文本内容:
猪肉香精的制备实验类型设计型 每组人数1人实验类别专业实验 实验时数4
一、 实验目的与要求1.掌握调配猪肉香精所需用的各种单体、合成香原料及天然香原料的香气,香韵的特点及其使用用量2.了解及掌握组成猪肉香精的几路香韵组成及其各自所占百分含量3.最终配制出一个肉香饱满,香气协调,无明显化学气息的猪肉香精4.熟练掌握电子天平的使用方法
二、 实验原理香精是由各种单体香原料组成,根据猪肉香精的香气特征,选择性的使用各种单体香原料,调配出一个香韵和谐的天然感强的猪肉香精
三、 实验材料与设备小滴管、玻璃瓶(调制用)、闻香纸、电子天平等脂肪香类原料反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反式-2-十一烯醛、反式-2-十二烯醛、辛醛等;烟熏香类原料 4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚、 4-乙烯基愈創木酚、糠醛、 5-甲基糠醛等;肉香原料3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-丁醇、甲硫醇、3-巯基-戊酮、巯基丙酮等;烤肉香原料2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基四氢呋喃硫醇等;溶剂色拉油、丙二醇等
四、 实验内容及步骤1.基础配方序号原料名称百分含量12-甲基-3-甲硫基呋喃
0.05-
0.123-巯基-2-丁酮
0.2-
0.43丁酸
0.5-
1.
042、
3、5-三甲基吡嗪
0.18-
0.255桂皮油
0.25-
0.306大茴香醛
0.05-
0.107双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚
0.02-
0.0484-甲基-5(β-羟乙基)噻唑
0.45-
0.609α-甲基-β-羟基-丙基α-甲基-β-巯基丙基硫醚
0.02-
0.310呋喃酮
0.1-
0.611乙基麦芽醇
0.15-
0.40124-甲基-4-巯基-戊酮-
20.08-
0.2013糠基硫醇
0.02-
0.04143-甲硫基丙醇
0.1-
0.315丁位癸内酯
0.07-
0.18163-甲硫基丙醛
0.1-
0.317溶剂 总计 1002.实验方法
(1)在实验架上找出所需的单体,合成香原料及天然香原料
(2)再对这些香原料进行辨香,熟悉并掌握各种香原料的外观及香韵特性
(3)根据所配香精的特点,拟定初步理论配方
(4)在电子天平秤上进行调配,且反复评香,调整猪肉香精的配方结构,直到调配的猪肉香精的香味,含有浓郁的红烧猪肉香气,近天然,无明显化学气息
五、 注意事项1.化学气息不能太重2.硫化物气息也不能太突出3.注意天平使用的正确方法与清洁卫生,原料用好要放回原处
六、 实验结果评价配方一 配方二 配方
三七、 思考题1.香气是否近天然,香气的圆和、协调、饱满程度如何?2.请思考,调配咸味香精和菜肴的烹饪技术是否有关联?。