酿酒葡萄论文：酿酒葡萄成熟过程酚类化合物单宁黄烷-3-醇

酿酒葡萄论文酿酒葡萄成熟过程中黄烷-3-醇类化合物含量变化的研究【中文摘要】葡萄酒在近几年发展非常迅速对其质量要求也逐步提高而作为全汁发酵的饮料酒其质量主要取决于酿酒原料—葡萄最关键是葡萄的成熟度因而如何准确判断葡萄是否成熟对葡萄酒的质量有着重要意义本研究以赤霞珠为材料研究了同一产地五年树龄赤霞珠品种在成熟过程中总酚、单宁、以及黄烷-3-醇类化合物的含量变化规律;同时采取部分十年树龄赤霞珠与五年树龄赤霞珠进行对比分析研究不同树龄之间酚类物质的变化规律以探讨葡萄成熟度与酚类物质之间的关系首先采用国标法对酿酒葡萄的基本指标进行测定得到葡萄成熟过程中糖度呈现双“S”曲线;酸度呈现先积累后下降的趋势;酚类化合物和单宁类化合物均呈现一定的积累后下降的趋势在测定基本指标的基础上研究了五年树龄赤霞珠不同组织中黄烷-3-醇类化合物的含量变化对酿酒葡萄的果皮、种子、果肉、果梗及果实五个部分分别进行研究结果发现种子中无论单体酚分别含量还是总含量均最高果梗次之果皮、果实、果肉依次降低另外本研究还对同时期的十年树龄赤霞珠和五年树龄赤霞珠进行对比分析结果显示在采收时期十年树龄赤霞珠中的黄烷-3-醇类物质含量总体偏高而果梗中的此类物质含量...【英文摘要】Thedemandofwinequalitywasincreasingrapidlywiththequickdevelopmentofwineindustryinrecentyears.Asakindofwinebyfull-juicefermentationthequalityofwinemightbedeterminedbythematerial—grapeandthematurityofgrapewasverycrucial.Itcouldbeimportanttoestimatethematurationofthegrapeexactlyforthewine.qualityThechangesoftheseveralparametersinthefruitsincludingpolyphenolstanninsandflaven-3-olsweredeterminedintherippingprocessofCabernetSauv...【关键词】酿酒葡萄成熟过程酚类化合物单宁黄烷-3-醇【英文关键词】brewing-graperipeningprocessphenoliccompoundstanninsflaven-3-ols【目录】酿酒葡萄成熟过程中黄烷-3-醇类化合物含量变化的研究摘要5-6ABSTRACT6第一章前言10-

161.1黄烷-3-醇的结构和性质10-

111.2黄烷-3-醇的种类及各自特征11-

131.

2.1儿茶素11-

121.

2.2表儿茶素

121.

2.3棓儿茶素12-

131.

2.4表棓儿茶素

131.

2.5表棓儿茶素棓酸酯

131.3国内外研究进展13-

141.4研究目的及意义14-

161.

4.1黄烷醇类化合物的生物活性

141.

4.2黄烷醇类化合物与葡萄酒14-16第二章材料与方法16-

202.1实验材料

162.2实验仪器

162.3标准样品与化学试剂16-

172.4样品处理及分析17-

202.

4.1酿酒葡萄成熟过程中总糖的测定

172.

4.2酿酒葡萄成熟过程中总酸的测定

172.

4.3酿酒葡萄成熟过程中pH的测定17-

182.

4.4酿酒葡萄成熟过程中总酚的检测分析

182.

4.

4.1总酚标准溶液的配制

182.

4.

4.2总酚的提取及测定

182.

4.5酿酒葡萄成熟过程中单宁的检测分析

182.

4.

5.1单宁标准溶液的配制

182.

4.

5.2单宁的提取

182.

4.6酿酒葡萄成熟过程中各组织中单体酚的检测分析18-

202.

4.

6.1单体酚标准溶液的配制18-

192.

4.

6.2单体酚的提取19-20第三章结果与分析20-

563.1标准工作曲线的建立20-

213.

1.1总酚标准工作曲线的建立

203.

1.2单宁标准工作曲线的建立

203.

1.3黄烷-3-醇类化合物标准工作曲线的建立20-

213.2酿酒葡萄浆果品质在成熟过程中的变化趋势21-

253.

2.1酿酒葡萄成熟过程中糖度的变化21-

223.

2.2酿酒葡萄成熟过程中酸度和pH的变化22-

233.

2.3酿酒葡萄成熟过程中总酚的变化23-

243.

2.4酿酒葡萄成熟过程中单宁的变化24-

253.3葡萄果穗中黄烷-3-醇类化合物含量的组织差异性25-

403.

3.1果实中黄烷-3-醇类化合物25-

373.

3.

1.1果肉中黄烷-3-醇类化合物28-

313.

3.

1.2果皮中黄烷-3-醇类化合物31-

343.

3.

1.3种子中黄烷-3-醇类化合物34-

373.

3.2果梗中黄烷-3-醇类化合物37-

403.4果实、果梗中8种黄烷-3-醇类化合物含量变化差异40-

423.

4.1果实中黄烷-3-醇类化合物的综合走向40-

413.

4.2果梗中黄烷-3-醇类化合物的变化41-

423.5不同树龄（五年、十年）酿酒葡萄中黄烷-3-醇类化合物的含量差异性42-

563.

5.1果实中黄烷-3-醇类化合物的含量差异性分析42-

523.

5.

1.1果肉中黄烷-3-醇类化合物含量的差异性分析45-

463.

5.

1.2果皮中黄烷-3-醇类化合物含量差异性分析46-

493.

5.

1.3种子中黄烷-3-醇类化合物含量差异性分析49-

523.

5.2果梗中黄烷-3-醇类化合物含量变化差异性分析52-56第四章结论与展望56-

604.1结论56-

574.2讨论57-

584.

2.1黄烷-3-醇类化合物组织间的含量差异性57-

584.

2.2单体酚和单宁和总酚的关系

584.3展望58-60参考文献60-66附录A66-70致谢70-72在学期间主要科研成果72。