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转载餐饮服务程序酒楼上原文地址餐饮服务程序酒楼上作者东麒志远餐饮服务程序
一、台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程1准备工作铺台布之前,首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周,使之呈三三两两的并列状然后服务人员应将双手洗净,并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查,发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位操作时,餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边,餐厅服务员站立在副主人餐椅处,距餐台约40厘米,将选好的台布放于副主人处的餐台上铺台布时,双手将台布打开并提拿好,身体略向前倾,运用双臂的力量,将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去在抛抖过程中,做到用力得当,动作熟练,一次抖开并到位2铺设方法中餐圆台铺台布的常用方法有三种1推拉式铺台即用双手将台布打开后放至餐台上,将台布贴着餐台平行推出去再拉回来这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下,选用这种推拉式的方法进行铺台2抖铺式铺台即用双手将台布打开,平行打折后将台布提拿在双手中,身体呈正位站立式,利用双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行3撒网式铺台即用双手将台布打开,平行打折,呈右脚在前、左脚在后的站立姿势,双手将打开的台布提拿起来至胸前,双臂与肩平行,上身向左转体,下肢不动并在右臂与身体回转时,台布斜着向前撒出去,将台布抛至前方时,上身转体回位并恢复至正位站立,这时台布应平铺于餐台上抛撒时,动作应自然潇洒这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合3注意事项铺台布时,台布不能接触地面,台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处,台布的正面凸缝朝上,中心线直对正、副主人席位,四角呈直线下垂状,下垂部分距地面距离相等,铺好的台布应为平整无皱纹铺好台布后,应将拉出的餐椅送回原位
二、中餐摆台中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等1摆台要求与标准1摆台要求摆台操作前,应将双手进行清洗消毒,对所需的餐、饮用具进行完好率的检查,不得使用残破的餐、饮用具2摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中,各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等,图案、花纹要对正,做到整齐划一,符合规范标准;做到既清洁卫生,又有艺术性;既方便宾客使用,又便于服务人员服务2摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序以10人坐位宴会台面所需物品为例10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品共计104件有台布1块、餐巾10块、骨碟12个、筷子架10个、筷子12双、勺垫10个、勺子12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个在摆放以上物品时,可以用托盘分5次托摆第一托骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把第二托葡萄酒杯、白酒杯各10个第三托筷子架10个、筷子12双、公用餐碟骨碟2个、公用勺2把、牙签盅2个第四托水杯10个已插放好折叠成形的餐巾花第五托烟灰缸5个3餐、酒用具摆放的规则1摆骨碟将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内托盘应防滑,也可以垫餐巾,左手端托盘,右手摆放从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放碟与碟之间距离相等,碟距桌边1厘米正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置2摆勺垫、瓷勺勺垫摆在骨碟的正前方勺垫边沿距骨碟边沿1厘米,勺垫的中心置于骨碟的中心线上瓷勺摆在勺垫的中央,勺柄朝右3摆酒具葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心,葡萄酒杯底托边距勺垫边1厘米;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,杯口与杯口距离1厘米酒具的花纹要对正客人摆放时,酒杯应扣放于托盘内操作时,手取拿酒杯的杯座处,不能触碰杯口部位4摆筷架和筷子筷架应放在骨碟的右侧,与勺垫的横向中心为一条线,注意造型、图案如果是动物造型,头应朝左摆放筷子放于筷架上,筷子图案或字要朝上对正筷子套同样,筷子末端距离桌边1厘米,筷身距离勺柄末端1厘米5摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方,碟边距葡萄酒杯底托2厘米公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧,勺柄朝左,筷柄向右,成为对称形,勺与筷中间间距1厘米,筷子离公用碟部分两端相等10人以下摆放两套公用餐具,12人以上应摆4套,其中另外两套摆在台布的十字线两端,应呈十字形如果客人人数少,餐桌较小时,可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可6摆牙签盅牙签盅应摆在公用碟的右侧,右不超出筷柄末端,前不超出碟边外切线7摆放水杯及餐巾将叠好的餐巾折花插入水杯中,摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线,水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米将餐巾折花的观赏面朝向客人8摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始,每隔两个座位摆放一个,烟灰缸前端应在水杯的外切线上,架烟孔要朝向两侧的客人9摆餐椅围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放,餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准,餐椅之间距离均等10斟酒斟倒酒水时,从第一主宾开始,先斟红酒,后斟白酒,酒均需斟入杯中八分满11摆火柴火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌边一侧12摆菜单、台号一般10人以下摆放两张菜单,摆放于正、副主人位的左侧平放时菜单底部距桌边1厘米,立放时菜单开口处分别朝向正、副主人12人以上应摆放四张菜单,并呈十字形摆放大型宴会应摆放台号台号一般摆放在每张餐台的下首,台号朝向宴会厅的入口处,使客人一进餐厅便能看到摆台效果要求台面各种餐具、用具摆放整齐一致,布局合理、美观,间距均等,摆放位置准确,花纹图案对正,台面用具洁净、无破损
三、西餐宴会摆台摆台前,应将摆台所用的餐、酒用具进行检查,发现不洁或有破损的餐具要及时更换,用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准摆放时,手不可触摸盘面和杯口摆台时,要用托盘盛放餐具、酒具及用具摆放金、银器皿时,应佩戴手套,保证餐具清洁,防止污染摆放餐、酒用具的顺序与标准
1.摆展示盘可用托盘端托,也可用左手垫好口布口布垫在餐盘盘底,把展示盘托起,从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方,盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边15厘米,餐盘间的距离要相等
2.摆面包盘、黄油碟展示盘左侧10厘米处摆面包盘面包盘与展示盘的中心轴取齐,黄油碟摆在面包盘右前方,距面包盘15厘米,图案摆正
3.摆餐刀、叉、勺从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺摆放时,应手拿刀、叉、勺柄处,从主刀开始摆1主刀摆放于展示盘的右侧,与餐台边呈垂直状,刀柄距桌边1厘米,刀刃向左,与展示盘相距1厘米2鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距05厘米,手柄距桌边1厘米,刀刃向左,勺面向上3主叉放于展示盘左侧,与展示盘相距1厘米,叉柄距桌边1厘米4摆放鱼叉时,鱼叉柄距桌边5厘米,叉头向上突出头盘叉开胃叉叉面向上,叉柄与主叉柄平行甜食叉,放在展示盘的正前方,叉尖向左与展示盘相距1厘米5甜食勺,放在甜食叉的正前方,与叉平行,勺头向右,与甜食叉的叉柄相距05厘米6黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合,刀柄朝右下方,与面包盘水平线呈45°角7在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形,刀刃向左下方,刀柄指向右下方,叉尖指向右上方,叉柄指向左下方也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面,勺面向上,勺柄朝右
4.摆酒具摆酒具时,要拿酒具的杯托或杯底部1水杯摆在主刀的上方,杯底中心在主刀的中心线上,杯底距主刀尖2厘米2红葡萄酒杯摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角,杯壁间距05厘米3白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方,其他标准同上
5.摆放餐巾折花餐巾折花放于展示盘内,餐巾折花花型搭配适当,将观赏面朝向客人
6.摆蜡烛台和椒、盐瓶西餐宴会一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放,瓶壁相距05厘米,瓶底与蜡烛台台底距离2厘米
7.摆烟灰缸、火柴烟灰缸要放在正、副主人的正前方,它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上,距椒、盐瓶2厘米火柴平架在烟灰缸上端,画面向上摆放时,从第一主人右侧开始,每隔一位摆放一个烟灰缸
四、餐巾的作用和类型餐巾折花是餐前的准备工作之一,主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样,插在酒杯或水杯内,或放置在盘碟内,供客人在进餐过程中使用
1.餐巾的作用餐巾,又名口布,是餐厅中常备的一种卫生用品,又是一种装饰美化餐台的艺术品餐巾的主要作用有以下几种1餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品宾客用餐时,餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前,餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物2餐巾可以装饰美化餐台不同的餐巾花型,蕴含着不同的宴会主题形状各异的餐巾花,摆放在餐台上,既美化了餐台,又增添了庄重热烈的气氛,给人以美的享受3餐巾花型可以烘托就餐气氛如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好,给人以诚悦之感如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人,可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿4餐巾花型的摆放可标出主宾的席位在折餐巾花时应选择好主宾的花型,主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵
2.餐巾的种类1按质地分,餐巾可分为棉织品和化纤织品棉织品餐巾吸水性较好,去污力强,浆熨后挺括,造型效果好,但折叠一次,效果才最佳化纤织品色泽艳丽,透明感强,富有弹性,如一次造型不成,可以二次造型,但吸水性差,去污力不如棉织品2按颜色分,餐巾颜色有白色与彩色两种白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感它可以调节人的视觉平衡,可以安定人的情绪彩色餐巾可以渲染就餐气氛,如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉;橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉;湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感
3.餐巾折花注意事项1操作前要洗手消毒2在干净的托盘或餐盘中操作3操作时不允许用嘴咬4放花入杯时,要注意卫生,手指不允许接触杯口,杯身不允许留下指纹5餐巾折花放置在杯中高度的2/3处为宜
4.餐巾折花的运用餐巾花型的选择和运用,一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑总体原则是1根据宴会的性质来选择花型如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等2根据宴会的规模来选择花型一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型,形成既多样、又协调的布局3根据花式冷拼选用与之相配的花型如冷拼是游鱼戏水,餐巾花则可以选用金鱼造型4根据时令季节选择花型用台面上的花型反映季节特色,使之富有时令感5根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型6根据宾主席位的安排来选择花型宴会主人座位上餐巾花称为主花,主花要选择美观而醒目的花型,其目的是使宴会的主位更加突出
五、餐巾折花摆放的艺术性
1.餐巾折花摆放的基本要求餐巾是餐桌上的普通用品,餐巾折花则是一项艺术创作,它可以烘托宴会的气氛,增添宴会艺术效果,因此餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放的基本要求1突出主位根据主宾席位选择花型宴会上,主宾席位上的餐巾折花被称为主花,主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型,以达到突出主位、尊敬主宾的目的2注意协调性餐巾折花的协调性是指无论是大型还是小型宴会,除主位外的餐巾折花要高矮一致,大小一致,要把一个台面或一组台面当做一个整体来布置一般主位的餐巾折花与其余的不同当只有一桌的宴会上选用各不相同的花型时,主花要明显如果选择的花型都是比较矮的,与主花高低相差不能太多除了主花以外,如果还有高低差别较大的花型,则要以主花为主,其余花型高的不能超过主花,同时要高矮相间布置,不要将高的花与矮的花挤在一起摆放,使整个台面整体协调一致
2.餐巾折花摆放的艺术性餐巾折花在台面上具有抽象性和形象性,要每个花型都发挥其作用,餐厅服务员就要了解每个花型的最佳观赏位置,在摆放时应注意以下几点1主花要摆插在主位主花摆在主位,一般的餐巾花摆在其他宾客席上,但要高低均匀,错落有致,达到一种视觉艺术的美2餐巾折花将观赏面朝向宾客摆放餐巾折花,要使宾客正面观赏,如孔雀开屏、和平鸽等花型,要将正面朝向宾客适合侧面观赏的,要将最佳观赏面朝向宾客3相似花型错开摆放在一个台面上,摆放不同品种花型时,形状相似的花形要错开,对称摆放4恰当掌握杯内餐巾花的深度餐巾折成花型后,放人杯内的深度要适中杯内的部分要折叠整齐规范5摆放距离均匀各种餐巾花之间的间距要均匀,做到花不遮餐具,不妨碍服务操作餐巾花既是用餐的一种卫生用品,又是台面上的一种艺术品,具有实用和观赏两种属性,餐厅服务员要认真掌握餐巾折花的折叠方法,做到技术性和艺术性相结合,达到台面的完整和谐
3.餐巾折花发展新趋势1线条简洁明快挺括因为这类花型折叠所需要的时间短,速度快,而且这种花型散开后,餐巾褶皱少,实用方便2趋向盘花因为杯花是用手将花插入杯中的,所以折花之前手要严格消毒用盘花可减少手握杯的环节,满足宾客清洁卫生的心理因此,逐渐向盘花方向发展
六、餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分,下面予以一一介绍
1.推折1在打折时,两个大拇指相对成一线,指面向外,指侧面按紧餐巾推折,这样形成的褶比较均匀2初学可以用食指或中指向后拉折,这时应用食指将打好的褶挡住,中指控制好下一个褶的距离,三个指头互相配合3推折时,要在光滑的盘子或托盘中进行4推折,可分为直线推折或斜线推折,折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆孤形
2.折叠就是将餐巾平行取中一折为
二、二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状折叠的要求是要熟悉基本造型,折叠前算好角度,一下折成避免反复,以免餐巾上留下一条褶痕,影响餐巾美观
3.卷筒将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种直卷餐巾两头一定要卷平;螺旋卷可先将餐巾折成三角形,餐巾边要参差不齐无论是直卷还是螺旋卷,餐巾都要卷紧,如卷得松就会在后面折花中出现软折
4.翻拉将餐巾折卷后的部位翻成所需花样,翻拉大都用于折花鸟操作方法是1一手拿餐巾,一手将下垂的餐巾翻起一角,拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等2翻拉花卉的叶子时,要注意对称的叶子大小一致,距离相等,拉鸟的翅膀、尾巴或头时,一定要拉挺,不要软折
5.捏捏的方法主要用于折鸟的头部操作时先将鸟的颈部拉好鸟的颈部一般用餐巾的一角;然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头,捏住鸟颈的顶端;食指向下,将餐巾一角的顶端尖角向里压下,大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴
6.穿是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收,形成皱折,使造型更加逼真美观的一种手法穿时左手握住折好的餐巾;右手拿筷子,将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中;另一头顶在自己身上,然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉,直至把筷子穿过去皱折要求拉得均匀,穿好后,要先将折花插进杯子,再把筷子抽掉,否则皱褶易松散第四节各类菜品操作细则培训
一、中国菜的介绍方法中国菜,一菜一式,一菜一法,一菜一味同一原材料,采用不同的加工方法可以制出若干种不同风味的菜品;同样的加工方法,配入不同的调味料,也会形成各种口味不同的菜品;同样的原料、调味料,其加工方法不同,则制出形态各异的菜品,等等由于中国菜有着种种相同与种种不同的特点,故而形成了中国菜品的特点因此,餐厅服务员在向客人介绍菜品特点时,可根据菜品的不同特点,各有侧重的介绍
1.原材料特点的介绍当向客人报出菜品名称后,应将菜品所用主要原材料向客人进行介绍,使客人在消费选择时更具有直观性
2.烹调方法特点的介绍向客人介绍烹调方法的同时,也是向客人宣传烹饪技艺的过程,炸、氽、烤、烧等不同的烹调方法的介绍,能提供给客人口感先知的服务
3.菜品特色的介绍向客人进行菜品特色的介绍,使客人对食品产生兴趣,从而提高客人的认选率
4.菜品口味特点的介绍将各种不同菜品的不同口味逐一向客人进行介绍,这样就可以给客人创造多种选择的余地,从而满足客人不同需求的心理
5.特殊食用方法的介绍在种类繁多的菜品中,有些菜品食用方法很简单,因为成品菜中已将菜肴所需的调配料均已放好配齐但有些菜品则需要配跟各种不同的调料及佐料,这类菜品,餐厅服务员要将具体的食用方法向客人进行介绍,以期达到菜品的最佳食用效果同时,对如烤鸭、拔丝、涮、烤、煎等这些特殊食用方法的菜品的具体介绍过程也是调动客人进餐情绪的一个法宝
二、西餐菜品的主要特点西餐菜肴品种繁多,其最明显的特点是取材丰富,用料讲究,注意营养价值,调料考究,品种多样,小量操作,工艺细致等西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等国家为主体,即指欧美等国家和民族的饮食,每个国家、民族都有其独特的饮食习惯和特点因此,其烹饪方法及服务方式也多种多样但在有些方面又有着近似或相同的特点,如
1.取材丰富,用料讲究就烹饪而言,西餐具有取材丰富、用料讲究的特点西餐用于烹饪的原材料有各种畜肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型,不但用料讲究,而且十分注重分质定标,分档取材,以确保其烹调质量
2.西餐烹饪注意营养价值向消费者提供菜肴食品首先要求美味、卫生、富有营养,因此,西餐烹饪十分注意膳食中营养素的含量及菜品的营养结构和营养价值
3.调料讲究,品种多样西餐菜品十分注意调料的配用,一款菜品往往需多种调料的组合方可成菜如调制一种普通红少司,就需用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等十多种调料和配料烹制菜肴所用的种类不同的酒也是多种多样,如法式菜肴制菜时常用的酒有白兰地、红白葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等
4.小量操作,工艺细致西餐菜肴大多以份为单位,习惯于按份操作如煎牛排就是限量煎制,现售现煎只有这样制出的成菜才能保证其质嫩色佳,味道鲜美西餐菜肴的制作工艺也较为复杂细致,如一份普通的炸猪排,则需要剔筋、去肥、切块、拍板、点剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成
三、服务员为客人提供的点菜服务
1.记录客人点菜的方法1使用点菜备忘单记录的方法点菜备忘单应将餐厅所有经营的酒菜印在点菜单上,服务员只需根据客人的点菜在便笺上相应的菜名前做出标记即可一式两份,一份留给客人,一份送到厨房若客人改变主意而变更他们的点菜时,服务员在备忘的点菜单上划掉项目,就可防止混乱这种方法非常简单,多用于早餐和客房餐饮服务2使用便笺记录点菜的方法由餐桌服务员或者专门负责点菜的服务员在客人点菜之前在点菜便笺上写明客人的餐桌号、进餐人数、日期、服务员自己的名字,并按自编系统或缩写记录桌上每个人的位置,然后再记录每一个人的点菜记录桌上客人的位置可以自编系统,自编系统有以下几种方法
①站在餐桌左角,记录点菜时就从你右边的客人开始;
②以某个人作参照,比如从穿红色外衣的女士开始;
③用东南西北方向为参照物按顺时针方向进行;
④把每一桌的椅子,仿照固定的位置加以编号利用窗户、大门或其他明显的目标作为基准点,将每一桌的第一个椅子编为第一号,记为NO1在记录客人点菜时,把这些椅子的号码写在便条上,尽量利用简略符号,以节省时间并迅速记录菜名自编系统确定后要求餐厅工作人员都熟悉和掌握各个系统代号的含义
2.由服务员唱读点菜在小餐厅,服务员通过唱读客人所点菜,把信息传给在厨房的工作人员这种方法要求服务员头脑清楚、记忆准确
3.计算机记录点菜在现代高级饭店和高级餐厅这种方法越来越普及将客人的点菜,包括菜的分量、价格、总金额等所有项目输入计算机,打印后交给客人并通过荧屏显示通知厨房
4.记录点菜的注意事项1服务员应注意仔细听取客人的点菜2用缩写式记录点菜这种缩写应是大家熟悉的3服务员在确信点菜已经记录之前不得离开餐桌4如有疑问应再度询问清楚,以免遗漏或错记5注意记清每位客人点的菜、每道菜要求烹制的程序、用何种原料及其配菜等这样可以省去餐厅与厨房间无谓的奔跑,并免除客人不耐烦的等候6服务员应记住各种菜、汤的烹调时间,并机敏地告知客人客人经过衡量,也许会改变他的点菜7客人点错菜,千万不要与客人争吵,以宽容和耐心灵活待客8用同一点菜单的客人要求分开账单时,需要通知厨房准备用一些特殊的记号和缩写来标明,会使手续快捷
5.放置点菜记录单点菜记录单的放置与信息传递点菜单在厨房如何放置,不仅关系到厨师对食品的准备,而且对整个服务效果都有很大影响每个餐厅都应制定一套行之有效的方法下面的三种方法最常见1将点菜记录单放在圆轴架上服务员在厨房把点菜记录单按次序或按桌号放置;新的点菜记录放在右边,以保证厨师按客人点菜的先后次序从排在左边的记录单上的菜开始准备;收接点菜记录单的人,必须重复一遍所点菜,以便准确无误;当一个点菜单上的菜准备好后,厨师应把点菜记录单和账单放在上面,以帮助检查点菜是否准备齐全2服务员把点菜记录输入计算机系统,通过自动传递,厨房就能从荧屏上看到显示出的点菜项目3厨房指定一人厨师或其他工作人员唱读每个点菜单无论哪种方法,传递信息必须准确清楚写完点菜记录单立刻送到厨房,放在点菜记录单呈放架上放置点菜单时,要特别注意双层的点菜记录单,防止在匆忙中被忽略
四、向客人解释菜单菜单上每道菜都由菜名、价格和描述三部分组成,而每部分都有其独特的含义现将涉及的有关内容分述如下
1.数量表示食品和饮料服务都有一个量的概念菜单上食品分量的表示方法有用大、中、小表示的,如大杯可乐;有用具体数表示的,如三块炸鸡;有用器皿表示的,如一汤碗、一茶杯;有用重量表示的,如千克、克等等菜单上所有的数量的表示都要符合人们的习惯,要具体清楚,不要给客人错误的信息
2.质量表示食品和饮料的卫生要符合国家的卫生标准菜单上质量的表示,描述各道菜有关肉、鱼、禽、蔬菜等品种部位特征的词要名符其实,不能弄虚作假
3.价格表示价格在菜单上比较明了,但如包含服务费、小费及其他费用时要加以说明,让顾客了解
4.商标名称表示菜单上列有已注册商标的食品和饮料,应保证按时供应如青岛啤酒、可口可乐等
5.食品描述表示很多食品和饮料名称相似,但其内容绝不相同食品描述一定要明确其区别之处,尤其是一些代用品更要描写清楚具体,以免产生误会
6.原料来源表示菜单上对原料的来源都是根据其产地、商标和有关资料来描述的提供服务的方式和菜肴准备的方法也在注明之列
7.食品种类表示菜单上很多食品都是用罐装、瓶装或冷冻的原料来烹调的,对这类食品的描述要正确,因为冷冻桔汁绝不同于鲜桔汁,瓶装果汁绝不同于罐装果汁
8.食品烹调方法表示菜单上食品的烹调方法是顾客决定是否选择此菜的原因之一,所以对炸、炒、炖、煮、煎等方法的表述一定要正确
9.文字与图片表示菜单上有时既用文字又用图片表述,这就要求图文一致
10.推销用语表示菜单上有时用很多推销性词语来描述,如特制汤、时令菜、免费赠送等,这些词必须明确其含义
11.营养成分声明表示菜单上有时用不含糖、无盐、低热量等等有关食品营养成份的声明,要求注明特定的日期和所指的菜菜单是餐厅的服务指南,服务员必须准确了解菜单中每一词语的含义,才能形象而准确无误地向顾客解释MSN空间完美搬家到新浪博客!特别声明1资料来源于互联网,版权归属原作者2资料内容属于网络意见,与本账号立场无关3如有侵权,请告知,立即删除。