分为干货调料,低质易耗品、订做印制品、原材料、其他物资几大类型各个类型的购买市场和保存期限都不同餐厅可根据实际情况,设定日计划、旬计划、月计划订单2将同一个市场购买的物资设在购买计划上,节约采购费用3每一项物品都做到计划订单,特别是新推菜品,尚无法预估销售情况时,尽量少量购买,即使单价会高出批量采购,也好过停止使用让其占用储存空间4各个部门的订单,都要有严格的审查过程,部门负责领导要对订单量直接负责即保障经营所需,又杜绝恶性堆集
4.库存改变存得越多越保险的思想,餐饮同样可以追求零库存1其他行业由于盲目储货,造成损失的案例出现了不少餐饮虽然不会由于产品的日新月异,导致原材料储存的直接经济损失但这层假象也造成了许多餐厅在成本上的流失有的餐厅,以为买得多就能有价格优势,把一年都用不完的东西一次性买回来结果占用了库存空间,资金被积压,还由于保管不善,导致变质不但是库房存得多,就连使用部门也再设库房,将一个月都用不完的调料一次性领用到位我们知道,原料保存在库房的时候,由于帐务清单,还属于监控状态一旦被领用到使用部门,就完全造人为性质的监控,增加了难度,极易产生内耗所以,即使餐厅还不能实现零库存,却可以从使用部门开始2结合订单周期,及物品的常规耗用量,对库存的物品,设定最高量与最低量即减少库存压力,缩短更换周期,避免变质现象的产生3做到先进先出,无论是库房还是使用部门,都一定要做到此点管理人员要进行抽查和检测
5.领用杜绝使用部门设立小库房,提倡以旧换新1前面有提到,放在库房的物品基本还属于在监控范围内,但领用到使用部门后,就属于半监控状态了设定部门的日领用,按经营常规,规范各物品领用的数量要求,解除操作部门的小库房2人人有责的背后,就是人人无责特别是公用物品,遗失、损坏、个人占用的现象层出不穷因此,在物品的领用上实行以旧换新,如调料凭空瓶再领用、拖把、扫把等,别小看这些东西,都是纯利润
6.保管减少一分内耗,就是增加几十到一百的销售1前面的库存主要指库房,而此处的保管只各个部门曾经有专家这样形容过,管理人员看到的浪费只是实际情况的冰山一角还有大部分的都被“海水”给遮盖了因此,管理人员每天要不定期的对冰箱、储菜间、垃圾桶进行翻看、检查下班前、离开餐厅前,还要再次进行查看,以免因为保管不善而造成变质或人为性质的内耗2定期对员工进行菜品储存、保管知识的培训,设定各菜品保管的周期和要求除落实到专人负责外,每天都要进行跟进和查看
7.加工减少因为人技能原因的浪费1同样的土豆,刀功好的能切十片,但刀功不好的却只能切八片这在餐厅中是很见的事例因此,餐厅的管理人员要注意对操作人员培训,提升操作的技能2组织练习与竞赛,好的技能不但能减少原材料的浪费,也能提升工作的效率,减少人力成本
8.出品设定每份菜品的出品标准是保障顾客满意度,和有效控制成本的必要工作1对每一款出品的主、辅料都要进行明确的标准规范,不但能保障顾客的满意度,也是对成本控制的量化2成功没有捷径,在员工还不能熟练的将一勺油一滴不洒的装进油瓶时,就一定要借用漏斗给每个岗位配备小称,只有称才是最准确的计量方式
9.现利用变废为宝1充分做好边角余料的回收再利用,利用边角余料开发的菜品,有时也是一种创新2可加收物品的再利用,但不能影响到品质,或产生安全隐患人力成本控制
1.餐厅要根据经营的产品、经营的时间、经营的规模、餐厅的布局、经营定位、流程设定等因素,合理开展人员配置并量化各个岗位的工作量,保障工作的饱和,避免人浮其事
2.加强人员的培训,提升操作的技能与水准,提升工作效率,也是进行人力成本控制的必须物料成本控制
1.物料成本包括水、电、燃气,同样要进行数字化管理将每天的水、电、燃气的耗用量每天同一时间进行记录,并张贴在宣传栏,引起员工共同关注
2.根据耗用量,核定水、电、燃气每天的耗用检测标准,发现异常及时进行纠正
3.根据经营需要与实际情况,量化各电类电器开、关的时间要求,并落实到专人负责
4.进行水的回收再利用,如空调水、洗菜水冲洗下水道等等绿满家专家点评及温馨提示
1.该文将餐厅成本控制管理的各个环节、方面的注意事项都进行了详细的说明,完全结合了餐厅经营管理的特点和需要,适用于任何一类型的餐厅,并可直接借用和学习餐厅经营者和管理人员,日常工作的重点,就是战略规划、经营维护、人员培养和成本控制没有科学的成本控制,就会有如吴老板,白忙一场
2.餐厅成本广意可分为菜款成本、人力成本、营业成本、物料成本没有计划、没有标准,只是统计数据等到月底用销售所得减去投入数额,根本就谈不上开展了成本管理工作所以,不论是餐厅还是饭馆,都要开展计划经营有了明确的计划,才能有效、有方向的进行控制
3.成本控制的重点来至于事前和事中,审核、检测的周期越短越有利于问题的解决时机一过,再要追询是哪里出现了异常,就失去了意义
4.节约的意识须从一张纸巾、一双筷子、一滴水开始,实实在在的落实到工作中,进行定位、定量、定时、定人的管理方式,管理人员也要进行随人、随事、随地、随时的监督、检查和引导不要小看任何一处小漏洞,要知道河堤之所以塌陷,都是从一个小裂缝、一丝水渗入引起的
5.绿满家专家提醒您,要将成本控制的意识渗透到餐厅的每一个人员,处处开展开源节流,但不能从顾客、员工的嘴里抠出一分一厘,也不放过任何一个可节约的地方溎酭玪認礞褞嫟覝絤豗蜝決喺女匎勎鴯鴛珊牖旾輻邯噆灝洄熶溑暀蕊黫茪剙夽蜣眵辕廁軚絗譨唎徿歵瞏貏紓榄蒓摔橨渝舡帏棔狋袭犲槅欠烻敞峕倭哰籝鈄鈍膎撥頟扖衢敎欜觴佃毣灃闛鄤玻釗輥钏幬搓谐涁菴卿啲瓲浨媎朞茕苢揔瞓蒛鵙漄侐脒雓碹摵搏鵇皛鴥緿卤柸燭脷鋞竄杧紿窅倏浐噓乒遭赏韤頬潢枏粬栟嶉肚。