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文本内容:
第三篇餐饮部第一章餐饮部岗位设置第二章餐饮部工作内容
1、管理范围
(一)管辖区域中餐厅、风味厅、大小包厢、多功能宴会厅、厨房、二级仓库、大堂吧、酒吧、各大小会议室及贵宾接待室
(二)卫生责任区域办公室、管辖区域内各餐厅、厨房、酒吧、二级仓库、会议室、一号和二号员工梯
(三)灯光控制责任区域办公室、管辖区域内各餐厅、厨房、酒吧、二级仓库、会议室、餐饮及会务区域走道
二、管理职责
1、根据饭店下达的经营指标和工作计划,积极做好餐饮和会务的经营管理、销售和服务工作,全面完成各项经济指标
2、提出并制订餐饮和会务的工作程序、质量标准和规章制度,并组织实施
3、制订饮食产品的促销计划,实施促销活动的环境设计方案,为客人提供优良的就餐环境
4、不断研究市场,适时推出新产品,满足客人的消费需求
5、大力做好宴会推销、预订安排、宴会活动过程的组织工作,提高宴会质量,增加饮食产品收入
6、负责对食品原材料进货质量的验收,保证餐饮产品质量合格
7、负责团队会议及饭店各类会议场所的安排和会间服务
8、定期分析经营状况和收入,建立健全成本核算与成本控制制度,控制实际成本,降低消耗,提高经济效益
9、做好各经营场所的安全工作,避免各类安全责任事故的发生
10、完成总经理室交办的其它工作第三章餐饮部职务说明餐饮部经理直接上级总经理室督导下级副经理(助理)及各业务主管岗位职责认真落实部门各项经济指标和工作任务,领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标工作内容和职责规范
1、负责制定餐饮部的各项业务计划,亲自组织、安排大型团体就餐、会议和重要宴会,保证餐厅经营业务的正常进行
2、负责制定服务标准和操作规程,检查管理人员的工作态度,餐厅服务人员的服务态度、服务规程,厨房部门的食品质量及各项规章制度的执行情况,发现问题及时纠正处理
3、热情待客,妥善处理客人投诉,不断改善服务质量,加强现场指导,营业时间坚持在现场管理,及时发现和纠正服务中的问题
4、负责控制食品和饮品的标准、规格和要求,抓好成本核算,加强食品原料及物品的管理
5、负责制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度,积极支持对新菜点的研究,不断推陈出新
6、负责抓好设备、设施的维修保养,使之经常处于完好状态并得到合理使用,加强日常管理,防止事故发生
7、负责抓好卫生和安全工作,组织检查个人、环境、操作等各方面的卫生评比,贯彻执行卫生制度开展经常性的安全保卫、防火教育,确保餐厅、厨房、库房等的安全
8、做好工作计划、工作日志和工作总结
9、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有普通院校或饭店管理专业大专以上学历,饭店餐饮部门三年以上的管理经验及专业业务工作经历接受过餐饮业专业培训,有岗位资格证书
2、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理等专业知识
3、熟悉餐饮生产的全过程,掌握餐饮部各岗位的岗位职责和工作程序
4、了解和掌握餐饮业相关法律法规和制度,熟悉《食品卫生法》
5、具有酒店预算管理知识,能编写餐饮部预算,执行预算目标
6、能够根据市场变化和客人要求,及时调整餐饮经营策略,善于组织和开展各种食品展销活动
7、善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现有效地编制部门员工培训计划
8、善于处理各类的紧急事件及日常关于本部门的投诉
9、有较强的文字和口头表达能力,掌握一定的外语餐饮部副经理(助理)直接上级餐饮部经理督导下级各业务主管岗位职责协助经理开展餐饮经营和销售工作,根据经理的授权和委托,直接参与和负责督导分管的各项工作经理不在时主持部门工作工作内容和职责规范
1、协助经理做好日常管理工作,经理不在时全权负责部门运转,并召开运行例会传达贯彻饭店及部门精神
2、审阅餐饮部下属各部门的每日营业报表及客人投诉单,发现问题及时纠正,并报餐饮部经理
3、检查各餐厅、酒吧、厨房,确保饮食产品的质量;检查预订落实情况,做好开餐前的准备工作;开餐高峰时,亲临现场指挥和督导,确保服务质量
4、每月提供销售统计,拟写经营报告,参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定
5、实施餐饮部的各项规章制度、培训计划,提高服务质量
6、实施餐饮部的促销活动方案,组织和协调有关部门,确保促销活动顺利进行
7、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有普通院校或饭店管理专业大专以上学历,至少有三年以上餐饮部主管的工作经验或相应的工作经历接受过餐饮业专业培训,有上岗证书
2、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理等专业知识
3、熟悉餐饮生产的全过程,掌握餐饮部各岗位的职责和工作程序
4、了解财务管理知识,能分析财务报表,懂得成本控制和核算方法
5、善于培训和激励属下员工,具有评估员工工作的能力
6、善于处理各类紧急事件及日常关于本部门的投诉
7、有较强的文字及口头表达能力,掌握一定的外语餐饮部文员直接上级餐饮部经理岗位职责负责部门各类文件、资料、报表的传递、管理,协助部门经理搞好各项内部管理工作工作内容和职责规范
1、负责餐饮部办公室日常行政事务,沟通信息,上传下达,催办各类事项,处理部门之间公文来往事宜,重要情况及时向经理汇报
2、负责部门内各类公文、资料、报表的整理、归类、存档保存和打印工作
3、参加经理主持的各类会议,做好会议记录
4、负责部门员工的考勤统计、工资计算发放、领取劳保用品和信件、报纸等以及各类手续报批工作
5、负责预订单的发放,兼宴会预订
6、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、中专以上文化程度,接受过文秘专业及相关业务的培训,具有酒店相关工作三年以上的经历
2、熟悉部门全部工作程序和办公室的各项工作,通晓餐饮各种文件的收发保存,熟练制作、填制餐饮部所需的各种报表能熟练操作电脑,使用各种有关工作软件
3、掌握文秘、统计、速记、公共关系等相关知识和饭店经营管理的基本常识
4、办事灵活认真,善于处理餐饮部的事务性工作和员工福利工作
5、具有良好的英语水平和文字处理能力宴会促销主管直接上级餐饮部经理岗位职责在餐饮部经理的领导下,负责餐饮部市场销售、宴会促销工作工作内容和职责规范
1、参与讨论并制订餐饮部全年销售活动计划,拟订销售方针和策略,并按计划、有步骤地执行
2、做好与周边地区企事业单位之间的联系,积极推销餐饮产品,开拓客户,确保销售计划的完成
3、认真做好客户预订业务,定期整理好客户资料档案,及时向餐饮部经理提供有关资料,对宴会接待工作提出意见和建议
4、掌握客户动态及市场变化,及时调整销售策略和计划,供餐饮部经理决策参考
5、做好来店客人的接待工作
6、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、旅游专业大专以上学历,从事餐饮工作三年以上,熟悉餐饮产品和服务,具有餐饮管理、市场营销等方面的专业知识
2、有从事饭店销售工作一年以上的经历,熟悉本地区旅游行业的情况,熟悉周边地区企事业单位、政府机关,有一定的销售网络和较强的公关能力
3、能够根据市场变化和客人要求,及时调整销售策略,有较强的应变能力
4、了解餐饮部各岗位工作程序及标准,通晓餐饮产品的知识,熟悉各种宴会的设计布置与安排
5、具有较强的语言能力和交往能力,能够与客人进行有效的沟通,解决客人的投诉意见
6、能使用英语与客人进行会话餐厅主管直接上级餐饮部经理督导下级各班组领班岗位职责协助餐饮部经理搞好分管餐厅的管理工作,并对其负责和报告工作工作内容和职责规范
1、掌握预订情况,召开每天工作例会
2、负责餐厅工作人员调配,班次安排和员工的考勤、考核,保证在规定的营业时间内各服务点上都有岗、有人、有服务
3、按照餐厅服务规程和质量要求,负责餐厅的管理工作,并与厨房保持密切联系,协调工作
4、了解掌握当天菜肴供货情况,组织和布置餐厅服务员积极做好各种菜肴和酒水的推销工作
5、保持餐厅设备设施整洁、完好、有效,及时报修和提出更新添置意见协助管事部做好餐具、布草的保管及盘点工作
6、处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉,认真改进工作
7、坚持服务现场管理,检查和指导员工严格执行服务规程,做好餐前准备、餐间服务和每餐结束工作做好员工的技能技巧培训工作
8、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有中专以上文化程度或同等学历,接受过餐饮服务方面的专门培训
2、具有餐饮管理、社会学、心理学、市场营销学等方面的知识
3、了解酒店餐饮服务的程序和标准,熟悉各种宴会、酒会、茶话会、各种会议及展览的设计布置与安排具有良好的酒水知识,了解酒的产地、特点及服务方法通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹制时间、制作过程等
4、了解各类客人的风俗习惯、口味特点,特别是重要客人、熟客的习惯特点,建立档案,以便有针对性地为客人服务
5、具有较强的语言能力、交往能力和应变能力,能够与客人进行有效的沟通,解决客人的投诉意见
6、能运用一门外语与客人进行有效的沟通
7、身体健康,无传染性疾病餐厅领班直接上级餐厅主管督导下级服务员岗位职责做好餐厅主管的助手,负责班组的管理工作,按质、按量、按时完成上级分配的任务工作内容和职责规范
1、发挥带头人作用,对自己严格要求,对属下热情帮助,耐心指导,搞好现场培训,并带领属下员工严格按操作规范进行接待
2、了解掌握当日住店客人的人数和用餐要求及预订情况,安排定位餐桌向领位服务员和其他服务员详细布置当班任务
3、熟悉菜单、酒水单,熟悉每天供应的品种,监督菜肴的出品质量
4、落实每天卫生工作计划,保持餐厅整洁
5、检查服务人员的仪表仪容,开餐前检查餐台摆设,台椅定位情况,收餐后检查餐柜内的餐具备放情况
6、当值领班营业结束后检查门窗、电源开关、空调开关、音响等情况,做好安全和节电工作
7、负责交接班工作,做好交接记录
8、掌握服务员的出勤情况和平时工作表现,定期向餐厅主管汇报
9、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有高中或旅游职业高中学历,接受过餐饮服务方面的专门培训
2、通晓餐饮服务的工作程序和标准,能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会、冷餐会、茶话会、展览会等的设计布置及安排,能熟练地掌握宴会、酒会、散餐的服务规程
3、熟记菜单、酒水单的内容、名称、价格、产地等,并了解菜式的制作程序、服务程序和各种特殊服务程序
4、具有一定的管理能力和组织能力,能够督导服务员按服务标准进行工作
5、掌握餐厅基本外语会话,与客人保持良好沟通,善于处理客人实际问题
6、身体健康,无传染性疾病餐厅领位员直接上级餐厅领班岗位职责负责迎、送、接待进餐厅用餐的客人工作内容和职责规范
1、掌握和了解每天宴席预订、餐厅领班对当班餐桌安排情况,了解酒店内其他餐厅的安排情况,并了解当日特色菜点情况
2、根据餐桌安排的空位情况,主动、准确、礼貌地引领客人到适当的座位上,并帮助客人提送行李
3、礼貌地将值台服务员介绍给客人
4、负责保管、检查、更新、派送菜单、酒水单
5、妥善保管客人遗留物品,拾到贵重物品应马上上交
6、早餐领位员兼早餐的收银员工作
6、负责做好指定范围公共卫生
7、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有高中或旅游职业高中学历,接受过餐饮服务方面的专门培训
2、了解餐厅和饭店的各种设施及其使用情况,熟悉餐厅工作程序和标准,掌握和熟悉所负责的餐厅情况,(如台、位情况,装饰特点、环境、食品供应情况,管理人员及员工情况等)
3、了解菜单上各种不同的菜肴、配料、烹调及其制作时间等
4、掌握一般的公关知识,具有相当的语言能力和应变能力,自我控制能力强,处事灵活,眼明手快
5、掌握一定外语,能进行酒店服务英语会话
6、外表端正,气质高雅
7、身体健康,无传染性疾病中餐厅服务员(值台)直接上级餐厅领班岗位职责在领班的带领下,按照餐厅服务工作规程和质量要求,做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作工作内容和职责规范
1、了解每天宴席预订,客人用餐和餐桌安排情况,准确、周到地进行服务
2、熟悉菜单,掌握供餐菜单及货源情况,主动介绍和推销各种菜肴和酒水,把好菜肴关
3、保持餐厅环境整洁,确保餐具、布件清洁完好,备齐各种物料用具,保管好各类物品
4、爱护餐厅设备财产,做好清洁保养工作
5、积极参加培训和训练,不断提高服务技能技巧,提高服务质量,倡导个性化服务
6、妥善保管客人的遗留物品,拾到贵重物品应马上上交
7、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有初中及旅游职业中学以上或同等学历,接受过餐饮服务方面的专门培训
2、了解并掌握中餐厅的服务程序和服务标准,具有熟练的服务技能
3、了解中餐菜式生产过程并具有各种菜肴知识
4、熟记菜单、酒单的内容、价格
5、具有一定的语言表达能力和应变能力,掌握一定的外语,能进行餐厅服务英语会话
6、身体健康,无传染性疾病餐厅跑菜员直接上级餐厅领班岗位职责在领班带领下,按照餐厅服务工作规程和质量要求,做好走菜服务工作工作内容和职责规范
1、参加餐厅开餐前的准备工作,准备好跑菜用具和各种调料
2、开餐期间主要负责菜单和菜肴的传递及转送工作,做到熟记菜台号,传递菜点迅速,按厨房出菜次序要求,准确无误上菜,走菜敏捷,把好菜肴的质量关
3、及时清理和撤换餐具、酒水器皿
4、每餐结束后,参加餐厅的整理,清扫工作,负责送布草
5、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有初中及旅游职业中学以上或同等学历,接受过餐饮服务方面的专门培训
2、熟悉菜单上各种不同的菜肴及其制作时间,通晓各种汁酱知识
3、有熟练的服务技能,了解餐厅服务工作的程序和标准
4、具有较强的应变能力,能把握好客际关系
5、具有一定的外语技能,能进行餐厅服务外语会话
6、身体健康,无传染性疾病酒水部主管直接上级餐饮部经理督导下级酒水部领班岗位职责负责餐饮部酒水供应和储存保管工作,根据各餐厅的业务量及各种大型、重要的宴会活动,配齐备足各类需要的酒水工作内容和职责规范
1、负责与采供部沟通联系,根据饭店经营的需求,按计划申购适销对路的酒水,并控制好酒水的周转量和仓储量
2、了解掌握每天的销售情况,按照酒吧服务规程和质量要求,组织布置酒吧服务员和调酒员积极做好各种酒水、点心的推销工作
3、督促调酒员按质按量配置各类鸡尾酒,并根据客人需求做好鸡尾酒新产品的开发
4、负责酒吧工作人员的调配、班次安排和员工的考核、考勤,保证在规定的营业时间内各岗位上有岗、有人、有服务
5、负责酒吧财产设备和物料用品的管理,督促做好财产管理和物料用品的领用、保管及耗用报损工作,对剩余酒水的保管工作的监督检查日报表的准确性,做好月底盘点工作,确保帐货相符
6、保持酒吧环境和设备设施的整洁、完好、有效,及时报修和提出更新添置意见
7、坚持服务现场管理,检查和督导员工严格执行服务规程,做好准备服务工作和结束工作,确保安全、优质、高效,并抓好员工的岗位技能业务培训
8、处理客人对服务工作的意见、建议和投诉,认真改进工作
9、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有中等专业学校酒店管理专业以上或同等学历,有酒店相应岗位两年以上的管理经验,接受过酒吧服务方面的专门培训,具有调酒师的技术职称
2、了解餐饮部的工作程序与标准,了解酒吧服务程序
3、通晓各种酒品和饮料的产地、特点、价格等,具备调酒和酒水服务方面的实际操作能力
4、具有财务管理一般知识,能熟练制作各类营业报表
5、具备较强的管理能力和组织能力,能督导属下工作
6、具有较高的外语会话水平,善于处理各类客人的实际问题
7、身体健康,无传染性疾病酒吧领班直接上级酒吧主管督导下级调酒员、服务员岗位职责现场督导、检查酒水员的出品质量和工作效率,加强酒水的推销,做好对客服务工作内容和职责规范
1、负责物料用品的领用、发放和耗损报帐工作,定期检查和清点设备财产和仓储情况,确保安全、完好
2、合理安排宴会、酒会的工作,并与餐厅服务人员保持良好的合作,互相协调,做好酒水的供应服务工作
3、做好日报表,确保帐货相符
4、做好剩余酒水的保管工作,月末盘点工作
5、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有高中及旅游职业高中以上或同等学历,接受过餐饮服务方面的专门培训
2、通晓餐饮服务方面的工作程序和标准,掌握酒吧各种特殊服务程序
3、熟记酒牌内容,并了解和掌握酒水的产地、名称、特点、价格等
4、具有一定的管理能力和组织能力,能够督导服务员按服务标准进行工作
5、具有一定的语言表达能力,掌握酒吧基本外语会话,能与客人进行有效交流
6、身体健康,无传染性疾病酒吧调酒员直接上级酒吧领班岗位职责在领班的带领下,按照酒吧服务工作规程和质量要求,做好调酒服务工作工作内容和职责规范
1、负责配制各式鸡尾酒,掌握配制的程序、数量及卫生要求,确保优质、准确
2、保持吧台的清洁整齐,备齐各种物料用品
3、爱护使用各种玻璃器皿,定期清点整理,并经常检查核算各种酒水的耗用情况
4、不断分析顾客的心理,研究推销饮料的方法
5、随时收集并掌握饮料新产品的信息,不断提高自己的调酒技术
6、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有旅游职业高中毕业文化程度,接受过酒水服务方面的专门培训,有调酒师证书
2、掌握一定的酒水知识,熟悉所供酒水的特性、饮用形式
3、精通业务,具有熟练的调酒技术,能熟练调制各类日常鸡尾酒熟练掌握酒吧各种工具、器皿的使用方法
4、掌握一定的外语水平,能看懂外文说明书并与客人沟通,处理客人实际问题
5、身体健康,无传染性疾病酒吧服务员直接上级酒吧领班岗位职责在领班的带领下,按照酒吧服务工作规程和质量要求,做好营业准备、营业间服务和营业后结束工作工作内容和职责规范
1、填写领料单,补足配齐原料、酒水、点心及各种用具器皿等
2、为客人提供周到的服务,主动介绍和推销各种酒水、点心等
3、保持环境整洁,确保酒具、餐具、布件清洁完好
4、爱护财产和设备,做好清洁保养工作
5、遇有醉酒客人,及时向主管或领班汇报,妥善做好处理工作
6、大堂吧服务员兼收银员工作
7、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有旅游职业高中文化程度,接受过酒水服务方面的专门培训
2、具有熟练的服务技能和服务意识,能够随时注意客人的需求
3、了解酒牌上各种酒类的名称、产地、酿制方法、酿制过程和口味特点
4、具有一定的外语表达能力,能够礼貌待客
5、身体健康,无传染性疾病会务中心主管直接上级餐饮部经理督导下级会务中心领班、会务中心员工岗位职责协助部门经理完成和超额完成部门经济指标,搞好会议服务工作内容和职责规范
1、检查员工出勤情况,召开工作例会,按照当天任务通知书合理安排会议室及会议服务人员
2、现场督导、检查服务员执行任务规范情况,发现情况及时纠正并解决对客服务中出现的问题
3、定期对各会议室定置管理、安全、卫生等进行检查
4、制订培训计划,定期对员工进行应知应会培训
5、每月做好对员工工作表现的评估工作
6、保管好管辖区域的物品
7、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级领导交办的其它任务任职要求
1、具有旅游专业中等学历或同等学历,有酒店相关岗位二年以上的管理经验和饭店基层管理与服务知识
2、熟悉各项会务服务程序、各等级会议的摆台标准
3、具备较强的管理能力和组织能力,能督导属下工作
4、善于处理各设施项目管理中的相互关系,客际关系良好
5、有较好的语言表达能力和文字处理能力会务中心领班直接上级;会务中心主管督导下级、会务中心员工岗位职责在主管的领导下搞好会议服务工作内容和职责规范
1、认真执行当天任务安排(主管不在情况下检查员工出勤情况,召开例会,并根据任务单合理安排好人员)
2、带领员工认真做好会前准备,会间服务及会后的收台工作
3、督导、检查服务员在工作中执行规范情况,发现问题及时纠正,解决对客服务中出现的一般问题
4、协助主管对员工进行应知、应会培训,并对员工评估提出实事求是的参考建议
5、协助主管保管好管辖区域的物品,带领员工做好各会议室物品定置管理、卫生、安全工作
6、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其他任务任职要求
1、具有旅游职业高中或同等学历,受过饭店服务专业训练,一年以上饭店服务经验
2、具有会务项目管理基础知识以及相关的专业知识
3、具有做好设施设备检查、调试,清洁和掌握质量标准的能力
4、具有调动班组员工积极性的组织能力,善于处理班组人员相互关系,正确处理投诉,客际关系良好
5、能用一门外语与客人进行简单会话,有一定的文字表达能力会务中心调音员直接上级;会务中心主管岗位职责在主管的领导下搞好会议服务工作内容和职责规范
1、了解当天任务,根据任务通知书提前作好会场及宴会的音响、灯光准备工作
2、按规范认真做好当值时的音响、灯光控制,确保各设施正常运行,注意音响软件使用的艺术性
3、营业结束后,仔细做好各项收场工作,收回所有移动器材,切断电源
4、认真保管好自己辖区范围的物品,做好设备、设施维护保养工作,发现问题及时报修
5、认真做好各音控室清洁卫生工作
6、不断学习业务知识,提高自己的业务水平
7、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级领导交办的其它任务任职要求
1、具有高中以上或同等学历,受过音响设备专业培训,有一年以上音响设备操作实际工作经验,并具备相关专业知识,有上岗证书
2、具有一般饭店服务经验,熟悉各类会务、宴会的程序及服务规范
3、掌握播放、录音和电脑灯光编辑技术
4、熟悉会场、舞台灯光、音响等器材的使用和功能,能排除一般故障,维护保养好设施设备
5、处事灵活,有较强的应变能力会务中心服务员直接上级;会务中心主管岗位职责根据上级的安排,做好会议服务工作内容和职责规范
1、了解当天会议室预订情况,根据会议要求认真做好各项准备工作
2、以最佳精神状态为客人提供各种相应服务
3、会议结束后做好各项收尾工作
4、认真做好各会议室平时的保洁工作,所有物品按定置管理要求摆放
5、注意爱护公物,做好设备、设施的保养工作
6、不断学习业务知识,参加各项培训,提高自己的业务水平
7、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有旅游职业高中毕业或同等学历,受过饭店专业训练
2、熟悉掌握会务接待及设施使用的相关知识
3、具有掌握服务质量标准的能力
4、具有良好的形象,自控能力、处事灵活、眼明手快
5、能用一门外语与客人进行简单会话
6、身体健康,精力充沛,能坚持长时间站立服务管事部主管直接上级餐饮部经理督导下级管事部领班岗位职责负责餐饮部所有设备设施、餐具、炊具的维护保养清洁,厨房卫生的清洗,物品申购、领用、保管,厨房干货调料的申购保管等工作工作内容和职责规范
1、负责本部员工工作班次安排和工作考核,检查和督导员工严格执行工作规程,实行规范服务
2、密切与厨房、餐厅的联系,互相沟通信息,配合协调地进行工作
3、负责本部门财产设备的定期清点及设备、设施的清洁保养和安全运行
4、了解和检查餐具、饮具的使用情况,及时提出更新、添置计划,并采取切实有效措施,最大限度地减少损耗和浪费
5、了解厨房干货、调料的使用情况,及时提出申购
6、教育和督导员工爱惜使用各种设备和用具,及时做好保养、报修工作
7、对新员工进行安全消防知识及业务知识培训
8、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有高中及旅游职业高中以上毕业或同等学历,受过餐饮业有关清洁工作的专门培训具有两年以上酒店后勤部门管理工作经验
2、熟悉餐饮业仓库管理的知识及制度,熟知管事部各岗位工作内容、程序与标准
3、熟悉入账工作,并能熟练进行固定资产及流动资产盘查
4、熟悉餐厅、酒吧及厨房用具的种类、规格及质地
5、具备较强的管理能力和组织能力,能督导属下工作管事部保管员直接上级管事部主管岗位职责认真执行管事部保管工作程序,做好餐具、饮具的领用保管工作工作内容和职责规范
1、存放和储藏餐具、饮具的场地和仓库做到安全整洁,种类物品立卡,摆放有序,帐物定期清点核对,正确无误
2、领用餐具、饮具做到一律凭经审核批准的领料单发货,并及时做好登记入帐工作,临时借用的餐具,按时回收
3、进货入库做到仔细验收,根据货单验清品种、数量、规格、质量和价格,并及时立卡,登记入帐
4、熟悉食品原料特性,正确存放,入库、领用、记帐手续齐全
5、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其他工作任职要求
1、具有高中毕业以上或同等学历,受过餐饮业有关专业培训
1、具有两年以上仓库管理经验,经历一年以上酒店后勤部门工作
3、熟悉餐饮业仓库管理的知识及制度,掌握进账知识及准则
4、熟悉餐厅、酒吧及厨房用具的种类、规格及质地
5、工作认真仔细,有责任感管事部洗碗工直接上级管事部主管岗位职责听从管事部主管的工作布置和安排,认真做好清洁、消毒工作及洗碗机的保养工作工作内容和职责规范
1、根据洗涤剂的性能和使用方法,正确报量和使用
2、严格执行管事部洗碗工作程序,做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”
3、清洁和搬放各类餐具、饮具,做到轻拿轻放,防止损耗,发现破损的餐具及时拣出,防止流入餐厅,并及时报告管理员
4、爱惜使用洗碗间的清洁机械和各种设备,及时做好保养和报修工作
5、保持洗碗间的清洁卫生
6、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有初中毕业以上或无正规学历要求,接受过餐饮业有关清洁工作的专门培训
2、熟练操作各种清洁设备并熟知各种清洁剂的使用,熟知各种餐具、厨具及厨房设施设备的保养和清洁方法
3、能吃苦耐劳,有责任心管事部清洁工直接上级管事部主管岗位职责服从管事部主管的工作布置和安排,保质保量地完成厨房的日常清洁和计划清洁工作工作内容和职责规范
1、根据各种清洁机械和清洁剂的性能及使用方法,正确操作使用
2、严格执行管事部清洁工作程序,做到规范作业
3、爱惜使用各种清洁机械和用具,及时做好保养、保管和保修工作,确保安全有效
4、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有初中毕业以上或无正规学历要求,受过餐饮业有关清洁工作的专门培训
2、熟练操作各种清洁设备并熟知各种清洁剂的使用
3、熟练掌握餐厅各种设施设备的清洁卫生操作
4、能吃苦耐劳,有责任心管事部拣菜员直接上级管事部主管岗位职责服从管事部主管和厨师长的工作布置和安排,保质保量地完成当日所需用的各种蔬菜、干货等的清洗工作工作内容和职责规范
1、了解当天客人用餐情况,保质保量地完成当天清洗任务
2、如当天所进的蔬菜质量不好,有权提出退货、更换
3、严格执行饭店和部门的工作程序,做到规范操作
4、保持工作场地的清洁卫生及做好厨房工作台、保洁柜的日常清洁工作
5、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有初中毕业以上或无正规学历要求,受过餐饮业有关清洁工作的专门培训
2、熟悉各类蔬菜、干货的拣洗方法,掌握粗加工的基本原理
3、熟练掌握餐厅各种设施设备的清洁卫生操作
4、能吃苦耐劳,有责任心总厨师长直接上级餐饮部经理督导下级分管主厨岗位职责负责厨房的菜肴管理、日常管理和人员管理,为各种宴会准备和设计菜单,经常替换和编写中式新菜单并在菜单批准后负责实施工作内容和职责规范
1、了解当日客源情况,根据菜单及时调配人力、物力、合理组织生产,做到有条不紊,保证出菜及时、准确
2、进行市场调查,组织菜点研究,不断开发新品种准备和设计食品节及节日食品推销活动
3、申购营业需用的各类食品原料
4、建立菜点质量标准,严格把关,凡菜点质量达不到要求的决不出厨房,不断提高食品质量
5、负责餐饮的食品成本控制
6、严格执行食品卫生法,加强对厨房食品卫生和安全的管理
7、解决和协调各厨房交叉作业中出现的问题,并保持和前台的联系,以及时掌握反馈信息
8、开餐时,亲临厨房,现场指挥,并参加生产,如有重要任务要亲自操作,
9、实事求是地对厨房的员工进行工作评估、考评
10、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有高等院校烹饪专业毕业文化程度,受过烹饪专业考核,获得特级厨师资格证书
2、受过餐饮业全面性的专业培训,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程能指挥各类鸡尾酒会、冷餐会、热餐宴会的组织和运作
3、熟知餐饮业各项法规制度及餐饮部各项规章制度
4、熟知能源、水、电、排废、通风、照明等厨房设施设备、工具用具的安全、卫生、高效、节约使用规范,并能正确、熟练操作和示范
5、熟知货源贮存、加工知识和技术、全面掌握菜品生产工艺,并具有技术创新能力
6、具有严谨的工作态度和高度的责任感具有较强的管理能力、成本控制观念和技术质量把关能力
7、熟知世界各国、各民族餐饮习惯、偏好和进餐方式
8、身体健康,无传染性疾病主厨直接上级总厨师长督导下级各岗位领班岗位职责配合总厨对厨房的菜肴管理、日常管理和人员管理,为各种宴会准备和设计菜单,并报总厨审核后实施在总厨师长不在的情况下,履行总厨师长的职责,对厨房全面负责工作内容和职责规范
1、负责对厨房各组的管理,每天对属下班组的工作表现进行考核,有问题及时解决,不能解决的要请总厨和餐饮部经理解决
2、严格把好质量关,凡是菜点达不到要求的决不出厨房不断提高产品质量
3、严格执行食品卫生法,加强对厨房食品卫生和安全的管理,对总厨负责
4、协调厨房工作工作中出现的问题,合理组织人员进行保质保量地生产
5、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有高等院校烹饪专业毕业文化程度,受过烹饪专业考核,获得特级厨师资格证书
2、受过餐饮业全面性的专业培训,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程
3、熟知餐饮业各项法规制度及餐饮部各项规章制度
4、熟知能源、水、电、排废、通风、照明等厨房设施设备、工具用具的安全、卫生、高效、节约使用规范,并能正确、熟练操作和示范
5、熟知货源贮存、加工知识和技术、全面掌握西餐菜品生产工艺,并具有技术创新能力
6、具有较强的管理能力、成本控制观念和技术质量把关能力
7、熟知世界各国、各民族餐饮习惯、偏好和进餐方式
8、能指挥各类鸡尾酒会、冷餐会、热餐宴会的组织和运作
9、具有严谨的工作态度和高度的责任感切配领班直接上级主厨岗位职责根据生产计划,负责对食品原料的加工和配制工作内容和职责规范
1、了解当日的客情及宴会通知单,按照宴会通知单和客情进行切配前的领料(变质、劣质原料拒不使用)
2、按照菜肴规格要求、数量、主辅料搭配比例,并根据不同原料的不同特性,运用各种刀法保质保量地进行切配
3、了解本部门冰箱内原料的存放情况,做到心中有数,前后档分清,在使用原料中做到物尽其用杜绝浪费
4、负责主要干货的涨发和一些原料的上浆淹制
5、开餐完毕后,负责将所有的食品原材料放入规定的冰箱内
6、贯彻执行食品卫生法,保持工作区域的整洁卫生及食品原料的卫生,负责对本部位的冰箱及工作区域卫生的清洁,冰箱至少每周彻底清洗一次
7、参加厨房的业务培训课程,指导培训帮厨提高切配技能
8、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有高中以上或同等文化程度,受过酒店烹饪专业训练,获得特级厨师资格证书
2、能识别各种不同的原料,并能识别其质量的优劣
3、了解熟悉一般宴会和菜肴的要求,了解各菜系的生产工艺,熟练掌握砧板切配和各种刀法,使之符合菜品要求
4、具有实务操作的技能,保证出料率,控制成本
5、熟知餐业卫生法规及本岗位的安全重点
6、身体健康,无传染性疾病冷菜领班直接上级主厨岗位职责负责厨房各类冷菜的加工及制作工作内容和职责规范
1、了解当日客情及宴会通知单,保质保量做好备货,完成宴会,自助餐及零点的冷菜加工制作,根据宴会单,菜单进行切配装盆,要求装点美观实用
2、对高级宴会要注意荤素搭配合理,色彩搭配鲜艳,口味多样并进行适当的点缀,冷菜质量、数量、装盘符合标准
3、掌握各种刀法切配技能,对装盆完毕的菜肴进行适当的围边及装饰
4、严格执行食品卫生法,保持工作场所环境卫生,砧板、刀具、抹布、容器等用品符合卫生要求进专间要二次更衣,个人卫生符合从业人员卫生标准
5、对冰箱内的货源做到心中有数,前后档分清,做好收市工作,搞好区域卫生,冰箱至少每周清洗一次并要消毒
6、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其他工作任职要求
1、具有高中以上或同等文化程度,受过酒店烹饪专业训练,获得特级厨师资格证书
2、能识别各种不同的原料,并能识别其质量的优劣
3、掌握一定的美学原理,熟练掌握各种拼盆技艺使之符合出品要求
4、具有实务操作的技能,保证出料率,控制成本
5、熟知餐饮业卫生法规及本岗位的安全重点
6、身体健康,无传染性疾病炉灶领班直接上级主厨岗位职责负责零点菜及宴会菜的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求工作内容和职责规范
1、了解当日客情及宴会通知单,根据菜单要求按照标准食谱卡的各类配料标准烹制菜肴
2、准确运用各种不同的烹饪方法对不同的菜肴进行烹调,使菜肴达到质量所需的感观要求,并做到烧熟煮透
3、认真听取前台人员的反馈意见,了解销售情况,不断改进提高出菜质量
4、开餐完毕后清洗所有的炉头生产工具,并按要求摆放,关闭本工作区所用的全部水、电、汽开关
5、严格执行食品卫生法,保持本区域的环境卫生和个人卫生
6、积极参加厨房各项业务培训课程,提高帮厨业务水平
7、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有高中毕业以上或同等学历,受过烹饪专业训练并具有业务创新才能,获得特级厨师资格证书
2、对本厨房的食品原料有熟练的使用和加工知识熟悉各帮菜肴的风味特点,掌握本餐厅的名菜、特色菜等制作方法,并保持质量稳定
3、能识别各种不同的原料,如山珍海味类原料,并能判别其质量的优劣
4、熟练掌握炉头操作技术、菜品烹调技术和各种菜品的生产工艺
5、胜任点菜、自助餐、各式宴会的菜肴烹调,并根据规格操作
6、熟知餐饮业卫生法规,熟知本班组供水、电、能源、通风、照明、排废设施及炉头专用烹饪设备的性能和节约使用的正确规范,并能熟练操作
7、身体健康,无传染性疾病点心领班直接上级主厨岗位职责负责中点、西点、西菜厨房和各类中西点、包饼、西菜的加工及制作工作内容和职责规范
1、在主厨的领导下全面管理和指挥日常各方面的技术工作,了解当日隔日客情及宴会通知单,保质保量做好备货,完成宴会、自助餐及零点的加工制作
2、每天检查各岗位的食品质量及生产流程,确保环节紧扣、流畅
3、做好员工每天考勤记录,督导员工遵守《员工手册》及安全工作
4、保持工作场所环境卫生,严格执行《食品卫生法》,冰箱货源做到心中有数,前后档分清,定期清理,定期消毒
5、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有中等专业技术学校烹饪专业毕业以上或同等学历,受过餐饮点心烹饪设计专业培训
2、熟练掌握各式面包、糕饼、点心的制作工艺,并能灵活创新
3、对点心原料有熟练的使用和加工知识,能正确区分点心原料优劣
4、熟知专用制作面食的各类设备的正确使用规范并能熟练操作
5、熟知餐饮业和本餐饮部的各项法规制度
6、熟知供水、电、能、通风、排废、照明设施安全、高效使用的规范,并能熟练操作
7、身体健康,无传染性疾病切配岗直接上级切配领班岗位职责根据生产计划,负责对食品原材料的细加工工作内容和职责规范
1、按照计划进行切配前领料,识别原料质量,变质、劣质原料拒不使用
2、按照宴会酒水单和菜肴规格要求、数量、主副料搭配比例,并根据不同原料的不同特性,运用各种刀法进行切配
3、从餐厅跑菜员处接过客人点菜单,按“先到单先配制”的原则进行切配
4、开餐完毕后,负责将所有剩余的食品原材料放入冰箱
5、贯彻执行食品卫生法,保持工作区域的整洁卫生及食品原料的卫生负责对本部位冰箱及工作区域卫生的清洁,冰箱至少每周彻底清洗一次
6、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有高中以上或同等文化程度,受过酒店烹饪专业训练,获得一级以上厨师资格证书
2、能识别各种不同的原料,并能判别其质量的优劣
3、了解熟悉一般宴会和菜单的要求,了解各菜系的生产工艺熟练掌握砧板切配的各种刀法、刀工,使丁类、丝类、球类、片类符合菜品需要
4、掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能及水果雕品的制作工艺
5、具有实务操作的技能,保证出料率,控制成本
6、身体健康,无传染性疾病打荷岗直接上级炉灶领班岗位职责负责厨房出菜的围边和划菜工作工作内容和职责规范
1、根据当日菜单负责将配齐的菜逐一按质按量检查并按照菜点特色、所耗时间,掌握进度进行划菜
2、结合烹饪美学了解掌握菜肴围边的技巧,包括色彩、刀法、形式等做好出菜的围边、并对菜肴的色、香、味、形、器进行严格的把关
3、全面了解各楼层菜单、用餐地点、用餐人数,并督促跑菜员附上必要的竹夹
4、严格按照出菜顺序出菜,保持上、下楼层的信息畅通,对加工时间较长的菜、应提前通知厨师作好准备对餐厅因特殊情况需提前出菜,应及时调整顺序,正确处理各方面的矛盾坚持“厨房服从餐厅”的原则,出菜快慢、口味要求、添料回烧等都以“顾客至上”为前提予以满足
5、划菜严格掌握一菜一划,防止错划漏划并注意出菜先快后慢节奏,并随时根据客人要求进行调整
6、遵守饭店和部门的规章制度,把好食品卫生关
7、收市结束做好区域卫生工作
8、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、中专或职校毕业,两年以上饭店厨房工作经历,二级厨师以上的职称
2、了解并熟悉菜肴围边的知识熟知划菜的知识,能掌握各就餐进度对划菜的关系
3、具有烹饪、食品原料、食品卫生等专业知识能识别各种不同的原料,并能判别其质量的优劣
4、身体健康,无传染性疾病蒸煮岗直接上级炉灶领班岗位职责负责厨房各类原料和产品的蒸煮工作工作内容和职责规范
1、接受领班指令并了解当日宴会通知单,根据宴席和菜单的需要,检查原料、数量、质量是否符合要求
2、检查气压是否正常,蒸箱是否完好
3、熟练运用各种火候,根据不同原料的不同特征,按要求和时间进行各种原料的蒸煮,将蒸好的主食交由厨师进行加工烹饪
4、负责为配菜加工需要蒸煮的原材料
5、搞好区域卫生,落市关闭水、电、气
6、参加各项业务培训,不断提高自己的业务技能
7、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、中专或职校毕业,两年以上饭店厨房工作经历,三级厨师以上的职称
2、具有烹饪、食品原料、食品卫生、厨房灶具使用等专业知识能识别各种不同的原料,并能判别其质量的优劣
3、身体健康,无传染性疾病冷菜岗直接上级冷菜领班岗位职责负责厨房各类冷菜的加工制作工作内容和职责规范
1、完成宴会、自助餐及零点的冷菜加工制作根据宴会单、菜单进行切配装盆,要求长短一致、粗细均匀、片片相仿、大小一样、形态饱满、装点美观
2、对高级宴会要注意荤素搭配合理、色彩搭配鲜艳、刀工精细、口味多样并进行适当的点缀装饰冷菜质量、数量、装盘符合标准
3、掌握各种刀法切配技能,对装盆完毕的菜肴进行必要的围边及装饰
4、做好收市工作,搞好工作场所环境卫生,砧板、刀具、抹布、容器等用品符合卫生要求进专间要二次更衣,个人卫生符合从业人员卫生标准
5、工作细致、防止错单、漏单
6、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、中专或职校毕业,两年以上饭店厨房工作经历,一级厨师以上的职称具有实务操作的技能
2、具有烹饪,食品原料、食品卫生等专业知识能识别各种不同的原料,并能判别其质量的优劣
3、掌握一定的美学原理,熟练掌握各种拼盆技艺使之符合出品要求
4、身体健康,无传染性疾病炉灶岗直接上级炉灶领班岗位职责负责零点菜及宴会菜的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求工作内容和职责规范
1、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具根据菜单的要求,按照“标准食谱卡”的各类配料标准烹制菜肴
2、准确运用各种不同的烹饪方法如正确识别油量,灵活运用火候,投料正确适时,糊浆适度均匀、色芡恰当,翻锅自如、出锅及时对装盆完毕的菜肴进行适当的围边及装饰
3、认真听取客人的意见,了解销售情况,不断改进、提高出菜质量
4、开餐完毕后,清洗所有的炉头生产工具,保持本区域的环境和食品卫生关闭本工作区域所使用的全部水、汽、电开关
5、积极参加厨房各项业务培训课程
6、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有初中毕业以上或同等学历,受过烹饪专业训练并具有业务创新才能一级以上厨师职称
2、对本厨房的食品原料有熟练的使用和加工知识熟悉各帮菜肴的风味特点,掌握本餐厅的名菜、特色菜等制作方法,并保持质量稳定
3、能识别各种不同的原料,如山珍海味类原料,并能判别其质量的优劣
4、熟练掌握炉头操作技术、菜品烹调技术和各种菜品的生产工艺胜任点菜、自助餐、各式宴会的菜肴烹调,并根据规格操作
5、熟知餐饮业卫生法规,熟知本班组供水、电、能源、通风、照明、排废设施及炉头专用烹饪设备的性能和节约使用的正确规范,并能熟练操作
6、身体健康,无传染性疾病西点厨师直接上级点心领班岗位职责负责自助餐及宴会点心、零点的制作及出品工作内容和职责规范
1、根据菜单的要求,按照“标准食谱卡”的各类配料标准制作点心
2、熟练掌握各式面包、糕饼、点心的制作工艺,逼供内能灵活创新
3、合理使用货源,按季节定期更换花色品种,不断改革更新,满足客人的要求
4、严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关,搞好本工作区域的卫生,要求工具清洁,摆放整齐
5、开餐完毕后,清洗所有的炉头生产工具,并按要求摆放关闭本工作区域所使用的全部水、汽、电开关
6、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有中等专业技术学校烹饪专业毕业以上或同等学历,受过餐饮点心烹饪设计专业培训,一级点心师以上职称
2、对点心原料有熟练的使用和加工知识,能正确区分点心原料优劣
3、熟知专用制作面食的各类设备的正确使用规范并能熟练操作
4、身体健康,无传染性疾病西菜厨师直接上级点心领班岗位职责协助点心领班负责西厨房的生产及制作出品工作内容和职责规范
1、根据客人的特点和要求制定相适应的菜单及其菜谱
2、根据菜单的要求,按照“标准食谱卡”的各类配料标准进行生产,确保符合规格要求
3、熟悉和掌握货源,制订原料采购计划,确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏等情况
4、掌握食品成本核算,合理使用原材料,控制菜式的出品、规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本
5、听取客人意见,了解销售情况,不断改进和提高食品质量
6、严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关,搞好本工作区域的卫生,要求工具清洁,摆放整齐做好餐前餐后的准备和收尾工作
7、注意妥善使用、保养西厨房设备,遇有问题,及时报工程部检修
8、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、具有高中及旅游职业高中毕业以上或同等学历,受过西餐烹饪专业培训
2、了解酒店有关食品质量的要求和标准,具有肉食产品制作的相关知识
3、掌握酒店对西餐热菜的质量标准,熟知西餐热菜加工过程,能熟练使用热菜加工设备和工具并进行实际操作
4、具有实务操作的技能,能不断创新,推出新菜
5、身体健康,无传染性疾病中点厨师直接上级点心领班岗位职责负责零点及宴会点心、自助餐的制作及出品工作内容和职责规范
1、根据菜单的要求,按照“标准食谱卡”的各类配料标准制作开餐时所需的各种点心正确、合理地使用各种原料
2、熟悉本厨房产品的质量标准和操作要求及时识别各种基本的食品原料,并判别其质量优劣
3、严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关,搞好本工作区域的卫生,要求工具清洁,摆放整齐
4、开餐完毕后,负责将所有剩余的食品原材料放入冰箱
5、准确、合理地使用厨房的一般设备、工具和餐具
6、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、初中毕业以上或同等学历,受过餐饮点心制作专业培训
2、熟知餐饮业及本部门的各项规章制度,熟知点心间各种设备设施的正确操作规范
3、熟练掌握各式点心的制作工艺,并能灵活创新,具有业务创造能力
4、具有熟练的实际操作能力,能够解决生产过程中的一切问题
5、身体健康,无传染疾病粗加工岗直接上级切配领班岗位职责负责各类食品原料的粗加工工作内容和职责规范
1、对当日到货或需使用的各类蔬菜、瓜果、水产等按要求进行粗加工
2、各种原料的洗涤、漂浸、去毛、刮鳞等粗加工严格按程序进行,最大限度地减少各种营养的流失
3、加工后的原料按类堆放、沥水,并根据厨房要求按单发货,核对品名及数量
4、当天不用的原料加工后及时放冰箱储藏
5、正确使用各类刀具、工具机械等设备,并做好保养工作
6、做好工作区域卫生工作,收工时关闭工作区域的机械设备和水、电
7、发挥主观能动性,完善工作内容和职责,完成上级交办的其它工作任职要求
1、中专或职校毕业,两年以上饭店厨房工作经历,三级厨师以上的职称
2、具有食品原料、食品卫生、厨房设备使用等专业知识
3、掌握各类食品原料的加工方法及特殊要求
4、身体健康,无传染性疾病第四章餐饮部工作和服务程序第一节标准服务程序管理部门餐饮部适用对象餐厅服务员中餐零点服务程序
一、领台服务
1、迎接
(1)仪容仪表端庄整洁,站于餐厅门一侧,微笑自然,做好迎宾准备
(2)见宾客前来,应面带微笑,主动上前使用敬语招呼,对熟悉的客人最好用客人的姓氏打招呼;对不熟悉的客人则称先生、太太、小姐等
(3)问清客人人数,是否有预订,是否团体客人,然后后退半步做“请”的姿势
2、引座
(1)走在客人左前方2—3步,按客人步履快慢引走,引座时如路线较长或客人较多时应适时回头向客人示意,以免走失
(2)领台时,应视不同对象、人数,灵活应变,将其领至最合适的位置
3、入座
(1)将客人引至桌边
(2)征求客人对桌子及方位的意见,如客人同意,请客人入座
(3)将椅子拉开,当客人坐下时,用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适的距离
(4)站在客人右面侧后,送上菜单(或饮料单),要考虑先女宾后男宾
(5)将值台服务员礼貌地介绍给客人
4、送客
(1)微笑送别客人,说“谢谢,再见,欢迎再次光临”
(2)将客人送至门口
二、席间服务
1、递毛巾(见毛巾服务程序)从客人右边递香巾,并用敬语,然后询问客人使用何种茶水,并作介绍要求语气亲切,保持微笑
2、落餐巾将餐巾打开,轻放于客人双手上,如客人暂不在(离开),重叠餐巾为三角形,放在餐位右边
3、斟茶
三、点菜,介绍菜式,推销饮品在客人看菜时,上前微笑地询问“××先生/小姐,请问现在可以点菜吗?”同时可向客人推荐当日特色菜,点菜完毕后,应复述所点菜肴以及数量,并向客人介绍推荐饮品
四、收回菜单/酒水单,送还迎宾员
五、落单
六、上菜服务
1、上菜前,把花瓶、台号牌撤走
2、上菜时,先检查一下所上的菜肴与客人点的是否相符
3、上菜时要报菜名,作适当介绍,放菜时要轻声,有造型的菜和新上的菜要放在主宾面前
4、上整鸡整鸭整鱼时,要主动为客人划开
5、上菜时,如因台面小而放不下,应征求客人意见改换小盆
6、菜上齐后,应向主宾示意,询句是否还需添加菜肴或主食
七、席间巡台
1、勤观察,提供小服务,如为客人点烟等
2、随时与厨房联系调整上菜速度
3、随时注意添加酒水饮料和面饭等
4、整理台面和更换骨碟
5、勤换烟缸
6、先征得客人同意后,才能收撤菜碟(除空碟外)
八、上甜品水果
1、先摆上相应的用具
2、上水果前应换毛巾
九、检查工作
1、客人走时,应及时检查是否有尚燃烟头,是否有遗留物品
2、收撤餐具,先整理好餐椅,然后收餐巾、毛巾,最后收撤餐具
3、重新按标准规范摆台中餐宴会操作程序
一、准备工作
1、了解主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、菜式以及特殊要求等
2、熟悉菜单,便于服务时介绍,并根据菜单所列菜的要求,计算餐具的用量,进行服务用具的准备
3、进行宴会厅布置,根据营业部通知单和宴会的类别、档次进行布置
4、搞好宴会厅的清洁卫生
5、按宴会要求备足各类酒水饮料
6、通知音控师准备音响话筒
二、铺台
1、铺台前的准备工作
(1)洗净双手
(2)准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐纸等
(3)检查各类餐具是否符合使用要求
(4)检查调味品是否齐全、洁净
2、铺台(见“铺台程序”)
3、铺台后的检查工作
(1)检查台面铺设有否遗漏,台布有无破损
(2)检查台面铺设是否规范、合乎要求
(3)检查椅子是否配齐、完好
三、宴会迎客
1、站立厅房门口迎客,服务员应按指定位置站立
2、客到时,应主动笑脸迎接
3、如客人入座前脱下外衣,主动为主人和主宾接过并挂在衣架上,或帮客人妥善放置好手提物品
4、主动为客人拉椅入座
四、宴会席间服务
1、入席后,马上帮客人落巾
2、宴会前10—15分钟,冷盆上桌,有造型的冷盘,将花型对正主人
3、根据客人要求斟酒水饮料,从主宾开始,按顺时针方向
4、遇大型宴会,席间如宾主致词时,应立即关掉单元音响,暂停工作,站立一旁
5、在客人敬酒时,注意杯中是否有酒水,当客人起立干杯敬酒时,应帮助拉椅
6、如席上分菜,则在上菜时撤去鲜花(针对有转台的台面)
7、及时按规范要求换烟缸
8、客人用完饭之后,随即收起桌面餐具,准备上甜品、水果
五、结帐送客
1、清点所耗酒水、香烟等
2、宴会结束前,提前打印帐单(结帐方式同零点)
3、宴会结束,主动帮助拉餐椅
4、帮助客人拿下衣架存放衣物和手提物品,并注意提醒客人有无遗忘手机眼镜等,用敬语送客
六、收尾工作
1、检查台上、地毯上是否有尚燃烟头
2、检查是否有遗失物品
3、收撤餐具(收撤方法同零点)
4、清理现场,恢复原状
七、宴会上菜规则
1、一般情况下,上菜的位置应在副主人右边第
一、二位客人之间
2、如席上分菜,站立位置同上
3、菜要一道道趁热上(如有盖,应上桌后再开盖)
4、分菜时应胆大心细,掌握份量均匀和数量,最好把碟上菜全部分完
5、分菜时尽可能避免响声,如单手操作,左手应放背后
6、分菜要求一次分完,分不完应征求客人同意才能撤走
7、斟酒、送菜时应先主宾后副宾,先女后男,然后按顺时针方向进行
8、凡有配料的菜,先上配料,后上菜(重要宴会应每位均上配料)中餐宴会服务流程中西式自助早餐操作程序
一、准备工作
1、备齐早自助服务用品、餐具等(餐具、用具保证达到清洁标准).
2、检查环境情况及卫生工作,及时弥补不足之处
3、了解当日厨房出品食品,及时更换菜牌,准备相应薄菲及内胆
4、检查餐桌、餐椅以及铺台是否符合要求
5、事先了解当日用餐团队人数,合理安排餐桌、餐位
二、应接服务
1、迎宾员应按仪表、仪容规定在上岗前准备就绪,了解当日客情及餐桌安排情况
2、按规范姿势站立,等候客人到来
3、看见客人走到餐厅大门时应脸露微笑,双手前交叉,上身前倾约15度左右,含首致意,然后抬头对客人说“您好,先生/小姐,欢迎光临”“请问有没有早餐券?”“请问一共有几位?”
(1)如有早餐券,收取后引领到相应安排的座位,并说“今天是自助早餐,请慢用,祝您用餐愉快”
(2)如遇凭房卡签单的客人,出示房卡后到总台收银处核实后让客人签单
(3)如遇至迎宾处付现金的客人,按早餐价格付现金
4、引领客人入座后马上返回迎宾台,在登记本上作好记录,等候下一位客人的到来
三、餐间服务
1、值台服务员应全面了解本区域的客人用餐情况,及时做好服务工作
2、发现有新的客人入座就餐,应马上帮助客人拉餐椅,询问客人用咖啡还是茶,问清后马上帮客人倒茶水、咖啡
3、巡台时,发现有空盘或脏盘、脏果汁杯,先征求客人同意后小心撤去,撤时应说“对不起,先生/小姐,这餐具我可以撤掉吗?”,同时注意及时撤换烟缸(一般不超过三个烟头),及时添加咖啡、茶
4、如客人用餐时需要帮助取食品,应无条件热情答应
5、注意观察客人的动态,及时帮助客人解决问题,满足客人的要求
6、客人用餐结束,应帮助客人拉餐椅,检查有没有遗留物品并跟客人说道别语“先生/小姐再见,谢谢光临”或“先生/小姐再见,祝您今天愉快!”
四、自助餐台工作程序
1、先放好当日出的食品、饮料的菜牌,用餐过程中要保持餐牌清洁,位置摆放规范
2、巡视时应注意保持自助台的卫生情况,经常更换、清洁垫盘、用具,清理台面脏物、杂物,始终保持自助餐台清洁
3、及时添加调料、调味品、盘子以及食品向迎宾员了解用餐人数,控制出品数量,以免造成浪费(添加食品时应提前通知厨房,以免影响客人用餐)
4、检查酒精炉是否要更换
5、每日统计食品的消耗情况,以便厨师更新菜肴品种,提高出品质量
6、若当班厨师因特殊情况未按时到岗,由当班主管或领班到总台领取钥匙,到指定的地方拿取食品,按时出品,以确保客人用餐
五、收尾
1、将剩余食品全部集中撤回厨房,让厨师决定食品的再利用
2、更换台布,以及自助餐台装饰品的清洁工作
3、恢复原样圆桌式早餐服务程序
一、餐前准备
1、了解团队名称、人数、用餐时间及特殊要求
2、备好汤匙和品锅
3、检查台面情况
4、准备好茶水
5、在客人用餐前十分钟围好椅子,上好酱菜
二、迎宾工作
1、检查自己的仪表仪容
2、站在餐厅门口迎宾,客人到来时,用敬语问候并向客人收取早餐券,引领客人到餐桌前,拉椅让座
三、席间服务
1、客人入座后,为其撤筷套倒茶水
2、客人基本到齐后,上稀饭和点心
3、席间要多巡视,及时为客人添加稀饭和茶水,勤收空盘碟勤换烟缸
4、客人用餐完毕后换骨碟,上水果
四、送客客人起身时为客拉椅,并提醒客人有无遗留物品,用敬语告别
五、收尾工作
1、检查四周有无客人遗留物品
2、恢复台面
3、清扫地面西餐零点服务程序
一、迎宾站在门口,脸带笑容,等待客人的光临当客人进入餐厅时,迎送员要脸带微笑,与客人打招呼、问好并询问人数,待客人告知人数后,迎宾员应在客人左前方引领客人入座迎宾员在带位的过程中,要按客人的要求带到他所喜欢的座位上
二、服务员要随时留意是否有客人光临,并能作出快速反应,当迎宾员将客人带到餐厅时,要马上上前,拉椅、让座、落餐巾,在迎宾员递菜牌给客人的时候,服务员可先询问客人是否需要些饮品,并画好台迹,准备点菜
三、点菜应先女士,后男士;先年老,后年青;先客人,后主人顺时针方向进行在点菜时,要积极推销,耐心介绍,身体微躬,表示对客人的恭敬
四、点菜后记住向客人复述一次,避免错漏,然后将客人所点的食品抄进点菜单服务员落实完点菜单后,要根据客人所点食品进行摆位摆位时要检查餐具是否完整、干净,并按规定摆放在适当的位置上
五、服务员(传菜员)在起菜时应注意工作效率,如厨房的食品未完全准备好时,可先到餐厅帮忙或将脏的餐具拿进厨房等
六、一般的起菜顺序是
1、面包
2、开胃头盘
3、汤
4、沙律
5、主盘
6、甜品
7、咖啡或茶
七、上菜应从客人右手边进行,上菜前先检查台面是否摆好餐具和所要跟的配料或调味料是否已准备好
八、客人用餐后服务员可上前撤盘,并在撤盘过程中,向客人推销甜品、咖啡或茶
九、在客人用完甜品后,为客人准备帐单结帐时,服务员应检查帐单的台号和款数是否准确,然后用帐单夹呈上帐单在送单、收钱、找钱时别忘了说“谢谢”如客人付现金,余额和单据应放在单夹上送到客人面前,客人签单时要检查帐单上的房号和名字是否清楚,并核对客人的信用卡或房间号码
十、客人结帐后离座时,服务员应上前协助拉椅,提醒客人携带随身物品,并多谢客人光临客房送餐服务程序
一、接受送餐服务预订
1、电话必须在三次铃声之内接听
2、接听步骤如下
(1)标准接听用语早上/下午/晚上好,客房送餐部(GoodMorning/Afternoon/EveningRoomServiceMayIhelpyou)
(2)认真仔细记录顾客人数、所点食品及饮料、房间号码及用餐时间,并向客人复述确认
(3)让客人先放下电话,然后再轻轻放下听筒
二、送餐程序
1、准备工作检查送餐车是否清洁,符合卫生标准,并在送餐车上铺好台面;准备花瓶、酱油、醋放在送餐车上面;备好酒精炉放在送餐车下面;准备好所用的餐具(骨碟、筷子、筷架、口汤碗、刀、口布或餐巾纸)
2、电话预订员根据客人所点菜肴开具入厨单及饮料单,由收银盖章后分别分发给厨房、酒吧、收银、服务员如需找零可向收银员预借
3、把准备送房的所有餐具数量登记在本子上,便于收回时核对为了确保餐具的回收,因此在送餐前应先通知房务中心员工,由房务中心员工核对餐具,并填写好送餐餐具登记表
4、送餐前由领班检查核对所送食品、饮料以及所配餐具配料是否正确无误,冷热分开放,食品需保温的应放入保温箱内,水杯、饮料杯需加盖并记录送餐的正确时间和服务员姓名注意送餐时不应在客人指定时间内提前送达
5、把餐车或托盘送至客房门口(确认房号),按门铃并说RoomService/客房送餐,如按第一次门铃后无回应,再按第二次,如第二次还是没有回应,过五秒种左右继续按第三次(原则上不允许用手敲门),再无反应,用手敲门如确认客人确实不在房间,先回餐厅,记下返回时间,并继续用电话联系客人
6、客人打开房门后,服务员应主动向客人问候,请示客人是否可进房,征得同意后,需先问清客人把餐车/托盘放置于什么位置,如需移动客人物品,必须征得客人同意,然后将餐具放好,请客人确认是否正确客人如果立即用餐,应为客人辅好口布,撤去筷套
7、将帐单和笔交给客人,核对房卡后请其签字;如客人付现金,将帐单请客人过目并告知帐单金额,付款后在帐单上写明“现金”及金额
8、告知客人如要增添菜点、收回餐具或还需其它服务,请打电话给客房送餐服务部
9、向客人道谢,面向客人退出,离开房间并轻轻关上房门
10、回餐厅后立即登记返回时间,将帐单交至收银过机
11、送餐过程之规范语言
(1)“早上/下午/晚上好,XXX先生/女士,这是客房送餐服务,这些是您点的,我可以进来吗?”
(2)征得同意后,必须先说“谢谢”
(3)“XXX先生/女士,您喜欢在哪里用餐?”或说“您喜欢把餐车/托盘放在哪里?”
(4)放置好餐车/托盘后,把所有食品取出,让客人确认,“这是您点的XXX菜,XXX饮料,对吗?”
(5)“这是您的帐单,请您签名”
(6)客人签名后要说“谢谢”
(7)“如您还需要加点什么或需要什么服务,请您拨电话给我们,我们一定为您效劳”
(8)“您用完餐后请打电话给我们,我们马上收回餐车/餐具”
(9)“祝您今天过得愉快”、“祝您晚上愉快”
(10)跟客人说“再见”后帮客人把房门轻轻关上
三、送酒水饮料服务程序
1、一般的饮料或鸡尾酒在接到订单后,用订单去酒吧取回,送至客人房间即可
2、订红葡萄酒时,酒的温度要和室温相同准备好两只干净的红葡萄酒杯,放在有杯垫的托盘上,红葡萄酒放在装饰好的甜食盘上,备好开瓶器、餐巾等
3、订白葡萄酒和香槟,应经过冰镇处理,从酒吧取回酒后,斜插在一个装有冰的冰桶里,把冰桶放在装饰过的大盘上,用叠成约2寸宽的长条形餐巾搭在酒瓶和冰桶上,备两只杯垫、两只白葡萄酒杯和开瓶器香槟酒和白葡萄酒的准备工作一样,酒杯换成香槟杯
4、酒送至客房后,先给客人看一下酒的商标,右手握瓶的上端,左手拿餐巾托住瓶底,商标面向客人询问客人是否马上用,如果是,马上开瓶,开瓶后用餐巾擦瓶口,向主人杯中倒大约一口量的酒,供其品尝确认没有质量问题后,先给客人斟酒,再给主人斟酒
5、香槟酒开瓶时,不要上下晃动,瓶口的方向不要对着客人
6、其它服务程序与送餐同
四、客房送餐服务记录为控制送餐标准时间,确保餐具的回收以及对服务有跟踪检查,因此每次送餐服务必须认真仔细严格地作好记录(附客房送餐服务检查表)房号订单员订单时间送餐时间服务员收回时间服务员
五、早餐牌服务程序
1、在饭店主楼内每间客房放置早餐牌,送餐时间从上午七点至九点半
2、要求客人于凌晨五点之前把餐牌挂在门外门栓上
3、每天安排一位员工早上六点钟上班,上班后马上至主楼四个楼层检查并收回早餐牌,并根据客人要求送餐内容做好准备工作,按时把早餐送至客房
4、早餐券不得抵用送餐费,必须签单或付现金
六、客房送餐其它规定
1、客房送餐时间周日至周四7:00AM—22:00PM周五至周六:7:00AM—次日1:00AM
2、根据客房送餐检查表及时收回送至每间客房内的餐车餐具所有餐车餐具在客房内不得超过12小时,每次收回后仔细核对餐具是否有缺,如有误差及时查明原因并采取措施
3、如房务部清理房间发现房内有餐车餐具等,帮助收至楼层工作间并打电话通知餐饮部收回客房送水果服务程序
1、接到送房水果单,应立即开单送冷盘间,通知冷盘间做水果
2、按标准检查水果数量、品种,并查看水果标签是否撕掉
3、按标准准备相应的用具,并填写好送餐单
4、通知房务中心,由房务中心安排人员陪送
5、如收到营业部订单送重要客人水果篮,根据不同等级制作水果篮,并根据不同房型递送,规范摆放,并作好记录
6、水果篮必须在客人入住前送至客房内
7、如住店客人点水果入房,参照客房关送餐服务程序执行肥牛火锅服务操作程序
一、餐前准备
1、开餐前事先摆好台,首先铺好台布,围好台裙,接着放骨碟、筷架、筷子、牙签、口汤碗、匙、红白酒杯、水杯(折好口布)
2、在调味碟中放芥末和宴会酱油(开餐前5分钟准备好)
3、在水杯的左上方放酒精炉,炉中事先放好酒精待用
4、骨盆的左边放特制肥牛调料(用口汤碗装)
5、开餐前10分钟在转台上放好精美六味碟并摆好为
3、
2、1型的小碟,配上小调匙,以便为客人公用在餐台上放好盐、胡椒、酱醋与中餐台面一致
6、开餐前摆好冷盆(六单盆)
7、分别在筷子的右边放好温巾
8、落台上准备好洗手盅,备好替换餐具、点火器、火锅灭火盖、个人漏勺等
9、准备好后,检查一遍所有餐具是否有缺陷,量是否够用,拉好客椅,站立于餐厅门口等待客人用餐
二、餐中服务
1、迎宾客就坐后,为客人取口布、筷套
2、询问客人用何种酒水、饮料并为其斟好
3、接着询问客人要什么锅底(不辣、微辣还是重辣),并上锅底点火,放锅底时手柄与台型相垂直
4、上锅底时要小心烫手,待锅底汤开了以后,为客人揭盖并再次小心锅盖烫手
5、因厨师切肥牛肉有一段时间,在上锅底时,先向厨房叫取肥牛肉2盆
6、分别上好肥牛肉(肥牛肉可生吃和烫吃)、骨髓(煮得时间稍长一点)、牛宝(一烫即可)、活虾服务员用夹子分别为客人烫用,在烫活虾的同时跟上洗手盅、漏勺,虾尾先进锅烫,以免被虾跳而烫伤自己和客人
7、锅底的汤要及时添加,锅中出现沫时为客人及时取出,以免影响锅底的色彩
8、酒精没有了要添加,切记先把火种取掉后再加入酒精,特别要注意安全
9、套餐有六盆肥牛肉,先前2盆用完后,再到厨房叫厨师切二盆,过早上牛肉,牛肉容易变软而外观不好看,上完肥牛肉后上蔬拼
10、用完肥牛火锅后,先将火熄灭,取出锅下的酒精火种,然后收取锅架,锅底等客人不用后再收取
11、清理台面,为客人送水果
三、餐后结帐
1、客人用完火锅后,为客人结帐(操作程序与中餐同)
2、拉椅送客同时用敬语向客人告别
四、收档
1、收取布草
2、取玻璃器皿
3、收取骨碟等个人餐具,换台布,收回锅底锅架并擦净
4、擦净转台,拉好椅,吸尘
5、关灯宴会预订与实施程序管理部门餐饮部适用对象宴会预订员
一、宴会预订程序
1、准备工作
(1)准备宴会预订日记簿
(2)准备宴会预订通知单
(3)掌握各餐厅当日已预订情况及尚可承受的预订容量
(4)掌握各类宴会的规格和容量
(5)掌握菜肴品种和特色
(6)熟悉定价标准和服务项目
2、预订接待
(1)对初次上门预订的客人,应礼貌、主动地递上名片,作自我介绍
(2)主动介绍宴会标准及场所
(3)了解客人需求,商洽宴会标准,确定日期、就餐餐厅、菜肴要求及人数,并记录在宴会预订通知单上
(4)问清楚所需酒水,饮料及饮食禁忌,并记录在宴会预订通知单上
(5)问明联系人姓名及联系电话、付款方式,告知饭店预收定金的规定,并由收银收取一定的定金,开出定金收据,一式两份,一份给客人作为付款凭据,一份留底
(6)将预订信息及时登记在预订日记簿上,并妥善保存
(7)向客人说明因故更改或取消宴会预订的规定和手续
(8)对再次上门预订的客人,要主动征求对上次宴会的意见并按预订程序热情接待
(9)对于电话预订,要亲切准确地应答,商洽宴会预订事项,初步确定预订后,要求客人来预订处,支付预订金散客说明保留时间,婚寿宴来店付定金后确认
(10)若因某种原因不能接受客人预订时,应婉转向客人解释并致歉
二、预订落实
1、由预订处或厨师长拟定菜单,填写在宴会预订单上,并将此单及时送至餐厅、厨房,以作宴会前的准备工作
2、工程上有特殊需要,如安装照明、音响及其它设备,须填写工作委托单,提前二天通知工程保安部
3、遇有重大任务或重要人物出席的宴会,应提前二天报总经理办公室
4、编制当日宴会定单,分送总办、营业、工程、保安等相关部门,并请各部门签收
5、宴会前二天,预订处须与客人确认,若发生更改或取消宴会情况,立即填写“宴会更改通知单”一式多份,分送到与此预订相关部门及厨房、餐厅
6、宴会开始前二小时,预订处应将打印好的宴会菜单,分送宴会厅或包房供客人用餐参阅
7、做好各种宴会的客史档案建立工作,记录客人的姓名、宴会日期、人数、费用、菜单、布置特点、饮食要求和禁忌、宴会照片、宴会配套活动及投诉处理情况等内容
8、预订处写出客人对宴会意见的汇总报告,每周交餐饮部办公室审阅第二节餐前准备程序中餐餐前准备工作程序管理部门餐饮部适用对象餐厅服务员
一、班前会
1、检查个人仪容仪表
2、安排具体工作、任务,直接落实到个人
3、通知内部公告及命令
4、了解当天厨房的特色菜以及客情
二、服务员自查
1、检查台面摆设等一切用具、用品是否全部符合要求
2、准备点菜工具和其他备用餐具
3、各就位站立于分工区域或规定的迎宾位置,站姿端正,两手下垂交叉于小腹前,仪态端庄,微笑自然,做好迎宾服务准备
三、餐前准备工作
1、按“餐厅卫生标准”进行卫生工作
2、接到订单后,根据订单要求的人数、对象的身份、宴会时间及有何特殊要求布置厅房,主人的定位面对门
3、检查餐具,确保清洁光亮,无缺口
4、迎宾员负责到每个厅房喷空气清新剂,并检查餐厅内是否有苍蝇,是否有异味,是否有坏灯,温度是否符合规定要求(夏季24--26℃冬季20--24℃),背景音乐音量是否适中
5、轻轻拉开座椅,按预订的人数摆放,每个厅房只允许多两个座椅,其余搬出
6、服务员整理好自己的仪表仪容,不符合要求的尽快纠正,要求制服挺括,仪表端庄大方,精神饱满,按规范站立于厅房的门口,恭候客人的光临
7、引座员于1130AM1730PM打开餐厅大门,站立在指定的位置上、双手自然交叠在腹前,仪表端庄,精神饱满,恭候客人的光临第三节席间服务程序管理部门餐饮部适用对象餐厅服务员点菜服务程序
1、引座员在开餐前应认真检查菜单,保证菜单干净、整洁无破损
2、查菜单的数量,是否符合规定
3、引座员按客人人数,拿取相应数量的菜单
4、当客人就座后,引座员打开菜单的第一页,站在主人的右侧,右手执菜单的上端,左手执菜单的下端,将菜单送至客人手中,同时用礼貌语言对主人说“您好!先生/女士,给您菜单”(Excusemesir/madamHereisyourmenu.)
5、告诉客人今日厨师长特选内容,并大概介绍其特点
6、填写点菜单,冷菜点菜单先送至厨房
7、复述点菜单内容,以获得客人确认
8、将客人的菜单收回,放在工作台上
9、把写好的点菜单送至收银台,收银员负责加盖印章
10、以最快的速度传递至走菜员
11、客人点菜完毕,服务员应把菜单整齐地放在工作台上
12、引座员适时进餐厅将菜单收回迎宾台
13、再次检查菜单的数量,清洁程度及菜单每一页是否配有厨师长特选菜单茶水服务程序
一、要求
1、备有五种名茶供客人选择
2、茶具干净、无破损
3、茶壶与骨碟之间垫荷花座
二、程序
1、在开餐时间内,服务员主动为客人介绍五种茶(碧螺春、龙井、大壶茶、铁观音、菊花茶)的名称及价格,帮助客人选择,宴会客人点茶须开具入厨单
2、从客人的右侧上茶,茶具放在筷子的右侧
3、茶壶置于工作台上
4、添加水的方法左手托盘,托盘放有一只茶壶,从客人的右侧,把客人的茶盅端至托盘内,用茶壶给茶盅添加水后,再把茶盅放回原位
5、从主宾开始,按顺时针方向依次绕台进行
6、如客人杯中的茶水已很淡,主动询问客人是否须更换一杯新茶饮料服务程序
1、写完毕饮料单后,服务员去酒吧取饮料
2、取饮料时间不得超过5分钟
3、饮料取回后,从主宾开始,按顺时针方向依次从客人右侧用右手倒饮料
4、斟倒饮料时要对客人说“先生/女士,这是您要的……”(Excusemesir/madam.Hereisyour…..)
5、斟倒饮料的速度不宜过快,沿着杯壁流下,可避免可乐、啤酒等含气体的饮料溢出泡沫
6、随时观察客人的饮料杯,当发现客人的杯中仅剩1/3饮料时,立即询问客人是否需要添加“先生/女士,您要加点……吗?”(Excusemesir/madam.Wouldyoulikeonemore…)如果客人同意添加,开具点单为客人添加饮料,如客人不再添加饮料等客人喝完饮料后从客人右侧撤走空饮料杯
7、根据不同的酒水,更换不同的杯子酱油和醋服务程序
1、客人点完菜品以后,为客人服务酱油和醋从主宾开始,按顺时针方向从客人右侧依次询问客人是否用酱油或醋
2、左手托盘,托盘上放置酱油壶和醋壶
3、将味碟拿至托盘中,再将酱油或醋倒入客人的味碟1/3,把味碟放回原位划单工作程序
1、接单之后,根据点单上的台号和菜单的数量夹上相应的木夹子
2、迅速分别传至冷菜、点心、切配
3、根据菜单内容准备服务用具及调味汁
4、每出一道菜在点单上勾销此菜
5、仔细检查走完菜的点单,是否有菜被遗漏
6、若有的菜长时间没出来,应向厨房询问
7、若漏单时应马上通知厨房补上或通知领班处理
8、及时询问餐厅服务员是否可以出菜传菜服务程序
一、要求
1、走菜必须用托盘
2、取菜时做到端平走稳,汤汁不洒
3、走菜及时,不拖不压
4、在工作中做到五不取,即数量不足不取,温度不够不取,颜色不正不取,配料、调料不齐不取,器皿不洁、破损和不合乎规格不取
5、上菜时向值台员报菜名
二、程序
1、负责餐厅布件的日常送、领及保管工作,做到准备无误
2、开餐前做好相应的准备工作
(1)备餐间的卫生工作
(2)准备好跑菜用具(托盘、木夹等)
(3)准备好所用的餐具及使用的汁酱
3、了解餐厅的客情,熟悉菜单以及供应品种,及时与厨房沟通联系
4、走菜员接到订单后,要检查订单是否已盖章、是否写请订单时间、服务员姓名、客人人数、台号、日期及客人的特殊要求
5、如客人有特殊要求,马上通知厨师长,并将结果告诉服务员
6、通知冷菜间制作冷菜,并保证冷菜在5分钟内送进餐厅
7、所有食品必须在做好后2分钟内送到客人餐桌上
8、食品送进餐厅,走菜员要准确告诉餐厅服务员菜的名称和台号
9、走菜员同时带回工作台上所用过的餐具进洗碗间餐厅斟酒服务程序
1、检查酒水瓶子是否干净
2、根据不同类型的酒水摆上相应的酒杯和饮料杯
3、瓶装酒水饮料必须在客人附近的工作台上开盖,罐装饮料在客人面前托盘上操作,罐口不要对着客人打开
4、冷藏或加热的饮料应用口布包住斟
5、斟酒水时,须用口布包住的酒水外,其他应使用托盘不用托盘时左手应自然放于背后
6、如客人点洋酒,须征求客人饮用的要求
7、主动为客人添加酒水和推销酒水
8、斟酒水至
七、八分满,切忌反手斟酒,瓶罐不得碰至杯口,酒水沿杯边淌下,收瓶时应将瓶口轻转,以免酒水滴下
9、斟酒完毕,如有剩余的酒水应轻声放于台角,若数量较多的应征求客人意见,摆在附近工作台上,并适时主动为客人添加换骨碟服务程序
1、从工作台中取出干净的骨碟放在托盘中
2、服务员左手托盘走到客人面前,礼貌地问客人“对不起!先生/女士,可以为您换一下骨碟吗?”(Excusemesir/madam.MayIchangeyourplate)
3、得到客人允许后,先拿干净的骨碟放在客人骨碟的左边
4、将客人用过的骨碟放在托盘上
5、将干净的骨碟放回客人面前
6、按顺时针方向从客人的右侧为客人换骨碟
7、两道菜后须为客人换一次骨碟
8、随时观察客人的餐桌,提供相应的服务洗手盅服务程序
1、凡用手指拿着吃的菜,如鸡、龙虾和带壳类食品时应送上洗手盅
2、洗手盅与垫盘中间衬上
5.5寸缕花纸垫
3、洗手盅内只放三分之一的温水,在温水中放入一小片柠檬或菊花,再配一块清洁的口布
4、洗手盅和菜肴一道送上,并洗手盅放在骨碟的前面
5、从客人的右侧服务洗手盅换烟缸操作程序
1、烟缸内不得超过3个烟蒂
2、换烟缸时,将干净的烟缸盖在脏的烟缸上,同时取下
3、将脏的烟缸放于托盘上,随手将干净的烟缸放上中餐分菜服务程序
1、每道菜做好以后,首先将菜放在转盘中间向客人介绍此菜的名称,如客人感兴趣应适时向客人介绍此菜的特点
2、征得客人同意后,将菜端至落台
3、服务员手持勺子进行分餐服务
4、根据客人的人数将菜摆放得美观
5、菜一次分完,分派均匀
6、从主宾开始,按顺时针方向依次绕台进行
7、从客人右侧为客人上菜,并报菜名结帐操作程序
1、客人用餐完毕,问清不再需要什么时,可为客人结帐
2、询问客人结帐方式(现金,签单挂帐或房卡签单),至收银处拉出帐单
(1)现金结帐(略)
(2)签单挂帐至收银处确认是否为协议单位指定签单人,如是则请客人签名确认,帐单交回收银处
(3)房卡签单至收银处确认客人房卡是否可签单,如可以请客人在帐单上签下房号及姓名,并与客人房卡上房号签名核对无误后,将帐单交至收银处
3、呈送帐单前将发票(帐单)与小票复核一下是否相符
4、用收银夹送上帐单,注意不得报出帐单上的价格
5、收现金时要当面点清,找零与加盖付讫章的帐单置于帐夹内一起交还客人
6、结帐完毕,向客人表示感谢第四节收台服务程序管理部门餐饮部适用对象餐厅服务员收餐工作程序
一、要求
1、必须等客人离开后才可以撤台
2、撤台必须使用托盘
二、程序
1、首先将座椅搬回原位
2、左手托托盘,右手将台面上的脏餐具分类整齐放入托盘
3、撤台顺序
(1)先撤桌裙,并折叠摆放
(2)银餐具、不锈钢器皿收下后先浸泡在浸渍液内,放在备餐间内,等开餐结束后,一并送洗涤间清洗,分类清点
(3)收针棉织品(毛巾、口布)
(4)玻璃器皿类先收红白酒杯,后收啤酒杯、水杯等
(5)瓷器类先收小餐具,后收大餐具同时将剩余菜肴集中收集,倒净剩余的汤汁
4、收餐具时,托盘内银器和瓷器需分类整齐摆放
5、用托盘取送玻璃器皿时,托盘内不得摆放其他种类器皿用具
6、将撤下的脏餐具送洗涤间清洗更换圆台台布程序
一、铺台标准
1、铺好的台布无破损或污迹
2、台布正面向上(折线凸面为正面),中心线对准主人位置,十字中心点居桌中,舒展平整,四边下垂部分均匀,台布四角对准桌脚
二、程序
1、撤完餐具后,先清洁脏台面,即左手托盘,右手用一次性手套将餐桌上的牙签套、用过的食物残渣夹到托盘上
2、将客人用过的口布放在托盘上,送到工作台上
3、将玻璃清洁剂均匀地喷在玻璃转盘上,用擦布擦净,至光洁无异物
4、将擦净的玻璃转盘平稳地放在椅子上,如一个人拿不动则需两人同时操作,注意小心轻放,并放稳
5、从工作台中取出干净,熨烫平整、无破损且尺寸适当的圆台布
6、服务员站在圆桌主人位置,将干净台布放在椅背上
7、迅速将原脏台布脏面向里折好,放在座椅上
8、将准备好的干净台布中股缝向上,横向打开,两手拿住台布一侧的两端,然后轻轻将台布抖开,覆盖在圆桌面上,并使台布四周下垂部分均匀对称
9、检查辅好的台布是否符合标准
10、将转盘轻轻放在圆桌的正中间
11、转动并调整转盘,使转盘中轴转动灵活且无倾斜不平现象
12、将脏台布和工作台上的脏口布同时送到备餐间,放在布巾车内更换方台台布程序
一、铺台标准
1、铺好的台布无破损或污迹
2、台布正面向上(折线凸面为正面),并朝向门口舒展平整,四边下垂部分均匀,台布四角对准桌边的中间
二、程序
1、撤完餐具后,先清洁脏台面,左手托盘,右手用一次性手套将餐桌上的牙签套、用过的食物残渣夹到托盘上
2、客人用过的口布放在托盘上,送到工作台上
3、从工作台上取出干净,熨烫平整,无破损且尺寸适当的方台布
4、服务员站立在方桌的一侧,首先将干净台布放于椅背上
5、将脏台布折上,用双手将服务员站立位置对面的脏台布的下垂部分折到台布上来,以不露出皮面台板为准
6、将干净台布横向打开,铺在方桌另一侧即铺在脏台布的折叠部分上
7、用双手的大拇指、食指及中指将干净台布和脏台布同时捏住,并向身体的里侧拉下,拉至中股向上,位于餐桌中间即可
8、将拉下的脏台布脏面向里折好,放在座椅上
9、检查铺好的台布是否符合标准
10、将脏台布和工作台上的脏口布同时送到备餐间,放在布巾车内更换布巾程序
1、清点数目
1、分类清点脏布巾的数目
2、将口布、毛巾、桌垫每十块束成一捆,将台布抖干净
3、清洁布草车,将所有脏布巾放回布草车
2、开单及提取
1、将布草车推至洗衣房,由洗衣房清点并签字确认
2、根据布巾单的数量换取干净的布巾
3、检查所有的干净布巾有无破损,如有应当面退回洗衣房
4、取布巾时,须清理布草车,并垫上一块干净的服务布巾
5、若洗衣房内没有充足的储备,须由洗衣房内员工在布巾单上注明并签字
3、存放布巾
1、将取回的布巾分类摆放在工作柜里
2、每次取布巾时,须询问当班领班是否有上次的布巾欠单餐厅清洁卫生工作程序
一、清洁、整理工作台
1、按照标准补充餐具,并归放到位
2、更换工作台台面垫布
3、清洁工作台的踢脚线
二、清洁地毯卫生
1、检查大块脏物
2、使用吸尘器吸尘
3、将椅子排列到位
三、关闭空调、灯光及门
四、将吸尘器清洁后归放到指定地点第五节特殊情况服务程序退菜处理程序管理部门餐饮部适用对象前台服务员
一、适用情况如菜肴口味、质量都不符合标准菜单的菜肴均可作退菜处理
二、步骤
1、首先要确认菜肴是否存在质量问题,如确实存在问题有几种处理方法建议厨师把菜肴重新加工,建议重上一份菜,作退菜处理
2、因服务不及时而导致客人退菜的,应向客人表示道歉,并立即调整出菜的速度,灵活处理(或保留、或适当打折)
3、事后先检查一遍退菜是否扣掉并请餐厅主管在取消金额或打折的帐单上签名,注明原因售缺菜肴处理程序管理部门餐饮部适用对象餐厅主管、服务员
1、开餐前,由当班主管指定服务员必须向厨房了解当日菜肴供应情况,将售缺菜肴在餐前会上通知全体当班服务员
2、开餐过程中菜肴品种售缺或售完,厨房应立即通知餐厅主管及服务员
3、对已经点了售缺、售完菜肴的客人,应婉转向客人解释原因,并主动征询客人意见是采用同类菜肴代替或取消,并立即通知收款员
4、请餐厅主管在帐单上签名,并注明原因处理客人投诉程序管理部门餐饮部适用对象管理人员、服务员
1、仔细听取客人的投诉并作记录
2、不允许打断客人的话
3、表示对客人投诉的关心,使客人平静下来
4、真诚向客人道歉,并正面回答客人的问题,不允许同客人发生争执
5、了解客人投诉的原因及客人的需要
6、问清客人的姓名,如是住店客人要记下房号
7、与客人共同协商解决的办法,不得强迫客人接受
8、按协商后双方认可的方法解决客人的问题
9、如不能使客人满意,应马上向主管或经理汇报,由经理或主管解决如部门实在无法平息客人的投诉应立即报饭店总值班经理或分管老总
10、再次向客人道歉
11、所有客人投诉及解决情况应详细记录在每日营业报告上
12、客人投诉及解决情况应详细记录在交班记录上以引起下一班的重视服务员不慎弄脏客人衣物处理程序管理部门餐饮部适用对象服务员
1、不慎弄脏客人衣物后马上向客人道歉
2、迅速帮助客人清除衣服上的污点
3、征求客人意见是否愿意换下衣服,并免费为客人在洗衣房洗涤
4、如客人同意清洗,应马上送至洗衣房,在最短时间内将客人衣服清洗干净,送还客人
5、领班和经理再次向客人道歉
6、在工作日记上做详细记录为年幼客人服务程序管理部门餐饮部适用对象服务员
一、安排座椅
1、当客人带儿童来用餐时,引座员应主动询问客人是否需要儿童增高椅(Babychair),得到认可后及时通知服务员立即准备
2、服务员备好儿童增高椅后,请客人将儿童抱到椅子上,以防儿童滑落
3、尽量不要把儿童安排在过道一边的座位上
二、摆放餐具
1、按照年龄大小摆放餐具,5岁以下儿童只摆放一个骨碟、一只口汤碗、一个瓷勺
2、易碎物品移到小孩够不着的地方
三、推荐饮料和食品
1、主动为客人推荐适合儿童的软饮料,并为其准备吸管
2、对儿童应建议小份额的菜肴或色彩较鲜艳的菜肴
四、开餐服务
1、不要把儿童用的玻璃杯斟得太满,不要用高脚玻璃器皿
2、如果儿童在过道玩耍,要向他们的父母建议,让他们坐在桌边以免发生意外事故
3、随时撤换儿童面前的脏骨碟,换上干净的口布
4、在家长面前尽量称赞他们的孩子
5、不要抱儿童或抚摸儿童的头,在没有征得其父母同意的情况下不要随便给儿童吃东西
6、当客人离开餐厅时,服务员征得客人同意后将儿童从增高椅上抱下交给儿童的父母亲为左手用餐客人服务程序管理部门餐饮部适用对象服务员
1、了解到客人是用左手用餐时,应将其安排到适当的座位上
2、服务员用托盘站在客人右侧将客人骨碟右边的餐具撤在托盘上,然后转站在客人左侧将餐具摆放在客人骨碟的左侧
3、服务饮品时,将饮品放在客人左手易拿到的位置,即放在银筷架的正前方,站立在客人的左侧进行服务
4、服务食品时,将食品从客人左侧放在垫盘上接待残疾客人服务程序管理部门餐饮部适用对象服务员
1、迎宾员应将坐轮椅车来的客人推到餐桌旁,尽量避免将其安排在过道上,如有拐杖要放好,以免绊到他人
2、盲人需要更多的照顾,但要适当,不要过分的关照引起客人的不愉快,入座之后要小心地移开桌上的用品
2、盲人要帮助他选择菜肴,上完饮料和菜肴后要告诉他放在什么地方
4、对重要的残疾人应一对一服务处理醉酒客人程序管理部门餐饮部适用对象管理人员、服务员
1、凡值台服务员发现客人已喝醉,应立即报告餐厅主管
2、餐厅主管应婉言告诉客人同伴,建议为酒醉客人提供不含酒精的饮料,服务员及时为醉酒客人送上浓茶、毛巾
3、如果醉酒客人大声喧哗或有暴力倾向应劝其同伴安排醉酒客人到不影响其他客人的地方休息,并及时通知内保,对特别严重的醉酒客人应通知医务室察看,必要时送医院
4、如果客人呕吐服务员要有耐心迅速清除污物,对自己不能清除的应立即通知PA来清除
5、如果醉酒客人很晚仍未醒酒可交由工程保安部处理VIP客人圆桌式早餐服务程序管理部门餐饮部适用对象服务员
一、餐前准备
1、了解客人的姓名、人数、用餐时间及特殊要求
2、检查转台、餐具、Juice杯、刀叉是否干净,有无破损,摆台按廊缘厅早餐标准摆放
3、根据人数,备好相应的餐具
4、搞好细卫生
5、准备好糖缸、奶盅、咖啡、红茶、橙汁及冷热牛奶
6、在开餐前十分钟上好酱菜、毛巾
二、迎宾服务
1、检查自己的仪容仪表
2、一切准备工作就绪后,站在包厢门口迎宾
3、宾客到来时,敬语问候,领至包厢内拉椅、让坐
三、席间服务
1、为客人抖餐巾、撤筷套
2、询问客人用茶或咖啡
3、为客人斟倒橙和牛奶
4、将点心和粥分给客人
5、席间为客人添加饮料、稀饭,更换烟缸
6、更换骨碟,送上水果
四、结帐请相关陪同签单
五、送客客人起身时,为客人拉椅,提醒客人有无遗留物品,送至餐厅门口,用敬语告别
六、收尾工作
1、检查剩余饮料,还至吧台
2、恢复台面
3、搞好卫生工作VIP林寓楼用餐服务程序管理部门餐饮部适用对象服务员
一、准备工作
1、了解VIP客人的单位、姓名、人数以及特殊要求
2、指定专人服务
3、根据客人的人数以及菜单要求在客人抵店前将餐具、布草、口布等备在别墅的厨房间
4、根据客人要求摆放台面
5、准备好酒水饮料
二、席间服务
1、在客人开餐前十分钟上冷菜
2、服务以家庭式为主,根据客人意愿而定进行服务
3、一切服务按宴会服务程序操作
4、席间的值台服务除服务员外其余站在距餐桌较远的位置(靠近厨房处),以便让客人享受家的气息
三、结帐服务
1、清点所耗酒水、香烟等,并填写入厨单
2、客人结束后由主人的陪同或指定签单人签单,送至收银处
四、收尾工作
1、查看客人有无遗留桌上的物品并送还客人
2、把餐具收到厨房清洗,离开时将布草带走
3、恢复原样
4、回收清点餐具,并放置于消毒箱,准备下次再用,如客人用餐完毕则将餐具如数回收VIP各客用餐服务程序管理部门餐饮部适用对象服务员
一、准备工作
1、了解VIP客人的单位、姓名、人数、菜式、结帐方式以及特殊要求
2、熟悉菜单,并根据菜单所列菜的要求与厨房联系餐具的用量,指定专人服务
3、搞好细卫生工作
4、检查各类餐具、玻璃器皿、台布、口布是否到位
5、准备好各类酒水饮料
6、在客人到来前的10分钟左右上好开胃小碟以及冷菜,上好毛巾,放好菜单
二、迎宾工作
1、一切工作准备就绪后站在餐厅门口迎宾注意观察客人各自身份
2、客人到来后敬语问好,引领客人拉椅让坐,一切按宴会迎宾操作程序做(注意主宾一对一服务)
三、席间服务
1、掌握好出菜速度,严格按照出菜程序出菜,确保一道菜吃完上第二道菜,及时与厨房沟通联系
2、上菜斟酒从主宾开始,如人数超过16人以上,则应至少有2名服务员分台服务,按顺时针逐个斟饮,上菜右上右撤,及时撤换脏的垫盆换骨碟按标准程序
3、上汤、羹之类菜肴必须跟各客匙,上桌开盖后再上各客匙
4、烟缸不得超过三个烟头,勤更换
5、上虾、蟹之类食品,跟洗手盅,更换毛巾
6、上菜报菜名,放在统一位置,把客人吃完的菜盆及时收掉换骨碟时应征询客人意见
7、菜上齐后询问主人是否要添加菜或主食并开单通知厨房
8、上水果前更换毛巾,把味碟、空杯及不用的餐具收掉,上水果必须跟水果叉
四、送宾服务
1、清点所耗酒水、香烟等
2、提前打好帐单,注意观察由哪位客人结帐,最好联系一下主人的陪同或者宴会联系人,结帐方式按饭店规定操作(由主管以上人员负责)
3、宴会结束后主动拉餐椅,帮助客人拿衣物和包类,注意提醒客人有无遗留物品
4、由管理人员及服务员站在包厢门口敬语送客
五、收尾工作
1、查看客人有无遗留物品,如有立即送还客人
2、把布草及餐具收到洗碗间
3、把餐厅恢复原样
4、回收清点餐具、玻璃器皿,并妥善保管好第六节酒水部服务程序酒吧服务程序管理部门餐饮部适用对象酒吧服务员
一、准备工作
1、仪容仪表检查
2、检查台上用具是否整洁,摆放是否符合标准
3、准备好一切用具,如小票、托盘、开酒器等
4、检查所有用具、器皿是否光亮洁净
5、各类酒水是否备齐,检查小食(花生、杏仁)的质量和已开瓶的葡萄酒的质量是否有变质
6、检查设备是否正常运行(灯光、空调、雪柜、搅拌机、咖啡机等)
7、准备配酒用的装饰物和果汁,检查所有的果汁质量是否合乎标准,避免果汁变质而造成的浪费,保证成品质量
二、迎客入座(按迎宾程序)
三、酒吧服务
1、从客人右边递上酒单
2、点酒水时应腰部稍弯,点完后必须复述,以免出错
3、开酒水单
4、上酒水
(1)取杯子时,应拿杯子2/3以下或杯脚部分,用托盘装酒或饮料在客人右边送上,上酒时应报名称
(2)托酒、放酒要小心轻放,避免酒水外溢,先将杯垫放在桌上,再将杯子放在杯垫上
(3)所有酒水、饮料应按标准斟倒
4、席间服务
1、当客人杯中饮料还剩1/3时,应及时为客人添加或询问客人是否再来一份
2、勤换烟缸,帮客人点烟
3、如发现客人饮酒已过量时,不得再提供含酒精的饮料
4、随时收去台面上用过的盆、杯子等
五、结帐(按结帐程序)
六、收台
1、收去台面餐具
2、抹清台面水迹、污迹,按规定复原
3、检查客人是否有遗留物品,如有及时归还
七、结束工作
1、清洁所有酒吧用具
(1)清洁用过的调酒棒、杯具
(2)将干净的啤酒杯放入冰柜
(3)清洗量酒器和筛酒器
2、清理所有吧台、吧椅,保持干净,无尘土及污物
3、清理冰池,无积水及污迹
4、擦拭酒吧内机器
(1)将洗杯机内水放掉,并将机内的洗杯筐擦试干净
(2)将所有电器擦拭干净,使之光亮无污迹
5、将所有酒水整齐地放入酒柜,并将其锁好
6、清理垃圾,将酒吧内所有垃圾倒掉,保证垃圾桶干燥无污迹
7、清理吧内地面,用抹布将地面擦干净,地面保持清洁干燥无污迹
8、清洗所有的托盘和烟缸,保证其干净、无水迹、无破损
9、统计营业额,写提货单和每日营业报告
10、切断除冰箱以外的一切电源,关掉所有灯光、空调
11、再次检查酒吧的安全情况,锁好酒吧柜、门,将钥匙交至总台
八、每周清洁卫生工作
1、清洁、整理酒品陈列架,每周两次,在非营业时间进行清洁时,酒架上应无酒品清洁后,酒品陈列架应干净、无水迹
2、清洁冷藏设备,每周两次,在非营业时间进行操作时必须先切断电源清洁后,设备外表应光洁,内部无水迹、无污物,夹层、货架等处无污迹、无锈迹寄存酒水程序管理部门餐饮部适用对象酒吧服务员
1、客人没有用完的酒水,可以主动提出为客人寄存如果保质期很短,或有气之类的酒水饮料,应向客人作解释,说明保存时间
2、白酒、红酒、洋酒之类酒水,在客人寄存时,当客人面在剩余位置的酒瓶上做好记号
3、在寄存卡上编号,写明客人姓名、房间号码、经手人、日期、剩酒数量等,由客人在上联签名,挂在酒瓶上,下联撕下交客人保管,下次凭寄存卡下联取酒如寄存酒水由他人代领时,请客人把代领人姓名写明、并自己签名宴会临时设吧程序管理部门餐饮部适用对象酒吧服务员
一、以宴会预订的宴会通知单为依据,详细了解客人的国籍、人数、拟用酒水标准、品种和其他要求
二、准备
1、准备相应品种和数量的酒水饮料
2、根据客情准备开瓶器、冰桶等设吧用具
3、吧台设置应和宴会厅布置格调协调
4、吧台设置位置应便于操作和服务
5、若是人数不多的小型宴会即可将相应品种和数量的酒水饮料、开瓶器、冰桶等设吧用具准备在酒水车上
三、设吧
1、将酒水饮料整齐地陈列于吧台上,酒瓶外表无污迹、无灰尘,陈列整齐,美观大方
2、同类酒品陈列在一起,所有酒标朝外
3、将服务用具等陈列于吧台上相应位置
4、将以上物品及酒水准备在酒水车上
四、对客服务
1、随时按标准和程序向客人提供酒水服务
2、服务时应微笑、使用敬语
3、酒水员应主动将酒水车推至客人面前,为客人介绍和推销酒水,提供相应的酒水服务
五、结帐对服务员在清点所耗酒水、香烟后进行核对
六、撤吧
1、在客人全部离开后再撤吧
2、先撤酒水饮料,再撤服务用具
3、恢复餐厅原貌,不留任何垃圾餐前酒水部准备工作程序管理部门餐饮部适用对象酒吧服务员
1、擦桌面、吧台面及椅子,要求干净整洁,无尘土和水迹,无破损
2、摆放桌面用具及酒车用具齐全,无破损;纸巾杯中放置折好的纸巾,摆放到规定位置
3、清洁和检查酒吧内设施
(1)所有电器应工作正常
(2)冰柜内无积水和污物,外表光亮
(3)酒架无尘灰和水迹
4、清洁托盘及其他用具,干净无破损,数量充足
5、酒吧内卫生检查,无杂物、无污迹、无破损
6、补充饮料各种饮料库存量充足(按酒吧规定),分类摆放整齐
7、准备调酒装饰物,要求齐全、充足、新鲜
8、准备小食检查小食质量,保证不过期、不变质、数量充足
9、准备冰块将冰池装满冰块,冰块干净、卫生、无杂物酒吧酒品调制程序管理部门餐饮部适用对象酒吧调酒员
一、准备
1、载杯必须选择正确
2、载杯必须清洁光亮、无斑点、无水渍、无破损
3、按标准配方选择基酒
4、调酒辅料新鲜,冰块结实、新鲜
5、所有调酒用基酒和辅料都必须用量杯度量
二、调制酒品
1、按标准配方正确调制酒品
2、需摇晃的酒品要充分摇匀、过滤
3、需搅拌的酒品要迅速搅匀、过滤
三、按配方制作装饰物,装饰材料应新鲜、清洁卫生
四、装饰酒杯
1、按标准配方装饰载杯
2、所有高杯饮料必须配搅棒酒水日报表操作程序管理部门餐饮部适用对象酒吧服务员
一、开吧盘存
1、开吧基数应于营业前清点完毕,数量应与上一班次实际盘存相同,并在营业前将数字填在报表上
2、整瓶酒以瓶为单位填写
3、调鸡尾酒的基酒和辅料按标准份量计算、填写
4、啤酒、软饮料以听、瓶、桶为单位填写
二、申领酒水
1、按实际领用数量填写
2、标明单位、容量
三、以酒水调拨单为依据,填写调进、调出数量
四、以订单为依据,统计、填写酒水盘存表
五、结束盘点时,实际数量应与帐面数量一致酒水月盘点操作程序管理部门餐饮部适用对象酒吧领班
1、做盘点表在每月的最后一天,根据当月每天的销售日报表对每一种酒水和饮料作统计
2、盘点
1、根据盘点表上的本月底结存数,与财务部人员一起对实物进行盘点,帐物必须相符若有多余酒水按照剩余酒水处理程序做
2、在盘点结束后,由部门经理签字将盘点表交财务部,酒水部留存一联客人剩余酒水处理程序管理部门餐饮部适用对象酒吧服务员
1、酒吧设剩余酒水记录本及帐本
2、由值台服务员把客人的剩余酒水交给吧台酒水员,并在酒瓶上留下识别标记当值的酒水员做好记录,值台服务员签字认可
3、酒水员要妥善保管剩余酒水,定期检查,以防变质
4、对于没有开启使用的剩余酒水在月底盘点时,填写酒水溢余报表,报财务部冲减当日成本
5、已使用完的剩余酒水,也要进行登记,销帐
6、每星期对剩余酒水盘点一次,并登记到帐本上详细作好记录白葡萄酒服务程序管理部门餐饮部适用对象酒吧服务员
一、示酒
1.准备服务用具用品折好服务用巾,服务巾要干净检查冰桶及冰桶架,冰桶必须是擦好光亮的冰桶内加冰加水,冰块及水加到冰桶的一半准备好酒杯及开瓶器(酒钻),使用正确的杯型,干净无水痕、无污迹,确保开瓶器完好
2.取酒验酒在服务吧台取酒,检查商标年份是否与订单相符酒瓶要干净无尘,确保商标年份符合客人要求禁止摇动酒瓶
3.准备服务把酒放入冰桶内,服务巾放在冰桶上面,商标向上,备好开瓶器(放在口袋)
4.送到台前将冰桶及冰桶架放在餐台边,拿起酒瓶,用服务巾将酒瓶包好(露出商标),左手握瓶底,右手握瓶颈,送到客人右边,请客人查验
5.告之主人并送到主人面前说“对不起,这是您要的××白葡萄酒”回答客人提出的各种问题,注意适中的语调(声调),莫忘微笑将商标对客人
二、开启
1.拿起服务巾放于手臂上,打开开瓶器(酒钻),面向客人操作,保持酒瓶在冰桶上部
2.切开锡封,右手握住开瓶器,擦净瓶口,左手握住瓶颈,不可转动酒瓶,灵巧地使用开瓶器
3.使用开瓶器将木塞打开
4.用服务巾将木塞从酒钻上取下,送到客人(主人)右侧验看(用味碟)
三、斟酒
1.从冰桶中取出酒瓶,并用服务巾包好动作要轻缓,确保没有水滴下
2.品酒将酒瓶商标面向主人注意倒酒方法,转动酒瓶并无滴酒左手握底,右手握颈,倒一点酒(1OZ)给主人
3.待主人品酒确认后,开始给每一位客人倒酒,全部倒好后将酒瓶放回冰桶注意倒酒2/3满,女士优先及从客人右侧倒酒
4.开新的一瓶酒时给客人换酒杯,倒酒程序同上香槟酒开启服务程序管理部门餐饮部适用对象酒吧服务员
一、准备工作
1、准备服务用具
(1)折好服务用巾,服务巾要干净
(2)检查冰桶及冰桶架,冰桶必须是擦好光亮的
(3)冰桶内加冰加水,冰块及水加到冰桶的一半
(4)准备好香槟酒杯,使用正确的杯型,干净无水痕、无污渍
2、取酒验酒
(1)在服务吧台取酒,酒瓶要干净无尘
(2)检查商标年份是否与订单相符,确保商标年份符合客人要求,禁止摇动酒瓶
3、准备服务
(1)把酒放入冰桶内,商标向上
(2)服务巾放在冰桶上面,备好酒刀
4、送到台前
(1)拿起酒瓶,用服务巾将酒瓶包好(露出商标,左手握瓶底,右手握瓶颈送到客人右边,请客人查验)
(2)告知主人并送到面前,说“对不起,这是您要的××香槟酒”,回答客人提出的各种问题
二、开启程序
1、准备开酒拿起服务巾放于手臂上,擦干酒瓶上的水迹
2、用酒刀切开锡封,左手握住瓶颈,右手切开锡封,不可转动酒瓶,擦净瓶口(注意不可晃动,瓶口不能对人)左手按住瓶塞,右手拧开固定瓶塞的铁丝,松开铁丝后去掉铁丝套,把酒瓶倾斜瓶口面对无人无物处,松开左手,瓶塞弹出瓶口
3、为客人倒香槟第七节会务中心服务程序管理部门餐饮部适用对象会务中心服务员
一、会前准备工作
1、根据会议通知单,备齐会务所需物品,有会间CoffeeBreak应提前到厨房,询问厨房准备情况
2、检查会议室灯光及其他设备、设施是否完好,协助营业部挂好会标
3、根据会议要求布置台型
4、根据会议摆台标准进行摆台
二、会间服务
1、提前半小时敞开会议室门站立于会场门口,面向与会者,见到客人点头致意并问好
2、客人如有外衣要脱下,用双手接过并挂好,动作轻盈,排挂整齐
3、客人就坐时为客人拉椅并让座
4、客人入座后从主席台开始,为客人沏茶,以八分满为宜
5、会议开始将厅门关闭,门口放置告示牌,小会议室服务员站立在室外,大会议室服务站立在室内,客人有事招呼,要随时应承,及时处理无关人员一律劝其退场
6、烟缸内的烟头控制在2—3个,烟缸要勤换,将干净的烟缸盖在脏的烟缸上撤回,再将干净的烟缸放置桌面,若有果皮、果壳之类的杂物应及时清除,尽量保持桌面的整洁,在整个会议间服务过程中换送物品一律用托盘进行操作
7、会议中如果上牛奶咖啡、水果等,应先把水果叉、奶罐垫盘、咖啡杯垫盘上桌,然后把已装好的糖罐、奶罐(加勺)、咖啡杯(加勺),干果依次上桌
8、准备好会务结帐单子,以备客人签单
9、如果会议中间休息,服务员要及时整理好座椅、桌面用品、继水、添补便笺等,在整理时,注意不要弄乱和翻阅桌上的文件、本册等
三、临时增加会议任务在客人入座后应轻声将放有茶叶的盖杯带杯垫放在会议桌指定位置,然后为客人沏茶,放烟缸、毛巾,注意步骤不要太多,以免影响客人
四、结帐根据会务通知,用收银夹请会议签单人签名或支付现金,若住店客人还须签上房号并及时将帐单送收银处
五、退场和收场服务工作
1、会议结束后,要及时把厅室门打开,站立于门口,微笑欢送,并对会议现场进行检查,发现未熄灭的烟头要及时熄灭,如发现宾客遗忘物品,要立即送归原主,特别是客人遗留的资料等不能随便当作垃圾处理,如宾客已离开,可交至主办单位工作人员代为转交,或立即报告主管或总台、大堂副理处
2、会议使用电器设施等,先将设备关闭,再切断电源,如不会使用,应马上通知调音师及时关闭
3、认真全面清扫会场会议结束先将茶杯内茶叶倒掉,再将盖杯放在杯格内送洗碗间
4、整理会议使用的所有毛巾,将桌上的杂物等及时清除,用抹布擦干净桌面取下会议横幅或会标、地毯吸尘、窗户关闭,并整理窗帘,然后将所有的椅子排放整齐最后将洗净的杯子取回,放至工作台内,以备下次使用
5、将会议用的毛巾送至洗衣房清洗第八节管事部服务程序洗碗工操作程序管理部门餐饮部适用对象管事部洗碗工
1、上班后先打开总电源,打开洗碗机电源,洗碗机自动加水、加温
2、检查洗碗机用清洁剂和亮洁剂的使用备量,及时补充检查上一班清洗餐具是否清洁,如有不清洁的餐具及时捡出重洗
3、检查洗碗机工作是否正常,如有故障立即报修
4、清理分类餐具将各种不同的餐具各放一个在洗涤桌上以示意,工作人员在该餐具上叠放大小、形状、式样相同的待洗餐具
5、拨洗餐具将盘碟中所剩的食物用毛刷去除,装入碗架用悬挂式喷臂将餐具剩余的大块食物冲掉,然后放入洗碗机内冲洗
6、高脚酒杯应装入带有高隔离板的杯架,咖啡杯等应装入能保护手柄的特制餐具架里,而刀、叉、筷子、筷架、汤匙等用具、托盘和大菜盘等须放在不相同的架内冲洗
7、重视工作质量、注意安全、小心谨慎、轻拿轻放、减少损坏清洗消毒后的餐具、厨具要及时分类,定点存放方便取用
8、营业结束后要关闭洗碗机电源,清洁洗碗机、洗碗间、保洁柜地面、下水道等,垃圾桶必须加盖关灯、关门后才可下班洗碗机维护保养程序管理部门餐饮部适用对象管事部洗碗工
1、将洗碗机电源关闭
2、打开放水阀,把机内污水放净
3、打开洗碗机电源,关门,自动进水,加温
4、把连接清洁剂桶中的吸管拔起,使吸管离开清洁剂桶
5、加注适量的“281除垢剂”于洗碗机中,开启洗碗机,空机清洗15-30分钟,使机内水垢清除
6、关闭电源,打开放水阀,将机内水放净,用清水冲清,打开机门
7、把洗碗机前后二块帘布取出用清洁剂清洗,再用清水冲洗装好待用
8、取出喷淋臂和主洗臂将嵌留在主洗臂嘴内的杂物清除,冲洗干净装好
9、清洗洗碗机外壳并擦干清洁工操作程序管理部门餐饮部适用对象管事部清洁工
1、听从主管领班安排,保质保量地完成厨房、厨房设备的日常清洁工作
2、熟悉各种清洁机械和清洁剂的性能、用量和使用方法,正确按量使用,严格执行清洁工作程序、规范操作
3、清洁工工作范围一楼厨房包括冷盆间、备餐间、洗碗间、垃圾房及冷库前地面等二楼厨房包括西厨、中点、烧烤间、备餐间、洗碗间等
4、保洁内容
(1)厨房设备
(2)厨具、容器
(3)餐具、玻璃器皿
(4)厨房玻璃、顶板、风口、墙面瓷砖、地面、地沟板、地沟、炉灶等
5、每天必须完成的工作
(1)一楼厨房、二楼厨房地面、地沟清洁
(2)大、小餐梯清洁
(3)洗碗间、厨房内盛放空罐垃圾袋,纸板和其它杂物送到垃圾房
(4)把撤清的垃圾桶放到厨房、洗碗间
5、在营业时随时保持厨房地面清洁、无油污、无水渍杂物,厨房通道要保持整洁畅通
6、营业结束后清洗炉灶,厨房设备,地面等,做好厨房、餐厅的灭鼠、灭虫等工作
7、清洁标准做到厨房地面整洁、无水渍,墙面光洁无灰尘,灯光明亮,炉灶清洁,厨房设备无油污,确保正常运行餐具、布草保管工作程序管理部门餐饮部适用对象管事部保管员
1、管事部负责保管餐具,如不锈钢、银餐具等,如需使用由餐厅及厨房把所需餐具数量报管事部,由管事部送到各点餐具一般当天发放,当天收回,并与各餐厅核对数量
2、每月对各餐厅的餐具、布草进行盘点、汇总和抽查复核,由管事部发盘点单至各餐厅,餐厅将盘点总数汇总交管事部
3、管事部负责供应各餐厅瓷器,查看日用品、瓷器、厨具用具报损与申领报告,并控制损耗
4、对客房用餐的餐具缺损情况进行控制审阅由餐饮预订处交来的客房用餐餐具缺损报告单
5、负责餐饮用具物品保管工作人员必须按保管工作程序进行工作
(1)货架与货物摆放整齐有序
(2)各类物品分类立卡,帐物相符
(3)贵重的银器餐具和易碎的陶瓷、玻璃器皿要安全存放
(4)按月进行损耗统计,适时提出添补、更新计划
(5)注意防盗、防火
6、督导服务人员收拾餐具时,要轻拿轻放、堆放合理
7、督导洗涤人员谨慎操作、最大限度地减少损耗设备报修程序管理部门餐饮部适用对象管事部保管员
1、发现设备异常现象时,立即关闭电源
2、填写“设备报修单”交部门主管审核签字,派人送交工程保安部维修中心,由专人签收
3、若情况紧急,应在报修单上注明“急修”或者拔打紧急报修电话
19184、工程部人员来部门时,有关人员应向工程部维修人员说明设备故障情况
5、设备修理完毕,部门有关人员验收,并在报修单上签字,修理人员也在留存报修单上签字,并带一联至工程部
6、若修理因故无法进行,例如零件断档、机器老化或报废等,请工程部及时告知原因
7、若修理延误,部门应电话催促
8、各类设备运行中,要善于发现异常现象,以免事态扩大第九节厨房工作程序餐饮部推新菜程序管理部门餐饮部适用对象厨房全体人员
1、凡餐饮部厨房人员推出新菜均应申报厨师长,并附上食谱卡,注明菜系、特点、烹调过程,未经厨师长批准,新菜不能试菜
2、厨师长在接到厨师提出开发新菜设想时,应对其可行性召开菜肴开发小组评审,认为可行后递交餐饮部经理审核
3、餐饮部经理每月汇总审核后报请分管副总经理,并安排试菜
4、由试菜人员对所出新菜进行评议
5、经试菜评议确认可推出新菜后,由餐饮部将新菜及标准食谱卡一起交财务部审核并报总经理室批复后方可推出成本控制程序管理部门餐饮部适用对象厨房管理人员
1、每旬由餐饮部、财务部、采供部各派一名代表对厨房所需食品(如海鲜、鲜活食品、蔬菜等)全面进行市场调查询价,以确保获得最低进货价格
2、厨房应对所有出品菜肴制定标准食谱卡,例出所有主料、辅料标准份量以及其成本价格,以便财务部计算食品销售成本
3、接收货时,应由收货组、厨房人员同时对所进货的质量、数量进行验收、监督
4、厨房应经常检查冷库、冰柜之温度是否适合摆放食物,切勿储存过多货量,坚持先进先出的原则,以避免不必要的人为损失
5、每月月底由财务部监督厨房对食品做好盘点工作,尽可能得到当月较准确的成本率
6、每月定期召开成本控制会议,由餐饮部经理会同财务总监或财务成本控制主管、采供部经理、厨师长以及酒吧主管对每月进货价格进行分析,互相提出对采购货物意见及讨论其他节省成本的可行性
7、对一些高档原料要有记录,做到领、销、存帐目清楚第五章餐饮部工作和服务质量标准餐厅用品质量标准
1、餐茶用品各餐厅餐具、茶具、酒具配备与餐厅等级规格、业务性质和接待对象相适应瓷器、银器、不锈钢和玻璃制品等不同类型的餐茶用具齐全,种类、规格、型号统一其数量以餐桌和坐位数为基础,能够适应洗涤、周转需要有缺口、缺边、破损的餐具及时更换,不能上桌使用新配餐具与原配餐具在型号、规格、质地、花纹上基本保持一致,成套更换时方可更新各种餐具专人保管,摆放整齐,取用方便
2、服务用品各餐厅台布、口布、餐巾纸、开瓶器、打火机、托盘、茶壶、围裙等各种服务用品配备齐全,数量充足,配套、分类存放,并有专人负责服务用品管理制度健全,供应及时、领用方便
3、客用消费品餐厅需要的酒精、固体燃料、鲜花、调味品,蜡烛灯具、牙签等各种客人用餐使用的消耗物品按需配备,数量适当,专人保管,摆放整齐,领用方便开餐时根据客人需要供应及时无因配备不全或领用上桌供应不及时而影响客人需要的现象发生
4、清洁用品餐厅清洁剂、除尘毛巾、擦手毛巾、餐茶具洗涤用品等各种清洁用品配备齐全,分类存放,专人管理,领用方便需要专用的各类清洁用品无混用、挪用现象发生无因专用洗涤剂使用不当,造成银器、铜器、不锈钢餐具、茶具、酒具出现污痕、褪色、斑点无法洗涤等现象发生有毒清洁用品专人保管,用后收回,无毒气扩散或污染空气现象发生餐厅卫生质量标准
1、日常卫生餐厅卫生每餐整理天花、墙面无蛛网灰尘,无印迹、水印、掉皮、脱皮现象地面边角无餐纸、杂物、无卫生死角整个地面清洁美观门窗、玻璃无污点、印迹,光洁明亮餐桌台布、口布无油污脏迹,整洁干净门厅、过道无脏物、杂物,畅通无阻盆栽盆景新鲜舒适,无烟头废纸字画条幅整齐美观,表面无灰尘
2、餐具用品卫生各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒银器、铜器餐具按时擦拭无污痕,表面无变色现象发生瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮,无油滑感托盘、盖具每餐洗涤,台布、口布每餐换新,平整洁净各种餐茶用具、用品日常保管良好,有防尘措施,始终保持清洁
3、员工卫生各餐厅员工每年体验1次,持键康证上岗,有传染性疾病者不得继续上岗员工勤洗澡、勤洗头、勤换内衣,身上无异味岗位服装整洁、干净、发型大方、头发清洁无头屑岗前不饮酒、不吃异味食品工作时间不吸烟、不嚼口香糖不在食品服务区域梳理长发、修剪指甲,不面对食品咳嗽或打喷嚏女服务员不留披肩长发,不戴戒指、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗,不留长指甲和涂指甲油,不化浓妆,不喷过浓的香水男服务员不留长发、大鬓角员工个人卫生做到整洁、端庄大方
4、操作卫生各餐厅服务员把好饭菜卫生质量关每餐工作前洗手消毒,装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具不用手拿取食品取冷菜使用冷盘,热菜用热盘面包、甜品用托盘、夹子,冰块用冰夹保证食品卫生安全,防止二次污染服务过程中禁止挠头,用手捂口咳嗽、打喷嚏服务操作过程中始终保持良好卫生习惯菜单设计质量标准
1、菜单种类各餐厅均有自己的菜单,早餐、正餐菜单分开团体餐厅配菜菜单不少于6种,同一团队每天菜单品种不重样零点、宴会、套餐菜单内容丰富,冷、热菜分类搭配合理,点心、汤类安排适当,各种菜点营养平衡,价格有高中低三个档次,定价合理,能够反映本餐厅的特点与风格,形式多样,尺寸、规格合理
2、菜单设计各餐厅菜单由专业人员统筹安排,精心设计外观精美、图案鲜明封面印有酒店名称、店徽标志各种菜点反映特色经营风味,各种菜单设计做到美观、大方、典雅、舒适,有艺术特色和纪念意义
3、语言文字菜单、菜品名称中外文对照菜品分类顺序编排合理、排列美观文字简洁清楚,印刷或书写美观大方菜单价格与服务费收费比例清楚无涂改、污迹、油迹,清洁卫生
4、花色品种菜单花色品种安排合理,冷菜、热菜、甜点、汤类齐全零点菜单花色品种不少于50-60种,自助餐厅不少于30-35种,套餐菜单不少于5-10种,团体餐厅不少于6-12种宴会菜单根据客人订餐标准安排零点餐厅菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在51543左右各种产品高中低档搭配,档次较高、质量较好的产品安排在25-30%左右,中档产品安排在45-50%左右,档次较低、价格便宜的产品安排在20-25%左右,便于客人选择消费,适应客人多层次多方面的消费需求
5、产品毛利各餐厅菜单的产品毛利与餐厅等级规格相适应,有明显的区别充分体现质价相符的原则,能够调节市场供求关系同一餐厅菜单各类产品的毛利有区别,有的高进高出,有的低进高出一般标准为主食产品毛利从低,掌握在38-40%左右冷荤面点毛利较高,掌握在45-55%左右热菜类毛利从高,掌握在55-65%左右加工精细,技术复杂,进价成本较高的名贵产品,毛利可更高具体产品的毛利可根据市场供求关系调节中餐服务质量标准
1、客人订餐客人订餐、订座,接待主动,态度热情,面带微笑,语言亲切询问客人用餐时间、订餐内容、坐位要求准确,复述客人姓名、房号、用餐人数与时间清楚做好记录,提前安排好座位电话定餐或定座,电话铃3响内接听,繁忙时请客人稍候,并表示歉意接听电话态度和蔼,语言清晰,预订准确,安排适当
2、迎接客人客人来到餐厅,领位员主动问好、微笑相迎常客或回头客称呼姓名协助客人存放衣物,按顺序引导客人入坐订餐客人向事先安排的座位引导
3、餐前服务客人来到餐桌,值台服务员仪容整洁、仪表端庄、面带微笑地迎接客人,拉椅让坐台面台布、口布、餐具、茶具整洁干净客人坐下后,主动问好,双手递上菜单,询问客人用何茶水,上茶、斟茶服务规范,递送餐巾、香巾主动及时,服务周到
4、开单点菜客人点菜,态度热情、主动推销服务员熟练掌握餐厅菜肴品种、风味、价格询问客人点菜品种,所需酒水饮料,开单点菜内容书写清楚,向客人复述一遍对客人的问题有问必答推销意识强烈,针对性强点菜单一式三份,分送收款台,传菜间各一份
5、上菜服务各餐桌按客人点菜顺序先后上菜无先到后上,后到先上现象发生客人点菜后,20分钟内开始上菜,除甜品、水果外,客人菜点45分钟内出齐需增加准备时间的菜肴事先告之客人大致等候时间上菜遵守操作程序,使用干净托盘,掌握上菜节奏与时间,托盘走菜姿态轻稳,无碰撞、打翻、溢出现象发生菜点上桌,双手呈放,摆放整齐、规范爆炒食品上桌,示意客人用餐巾遮挡菜肴饮料上桌齐全后告知客人,祝客人用餐愉快
6、看台服务菜点上桌,示意客人用餐,为客人斟第一杯酒水客人用餐过程中,适时体察客人需求,照顾好每一台面的客人上菜、撤盘遵守操作程序,需要客人用手食用的食品,同时上盛有茶水的净手盅适时为客人添加酒水根据客人进餐需要,适时撤换脏骨盘、整理台面客人吸烟,打火及时,烟缸撤换及时,烟缸内烟头不超过3个餐厅为不吸烟的客人设无烟区坐位,桌上立有标牌整个看台服务做到台面照顾周到、上菜撤盘准确及时,待客服务周详细致
7、收款送客客人用餐结束,帐单呈送客人面前,帐目清楚,核对准确,客人付款当面点清,客人挂帐的,签字手续完善,并表示感谢客人起立主动拉椅,提醒客人不要忘记个人物品,主动征求意见,告别客人客人离开后,撤台快速、动作轻稳,3分钟内重新整理好餐桌,餐茶酒具摆放整齐规范,准备迎接下一批客人撤下的台布、口布、餐具存放指定地点零点铺台操作标准
1、铺台前的准备工作(1洗净双手(2准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐纸等(3检查各类餐具是否符合使用要求(4检查调味品是否齐全、洁净
2、铺台(见“摆台标准”)
3、铺台后的检查工作(1检查台面铺设有否遗漏,台布有无破损(2检查台面铺设是否规范、合乎要求(3检查椅子是否配齐、完好折叠口布的质量标准
1、银质口布环光亮、无变形
2、口布干净、平整、无污迹、无破损
3、将口布对边折叠两次,卷成扁筒状套上口布环
4、折叠时尽可能避免出现死褶
5、所有口布对边的边角方向一致
6、放入干净的工作台中,摆放整齐使用托盘标准
一、基本要求
1、在餐厅内为客人提供服务,取送各种用具,必须使用托盘
2、用左手托盘
3、将要用的托盘先洗净擦干
二、轻托
1、根据物品的形态、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘,重物、高物在里面,先用的物品在上在前,后用的物品在后在下
2、左手臂自然弯成90度角,掌心向上,五指分开用手指和掌托住盘底(掌心不于盘底接触)平托于胸前
3、行走时,要头正肩平,注视前方,脚步轻捷
4、托托盘的手腕要轻松灵活,不得将左臂紧靠身体
三、重托
1、左手五指分开,用掌托住盘底
2、掌握好重心后,用右手扶持,将盘托起至胸前,向上转动手腕,使托盘稳托于肩上
3、托送时,要平稳轻松,保持盘平、肩平、头正、身直,保证托盘不晃动,身体不摇摆席间毛巾服务的标准
1、客人入座后,提供第一次毛巾服务
2、用托盘和毛巾托将消毒过的毛巾送至客人
3、服务毛巾时从客人左侧提供服务,从主宾开始,将两位客人的毛巾成对摆放
4、对客人说“请用毛巾”(Excusemesir/madam.Hereisyourhottowelplease.)
5、视情况为客人及时更换毛巾(至少更换二道毛巾)
7、客人用水果前,更换毛巾
8、在用餐过程中,视情况为客人提供毛巾服务落口布标准
1、客人就座后,服务员应该上前为客人铺口布,从主宾开始,按顺时针方向依次绕台进行
2、一般情况下应该在客人右侧为客人铺口布,如果在不方便的情况下(如长方桌一侧靠墙壁)可以在客人左侧为客人铺口布
3、铺口布时应站在客人右侧,拿起口布,将口布轻轻对角打开并注意右手在前,左手在后,将口布轻轻地铺在客人腿上,并对客人说“打扰一下,这是您的口布”(Excusemesir/madam.Hereisyournapkin.)
4、当需要从客人左侧铺口布时,应站立于客人左侧,并注意左手在前右手在后撤筷套服务标准
1、服务员走到客人餐桌前,礼貌地示意客人,表示为客人撤筷套
2、拿起配有筷套的筷子,将筷从出口倒出
3、用左手拿住筷子下端1/3以下部位,放在筷架上
4、回收筷套西餐服务质量标准
1、餐前准备每餐正式开餐前,餐厅卫生整洁干净台型设计美观,台面摆放整齐,横竖成行,餐具布置完好,整洁大方,环境舒适有利于客人就餐
2、客人订座客人订餐、订座,服务热情,彬彬有礼,迎接、问候、操作语言运用准确、熟练、规范询问客人订餐、订座内容、要求用餐时间及复述客人订餐内容具体明确,记录清楚,事先做好安排无差错发生
3、迎接客人领位员熟知餐厅座位安排、经营风味、食品种类、服务程序与操作方法客人来到餐厅门口,微笑相迎,主动问好,称呼先生、太太或小姐,常客、贵宾要称呼姓名引导客人入座,遵守礼仪顺序订餐、订座客人事先安排引导,座位安排适当老人、儿童、伤残客人照顾周到客人有舒适感客人入座,主动拉椅,交桌面服务员照顾
4、餐前服务客人入座后,桌面服务员主动问好递送餐巾、香巾及时询问客人用何餐前鸡尾酒、饮料或冰水,服务操作主动热情,斟酒、送饮料服务规范,没有滴撒现象双手递送菜单,侍候客人准备点菜
5、开单点菜桌面服务员熟悉菜单,熟知产品种类、品味、价格、作法及营养价值,掌握服务技巧能熟练运用英语提供桌面服务客人审视菜单并示意点菜时,服务员应立即上前,询问客人需求,核实或记录点菜内容,所需饮料,注意客人所点菜肴与酒水匹配,善于主动推销,主动介绍产品风味、营养与做法
6、上菜服务客人点菜后,按面包、黄油、冷菜、汤类、主菜、旁碟、甜点水果、咖啡、红茶顺序上菜先上鸡尾酒或餐前饮料,20分钟内送上第一道菜,90分钟内菜点出齐菜点需要增加制作时间,告知客人大致等候时间各餐桌按客人点菜先后次序上菜上菜一律用托盘,热菜食品加保温盖托盘走菜轻稳,姿态端正菜点上桌介绍产品名称,摆放整齐,为客人斟第一杯饮料,示意客人就餐上菜过程中,把好质量关,控制好上菜节奏、时间与顺序,无错上、漏上、过快、过慢现象发生
7、看台服务客人用餐过程中,照顾好每一个台面的客人客人每用完一道菜,撤下餐盘刀叉服务操作快速、细致,符合西餐服务要求每上一道菜,为客人分菜、派菜主动及时分派操作熟练准确,斟酒及时,上客人需要用手食用的菜点,同时上洗手盅客人用餐过程中,随时注意台面整洁,及时撤换烟缸,烟缸内烟头不超过3个上水果甜点前,撤下台面餐具,服务及时周到
8、结帐清台客人用餐结束示意结帐,帐单准备妥当,帐目记录清楚,帐单夹呈放客人面前,收款、挂帐准确无误客人结帐后,表示感谢客人离座,主动拉椅,微笑送客,征求意见,欢迎再次光临客人离座后,清理台面快速轻稳,台布、口布、餐具按规定收好,重新铺台、摆放餐具,3分钟内完成清台、摆台,准备迎接下一批客人团体用餐服务标准
1、用餐安排团体、会议客人用餐,总台制作团体资料,向餐饮部下达团队、会议客人用餐通知单厨房掌握每个团队、会议客人每餐的用餐人数、餐费标准、开餐时间、用餐要求餐厅根据客人餐费标准和用餐要求,制定团队、会议客人菜点,每天提前准备好原材料,做好用餐安排
2、菜食标准团队、会议客人的菜食标准与用餐客人的餐费标准相适应正式接待团队、会议客人前,分别制定毛利标准安排每天、每餐客人的花色品种、上菜数量、用料标准和饭菜质量每个团队、会议客人之间用餐标准不同,菜食品种、上菜数量和质量标准不同,体现差别团队、会议客人的菜单循环搭配使用,每餐不同样,客人能够享受不同风味,具有新鲜感
3、餐前准备每餐开餐前,做好餐厅卫生、餐厅铺台,台面餐具摆放整齐、美观、舒适人员安排合理,餐菜用品准备齐全、摆放整齐每个团队、会议客人的餐桌使用事先做好安排服务员熟练掌握菜单,能够熟记和背诵主要风味产品的名称、特点、风味、烹制方法和来历典故,便于开餐时向客人介绍服务员个人卫生符合饭店要求仪表仪容端庄、整洁,随时准备迎接客人
4、用餐服务客人来到餐厅门口,迎宾员迎接客人主动、热情,面带微笑,引导客人入座快速因宗教信仰和风俗习惯不同的客人给予特别照顾客人入座后,看台服务员递送餐巾、香巾、上茶水主动及时正式开餐后,按顺序上菜,给客人斟第一杯饮料每上一道菜,主动介绍产品名称、风味、烹制方法并派菜,回答客人问询,有问必答照顾老人、小孩热情、耐心、周到上菜使用托盘,掌握好节奏客人使用过的骨碟及时撤换,烟缸内的烟头不超过3个整个用餐服务过程中做到迎接客人热情主动,引导入座迅速周到,上菜斟酒适时规范,看台服务照顾周全客人有舒适感,方便感酒吧服务质量标准
1、环境与气氛酒吧环境优雅、美观、舒适,气氛轻松、自由、高雅整洁卫生,标志标牌齐全,摆放端庄,布局合理吧台和餐桌椅分区设置,整体布局协调美观,吧台提供靠台服务,内设鸡尾酒配制工作台,酒水陈列架各种酒具、配酒用具齐全,摆放整齐陈列柜架各种酒水数量充足,展示陈列美观舒适餐桌椅摆放整齐,形式活泼多样,台面清洁卫生灯光暗雅,气氛宜人,音乐播放轻松、自由,能够给客人提供一个良好的休息、消遣、调节心情的环境客人有舒适轻松、舒畅的感觉
2、酒水供应酒水储备充分,烈性酒、软饮料、鸡尾酒、小吃供应齐全烈性酒不少于10-15种,其中有部分储藏时间较长的中外名酒软饮料不少于8-10种,国产、进口品种均有供应鸡尾酒不少于15-20种,配制供应及时小吃不少于5-8种整个酒吧酒水供应能够适应客人多层次,多方面的消费需求各种酒水、饮料供应无假冒伪劣商品
3、迎接客人客人来到酒吧,主动问好,态度和蔼,语言亲切,笑脸相迎15秒钟内引导客人入座,引领动作规范座位安排合理符合客人心愿
4、靠台服务客人来到吧台,迎接、问候,请客人入座主动及时酒单双手呈递客人面前,询问需求,请客人点酒客人点酒后2分钟内递送酒水,营业高峰期客人较多时不超过5分钟客人点鸡尾酒,按所点品种配方调制酒水请客人过目,调配操作规范、快速、准确服务热情周到,耐心细致,无错配、混配、偷工减料、品味不纯、颜色不正等现象发生客人满意程度高
5、餐桌服务客人来到酒吧餐桌,酒水服务员主动问好,拉椅让座,接挂衣帽递送酒单及时服务员熟练掌握酒吧服务工作内容、工作程序,具有较丰富的酒水知识、推销经验和服务技巧客人示意点酒、茶水,主动推销,介绍酒水名称、产地、品质、商标、储存时间等清楚、准确开单、走单操作规范,手续完善客人点酒后3分钟内上酒水、小吃上酒用托盘,倒酒时商标朝向客人,斟酒适量客人饮酒服务过程中,照顾好每一餐桌的客人适时为客人续酒,添加小吃,撤换烟缸
6、开瓶服务客人在吧台或餐桌点酒后,瓶酒请客人过目开瓶时,用工作巾包住酒瓶,商标显示给客人看,先倒少许请客人品尝,待客人试酒后再按礼仪规格给客人斟酒开香槟酒,酒瓶朝向客人相反方向成45°角,以防酒水喷洒客人身上整个开瓶服务做到动作准确,操作规范
7、结帐送客客人离开酒吧,提前准备好帐单,帐目打印清楚、帐款准确无误客人示意结帐,帐单放帐单夹内,双手呈放客人面前,主动说明所饮酒水、茶水数量及价格客人付款当面点清,客人挂帐的,签单手续完善客人付款后,表示感谢,主动告别客人,欢迎再次光临客人离开餐桌,2分钟内清理好台面,重新摆放好酒具、茶具,准备迎接下一批客人自助餐服务质量标准
1、餐厅布局自助餐厅根据餐厅室内平面几何图形布局自助餐台设计美观,台型宽大、位置突出,台前客人取菜走动活动空间宽敞台面菜点装饰美观舒适,具有展示效果和形象吸引力客人用餐桌椅与自助餐台摆放相适应餐桌之间通道安排合理,有利于客人取菜用餐整个自助餐厅布局整体协调,空间构图整齐美观客人有舒适感、方便感
2、菜点供应菜点安排供应合理,花色品种多样,冷菜、热菜、甜点、汤类种类齐全菜点品种不少于30种,能够适应客人选择需要各种菜点,色、香、味、形俱佳开餐前10-15分钟上菜自助餐台菜点摆放有序、整齐美观凉菜、热菜、甜点、汤类按顺序排列,高低错落,有层次感和展示效果
3、迎接客人客人来到餐厅门口,迎接主动热情,接挂衣物周到引导客人入座或到自助餐台取餐具菜点主动、细致客人用餐结束,主动征求意见,递还衣物,告别客人,欢迎再次光临
4、用餐巡视客人用餐过程中自动取餐、用餐,服务员巡视、照顾客人热情、主动客人咨询或有疑问,有问必答自助餐台菜点随时补充,热菜保证温度客人餐桌适时整理,保持干净、整洁烟缸随时撤换烟头不超过3个客人用餐结束,主动告别,迅速清理台面、撤换餐具,3分钟内布置好餐桌或餐位,保证后来客人用餐方便中餐宴会质量标准
1、宴会预订餐饮部设宴会预订机构和预订人员预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法,对宴会厅的设施设备、经营范围、预订标准、场地利用状况清楚电话预订、函电预订、柜台预订等各种形式的宴会预订记录在《预订表》上,宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址、电话和宴会类别、预订人数、保证人数、宴会标准、开宴时间、场地要求及座次排列、菜单、酒水要求等,记录准确,订单书写或打印整洁规范预订人员具备菜单设计能力,能够根据客人的预订要求与标准拟定菜单,准确掌握宴会成本与毛利,满足客人预订要求
2、预订跟踪与确认宴会预订过程中,对客人暂订或尚未最后落实的预订,与主办单位预订人跟踪联系主动及时,保证宴会预订落实宴会预订后,大型宴会提前3-5天与预订人联系,中小型宴会提前1-3天与预订人联系,签发宴会确认单,告知客人饭店已做好宴会准备,请客人准时来店,防止宴会预订落空
3、宴会联络与准备正式举办宴会前,厨房、宴会厅、酒水部、采供部、工程保安部等各有关部门密切配合,通力合作,共同做好宴会前的准备工作大中型宴会举办前1-3天,餐饮部向各有关部门打印宴会通知单通知单上宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、座位、台型要求等明确具体各部门根据宴会通知单的有关内容与要求,提前做好各项准备工作,保证宴会符合主办单位的要求成功举行
4、厅堂布置主管在宴会举办当天,提前1-3小时组织服务人员做好厅堂布置布置方案根据主办单位要求、宴会性质、等级规格确定厅堂布置做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线台型设计根据宴会规模和出席人数多少分别选择一字型、品字型、中心图案型、豪华型、主桌或主席区位置突出,席间客人进出通道宽敞,有利于客人进餐和服务员上菜花草、盆栽盆景摆放位置得当,整洁美观需要使用签到台、演说台、麦克风、音响、聚光灯的大型宴会,配置和安装及时,与宴会厅餐桌摆放相适应整个宴会厅堂布置做到环境美观,设备舒适,清洁卫生,台型设计与设备安装、餐桌摆放与接手桌安排整体协调,存衣处、休息室整理干净,厅内气氛和谐宜人,能够形成独特风格
5、宴会铺台宴会铺台在开宴前15-30分钟完成台型美观、大方台面餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范,形象美观菜单、席位牌、烟缸、调味品摆放得当主桌或主席区座次安排符合主办单位要求高档宴会客人姓名卡片摆放端正
6、任务分配宴会开始前,主管召集服务员讲清宴会性质、规格、出席人数、开宴时间及服务要求服务员熟悉宴会服务工作内容、服务程序、质量要求,任务分工明确具体宴会菜单酒水内容清楚服务员能够背诵菜单,掌握主要花色品种的风味特点、主要原料、烹制方法、典故来历,便于上菜时主动向客人介绍
7、迎接客人宴会厅迎宾领位员着旗袍或制服上岗,服装整洁,仪表仪容端庄,迎接、问候、引导操作语言运用准确规范,服务热情礼貌客人来到餐厅门口、协助主办单位迎接,安排客人入位贵宾引到休息室,提供茶水,香巾,服务主动热情,宴会开始适时引入餐厅,座次安排适当
8、茶水、香巾服务客人来到餐桌,服务员拉椅让座主动及时递送餐巾,除去筷子套、送香巾、斟茶服务动作规范,照顾周到
9、上菜服务正式开宴前5-10分钟上凉菜菜点摆在转盘上,荤素搭配、疏密得当、排列整齐客人入座后,询问宾客用何酒水或饮料,斟酒规范,不溢出客人祝酒,服务员停止走动上热菜报菜名,介绍产品风味特点、烹制方法或典故来历准确上菜掌握顺序和节奏,选好位置,无碰撞客人现象上客人需要用手食用的菜点,同时上茶水洗手盅上菜一律使用托盘,动作规范
10、分菜派菜服务开宴过程中分菜派菜及时每上一道主菜,先将菜点摆在餐桌上,报出菜点名称,请客人观看,再移到接手桌上分菜分菜派菜准确,递给客人食用讲究礼仪顺序派菜后的剩余菜点摆放桌面整齐随时清理台面
11、巡台服务宴会服务过程中,加强巡视,照顾好每一个台面每上一道新菜,适时撤换骨碟,保持桌面整洁适时撤换香巾,续斟酒水饮料客人吸烟,点烟及时,适时撤换烟缸,烟缸内烟头不超过3个上甜点或水果,除留下酒水杯外,撤下餐具及洗手盅,换上干净烟缸,为客人斟热茶主动及时
12、餐后服务主办单位宣布宴会结束,服务员主动征求客人意见客人离开,拉椅送客,配合主办单位告别客人,欢迎再次光临客人离开后,收盘收碗、清理台面快速整个宴会服务过程中做到预订准确,准备充分;厅堂美观,铺台规范;服务热情、主动、细致、礼貌、周全,气氛热烈,客人满意程度不低于98%冷餐会服务质量标准
1、预订承接预订人员熟悉冷餐会服务内容、服务程序、餐厅利用情况具有较丰富的食品、饮料知识预订过程中,对主办单位、预订标准、举办时间、菜点、饮料要求、厅堂布置和台型设计等要求记录清楚、准确、具体《预订单》填写或打印规范预订完成后,接待方案拟定及时,提前作好安排
2、厅堂布置冷餐会举办当天,提前1-2小时组织服务人员布置厅堂厅堂布置与主办单位要求、接待规格相适应台型设计美观,突出主宾席或主宾席区餐台摆放整齐,台面餐具、茶具、冷餐食品摆放规范,席位牌、烟灰缸位置得当过道宽敞,客人进出、用餐方便整个厅堂布置做到设备、餐台整体布局协调,室内清洁卫生,环境、气氛和谐宜人,符合主办单位要求
3、迎接客人客人来到餐厅,迎接主动、热情,服务语言运用准确、规范,坚持微笑服务引领客人入座快速,贵宾视需要引到休息室,提供茶水、香巾服务客人来到餐桌,服务员为客人拉椅、递送香巾或餐巾及时老人、儿童给予特别照顾
4、冷餐服务冷餐会正式开始前10-20分钟上冷餐食品桌面食品摆放整齐主办单位宣布冷餐会开始,视需要给客人斟茶水或饮料,请客人用餐主人致词或讲话,服务员停止走动客人用餐过程中,照顾好每一个台面,时刻关注、体察客人需求,适时补充冷餐食品、饮料客人有询问,认真倾听,回答礼貌台上烟缸及时更换,保持台面整洁
5、告别客人客人用餐结束,主动征求意见,拉椅送客,协助主办单位告别客人,欢迎客人再次光临冷餐会结束后,清理台面、收盘收碗、撤除临时性设备中餐宴会摆台标准
一、中餐宴会座次的安排首先要根据参加宴会的人数安排桌次,合理地确定各桌位置突出主桌,在宴会厅内开辟主通道,以便于宾客和服务员行走然后,根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位
二、铺台布
1、台布的铺法站在主人位的右手,移开椅子,铺台台布中心居中对准主人位十字对正中心,下垂部分四周均匀,台布盖住台脚
2、转台铺好台布后,将转盘及转台放置居中,并且转一圈,检查一下是否偏掉
3、椅子椅子与台布垂直平行,且距台布1cm,正中对准骨碟
三、摆放餐具除骨碟外,其它餐具分别摆放在垫有口布的托盘内操作时左手托盘,从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具
1、骨碟盘边距离桌边
1.5cm(约一指),盘与盘之间距离相等
2、口汤碗、味碟、匙羹口汤碗与味碟摆在骨碟正上方,口汤碗边与骨碟边相切口汤碗在骨碟垂直线左边,味碟居右,相距
0.5cm(与骨碟垂直线),口汤碗里放匙羹,匙柄一律朝左
3、筷子、筷架筷架位于骨碟右上方约45°,筷架与口汤碗、味碟中心成一直线,筷子在筷架位置约2/5处,筷尾距桌边约
1.5cm(一指),以筷套为准
4、牙签放在筷子与骨碟间,且牙签的底部对准筷套上饭店的电话号码处
5、啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯三杯位于口汤碗和味碟上方,葡萄酒杯对准骨碟中心,距口汤碗与味碟的直径连线上方约3cm处烈酒杯底间距红葡萄酒的间距为1cm葡萄酒杯与啤酒杯间距为
1.5cm,三杯成一直线
6、口布用盆花,放于骨碟中心
7、烟灰缸呈“+”字型摆放,其中两个摆在正副主位右上方
8、菜单共二份,平放在主人和副主人的左面中餐宴会摆台标准(用银器)
一、中餐宴会座次的安排首先要根据参加宴会的人数安排桌次,合理地确定各桌位置突出主桌,在宴会厅内开辟主通道,以便于宾客和服务员行走然后,根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位
二、铺台布
1、台布的铺法站在主人位的右手,移开椅子,铺台台布中心居中对准主人位十字对正中心,下垂部分四周均匀,台布盖住台脚
2、转台铺好台布后,将转盘及转台放置居中,并且转一圈,检查一下是否偏掉
3、椅子椅子与台布垂直平行,且距台布1cm,正中对准骨碟
三、摆放餐具除骨碟外,其它餐具分别摆放在垫有口布的托盘内操作时左手托盘,从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具
1、垫盘距离桌边
1.5cm(约1指),垫盘间距相等
2、味碟位于垫盘的左上方,与垫盘中线呈45°,距盘边1cm
3、筷子、筷架、长柄汤匙筷架位于垫盘右上方约45°,筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙,外侧放筷子,筷子在筷架位置约2/5处,筷尾距桌边1指(约
1.5cm)
4、啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯在垫盘上方,对准垫盘中心处约1cm处放置葡萄酒杯,烈酒杯底部与葡萄酒杯底部距1cm,葡萄酒杯底部与啤酒杯底部距为
1.5cm,三杯呈斜线,与垫盘直经呈30°左右
5、牙签放在长柄汤匙与筷子当中,且牙签底部与匙柄底部对齐
6、烟缸在主人位的右上手依次顺时针每二人处放置一个烟缸
7、口布折杯花,动植物相间,且主人、副主人有明显区别
8、毛巾放置从主宾与主人开始放在主宾的左手、主人的右手,跳过一人,以此类推西餐零点摆台标准
一、准备物品餐巾、台布、花瓶、盐、胡椒瓶、烟缸、装饰碟、牛油碟、面包碟、大餐刀、大餐叉、汤匙、牛油刀、沙律刀、沙律叉、水杯
二、摆台
1、装饰碟摆放在餐位的正中位置,并与台边相距约
1.5cm
2、餐刀位于装饰碟右边,垂直放置,刀口朝向装饰碟,并与台边相距约
1.5cm
3、餐叉位于装饰碟左边,垂直放置,叉口向上,与台边相距约
1.5cm
4、沙律刀位于餐刀右边,垂直放置,刀口朝左,并与台边相距约
1.5cm
5、沙律叉位于餐叉右边,垂直放置,叉口朝上,并与台边相距约
1.5cm
6、汤羹位于沙律刀右边,垂直放置,凹口向上,并与台边相距约
1.5cm
7、面包碟位于沙律叉左边适当位置,与台边相距约
1.5cm
8、牛油刀位于面包碟内右边三分之一处,刀口向左,并与其它刀叉平衡
9、摆放水杯水杯位于刀尖前方垂直位置,相距约
1.5cm
三、摆餐巾将摺好的餐巾花摆放在装饰碟内适当位置,并按餐巾花样张开修整
四、检查以上所有摆设物品是否按照正确位置摆放自助早餐摆台标准
1、铺台布(方台)台布四个角垂直于方台四边,垂直部分互相平等,并与椅子边相切
2、椅子椅子摆放与台布桌边相切
3、口布折成僧帽型放于离桌边2指宽上
4、刀放在离桌边2指宽,离口布一指宽的右边
5、叉放在离桌边2指宽,离口布一指宽的左边
6、咖啡碟、杯放在离刀一指宽的右下角
7、咖啡勺放在咖啡碟上咖啡杯的右上角
8、花瓶
(1)四人台放至台中间;花瓶前放胡椒、盐,后放烟缸,右放糖缸,左放奶盅
(2)二人台花瓶放在靠拦杆离桌边四指宽的台面上,花瓶前胡椒、盐盅、烟缸、糖缸、奶盅依次间隔一指宽摆放客房送餐质量标准
1、送餐设备与用品送餐部配订餐电话、餐茶用品陈列柜、送餐车订餐电话完好畅通,无任何故障餐茶用品陈列柜中的餐具、茶具、酒具、咖啡具、各种托盘、餐巾、盖具、调味品等齐全、完好,清洁卫生,摆放整齐餐车质量优良,无损坏,可向不同方向移动,支架折叠灵巧,车轮润滑,行进中无异声内备金属网状夹层和固体酒精,保温性能良好,清洁卫生各种餐具每餐消毒,保管陈列有防尘措施整个送餐部环境整洁、美观,设备用品摆放规范,取用方便,能够随时保证客房送餐服务需要无任何不洁、污染现象发生
2、客房菜单与订餐酒店客房配订餐菜单,早餐、正餐菜单齐全菜单设计美观,质地优良、无污迹、涂改、破损现象发生早餐菜单花色品种不少于20-25种,能够适应客人选择需要客人订餐,电话铃响3声内接听订餐客人多时,向客人表示歉意,请客人稍候接听电话热情、礼貌,语音清晰、和蔼、规范熟记菜单内容、产品名称与价格,报价准确无误订餐客人姓名、房号、所点产品名称、订餐人数、用餐时间等内容记录准确、清楚,复述告知客人,得到确认客人预订蛋类、牛排等需掌握烹制时间及火候的食品,询问清楚、预订准确,无错订、漏订、记错房号与时间等差错发生
3、备餐服务与时间客人订餐后,送餐单交转厨房快速、准确,按客人要求的送餐时间提前准备好食品、饮料送餐前,服务员备好餐车、托盘、用品,准备好饮料,检查餐茶用品卫生装盘、装车摆放整齐、规范早餐按客人要求的送餐时间20分钟内送入客房,午餐不超过30分钟,晚餐不超过25分钟保证客人及时用餐送餐不可在客人预定时间提前抵达,可缓达3-5分钟
4、送餐服务送餐员送餐走工作电梯途中遇到客人,主动招呼问好抵达用餐客人房间,轻敲房门,自报身份,经客人允许后进入房间若房内无人,则在门外等候进门后,向客人致意问好,称呼客人姓名按客人要求、清理好房内咖啡桌,食品、餐具摆放整齐、规范请客人用餐,并主动征求客人是否要增加其它食品或饮料贵宾订餐,送餐时掌握接待规格和客人生活习惯,特别照顾服务细致、周到,针对性强客人有舒适感、亲切感
5、结帐挂帐服务客人用餐,告知客人收回空盘和餐具的大致时间客人用餐1小时左右,送餐员到客房收盘和结帐帐单准备及时,帐目清楚、准确结帐使用帐单夹,双手呈递客人,请客人过目付款现金结帐,当面点清;挂帐签收,手续完善结帐后收盘收碗、清理客人用餐台面卫生快速、轻稳、无声响、服务规范最后告别客人,向客人表示感谢语言亲切回到送餐部后,交接帐款手续完善特殊情况处理质量标准
1、烹调表演客人要求在餐厅表演烹调艺术、品尝风味餐厅选派熟悉业务的人员,携带事先准备好的原料、调料、炊具、餐具及活动炉灶,在客人餐桌旁边加工操作加工细致、烹调技术熟练,向客人介绍烹制方法热情主动,烹制完成后装盘,请客人品尝,态度和蔼、举止大方确保食品卫生、客人安全现场制作费时费工、动用明火或爆炒、有浓烟和异味,有碍他人进餐的食品,征得客人同意后回厨房加工,尽量不在现场表演
2、客人反映菜肴不熟因烹制火候不足或加热方法不当引起菜肴不熟,餐厅领班或主管、经理向客人表示歉意,征得客人同意后,重新更换一份,请客人原谅因客人不了解菜肴风味特点而误认为菜肴不熟或难以食用,服务员有礼貌地说明菜肴风味特点、烹制方法和食用方法,使客人消除顾虑处理此种情况,态度和蔼真诚,语言流利准确,词意表达清楚,客人易于理解和接受没有使客人感到尴尬的现象发生
3、菜肴菜汤撒出餐厅服务过程中,因某种原因,菜点、菜汤撒在餐桌上,立即向客人表示歉意,迅速用干净餐巾垫上或擦干净,不影响客人进餐若操作不小心,使菜汤撒在客人身上,立即向客人道歉,态度诚恳同时用干毛巾替客人擦拭并征求客人意见,必要时给客人洗涤
4、客人被食物噎隹因某种原因客人被食物噎隹,服务员留心观察,一旦发现,速送一杯茶水请客人喝下若情况较严重,客人脸色发青,停止讲话,马上请医生前来处理
5、客人醉酒个别客人饮酒过量,发生醉酒,餐厅主管2分钟内到现场,让客人安静,劝告和搀扶客人离开餐厅,帮助客人醒酒,不影响其他客人进餐服务过程中,留心观察客人饮酒动态、表情变化,能够针对具体情况适当劝阻,事后不笑话客人,不影响其他客人进餐
6、客人反映帐单不符服务员迅速同客人接触,询问客人,同客人核对所上食品、饮料和其它收费标准,并立即同收银员联系因工作失误造成差错,立即向客人道歉,及时修改帐单因客人不熟悉收费标准或算帐,小声向客人解释,态度诚恳,语言友善,不使客人难堪客厅没有因收款服务引起纠纷或客人投诉现象发生
7、客人打坏餐茶用具餐厅服务中个别客人或带小孩的客人打坏餐茶具、酒具,服务员迅速到场,请客人不必介意主动快速擦拭桌面、清理残缺餐具、换上新的餐具服务热情、耐心,不使客人难堪其费用按酒店规定处理
8、残疾客人服务遇有聋哑客人用餐,派专人接待座位安排、使用餐具同客人需求相适应服务主动、热情、耐心、周详服务员能够用手势、眼神、语言或动作同客人沟通,提供有针对性的服务
9、贵宾特别服务贵宾用餐、服务员提前掌握接待规格,熟悉客人生活特点、宗教信仰客人来到餐厅,迎接、问候、引导入位主动、热情,称呼客人姓名开单点菜、上菜斟酒、桌面服务能够给予特别照顾有赠送客人的菜点、饮料供应及时,告知客人饭店对他的特别照顾
10、客人定期挂帐常客、回头客与酒店签有挂帐协议服务员提前掌握客人姓名、单位与挂帐凭单客人用餐后,出示挂帐凭单,服务员检查认真、细致,核对准确无误签单挂帐手续完善客人投诉处理质量标准
1、接受客人投诉接到客人投诉,态度诚恳、耐心、保持冷静对客人投诉内容仔细聆听,站在客人的角度表示同情,使客人感到对他的关注,尽量缩短与客人之间在感情上的距离,让客人对你产生信任感接受投诉时,首先自己要冷静,尽可能让客人也冷静下来
2、客人投诉调查涉及饭店其它部门或其它餐厅和人员,且事实不清的客人投诉,做好记录,了解客人投诉原因、要求,告诉客人需做调查及大致等候时间准确记录投诉客人姓名、房号及有关内容调查认真仔细不推脱、搪塞客人
3、客人投诉处理所有投诉处理,不在客人较多的公开场所进行单独接触时态度友善,不争吵、不辩论事实调查清楚,提出处理办法后,耐心转告客人,征求客人对处理办法的意见根据饭店是否应承担责任及责任大小,适当优惠或赠送客人食品、饮料若属客人误解或不了解饭店有关规定引起的投诉,婉转解释,消除误解,沟通同客人之间的联系客人接受处理意见后,表示感谢
4、投诉处理善后工作餐饮部各餐厅每天的投诉记录,交部门经理或文员汇总重要投诉及时报告上级投诉内容分类整理,定期分析,对带倾向性的问题,及时提出改进措施,提高服务质量已经处理过的类似投诉,基本不再重复发生整个投诉处理过程中,始终做到保持礼貌,态度和蔼,解决问题,客人满意或基本满意会务规格标准
一、高档会务标准带扶手豪华型椅子配置合适的盆景、鲜花高档碧螺春茶叶、水果盆定时递送毛巾专用水笔、笔架、便笺夹、台牌立式音响、高级话筒(包括便携式话筒,或其它设施)提供会间休息咖啡、点心专职迎宾员、服务员,确保提供会务不间断服务
二、中档会务标准鲜花普茶、毛巾便笺、铅笔、台牌音响、话筒或其它设施专职服务员服务
三、普通会务标准普茶音响专职服务员服务会议服务标准
1、会议如需提供会标、横幅、台型,要与营业部门做好协调工作
2、会议若需提供音响、话筒,通知调音师提前装置,并调试完毕
3、根据客人的要求将会议桌排成相应的形状,如长方形、课堂式等(一般情况下请使用方加以确认),铺上台布并扣上台裙注意裙夹对称均匀排放,椅子可贴着围裙等距离摆放
4、摆台前要检查一下所用茶具如有破口、裂缝的要及时调换盖杯或矿泉水并排摆放在坐椅右侧距桌沿30cm距离位置
5、小毛巾根据气候的变化适当调节打毛巾水的温度,毛巾正面向外,两条宽边对折,然后分三段折叠好放在毛巾托内整理好后放在杯碟下方
6、便笺与笔放在座位正中位置,便笺的底边与桌边平行,笔顺着便笺的对角线,商标朝上
7、烟缸放在桌宽的三分之二处,主宾前必备一个烟缸,依次每2-3人一个烟缸如用水果不放在烟缸下面
8、为了保持杯内茶叶的纯香,茶叶不宜过早放入盖杯,杯碟上不得留有任何掉落下来的茶叶
9、提前半小时准备相应的热水瓶,水温一般在90℃~100℃为宜
10、摆台完毕后要认真检查一遍,注意所有物品摆放的整齐,防止遗漏和摆错
11、一切物品准备完毕,注意会议室内的光线和温度,应根据实际情况和主要宾客的要求而定,一般夏季为24~25℃,冬季在20~22℃之间为宜
12、引领宾客,指路时右手抬起,四指并拢,拇指与其它四指自然分开,手心向着客人,示意所指方向时说“请这边走”或“请那边走”
13、会议期间继水视季节而定,会议刚开始一般在十五分钟左右续一次,会议开过一半后可适当延长至30-40分钟续一次,但也要根据宾客喝水的情况而定
14、倒茶基本要求右脚在前,左脚在后,成丁字形,上身自然前倾,左手拿加水壶,右手将杯盖揭开翻放在台面上,再拿起茶杯离座位后约二十公分斟开水,以防开水溅到与会者身上,斟至八分满为宜,然后轻轻放回原处会议室定置管理标准
一、通用类
1、窗帘二层窗帘全部处于拉上位置,且对称中间不透光
2、椅子间距离一般以一个拳头距离为准
3、椅子与桌子距离一般20公分为准
4、杯子全部摆放于橱内左侧位置,杯盖反盖,最多只能叠一层
5、烟缸等摆放于橱内右侧,最多只能叠三层
6、热水瓶一律整齐摆放于工作台上
7、每个会议室抽屉内准备一本便笺,若干支铅笔抽屉里不允许摆放私人物品
8、每个层楼准备一瓶黑墨水、一瓶兰黑墨水(二楼放在凤凰厅,四楼放在牡丹厅)
9、电话话筒线一律绕电话一周,电话线长出部分应整齐卷起扎好
二、中华园大会堂
1、椅子所有椅子扶手内翻盖,杯托、座椅全部处于闭合状态
2、主席台主席台位于舞台中间,纵向距离靠近舞台前沿且处于1/3位置主席台待用状态须扎上围裙,主席台后均匀摆放6只椅子
3、盆花均匀对称摆放在靠近舞台下沿位置,若使用鲜花,应摆放在主席台两侧对称位置
4、杯子及毛巾托在待用状态摆放在工作室内
5、红地毯在会议待用状态,红地毯应整齐铺在连接会议室东西二个门的走道上,注意中间地毯应保持一直线位置,在会议室使用前,应将地毯整齐卷起,并放在会议室工作室内
三、上海厅
1、转椅(二十只)全部均匀整齐,紧靠会议桌摆放,会议室在待用状态,所有椅子应调整到同一高度
2、衣架(二只)摆放在靠窗一侧的二个直角旁
3、电话摆放在电话插口一侧的壁橱上
4、盆花均匀摆放在桌子中间(注意若有黄叶应及时剪去)
6、杯子及杯碟
(二十)摆放在门口壁橱内
7、烟缸、托盘、果盆等摆放在门口另一侧壁橱内
四、会见厅椅子高椅(八只)均匀摆放于壁画一侧低椅(十二只)围成[形,正面摆放四只椅子,每二只椅子中间摆放一只茶几(共八只)
五、国际会堂
1、主席台主席台由二只长方台组成摆放于舞台中间,纵向距离靠近舞台前沿,主席台固定均匀摆放五只椅子主席台常备二只有线话筒,对称靠中间位置摆放
2、投影幕处于收起位置
3、电子白板摆放在讲台右侧靠窗位置
六、牡丹厅:
1、椅子(二十五只)会议桌周围对称均匀摆放十六只椅子,其余分别摆放在靠窗边一侧,二只椅子中间摆放一茶几
2、工作台摆放在门一侧直角处
3、杯子(三十只)摆放于工作台橱内左侧
4、花架摆放在门口左侧边上
5、电话机摆放在花架上
七、双喜厅
1、椅子(十六只)均匀对称摆放在桌子周围
2、工作台摆放于门右侧直角处
3、衣架(一只)摆放在工作台右侧
4、杯子(二十只)摆放于工作台橱内左侧
八、温莎厅
1、会议桌(二十只),呈课桌式
2、椅子(五十只),其中主席台放一只,其余每张桌子三张椅子
3、盆花均匀摆放于吧台两端
4、杯子(六十只),整齐摆放在工作台橱内
5、热水瓶(十只),整齐摆放于吧台上
6、音响摆放在主席台后左右两侧直角处,调音台摆放在主席台右侧插座处
7、电话置于吧台上
8、兼做二楼会议室工作间
九、凤凰厅
1、茶几(二只),分别摆放在二扇窗子前
2、椅子(二十八只),会议桌周围均匀二十二只椅子,其余三只一组摆放于茶几后面
3、盆花均匀摆放在桌子中间
4、工作台摆放在靠门一侧左边
5、花架(一只),摆放在门一侧右边直角处
6、衣架(一只),摆放在门一侧左边直角处
7、电话置于花架上面
8、杯子(三十只),摆放在工作台橱内
十、高乐厅
1、茶几(二只),分别摆放在靠窗二边
2、椅子(二十四只),其中二十只均匀摆放在工作台周围,其余二只一组摆放在茶几旁
3、工作台摆放于靠门一侧
4、杯子(二十六只),摆放于工作台橱门左侧
5、电话摆放在工作台右边位置
十一、敦煌厅
1、椅子(十四只),均匀摆放在桌子周围
2、衣架摆放在窗左侧直角处
3、工作台厨房卫生质量标准
1、日常卫生厨房每日清扫不少于4次,保持干净、整洁,无食品原材料加工后费料、下脚料堆积地面整洁防滑,无油污积淀墙面无灰尘蛛网,边角、下水地漏处无卫生死角炊具、厨具、餐具当天洗涤消毒,保持清洁、明亮、无油垢案板、刀具定时煮沸消毒各种盖布、盖帘、抹布每天清洗,专布专用整个厨房各种机械设备与冰箱、厨柜定时或每天擦拭室内无积水,无异味
2、冷荤卫生冷荤加工间单独配置做到五专专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏室内紫外线消毒,每餐消毒强度不低于70微瓦/cm2案板每天清洗消毒,刀具定时沸煮熟食架、冰箱每天清洗,10天用“84”冲洗消毒一次,冰箱把手用消毒过的小毛巾捆好储存柜定期消毒冷荤间员工穿专制工作服上岗进入操作间前洗手消毒各种食品、半成品生、熟分开,荤、素分开,专柜存放,盖好保鲜纸出售的冷荤食品每天留样,保证卫生
3、饮用水卫生厨房用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物水龙头及开关把手始终保持清洁卫生饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵,每毫升水中细菌总数不超过100个每升水中大肠肝菌不超过3个饮用水经过消毒处理
4、虫害防治厨房对外开放的门窗结构严密,缝隙不超过1cm所有管道入口和下水沟出入口安装金属网,网口洞隙小于1cm,防止蚊蝇爬入厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂等虫害的措施食品加工质量标准
1、原料选择各厨房原料选择同产品风味相适应主料、配料、调料选择根据产品烹制要求确定部位准确,用料合理,力求鲜活不同风味的产品原材料不随意替代,所选原料符合配菜要求,保证质量
2、原料加工粗加工分档原料,择、削、卸部位准确、合理下刀,保证原料营养成分,做到取料准确、形状美观、清洁卫生涨发原料发足发透,冷冻原料解冻彻底原料细加工符合产品风味要求,密切配合烹调需要同种风味,同类产品的原料加工掌握菜肴定量标准,合理下刀,物尽其用做到整齐、规格、均匀、利落丝、片、条、块、段、粒、茸等均能符合炉灶烹制要求,便于原料烹调入味原料加工过程中,把好质量关,不符合烹制要求的原料不作配菜使用无因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生
3、产品原料各种产品烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜产品配料合理、比例适当没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生能够从产品配料上保证产品质量
4、炉灶烹制操作人员根据产品风味和厨师技术力量、技术水平配备,大厨、主厨或头灶、二灶等分工明确,责任清楚,充分调动厨师积极性,发挥烹调技术水平各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产主料、配料、调味料投放合理、及时,火候、油温、成色、出菜时间掌握准确,保证炉灶产品烹制质量
5、成品质量各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应,色、香、味、形符合要求厨房把好成品出菜质量关味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌产品质量的客人满意程度不低于98%餐厨联系质量标准
1、菜点准备厨房每天按菜单及预订客人人数准备好食品原材料,告诉餐厅主管当时能够提供的各项食品,通知到每个服务员厨房每日因原料短缺不能提供的少数食品,通知到餐厅主管和服务员
2、开餐协调厨房每天组织好产品生产,保证菜点质量客人点菜,厨房按传菜先后顺序烹制,无先到后上菜现象发生客人反映菜肴不熟或质量太差、咸淡不宜,报告餐厅主管,必要时请厨师长出面及时解决,需要换的菜点,快速更换客人点菜单上没有的菜点,服务员先征得厨房同意,然后烹制若不能满足客人要求,应耐心解释,求得客人谅解,餐厅在所有点菜单上的台号、点菜品种、客人人数、服务员号码、特殊要求等内容书写清楚准确,以保证厨房按点菜单要求烹制
3、特别菜点厨房供应菜单上没有的厨师长特别推销菜点或季节菜、时令菜、新产品,应事先制定特别菜单,及时通知餐厅服务员服务员对这些新菜点接受培训后上岗,能够及时掌握这些新菜点名称、风味特点、烹制方法,便于主动推销
4、问题处理餐厅点菜、走菜、厨房烹制发生质量问题,引起餐厨矛盾,餐厅和厨房均不在开餐时争论是非应主动配合,先满足客人要求,迅速为客人上菜、换菜和提供桌面服务事后由主管、厨师长或餐饮部经理出面协调第六章餐饮部管理制度餐饮部各岗位禁忌管理部门餐饮部适用对象相关岗位
一、餐厅禁忌
1、不得违反服务程序
2、中餐服务必须使用托盘,不得徒手服务
3、引领客人时不得走客人后面,必须于侧面前方2-3步,不时回头招呼
4、不得左右开弓为客人提供服务
5、客人退回的食品,服务员无权处理
6、不得将烫水置于茶几上
7、不得将败花用于餐桌上
8、不得将玻璃杯交叠堆置,杯子应拿杯子柄(底)部
9、按规定姿势站立,不得依靠他物
10、迎宾台、工作柜内不得放置私人物品
11、不得偷听客人谈话,泄露客人谈话内容
12、分清客人上下级关系,不向职位低的客人报告职位高的客人的行踪
13、不得穿有破洞的袜子和鞋子
14、不得随意翻阅客人的资料
15、填写订单时,不得多开客人的饮料及食品
16、开餐过程中不得奔跑
17、桌面上烟缸内的烟头不得超过3个
18、不得在收银台旁无故逗留
19、不得乱动酒吧内物品及酒水
20、西餐服务不得徒手用面包篮为客人服务
21、大堂吧服务员不得站立在工作台边(除取物品外),必须以规范姿势站立于规定的位置
22、不得无故进入厨房操作区内或乱翻物品,必须保持整洁,并随时关闭房门
23、不得在领位台乱涂乱画
24、不得用不垫口布的托盘上餐具
25、通往厨房的门必须保持关闭状态
26、餐厅做准备工作时,不得将灯全部打开,只允许开一半照明
二、酒吧禁忌
1、不得违反酒吧服务程序
2、杯具用具不得有污迹,要擦拭干净(包括干柜内所有杯具、用具)
3、不锈钢冰柜、冰箱、干柜内外部不得有污迹,要擦拭干净
4、不得延迟更换干柜内垫布
5、冰箱不得有过期酒水、腐败水果及三无产品
6、果汁机、生啤机不得有积水、污渍
7、出品前注意饮料酒水的瓶罐、杯具的卫生,不得有水迹
8、不得违反出品程序及按所规定的杯具、用具出品
9、按鸡尾酒配方,不得乱加酒水、辅料
10、不得违反工作顺序开、收档
11、收档时,领班主管不在场不得私自锁柜,私自下班
12、不得接收不规范定单
13、不得违反现榨果汁的出品程序,保证质量及卫生
14、饮品、水果、香烟备量充足,不得缺货,影响出品
三、厨房禁忌
1、不得违反食品卫生条例
2、工作时间不得扎堆聊天,不可坐与蹲
3、当班如发现厨房内设备损坏及时报修,不得带病操作机械设备
4、不得穿自己的服装进入厨房
5、服务员送入的入厨单若无收银盖章,厨房员工不得擅自处理,应及时汇报主管
6、当班时客人提出特殊要求,应尽量满足,不得推拒
7、厨房内不得有过期原料、调料及三无产品
8、下班后不得在厨房内开水化冻原料
9、非工作需要,不得进入餐厅或其他部门
10、当班员工不得擅离岗位,离开厨房须向当班领班请示并得到同意
11、厨房内不能使用客用物品
12、不得带非饭店人员进入厨房
13、不得野蛮操作机械设备
14、任何时候不得将杂物丢弃到地面上
15、不得向供应商索取财物
16、不得串岗到备餐间、点心房、冷菜间、仓库、收银台聊天
17、不得私拿厨房工具
18、对过期变质食品不得私自处理,须及时上报
19、不得故意损坏原料
20、不得无单发货(转拨单、订单、点菜单)
21、不得对本岗位已知的工作安排、设备故障或险情置之不理
四、管事禁忌
1、不得违反各项操作程序
2、不得浪费清洁剂,并注意各类清洁剂的使用方法及适用对象
3、洗碗工不得将任何餐具放在地面上
4、洗碗工不得用钢丝球擦洗餐具
5、洗碗工抛银时,不得将擦银膏(剂)溅在不锈钢台面上,以免使不锈钢表面受损
6、倒刮垃圾时,不得混淆,须干、湿分开
7、洗碗工不得随意扔餐具和倾倒托盘内餐具
8、洗碗工刮倒时,不得将餐具混入其中
9、使用药粉时,须戴手套,注意安全,不得用带有药粉的手抹眼睛
10、发现打碎的物品,立即报告,不得隐瞒事实
11、清洁工使用机器后进行日常保养并放回原处,不得随处搁置
12、清洁工使用机器时,不得违反安全操作程序及正确使用方法
13、清洁工在用高压水枪冲炉灶时,不得将水柱碰到报警器或鼓风机
14、清洁工在倒垃圾时,不得将垃圾随地乱拖,一定要放在指定地点
15、倒垃圾时,除非特殊情况(电梯报修),不得走客区
16、开餐期间,厨房地面不得有水迹,管事要加强检查,随时将水迹拖掉
17、开餐前,按规定准备浸渍液的下栏盆,不得随意增加或减少
18、饮料杯不得随意插入杯茜,必须按种类分别放入四格、五格、六格、七格的杯茜中,以免打碎杯子
19、小件餐具不得直接洗涤,必须放入浸渍液中浸泡后才可洗
20、倒刮餐具上的剩余食品时,需戴胶皮手套,不得用刀叉,以免磨损餐具
21、清洁自助餐炉,不得用钢丝球擦洗
22、不得在星盆内清洗拖把
23、垃圾筒必须随时保持干净并处于关闭状态
24、有人时不得开启紫外线灯,须做好卫生之后,无人情况下方可开启主管日常检查制度管理部门餐饮部适用对象餐厅主管
1、餐前检查
(1)检查客情通知单、预订情况及重要客人通知单等有关事项的落实情况
(2)检查餐桌布置及餐厅设施设备(花卉、灯光、背景音乐、空调等)
(3)检查开餐用品是否品种齐全、数量充足(棉织品、餐桌用调味品、餐具、用具等)
(4)检查备餐间的准备情况
(5)检查餐厅的卫生状况(地面、墙面、桌子、椅子等)
(6)检查员工的出勤情况和仪表仪容
(7)检查引座员掌握客情的程度
2、餐中检查
(1)检查服务员执行服务程序的情况
(2)检查服务员进行餐饮推销的情况
(3)检查备餐间内脏餐具的处理情况
3、餐后检查
(1)检查餐桌的卫生清洁情况
(2)检查工作台的清洁整理情况
(3)检查餐具的回收存放情况
(4)检查电器设备电源的切断情况
(5)检查门窗的关闭上锁情况餐厅领班日常检查制度管理部门餐饮部适用对象餐厅领班
一、餐前检查
1、1000---1025检查各点卫生工作(包括转台、木结构等)
2、1110---1130检查餐厅内各种设备、设施运转情况,包括照明设备、空调、电话、背景音乐等检查各厅房摆台情况及清洁情况
二、检查要点
1、转台是否灵活、干净、无污渍,杯具是否干净、无缺口
2、椅子是否损坏,椅面是否干净
3、大理石台面有无浮灰
4、台布是否有破洞及污渍,桌裙是否有污渍
5、木结构的卫生
6、工作柜的卫生各物品摆放到位;每周二换垫布;餐具是否准备齐全
7、检查各点灯光、空调、背景音乐新进员工培训制度管理部门餐饮部适用对象部门管理人员凡新进员工(包括实习生)进入岗位之前必须首先经过部门、班组二级培训,培训内容如下
1、部门对新进员工培训内容
1、部门情况介绍
2、职业道德教育
3、部门管理规范
2、班组对新进员工培训内容
1、班组情况介绍
2、钥匙、电源开关、空调开关的位置
3、各物品摆放位置
4、本岗位工作程序及基本技能
5、对有些新进员工礼节、礼貌、服务技能欠缺者还须进行专业培训后方可上岗部门培训由部门经理负责,班组培训由主管负责,厨房培训由厨师长负责厨师长每天工作检查制度管理部门餐饮部适用对象厨师长
1、厨房人员个人卫生情况工作衣帽整洁、手部清洁不蓄指甲,工作围裙干净无污迹,不得在生产区域吸烟或对着菜肴说话等情况
2、检查生产作业区域的清洁卫生包括地面、墙面清洁光亮,个人包干区域达到清洁标准,各式炊具、坫墩及桌面都应清洁、物品摆放整齐,将各式清洁剂移开烹饪区域,以免误用
3、检查设备、工具的使用情况检查内容包括各式电动食品机械工作是否正常,是否有反常的声响或其他现象,以便尽快报修;各类刀具、炊具是否已具备齐全;照明,电冰箱,烤箱,鼓风机等是否处于正常工作状态
4、检查料理台面摆放情况检查各式盛菜用的盘、碟或特别盛器是否已摆放整齐到位、数量充足;各式调料盛器中调料是否已添满,且摆放次序正确
5、检查预制食品的工作开餐前,粗加工原料是否已验收入厨房;一些需要事先加工的食品原料是否已切配妥当;一些需要事先开油锅的食品是否已经预先制作;冷盆间是否摆放好加工好的熟制品,并作了部分切割配份;制汤、挂浆工作是否准备就绪
6、检查到岗情况开餐前,每个岗位人员是否已各就各位,是否已进入最佳精神状态等候客人点菜生产
7、检查原料供应情况对食品原料再次把关,剔除不符合要求的原料;及时发现原料短缺的苗子,设法弥补
8、检查切配情况对切配质量把关,刀工符合技术要求;配份须按照标准,不可多配,也不可少配
9、检查菜肴质量对质量上有疑点的菜肴重点把关或试味,对“欠火”菜肴须重新加工;注意菜肴围边;注意出菜速度与温度
10、检查上菜节奏坚持厨房生产节奏服从餐厅服务台的要求宴席餐桌上盘中菜肴剩下三分之一时,应上下一道菜肴;随时灵活地掌握出菜节奏
11、检查排菜情况检查排菜是否按照客人的特殊要求、饮食习惯、烹饪时间和上菜顺序,对排菜作妥善处理
12、检查餐具供应情况检查根据菜肴的数量、形状、颜色合适地确定盛器的类别;是否已配备了足够的盛器;生意高峰时,检查盘、碟等盛器的周转是否正常
13、协调厨房与餐厅的工作当餐厅服务员将客人意见反映到厨房,厨师长应立即采取措施加以协调,尽量满足客人的要求,如重新加工、调整口味、调换弥补等餐前会制度管理部门餐饮部适用对象全体员工
1、执行范围餐厅、管事部、会务中心、酒水部
2、主持人各部主管
3、出席对象各班组当班的全体员工
4、时间1100----11101700----1710时间为10分钟
5、要求在规定地点,出席人员应精神饱满,站立规范,聆听餐厅主管和领班提出的工作要求和注意事项
6、内容
(1)点名检查员工出勤情况
(2)检查员工仪表仪容
(3)传达餐饮部晨会内容
(4)分配员工工作
(5)介绍本餐客情及特殊安排
(6)三分钟培训
(7)有无售缺品种
(8)总结上一餐的不足、提出本餐的要求餐厅交接班制度管理部门餐饮部适用对象餐厅服务员
1、接班人员必须准时到岗,认真查看交接班记录,有不清楚的情况必须及时问清,以防误差和遗漏
2、交接人员对需交接的事宜,要有文字记录,并口头详细交待清楚
3、接班人员在认真核对交接班记录后,要确认签字,并立即着手处理有关事宜
4、交接内容
(1)客人的预订
(2)重要客人的情况
(3)客人的投诉及处理情况(姓名、房号、是否办完等)
(4)客人的特别情况
(5)上一班未办完的工作
(6)餐饮部交办的工作事项
(7)餐厅工作上的变化情况等
(8)其他需交接的内容餐饮部钥匙管理制度管理部门餐饮部适用对象全体员工
1、餐饮部所有钥匙分为营业场所与非营业场所二大类,每一把锁和钥匙各班组一套,饭店工程保安部与部门办公室各备一套餐饮部所有钥匙均属重要物品,应妥善保管
2、部门办公室备用钥匙统一由经理保管,各班组钥匙具体由主管负责,原则上遵循谁领用谁保管,各班组之间钥匙交接应有记录
3、所有钥匙必须注明部位,凡钥匙遗失应立即报部门经理,按饭店规定执行,不得私自配制
4、各班组主管应经常对钥匙进行检查,发现钥匙损坏或无法开启立即报修,并注意钥匙上标签是否清晰,脱落
5、对其它班组的钥匙如需借用应由班组长以上人员借用,其他员工不能私自拿用其它班组的钥匙
6、每天营业结束,各班应将钥匙交到营业部餐厅餐具清点制度管理部门餐饮部适用对象餐厅服务员
一、早班清点
1、早班由专人在摆台前将所有的银器和不锈钢器皿清点出准确的数字
2、由当班领班登记在交接本上并签字
3、下班前核对数字
二、中班清点
1、中班接班时由专人负责清点银器和不锈钢器皿,数目应与早班登记的数目一致
2、由当班领班签字
3、下班前再进行清点、登记并锁好餐具,由领班在交接本上签字
三、丢失、损坏餐具的登记
1、注明损坏丢失的原因
2、当班领班签字
3、通报餐厅主管,填写损耗单
4、因人为因素造成的损耗必须赔偿银器管理制度管理部门餐饮部适用对象餐厅服务员、管事部
1、餐厅仓库要建立各点银器专用帐册
2、长期借用的餐具,须开具借用单后列入长期借用登记册内,每月最后一天,由领班对各点长期借用的餐具进行盘点,填写盘点表
3、各点要求借用的银器,须填写借用单,并注明归还日期,餐厅主管签字后方能向餐饮部总库借用,并及时归还
4、外借餐具必须持有餐饮部经理签字的借用单
5、归还时,领班应检查数量是否正确,餐具是否变形或损坏,是否清洁,并注销部门的借据
6、活动结束后,应及时清点收回银器如有遗失,应及时开出遗失单,注明原因,由餐厅主管签字认可
7、收回银餐具,分别清洗干净并及时擦干放回原来指定的位置
8、银器必须根据其特性,按照使用说明进行清洗、保养
9、每周必须清洁常用银器一次餐具管理制度管理部门餐饮部适用对象餐厅服务员、管事部
1、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆,匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿,不锈钢餐具
2、各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具
3、管事部必须严格执行财务部有关规定,即损耗率按营业额的4‰计算(包括餐具、玻璃器皿)
4、管事部每月底对各餐厅、洗碗间器皿及餐具进行实物盘点并汇总统一报表交财务部若属正常损耗统一由餐厅主管填写损耗报表超出正常损耗数经查明原因,分清责任并由责任者赔偿经济损失如责任不明确,则在该部门内摊派,由班组或餐厅集体承担造成的经济损失
5、部门与部门之间因营业需要借用餐具,必须凭借条方能借给,归还时必须严格清点若发现少于原借用数量应说明原因,并及时填写损耗数,由部门经理签字方可有效
6、本餐厅任何低值易耗品(餐具、器皿,不锈钢餐具,托盘)一律不准外借;特殊情况必须报餐饮部经理批准,否则按私自挪用论处对客房用餐服务由送餐服务员负责收回餐具,如该服务员下班则移交下一班,落实到人,不能及时回收而造成损失,由责任者赔偿
7、本部门人员不得使用为客人提供的餐具、水杯、茶壶等物品严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物管事部干货、调料等物品管理制度管理部门餐饮部适用对象管事部保管员
1、仓管员应对进库食物进行验收,验收要做到六核对(凭证、数量、品种、规格、质量、价格),并登记入帐,发现质量问题立即向采供部反映,不合格产品坚决不能入库
2、凡入库食品必须按固定堆位存储,并填写货物卡,做到帐、卡、物一致
3、凡领用食品等必须凭物品领用单,并有主管签字,物品领用后及时做好货卡登记,明细帐记录对需补充的物品需及时填写申购单报部门经理审批
4、领用食品必须遵循“先进先出”原则,定期检查食品储存情况,对即将过期食品要及时与厨房沟通,防止浪费
5、每月做好盘点与物品申购计划
6、保持仓库清洁卫生,仓库内严禁吸烟
7、凡餐饮部其他人员非工作关系严禁入仓库,仓管员离开应切断电源,锁好库门餐梯使用制度管理部门餐饮部适用对象餐厅服务员
1、餐梯使用只准装载餐饮用料,不得装其它任何物品及人员大餐梯额定载荷200公斤,小餐梯额定载荷100公斤
2、每天每班次使用前必须1-3层将空梯运行一个循环,检查轿箱照明是否完好,对讲机是否处在工作状态如无异常方准正常使用,如有异常当即报工程保安部检修
3、餐梯必须停妥后方准开启梯门,严禁在餐梯运行中开启梯门
4、大、小餐梯装载物品深度必须限制在警戒线(栅栏门)以内,不得超出栅栏门及超载
5、本餐梯周期保养由工程保安部负责,清洁工作由餐饮部负责廊缘餐厅管理制度管理部门餐饮部适用对象餐厅服务员
一、餐厅营业时间段早餐700am——930am夜宵非周末2030pm——2300pm周末2030pm—100am
二、各楼层职责
1、营业时间段,餐厅的管理、服务及客房送餐服务由一楼餐厅负责
2、中午1100—1400,晚上1700—2030二楼餐厅负责迎、送宾及管理工作(包括背景音乐),并负责接听客房送餐电话及信息传递
三、背景音乐播放时间及灯光控制要求
1、背景音乐播放时间700—2300(在大堂吧钢琴演奏时可暂停)
2、灯光控制要求700——930所有区域灯光全部打开930——1400在没有客人情况下关掉A、B区域灯光1400——2300打开A区域灯光2300营业结束后除预留走廊灯外(由康乐部关),关闭所有餐饮区域灯光及电源,同时锁好餐饮区域的门,放好楼梯栏绳餐饮部灯光控制规定管理部门餐饮部适用对象餐厅领班、服务员
1、各营业点应明确各自公共照明包干区域及各营业区的照明要求,并派专人负责
2、各营业点的照明要求应分为二种,即营业照明与非营业照明
3、每天到岗后打开照明灯、空调(在没有客人的情况下应适当控制照明亮度),营业结束后,必须随手关灯,关空调
4、各营业点灯光控制要求新上海厅1100AM—下午营业结束打开营业照明灯,打开空调(在没有客人或者天气晴朗、光线充足的情况下应适当控制)500PM—晚上营业结束打开所有营业照明灯及空调500PM迎宾打开新上海餐厅门前通道照明灯晚上营业结束后打开靠金山路大门的两组吊灯,直至第二天早晨关闭风味厅及包厢930AM—1030AM打开非营业照明灯1100AM—下午营业结束打开所有营业照明灯及空调,包厢灯光及空调根据客情而定500PM—晚上营业结束打开所有营业照明灯及空调,包厢灯光及空调,根据客情而定500PM迎宾打开风味厅门前走廊通道的灯光大堂吧800AM打开空调630PM--1100PM打开大堂吧中间三排射灯及吧台顶上的营业照明灯餐饮部安全管理制度管理部门餐饮部适用对象全体员工
一、厨房
1、全体员工必须牢固树立“安全第一,预防为主”思想,不断提高自我保护意识,做到不伤害自己,不伤害他人,不被他人伤害
2、厨师上岗时,必须穿戴好工作帽、工作衣、工作鞋严格按照安全操作程序进行操作,严防烫伤、割伤、滑倒、绊跌等伤害事件
3、定期对厨房设施例如煤气阀门、炉灶、蒸箱、电器设备等进行安全检查,一但发现故障应立即报修,所有设备设施不得带病运行
4、严禁拆除设备设施的安全防护装置,排除设施故障应预先切断电源
5、下班以后必须切断设备电源,关闭煤气、自来水阀门,锁好防盗门,并经检查后方可离开
二、餐厅提醒员工在以下工作中注意安全
1、搬运重物或托举装满物品的托盘时
2、从托盘上撤物品时
3、为客人点烟时
4、自助餐台上使用酒精炉、液化气炉或电炉时
5、擦拭刀叉和玻璃器皿时
6、在刚擦洗过的地面上行走时
7、客用餐具或杯具有破损时
8、客人的小孩在餐厅内跑动时
9、开启香槟酒时
10、在餐厅内使用明火为客人制作食品时
11、在其他人身后工作时
12、从厨房取烫的食品时
13、使用服务车运送餐具时
14、为客人添加婴儿椅时
15、餐厅用餐人员拥挤时
16、从餐桌上、下热汤时
17、处理醉酒客人时
18、使用、清洁运菜吊梯时
三、发生意外情况及时通知安全部门,并保持镇定,首先疏散客人对受伤的客人给予及时、周到的护理成本控制制度管理部门餐饮部适用对象厨房管理人员
1、厨房各级管理人员平时应对所使用原辅材料进行市场调查询价,然后对采供部每旬的食品定价提出参考建议,确保获得食品进货的较低价格
2、厨房每天派一名兼职验收员协助采供部验收,对不合格的食品坚决予以退货,并填写验收记录
3、食品领用一律由厨师长签字,领用人在领料时应注意账物一致
4、厨房对所有菜谱卡均应制定标准食谱卡,切配厨师切配时须严格按照标准食谱卡切配,注意边角料的充分利用
5、厨房各领班对冷库、冰箱储存食品作好记录,坚持先进先出原则,防止食品过期或食品摆放不当而造成的浪费
6、厨房兼职成本核算员应每天做好厨房进货、出货、库存的统计工作,对一些贵重食品进行跟踪食品卫生管理制度管理部门餐饮部适用对象厨师
1、把好食品卫生关,严格验收,杜绝食物中毒的任何苗子
2、保持冰箱的整洁卫生,实行分类保管,生制品与半成品分开,绝不允许任何私人物品放入冰箱存入冰箱的食品要拆去外包装并加盖或用保鲜膜密封
3、厨房盛器由专人负责,盛器、砧板、刀及抹布等须生熟分开不宜用抹布揩碗盘,滴在碗盘边的汤汁用消毒布揩
4、检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应熟食品在饭市后需回锅回笼加热,冷却后放入冰箱内
5、蜜糖、麦芽糖使用前要消毒处理
6、不直接用炒菜勺尝味,尝味后的菜肴不可倒回锅内
7、配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内
8、循环油做到经常性补充新油,定期清除油渣
9、工作结束,调料要加盖,工具、用具、灶上、地面清扫洗刷干净
10、每天实行定时紫外线消毒制度冷菜配制卫生管理制度管理部门餐饮部适用对象厨师
1、冷盘间必须严格执行食品卫生法,专人负责操作
2、冷盆间应具备二次更衣室,专用空调器(确保室温不超过25℃),洁净沙滤及紫外线灯消毒设施
3、冷盘间设有“三水”,即消毒水、洗涤水、清水,并备三块清洁抹布,操作中做到先消毒后操作
4、操作前对室内进行紫外线空间消毒,再以有效浓度的消毒液对刀、砧板、台面等工具进行消毒
5、进冷盆间人员先洗手消毒,更换清洁工作衣帽及工作鞋,操作时要戴好口罩个人生活用品及杂物不得带入冷菜专间
6、冷盘熟食实行按需定量,保证质量
7、加工生食海鲜产品,做到刀、砧、抹布专用,严格消毒,食用冰屑保鲜
8、各类蔬菜必须用纯净水浸泡二小时以上方可使用,各类瓜果必须洗净皮后,方可加工
9、冷盆菜现配现用,隔顿、隔夜改刀熟食不得作卤菜和冷盆菜供应
10、冷盆菜制作后不得交叉重叠存放,暂时不供应的冷盆菜应用保鲜纸包扎后进冰箱保存,在使用前半小时取出
11、工作结束后做好工具容器的清洁及专间的清洁卫生中西点心制作卫生管理制度管理部门餐饮部适用对象点心师
1、原料需检查选拣,发霉、虫蛀、变质原料不用
2、操作前用肥皂洗手,穿戴洁净工作衣帽,加工裱花蛋糕等西点时应戴好口罩
3、操作前要将刀、砧、辊棒、模具和容器等清洁干净
4、馅心用多少加工多少,剩余馅心放入冰箱储存
5、食品添加剂应遵照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用
6、生产裱花蛋糕要在专间进行,天热室温不得超过25℃,工具要严格进行消毒,成品放入洁净橱内,做到防蝇、防尘、防鼠
7、工作结束后把一切工具及地面环境等洗刷干净,成品容器要专用粗加工卫生管理制度管理部门餐饮部适用对象有关工作人员
1、清洗加工食品先检查质量,腐烂变质、有毒有害的食品不加工
2、肉类、水产类、海鲜等易腐食品不着地放
3、荤素食品分池清洗,洗过水产及海鲜食品的水池冲刷干净后才能洗肉类食品
4、肉类食品清洗后无血、无毛、无污,鱼类食品清洗后无鳞、无鳃、无内脏,禽类宰杀去净羽毛,洗净内脏
5、蔬菜按一漂、二洗、三切的顺序操作,洗后无泥沙、杂草,夏天的蔬菜洗净后再在清水中浸泡20-30分钟,杜绝农药中毒
6、食品盛器用后要冲洗干净,做到荤素食品分开使用,避免交叉污染;第七章餐饮部运转表式宴会预订一览表适用宴会预订备案宴会预订一览表早中晚新上海风味并康兰郁红荆紫藤富丽华爱伦环廊月日星期会务接待通知书适用会议预订备案餐饮部会务接待通知书地点具体内容上午下午晚上西餐厅高乐厅敦煌厅凤凰厅爱伦厅奥林厅富丽华中华园大会堂贵宾室国际会堂牡丹厅上海厅年月日星期卫生检查表适用主管、领班卫生检查用新上海餐厅卫生检查表日期星期
1、日常卫生检查内容时间责任人检查人备注餐桌、餐椅玻璃转台壁面、贴脚线窗台、窗槽花盆迎宾台、伞架地毯消防箱屏风立牌画、壁灯托盘咖啡加热器果汁机开水炉、热毛巾器餐车地面卫生
2、周卫生检查
3、仪表、仪容检查情况
4、餐前准备情况
5、规范操作
6、收档、盘点情况
7、顾客意见潮苑风味厅卫生检查表日期星期
1、日常卫生检查内容时间责任人检查人备注餐桌、餐椅玻璃转台壁面、贴脚线窗台、窗槽花盆、衣架迎宾台地毯消防箱立牌画、壁灯托盘开水炉、热毛巾器地面卫生沙发、茶几保洁橱
2、周卫生检查
3、仪表、仪容检查情况
4、餐前准备情况
5、规范操作
6、收档、盘点情况
7、顾客意见酒吧卫生检查表日期星期
1、日常卫生检查内容时间责任人检查人备注茶几椅子书架屏风咖啡机榨汁机工作台地毯酒水托盘吧台电器开关表面
2、周卫生检查
3、仪表、仪容检查情况
4、开档准备情况
5、规范操作
6、收档、盘点情况
7、顾客意见管事部日常清洁卫生检查表日期星期序号检查内容时间保洁人检查人检查结果备注1地面2大、小餐梯3地沟4一楼炉灶5二楼炉灶6一楼油烟格7二楼油烟格8一楼蒸箱9二楼蒸箱10扒炉11油炸炉12烤箱13玻璃14墙面瓷砖15顶板、风口16灯光17挂炉18洗碗机19洗碗间20保洁橱21餐具保洁标准
1、餐具无污渍、无水渍、符合卫生标准
2、厨房卫生厨房物品摆放整洁、地面清洁、无杂物、无水渍、墙面光洁、无浮灰
3、灯光明亮厨房设备无油污、清洁宾客意见征询表朋友自远方来,不亦乐乎!工号服务态度优良一般服务技能优良一般就餐环境优良一般您对本餐所用菜式之评价评语菜名“吃得好请对您的朋友说,吃得不好,请对我说”冷菜优良一般热菜优良一般点心优良一般备注宾客签名联系地址团队早餐用餐地点通知单适用团队早餐用餐地点通知安排团队早餐用餐地点通知单用餐时间年月日团队名称用餐人数用餐地点及时间备注餐饮部剩余酒水登记表适用剩余酒水登记剩余酒水登记表日期酒名数量值台服务员酒水员备注进出余宴会通知单适用通知相关部门餐饮部宴会通知单部门日期宴会地点单位宴会时间宴会人数备注抄送营业部、康乐部、房务部、总办部门经理餐饮部年月日团队用餐菜单适用团队用餐团队用餐菜单日期人数菜式饮料冷菜中点西点热菜食品验收情况反馈表适用厨房食品验收情况反馈食品验收情况反馈表月日至月日类别日期家禽水产蔬菜、豆制品水果冻品验收人备注标准食谱卡适用标准食谱卡的制订中华园大饭店菜谱卡编号:菜名售价主料规格数量价格辅料规格数量价格调料规格数量价格装盆成本毛利率烹调方法特点二楼厨师厨师长酒水主管领班仓库保管员洗碗工清洁工VIP客人敬酒跟踪整理工作台宴会促销主管经理经理助理文员餐厅领班餐厅主管管事部主管酒水员吧台员一楼厨师粗加工结束工作宴会档案席面收拾送客服务征求意见结帐服务跑菜员餐厅领位员
一、三楼服务员二楼服务员整理席面更换烟缸毛巾斟酒上菜收席位卡斟酒饮料落筷子套铺餐巾席间服务拉椅入座收席位卡递茶问候休息厅引座存放衣帽入席服务热情迎客迎宾服务备足酒水水果检查设施宴会厅布置准备餐饮用具熟悉菜单熟悉安全事项六知四了解准备工作PAGE2。