还剩38页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
亚硫酸自制葡萄酒很简单的,去年俺酿过是不错的绝对的百分百原汁红葡萄酒.去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一斤味道和干红非常相似.酒精度约在十三度左右葡萄酒对身体有很多好处,这已经是经过科学论证过的了,如果自己酿造葡萄酒,又好喝,又省钱(一斤不到
2.5元5斤葡萄可酿4斤葡萄酒),又不用担心有化学成分并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的自己酿造葡萄酒是非常简单的,大家可以因地制宜,另外注意卫生就行了,按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒,并且一般比买来的干红更醇和买来葡萄后最好不要洗,因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵,要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗,更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品要最大限度保证微生物成活工业上葡萄是不洗的,很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园,是严禁使用化肥和农药的市售葡萄的确很难保证不使用农药,但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的,因为这会在葡萄皮上形成斑点,而且缩短了葡萄保鲜期(如果实在不放心可以用水整串淋洗)然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎,连皮、籽一起装罐工业上是用粉碎机粉碎的法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁,只发酵葡萄汁的如果做白葡萄酒,则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁,防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红自己酿制葡萄酒,不用添加发酵剂,也不添加任何防腐剂和澄清剂家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精,另加点糖提高酒精度一般保质期不超过两年,所以成酒后应在两年内喝光以下就是酿酒的方法一酿酒所需的工具
1、主发酵器建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘
2、二次发酵容器及装酒的容器可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等
3、一根细塑料管用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出
4、木棒或筷子用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁
5、__或细纱布用来过滤葡萄酒汁
二、材料非常简单,主料是成熟、颜色深的葡萄,业余条件下如巨丰、玫瑰香等辅料是冰糖或白糖用于发酵的葡萄和糖的重量比例为101
三、过程
1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵
3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子__;另外葡萄发酵也需要微量氧气
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生
6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子
7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀放糖的作用是提高酒精度一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度
8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了
10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用__或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中葡萄皮、籽、糟扔掉注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧放在阴凉处
11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精
12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头),放入冰箱存放起来加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年但如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度(最高可达15度),不加白酒也可以经得住陈酿
四、注意事项
1、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不绣钢制品
2、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止__
3、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖
4、酒虽好喝,注意节制自酿干红葡萄酒是不是很容易?按照我的方法,我保证你能酿出美味的葡萄酒来!葡萄酒是大自然的产物,是健康的酒精饮品随着生活水平、鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识,葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒种但商场内一排排包装各异的葡萄酒却常常会给你无从下手的困惑,做聪明的葡萄酒消费者唯一的途径就是当一名葡萄酒的内行而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到她的内涵和多变,听他人讲一万次葡萄酒的特点区别,也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻记得葡萄酒,它首先是酒,是含酒精的饮料,是入口的食物葡萄酒,不是生活必须品,她却是能带给你奇妙梦幻般享受的“上帝之水”要相信自己的感觉,选择自己喜欢的有条件的朋友在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒,在娱乐中了解了葡萄酒的品种、工艺知识,__回归自然、陶冶情操、给平淡的生活增添成功乐趣在亲朋好友聚会时端起一杯自己做出来的葡萄酒,给大家介绍你这杯酒的来历过程,与朋友们__你成功的喜悦,岂不是一举多得的美事?自己在家就能做出葡萄酒来?回答是肯定的,所以她才是与人类历史同样悠久的饮品,是“大自然的产物”酿酒很简单,想要酿出好酒可就是需要点学问和经验了至于您的酒香气、味道、颜色等物理指标如何,我相信普通人对酒的评判是带有感__彩的,“自己的孩子最漂亮”这一不变的真理,用来回答对葡萄酒的真实__是再合适不过了以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题,解答结合了现代葡萄酒酿造工艺与传统葡萄酒酿造方法的优点,简单易行,希望对跃跃欲试的美好生活爱好者有所帮助
1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒?自酿葡萄酒,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么特别规矩,只要是葡萄就可以玩玩,条件允许的情况下,每年选择
3、2个葡萄品种同时酿也就是多准备几个容器而已,会在对比中更深地__不同葡萄品种对酒风格的影响酿红葡萄酒必须用红色葡萄,颜色越深紫黑越好,成熟度越高越好,红皮红肉更好;白葡萄酒用白绿色葡萄或红皮白肉的葡萄发酵前压榨去皮葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来,红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素,所以,应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄,那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝,当然是再好不过的事儿红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有赤霞珠CabernetSauvignon、品丽珠CabernetFranc、蛇龙珠CarbernetGernischet、梅鹿辄Merlot美乐、佳丽酿Carignane、黑品乐PinotNoir、佳美Ga__yGa__yNoir、西拉Syrah等白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有雷司令Riesling、贵人香ItalianRiesling、霞多丽Chardonnay、长相思SauvignonB1anc等另外,红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒去皮后发酵和玫瑰红葡萄酒带皮发酵的酿造,而且成酒的香气很特别至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色,网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍,这里不一一介绍
2、需要专用工具和专用敷料吗?不是必须瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器少量观赏试验,推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶为防止与空气过度接触而使得酒液氧化,最好用口孔较小有盖的容器,或者用塑料布包裹后捅破一小孔酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用,但SO2对葡萄酒的__保存起着至关重要的作用,能弄到少许SO2含量6%的亚硫酸是最好不过的
3、用塑料桶好还是用坛子好?用具发酵时没规矩,食品级用__塑料、坛子都可,当然,玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好切忌与铁、铜、锡等金属接触
4、葡萄要不要用洗涤剂清洗?不要洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母,使得发酵的自然启动变的困难如果不是对化学农药的忌讳,连葡萄的冲洗也尽量避免酒精它自然的消毒能力,您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活,切忌谈微生物色变如果您势必要洗,也尽量减少洗涤强度,且尽快凉干后再破碎酿酒
5、葡萄入罐瓶前需要除梗破碎吗?需要葡萄汁液与葡萄皮接触,有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵红葡萄酒破碎程度挤破即可,避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦白葡萄酒需要取汁发酵,破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁
6、发酵过程理想温度是多少?红葡萄酒控制在25-30度,白葡萄酒控制在18-20度
7、容器里装多少为合适?前期的酒精发酵会产生大量气体,葡萄皮会分层漂浮于酒液上方,保险期间容器应留有30%左右的剩余空间,以免宝贵酒液溢出发酵由启动少量冒泡——强烈大量气体外逸——减弱起泡骤减——静止发酵完成此阶段时间约1个礼拜左右对红葡萄酒来说,后期的苹果酸-乳酸发酵不是必须会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口温度合适20度以上,酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动,此时皮渣已滤出,气泡细腻干净,也没有酒精发酵那么激烈,容器上方留有10%空间即可尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体,有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进此阶段的时间约需半个月左右如果当年没有启动苹乳发酵,可满瓶密封存放,酒液在过冬低温会析出酒酸石米粒大小,晶体状,降低酒液的酸度,等来年温度合适时,用虹吸法除去沉淀,期待苹乳发酵会自然启动温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素
8、加糖的原则是什么?是否需要加糖和加多少糖,是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的一般是17克糖/升能产生1度的酒度自然酿造最高能达到的酒度是15度葡萄汁含糖量低——酒度低,难以保存;糖太高——发酵不__,产出甜葡萄酒
9、那么每次加糖间隔多长时间?一共加几次为好?如果葡萄成熟不是很好,糖度低,将来出酒达不到12度酒精,会影响酒的口感和保存这时可以考虑加糖,每加17克糖/升产生1度酒,一般每升葡萄汁液可加入34克白糖,给酒增加2度,如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升,产生4度酒精比如德国太冷,葡萄糖度低,只能做到7度酒,法律允许加68克到11度酒,而法国波尔多只能加34克达到12度酒,且要经国家审批才可以加糖要在发酵起动后二天或第三天,那时发酵最旺盛,酒中酵母含量达到最大,酵母活力旺盛,这时候加糖,有利于发酵的比较__,不留下残余糖,保证酒的稳定残余的糖会被乳酸菌分解带来__和苦味糖的添加分两次,间隔1-2天以上说的是红酒,白酒可保留残余糖成半干8克但是白葡萄酒要避免苹果酸-乳酸发酵,酒精发酵5-6天后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度,有条件的添加SO2封闭容器“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒是酸的转化,不产生酒精
10、发酵时是不是应该把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好?糖最好分次加入,过高浓度的糖会影响酵母的繁殖,由于冰糖颗粒太大会影响融解;冰糖效果其实并不如白糖;蜂蜜当然可以,但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物
11、发酵的时候要不要密封?葡萄入罐后需要通气吗?不要密封需要微透气发酵需要氧气,同时又有大量的CO2排出,过度密封有__的危险因为发酵过程不是简单的一个方程,有多个方程酵母自身繁殖需要微氧,色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与,否则颜色会退化,这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因,另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味,酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧,会还原出臭味来这是理论与实践的结合得出的工艺总结
12、第一次发酵时要不要搅拌?要通常一天2-3次,把漂浮的葡萄皮压到酒液里,利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质
13、发酵期一般需要多久完成?25天左右第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵,有明显的气泡,气泡量由少到多,再由多到少,大约需要一个礼拜;第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵,气泡细腻均匀干净,也是经历少-多-少的过程,大约半个月
14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离?发酵启动明显的泡泡上升的5天左右就应该皮渣分离了丢掉过滤出来的皮渣,保留酒液初次过滤皮渣分离可用干净的布料或__等等滴滴皆辛苦,过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液
15、白葡萄酒发酵前要不要去皮?白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作?有什么简便好方法?要去皮为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量破碎取汁最好是隔氧操作,防止葡萄汁氧化如果量小,把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面,把空气排除去,封口,或口朝上,用手掌压袋子里面的葡萄,这样手不会沾到汁液,又隔离了空气,然后把汁液倒入容器袋子大用脚踩,如果袋子结实可用多用几次
16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵?温度要严格控制在18~20度
17、自酿酒能放多长时间?储存的时候必须把皮过滤掉吗?自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段,酒液中会含有无害健康的微量杂菌,应在低温逼光条件下保存,在一两年内与亲朋好友共享当然,如果你的葡萄原料质量很高葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好,也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了一般1个月后就可以喝了,最好是3个月过冬经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好除渣后期的过滤,只需静放一段时间后,用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶尽量减少容器内的空气、密封隔氧存放,丢掉底部沉淀
18、___要过滤?皮有营养,家酿不要外观只要质量?首先是功能酒的基本作用松弛神经、使人兴奋、营造气氛,,,这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择其次是原理葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程,这个过程是在一段时间内集中完成的葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后,甜度消失酒精度已定,与有无皮渣已没有关系第一次发酵结束后过滤是必须的,皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西,同时也有不少杂菌,除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响最后是概念白酒是粮食酿造的,喝一杯酒不等于吃了一碗大米;同理,喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄,其成分已经发生了质的变化葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物,不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品但喝酒不同于吃药,唯美一点,在家也浪漫一些岂不更好?
19、我喜欢喝甜的葡萄酒,发酵时多加糖就行,对吗?自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度,酿造时过多地加糖,就会得到甜葡萄酒但是,葡萄酒中含糖量高,酒液的残余糖分高,稠度高,不但会给酿酒过程添加难度,影响成酒的澄清度,还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果喜欢喝带甜味的葡萄酒,可以在喝的时候根据自己的口味临时在干不甜葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜,很方便得到你喜欢的甜葡萄酒当然,如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒,您可千万不要拒绝这难得的机会!
20、我喜欢喝高度酒,又要享受葡萄酒的保健作用和味道,怎么办?白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的酒精度高的葡萄酒易于保存喜欢喝度数高点的朋友,在葡萄酒酿造完成,适量添加白兰地或白酒后,满瓶、密封保存
21、家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料酵母、果胶酶等哪里有卖?如需要葡萄酒酵母-果胶酶-单宁-发酵助剂等酿酒辅料的朋友,
22、配备简单的检测工具,晋级为专家型自酿高手比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度,测量范围
0.9000-
1.100若测量范围没有跨越
0.9-
1.1的,可用
0.9-1和1-
1.1的两个比重计,根据发酵过程酒液情况分段使用;量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度,高度与比重计匹配使用,250ml的就行这两样东西普通的化验室用品店有卖试想一下,发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香,亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒,再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡,这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中?附葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表以20摄氏度为准比重每升葡萄汁中含糖量克酿成酒后含酒精量%
1.
037684.
01.
040764.
51.
043845.
01.
047955.
61.
0501036.
01.
0531116.
51.
0561197.
01.
0591277.
51.
0631388.
11.
0661468.
61.
0691549.
01.
0721629.
51.
07517010.
01.
07817810.
51.
08218811.
01.
08519611.
51.
08820412.
01.
09121212.
51.
09522313.
11.
09823113.
61.
01023914.
01.
10525014.
71.
10725515.
01.
11126615.6
一、准备工具家酿葡萄酒的工具很简单,我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只,旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个,塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管(
1.5米长,可到卖金鱼的市场__)一根,过滤残渣用尼龙袜一只
二、选购原料我们这里不是葡萄产地,但是__市场上外地来的葡萄总是供应不断,其中以“巨丰”品种为多,价钱目前为每公斤2元左右,据说秋后刚上市的时候__每公斤1元__葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好
三、清洗葡萄如果在当地__葡萄,并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药,则此工序可以取消为了放心起见,我还是对葡萄进行了清洗现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中,每箱5公斤左右,运输到家之后,将葡萄从塑料袋倒进塑料箱,取出其中的保鲜剂,然后将装着葡萄的塑料箱放进水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡,浸泡时可摇晃几次塑料箱,两个小时之后将水放净,再用清水冲洗然后将塑料箱放在通风的地方控干水分
四、破碎装瓶,首次发酵破碎的方法很简单,就是把葡萄从梗上摘下,
三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶,把葡萄皮攥破即可注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,如果你喜欢酒精度数高一些,中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题东北的家庭都有暖气,室温在18℃左右,这样的室温很适宜做葡萄酒一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡
五、渣、液分离,二次发酵经过5~7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进尼龙袜,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵此时酒液很混浊,你大可不必介意
六、过滤澄清第二次发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡这时可对瓶内酒液进行一次过滤用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以用鸡蛋请对其进一步澄清具体操作办法是将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔,把蛋清倒进大碗(不必要倒得很净,剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜),用筷子将蛋清打散,不要怕费力气,最少打它十几分钟,让满碗全是蛋清泡沫之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期
七、储藏和饮用经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏用
1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的
2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃)什么时候想喝,就拿出一瓶,建议你每天晚上都喝上半斤按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多,如果你招待女客人最近几个月,我从网上获取了一些家庭自制葡萄酒的方法,便照葫芦画瓢在家里开了一间小规模葡萄酒厂,连续酿造了五批,味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美现将我的具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友
一、准备工具家酿葡萄酒的工具很简单,我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只,旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个,塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管(
1.5米长,可到卖金鱼的市场__)一根,过滤残渣用尼龙袜一只
二、选购原料我们这里不是葡萄产地,但是__市场上外地来的葡萄总是供应不断,其中以“巨丰”品种为多,价钱目前为每公斤2元左右,据说秋后刚上市的时候__每公斤1元__葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好
三、清洗葡萄如果在当地__葡萄,并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药,则此工序可以取消为了放心起见,我还是对葡萄进行了清洗现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中,每箱5公斤左右,运输到家之后,将葡萄从塑料袋倒进塑料箱,取出其中的保鲜剂,然后将装着葡萄的塑料箱放进水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡,浸泡时可摇晃几次塑料箱,两个小时之后将水放净,再用清水冲洗然后将塑料箱放在通风的地方控干水分
四、破碎装瓶,首次发酵破碎的方法很简单,就是把葡萄从梗上摘下,
三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶,把葡萄皮攥破即可注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,如果你喜欢酒精度数高一些,中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题东北的家庭都有暖气,室温在18℃左右,这样的室温很适宜做葡萄酒一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡
五、渣、液分离,二次发酵经过5~7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进尼龙袜,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵此时酒液很混浊,你大可不必介意
六、过滤澄清第二次发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡这时可对瓶内酒液进行一次过滤用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以用鸡蛋请对其进一步澄清具体操作办法是将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔,把蛋清倒进大碗(不必要倒得很净,剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜),用筷子将蛋清打散,不要怕费力气,最少打它十几分钟,让满碗全是蛋清泡沫之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期
七、储藏和饮用经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏用
1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的
2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃)什么时候想喝,就拿出一瓶,建议你每天晚上都喝上半斤按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以让女士在甜美中陶醉添加评论j__ascript:void0;,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以让女士在甜美中陶醉有0j__ascript:void0;人认为这个回答不错|有0人认为这个回答没有帮助
一、准备工具家酿葡萄酒的工具很简单,我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只,旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个,塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管(
1.5米长,可到卖金鱼的市场__)一根,过滤残渣用尼龙袜一只
二、选购原料我们这里不是葡萄产地,但是__市场上外地来的葡萄总是供应不断,其中以“巨丰”品种为多,价钱目前为每公斤2元左右,据说秋后刚上市的时候__每公斤1元__葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好
三、清洗葡萄如果在当地__葡萄,并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药,则此工序可以取消为了放心起见,我还是对葡萄进行了清洗现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中,每箱5公斤左右,运输到家之后,将葡萄从塑料袋倒进塑料箱,取出其中的保鲜剂,然后将装着葡萄的塑料箱放进水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡,浸泡时可摇晃几次塑料箱,两个小时之后将水放净,再用清水冲洗然后将塑料箱放在通风的地方控干水分
四、破碎装瓶,首次发酵破碎的方法很简单,就是把葡萄从梗上摘下,
三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶,把葡萄皮攥破即可注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,如果你喜欢酒精度数高一些,中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题东北的家庭都有暖气,室温在18℃左右,这样的室温很适宜做葡萄酒一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡
五、渣、液分离,二次发酵经过5~7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进尼龙袜,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵此时酒液很混浊,你大可不必介意
六、过滤澄清第二次发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡这时可对瓶内酒液进行一次过滤用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以用鸡蛋请对其进一步澄清具体操作办法是将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔,把蛋清倒进大碗(不必要倒得很净,剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜),用筷子将蛋清打散,不要怕费力气,最少打它十几分钟,让满碗全是蛋清泡沫之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期
七、储藏和饮用经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏用
1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的
2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃)什么时候想喝,就拿出一瓶,建议你每天晚上都喝上半斤按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以让女士在甜美中陶醉添加评论0j__ascript:void0;评论读取中...请登录后再发表评论!取消j__ascript:void0;HYPERLINKhttp://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=15651521INCLUDEPICTUREhttp://tx.tianyaui.com/logo/15651521\*MERGEFORMAT午夜蓝蓝http://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=15651521|2008-09-2516:37:26有0j__ascript:void0;人认为这个回答不错|有0人认为这个回答没有帮助
一、原料选择可选择自产或市销的葡萄,以含糖、含酸量较多,香味浓、色泽美为宜如山葡萄系列品种则更好
二、汁液制备与调整
1、破碎与去梗破碎前对原料进行分选,除去霉烂果粒,在破碎前或破碎后的同时除去果梗,葡萄粒破碎要__,但不伤及种子和果梗,破碎时凡与果汁接触的部分,不能使用铁、铜制品,以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜
2、果汁糖分调整破碎后的果浆每公斤1--2两,可先将糖溶解在少量果浆中,然后再加入全部果浆中去也可将果浆加热至60℃不能超过此温度,以提高糖的溶解度也可以采取分次加糖的方法
三、发酵将发酵容器洗净并进行消毒,倒入已破碎的果浆,数量不超过发酵容器容积的4/5,然后就在室内任其自然发酵发酵容器最好是可以密闭的,__发酵管,使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去在发酵期中,每天定时观察,发现温度升高,有大量二氧化碳气泡产生,皮渣上浮,形成酒帽,这时每天要搅拌一次,将酒帽压下,以后,发酵逐渐减弱,发酵液温度逐渐下降至室温二氧化碳气泡减少接__静,酒帽下沉,汁液开始清晰此期温度高时间短,温度低时间长
四、压榨取酒及后发酵发酵完毕后,酒呈澄清状态,先行过滤,任酒自然流出剩余的渣滓用压榨法压榨取酒,将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏将容器装体积95%左右的酒液,室温20℃左右,时间一个月,完成后发酵
五、陈酿将经过后发酵的酒,过滤后装在能够密封的容器中,应添满放在室温℃--12℃的__内,最后放在地下室或果窖中陈酿,时间最少半年,最好两年以上在陈酿期中应加强管理,主要有
1、添酒发现容器中有空隙,必须及时用同批酒添满
2、换桶或倒缸取出澄清的酒,除去沉淀物,一般是第一个冬天,翌年春夏秋季各倒换一次似后,每年的10--12月份再倒换一次
六、成品调制在饮用时可根据个人习惯,添加适量的糖进行调制添加评论j__ascript:void0;评论读取中...请登录后再发表评论!取消j__ascript:void0;HYPERLINKhttp://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=15651521INCLUDEPICTUREhttp://tx.tianyaui.com/logo/15651521\*MERGEFORMAT午夜蓝蓝http://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=15651521|2008-09-2516:37:55有0j__ascript:void0;人认为这个回答不错|有0人认为这个回答没有帮助
1、去杂质将熟透了的葡萄摘后,剪去腐烂的果粒,然后用清水轻轻地刷洗,稍沉水放入洁净的筐内,时约半日或一夜,视果粒无水珠适度
2、破碎破碎就是将果子破碎便于取汁,增加酵母与果汁接触的机会,破碎必须把每个果粒都挤破,破碎后将杂质去掉
3、装桶葡萄果粒破碎后,装入容器内,但不要装的太满,装入容器的三分之二为好,以便发酵
4、前发酵葡萄果粒破碎装入容器内,从开始有气泡算起5-7天,前发酵完毕
5、搅拌前发酵期间,每天要搅拌2-3次,并将漂浮上面的果皮搅到汁液里,使果皮中的色素芳香物质浸出,同时又避免了杂菌的繁殖
6、前发酵5-6天后,果皮和种粒开始产生分离,果皮漂浮在溶液中,种籽沉底,中间为汁,这时用沙布过滤
7、后发酵前发酵分离出的汁,再加糖发酵称为后发酵,每公斤汁加沙糖
0、5-1斤糖全溶解后装入小口大肚瓶内,瓶口用干净棉花轻轻塞住,使其通气防止杂菌浸入,然后将瓶放入室内进行发酵,后发酵大约需30-40天
8、后发酵分离当瓶内无气泡产生,原来的汁液中悬浮物大部分沉入瓶底,汁液澄清透明,后发酵完毕,这时将澄清的汁液吸出(即一次酒)剩余的沉淀物为酒脚子
9、原酒贮藏装酒装小口瓶中,(要装满些)然后放在凉爽的地方贮存即可添加评论j__ascript:void0;评论读取中...请登录后再发表评论!取消j__ascript:void0;HYPERLINKhttp://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=23419741INCLUDEPICTUREhttp://tx.tianyaui.com/logo/23419741\*MERGEFORMAT__请求权http://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=23419741|2009-08-2819:59:24有0j__ascript:void0;人认为这个回答不错|有0人认为这个回答没有帮助葡萄酒的分类葡萄酒种类繁多一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种;气泡葡萄酒则以香槟为代表另外,添加白兰地的雪莉酒;加入草根、树皮,采传统药酒酿造法制成的苦艾酒,都是葡萄酒的同类品但一般而言,我们可以将葡萄酒分为下列五种类型1静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒2气泡酒-香槟3加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒4加味酒-苦艾酒5彼诺甜酒下面,我们主要来介绍静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类静态葡萄酒由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳,故又称无气泡酒这类酒是葡萄酒的主流产品,酒精含量约8%-13%依酿葡萄品种与酿制方式不同,又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒白酒----只将葡萄的汁液发酵,且培养期通常在一年内,口味清爽,单宁含量低,带水果香味及果酸味红酒----将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵,且培养一年以上口味较白酒浓郁,多含单宁而带涩味,因发酵程度较高,通常不甜但酒性比白酒稳定,保存期可达数十年玫瑰红酒----所谓玫瑰红是形容它的色泽,是在白酒中加入红酒而得,可以缩短红酒浸皮的时间来酿制,口味介于白酒与红酒之间气泡葡萄酒因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名,酒精含量约9%-14%这类酒以以法国香槟区所产的香槟最负盛名加烈葡萄酒在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高,约15%-22%培养期长且混合不同年份及产区的酒,酒性较稳定,保存期较久西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者葡萄酒的成分葡萄酒不仅是水和酒精的溶液,它有丰富的内涵A.80%的水这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤中汲取的B.
9.5-15%的乙醇,即主要的酒精经由糖份发酵后所得,它略甜,而且给葡萄酒以芳醇的味道C.酸有些来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的,如乳酸和醋酸这些主要的酸,在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用D.酚类化合物每公升1到5克,它们主要是自然红色素以及单宁,这些物质决定红酒的颜色和结构E.每公升
0.2到5克的糖份不同类型的酒含糖份多少不同F.芳香物质(每公升数百毫克),它们是挥发性的,种类很多G.氨基酸、蛋白质和维生素(C,B1,B2,B12,PP)它们影响着葡萄酒的营养价值所以,适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的,可以保护血管,防止动脉硬化,降低胆固醇葡萄酒的酿造1.筛选-采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄,因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选,必要时也依葡萄成熟度进行分类2.破皮-使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质3.榨汁-榨汁过程须注意压力平均且不能太大,以避免葡萄梗和籽的苦味,破坏了葡萄酒的口感传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳4.澄清-采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑,此过程须在低温下进行5.发酵-利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵,其温度控制相当重要,须维持在10度~32度,才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量当酒精超过15%以上或加入二氧化硫会停止发酵,用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度6.陈年-为了提高酒的稳定度,使酒成熟、口味和谐,高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味,同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐,并以换桶方式以去除沉淀物质7.装瓶-葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后,再将这些酒装入玻璃瓶内,贴上酒标,就可以在市场上销售葡萄酒的分级法国葡萄酒的分级制度,可以说是目前全世界最完善的葡萄酒分级制度,它的相关的法律规范及管制也相当的周全法国葡萄酒分为下列四个等级,从最高等依序为1.A.O.C法定产区葡萄酒产地范围越小越详细等级越高2.V.D.Q.S优良地区葡萄酒是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级3.VINdePAYS地区葡萄酒等级较V.D.Q.S低4.VINdeTABLE日常餐酒有许多国家也设立了葡萄酒的分级制度及相关的法律规定,如德国德国的葡萄酒按照质量分为下列四大类1.QmPQualitatsweinmitPradikat__高级葡萄酒2.QbAQualitatsweinb.A.特区高级葡萄酒3.Landwein地区酒4.Tafelwein餐饮酒品酒品酒不是猜酒,更不是比酒品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的可能变化,客观__的思考技巧,是取决品酒准确与否的重要关键时间品酒有BlindTasting盲目测试及ComparativeTasting比较测试之分,最佳的试酒、品酒时间为上午1000左右这个时间不但光线充足,而且人的精神及味觉也较能集中杯子品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的,理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内缩的郁金香杯而且一定要有四至五公分长的杯脚,这样才能避免用手持拿杯身时,手的温度间接影响到酒温,而且也方便观察酒的颜色次序若同时品尝多款酒时,应该要从口感淡的到口感重的,这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道,所以,一般的通则是干白酒会在红酒之前,甜型酒会在干型酒之后,新年份在旧年份之前不过,也应该避免一次品尝太多的酒,一般人超过15种以上就很难再集中精神了温度品尝葡萄酒时,温度是非常重要的一环,若在最适合的温度饮用时,不仅可以让香气完全散发出来,而且在口感的均衡度上,也可以达到最__的境界通常红酒的适饮温度要比白酒来得高,因为它的口感比白酒来得厚重,所以,需要比较高的温度才能引出它的香气因此,即使只是单纯的红酒或白酒,也会因为酒龄、甜度等因素,而有不同的适饮温度红酒年轻单宁重红酒14-17℃成熟红酒15-18℃年轻味淡红酒12-14℃新酒10-12℃玫瑰红酒7-10℃白酒清淡型白酒7-10℃浓郁型白酒12-16℃半干型7-8℃甜白酒4-6℃气泡酒、香槟7-8℃品酒的步骤1.Sight视觉摇晃酒杯,观察其缓缓流下的酒脚(legs或tears);再将杯子倾斜45度,观察酒的颜色及液面边缘(以在自然光线的状态下最理想),这个步骤可判断出酒的成熟度一般而言,白酒在它年轻时是无色的,但随着陈年时间的增长,颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光;到成熟的麦杆色、金黄色,最后变成金铜色若变成金铜色时,则表示已经太老不适合饮用了红酒则相反,它的颜色会随着时间而逐渐变淡,年轻时是深红带紫,然后会渐渐转为正红或樱桃红,再转为红色偏橙红或砖红色,最后呈红褐色2.__ell嗅觉将酒摇晃过后,再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒,重复此动作可分辨多种气味,尽可能从三方面来分析酒的香味强度Intensity弱、适中、明显、强、特强质地Quality简单,复杂或愉悦,反感特征Character果味、骚味、植物味、矿物味、香料味在葡萄酒的生命周期里,不同时期所呈现出来的香味也不同,初期的香味是酒本身具有的味道;第__来自酿制过程中产生的香味,如木味、烟熏味等;第__则是成熟后产生的香味整体而言,其香味和葡萄品种、酿制法、酒龄甚至土壤都有关系3.Taste味觉小酌一口,并以半漱口的方式,让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位;此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度也可以将酒吞下,以感觉酒的终感及余韵葡萄酒的保存1.温度葡萄酒贮藏环境的温度,最好维持在11度左右的恒温状态比较好,否则若温度变化太大,不仅会破坏了葡萄酒的酒体,在冷缩热胀的作用下,还会影响到软木塞而造成渗酒的现象所以,若贮酒环境能够维持在恒温5度到20度的环境下,这都是可以接受的范围2.湿度若贮酒环境太湿,容易造成软木塞及酒标的腐烂,太干则容易使软木塞失去弹性,无法紧封瓶口,所以70左右的湿度,是最佳的贮酒环境3.光度贮酒的环境,最好不要有任何光线,否则容易使酒变质,特别是日光灯容易让酒产生还原变化,而发出浓重难闻的味道4.通风葡萄酒像海绵一样,会将周围的味道吸到瓶里去,所以,在贮酒环境中,最好能保持通风状态,而且也不要在同一个环境中,还摆放味道太重的东西,以免破坏了酒的味道5.振动一般的爱酒者相信过度的振动,会影响葡萄酒的的品质,所以,葡萄酒的贮藏环境,最好不要是会常振动的地方,也需尽量避免将酒搬来搬去,尤其是对年份旧的老酒,更是一大忌讳6.摆置葡萄酒以平放摆置较理想,这样才能让软木塞和葡萄酒接触到,以保持它的湿润度,否则若将酒直放,时间太久的话,会使软木塞变得干燥易碎,而无法完全紧闭瓶口,造成葡萄酒的氧化添加评论j__ascript:void0;评论读取中...请登录后再发表评论!取消j__ascript:void0;HYPERLINKhttp://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=25464667INCLUDEPICTUREhttp://tx.tianyaui.com/logo/25464667\*MERGEFORMATnk0208http://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=25464667|2009-10-0210:09:37有0j__ascript:void0;人认为这个回答不错|有0人认为这个回答没有帮助【推荐】家传自酿的葡萄酒方法-----一般人我不告诉他用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒;用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒一.酿酒前的准备;1.容器及工具大口瓶;酒瓶;软木塞或橡皮塞玻璃弯管;橡皮管;或塑料管;纱布,玻璃棒2.酿酒所用的工具必须是陶瓷,__塑料,玻璃器皿等;切不可用铁和其他金属制品因为葡萄酒和铁器接触以后,酒会变黑变味;铅锌有毒会损害人体健康3.容器消毒所有用具用沸水浸洗4.原料选择用做酿酒的葡萄必须充分成熟,剔除青果,病果及腐烂果二.发酵1.原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵,生成乙醇和二氧化碳
2.程序葡萄---去梗-----破碎---前发酵-----后发酵
3.去梗把葡萄果粒从果穗上去下,因为果梗含单宁较多,如果带果梗发酵,会给葡萄酒带来涩味
4.破碎把已去梗的果粒,置于双层清洁纱布中,用手挤压,使葡萄皮层破裂,果汁流出酿制白葡萄酒时,只取果汁发酵,果皮残渣废弃不用,酿红葡萄酒时,可将果汁连同果皮一起发酵
5.发酵是酿酒中的关键,发酵的好坏,决定酿酒的成败发酵可分成前发酵和后发酵前发酵又称主发酵,是使葡萄糖和果糖转化成酒精,从发酵开始至液面浮渣下沉,不再发生气泡,有酒味散出即算完成前发酵有散开和密封2种家庭用的多为散__酵在发酵容器口蒙一层纱布,发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢,液温受气温调节不易上升很高但缺点是酒精和芳香物易挥发另一种是密封发酵在容器口上端装上发酵栓,使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发要注意的是葡萄经过破碎放在发酵容器中时,要留出1/3至1/4的空间,以免发酵液膨胀外溢另外,影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动对于家庭酿酒,影响发酵有2个主要因素糖分和温度首先要选择糖份较高的葡萄原料;如果葡萄含糖量较低,可以在发酵2~3天后,糖份已大部分消耗掉时,加入一些蔗糖以增加酵母菌的营养,同时可以提高酒精度酒精度越高越不利于杂菌的发生气温在25~30度是酵母菌活动最适宜的温度经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后,液面发生泡沫,发酵变开始,如果带皮发酵,则皮渣浮于液面当温度超过30度时,酒精易于挥发,必须立即置于阴凉处降温发酵发酵的液面产生厚厚的浮渣,隔断的二氧化碳的排出和氧的进入;不利于热量的散发,而且是有害菌体的繁殖场所,影响正常发酵因此,每天要用玻璃棒搅拌数次后发酵是将发酵完成的后的原酒,用纱布过滤,除去渣滓,将原液装入酒瓶中,作后发酵处理后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失而具有醇厚的葡萄酒香气并逐渐澄清透明秋季经过后发酵的葡萄酒,当年冬季就应换瓶,来年春;秋;冬3季各换瓶一次换瓶的方法是;先把空瓶经过实用酒精消毒;或者放在沸水中浸泡20分钟用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶;待原瓶底的渣滓__时立即停止虹吸,以免把渣滓带入空瓶还要注意;空瓶装酒一定要装满,不留空隙,以免空气中的杂菌带入瓶内然后用瓶塞塞住瓶口密封三.加糖与加酒精的计算方法1加糖家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量,以免酒病发生由于酵母活性的限制,家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12~13度要达到这酒精含量水平,葡萄原汁的含糖量必须达到22度如果葡萄含糖量低于22度,就需补加蔗糖发酵,加糖的依据和计算方法凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时,经发酵后能增加1度的酒精度如果,需葡萄的原汁中酒精度达到13度,则需要每公斤葡萄汁含糖13X17=221克这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁,在实际情况中,大部分的葡萄含糖达不到这个水平,故需要加糖发酵家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量,只能凭经验,一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可以手指的感觉,葡萄汁粘手的葡萄;含糖在17度左右这些情况均需加糖所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X1000例假如葡萄原汁含糖14度(14克/100毫升),欲发酵后的酒精度13度,应在发酵时加多少糖?221-14/100X1000=81克也就是说含糖14度的葡萄原汁,添加81克白砂糖参与发酵,才能获得含酒精度13度的葡萄干酒
2.加酒精的计算由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存,故在前发酵完毕后添加食用或(药用酒精)使调整到16度添加酒精的计算公式如下需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量(升)/所用酒精度数-成品酒精度数例现有13度的葡萄原汁,10公升;欲调制16度的葡萄酒,需加96度的酒精多少公升?需加酒精=(16-13)X10公升/(96-16)=
0.375公升葡萄酒的调配;经过一段时间的储藏;已澄清老熟,即可进行调配,可以根据自己的喜好风格来调配调配时可以先倒出少量原汁溶解蔗糖,然后再把这种糖溶液导入原来容器中,切不可用水来溶解糖无论是加糖或者加酒精调配,调配后必须经过过滤才可以装瓶密封放置,供随时饮用--------------------------------------------------------------------------------家庭自制葡萄酒工艺最近几个月,我从网上获取了一些家庭自制葡萄酒的方法,便照葫芦画瓢在家里开了一间小规模葡萄酒厂,连续酿造了五批,味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美现将我的具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友
一、准备工具家酿葡萄酒的工具很简单,我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只,旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个,塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管(
1.5米长,可到卖金鱼的市场__)一根,过滤残渣用尼龙袜一只
二、选购原料我们这里不是葡萄产地,但是__市场上外地来的葡萄总是供应不断,其中以“巨丰”品种为多,价钱目前为每公斤2元左右,据说秋后刚上市的时候__每公斤1元__葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好
三、清洗葡萄如果在当地__葡萄,并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药,则此工序可以取消为了放心起见,我还是对葡萄进行了清洗现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中,每箱5公斤左右,运输到家之后,将葡萄从塑料袋倒进塑料箱,取出其中的保鲜剂,然后将装着葡萄的塑料箱放进水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡,浸泡时可摇晃几次塑料箱,两个小时之后将水放净,再用清水冲洗然后将塑料箱放在通风的地方控干水分
四、破碎装瓶,首次发酵破碎的方法很简单,就是把葡萄从梗上摘下,
三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶,把葡萄皮攥破即可注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,如果你喜欢酒精度数高一些,中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题东北的家庭都有暖气,室温在18℃左右,这样的室温很适宜做葡萄酒一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡
五、渣、液分离,二次发酵经过5~7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进尼龙袜,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵此时酒液很混浊,你大可不必介意
六、过滤澄清第二次发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡这时可对瓶内酒液进行一次过滤用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以用鸡蛋请对其进一步澄清具体操作办法是将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔,把蛋清倒进大碗(不必要倒得很净,剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜),用筷子将蛋清打散,不要怕费力气,最少打它十几分钟,让满碗全是蛋清泡沫之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期
七、储藏和饮用经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏用
1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的
2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃)什么时候想喝,就拿出一瓶,建议你每天晚上都喝上半斤按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以让女士在甜美中陶醉添加评论j__ascript:void0;评论读取中...请登录后再发表评论!取消j__ascript:void0;HYPERLINKhttp://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=25512820INCLUDEPICTUREhttp://tx.tianyaui.com/logo/25512820\*MERGEFORMAT968595http://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=25512820|2009-11-1320:29:48有0j__ascript:void0;人认为这个回答不错|有0人认为这个回答没有帮助去年,我依据__电视台介绍的葡萄酒制作法,经亲手实践,成功地酿造出了品质俱佳的红葡萄酒我的体会是家庭自制葡萄酒,不仅工艺简便,而且酒的口感纯正,酒味浓郁、甜美由于自酿自饮,不加任何添加剂,喝着放心此实践,使我感发联想,无怪家庭酿造葡萄酒已风靡法兰西,并严重地冲击了这个葡萄酒王国的市场近期,诸多保健意识较强的友人向我__其制法,为了世人都健康,我将酿造程序记录下来,供参考
一、原料红、紫色葡萄25斤,白糖5斤(注两种原料比例是51,作多作少自定,想甜一些,可适量多放些白糖)
二、洗净的装食品油的塑料桶3个(多作多准备),细塑料软管1米,容器2个(铝、不锈钢、搪瓷锅、盆皆可)
三、制作
1、将红、紫色葡萄(色愈深愈好)摘去枝杈,把剩下的纯一色葡萄粒用凉开水洗净,放置通风处,直到葡萄粒表面无水份为止;
2、将葡萄粒用手一粒粒捏碎扔入容器,再将白糖按原葡萄斤数的1/5比例放入容器并搅拌匀;
3、将搅合后的葡萄糖水混合液装入洗净并控干的塑料桶内,放入量不超过桶容量的4/5;
4、用三层的薄塑料膜将桶口包严,绑紧,放置室内阴凉处;
5、在葡萄酒发醇后,如果瓶口气体凸起太大,可用梅花针轻轻扎一小孔,放气;
6、根据季节不同,制成葡萄酒的时差较大在暑期,一般需要15—20天;初秋季节,需要30天以上,多放几天,发醇更好,但时间也不能太长;
7、葡萄酒制成后,要用筷子与细塑料管绑在一起,从桶口插入,穿过上浮的葡萄皮层探入酒液,把塑料管另一端放在低处的容器内,这样,高处桶内的酒液会自流到容器中;抽完酒液后,把剩下的葡萄渣倒出放进另一容器中,把手洗净,用手使劲将葡萄渣一把把挤干(用白布包葡萄渣象挤馅一样也可以),将剩渣扔掉(从渣中挤出的酒液劲更大);待葡萄皮中挤出的酒液沉淀24小时后,将上边的酒液与原先自流下的酒混合一起,把沉淀在底层的少量杂质扔掉;
8、两种酒液混在一起,家庭制作葡萄酒就算成功了,然后,把葡萄酒分别注入若干洗净的玻璃酒瓶内,用三层薄塑料膜包严,绑紧存放起来,备一年之用
9、家庭制作的葡萄酒酒劲很大,不善饮酒者,可兑3—4倍的温开水喝添加评论j__ascript:void0;评论读取中...请登录后再发表评论!取消j__ascript:void0;HYPERLINKhttp://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=20702593INCLUDEPICTUREhttp://tx.tianyaui.com/logo/20702593\*MERGEFORMATityyhttp://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=20702593|2009-11-1320:30:10有0j__ascript:void0;人认为这个回答不错|有0人认为这个回答没有帮助随着葡萄酒消费热潮的兴起,自酿酒也日益在大众消费中兴起,在网上有很多关于自酿酒的简单工艺,无论科学与不科学都倍受__,这里也做简单概述,仅供参考
一、工艺设计部分
1、原料自酿酒原料要求比较宽泛,一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好,如果自酿酒要求不高的情况下,也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒;
2、工艺成熟葡萄选收
①→除梗破碎
②→入罐浸渍
③→接种发酵
④→终止发酵
⑤→分离倒罐
⑥→澄清
⑦→存储
⑧→优化调整
⑨→灌装饮用⑩
3、发酵工艺示意图见底部)
1、工艺要点
①注意拣选果粒整齐,色泽艳丽,无破损霉变葡萄作为自酿酒原料,选好原料后有注意见除残枝败也和青果,尽量避免接触水分和__存放,目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实,这个是不科学的,一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质,另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度,同样会影响酒的香气质量;
②对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝,破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好,不一定非得捣碎,一般来说,自酿量非常小的朋友都可以自行手工破碎,常用方法手工挤捏,或放在容器里借用棍棒工具捣压,而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力,也可考虑__手动式破碎器械,构造比较简单,多为手动操作;
③将破碎的原料分别放入发酵容器中,一般装罐量为容器容量的80%,以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放,防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶;这需要说明的是很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段;
④目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式,这样往往发酵持续时间较长,香气颜色都不能有很好的控制,质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行,一般来说干红发酵温度控制在25-28℃较好,最好保持温度很恒定,避免大幅变化;针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖,目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少,实际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的,不是盲目添加的,目前自酿家族也多以干红为主,一般来说
17.5克糖可以转换一度酒精,加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数,然后根据此转换比例计算加糖,这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成,避免在发酵中后期补糖,容易造成后期发酵不完整等问题;(如果能够按照工艺指导老师要求科学添加发酵辅料效果更佳)
⑤发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标,少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式,一般来说口头品尝甜味很微弱,几乎无气泡上浮即可视为发酵结束,此时应及时分离皮渣,量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺,量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤,在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30ppm的亚硫酸,一方面帮助澄清,另一方面防止病菌滋生;
⑥自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式,也就是分离后静置一段时间不要搅动,然后将清夜分离,除去去沉淀底物,这样需要的时间比较长,而且澄清效果相对较差,也可以用生蛋清加入,搅拌均匀,以提高澄清速度;
⑦经过澄清的酒随后将进入存储期,或者入罐存储,或者进入橡木桶陈储,都要求满罐密封,定期的倒罐观察;
⑧装瓶和饮用时间根据自酿朋友自己的喜好,一般来说最后能有6-12个月的存放时间,但是如果是鲜食葡萄所酿造的,一般三个月后就可以消费,而且不适宜__存储,最好在1年内消费掉;
2、注意事项
(1)小容器发酵启动相对困难,因此前期添加二氧化硫不能过量
(2)发酵过程中温度控制很重要,不能超过危险温区,以防造成发酵终止
(3)发酵前期每天搅拌一次,适量溶氧给酵母繁殖提供有氧环境;后期则要封闭发酵,因为酒精发酵是在无氧条件下进行的
(4)发酵结束后,及时添加二氧化硫终止酵母菌继续代谢其他物质,同时抑制其他微生物的活动添加评论j__ascript:void0;评论读取中...请登录后再发表评论!取消j__ascript:void0;HYPERLINKhttp://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=32658469INCLUDEPICTUREhttp://tx.tianyaui.com/logo/32658469\*MERGEFORMAT答语http://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=32658469|2010-01-2722:04:11有0j__ascript:void0;人认为这个回答不错|有0人认为这个回答没有帮助葡萄酒是自然的产物,是健康的酒精饮品随着生活水平、鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识,葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒精饮品但商场内一排排包装各异的葡萄酒常常会给你无从下手的困惑,做聪明的葡萄酒消费者唯一的途径就是当一名葡萄酒内行 而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到她的内涵和多变,听别人讲一万次葡萄酒的特点区别,也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻 有条件的朋友在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒,在娱乐中了解了葡萄酒的品种、工艺知识,__回归自然、陶冶情操、给平淡的生活增添成功乐趣,在亲朋好友聚会时端起一杯自己做出来的葡萄酒,给大家介绍你这杯酒的来历过程,与朋友们__你成功的喜悦,岂不是一举多得的美事? 在家用简单的瓶瓶罐罐自己就能做出葡萄酒来?回答是肯定的,所以她才是与人类历史同样悠久的饮品,是“大自然的产物” 至于您酿出的酒质量、味道、颜色等物理指标如何,“自己的孩子最漂亮”这一不变的公理,用在葡萄酒的__是再合适不过了 以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题,解答结合了现代葡萄酒酿造工艺与传统葡萄酒酿造方法的优点,简单易行
1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒? 自酿,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么讲究,只要是葡萄就可以玩玩,条件允许的情况下,每年选择
3、2个葡萄品种同时酿,会在对比中更深地感觉葡萄品种对酒风格的影响酿红葡萄酒必须用红色葡萄,颜色越深(紫黑)越好,成熟度越高越好,红皮红肉更好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮) 葡萄酒的酒精度是靠葡萄内所含的糖分转换而来,红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素,所以,应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒 当然,葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄是再好不过的 红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有赤霞珠CabernetSauvignon、品丽珠CabernetFranc、蛇龙珠(CarbernetGernischet)、梅鹿辄Merlot美乐、佳丽酿Carignane、黑品乐PinotNoir、佳美(Ga__yGa__yNoir)、西拉(Syrah)等; 白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有雷司令(Riesling)、贵人香ItalianRiesling、霞多丽Chardonnay、长相思SauvignonB1anc、长相思SauvignonB1anc等 至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风味特色,网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍,这里不一一表述
2、需要专用工具和专用敷料吗? 不是必须 瓶瓶罐罐、水桶大缸都可以当容器,少量观赏试验,推荐使用可乐瓶、矿泉水瓶均可为防止与空气过度接触而使得酒液氧化,最好用口孔较小的容器,或者用塑料布包裹后捅破一小孔 酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用但SO2对葡萄酒的__保存起着至关重要的作用,能弄到亚硫酸(6%)是最好不过的
3、用塑料桶好还是用坛子更好? 用具发酵时没规矩,食品级用__塑料、坛子都可,当然,玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐最好切忌与铁、铜、锡等金属接触
4、葡萄要不要用洗涤剂清洗? 不要洗涤会损失葡萄皮上的天然酵母,使得发酵自然启动变的困难如果不是对化学农药的忌讳,对葡萄的冲洗也要尽量避免酒精它自然的消毒能力,您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活,切记谈细菌色变如果您势必要洗,也尽量减少洗涤强度,且尽快凉干后再破碎酿酒
5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎吗? 需要葡萄汁液与葡萄皮接触,有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵红葡萄酒破碎程度挤破即可,避免捣成糊状给后期的过滤造成麻烦白葡萄酒的破碎当然就是榨干最后一滴汁
6、发酵过程理想温度是多少? 红葡萄酒控制在25-30度,白葡萄酒控制在18-20度
7、容器里装多少为合适? 前期的酒精发酵会产生大量气体,葡萄皮会分层漂浮于酒液上方,保险期间容器应留有30%左右的剩余空间,以免宝贵酒液溢出发酵由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成)此阶段时间约1个礼拜左右 后期发酵(苹果酸-乳酸),对红葡萄酒来说,后期的苹乳发酵(不是必须)会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口温度合适(20度以上),酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动),此时的起泡细腻干净,也没有酒精发酵那么激烈,容器上方留有10%空间即可且尽量避免氧化,减少与空气接触的__和容量,有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进此阶段的时间约需半个月左右如果当年没有启动苹乳发酵,可满瓶密封存放,酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小,晶体状),降低酒液的酸度,来年温度合适时,用虹吸法除去沉淀,期待苹乳发酵会自然启动
8、加糖的原则是什么? 是否需要加糖和加多少糖,是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的 一般是17克糖/升能产生1度的酒度自然酿造最高能达到的酒度是15度糖少——酒度低;糖太高——发酵不__,产出甜葡萄酒
9、那么每次加糖间隔多长时间?一共加几次为好? 如果葡萄成熟不是很好,糖度低,将来出酒达不到12度酒精,会影响酒的口感和保存这时可以考虑加糖,每加17克糖/升产生1度酒,一般每升葡萄汁液可加入34克白糖,给酒增加2度,如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升,产生4度酒精比如德国太冷,葡萄糖度低,只能做到7度酒,法律允许加68克到11度酒,而法国波尔多只能加34克达到12度酒,且要经国家审批才可以 加糖要在发酵起动后二天或第三天,那时发酵最旺盛,酒中酵母含量达到最大,酵母活力旺盛,这时候加糖,有利于发酵的比较__,不留下残余糖,保证酒的稳定残余的糖会被乳酸菌分解带来__和苦味糖的添加分两次,间隔1-2天,这是法律规定,家庭自己也是这样比较把握,必定法律是建立在科学的基础上的,它是为了保证酒质和成品酒的卫生保护消费者的健康以上说的是红酒,白酒可保留残余糖成半干8克但是白葡萄酒要避免乳酸发酵,酒精发酵(5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度,有条件的添加SO2封闭容器 另外大家常说的二次发酵,严格讲述是叫做“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒这个发酵不能叫做二次发酵,此发酵是酸的转化,不产生酒精二次发酵,一般说的是香槟酒工艺中在瓶内产生压力和气泡的第二加糖和酵母的发酵,是不同的工艺产出不同的葡萄酒
10、发酵时是不是应该把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好? 糖最好分次加入,过高浓度的糖会影响酵母的繁殖,由于冰糖颗粒太大会影响融解;冰糖效果其实并不如白糖;蜂蜜当然可以,但是蜂蜜里的水份含量高
11、发酵的时候要不要密封?葡萄入罐后需要通气吗? 不要发酵时需要氧气参与,而且过度密封可能会产生危险 需要微透气发酵需要氧气,同时又有大量的CO2排出 因为发酵过程不是简单的一个方程,有多个方程酵母自身繁殖需要微氧,色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与,否则颜色会退化,这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因,另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味,酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧,会还原出臭味来这是理论与实践的结合得出的工艺总结
12、第一次发酵时要不要搅拌? 要通常一天2-3次,把顶起的葡萄皮压到酒液里,利于浸泡浸渍出漂浮葡萄上的单宁、色素等酚类物质
13、发酵期一般需要多久完成? 25天左右第一次发酵是葡萄糖份转化到酒精(明显的气泡,气泡量由少到多,再由多到少的过程),大约需要一个礼拜;第二次是苹果酸乳酸的转化(气泡细腻均匀干净),大约半个月
14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离? 发酵启动(明显的泡泡上升)的5天左右就应该皮渣分离了丢掉过滤出来的皮渣,保留酒液初次过滤(皮渣分离)可用布料或__等等(滴滴皆辛苦,过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液)
15、白葡萄酒发酵前要不要去皮?白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作?有什么简便好方法? 要降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量酿白葡萄酒需要破碎取汁,最好是隔氧操作,防止葡萄汁氧化 如果量小,把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面,吧空气排除去,封口,或口朝上,用手掌压袋子里面的葡萄,这样手不会沾到汁液,然后把汁液倒入容器 袋子大用脚踩,如果袋子结实可用多用几次
16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵? 要温度要严格控制在18~20度
17、自酿酒能放多长时间?储存的时候必须把皮过滤掉吗? 自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段,酒液中会含有无害健康的微量杂菌,应在低温逼光条件下保存,一两年内与亲朋好友共享当然,如果你的葡萄原料质量很高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好),也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒 酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了一般1个月后就可以喝了,最好是3个月(过冬)经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好除渣后期的过滤,只需静放一段时间后,用虹吸法滤出上部清澈的酒液后满瓶(尽量减少容器内的空气)、密封(隔氧)存放,丢掉底部沉淀
18、___要过滤?发酵一个星期左右过滤那酒精度不就不高了?家酿不要外观只要质量? 首先是功能酒的基本作用松弛神经、使人兴奋、营造气氛,这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择? 其次是原理葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程,这个过程是在一段时间内集中完成的葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后,甜度消失酒精度已定,与有无皮渣已没有关系第一次发酵结束后过滤是必须的,皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西,同时也有不少杂菌,除了美观的原因外对质量有很大影响 最后是概念白酒是粮食酿造的,喝一杯酒不等于吃了一碗大米,同理,喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃了一串葡萄其成分已经发生了质的变化 葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物,不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品但喝酒不同于吃药,唯美一点,在家也浪漫一些岂不更好?
19、我不喜欢喝干葡萄酒(即不甜的葡萄酒)就在酒精发酵时多加糖,对吗? 自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度,酿造时过多地加糖,就会得到甜葡萄酒但是,葡萄酒中含糖量高,酒液的残余糖分高,稠度高,不但会给酿酒过程添加难度,影响成酒的澄清度,还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果喜欢喝带甜味的葡萄酒,不提倡采取在酿造时多加糖的方法,可以在喝的时候根据自己的口味临时在干葡萄酒中添加糖或蜂蜜,方便得到你喜欢的甜葡萄酒当然,如果是葡萄原料本身的含糖量高到可以酿出甜酒,您可千万不要拒绝这难得的机会!
20、我喜欢喝高度酒,又要享受葡萄酒的保健作用和味道,怎么办? 白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的 酒精度高的葡萄酒易于保存喜欢喝度数高点的朋友,在葡萄酒酿造完成,适量添加白兰地或白酒后,满瓶、密封保存
21、家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料(酵母、果胶酶等)哪里有卖? 葡萄酒酵母-果胶酶-单宁-发酵助剂等 E__il:lxinbang@jatou.com__ilto:E__il:lxinbang@jatou.com__13910966127
22、配备的测量工具,晋级为专家型自酿高手 比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度,测量范围
0.9000-
1.100若测量范围没跨越
0.9-
1.1的,可用
0.9-1和1-
1.1的两个比重计,根据发酵过程酒液情况分段使用; 量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度,高度适合匹配比重计使用,250ml的就行 这两样东西普通的化验室用品店有卖 试想一下,发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄酒香,亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒,再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡,这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中?添加评论j__ascript:void0;评论读取中...请登录后再发表评论!取消j__ascript:void0;HYPERLINKhttp://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=34140447INCLUDEPICTUREhttp://tx.tianyaui.com/logo/34140447\*MERGEFORMAT楼续http://wenda.tianya.cn/wenda/useruserid=34140447|2010-03-3120:55:10有0j__ascript:void0;人认为这个回答不错|有0人认为这个回答没有帮助
一、原料选择可选择自产或市销的葡萄,以含糖、含酸量较多,香味浓、色泽美为宜如山葡萄系列品种则更好注山葡萄的没用过普通葡萄要选果型良好、多汁的小贴士
1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒? 自酿葡萄酒,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么特别规矩,只要是葡萄就可以玩玩,条件允许的情况下,每年选择
3、2个葡萄品种同时酿(也就是多准备几个容器而已),会在对比中更深地__不同葡萄品种对酒风格的影响酿红葡萄酒必须用红色葡萄,颜色越深(紫黑)越好,成熟度越高越好,红皮红肉更好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮) 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来,红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素,所以,应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒 若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄,那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝,当然是再好不过的事儿 红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有赤霞珠CabernetSauvignon、品丽珠CabernetFranc、蛇龙珠(CarbernetGernischet)、梅鹿辄Merlot美乐、佳丽酿Carignane、黑品乐PinotNoir、佳美(Ga__yGa__yNoir)、西拉(Syrah)等; 白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有雷司令(Riesling)、贵人香ItalianRiesling、霞多丽Chardonnay、长相思SauvignonB1anc等 另外,红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后发酵)和玫瑰红葡萄酒(带皮发酵)的酿造,而且成酒的香气很特别至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色,网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍,这里不一一介绍
2、需要专用工具和专用敷料吗? 不是必须 瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器少量观赏试验,推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶为防止与空气过度接触而使得酒液氧化,最好用口孔较小有盖的容器,或者用塑料布包裹后捅破一小孔注我的经验是用大可乐瓶或大口运动饮料瓶(例如激活、脉动、三得利等饮料瓶)大可乐瓶优点是容量大,几个瓶子就可以了,而且在贮藏前期去沉渣时比较方便、经济;缺点瓶子口小,装填和有浮渣倒酒时不方便大口运动饮料瓶与大可乐瓶正相反,容量小,酿一点酒也得摆一排瓶子,但是装填和有浮渣倒酒时方便装填之后,轻轻把瓶盖带上即可,千万不要拧上劲,否则,发酵产生的气体就容易积存在瓶子里 酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用,但SO2对葡萄酒的__保存起着至关重要的作用
3、用塑料桶好还是用坛子好? 用具发酵时没规矩,食品级用__塑料、坛子都可,当然,玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好切忌与铁、铜、锡等金属接触
4、葡萄要不要用洗涤剂清洗? 不要洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母,使得发酵的自然启动变的困难如果不是对化学农药的忌讳,连葡萄的冲洗也尽量避免酒精它自然的消毒能力,您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活,切忌谈微生物色变如果您势必要洗,也尽量减少洗涤强度,且尽快凉干后再破碎酿酒 注尽量还是洗洗,去尘土如果是在外面买的葡萄洗完之后用清水泡20分钟,可以去除部分农药
二、汁液制备与调整
1、破碎与去梗破碎前对原料进行分选,除去霉烂果粒,在破碎前或破碎后的同时除去果梗,葡萄粒破碎要__,但不伤及种子和果梗,破碎时凡与果汁接触的部分,不能使用铁、铜制品,以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜
2、果汁糖分调整破碎后的果浆每公斤1--2两,可先将糖溶解在少量果浆中,然后再加入全部果浆中去也可将果浆加热至60℃不能超过此温度(注查阅有关帖子、葡萄酒酿造教材没见有这种加热的方法,大概冬季可能会适用,本人提醒山友慎用此法),以提高糖的溶解度也可以采取分次加糖的方法小贴士
5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎吗? 需要葡萄汁液与葡萄皮接触,有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵红葡萄酒破碎程度挤破即可,避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦白葡萄酒需要取汁发酵,破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁注有的人问要不要用榨汁机或搅拌机破碎?我的经验和小贴士中讲的一样,挤破即可破碎程度举个例子抓几个葡萄一攥,这样就可以了如果觉得手还不卫生,可以这样破碎用塑料袋子装若干葡萄,可以采取任何不违法、不违___主义公共道德、不侵害第三人合法权益的方法例如捏、挤、压、攥、打、摔、扔、肘击、头撞、拳砸、拿脚踹使之破碎在酿造“上帝之水”的同时不忘宏扬我中华武术)
7、容器里装多少为合适? 前期的酒精发酵会产生大量气体,葡萄皮会分层漂浮于酒液上方,保险期间容器应留有30%左右的剩余空间,以免宝贵酒液溢出发酵由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成)此阶段时间约1个礼拜左右 对红葡萄酒来说,后期的苹果酸-乳酸发酵(不是必须)会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口温度合适(20度以上),酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动),此时皮渣已滤出,气泡细腻干净,也没有酒精发酵那么激烈,容器上方留有10%空间即可尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体,有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进此阶段的时间约需半个月左右如果当年没有启动苹乳发酵,可满瓶密封存放,酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小,晶体状),降低酒液的酸度,等来年温度合适时,用虹吸法除去沉淀,期待苹乳发酵会自然启动温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素
三、发酵将发酵容器洗净并进行消毒,倒入已破碎的果浆,数量不超过发酵容器容积的4/5,然后就在室内任其自然发酵发酵容器最好是可以密闭的,__发酵管,使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去在发酵期中,每天定时观察,发现温度升高,有大量二氧化碳气泡产生,皮渣上浮,形成酒帽,这时每天要搅拌一次,将酒帽压下,以后,发酵逐渐减弱,发酵液温度逐渐下降至室温二氧化碳气泡减少接__静,酒帽下沉,汁液开始清晰此期温度高时间短,温度低时间长
8、加糖的原则是什么? 是否需要加糖和加多少糖,是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的 一般是17克糖/升能产生1度的酒度自然酿造最高能达到的酒度是15度葡萄汁含糖量低——酒度低,难以保存;糖太高——发酵不__,产出甜葡萄酒
9、那么每次加糖间隔多长时间?一共加几次为好? 如果葡萄成熟不是很好,糖度低,将来出酒达不到12度酒精,会影响酒的口感和保存这时可以考虑加糖,每加17克糖/升产生1度酒,一般每升葡萄汁液可加入34克白糖,给酒增加2度,如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升,产生4度酒精比如德国太冷,葡萄糖度低,只能做到7度酒,法律允许加68克到11度酒,而法国波尔多只能加34克达到12度酒,且要经国家审批才可以 加糖要在发酵起动后二天或第三天,那时发酵最旺盛,酒中酵母含量达到最大,酵母活力旺盛,这时候加糖,有利于发酵的比较__,不留下残余糖,保证酒的稳定残余的糖会被乳酸菌分解带来__和苦味糖的添加分两次,间隔1-2天以上说的是红酒,白酒可保留残余糖成半干8克但是白葡萄酒要避免苹果酸-乳酸发酵,酒精发酵(5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度,有条件的添加SO2封闭容器 “苹果酸乳酸发酵”是指的红酒是酸的转化,不产生酒精
10、发酵时是不是应该把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好? 糖最好分次加入,过高浓度的糖会影响酵母的繁殖,由于冰糖颗粒太大会影响融解;冰糖效果其实并不如白糖;蜂蜜当然可以,但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物
11、发酵的时候要不要密封?葡萄入罐后需要通气吗? 不要密封 需要微透气发酵需要氧气,同时又有大量的CO2排出,过度密封有__的危险 因为发酵过程不是简单的一个方程,有多个方程酵母自身繁殖需要微氧,色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与,否则颜色会退化,这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因,另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味,酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧,会还原出臭味来这是理论与实践的结合得出的工艺总结注要是螺旋盖轻轻拧上劲就可以,非螺旋盖浮搁上就可以(只是发酵时适用)
12、第一次发酵时要不要搅拌? 要通常一天2-3次,把漂浮的葡萄皮压到酒液里,利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质
13、发酵期一般需要多久完成? 25天左右第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵,有明显的气泡,气泡量由少到多,再由多到少,大约需要一个礼拜;第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵,气泡细腻均匀干净,也是经历少-多-少的过程,大约半个月
15、发酵过程理想温度是多少? 红葡萄酒控制在25-30度,白葡萄酒控制在18-20度
14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离? 发酵启动(明显的泡泡上升)的5天左右就应该皮渣分离了丢掉过滤出来的皮渣,保留酒液初次过滤(皮渣分离)可用干净的布料或__等等(滴滴皆辛苦,过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液)
15、白葡萄酒发酵前要不要去皮?白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作?有什么简便好方法?白葡萄的破碎取汁 要去皮为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量破碎取汁最好是隔氧操作,防止葡萄汁氧化 如果量小,把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面,把空气排除去,封口,或口朝上,用手掌压袋子里面的葡萄,这样手不会沾到汁液,又隔离了空气,然后把汁液倒入容器 袋子大用脚踩,如果袋子结实可用多用几次
16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵? 温度要严格控制在18~20度
17、自酿酒能放多长时间?储存的时候必须把皮过滤掉吗? 自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段,酒液中会含有无害健康的微量杂菌,应在低温逼光条件下保存,在一两年内与亲朋好友共享当然,如果你的葡萄原料质量很高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好),也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒 酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了一般1个月后就可以喝了,最好是3个月(过冬)经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好除渣后期的过滤,只需静放一段时间后,用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶(尽量减少容器内的空气)、密封(隔氧)存放,丢掉底部沉淀
18、___要过滤?皮有营养,家酿不要外观只要质量? 首先是功能酒的基本作用松弛神经、使人兴奋、营造气氛,这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择 其次是原理葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程,这个过程是在一段时间内集中完成的葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后,甜度消失酒精度已定,与有无皮渣已没有关系第一次发酵结束后过滤是必须的,皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西,同时也有不少杂菌,除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响 最后是概念白酒是粮食酿造的,喝一杯酒不等于吃了一碗大米;同理,喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄,其成分已经发生了质的变化 葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物,不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品但喝酒不同于吃药,唯美一点,在家也浪漫一些岂不更好?
19、发酵时是不是应该把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好? 糖最好分次加入,过高浓度的糖会影响酵母的繁殖,由于冰糖颗粒太大会影响融解;冰糖效果其实并不如白糖;蜂蜜当然可以,但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物酿造时过多地加糖,就会得到甜葡萄酒但是,葡萄酒中含糖量高,酒液的残余糖分高,稠度高,不但会给酿酒过程添加难度,影响成酒的澄清度,还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果 喜欢喝带甜味的葡萄酒,可以在喝的时候根据自己的口味临时在干(不甜)葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜,很方便得到你喜欢的甜葡萄酒当然,如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒,您可千万不要拒绝这难得的机会!
20、我喜欢喝高度酒,又要享受葡萄酒的保健作用和味道,怎么办? 白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的 酒精度高的葡萄酒易于保存喜欢喝度数高点的朋友,在葡萄酒酿造完成,适量添加白兰地或白酒后,满瓶、密封保存
21、家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料(酵母、果胶酶等)哪里有卖? 如需要葡萄酒酵母-果胶酶-单宁-发酵助剂等酿酒辅料的朋友,可以__ E__il lxinbang@jatou.com__ilto:lxinbang@jatou.com__13910966127
22、配备简单的检测工具,晋级为专家型自酿高手^_^ 比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度,测量范围
0.9000-
1.100若测量范围没有跨越
0.9-
1.1的,可用
0.9-1和1-
1.1的两个比重计,根据发酵过程酒液情况分段使用; 量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度,高度与比重计匹配使用,250ml的就行 这两样东西普通的化验室用品店有卖 试想一下,发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香,亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒,再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡,这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中?添加评论j__ascript:void0;评论读取中...请登录后再发表评论!取消j__ascript:void0;某葡萄酒网版主的自己酿制葡萄酒的方法一,简化的葡萄酒酿造计算方法(10斤葡萄需要以下辅料)焦亚硫酸钾2克果胶酶
0.25克酵母1克膨润土5克橡木片10克酵母营养剂0-3克根据葡萄的酸度需要碳酸钙0-20克葡萄除梗破碎装桶,加入
0.5克焦亚硫酸钾杀菌,10克橡木片,酸度高就要加入碳酸钙降酸两小时以后加入
0.25克果胶酶12小时以后加入一克酵母、发酵温度应控制在25°~30℃,每天搅动几次发酵过程一般是4~10天当发酵表面平静不冒泡了用尼龙袜子或者布袋子进行皮渣分离再加入
1.5克焦亚硫酸钾抑制细菌,5克膨润土澄清,隔离空气储存2个月就可以喝了二,精确版的红葡萄酒的酿造方法1,葡萄的破碎__、主发酵发酵容器有不锈钢罐,泡菜坛子,玻璃罐好的朔料桶容器消毒的方法有开水烫,高温烘烤,75度酒精擦洗(比重是
0.873,含二氧化硫的水洗葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶,葡萄籽不能挤碎,同时加入40PPm(40PPm就是百万分之四十的意思)的SO2杀死杂菌,2小时以后,加入40ppm果胶酶、橡木片千分之二直接加入,12小时以后加入200ppm干酵母,加干酵母的方法是,每克酵母加入10毫升40℃凉开水,搅拌半小时加入葡萄浆中;发酵温度应控制在25°~30℃,低温酒好,高温颜色好,每天搅动几次,焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入每克焦亚硫酸钾可以产生
0.5克的二氧化硫如果葡萄浆的实际含糖量在209g/L,比重
1.09,发酵成酒后酒精度自然就能达到
12.3度如果糖度低要补加白砂糖每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒最好在葡萄汁发酵最旺时将需要添加的糖加入感觉酸度高就要加碳酸钙降酸主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程主发酵完成以后,二氧化硫就随着二氧化碳飞走了加入果胶酶,有利于提取葡萄皮中的色素,提高出汁率添加橡木片,能改善葡萄酒的口味红葡萄酒的主发酵过程一般是4~10天发酵液平静不冒泡了,或者比重到达
1.01时,,进行压榨使酒与皮渣分离将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气,否则葡萄酒很容易变质下一步有两种做法,一个是加硫加澄清剂沉淀另一个是把酒降低到20度进行苹乳发酵
2、苹果酸—乳酸发酵(二次发酵)将苹果酸分解成乳酸和CO2尖酸降低,果香醇香加浓,口感柔协肥硕但是乳酸菌是非常贵的也不好买高级葡萄酒都要进行苹乳发酵自然诱发萍乳发酵是很难的3红葡萄酒的澄清与过滤通常采用的澄清剂有膨润土用量在500-1000ppm左右,用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面,加速蛋白质及胶质的沉淀4,葡萄酒的贮藏和陈酿葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐,国家标准是250ppm以下一般100ppm就可以贮藏一定要满桶,不让酒接触空气葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下5度以下保持几天,加速酒石酸的结晶,降低葡萄酒的酸度鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒,经过澄清处理后即可饮用酿酒的葡萄品种,赤霞珠、美乐,蛇龙珠、品丽珠、西拉,经过1-2年的贮藏陈酿逐渐成熟,口味柔协、舒顺,达到最佳质量再贮藏陈酿质量反而越来越差5红葡萄酒的装瓶与包装瓶装葡萄酒采用软木塞封口,加热缩帽盒中袋包装的有3,5,10,20升几种,盒中袋不进空气保证酒不坏,随喝随倒很方便科学葡萄汁比重---成酒的度数----度数x17=每升葡萄汁含糖量克)--做
12.3度酒每升葡萄汁添加糖
1.040————--
4.5---------------------------
76.5-----------------------------
132.
61.050————--
6.0---------------------------102------------------------------
107.
11.060————--
7.6---------------------------
129.2----------------------------
80.
31.070————--
9.2---------------------------
156.4----------------------------
52.
71.075————--
10.0---------------------------170------------------------------
39.
11.080————--
10.8---------------------------
183.6----------------------------
25.
51.085————--
11.5---------------------------
195.5----------------------------
13.
61.090————--
12.3--------------------------
209.1----------------------------
001.095————--
13.1--------------------------
222.
71.100————--
13.9--------------------------
236.3测葡萄酒度数的方法取250毫升葡萄酒,再加入50毫升水,蒸馏出来250毫升液体,测一下比重查下面的表就可以了白酒度数与比重的关系(20度温度)0----
0.998220---
0.973640---
0.948060---
0.90980---
0.859100--
0.7__1----
0.996721---
0.972541---
0.946461---
0.90781---
0.8572----
0.995222---
0.971442---O.944862---
0.90582---
0.8543----
0.993823---
0.970343---
0.943163---
0.90283---
0.8514----
0.992424---
0.969244---
0.941364---
0.90084---
0.8485----
0.991125---
0.968145---
0.939565---
0.__885---
0.8456----
0.9__726---
0.967046---
0.937766---
0.__586---
0.8427----
0.988427---
0.965847---
0.935967---
0.__387---
0.8398----
0.987228---
0.964648---
0.934068---
0.__088---
0.8369----
0.985929---
0.963449---
0.932169---
0.888__---
0.83310---
0.984730---
0.962250---
0.930170---
0.88690---
0.82911---
0.983531---
0.961051---
0.928271---
0.88391---
0.82612---
0.982432---
0.969752---
0.926272---
0.88192---
0.82213---
0.981233---
0.958353---
0.924173---
0.87893---
0.81914---
0.980134---
0.957054---
0.922174---
0.87594---
0.81515---
0.9__035---
0.955655---
0.920075---
0.87395---
0.81116---
0.977936---
0.954256---
0.917976---
0.87096---
0.80717---
0.976837---
0.952757---
0.915777---
0.86897---
0.80318---
0.975738---
0.951258---
0.913578---
0.86598---
0.79919---
0.974639---
0.949659---
0.911379---
0.86299---
0.794酿造白葡萄酒的方法一,确定葡萄的芳香气味成熟时间首先要确定葡萄的芳香气味的成熟期是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期它与果园的土质,当地的气候条件,葡萄的品种有密切关系
二、防止香气散失从葡萄的采摘,包装、运输、贮藏、捣碎__,酿造成酒,直到装瓶,整个生产过程都要防止葡萄或__后的葡萄渣汁与空气接触因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用,使水果的芳香气味散失掉
三、纯汁发酵将葡萄破碎之后,加入20-50ppm的亚硫酸压榨出葡萄汁后加入40ppm的果胶酶澄清,果汁澄清以后抽出单独低温(18-22)发酵沉底的渣子与皮渣一起发酵,白葡萄酒的澄清用鱼胶和膨润土比较好不同温度下亚硫酸的密度与SO2含量的关系SO2含量--15度----20度----30度
4.0---------
1.020---
1.018---
1.
0145.0---------
1.025---
1.023---
1.
0196.0---------
1.030---
1.028---
1.
0247.0---------
1.035---
1.032---
1.
0288.0---------
1.040---
1.037甜葡萄酒的四种做法一,啥也不加法要求葡萄含糖百分之__二以上,当主发酵酒精达到12度,消耗了百分之__的糖立即冷却,加温灭菌添加SO2,加山梨酸钾抑制酵母,过滤除酵母使发酵停止将多余的糖保留下来,这是最好的甜葡萄酒二,加酒精法在主发酵时按葡萄汁含糖量及产品标准添加酒精,当发酵至预定目标时,停止发酵低温储存三,加糖法将需加的糖量分次添加于主发酵酒液,酒精到12度时,停止发酵,保留糖分四,后加糖法,先发酵成干酒,再加糖法降酸剂使用量与降酸量的关系葡萄酒的含酸量一般是每升酒4-8克每升酒加碳酸钙一克可以降一克酸每升酒加碳酸氢钾一克可以降
0.75克酸每升酒加酒石酸钾一克可以降
0.35克酸在浓度相同的情况下,酸度强弱的感觉依次是苹果酸-酒石酸-柠檬酸-乳酸在PH值相同的情况下,酸度强弱的感觉依次是苹果酸,乳酸-柠檬酸-酒石酸葡萄酒的理化要求酒精度20℃%(V/V)甜、加香葡萄酒
11.0~
24.0其他类型葡萄酒
7.0~
13.0总糖以葡萄糖计g/L干型≤
4.0半干型
4.1~
12.0半甜型
12.1~
50.0甜型≥
50.1干加香≤
50.0甜加香≥
50.1滴定酸以酒石酸计g/L甜、加香葡萄酒
5.0~
8.0其他类型葡萄酒
5.0~
7.5挥发酸以乙酸计g/L≤
1.1游离二氧化硫mg/L≤50总二氧化硫mg/L≤250干浸出物g/L白葡萄酒≥
15.0红、桃红、加香葡萄酒≥
17.0铁mg/L白、加香葡萄酒≤
10.0红、桃红葡萄酒≤
8.0。