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家酿葡萄酒制作方法自己制作“家酿葡萄酒”的“秘诀”和几个铁血网友在陆军__回忆在__度过的日子,突然聊到了通化的野生山葡萄酒,再扯到自己动手的“家酿葡萄酒”,酒鬼网友来了劲,非要我贡献在自己家的“酿酒秘诀”其实哪里需要什么“秘诀”~~~简单的工具,随手可得的原料,细心的操作而已[转自铁血社区http://bbs.tie___.net/]制作“家酿葡萄酒”的工序如下
一、准备器具需要一个用来酿酒的容器(大约可以装10~~15斤葡萄),玻璃大口瓶、瓷罐、陶罐都可以,当然最好是橡木桶(可以在“宜家家具”__里买到),千万别用塑料容器(酒精和塑料会产生化学反映,酿出的酒会有塑料味)还得准备两个盆在自己家里做葡萄酒,首先是器具必须干净,所有接触葡萄的容器都必须很认真的洗干净,不能有一点油污,也不能有残留的“洗洁净”什么的,洗净后还必须用开水烫一遍,起到去污杀菌的作用
二、采购原料10斤葡萄,2斤白糖要选购甜一点的葡萄,糖份高,酿出的葡萄酒“度数”才高,好喝夏天葡萄刚上市,成熟度不够,味偏酸,糖份不是最高,这样的葡萄当水果吃很好,但做葡萄酒就差了点最好是在秋季,或者是葡萄快__的时候买葡萄来酿酒(9月~~10月)这个时候的葡萄糖份最高,水分含量相对较低如果能买到打过秋霜以后的葡萄是最理想的了当然,也有便宜一点的“选购”办法,那就是到水果市场去买那些从葡萄串上掉下来的新鲜“落果”,这些掉下来的落果虽然看起来不入眼,但往往都是最成熟最甜的,而且__也便宜很多至于买多少就看你自己的了,我建议初学者最好先买5斤或者10斤,买多了做不好就白白浪费了白糖最好是细白糖如果您要讲究,也可以用冰糖打成细末也可以注意10斤葡萄最多用2斤白糖,可少不可多,多了酒就太甜了
三、酿制装罐把葡萄从蔓上一个个摘下来,把烂果扔掉在凉水里泡上10分钟,洗净,再用“纯净水”泡一下洗净晾干水气用水泡洗主要是为了去掉脏物和农药残留,用纯净水泡一下主要是为了去掉自来水中的消毒剂残留葡萄上的水气晾干以后,在盆里把葡萄大把大把的捏揉破皮,弄破既可,不必捏碎然后把弄破的葡萄装进大口瓶或瓷罐里,装一层葡萄洒一层白糖,最后一层白糖要洒得厚一点,把葡萄全部盖住[转自铁血社区http://bbs.tie___.net/]装入容器时千万别装太满,装到7成就可以了装得太满,葡萄发酵以后就会“胀罐”满出来的把葡萄和白糖装入罐中以后,用几层塑料薄膜把罐口蒙上,用细绳或不干胶扎紧,一定要扎得死死的,不能透气,一透气酒就酸了然后把你的酿酒罐放到一个阴凉的地方,地下室、菜窖最好,反正是气温较低的地方(最好是5度~~~15度之间)温度太低,发酵酿制时间太长温度太高,很容易酸腐失败放好之后你就不用管了,放个两三个月都行啊~~~~
四、出酒装瓶两三个月之后,罐里的葡萄酒就应该酿好了,该出酒装瓶了先准备7个啤酒瓶,一块用来过滤的干净纱布(10斤葡萄基本可以出6瓶酒)啤酒瓶和纱布也必须洗净晾干,最好是用开水煮一下[转自铁血社区http://bbs.tie___.net/]先把纱布铺在盆里,把罐里已经酿好的葡萄酒和葡萄渣倒进纱布过滤滤到盆里的液体就是酿好的葡萄酒哦如果想酒液纯净一点,可以多用几层纱布,这样沉淀物会少一些然后把滤出的酒液装进啤酒瓶,用塑料薄膜蒙上瓶口,扎紧,放进你的酒柜~~~~~整个酿酒工序就算完成!技术要点
1、干净所有器具都不能有油污和其他化学残留物
2、温度不要在气温太高的中午酿酒,所有的器具都必须放凉,特别是葡萄原料的温度和酿酒罐存放的温度不能高因为温度一高,发酵过程太快,酒很容易发酸、也容易产生杂菌导致酿酒失败所以,最好是在凉快一点的晚上酿酒装罐我自己酿制葡萄酒已经很多年了,每年都要做百把斤除了自己家里喝以外,用来送朋友也是一个很不错的礼物可以很自信的说比商店里卖的葡萄酒好喝多了-----没有酒精勾兑,也没有添加香料糖汁,绝对的“100%纯天然葡萄酒”!自酿葡萄酒http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92ch=w.search.intlink\t_blank自酿葡萄酒的操作其实很简单,对于初学自酿葡萄酒的人是很容易掌握的,以下是一个自酿葡萄酒的简单案例介绍(自酿葡萄酒是一件即简单又复杂的事,说它简单是因为熟透了的葡萄自身就长有天然的酿酒酵母菌,只要环境条件合适,葡萄自然就会变成葡萄酒,葡萄变成葡萄酒的根本原因是葡萄自身就会产生的自然变化,而酿酒师的作用是如何最大限度地提供葡萄变成葡萄酒的最佳环境条件,使葡萄酒的质量和口感能达到酿酒师预先制定的目标,所以酿葡萄酒容易,酿出好葡萄酒难以下是一个自酿葡萄酒的简单案例,仅供自酿葡萄酒爱好者们参考,如果您有更多的疑问还可以通过hunterxu53@
163.com 信箱进行__并获取更多的有关自酿葡萄酒资料,我会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题)
1、首先是准备好酿酒用的容器,图1是一种专门适合在酒楼、酒吧、农家乐以及家庭使用的小型酿制葡萄酒的设备,使用前将酿酒桶的内外清洗干净,晾干、备用图
1.小型、专用的精酿葡萄酒的酿酒桶 (___要正确地使用酿酒设备http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E9%85%BF%E9%85%92%E8%AE%BE%E5%A4%87ch=w.search.intlink\t_blank哪?这要从葡萄变成葡萄酒的基本原理说起葡萄在酿酒酵母(酵母菌)的作用下,将葡萄中的果糖http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E6%9E%9C%E7%B3%96ch=w.search.intlink\t_blank和葡萄糖http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E8%91%A1%E8%90%84%E7%B3%96ch=w.search.intlink\t_blank转化成酒精、二氧化碳气体http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E4%BA%8C%E6%B0%A7%E5%8C%96%E7%A2%B3%E6%B0%94%E4%BD%93ch=w.search.intlink\t_blank和水酵母菌分解葡萄糖,在有氧和无氧条件下其最终产物是不一样的在有氧条件下,葡萄糖在酵母菌的作用下被__氧化成CO2和H2O,并生成大量的热量,此时酵母菌大量、迅速繁殖,但不能生成C2H5OH(乙醇http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E4%B9%99%E9%86%87ch=w.search.intlink\t_blank,俗称酒精),其总反应式C6H12O6+6O2+38ADP+38H__O4→6CO2+6H2O+38ATP酿制葡萄酒一定要注意不要让葡萄酒__在有氧状态下发酵,否则将白白损失葡萄原料中的糖份,而产生的多余的水又稀释了葡萄酒的酒精含量只有在无氧条件下,酵母菌才能进行酒精发酵,其总反应式为C6H12O6+2ADP+2H__O4→2C2H5OH+2CO2+2ATP+2H2O上述两式中C6H12O6是葡萄糖;C2H5OH是乙醇;ADP、ATP、H__O是从葡萄糖到生成乙醇的一系列生化反应中各种酶及辅酶的总称很多自酿葡萄酒爱好者由于不太十分了解葡萄变成葡萄酒的基本原理,故对使用酿酒设备不太注意,其结果将不能保证自酿葡萄酒的质量自酿葡萄酒所使用的酿酒设备一方面要能保证葡萄酒液的密封,让葡萄酒始终处在无氧发酵的状态同时自酿葡萄酒设备还必需具备能让发酵过程中产生的二氧化碳气体顺利地排除到酿酒设备之外,防止设备因二氧化碳气体不能排除而发生__事故http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E7%88%86%E7%82%B8%E4%BA%8B%E6%95%85ch=w.search.intlink\t_blank所以自酿葡萄酒一定要选择专门的酿葡萄酒设备,尤其是初学酿酒的朋友,本来就没有酿酒的经验,再不选择正确的酿酒设备,酿酒失败的概率就太高了)
2、将葡萄表面清理干净,不要使用化学洗涤剂http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E6%B4%97%E6%B6%A4%E5%__%82ch=w.search.intlink\t_blank,葡萄的表面不能有任何的残留的水分或污物(关于葡萄的清洗也是很多初学自酿葡萄酒朋友经常提到的问题,我们建议葡萄最好不要用水清洗但是对于从市场上采购的葡萄,不认真清洗则安全、卫生不能保证怎样解决这个矛盾,要从葡萄的选择做起自酿葡萄酒首选自己种植的葡萄,如果自己没有种植葡萄的条件,则在选购葡萄时要认真挑选质量好、成熟度高的葡萄,别买那些处理的、被别人东挑西挑剩下的葡萄)
3、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入桶中,不要装的太满,8成满即可,(见图2)图
2、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入专用的酿酒桶中(精酿葡萄酒不建议将葡萄完全破碎,葡萄开口就行,我们甚至认为有30%是整粒的葡萄都可以有效地进行发酵)
4、将专用酿酒桶顶部的水封口处注入清水,盖上水封盖实施密封(见图3)图
3、盖上水封盖,加水将水封口密封(将水封口用清水密封是使用自酿葡萄酒设备的关键环节,随时注意水封口处是否已经干枯,水封口有水才能密封,才能保证自酿葡萄酒不会被氧化和被空气中的有害细菌污染)好了,操作结束,十几天后您就能喝上美味的自酿葡萄酒了(见图4)图
4、十几天以后葡萄就自然变成了葡萄酒,桶中下半部的液体就是葡萄酒
5、最后发酵结束,将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其它瓶子中(见图5)因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E9%98%B2%E8%85%90%E5%__%82ch=w.search.intlink\t_blank及化学添加剂http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E5%__%82ch=w.search.intlink\t_blank,所以分离出的酒液装瓶后最好放冰箱中保存图
5、将酿好的酒装瓶 最后将发酵桶中残留的葡萄皮http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E8%91%A1%E8%90%84%E7%9A%AEch=w.search.intlink\t_blank、籽倒掉,清洗干净后继续酿制下一批葡萄酒除了葡萄,能酿酒的水果还有很多,从青梅到草莓、荔枝、菠萝,甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒自酿葡萄酒的操作虽然简单,但是对于初学自酿葡萄酒的爱好者最需要掌握的关键技术细节是防止酒液不要与空气发生接触,葡萄酒一旦与空气发生接触,酒液将会被空气中的有害细菌污染,葡萄酒将会被氧化,其结果将严重地影响葡萄酒的品质为了防止葡萄酒在酿制过程中被氧化和污染,最好的办法就是使用专用的自酿葡萄酒设备接下来还要不断地实践、学习、总结和积累经验,提高自酿葡萄酒的水平您可以通过hunterxu53@
163.com邮箱来__和获取更多的有关自酿葡萄酒资料,您还可以将自己酿酒过程拍成照片或视频发到上述邮箱中,我们会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题自酿葡萄酒,每一粒葡萄都经过精心挑选,每一个酿酒的细节都经得起考验,绝对不使用任何化学添加剂,是最安全、最健康的纯天然的健康饮料自酿葡萄酒不追求产量多少,确保每一瓶都是好酒自酿葡萄酒更多地融入了酿酒者的心意,如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E8%__%BA%E6%9C%AF%E5%93%81ch=w.search.intlink\t_blank它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱,成就了自酿葡萄酒独一无二的口感与品质家庭酿造葡萄酒http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92ch=w.search.intlink\t_blank的三种方法方法一第一步买葡萄 选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄,哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低常见的葡萄、提子、马__http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E5%A5%B6%E5%AD%90ch=w.search.intlink\t_blank等,都可以用来制作葡萄酒 第二步洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄第三步晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器中,等葡萄表面没有水珠时就可以开始准备倒人酒坛了第四步选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子,也可是玻璃瓶http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E7%8E%BB%E7%92%83%E7%93%B6ch=w.search.intlink\t_blank,但不主张用塑料容器http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E5%A1%91%E6%96%99%E5%AE%B9%E5%99%A8ch=w.search.intlink\t_blank,因塑料很可能会与酒精发生化学反应http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E5%8C%96%E5%AD%A6%E5%8F%8D%E5%BA%94ch=w.search.intlink\t_blank并产生一些有毒物质,有害人体健康第五步握好葡萄放进容器 双手洗净后,直接握葡萄,操作方法是抓起一把葡萄使劲一握,然后放人酒坛中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是103,即10公斤葡萄放3公斤糖不喜欢吃甜的朋友,可以放2公斤糖,但是不能不放糖,因为糖是葡萄发酵的重要因素第六步加封保存 将酒坛子密封如果是陶瓷罐,可以到卖黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口加封后,酒坛子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子 第七步启封 天热时,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右启封后,捞出浮在上面的葡萄皮http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E8%91%A1%E8%90%84%E7%9A%AEch=w.search.intlink\t_blank,就可以直接喝葡萄酒了注意,如果喜欢酒劲足一点,只需延迟启封时间就行了启封后,每一次舀出葡萄酒后,别忘盖好酒坛的盖子,以免酒味挥发方法二
一、葡萄的选择、清洗与破碎选择充分成熟的葡萄用水反复冲洗葡萄,同时剔除烂葡萄并除梗,控净水分备用注意不要使用洗涤剂http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E6%B4%97%E6%B6%A4%E5%__%82ch=w.search.intlink\t_blank等用品,因为葡萄表面有天然酵母然后用手或木棒将葡萄挤破,去除果梗容器为塑料盆或铝盆,不能用铁制容器红葡萄破碎后可以直接进入发酵,白葡萄破碎后过滤取汁进行发酵
二、调整葡萄汁http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E8%91%A1%E8%90%84%E6%B1%81ch=w.search.intlink\t_blank成熟的葡萄如果含糖量在17%时,可产酒精度http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E9%85%92%E7%B2%BE%E5%BA%A6ch=w.search.intlink\t_blank为10度左右的葡萄酒市场上买来的葡萄大多含糖量在15~20%左右,如想葡萄酒度数增加l度,可在1升的葡萄汁中添加17g糖;或直接在10斤葡萄中加2~3斤糖即可具体操作为先将糖溶解在少量的葡萄汁中,再倒入葡萄汁中
三、初发酵发酵缸可选择瓷缸、瓷坛、玻璃缸等葡萄皮表面携带有天然酵母菌,所以自制葡萄酒http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E8%87%AA%E5%88%B6%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92ch=w.search.intlink\t_blank在发酵时可以不另加酵母将调整后的葡萄浆放入己消毒的发酵缸中,容积占80%,以防发酵旺盛时汁液溢出容器发酵时,每天用木棍搅拌4次白天两次,晚上两次发酵过程中产生的CO2会把果皮等托起浮在液面形成酒帽,要把酒帽压下,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出CO2使酵母得到氧气,各部分发酵均匀在26-30~C的温度下,初发酵经过7--10天就能基本完成若温度过低,可能延长到15天左右
四、过滤当葡萄液中的气泡放出至微弱而接__静时,酒精味很浓、糖分相对很少,汁液开始清晰,即为初发酵结束用干净的管子http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E7%AE%A1%E5%AD%90ch=w.search.intlink\t_blank把上层汁液虹吸http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E8%99%B9%E5%90%B8ch=w.search.intlink\t_blank,余下的进行过滤,过滤的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压
五、后发酵及陈酿用分离出来的汁液,借着分离时带入的氧气使酵母恢复活动,酒中残糖继续发酵以提高酒度,此阶段适温为20℃后发酵期间必须将容器装满(我们称之为添缸,并且严格密闭由于残糖低发酵速度缓慢,发酵期较长,约需在1个月内完成后发酵结束后立即倒缸去除沉淀经过后发酵酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯,加强了酒的稳定性在后发酵及陈酿期间要进行多次倒酒一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次酿酒后第1年的酒称为新酒,2~3年的酒称为陈酒贮藏时间越长,味道越浓,稳定性也越强
六、澄清葡萄酒除应具有色、香、味等品质外,还必须澄清、透明自然澄清需要很长时间,若想快速澄清可采用加鸡蛋清的方法,具体方法为每100升酒加2~3个蛋清,加蛋清前,要将蛋清打成沫状,加少量酒搅匀再加入酒中,充分搅拌均匀,静止8~10天后即可
七、葡萄酒的调配如饮用干酒葡萄无须调配即可饮用,也可根据个人口味不同,适当对葡萄酒进行调配,提高葡萄酒度、甜度或酸度,调制成适口的各类葡萄酒
八、贮藏家中贮藏葡萄酒,应注意保管,理论温度l2度左右,7~18度都可以要求避光,因为紫外线http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E7%B4%AB%E5%A4%96%E7%BA%BFch=w.search.intlink\t_blank会使酒早熟;贮藏缸或坛要密封,防止空气进入,避免葡萄酒氧化;贮藏地http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E8%97%8F%E5%9C%B0ch=w.search.intlink\t_blank过于潮湿,容易滋生细菌取用时可一次取够几天饮用的量,然后把盖子盖严,放进冰箱保存,随时饮用 方法三 家酿葡萄酒的总体流程为原料选择一消毒一漂洗一去梗一破碎一主发酵一去皮渣渣集中在一起加糖继续发酵至皮中营养耗尽,单独贮存饮用或烹饪用一后发酵一陈酿贮藏具体过程 1器皿准备家庭酿酒总量一般在10-100kg,可用陶瓷缸或坛子
①发酵用的缸或坛等容器要有合适的封口盖,能紧封缸坛的口容器底边有排料口更佳
②家庭自酿葡萄酒常用5kg装的色拉油http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E8%__%B2%E6%8B%__%E6%B2%B9ch=w.search.intlink\t_blank瓶或大可乐瓶等饮料瓶,容易收集、清洗
⑧搅拌用的棍、虹吸酒的塑胶管http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E8%83%B6%E7%AE%A1ch=w.search.intlink\t_blank50~100ml的大注射器http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E6%B3%A8%E5%B0%84%E5%99%A8ch=w.search.intlink\t_blank所有容器和用具要依次用去污剂、清水、凉开水洗净,再用75%的酒精或高度白酒洗涮消毒 2原料选择与处理
①原料选择葡萄要充分成熟,在含糖量达到最高、含酸量降低到最低时采收为宜酿红葡萄酒http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E7%BA%A2%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92ch=w.search.intlink\t_blank的品种有佳里酿、巨峰、蛟龙珠http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E9%BE%99%E7%8F%A0ch=w.search.intlink\t_blank、玫瑰香http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E7%8E%AB%E7%91%B0%E9%A6%99ch=w.search.intlink\t_blank等,酿白葡萄酒http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E7%99%BD%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92ch=w.search.intlink\t_blank的品种有龙眼http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E9%BE%99%E7%9C%BCch=w.search.intlink\t_blank、白羽、白雅等家庭酿酒碰到合适的葡萄就可以了,不必追求专业品种带果皮酿造,就选择果皮颜色深的
②原料处理将原料葡萄用清水冲洗干净,除去果梗、青粒、霉粒等,以避免酿造的酒有异味器具尽量使用好的不锈钢http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E4%B8%8D%E9%94%88%E9%92%A2ch=w.search.intlink\t_blank用具,处理时葡萄籽http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E8%91%A1%E8%90%84%E7%B1%BDch=w.search.intlink\t_blank不能压碎,破籽会使酒产生涩味 3果汁中加糖每产生1%酒精度需要
1.7g砂糖,酿出的葡萄酒其酒精度要达12%以上,才能__保存__葡萄采收后,含糖量可达17%~19%,般市售葡萄含糖量在8%~14%之间为了使酒精度达到12%以上,需要向果汁中加糖一般加糖量为每10酒汁加1~2糖 4主发酵发酵是将葡萄皮、汁中的糖分经酵母的作用产生酒和二氧化碳http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E4%BA%8C%E6%B0%A7%E5%8C%96%E7%A2%B3ch=w.search.intlink\t_blank红葡萄酒的主发酵过程皮汁是混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接人汁中,因葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以家庭自制葡萄在发酵时可以不另外加入酵母主发酵的温度控制在15~25℃最好,不应超过35℃一般在超过32℃时就要降温在20~30℃条件下发酵3-20天发酵开始有少量气泡产生,随着二氧化碳放出量增加,进入发酵高峰,泡沫上下翻滚并发出声响,汁液温度升高,糖分则下降一般2-3天后,就能分次加入白糖主发酵需要空气,目的是促使酿酒酵母繁殖当二氧化碳排放量减少、糖分下降到1%左右,汁液开始清晰,胶体http://wenwen.soso.com/z/Search.esp=S%E8%83%B6%E4%BD%93ch=w.search.intlink\t_blank皮渣下沉,表示主发酵已接近完成,一般需3~5天此时,可采用虹吸法吸出清汁之后,把皮渣放在一起加糖继续发酵,再吸出清汁,此过程叫新酒分离主发酵时,原料只装瓶容积的3/4在主发酵开始3~5天,每天搅拌或摇动1~2次,使果皮充分接触汁液 5后发酵新酒分离出来后,就要盛入密闭容器中大的果汁或可乐瓶如果觉得酒度不够,可以再加糖,继续发酵,以提高酒度后发酵3~5周后,虹吸出清汁,装满新桶并盖严在15-18℃条件下需30天左右 6陈酿在8~12℃条件下需换桶3~4次第1次在发酵后的8~1O天;第2次在头次换桶后5O天;第3次在第2次换桶后90天每次换桶最好都采取虹吸法换桶结束后盖严桶盖贮存温度10~25℃最适宜家庭酿制葡萄酒方法之二 第一选料 最好选择皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右、饱满、没有病害的葡萄,颜色越深越好,葡萄酒色泽会更好 第二清洗 葡萄买回家后,先用清水把葡萄清洗两遍,再用盐水浸泡葡萄2分钟(盐水的作用是杀菌,如果葡萄有虫,小虫虫会乖乖地举手投降的,但浸泡盐水的时间不要过长,以防盐水浸入葡萄中,影响酿制口感) 接着,用清水把葡萄清洗一遍,再在水中放入淀粉,把葡萄放进里面清洗,这样葡萄上的污泽很容易清洗掉,最后,用清水冲洗一下即可把水控干,待装罐 特别注意清洗时,干瘪和坏了的葡萄都不能要,清洗时一定要清洗干净 第三装罐 选择一个容量合适的透明(便于观察)玻璃罐橡木桶陶罐也可此时建议用玻璃罐便于观察玻璃罐一定要清洗干净把洗好的葡萄一个一个摘下来捏破放进罐中,放完后再放糖也可以先放糖再放葡萄,这就看个人的喜好了葡萄和糖的比例一般来说是102,葡萄本身就含糖 特别注意装罐时不要装得太满,最好是2/3最为合适,装得过多,葡萄酒在发酵的过程中容易溢出罐因为在清洗过程中有丢弃的葡萄和不要的丫枝,所以要根据实际情况减少糖的分量哦! 第四封存 葡萄装罐后密封,可以先用一层塑料膜封住罐口,再用棉布或毛巾加盖在上面,最后放上罐盖子盖住密封后,放在温暖的地方等待葡萄自然发酵,温度最好在15-25℃,不应超过35℃ 一般说来,装罐后24小时即可观察到罐内有气泡出现,这时葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡末逐渐增多这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进汁液中,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡 特别注意温度一定要控制好,不能过高发酵期间也不要太性急,切忌不断打开陶罐查看 第五汁液分离 经过7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在罐底,此时就应该把残渣和酒液分离具体办法是先用吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣放进过滤纱布中,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净最后把所有的酒液混合在一起,装进罐内继续发酵此时的酒液很浑浊,你大可不必介意 特别注意不要把残渣里的酒轻易丢掉,里面的酒质可是很好的哦 第六过滤澄清 第二次发酵的时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡这时可对罐内酒液进行一次过滤用吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进罐中静置 特别注意这次澄清后的酒,你就可以喝了,可不要太过兴奋,一次喝得过多哦 第七陈酿(后发酵)和饮用 经过静置澄清后的葡萄酒我们称之为生葡萄酒,可以饮用,但口感生涩,要达到最佳口感,还必须用专业橡木桶进行陈酿(专业叫后发酵),把它装进葡萄酒专用陈酿容器橡木桶中,要装的满一些,橡木桶塞子要盖紧,放在家中温度比较低的地方(储存温度最理想是13℃)什么时候想喝,就从橡木桶中放出一杯,越陈酒越香!在夏天时,放在冰箱里冰镇后再喝,口感极好葡萄酒的后劲很大,不宜喝过多哦__们每天一杯可美容!如何自酿葡萄酒及疑问解答http://___.taohongjiu.com/blog/post/
205.html 葡萄酒在现代生活中,随着人们的生活水平的提高,其具有高贵的象征和保健功能广受人们的喜爱,消费量不断增大葡萄酒是一种低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素常饮能治疗贫血,防止动脉硬化低血压和脑血管等疾病,深受广大消费者的喜爱市场上葡萄__低廉,可自己动手酿制葡萄酒,没有添加剂和防腐剂,是一种没有污染的纯绿色饮品淘红酒下面介绍一下家庭酿制葡萄酒的操作规程 方法一 第一步买葡萄 选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄,哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低常见的葡萄、提子、马__等,都可以用来制作葡萄酒 第二步洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄 第三步晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器中,等葡萄表面没有水珠时就可以开始准备倒人酒坛了 第四步选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子,也可是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因塑料很可能会与酒精发生化学反应并产生一些有毒物质,有害人体健康 第五步握好葡萄放进容器 双手洗净后,直接握葡萄,操作方法是抓起一把葡萄使劲一握,然后放人酒坛中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是103,即10公斤葡萄放3公斤糖不喜欢吃甜的朋友,可以放2公斤糖,但是不能不放糖,因为糖是葡萄发酵的重要因素 第六步加封保存 将酒坛子密封如果是陶瓷罐,可以到卖黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口加封后,酒坛子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子 第七步启封 天热时,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右启封后,捞出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了注意,如果喜欢酒劲足一点,只需延迟启封时间就行了启封后,每一次舀出葡萄酒后,别忘盖好酒坛的盖子,以免酒味挥发 方法二
一、葡萄的选择、清洗与破碎选择充分成熟的葡萄用水反复冲洗葡萄,同时剔除烂葡萄并除梗,控净水分备用注意不要使用洗涤剂等用品,因为葡萄表面有天然酵母然后用手或木棒将葡萄挤破,去除果梗容器为塑料盆或铝盆,不能用铁制容器红葡萄破碎后可以直接进入发酵,白葡萄破碎后过滤取汁进行发酵
二、调整葡萄汁成熟的葡萄如果含糖量在17%时,可产酒精度为10度左右的葡萄酒市场上买来的葡萄大多含糖量在15~20%左右,如想葡萄酒度数增加l度,可在1升的葡萄汁中添加17g糖;或直接在10斤葡萄中加2~3斤糖即可具体操作为先将糖溶解在少量的葡萄汁中,再倒入葡萄汁中
三、初发酵发酵缸可选择瓷缸、瓷坛、玻璃缸等葡萄皮表面携带有天然酵母菌,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另加酵母将调整后的葡萄浆放入己消毒的发酵缸中,容积占80%,以防发酵旺盛时汁液溢出容器发酵时,每天用木棍搅拌4次白天两次,晚上两次发酵过程中产生的CO2会把果皮等托起浮在液面形成酒帽,要把酒帽压下,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出CO2使酵母得到氧气,各部分发酵均匀在26-30~C的温度下,初发酵经过7--10天就能基本完成若温度过低,可能延长到15天左右
四、过滤当葡萄液中的气泡放出至微弱而接__静时,酒精味很浓、糖分相对很少,汁液开始清晰,即为初发酵结束用干净的管子把上层汁液虹吸,余下的进行过滤,过滤的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压
五、后发酵及陈酿用分离出来的汁液,借着分离时带入的氧气使酵母恢复活动,酒中残糖继续发酵以提高酒度,此阶段适温为20℃后发酵期间必须将容器装满(我们称之为添缸,并且严格密闭由于残糖低发酵速度缓慢,发酵期较长,约需在1个月内完成后发酵结束后立即倒缸去除沉淀经过后发酵酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯,加强了酒的稳定性在后发酵及陈酿期间要进行多次倒酒一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次酿酒后第1年的酒称为新酒,2~3年的酒称为陈酒贮藏时间越长,味道越浓,稳定性也越强
六、澄清葡萄酒除应具有色、香、味等品质外,还必须澄清、透明自然澄清需要很长时间,若想快速澄清可采用加鸡蛋清的方法,具体方法为每100升酒加2~3个蛋清,加蛋清前,要将蛋清打成沫状,加少量酒搅匀再加入酒中,充分搅拌均匀,静止8~10天后即可
七、葡萄酒的调配如饮用干酒葡萄无须调配即可饮用,也可根据个人口味不同,适当对葡萄酒进行调配,提高葡萄酒度、甜度或酸度,调制成适口的各类葡萄酒
八、贮藏家中贮藏葡萄酒,应注意保管,理论温度l2度左右,7~18度都可以要求避光,因为紫外线会使酒早熟;贮藏缸或坛要密封,防止空气进入,避免葡萄酒氧化;贮藏地过于潮湿,容易滋生细菌取用时可一次取够几天饮用的量,然后把盖子盖严,放进冰箱保存,随时饮用 方法三 家酿葡萄酒的总体流程为原料选择一消毒一漂洗一去梗一破碎一主发酵一去皮渣渣集中在一起加糖继续发酵至皮中营养耗尽,单独贮存饮用或烹饪用一后发酵一陈酿贮藏具体过程 1器皿准备家庭酿酒总量一般在10-100kg,可用陶瓷缸或坛子
①发酵用的缸或坛等容器要有合适的封口盖,能紧封缸坛的口容器底边有排料口更佳
②家庭自酿葡萄酒常用5kg装的色拉油瓶或大可乐瓶等饮料瓶,容易收集、清洗
⑧搅拌用的棍、虹吸酒的塑胶管50~100ml的大注射器所有容器和用具要依次用去污剂、清水、凉开水洗净,再用75%的酒精或高度白酒洗涮消毒 2原料选择与处理
①原料选择葡萄要充分成熟,在含糖量达到最高、含酸量降低到最低时采收为宜酿红葡萄酒的品种有佳里酿、巨峰、蛟龙珠、玫瑰香等,酿白葡萄酒的品种有龙眼、白羽、白雅等家庭酿酒碰到合适的葡萄就可以了,不必追求专业品种带果皮酿造,就选择果皮颜色深的
②原料处理将原料葡萄用清水冲洗干净,除去果梗、青粒、霉粒等,以避免酿造的酒有异味器具尽量使用好的不锈钢用具,处理时葡萄籽不能压碎,破籽会使酒产生涩味 3果汁中加糖每产生1%酒精度需要
1.7g砂糖,酿出的葡萄酒其酒精度要达12%以上,才能__保存__葡萄采收后,含糖量可达17%~19%,般市售葡萄含糖量在8%~14%之间为了使酒精度达到12%以上,需要向果汁中加糖一般加糖量为每10酒汁加1~2糖 4主发酵发酵是将葡萄皮、汁中的糖分经酵母的作用产生酒和二氧化碳红葡萄酒的主发酵过程皮汁是混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接人汁中,因葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以家庭自制葡萄在发酵时可以不另外加入酵母主发酵的温度控制在15~25℃最好,不应超过35℃一般在超过32℃时就要降温在20~30℃条件下发酵3-20天发酵开始有少量气泡产生,随着二氧化碳放出量增加,进入发酵高峰,泡沫上下翻滚并发出声响,汁液温度升高,糖分则下降一般2-3天后,就能分次加入白糖主发酵需要空气,目的是促使酿酒酵母繁殖当二氧化碳排放量减少、糖分下降到1%左右,汁液开始清晰,胶体皮渣下沉,表示主发酵已接近完成,一般需3~5天此时,可采用虹吸法吸出清汁之后,把皮渣放在一起加糖继续发酵,再吸出清汁,此过程叫新酒分离主发酵时,原料只装瓶容积的3/4在主发酵开始3~5天,每天搅拌或摇动1~2次,使果皮充分接触汁液 5后发酵新酒分离出来后,就要盛入密闭容器中大的果汁或可乐瓶如果觉得酒度不够,可以再加糖,继续发酵,以提高酒度后发酵3~5周后,虹吸出清汁,装满新桶并盖严在15-18℃条件下需30天左右 6陈酿在8~12℃条件下需换桶3~4次第1次在发酵后的8~1O天;第2次在头次换桶后5O天;第3次在第2次换桶后90天每次换桶最好都采取虹吸法换桶结束后盖严桶盖贮存温度10~25℃最适宜 7澄清在换桶过程中要及时澄清,方法是30L的原酒加入一个鸡蛋的蛋清倒出少量原酒与蛋清搅匀后倒入酒中搅拌,至酒液清澈透明酒量少时要相应减少蛋清量家庭酿造出的是干酒,用它作基料人工调配,会有各种特色和风味 自酿葡萄酒问题解答 白葡萄酒发酵前要不要去皮?白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作?有什么简便好方法? 要去皮为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量破碎取汁最好是隔氧操作,防止葡萄汁氧化如果量小,把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面,把空气排除去,封口,或口朝上,用手掌压袋子里面的葡萄,这样手不会沾到汁液,又隔离了空气,然后把汁液倒入容器袋子大用脚踩,如果袋子结实可用多用几次 自酿白葡萄酒要不要低温发酵? 温度要严格控制在18~20度 自酿酒能放多长时间?储存的时候必须把皮过滤掉吗? 自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段,酒液中会含有无害健康的微量杂菌,应在低温逼光条件下保存,在一两年内与亲朋好友共享当然,如果你的葡萄原料质量很高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好),也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了一般1个月后就可以喝了,最好是3个月(过冬)经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好除渣后期的过滤,只需静放一段时间后,用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶(尽量减少容器内的空气)、密封(隔氧)存放,丢掉底部沉淀 ___要过滤? 皮有营养,家酿不要外观只要质量?首先是功能酒的基本作用松弛神经、使人兴奋、营造气氛,,,这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择其次是原理葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程,这个过程是在一段时间内集中完成的葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后,甜度消失酒精度已定,与有无皮渣已没有关系第一次发酵结束后过滤是必须的,皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西,同时也有不少杂菌,除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响最后是概念白酒是粮食酿造的,喝一杯酒不等于吃了一碗大米;同理,喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄,其成分已经发生了质的变化葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物,不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品但喝酒不同于吃药,唯美一点,在家也浪漫一些岂不更好? 我喜欢喝甜的葡萄酒,发酵时多加糖就行,对吗? 自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度,酿造时过多地加糖,就会得到甜葡萄酒但是,葡萄酒中含糖量高,酒液的残余糖分高,稠度高,不但会给酿酒过程添加难度,影响成酒的澄清度,还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果喜欢喝带甜味的葡萄酒,可以在喝的时候根据自己的口味临时在干(不甜)葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜,很方便得到你喜欢的甜葡萄酒当然,如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒,您可千万不要拒绝这难得的机会! 我喜欢喝高度酒,又要享受葡萄酒的保健作用和味道,怎么办? 白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的酒精度高的葡萄酒易于保存喜欢喝度数高点的朋友,在葡萄酒酿造完成,适量添加白兰地或白酒后,满瓶、密封保存 配备简单的检测工具,晋级为专家型自酿高手比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度,测量范围
0.9000-
1.100若测量范围没有跨越
0.9-
1.1的,可用
0.9-1和1-
1.1的两个比重计,根据发酵过程酒液情况分段使用;量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度,高度与比重计匹配使用,250ml的就行这两样东西普通的化验室用品店有卖试想一下,发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香,亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒,再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡,这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中? 附葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表(以20摄氏度为准) 比重 每升葡萄汁中含糖量(克) 酿成酒后含酒精量(%)
1.037 68
4.0
1.040 76
4.5
1.043 84
5.0
1.047 95
5.6
1.050 103
6.0
1.053 111
6.5
1.056 119
7.0
1.059 127
7.5
1.063 138
8.1
1.066 146
8.6
1.069 154
9.0
1.072 162
9.5
1.075 170
10.0
1.078 178
10.5
1.082 188
11.0
1.085 196
11.5
1.088 204
12.0
1.091 212
12.5
1.095 223
13.1
1.098 231
13.6
1.010 239
14.0
1.105 250
14.7
1.107 255
15.0
1.111 266
15.6PAGE18。