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天马行空____http://t.__.com/tmxk_docinhttp://t.__.com/tmxk_docin;__:13182411__;__群175569632菜单的订价及策略菜单的订价是菜单设计的重要环节__是否适当,往往影响市场的需求变化,影响整个餐厅的竞争地位和能力.对餐厅经营利益影响也极大菜肴的订价首先要得出总成本.把提供该菜肴的所有成本费用逐项加起来,但这实际上往往不容易做到.因为一些费用如餐厅日常间接费用等,是无法化为每一只菜肴来估计的有时各项成本的数据也是很难得到的
一、 订价原则 菜单订价应遵循以下原则 1.__反映产品的价值 菜单上食品饮料的__是以其价值为主要依据制定的其价值包括三部分一是饮食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值;二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬;三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累 2.__必须适应市场需求 菜单订价.要能反映产品的价值,还应反映供求关系档次高的餐厅,其订价可适当高些,因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要,还给客人一种饮食之外的舒适感旺季时,__可比平、淡季略高一些;市口好的餐厅比市口差的餐厅,其__也可以略高一些牌子老、声誉好的餐厅的__自然比一般餐厅要高,等等但__的制定必须适应市场的需求能力,__不合理,订得过高,超过了消费者的承受能力,或“价非所值”必然会引起客人的不满意,降低消费水平,减少消费量 3.制订__既要相对灵活,又要相对稳定 菜单订价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价,如__价、季节价、浮动价等根据市场需求的变化有升有降,调节市场需求以增加销售,提高经济效益但是菜单__过于频繁的变动,会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉,甚至挫伤消费者的__积极性因此,菜单订价要有相对的稳定性这并不是说在
三、五年内冻结__,而是 1菜单__不宜变化太频繁,更不能随意调价 2每次调价幅度不能过大,最好不超过10% 3降低质量的____以维持销量的方法亦是不足取的只要保持菜点的高质量并适销对路,其__自然能得到客人的认可和接受 4.制订__要服从国家政策,接受物价部门指导 要根据国家的物价政策制定菜单__,在规定的范围内确定本餐厅的毛利率订价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则,以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制订菜单__在制订菜单__时,订价人员要接受当地物价部门的订价指导此外,关于__与产品政策之间的关系、__与__推销策略之间的关系、__与销售渠道策略之间的关系,也都要认真加以考虑
二、订价策略 餐厅的市场指向性决定了餐厅要获取利润的主要方法是提高销售额,而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的__策略,一般有三种订价 1.以成本为中心的订价策略 多数餐厅主要是根据成本来确定食品为中心的订价策略常使用两种不同的方法饮料的销售__,这种以成本 1成本加成订价法即按成本再加上一定的百分比订价,不同餐厅会采用不同的百分比这是最简单的方法 2目标收益率订价法即先定一个目标收益率,作为核定__的标准,根据目标收益率计算出目标利润率,计算出目标利润额在达到预计的销售量时,能实现预定的收益目标 根据成本制定的__,是餐厅必须达到的__,如果低于这个__,餐厅经济效益会受损另一方面,运用以成本为中心的订价策略,只考虑成本单方面因素,忽略了市场需求和客人心理,不能全面反映餐厅经营效果 2.以需求为中心的订价策略 这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定__的一种策略,亦有两种不同方法 1理解价值订价法餐厅所提供的食品饮料其质量、作用,以能服务、__推销等“非__因素”,使客人对该餐厅的产品形成一种观念,根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的__ 2区分需求订价法餐厅在订价时,按照不同的客人目标市场,不同的地点、时间,不同的消费水平、方式区别订价这种订价策略容易取得客人的信任,但不容易掌握好 以需求为中心的订价策略是根据市场需求来制定__如果说,以成本为中心的订价策略决定了餐厅产品的最低__,那么以需求为中心的订价策略决定了餐厅产品的最高__在具体实践中,根据市场情况,可分别采取以高质量高__取胜的高价策略;也可采取以薄利多销来扩大市场,增加市场占有率为目标的低价策略;以及灵活采用的____策略,给客人以一定的__,来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的产品之效果当然,这些策略并不是随意使用的,而是通过市场调研,根据市场需求决定的 3.以竞争为中心的订价策略 这种订价策略以竞争者的售价为订价的依据,在制定菜单__时,比竞争对手高一些,也可低于竞争对手的订价 这种以竞争为中心的订价策略既有按同行__决定自己的__,以得到合理的收益且避免风险的订价策略,又有“捞一把就走”的展销新产品订价策略,还有因自己实力雄厚而采取的·变动成本”订价策略,即只考虑__不小于原料成本即可,以确立自己在市场上的竞争地位以竞争为中心的订价策略由于不以成本为出发点,也不考虑消费者___,这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的订价人员必须深入研究市场,充分分析竞争对手,否则,很可能定出不合理的菜单__。