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http://___.6eat.com专业解决中国餐饮经营问题,为客户挖掘价值如何做好餐厅的餐前准备?您想知道___有些餐厅生意非常好,但却一点都不到乱吗?你想知道,生意平平的情况下,当几桌客只同时到来,你的服务员乱得团团转,你也忙得不得了的原因吗?………………餐厅为顾客提供的服务,可以分为两种,直接服务与间接服务其中,服务员的楼面服务、餐前准备和餐后收尾顾客是看不见的,我们称之为间接服务,这也是为顾客服务的重要环节而在这三个中,餐前准备工作又尤为重要准备充份与否,将会影响整个营运,甚至让顾客不满意,产生投诉接下来看看这个案例王先生是一家私企的老板,有一次为了晏请几位生意上的重要客户,特意安排到了在当地非常有名,自己经常光顾的一家餐厅,王先生在订餐时就己盛重交待餐厅今天晏请顾客非常重要,一定要安排好接待和服务工作晚餐时间,王先生陪同几位贵宾非常愉快的来到了预订餐厅,并为几位贵宾点选了非常丰富、可口的饭菜因是夏季,大家都选择喝点冰爽的啤酒以助兴可谁知当服务员把礼貌的斟完酒后,其中一位贵宾发出了诧异的声音原来他面前的啤酒发生了裂漏现象原来大家因为开心只顾聊天了,没有发现面前的啤酒杯有一道裂缝,王先生赶紧让服务员为这位贵宾更新了一个新的酒杯这时,另一位顾客很不高兴的把服务员叫了过去,指着面前一个小碟上的缺口“小姐,你们是不是欺负我们啊?你这是给叫化子用的吗?”王先生一看全桌的餐具好几个都存丰缺口或者瑕疵,晏请的顾客都生气了,赶紧出面打圆场,并让服务员撤换所有的餐具,全部上新的过来服务员非常礼貌的说“非常对不起,我们马上为你们换好的”在服务员工去准备更换的餐具时,几位贵宾很不高兴的抱怨“怎么回事嘛,这样的餐具能用吗?把嘴割破了谁负责啊?在我们那里,用这样的餐具是对人的不尊重”王先生一直的陪着不是约过了10分钟见服务员还没有把更换的餐具送到,王先生借故离开了自己的餐位,找到了服务员,问___餐具还没有上来呢?服务员告诉王先生“非常对不起,我们己经在准备了,刚领了全新的餐具出来,正在清洗,马上给您送到”王先生一听异常生气“这么大个餐厅一套完好的餐具还要现洗出来啊?我都是你们的常客了,今天我请几位生意伙伴,合约要是签不成功的话,你们餐厅负责吗?一再给你们交待,你们是怎么准备的啊?还想不想我再来了?”服务员不停的向王先生道歉,并让同事协助把王先生房内的餐具快速的更换了全新的此事虽然经理也出面向王先生和王先生的客户道歉,并提供了赠送__,更换了一个更加优雅、豪华的房内,提供专人服务望着桌上的餐具,喝着可口的啤酒,王先生一行人终于又回到了刚近餐厅的那刻——谈笑风生(__查看)案例点评餐饮设备用品的正常与完善是体现餐前准备工作的必要环节餐厅内部的物品,特别是与餐饮活动有关的物品,在餐前一定要准备充分一般餐前准备的设备用品,包括餐桌、座椅、烟缸、瓷器、玻璃皿具、桌布、餐巾、卓号牌、菜单、鲜花、调味瓶、空调、灯具、装饰品、辅助餐具等宴会等大型餐饮活动还要对过道、地毯、餐桌布局、舞台、灯光、横幅、酒水台、旗帜、蜡烛台、扩音设备、音乐等进行布置在各类设备用品的准备过程中,餐具的质量和清洁是应该特别重视的问题有些餐具虽然不直接入口,但仍属于整个餐饮服务和餐饮产品的一部分,餐具的好坏直接关系到餐厅的服务水平,作为当地有名的餐厅,对餐具的要求应该更高,绝不应出现案例中发生的情景为了避免因餐具质量和清洁的问题引起客人不满,餐厅部门应注意
1.保证餐具的备份高档和昂贵的餐具备份比较困难,但易损坏的餐具则应多置备份
2.建立严格的检查制度,在客人用餐前检查餐具的质量、清洁情况,杜绝有问题的餐具上桌
3.餐具的使用要分门别类餐厅和餐饮活动的内容档次不同,餐具的等级使用也不同对餐具分门别类,是为了保证各种档次餐饮活动的餐具使用,也是为了使高档餐具减少损耗,以利节约成本
4.对发生质量或清洁问题的餐具要及时更换,对客人要求更换的餐具要尽量更换同时从上述案例中,引发顾客不满意主要是由于餐前准备工作不细致与__检查不到位造成的其实,在餐厅每个餐次营业前,服务员有许多工作要做首先是接受任务分配,了解自己的服务区域,然后检查服务工作台和服务区域,熟悉单及当日的推、缺菜等菜品信息,了解重点顾客和特别注意事项等如准备不充份,将会给餐中带来很大的影响,如餐具准备不充分,当时又要忙着加位、翻台,导致服务速度与质量下降,直接影响顾客的满意所以,不论是环境、台面、备用餐具、还是灯光、温度、设备,每个细节都很重要,都直接关系着是否能顺畅营运充分的餐前准备工作是良好的服务、有效经营的重要保证,因此是不可忽视的重要环节,是重中之重的工作餐前准备的具体工作,如下
1、清洁卫生任何餐厅的卫生都非常重要检查其卫生清洁状况,是为了使餐厅时刻保持在符合宾客要求的卫生状况,让宾客在这样的就餐环境中能够放心地享受美味佳肴每次开餐前,检查所管辖区域卫生是否达到规定要求(可参照餐厅卫生管理制度)包括地面卫生、墙面卫生、工作台卫生、布草间卫生、各个展柜、壁画、屏风、厅柱、扶栏等卫生
2、安全检查所负责区域的灶具是否有漏气现象(火锅餐厅),桌椅板凳是否完好无损;
3、餐具准备按照规定的要求摆好台,即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、火锅店则要备调味盐、醋壶、味精等原则上筷子带店招、店徽的一面向上,餐具有店徽的要统一朝向客人,筷子放在距离骨碟一指处,牙签筒、醋壶等调味品统一规放于餐桌的右上角,玻璃杯只能倒扣在干净的台布或垫子上,以保持杯品的卫生,同时在开始营业时,要将所有杯子正放过来,否则给人以餐厅仍未准备好的印象,摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全,并按照标准摆放
4、工作柜内物资准备餐具的准备是否充足直接影响着整体服务一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的3至4倍一般存放规则为工作柜台面拖盘、菜谱、小毛巾;第一层筷子、筷架、餐巾、餐巾扣;第二层茶杯、小碗、匙根、烟灰盅;第三层骨碟而白酒杯、啤酒杯、红酒杯等放在每个区域指定的位置即可,饭碗等直接放在打饭处
5、设备运转情况,检查各设备是否能正常运转;A、空调B、排风扇C、灯光D、电视E、消防设施F、如使用电脑点菜系统,必须对各区域电脑的电源、打印机等进行测试G、桌面转盘能否正常操作
6、其它准备工作A、布草间内各物资的准备;(包括各类台布、垃圾袋布草房内的摆放)B、收台区域的准备;根据要求备足相应的餐具框C、各类餐中使用的工具是否准备齐全;(如垃圾夹、拖盘、毛巾、清洁用具等)D、餐厅背景音乐有无播放,是否适宜;E、温度是否合适;F、绿色植物的维护与摆放;G、餐厅各类物品、设备及工具的摆放是否规范;(如桌椅成一条直线)H、了解当餐次的菜品信息;I、了解所负责区域预订顾客信息及要求,并按标准摆好餐具;J、单据与个人工作用餐的准备;待服务员完成各项准备工作,餐厅即将营业前,前厅经理或领班负责主持知道时间的餐前定向会,其作用在于
1、检查所有人员的仪容仪表,如头发、制度、工牌是否按要求配带等;
2、检查指甲、鞋袜;
3、个人工作用具是否准备齐全;(如笔、订书机等)
4、对当天的餐前准备情况作简短总结;
5、定向与分工,强调、提醒餐中注意事项;
6、激励,使员工在意识上进入工作状态,开成营业气氛 要想做好餐前准备工作,并坚持做好,餐饮管理者的就要对这些工作坚持每一天每一餐前都进行检查,这一检查流程,可以通过将餐前准备工作表格化来进行表格化管理的好处是清晰,执行到人,检查到位,改善在后表格化的管理把某一个__分解成苦干个单元,如果目标不能实现,可以迅速找出到底是哪一个单元出的问题,便于后期的改进,找到问题,再有针对性的提出解决方案关于餐饮准备,可以进行如下划分****餐厅前厅——餐前准备检查表项目序号检查内容检查结果1日2日午晚午晚环境卫生1墙群、扶手、门、窗、干净无污渍; 2各类设备干净无污渍可正常使用,灯具无损坏; 3地面、餐桌与工作柜下干净整洁无杂物、死角; 4装饰品与各类提示牌规范摆放在指定位置,表面干净; 5绿色植物无枯萎、黄叶,花盆清洁,无杂物,放置规范,垫盘内无污水 6厅面空气清新、保持适宜的室温,光亮适度 7音乐播放适宜就餐气氛 餐桌、餐具8桌面台布与转盘干净,无污渍; 9桌面餐用具及相关物品齐全、干净、无破损 10桌面餐具摆放规范,烟盅内加少许水; 11桌椅、BB凳、沙发表面干净、无杂物、摆放整齐美观、干净; 12桌椅无晃动,四周干净无油渍、烟盅加少许水; 工作柜13工作柜内按要求准备好餐用物品与餐具; 14柜内各类杯子干净无指纹、备用齐全、整齐摆放在指定位置; 15工作柜上另备洁净白毛巾一条、干净拖盘若干 16工作柜内无私人物品 17工作柜侧边远离过道的一侧放置加满开水的水壶()个 18台布、席巾叠放整齐,分类摆放; 工作间、过道19工作间准备扫把一把、撮地一个、拖桶一个、干湿拖把各一个 20准备足够的垃圾袋、饮料回收桶一个、啤酒箱一个 21垃圾桶内垃圾袋无垃圾、并且摆放在规定位置 22收台车一个,收台框干净、按要求摆放在餐车上面 23过道通畅无阻碍物 24各灭火器按规定位置摆放干净无尘 25热水器正常运作表面无尘、干净 26洗手间干净、无异味、各类物品备用齐全,物品用具无乱摆乱放现象; 仪容仪表27头女盘发无凌乱、男寸发、后无留发脚 28面女生化淡妆、男无胡须、鬓发 29手无留长指甲、无涂有色指甲油、无戴饰品、手部干净清洁 30着装无皱褶、破损、扭扣齐全、干净无异味、佩戴工牌 31袋个人工作用具齐全,袋内无其它物品 32鞋袜穿黑色鞋、低跟、鞋面干净无污垢;袜肉色、无破损 专家点评及温馨提示
1、以上餐前准备检查表单内容各企业可根据自己餐厅的实际情况进行删除;
2、餐前准备工作,顾名思议,就是要在开餐前完成,不论是中餐、火锅还是西餐,餐前准备时间一般为40分钟左右,上午可以1100-1140完成,下午可在500-540完成;
3、开展餐前准备工作时,可对大厅进行分区、分工,并责任到人,以备工作开展更加迅速,同时也可找到责任人;
4、餐前准备工作,尤其要做得充份准备工作做得越充份,到了营业阶段,工作开展得就越有序,顾客就越感觉自己的消费很能很值;
5、为了各个区域能完全执行各项目,可在各区域隐蔽(顾客看不到的地方)将餐前准备检查表进行张帖,起到提醒与自查的作用;
6、餐前检查是开展营运工作最大的保障,如果做不好,将会导致餐中慌乱或是出现像文中案例中的这种情况,所以不仅仅是员工需要的做餐前检查,而作为前厅的管理者,必须对员工执行的情况进行检查,以备发现问题能做到及时的调整;相反,如果没有检查,久而久之,员工警惕心放松,难免会出现错误,有的甚至难以挽回;
7、此资料还可用来做为前厅部服务人员的培训资料PAGE1下载更多餐饮专业资料,请登陆http://___.6eat.com。