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各类食品的营养与卫生第一节粮食、豆类食品的营养与卫生
一、粮食食品的营养与卫生一粮食食品的化学组成及其营养价值我国的主要粮食作物绝大多数隶属禾本科,通常称为禾谷类作物我国食用的主要谷类有小麦和稻谷,其次为称作杂粮的玉米、高梁、小米及荞麦等谷类是供给人体热能最主要的来源,在我国居民膳食中有70%左右的热能和50%左右的蛋白质是由粮食供给的;同时由粮食供给的无机盐、B族维生素和维生素E也在膳食中占有相当的比重
1、谷粒的结构与化学组成谷粒的外面包围着数层被膜叫做谷皮bran,主要包括果皮、透明层、交叉层及种皮,约占种粒的13%~15%谷皮主要由纤维素和半纤维素组成,且含有多量的矿物质谷粒去掉谷皮即为米粒,其结构如图5—1—1所示谷皮的下层为多角形细胞构成的糊粉层aleuronelayer,约占谷粒的6%~7%含有大量蛋白质、脂肪,较多的磷及B族维生素糊粉层里面占谷粒绝大部分的为胚乳endosperm,约占全粒的83%,主要为淀粉颗粒,因此含有大量淀粉和一定量的蛋白质,其它营养素很低谷粒的发芽部分为胚embryo,位于谷粒的一端约占全谷粒的2%~3%,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质在谷胚和谷粒周围部分还含有多量的酶,最重要的是淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶所以粮食在保存时,如条件适合酶的活动,容易发芽或发生腐烂变质
2、谷类的营养价值图5—1—1米粒的纵剖面1糖类粮食是人体所需糖类的最理想的来源,谷类含有的糖类主要是淀粉,其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖在人体中,淀粉由淀粉酶水解,在一定条件下水解为糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖,完全水解则全部分解为葡萄糖,因而血糖水平上升较慢,不致使机体葡萄糖突然升高2蛋白质谷类蛋白质含量一般变动在7%~16%之间由于谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全,赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低而亮氨酸往往过剩,致使蛋白质营养价值不高谷类蛋白质一般都是程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸,第二限制氨基酸多为苏氨酸,玉米为色氨酸为了改善谷类食品蛋白质的营养价值,通过控制基因的方法改善氨基酸的组成,如玉米已培植出含赖氨酸量高的品种Opaque-2简称O-23脂肪谷类脂肪含量很低,多在2%以下,玉米较多,约4%,荞麦达7%,主要集中在谷胚但谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂,对降低血胆固醇,防止动脉粥样硬化及抗疲劳有一定作用4维生素谷类食品是维生素B的主要来源,特别是硫胺素和尼克酸的重要来源,由于分布不均,主要集中于糊粉层和胚芽,因此碾磨过度制成的精白米、精白面维生素的损失很大,可减少到原来的1/10~3/10谷胚部分含有多量的维生素E5矿物质谷类矿物质含量
1.5%~3%,分布和纤维素平行,多以有机化合物的形式存在,不易吸收含磷丰富,含钙少,一般以植酸钙镁盐的形式存在出粉率高的面粉含植酸量较多,对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响,尤其维生素D不足时,更为明显各种谷类不同,含铁量不一,一般1mg%~5mg%筱麦含铁量最高达
9.6mg%
3、几种杂粮的营养特点1高粱米高粱米中的亮氨酸含量甚多,但其他必需氨基酸含量不高高粱米含脂肪和铁比稻米多高粱内膜中含有一些色素和鞣酸,因而如__过粗则饭色甚红、味涩,妨碍蛋白质的消化一般以脱糠率20%的高粱米保存的营养成分最高,且感官性状亦好2小米小米有粳、糯两种,所含蛋白质、脂肪及铁比稻米多,小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类为高,亮氨酸也不少,唯一的缺点是赖氨酸较少由于小米在碾磨过程中只是去了外皮,所以可以保存较多的维生素,因此小米中硫胺素和核黄素的含量甚为丰富每500g小米中含硫胺素
2.95~
3.30mg,核黄素
0.95mg,比米面都高小米中还含有少量胡萝卜素小米较耐久藏,很少在储藏中改变气味小米中重要营养素的消化率高,蛋白质
83.4%、脂肪
90.8%、糖类
99.4%3玉米玉米是我国主要杂粮之一,其中含蛋白质8%~14%,玉米粒中主要是醇溶蛋白和谷蛋白,缺乏赖氨酸及色氨酸,所以玉米的蛋白质生物学价值低,食用时常混入15%~25%大豆粉,利用豆类中较丰富的赖氨酸来提高玉米的蛋白质生物学价值玉米含脂肪
6.1%,主要在胚芽中,72%为液态脂肪酸,28%为固态脂肪酸,其中有软脂酸、硬脂酸、花生四烯酸、油酸、亚麻二烯酸及磷脂等,含有人体所必需的脂肪酸,营养价值高,__利用玉米胚芽,提炼卵磷脂是有效利用玉米的重要途径玉米矿物质含量
1.7%,主要是P、K,其次是Mn、Si、Ca、Cl和Na二粮谷类在__和烹调过程中食用价值的改变
1、谷类__谷类__的目的主要是经过适当碾磨,去除杂质和大量谷皮,使呈粉状或粒状,便于烹饪,增进感官性质,利于消化吸收但是,由于谷粒结构特点,所含各种营养素分布不均衡,因而营养素的存留程度与__方法,__精度密切关系表5—1—1表5—1—1不同出粉率面粉中营养素含量变化每100g〖BG!〗〖BHDFG3,FK8,K36F〗营养素〖〗〖ZB〗〖BHDG12,K36〗出〓〓〓〓粉〓〓〓〓率〖BHDG12,K65,K6〗50%〖〗72%〖〗75%〖〗80%〖〗85%〖〗95%~100%〖ZB〗〖BHDG12,FK8,K65,K6F〗蛋白质g〖〗
10.0〖〗
11.0〖〗
11.2〖〗
11.4〖〗
11.6〖〗
12.0〖BHDW〗铁mg〖〗
0.9〖〗
1.0〖〗
1.1〖〗
1.8〖〗
2.2〖〗
2.7〖BHDW〗钙mg〖〗
15.0〖〗
18.0〖〗
22.0〖〗
57.0〖〗
50.0〖〗-〖BHDW〗维生素B1mg〖〗
0.08〖〗
0.11〖〗
0.15〖〗
0.26〖〗
0.31〖〗
0.40〖BHDW〗维生素B2mg〖〗
0.03〖〗
0.035〖〗
0.04〖〗
0.05〖〗
0.07〖〗
0.12〖BHDW〗尼克酸mg〖〗
0.70〖〗
0.72〖〗
0.77〖〗
1.20〖〗
1.60〖〗
6.0〖BHDW〗泛酸mg〖〗
0.4〖〗
0.6〖〗
0.75〖〗
0.9〖〗
1.1〖〗
1.5〖BHDW〗维生素B6mg〖〗
0.1〖〗
0.15〖〗
0.2〖〗
0.25〖〗
0.3〖〗
0.5〖BG〗F〗〖HT〗〓〓粮谷__精度过高,将使大量含于谷粒周围部分和谷胚中的营养素,如维生素、矿物质、脂肪和蛋白质遭受严重损失,致使粮谷的营养价值大大降低脚气病的发生即因__食用精白米面所致然而,__过分粗糙,感官性质不良,同时消化吸收率降低我国原提倡的“标准米”即50kg糙米碾出
47.5kg大米,“标准面”即50kg小麦至少磨出
42.5kg面粉这样既保全了营养素,又不影响其感官性质和消化吸收,同时还为国家节约了粮食,是比较理想的__方法但由于生活水平的提高,人们喜爱__米面的习惯也难以改变,可通过营养强化方式加入谷类所缺乏的营养素,改善营养不足的情况
2、食物的烹调及制做为了保存粮食的营养,合理的烹调十分重要首先在米的淘洗过程中维生素和矿物质损失多,其次是可溶性蛋白质淘米可损失30%~60%维生素B1;20%~25%的维生素B2和尼克酸,70%矿物质,
15.7%蛋白质而且营养素的损失随搓洗次数的增多、淘米前后浸泡时间延长、淘米用水温度增加,损失愈多免淘洗米的生产,则从淘洗方面减少了米制品的营养损失做饭去米汤的捞饭法,损失维生素和矿物质最多,比普通不去米汤的做饭法多损失40%左右水煮面条时即捞面,硫胺素和核黄素约损失25%左右在烹调__中加碱破坏维生素但煮玉米时加碱,可使结合型的尼克酸分解成为游离型尼克酸被人体利用在食品焙烤过程中,食物蛋白质中美拉德反应(__illardreaction)也即羰氨反应,产生的褐色物质虽然使其色香味发生改变,但使赖氨酸失去效能,降低营养价值,为此应注意控制焙烤温度和糖的用量
3、谷类贮存谷类在适宜条件下可贮存很长时间而质量不发生变化但种子为有生命的细胞,在贮藏期间仍继续进行呼吸和代谢当水分含量高,环境相对湿度比较大,温度比较高时,呼吸作用加强,同时引起蛋白质的分解,促进霉菌生长,致使蛋白质含量降低,脂肪分解产物积聚,酸度升高,最后霉烂变质失去食用价值故谷类应贮于避光、通风、干燥和阴凉的环境,抑制谷粒的生化过程,防止谷物中的一部分储藏物质转化为溶胶状态,使各种酶由钝化状态转变为活化状态控制霉菌及害虫的生长繁殖,减少空气中氧和日光对营养素的破坏,保持其原有营养价值三粮食类的卫生问题
1、粮食的卫生问题1霉菌及其毒素对粮食的污染各种粮食上检出的霉菌主要为曲霉、青霉、镰刀霉等其中毒性最强为黄曲霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素及桔青霉素等如黄变米、黄粒米、麦角、赤霉病麦、甘薯黑斑病等为了防止霉菌及其毒素污染粮食,粮食在收获、储存过程中将水分降低在14%以下,湿度不超过70%,温度降至10℃以下根据我国“粮食安全水分含量标准”规定,各种粮油应含水分如下油料作物大豆、葵花籽等12%成品粮面条、米、面13%~
13.5%原粮
14.5%~15%2工业三废和农药对粮食的污染为了防止有毒化学物质对粮食的污染,必须加强三废和农药的管理,限制农药的种类和施用范围,制定粮食中各种有毒物质的允许残留量我国食品卫生标准GB270~2763-94对粮食的规定如下项目指标mg/kg马拉硫磷以成品粮计≤
3.0磷化物以pH3计以原粮计≤
0.05___以HCN计以原粮计≤5氯化钴以原粮计≤2二硫化碳以原粮计≤10砷以As计以原粮计≤
0.7汞以Hg计以成品粮计≤
0.02六六六BHC以成品粮计≤
0.3滴滴涕DDT以成品粮计≤
0.2绿色食品—粮食的生产则根据中国绿色食品发展中心所颁布的规定,从大气环境、农药使用限制、最后一次施药距采收间隔期,以及最多使用次数来限制最终残留量,以保证粮食的卫生安全3粮食中的有害植物种子谷物在收割时常常混进一些有害的植物种子,最为常见的有毒麦(瞿麦)、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等,这些杂草种子都含有一定的毒素,如混入粮食中就会引起中毒预防措施有加强田间除草,粮食__时注意筛选4粮谷的仓库害虫粮食在储存过程中常遭到仓库害虫侵害,仓库害虫的种类很多,最为常见的有谷象、米象、谷蠹和螨经仓虫损害的粮食感官性质变坏,食用价值大大降低,并在经济上造成很大损失对仓虫应积极采取防治的措施,做到“治早、治少、治了”同时防止鼠害及鼠疫的传染5粮食中的无机夹杂物粮食中的无机夹杂物主要为铁屑,来自铁制农具和__机械如在工艺过程中__过筛和吸铁设备,即可大大减少粮谷中铁屑含量除铁屑外,粮食中还存在泥土、碎石等无机物这些物质通过筛选,风吹及水洗等工艺即可除去6相关的掺假制品在大米、面粉制品中并不是越白越好,为了提高利润,不法商贩在米、面、粉丝、腐竹、牛筋等食品中加入工业漂白剂“吊白块”“吊白块”化学名为“次硫酸氢钠甲醛”,它在60℃以上开始分解出有害物质,高温120℃可分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体,可使人头痛、乏力、食欲减退等人食用含吊白块食品后可引起过敏、肠道__等不良反应,严重者会中毒,并导致肾脏、肝脏受损等疾病,甚至可导致癌症和畸形病变一次性食用剂量达到10g就会有生命危险用劣等米__的米粉原来是暗黑色的,但经过漂白,呈现出的状态要比__米__的还要好,且颇具韧劲,但在下锅后,米粉却会变得软绵绵,没了“嚼头”面粉中还有掺滑石粉,过量加入增白剂等问题从米情况看,主要是掺矿物油的问题,使米油亮,俗称“米剖光”小米、黑米存在染色等问题另外,用化学制剂蒸泡使陈黄豆变成新鲜毛豆等因此在__过程中要有警惕性,如果觉得颜色比原来想象中的还要好,就要当心了多数伪劣食品受潮后,极易发出化学品的异常味道
2、粮食食品的__卫生食品__过程,即食品卫生质量形成过程,必须加强食品__过程中的卫生管理1按食品卫生标准进行生产企业用食品卫生标准来约束企业的生产经营活动,采取有力的卫生措施,以保证生产出的食品符合卫生标准2生产过程的卫生要求生产环境卫生良好,应与有毒、有害场所保持规定的距离并采取有效措施,消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫,并根除其孳生条件设备布局合理,工艺流程努力做到系列化、管理化,有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、__、包装、贮存等厂房或场所,相互之间既相隔又相互__,保障食品在生产经营过程中无交叉污染从原料到半成品、成品的食品生产过程,应该既严格分开,又保持最大限度的连续性和流水作业食品生产、经营人员必须严格遵守个人卫生要求,坚守岗位,不得随意流动食品生产用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准食品包装材料应符合卫生要求,有食品标签、注明食品成份、生产日期、保存期等等,有助消费者根据需要选择3贮运、销售过程的卫生贮存场所采取严格的卫生措施库房周围经常清扫,定期消毒库房墙壁、天棚应粉刷抗霉剂库房内通风良好、干燥产品分类存放、定位码放,离地20~25cm,距墙30cm,并有明显的分类标志食品放在洁净的木箱、纸箱或塑料箱内,箱内须有衬纸遮包严密库内禁止放置非食品类物品运输要有专用车,采用冷藏和集装箱运输,注意生熟食品必须分开,易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品分开禁止食品与农药、化肥等物资同车装运,以免造成食品污染销售从业人员要经常保持个人卫生,每年进行1~2次健康检查,有传染病或带菌者应调离食品工作岗位工作人员不可直接用手抓取食品各种食品从原料、__、生产、运输、贮藏直至销售和烹调前的冷藏,形成一个“冷藏链”是防止食品发生__变质的一个重要措施,销售商店应具有冰柜、冷气柜台,以保障食品在货架期的安全卫生
二、豆类及其制品的营养与卫生一豆类的化学组成及其营养价值豆类包括大豆以及豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、小豆、芸豆等其他豆类其中大豆食用最为广泛
1、大豆种子的的构造大豆的种子由种皮、子叶、种胚组成,种皮有脐hilum,脐的幼根近端有珠孔,在另一侧有合点Chalaza图5—1—2种皮的外层角质化,由坚固的栅状细胞组成,水分等容易渗入种皮的下面与表皿状细胞或圆柱细胞相接连,再下面就是厚角细胞(图5—1—3)图5—1—2大豆的种子胚是由子叶、幼根、幼芽、胚轴组成,其中有胚乳的残余部分种皮的重量约占8%,食品中多被除掉主要的可食部分为胚而子叶占胚的大部分,子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮,其下面有2~3层稍呈长形的栅状细胞,栅状细胞的下面与柔软细胞连接大豆种子的色泽有黄、青、褐、黑、双色等,但区别并不明显其斑纹受栽培环境及病毒传染的影响而发生变化脐的颜色可分为黄、白、淡褐、褐、深褐及黑色五种脐和皮的颜色,在食品__中对日式豆瓣酱生产有很大的影响
2、大豆的化学组成和营养价值大豆的蛋白质高达40%,最__的大豆甚至可以达到50%,又称为植物性肉类大豆蛋白质属于来自植物的__蛋白质,但含硫氨基酸不足,然而赖氨酸较丰富,所以是谷类蛋白的理想氨基酸互补食品京都大学的Yoshikawa__saaki等人从β-伴大豆球蛋白的α亚基中提取一种大豆多肽,经研究表明,它具有多功能〖HK〗的生物活性一些学者对大豆蛋白的生理功能进行了深入研究,发现大豆蛋白的酶水解产物与磷脂或壳聚糖结合可以改善胆固醇的代谢从生理学意义上说,大豆蛋白可以作为不饱和脂肪酸的调节剂大豆中脂肪含量为
18.4%,其中含有〖GK!23〗1脂肪含量中有85%为不饱和脂肪酸,其中含人体必需脂肪酸亚油酸
51.7%~57%,能在人体内转化成DHA、EPA有扩张血管、降低血压的功用体内如果缺乏必需脂肪酸,那么一些重要的生理功能如前列腺素的合成、__的形成、胆固醇在体内的转运以及皮肤的水代谢等都将受到影响2植物性胆固醇,具有控制肠道吸收胆固醇的作用,而且大豆脂肪能减少动脉上胆固醇的沉积,防止动脉硬化食用不饱和脂肪不但能降低总胆固醇水平,还能提高高密度脂蛋白HDL和低密度脂蛋白LDL胆固醇的比率,即使不改变总脂摄入,也可以避免肥〖HK〗胖不饱和脂肪酸能抑制血块在心脑血管的内凝结或积聚,从而有助于预防中风和心血管疾病经研究证明,大豆油在食用油中抗动脉粥样硬化的效果最佳图5—1—3种皮及子叶横断面3卵磷脂,存在于动物的大脑、脊髓、肝脏、蛋黄、植物类的大豆、酵母等研究指出卵磷脂可除去附在血管壁上的胆固醇,维持血管壁的柔软性,卵磷脂中的胆碱多,可防止肝脏内积存过多的脂肪,预防脂肪肝所以大豆是高质量脂肪的重要来源大豆中还含有较多的钙和硫胺素,核黄素也是植物性食品中含量较高者每100g大豆中含钙367mg,磷571mg,铁11mg有些研究者认为大豆不仅自身所含铁生物利用率低,而且也影响膳食中其他食物来源铁的生物利用率大豆纤维中含有75%的食物纤维,其中含有10%膳食纤维素和65%非膳食纤维素,由纤维素、木质素和果胶等组成大豆纤维素对血中胆固醇、血糖、胰岛素标准加以调整每天摄取20~30g膳食纤维,使食物残渣及有害的细菌停留在体内的时间缩短,可以降低大肠或直肠癌的发病率大豆中皂素有亲水性及亲油性作用,能与体内脂肪结合,并溶于血液中,排出体外,从而防止体内产生过多氧化脂质、抑制脂肪的合成与吸收、并促进脂肪的分解大豆中的异黄酮具有抑制乳腺癌细胞增殖的能力和强抗氧化活性学者们发现,异黄酮通过对一氧化氮的作用能够降低血压,并能够促进脂肪的分解所以大豆有预防心血管疾病和降低癌症患病率的功效
3、大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因素主要有以下几类1蛋白酶抑制剂proteaseinhibitor,PI豆科植物中含有蛋白酶抑制剂,能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等普遍存在且有代表性的是胰蛋白酶抑制剂TI或称抗胰蛋白酶因素其次是糜蛋白酶抑制剂CI动物实验中可见的TI作用,一是抑制动物增生,PRE值减小,二是动物胰腺增重2豆腥味大豆中固有的,有些人比较敏感,因而影响产品销路钝化大豆中的脂肪氧化酶,可减轻豆腥味3赖氨酸基丙氨酸大豆蛋白质在碱性条件下可形成赖氨酸基丙氨酸,可致小鼠肾损伤,但对人作用尚不明,有人主张用含巯基物质阻止其形成4植物红细胞凝血素(pHA)能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质,也是一种影响动物生长的因素,加热可使之破坏5胀气因素大豆中存在的水苏糖与棉籽糖等寡聚糖,不能消化,但能被肠道微生物发酵产气,引起胀肚6抗维生素生大豆中有抗维生素A、D、E、B6和B12等物质,统称为抗维生素7植酸植酸可与矿物质螯合影响微量元素的吸收溶液pH
4.5~
5.5时,大豆中植酸可溶解35%~75%,而此时蛋白质最少溶解,所以在此pH下可制得含植酸很少的大豆蛋白质也可通过大豆发芽,使植酸酶活性增强,分解植酸,从而提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率二大豆主要产品
1、油脂用1豆油是重要的食用油之一,属半干性油,是一种良好的植物油是人体不饱和脂肪酸的重要来源大豆油经过精炼形成的精炼大豆油主要供食用豆油经过__,可形成以下产品或是以下产品的重要原料2大豆卵磷脂有利于人体神经系统的发育;在食品工业、医药、造纸和制革等方面广为应用3起酥油和人造奶油用于食品工业4硬脂酸大豆是高纯度硬脂酸的主要来源,主要用来制造食品乳化剂、矿石浮选剂,还可制造肥皂和蜡烛5甘油是火药、医药和造纸的原料6油漆豆油与桐油或亚麻油混合制成的油漆,有韧性,适用于室外油漆之用7汽车喷漆以大豆油为原料制成的汽车喷漆,质地优良,色彩天然,不受日光氧化8氧化豆油大豆由__制成,经提高比重和粘滞性,可替代润滑油,供汽车、轮船、机械等使用适当配合鱼油制造的高级润滑油,可供飞机用9其它产品大豆油与酒精混合可以制造人造橡胶;还可以制成液体燃料、瓷釉、印刷油墨、聚氯乙烯、树脂等
2、蛋白类产品以脱脂大豆为原料,充分利用蛋白质的理化特性其产品主要应用于食品__和畜牧饲料中1豆粕大豆脱脂后的产物,是大豆重要产品,含有大量的蛋白质,主要用于__饲料和食品2大豆粉粉状大豆粉通常是破碎到能通过国际标准100目筛或更小些的筛再大些称粒状大豆粉
①脱脂大豆粉磨制豆粕所得到的含油量不超过2%的大豆粉因其含有大量蛋白质,被广泛应用于饲料和食品脱脂大豆粉由于生产方法的不同,用途也不一样一种是脱脂后,经过高温,可以直接作为动物的饲料;另一种是低温脱脂制成,含有较多的水溶性蛋白,可以做各种豆制食品的原料
②全脂大豆粉大豆直接磨碎制成全脂大豆粉在许多食品中作为天然乳化剂和添加剂另外,全脂大豆粉中的蛋白质应用价值高,含有丰富的维生素、矿物质和非常稳定的不饱和脂肪酸52%,很适合制造含低胆固醇的特殊食品3大豆蛋白
①浓缩大豆蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成分后,制得的蛋白质含量在70%以上的大豆蛋白制品主要用于细碎肉产品、早餐食品、特殊营养食品、婴儿及老人食品、面包以及作为__蛋白的原料
②大豆__蛋白__状大豆蛋白是以大豆蛋白为原料制备的食品,在生产中经过水化作用,具有均匀的__特性和特定的__结构在碎肉或其它肉产品中,加入25%~50%的__蛋白,制作菜肴,有肉的味道,因此可用它部分代替牛肉和猪肉
③大豆分离蛋白是从脱皮大豆中除去大豆油和水溶性和非水溶性的非蛋白部分后,含有不少于90%干基的蛋白质的大豆蛋白大豆分离蛋白作为配料和添加剂广泛应用于各类食品中,如肉制品、饮料、咖啡、奶粉、冷冻点心、乳酪、婴儿食品等
④大豆蛋白发泡粉以低温脱脂豆粕为原料,经浸提、水解等工序而制得的具有很强发泡性和泡沫稳定性的食品发泡剂它可以替代传统的发泡剂——鸡蛋蛋白等,广泛用于蛋糕、糖果、西点、冷饮等食品之中,赋予食品以疏松的结构和良好的口感
3、传统类产品传统类豆制品是指在中国有几千年生产___豆制品1发酵豆制品发酵豆制品的生产均需经过一个或几个特殊的生物发酵过程,产品具有特定的形态和风味主要产品有腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆在纳豆的发酵过程中,纳豆杆菌可以产生丝氨酸蛋白酶,等电点是
8.7,分子量是25000,具有很强的纤维蛋白溶解能力,并具有弹性酶和尿激酶活性,据说其溶血栓能力超过目前已有的所有溶血栓药物这些研究成果表明,发酵大豆食品给肿瘤的潜在患者、糖尿病、心脑血管病患者带来福音2非发酵豆制品非发酵豆制品的生产基本上都是经过清选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆及成型工序制成的,产品的状态都属于蛋白质凝胶主要产品有水豆腐、干豆腐百页、豆芽、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸卤豆制品、冷冻豆制品、干燥豆制品等其中蛋白质、矿物质吸收利用率从
65.3%提升到92%~96%,更易于被人体吸收利用
4、饲料用大豆籽粒及其__的副产品是畜禽良好的精饲料,如豆粕和豆渣,其中豆粕的应用价值与花生粕相仿,在芝麻粕之上三豆制品的卫生要求豆制品营养丰富,物美价廉,是人们喜爱的副食品豆制品分为非发酵性和发酵性两类
1、地址选择及建筑设施的卫生1地址选择豆制品厂应设在地势高燥,供水方便,无有毒有害气体,无烟雾、粉尘、放射性物质污染的地区2环境卫生厂区道路、场地应用硬质材料铺设,平坦无积水,不起尘;周围排水系统通畅,无蚊蝇孳生地;厂区周围及厂内暴露地面应进行绿化;厂区内应设有盖容器盛装垃圾,并每天清理和消毒;锅炉应设在常年主导风的下风向,并有除尘、脱硫装置;废气、废水、废渣的排放应符合国家环境保护有关的卫生标准3建筑设施的卫生厂区建筑布局应合理,设有与产品品种和数量相适应的厂房和辅助用室,能满足操作卫生的要求
①应有足够的空间,能满足设备安置和原料贮藏、成品堆放道路、设备、操作空间应有足够的宽度原料处理、磨浆、煮浆、成型、前发酵、腌制,后发酵等车间应有间隔防止交叉污染
②各生产车间地面、楼面应能防渗漏、防滑、防腐蚀,易冲洗消毒地面应有1~2°坡度,排水系统通畅,水沟出口处应装防鼠金属网墙壁应能防霉、防潮、__易清洗,墙裙应砌
1.5米以上浅色瓷砖或水磨石四周墙角呈弧形,天花板应能防霉、防潮,表面涂层不易脱落发酵室的顶棚应呈拱形或三角形,使冷凝水能沿着室壁流到地面
③门窗应采用易密闭、不变形材料,有纱窗纱门
④生产车间入口处应设有更衣、洗手、消毒设施成型、前发酵、装瓶、成品包装车间入口处,应设有工作鞋消毒池
⑤车间应有充足自然光照或人工照明,灯管应有防护装置,以防玻璃破碎污染食品车间内水路、电路、汽路设置不得有碍食品卫生煮浆、油炸和其他车间应有足够的通风设备
⑥设有与人数相适应的厕所和浴室厕所应为水冲式,有纱窗、纱门及消毒洗手设施
⑦原料仓库与成品仓库应分别设立,应有防鼠、防虫、防潮设施,__有温湿检测仪器
2、原辅料卫生1豆类应无发霉,生虫,无泥沙,砂石,无有害植物种籽2盐、植物油、酱油、味精、香辛料应符合卫生标准和要求3凝固剂、消泡剂、防腐剂,必须是国家定点产品,符合卫生质量要求,有产品合格证书4应了解生产使用的菌种名称及其来源,有无近期鉴定证书,防止污染和变异产毒5生产用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准,供水量要满足生产需要,水源或供水系统应有卫生防护措施6采购人员采购原料要索取产品合格证,或卫生检验报告单
3、生产工艺卫生1设备的卫生
①生产使用的机械、管道、容器、用具、包装材料,应符合食品卫生要求,管道__应无直角和盲端
②机械设备使用的滑润油应符合食品卫生要求,有防止污染食品的有效措施2__的卫生
①豆制品生产工艺流程a、非发酵性豆制品大豆→选料→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→豆浆b、发酵性豆制品腐乳大豆→选料→浸泡→磨浆→煮浆→过滤2层120目筛→豆浆→凝固→成型→割块定型→排乳→接种27~36℃→发酵→降温→腌制→装瓶入酒→后发酵2~3个月→倒汁→加辣椒油→加盖换新盖→贴标签→成品
②大豆必须经检验合格后,经机械选料,除去草根,砂石、泥块、金属等杂质才能投料
③大豆浸泡池内壁材料,应符合食品卫生要求在磨碎前,要把大豆浸泡水全部放净,用清水冲洗大豆,做到清水上磨
④磨浆要勤洗磨顶,防止变质,夏天2h清洗一次,冬天可3h清洗一次
⑤煮浆要检查温度计、排汽阀门等是否正常,煮浆的温度应严格控制在95~100℃消泡剂的使用,要符合食品添加剂使用卫生标准
⑥发酵室使用前应清洗消毒
⑦使用煤火烘烤,应控制煤灰飞扬;熏制豆制品的熏烟,苯并芘含量应符合卫生要求
⑧炸豆腐泡的食油温度,应控制在180℃左右,最高不得超过250℃;有条件应__温度自动控制器每次炸后的油需过滤除渣和清锅,并定期检查,符合食用煎炸油卫生标准才能再用
⑨生产前后应用热水冲刷浸泡池、磨浆机、煮浆锅、过滤器、压型机、容器、用具等,能拆开的机件应拆开清洗⑩包装好的产品(腐乳、豆豉),应检查有无渗漏,标签应注明产品名称、产地、厂名、产品规格、批号、生产日期、保存期
4、产品卫生质量1非发酵性豆制品
①感官指标具有独特的正常色、香、味,不酸,不粘,无异味,无杂质,无霉变
②理化指标砷mg/kg以As计≤
0.5;铅mg/kg以Pb计≤
1.0
③细菌指标细菌总数个/g≤50000;大肠菌群个/100g≤70;致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌不得检出2发酵性豆制品
①感官指标具有发酵豆制品的特有色,香,味,无异味,无杂质
②理化指标砷mg/kg以As计≤
0.5;铅mg/kg以Pb计≤
1.0;黄曲霉毒素B1μg/kg≤5
③细菌指标大肠菌群个/100g≤30个;致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌不得检出3处理原则颜色发暗,质地溃散,有黄色液体析出,发粘,有哈喇味,霉味,酸馊味的非发酵性豆制品,不能食用腐乳有臭味,并有蛆虫,豆豉有异臭味,霉变,不能食用
5、成品要专库贮存,仓库要通风良好,注意降温,空气保持干燥,非发酵性豆制品应定做定销,防止变质运输工具要清洁卫生,定期消毒成品不能与毒物,杂物混载,运输时要用干净布盖好,防止污染
6、卫生管理1食品厂应建立健全食品卫生管理机构,配备有专职卫生管理人员,健全各项卫生管理制度,定期检查评比定期__职工学习食品卫生法和有关的法规、卫生知识,提高做好食品卫生的自觉性对新工人和临时工,要经严格技术操作和卫生知识培训,经考核合格后,才能参__作2对菌种进行定期鉴定,防止污染和变异产毒3豆制品不得使用变质或含有害物质的原辅料生产用水及食品添加剂应符合现行的食品卫生标准4生产、贮存、运输、销售过程所使用的机械、容器、用具、包装材料,应__无害,符合卫生要求5工作人员操作时,应穿戴工作服、帽,并保持清洁,做到勤洗手、勤剪指甲,勤洗衣服,做好个人卫生6管理人员和工人应持有有效的健康检查证书,并建立职工健康档案,以便查阅7建立检验室,配备与豆制品卫生标准相适应的仪器设备和合格的检验人员,健全检测制度,使每一批出厂的产品都符合卫生标准第二节肉类及制品的营养与卫生
一、肉类的营养价值肉类是食用价值很高的食品,包括牲畜禽类的肌肉、内脏及其制品畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等;禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等它们不仅能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素,而且滋味鲜美,营养丰富,容易消化吸收,饱腹作用强,可烹调成多种多样的菜肴主要营养成分肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异蛋白质含量一般为10%~20%,以内脏,如肝脏等含量最高,可达21%以上;其次是瘦肉,含量约17%,其中牛肉较高,可达
20.3%;肥肉的含量较低,如肥猪肉仅为
2.2%肉、禽类蛋白质的氨基酸组成基本相同,含有人体需要的各种必需氨基酸,并且含量高,其比例也适合于合__体蛋白质,生物学价值在80%以上碳水化合物在肉类中含量很低,平均为1%~5%,其中内脏器官相对较高维生素的含量以动物的内脏,尤其是肝脏为最多,其中不仅含有丰富的B族维生素,还含有大量的维生素AB族维生素中以B2含量最高,猪肝为
2.08mg/100g,牛肝为
1.30mg/100g,羊肝高达
1.57mg/100g维生素A也以羊肝为最高,含量高达29900国际单位/100g,其次是牛肝和猪肝除此之外,动物肝脏内还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B2等,所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品肉类的肌肉__中,维生素含量要少得多,但猪肉中B1含量较高,达
0.53mg/100g,约是羊肉或牛肉的7倍左右无机盐总量为
0.6%~
1.1%,一般瘦肉中的含量较肥肉多,而内脏器官又较瘦肉中的多肉类含钙量不多,仅为6~13mg/100g,但磷较多,达100~200mg/100g动物肝和肾中含铁比较丰富,利用率也较高如猪肝的铁含量为25mg/100g,比肌肉__多15倍;牛肝的铁含量为
9.0mg/100g,是肌肉__的10倍左右质量特点肉类蛋白质的氨基酸组成,接近人体__的需要,因此其生理价值较高,如猪肉为74,牛肉为76,故称为完全蛋白质或__蛋白在氨基酸组成比例上,苯丙氨酸和蛋氨酸偏低,但赖氨酸较高,因此,也宜与含赖氨酸少的谷类食物搭配使用肉类脂肪的组成特点,与豆类和谷类有明显不同,以饱和脂肪酸居多,如猪油含饱和脂肪酸42%,牛油53%,羊油57%由于饱和脂肪酸多,脂肪熔点也较高,因此不易为人体消化吸收此外,肉类还含有较高的胆固醇如肥的猪肉、牛肉和羊肉,含量达100~200mg/100g;内脏器官更高,如动物脑__达2000~3000mg/100g,鸡肝和鸭肝达400~500mg/100g因此,对患有冠心病、高血压、肝肾疾病及老年人来说,肉类不是一种理想的食品但兔肉脂肪含量低,仅
0.4%,其中胆固醇也少,且蛋白质含量高,食后不至于使身体发胖肉类食品经烹调后,能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质,这些总称为含氮浸出物如果肉汤中含氮浸出物越多,味道就越浓,越香,对胃液分泌的__作用也越大一般成年动物肉和禽类肉的含氮浸出物较多,它们味道比较鲜美合理利用肉类蛋白属__蛋白,且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸,因此肉类食品宜和谷类食物搭配使用据实验,如果在植物蛋白质中加入少量的动物蛋白质,可使其生理价值显著提高,例如玉米、小米和大豆混合后,生理价值提高到73,但若加入少量的牛肉干,可使生理价值提高到__故此,营养学家主张,膳食中动物性蛋白质,至少要达到总蛋白量10%以上烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小,但对维生素的损失影响较大红烧和清炖肉,维生素B1可损失60%~65%;蒸和炸的损失次之;炒损失最小,仅13%左右维生素B2的损失以蒸时最高,达87%,清炖和红烧时约40%,炒肉时20%炒猪肝时,维生素B1损失32%,维生素B2几乎可以全部保存所以从保护维生素的角度,肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸因为肉类食品营养丰富,利于微生物生长繁殖,牲畜的某些传染病和寄生虫病也可通过肉食品而传播给人,所以保证肉品的卫生质量是食品卫生工作的重点之一
二、有害猪肉的识别
1、母猪肉一般胴体较大,皮糙而肉厚,肌肉纤维粗,横切面颗粒大经过生产的母猪皮肤较厚,皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆,乳腺发达,腹部肌肉结缔__多,切割时韧性大
2、变质肉脂肪失去光泽,偏黄甚至变绿,肌肉暗红切面湿润,弹性基本消失,有__气味散出冬季气温低,嗅不到气味,通过加热烧烙或煮沸,变质的__气味就会散发出来
3、注水肉这种肉由于含有多余水分,致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,有的偏黄,显得肿胀,从切面上看湿漉漉的,销售注水肉的肉案上是湿的,严重的有积水,可见肉贩随时用抹布在擦拭注水肉的冻猪肉卷,透过塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出,肌肉解冻后还会有许多渗出来的血水煮后肉汤混浊,脂滴不匀,缺少香味,有的上浮血沫,有血腥味
4、死猪肉周身瘀血而呈紫红色,脂肪发红肌血暗红,在血管中充满着黑红色的凝固血液,切开后腿内部的大血管,可以挤出黑红色的血栓来,剥开板油,可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网,切开肾包囊扒出肾脏,可以看到局部变绿,嗅有__气味
5、有害腺体甲状腺位于猪的喉头后方气管下面,呈棕红色,如大枣状,通过屠宰有时留在脖头肉上甲状腺里含有激素,烧煮也不会被破坏,人误食后可出现中毒性症状,如恶心,呕吐,腹泻,头晕头痛,肌肉关节痛等此外,还有瘟猪肉、猪囊虫肉、猪丹毒病肉,应注意鉴别
三、肉类食品生产供销系统的卫生要求牲畜的正确屠宰过程,严格的兽医卫生检验和合乎卫生要求的屠宰场所是保证肉品卫生质量的主要环节一屠宰场的卫生要求屠宰场是牲畜屠宰解体、宰后检验、肉尸冷却的场所,同时也是内脏,血液初步处理及病畜无害化处理的场所,应设有屠宰前的牲畜集中站、检疫站(室)、暂留饲养车间,病畜隔离室与急宰车间和病畜无害化处理车间等
1、场址选择条件屠宰场应距离交通要道,公共场所、居民区、学校、医院、水源至少500m以上,位于居民区主要季风的下风处和水源的下游,地势较平坦,且具有一定的坡度地下水位应低于地面
0.5m以下总体设计必须遵循病、健隔离,原料、产品、副产品、废弃物的转运互不交叉的原则整个建筑群须划分为连贯又分离的三个区宰前管理区、屠宰__区、病畜禽隔离管理区,各区之间应有明确的分区标志,并用围墙隔开,设专门通道相连
2、厂房与设施1厂房与设施应与生产能力相适应,结构合理、坚固、便于清洗和消毒厂房高度应能满足生产作业、设备__与维修、采光与通风的需要设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施,以及防烟雾、灰尘的设施2厂房地面、墙壁应使用防水、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、__的材料;地面要防滑,坡度应为1~2°屠宰车间应在2°以上;表面无裂缝、无局部积水,排水口须设网罩天花板表面涂层光滑,不易脱落,防止污物积聚门窗装配严密,设有易于清洗和拆卸的纱门、纱窗,并经常维修,保持清洁3厂房楼梯及其它辅助设施应便于清洗、消毒,避免引起食品污染4屠宰车间必须设有兽医卫生检验设施,包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、内脏检验、化验室等5待宰车间的圈舍容量一般应为日屠宰量的一倍圈舍内应防寒、隔热、通风并应设有饲喂、宰前淋浴等设施车间内应设有健畜圈、疑似病畜圈、病畜隔离圈、急宰间和兽医工作室待宰区应设肉畜装卸台和车辆清洗、消毒等设施,并应设有良好的污水排放系统6生产冷库一般应设有预冷间0~4℃冻结间-23℃以下和冷藏间-18℃以下,所有冷库包括肉制品车间的冷藏室应__温度自动记录仪或温度湿度计
3、生产供水系统应有充足的冷热水,水质应符合GB5749的规定,每个__点应设有冷热水龙头和蓄水池,蓄水池应定期清洗、消毒制冷及贮存过程中应防止污染制气、制冷、消防用水,应使用__管道系统,不得与生产用水交叉连接
4、污水排放系统有完善的下水道系统,根据污水排放量,地面设置若干装有滤水筛子的收容坑,排水管的直径应保证坑内污水充分排出;并保证畅通无阻,排水管的出口处应设置清除脂肪装置,排出的污水必须经过净化和无害化处理,达到规定标准
5、生产设备和用具包括运输工具、工作台、挂钩、容器器具等,应采用__、无味、不吸水、耐腐蚀,经得起反复清洗、消毒的材料制成,其表应平滑、无凹坑和裂缝,设备及其组成部件应易于拆洗,禁止用竹木工器具和容器
6、厂区工作人员每年必须进行一次健康检查凡患有下列病症之一者,不得从事屠宰和接触肉制品工作,1痢疾、伤寒、病毒性肝炎等;2活动性肺结核;3化脓性或渗出性皮肤病;4其他有碍食品卫生的疾病养成良好个人卫生习惯,进入车间时,必须穿工作服,戴工作帽、穿工作鞋,头发不许外露,肉品__人员必须戴口罩生产人员离开车间时,必须脱掉工作服、帽、鞋二牲畜屠宰过程的卫生要求只有正确的屠宰过程和严格的兽医卫生检验,才能保证肉品的卫生质量
1、宰前检验宰前检验的目的,是把有明显损伤或传染病的牲畜鉴别出来,进行隔离屠宰这样可尽量防止疾病在待宰的牲口之间传播,并可避免患病牲口的病原进入肉类生产过程,以致污染屠宰车间、机器、设备、员工、牲口胴体及内脏待宰动物应来自非疫区,健康良好,并有兽医检疫合格证经宰前检疫后,牲畜在宰前应有充分的休息,猪在宰前应休息12h以上为了防止胃肠道膨胀,防止屠宰解体时破裂,污染肉尸,宰前12~24h应停食,宰前3h停水将待宰猪喷洗干净,体表不得有灰尘、污泥、粪便等物送宰时必须有兽医人员签发“送宰合格证”,送宰猪通过屠宰通道时,应按顺序赶送,不得虐待
2、屠宰操作卫生要求电麻致昏致昏的强度以使待宰畜处于昏迷状态,失去攻击性,消除挣扎,保证放血良好为准,不能致死,废止锤击操作人员应穿戴合格的绝缘鞋,绝缘手套刺杀放血刺杀由经过训练的熟练工人操作,采用垂直放血方式,除__屠宰场外,一律采用切断颈动脉、颈静脉法或真空刀放血法,沥血时间不得少于5min,废止心脏穿刺放血法,放血刀消毒后轮换使用剥皮手工或机械剥皮均可,剥皮力求仔细,避免损伤皮张和胴体,防止污物、皮毛、脏手沾污胴体,禁止皮下充气作为剥皮的辅助措施退毛应严格控制水温和浸烫时间,猪的浸烫水温以60~68℃为宜,浸烫时间为5min~7min,防止烫生、烫老刮毛力求干净,不应将毛根留在皮内,使用打毛机时,机内淋浴水温保持在30℃左右禁止吹气、打气刮毛和用松香拔毛烫池水每班更换一次,取缔清水池,采用冷水喷淋降温净体编号在每头屠体的耳部和腿部外侧用毛笔编号,字迹应清晰,不得漏编、重编开膛、净膛剥皮或退毛后立即开膛,开膛沿腹白线劈开腹腔和胸腔,切忌划破胃肠、膀胱和胆囊摘除的脏器不准落地,心、肝、肺和胃、肠、胰、脾必须分别保持自然__,并与胴体同步编号,由检疫人员按宰后检验要求进行卫生检疫冲洗胸、腹腔取出内脏后,应及时用足够压力的净水冲洗胸膛和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物劈半将检疫合格的胴体去头、尾,沿脊柱中线将胴体劈成对称的两半,劈面要平整、正直,不应左右弯曲或劈断,劈碎脊柱整修、复验修割掉所有有碍卫生的__,如暗伤、脓疤、伤斑、甲状腺病变淋巴结和肾上腺整修后的猪肉必须进复验,合格后切除前后蹄,用甲基紫液加盖验记__整理副产品整理副产品应在副产品整理间进行分离心、肝、肺,切除肝韧带和肺门结缔__,摘除胆囊时,不得使其损伤,猪心上不得带护心油,猪肝上不得带水疤,猪肺上端允许保留5cm气管分离脾、胃,将胃底端脂肪切除,切断与十二指肠连接处和肝胃韧带,剥开网油,从网膜上切除脾脏翻胃清洗时,一手抓住胃头冲洗胃部污物,用刀在胃大弯处戳开约10cm长小口,将胃翻转,用长流水将胃冲洗干净将大肠摆正,从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连结处约15cm~20cm,割断、打结不得使盲肠受损翻洗大肠,一手抓住肠的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将肠子翻出一小部分,用一只手二指撑开肠管,另一手向肠管翻转夹层内灌水,随水下坠,肠管自动翻转,经清洗,整理的大肠,不得带粪污,不得断肠将小肠从割离胃的断端拉出,另一只手抓住花油,另一手将小肠断端挂于操作台边,断口向下,操作时不得扯断、扯乱扯出的小肠应及时采用机械或人工方法排除粪污摘胰脏,从肠系膜中将胰脏摘下应少带脂肪整理好脏器应及时送至冷却间,不得长时间堆放皮张和鬃毛整理皮张和鬃毛整理应在专用__内进行皮张和鬃毛应及时收集整理,皮张应抽去尾巴,刮除血污、皮肌和脂肪,及时送往__处,不得堆压、日晒,鬃毛应及时摊干晾晒,不能堆放
3、宰后检验宰后检验的主要目的是发现和检出对人有害及致病的肉和肉品,其次是剔出有害于其他动物或有害于公共卫生的肉类,继而依照有关规定对这些肉类进行无害化处理或是予以销毁食用牲口经屠宰及开肚后,应及时在屠宰车间或隔离屠宰室内进行宰后检验,包括凭肉眼检视牲口屠体和内脏;检查淋巴结尤其是颔下及支气管部分,并沿淋巴结的中轴剖开多个切口,以便检查;以触摸方式检查牲口的器官,尤其是肺、肝、脾脏、__及__;若是牛或马,则包括舌头;检查肉质、颜色和气味是否有异常;在牲畜经常患寄生虫的部位剖开多个切口,以检查是否有感染寄生虫例如检查猪的内外咬肌是否有囊尾蚴病以及检查牛和羊的肝脏是否患有肝片吸虫病;如有需要,抽取肉类或其他__样本化验;如用显微镜检查肉类是否患有旋毛虫病,或进行脂肪__煮沸测试,以确定有关牲畜是否患有黄疸病
4、宰后检验后处理肉尸和脏器经过兽医卫生检验后,可能有四种情况,应作如下处理1适于食用品质良好,可以不受任何限制新鲜出场2有条件食用凡患有一般性传染病、轻症寄生虫或病理损伤的肉尸和脏器,根据其病理损伤的性质和程度,经过高温、冷冻或其他有效方法处理后,使传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者,可以有条件的食用3化制指将不符合卫生要求不可食用的屠体或其病变__、器官、内脏等,经过干法或湿法处理,达到对人、畜无害的处理过程,如炼制工业油或骨肉粉化制产品必须安全无害,不得造成重复污染4销毁凡患有__、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验试行规程”所列恶性传染病的病畜尸体、胴体和内脏,必须用焚烧、深埋、湿化通过湿化机等方法予以销毁不管肉尸和内脏属于上述哪一种情况,都必须标以与判定结果相一致的印记,防止混乱,防止漏检和不合格的肉品上市对于死因不明的病畜肉,一概不准食用根据上述情况和处理,肉体的盖验印,基本上分为三类第一类,认为品质良好适于食用的肉,盖以兽医验讫印戳;第二类,认为有条件可以利用的肉,根据不同的处理要求,分别盖以产酸、高温、腌、冻、食用油等印戳;第三类,认为品质低劣不适于食用的肉,盖以工业用或销毁印戳三运输、销售系统的卫生要求
1、鲜肉的贮存鲜肉入库时,要分清品种、级别,点清数量,必须有兽医检验合格证,符合内外销要求库内吊轨悬挂重量不得超过设计负荷标准要求,白条肉排列间隙要求均匀肉品堆放要符合规定,堆垛要整齐,安全合理肉品冷却、结冻应达到标准规定要求,冷却20h,肉温达到0℃~4℃,结冻20h,为-12℃~-15℃,冷却、结冻间要及时清理冰霜,以提高制冷效能,使冷却间达-2℃,结冻间达-23℃注意卫生,防霉、防止肉品污染
2、鲜肉的运输鲜肉采用保温车,用挂式运输,装卸时,严禁脚踏、触地分割肉采用保温车运输,温度保持冻结状态运输过程中必须保持一定的温度要求运输车辆的内表面以及可能与肉品接触的部分必须防腐、光滑,易于清洗和消毒,从而不会改变肉品的理化特性,或危害人体健康配备适当装置,防止肉品与昆虫,灰尘接触,且要防水不得用于运输活的动物或其他可能影响肉品质量或污染肉品的产品兽医必须确定运输车辆及搬运条件是否符合卫生要求,并签发运输检疫证明
3、肉品的销售卫生在肉品零售过程中,鲜肉品放在冷藏柜中储存销售,冷藏柜的温度应在-2℃~-5℃;冷冻肉品放在冷冻柜中储存销售,冷冻柜温度应在-18℃以下;还应有防尘、防蝇设备,刀、砧板、工具应专用,并由专人负责保管,要防止肉食品的__变质并做到货、款分开熟肉__要烧熟煮透,生、熟要严格分开,成品要凉透接触熟肉的工具、容器,使用前必须洗净、消毒对于当天销售不完的熟肉制品要冷藏保存,次日供应前应重新__加热处理
4、肉品低温保藏时的异常现象低温贮藏法,即肉的冷藏,在冷库或冰箱中进行,是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法在低温条件下,尤其是当温度降到-10℃以下时,肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境但当肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖所以,利用低温贮藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或__时为止,否则就不能保证肉的质量肉的冷藏,可分为冷却肉和冷冻肉两种肉在低温保藏时常出现以下几种情况1发粘多见于冷却肉,产生原因是由于吊挂冷却时,肉尸相互接触,降温较慢,通风不好,招致明串珠菌、无色杆菌或假单胞菌在接触处繁殖,并在肉表面上形成粘液样物质,手触有粘滑感,甚至起粘丝,同时还发出一种陈腐气味当肉表面细菌繁殖到107~108个/cm2时,即可出现发粘现象,达到这个状态所需时间与最初肉表面污染的细菌数相关,污染的细菌数越多则时间越短如发现较早,无__现象,在洗净风吹后,发粘现象有可能消失,或经修割后供食用2发霉霉菌在肉表面上生长,经常形成白点或黑点,小白点是由分枝孢霉所引起,直径2~6mm,很像洒上的石灰水,这种白点多在表面,抹去后不留痕迹,可供食用小黑点是由蜡叶芽枝霉所引起,直径6~13mm,一般不易抹去,有时侵入深部,如黑点不多,可割去黑点部分,其余的供食用3脂肪氧化冻肉存放过久或日光照射影响,使脂肪氧化变质首先表现出不良的气味和滋味,外观出现黄点,继续氧化整体变为淡黄色,有酸败味如氧化只限于表层,可将表层削去熬工业用油,深层经煮沸试验无酸败者,可供__食用4异味异味是指除__以外的污染气味,如异味较轻,修割后作煮沸试验,如无异常气味者可供作熟肉制品原料5干枯冻结肉类在冷藏中水分蒸发或升华,使肉的重量减少,严重时俗称干耗经过较__保藏的肉类,表面形成一层脱水的海绵层,并随着保藏时间的延长脱水层逐渐加深,引起肉的严重干耗损失,特别是反复融冻,使肉中水分丧失而导致干枯干枯严重者味同嚼蜡,形如木渣,营养价值低,不能供食用6发光在冷库中常见肉表面上有磷光,这是由发光杆菌引起的肉表面上发光时,通常无__菌生长,一旦有__菌生长,磷光即消失发光菌主要有假单胞杆菌、产碱杆菌等,发光的肉经卫生处理后可供食用7深层__细菌由肠道侵入股骨附近的肌肉,或放血时污染的细菌随血液转移至骨骼附近,由于骨膜结构疏松,为细菌特别是厌氧菌的繁殖扩散,提供了条件,加上腿部肌肉丰厚,散热较慢而使细菌得以繁殖,导致__由于发生在深部,检验时不易发现,因此必须注意__卫生,宰后迅速冷却,以减少这样的损失8变色肉的色泽变化,除一部分是由生物化学作用外,常常是某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性黄、红、绿、蓝、褐、黑等色素的结果这些细菌包括假单胞杆菌、产碱杆菌、明串珠菌、细球菌、变形杆菌等变色的肉如无__现象,可进行卫生消除和修割后__食用9氨水浸湿冷库跑氨后,肉被氨水浸湿,在解冻后,肉的__有松弛或酥软等变化,则应废弃如程度较轻,以流水浸泡后,用纳氏法测定,反应轻的可供__食用
四、肉品质量评价猪屠体的品质猪屠体是由瘦肉、脂肪与骨头所构成,三者的比率为60∶30∶10,才被认为是理想的皮下脂肪或内脏脂肪的价值低,所以脂肪愈少愈好瘦肉,不仅要量多,而且是背腰部瘦肉或腿肉等上等肉愈多才愈好由于消费者不欢迎脂肪,所以精肉或肉制品都尽量减少脂肪猪屠体的品质受品种、性别、发育速度、屠宰体重以及饲养管理等影响软脂猪肉是指将屠体肉冷冻一昼夜后,其脂肪仍缺乏紧密性,硬化不十分好的屠体肉由于多含有不饱和脂肪酸,脂肪熔点低而软质,水分含量高,易于脂化多受饲料品质及品种的影响肉质是指在肉的理化性质中,与食品消费有密切关系的性质肉的品质评审项目有肉色、柔软度、保水性、坚硬度、肉味及化学成分等项肉色是诱使消费者引起食欲的重要项目肉是由氧与血红素结合而发色氧合血红素的含量因品种、性别、年龄、部位及运动量等而不同猪肉的颜色从较少红色的、红色到浓红色等,适当的颜色是淡灰红色,较红的颜色比较受欢迎柔软度瘦肉的柔软度是啃肉时的牙齿之感觉,对评审该肉质上具有重大的意义柔软度的评价,可由肉的质、结缔__的量、脂肪交错的程度、紧密状态等而判定柔软度还受到家畜个体差异,肉的__方法以及肌肉的构成成分等因素的影响保水性保水力保水性是指肉本来持有的水分保持能力猪肉有75%左右的水分,由于屠宰后的贮藏、冻结解冻、加热及加湿等而影响到保水性,所以保水性越高的肉才被认为是上等肉保水性因肉的种类而不同,兔肉最强,依次是牛肉、猪肉、鸡肉及马肉保水性受屠宰后肉的冷却程度影响很大脂肪的颜色与品质脂肪会给肉以柔软度、好味道以及芳香的重要成分脂肪__是由脂肪90%~97%与水分3%~10%所构成,经冷却后呈白色,具有适当的硬度,发出白色的光泽风味风味是指在口中感觉的味觉与嗅觉的复合者,对嗜好性及食欲有很大的影响生肉的风味弱,加热后风味加强加热后的风味由氨基酸、糖分及低级脂肪酸等低分子物质所发生化学成分构成肉的成分可分类为水分、脂肪、灰分、蛋白质、糖分及维生素类等化学成分因品种、性别、年龄、部位、肥育度等而有差异从以上五项指标对肉的品质进行质量评价新鲜肉脂肪洁白,肌肉有光泽,红色均匀,外表微干或微湿润,用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复,弹性好,且有鲜猪肉特有的正常气味不太新鲜的肉脂肪少光泽,肌肉颜色稍略,外表干燥或有些粘手,新切面湿润,指压后的凹陷不能立即恢复,弹性差,稍有氨味或酸味色泽异常肉
①黄疸肉由于机体发生大量溶血,某些中毒和全身传染过程,胆汁排泄发生障碍,致使大量胆红素进入血液,将全身各__染成黄疸色的结果其特点是除脂肪__发黄外,皮肤、粘膜、结膜、关节滑液囊、__液、血管内膜、肌腱,甚至实质器官,均染成不同程度的黄色黄疸肉原则上不能食用
②红膘肉由于充血、出血或血红素浸润所致,仅见于猪的皮下脂肪,一般认为与感染猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒,或者背部受到冷热空气和机械__有关除皮下脂肪发红外,有时也有皮肤同时发红的红膘肉原则上不宜食用
③黑变黑色素沉着主要指黑色素异常沉着在__器官内,如肝、肺,严重的病例,还可见于脾、肾、胸腹膜、骨和软骨肉眼可见黑色素沉着的__和器官,呈黑色或褐色,波及的范围可由斑点至大片乃至整个器官因其外观不良,宜做工业利用
④白肌肉肉的颜色发白,质地松软,表面有液汁渗出;重的,表现为灰白色,似水煮过,肌肉疏松,明显水肿,弹性差,纹理粗糙,肌外膜上有小出血点;最严重的,明显呈灰白色,晦暗无光,切面散在大量灰白色小点,有肌浆渗出,偶尔可见局部钙化灶白肌肉对人无害,但营养、味道受一定影响,严重的白肌肉原则上不食用
⑤黄脂是脂肪__中的一种非正常的黄染现象,眼观见皮下、网膜、肠系膜、肾周围的脂肪和腹脂肪呈深黄色,肌间脂肪着色程度稍浅,一般认为引起黄脂与饲料有关黄脂肉对人无害,可以食用含瘦肉精猪肉,外观肌肉色泽深,脂肪层特薄,后腿异常饱满“瘦肉精”进入动物体内主要分布于肝脏,肌肉中较肝脏中低很多它的理化性质稳定,需加热到172℃时才能分解,一般的加热方法不能将其破坏因此中毒者多是一次吃了较多的猪肝引起兽药如抗生素、激素、农药残留的肉品,外观不易发现,需要通过化学检验鉴别因此对于消费者来说应__放心肉,放心肉是指经____确定的定点屠宰厂场宰杀,并经过宰前检疫,宰后检验后健康无病的畜禽肉第三节乳类及制品的营养与卫生
一、乳类及乳制品的营养价值乳类主要包括牛乳、羊乳、马乳和水牛乳等乳类营养丰富,含有人体所必需的营养成分,组成比例适宜,而且是容易消化吸收的天然食品它是婴幼儿主要食物,也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品现代乳品业已成为食品工业的重要产业,积极发展我国的乳品业对改进人民膳食构成,提高__蛋白质和钙等的供应具有重要意义乳类为乳白色的复杂乳胶体,其中最多的组成部分是水,约占83%;乳糖、水溶性盐类以及维生素呈分子或离子态形成真溶液;乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态,形成高分子溶液;酪蛋白在乳中形成酪蛋白钙-磷酸钙复合体胶粒,呈胶体悬浮液;乳脂肪呈细小的微粒分散在乳清中,有少量蛋白质和磷脂包在脂肪粒周围,起乳化剂作用,以维持脂肪粒呈乳胶状态,故乳类为多级分散体系的乳胶体乳的味道温和,稍有甜味、是因为含有乳糖的缘故鲜乳的特有香味是来自一些低分子量化合物如丙酮、乙醛、短链脂肪酸和内酯乳的香味随温度升高而增强,冷却则减弱易受环境条件、饲养、管理的影响产生不良的气味,如牛乳在牛舍中放置时间过长,产生牛粪味或饲料味;饲喂大蒜、猪杂草等而产生杂草味;受脂酶的影响产生脂肪分解味;受重金属、光线、氧气等影响而产生氧化味;消毒温度过高而产生蒸煮味;日光照射产生类似焦臭味和羽毛烧焦味等等正常乳的比重D420平均为
1.032,比重大小与乳中固体物质的含量有关乳的各种成分虽有一定变动范围,但基本上是较稳定的,其中仅有脂肪含量变化较大一乳的组成成分和营养牛乳是一种营养丰富的食品除含有高质量蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含有大量维生素和矿物质,现在已分析出它有一百多种成分,被公认为迄今为止的一种比较理想的食品一般情况下,牛奶中各种成分比较稳定,但也受乳牛的品种、泌乳期、畜龄、饲料、季节、挤奶情况及健康状况等的影响而变化每100g牛乳所含营养成分脂肪3~5g;乳糖
4.2~
5.0g;蛋白质
3.0~
4.0g;水87~__g;无机盐
0.6~
0.75g各种动物的奶,由于都是适应其幼仔生长发育速度和特点的,故在组成上有较大的差别见表5—3—1
1、脂肪的营养价值乳中脂肪含量为3%~4%,马奶较低乳中脂肪呈细小颗粒分散于乳清中,并有少量蛋白质和磷脂包在脂肪粒周围,起乳化作用,以保持脂肪呈乳胶状态便于消化吸收,其消化吸收率可达98%乳脂的组成特点是存在短链的饱和脂肪酸—丁酸和乙酸,约为9%;饱和的棕榈酸及硬脂酸占40%;油酸含量占30%,亚油酸和亚麻酸分别占
5.3%和
2.1%奶中的脂肪颗粒很小,呈高度分散状态,易于消化吸收牛乳中胆固醇含量少,而且还含有能降低血胆固醇的3-羟基-3-甲基戊二酸及乳清酸,对中老年尤为适宜表5—3—1主要家畜奶的营养组成100g〖BG!〗〖BHDFG2,WK9ZQ,WK75W〗营养成分〖〗人奶〖〗牛奶〖〗羊奶〖〗马奶〖〗水牛奶〖BHDG1*3/4〗水分%〖〗
87.6〖〗
87.0〖〗
86.9〖〗
90.6〖〗
82.2〖BHDW〗蛋白质g〖〗
1.5〖〗
3.5〖〗
3.3〖〗
2.1〖〗
4.7〖BHDW〗脂肪g〖〗
3.7〖〗
4.0〖〗
4.1〖〗
1.1〖〗
7.5〖BHDW〗碳水化合物g〖〗
6.9〖〗
5.0〖〗
4.3〖〗
5.8〖〗
4.3〖BHDW〗热量kcal〖〗
6.7〖〗
6.9〖〗
6.9〖〗
4.2〖〗
10.2〖BHDW〗灰分g〖〗
0.3〖〗
0.7〖〗
0.9〖〗
0.4〖〗
0.8〖BHDW〗钙mg〖〗34〖〗120〖〗140〖〗—〖〗—〖BHDW〗磷mg〖〗15〖〗93〖〗140〖〗—〖〗—〖BHDW〗铁mg〖〗
0.1〖〗
0.2〖〗106〖〗—〖〗—〖BHDW〗维生素AIU〖〗250〖〗140〖〗80〖〗—〖〗160〖BHDW〗硫胺素mg〖〗
0.01〖〗
0.04〖〗
0.05〖〗—〖〗—〖BHDW〗核黄素mg〖〗
0.04〖〗
0.13〖〗
0.13〖〗—〖〗—〖BHDW〗尼克酸mg〖〗
0.1〖〗
0.2〖〗
0.3〖〗—〖〗—〖BHDW〗抗坏血酸mg〖〗6〖〗1〖〗—〖〗—〖〗—〖BG〗F〗〖HT〗〓〓
2、蛋白质的营养价值乳中蛋白质含量约为
3.0%,牛奶和羊奶较高,达
3.5%~
4.0%牛乳的蛋白质组成,以酪蛋白为主,例如牛奶中酪蛋白占总蛋白量的86%;其次是乳清蛋白,约为9%,乳球蛋白较少,约为3%;其它还有血清免疫球蛋白和多种酶类等牛奶中含有的多种免疫球蛋白,如含有抗沙门氏菌抗体、抗脊髓灰质炎病毒抗体等,这些抗体能增强人体抗病能力乳蛋白质含有人体生长发育所必需的氨基酸,其消化吸收率可达87%~__%,生物价约为85,高于一般肉类,属于__蛋白质但是,人乳中酪蛋白和乳白蛋白所占的比例相反,酪蛋白少,而乳清蛋白含量高,易于被儿童消化吸收为了使乳制品的蛋白质组成接近于人乳,可利用乳清蛋白质加以调整,从而生产出母乳化的高质量婴儿营养食品
3、碳水化合物的营养价值牛乳中的碳水化合物含量为4%~6%,主要是乳糖乳糖在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中,其甜度为蔗糖的1/6一分子乳糖消化时可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖乳糖的一个重要特点是能促进人类肠道内有益乳酸菌的生长,从而可以抑制肠内异常发酵造成的中毒现象,有利于肠道健康;乳糖还有调节胃酸,促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用;同时乳糖有利于钙的吸收,因而乳中碳水化合物不仅能提供能量,而且营养价值要高于其它碳水化合物人乳中乳糖比例较高,约为
7.0%~
7.9%
4、矿物质的营养价值牛乳中含有丰富的矿物质,约
0.6%~
0.7%,主要包括钙、磷、镁、钾、钠、硫等多种元素,此外还有铜、锌和锰等微量元素,它们大部分与有机酸和无机酸结合成盐类特别是钙含量高,而且钙、磷比例合理,有利于消化吸收,每升牛奶可提供1200mg钙,牛乳是人体钙最佳来源但是,奶中铁含量较少,1L中仅含3mg铁,如以牛奶喂养婴儿,应同时补充含铁高的食物,如新鲜果汁和菜泥,以增加铁的供给此外,奶中的成碱元素如钙、钾、钠等多于成酸元素氯、硫、磷,因此,奶与蔬菜和水果一样,属于碱性食品,有助于维持体内酸碱平衡
5、维生素的营养价值牛乳中含有所有已知的各种维生素,尤其是维生素A和B2含量较高,而一般食物中维生素A和B2很少所以牛乳是人类维生素A和B2的重要来源乳中维生素的含量受很多因素的影响,可因奶牛的饲养条件,季节和__方式不同有一定的变化如维生素A与胡萝卜素,在牛棚饲养,每升中分别含377IU和
0.0__mg,而在牧场放牧时,分别增至1266IU和
0.237mg;在有青饲料时,奶中维生素A和胡萝卜素与维生素C含量较冬春季喂干饲料时有明显增加奶中维生素D含量不高,但夏季日照多时,其含量有一定增加总之,牛乳含有人体所需要的全部营养物质,其营养价值之高是其它食物所不能比的一个成年人每日喝500ml牛乳,能获得15~17g__蛋白质,可满足每天所必需的氨基酸;能获得600mg的钙,相当日需要量的80%;可满足每日热量需要量11%二乳制品的营养价值经过巴氏消毒直接供饮用的奶称为鲜奶正确进行巴氏消毒对奶的组成和性质皆无明显影响,但对热不稳定的维生素C和B1约可损失20%~25%消毒后的奶最好立即进行均质化处理,使脂肪粒变小,分散得更均匀,防止产品发生脂肪上浮现象根据不同的需要,鲜奶可__成一系列产品,主要包括浓缩奶、奶粉、调制奶、酸奶、奶酪、奶油等
1、炼乳鲜奶经过巴氏消毒和均质后,在低温真空条件下浓缩,挥发约2/3的水分,装罐密封,再经加热灭菌,称为淡炼乳此制品食用后在胃酸或凝乳酶作用下,容易形成凝块,而且凝块较柔软,易于消化,适于喂养婴儿由于乳蛋白质理化性质的改变,也可供对鲜奶过敏的人食用因为工艺中需高温灭菌,对热不稳定的维生素和氨基酸如赖氨酸有少量损失甜炼乳是鲜奶中加约15%蔗糖,工艺同淡炼乳进行浓缩,使体积降到原来的1/3产品中蔗糖浓度可达40%以上,这种炼乳因含糖量过高,不适于喂养婴儿
2、酸奶酸牛奶是以鲜奶为原料,经过杀菌消毒,加入适量白糖,再接种乳酸杆菌,经过若干小时发酵制成酸牛奶能__胃酸分泌,增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢,对患有肝脏疾病和胃病的患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为适宜酸奶经乳酸菌发酵,营养价值很高,酸度增高有利于一些维生素的保存,如果__食用酸牛奶,可延年益寿酸牛奶在__过程中,其营养成分如蛋白质、钙、脂肪等并无损失,而乳糖却减少了五分之一,所以对那些乳糖酶活性低的成年人,更为适宜
3、奶粉由于应用的目的不同,奶粉又可分为全脂奶粉,脱脂奶粉,乳清粉,调制奶粉等经喷雾干燥制得的奶粉,由于受热干燥时间很短,产品溶解性能良好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小传统的滚筒干燥法,由于奶直接与高温的滚筒面相接触,容易引起蛋白质的严重变性和对热不稳定的营养素大量破坏,产品溶解度低这种干燥方式已逐渐被喷雾干燥法所代替
4、调制奶粉调制奶粉是以牛奶为基础,参照人乳组成的模式和特点,在营养组成上加以调整和改善,更适合于婴儿的生理特点和需要
二、乳及乳制品的卫生一影响乳品质量的因素生产清洁浓香的乳,与环境卫生、挤乳卫生和牛自身的卫生有着直接密切的内在__乳的过高是造成乳质降低,易于__变质的最直接的原因,正常牛乳的总乳生菌数应低于10000个/ml
1、牛乳的成分牛乳的浓度即乳成分,它随着季节的变化而变化,一般来说,冬季浓,夏季稀与奶牛产乳量的关系是日产乳量高,牛乳稀,产乳量低浓度高饲料中纤维素含量不足,乳脂率低下,能量不足使无脂固形物率低下,蛋白质不足会降低产乳量牛的健康状况尤其重要,首推以__炎的影响为最大乳糖低下、乳蛋白质和氯的增加等会使滋味变成异味对于不属于技术范畴的人为掺水、米汤等另当别论在乳生产中,要紧紧抓住泌乳高峰期和夏季这两个环节高温致使乳成分低下因此,饲喂全价营养饲料、防治__炎和防暑降温等是防止产乳量和乳成分滑坡的有力措施
2、牛乳的卫生牛乳的污染可以从人和牛两个方面查原因牛患了__炎,会排除许多细菌污染牛乳,即使是健康奶牛也存在环境污染,如挤乳过程中人手、机械设备和容器等不清洁都有污染牛乳的可能性为了确保人体的健康,需加强细菌和体细胞数的检查力度__炎是细菌侵入__后增殖而引起的当细菌侵入__时,血液中白细胞流入乳汁,噬食细菌这是牛体为防止__炎作出的自卫反应结果也增加了牛乳中的体细胞数若牛乳中体细胞数在5×105个/ml以上时,就有怀疑__炎的可能性;若在1×106个/ml以上时,那肯定有__炎的隐患,应及时采取有效措施对于__泌乳牛、老龄牛和泌乳末期的牛乳,生理性体细胞数有增多的趋势牛乳中细菌数多,体细胞数少,人的污染可能性较大;细菌数多,体细胞数也多,人和牛的污染可能性并存
3、致病菌对乳的污染牛乳的致病菌主要是人畜共患传染病的病源体,除了加强兽医卫生检验工作外,对于已被污染的乳品尤其要慎重,处理原则如下1牛型结核有明显结核症状奶牛的乳,不应供人食用,如仅对结核菌素反应呈阳性的奶牛的乳,经70℃,30min消毒后可制成乳制品2布氏杆菌病患有布氏杆菌病的病牛的乳,应立即煮沸5min,然后再经巴氏消毒后出售,如奶场无消毒设备,应煮沸后送消毒站消毒3______病毒对酸和热的抵抗力差,只有饮用病牛的生乳才会感染所以患___病牛的乳,挤出后,应立即煮沸5min或经80℃加热30min后出场,在消毒站再经巴氏消毒后方可食用4__炎__炎主要由葡萄球菌及放线菌等引起,当有严重化脓症状时,挤出的乳应予销毁,如仅为轻度感染,而乳的性状又无异常时,挤出的乳应及时消毒,以防止葡萄球菌产生耐热的肠毒素而引起食物中毒5__患__的奶牛泌乳量显著下降,而且只有在患病后期才由乳里排出__杆菌,且乳中常带血液,故一般不会被人饮用二乳类生产供销系统的卫生
1、奶牛场的环境卫生奶牛场应设在城镇郊区、距居民区1km外的下风向和地下水位较低的地区场内应设牛舍、牛运动场、饲料贮存室、冷藏室、消毒室、兽医卫生检验室和病牛隔离室等部门大多数牛舍,既是牛的居住地,又是挤乳的场所,故牛舍的清洁卫生十分重要牛舍应经常清扫,保持室内空气流通,寝床要干燥,防止粪便粘在排污沟的铁栅上,溅在墙角上,重要的是定期消毒,__铲除细菌繁殖的温床尤其是夏季高温季节,牛体力下降,更应注意环境的净化,开启南北门户,使室内热气及时散发出去,换进新鲜空气靠近晒太阳处,牛体温最高,要牵到户外阴凉处用水冷却,时间30min
2、挤乳卫生挤乳时容易发生牛乳的污染,人手、__外皮和作业机械是主要污染源挤乳作业时,人、牛和机械应相互协调,操作要谨慎
①挤乳作业人员双手用流水洗净,这样能洗去手上75%细菌用温水洗__,每头牛一处理,消毒液到3次效力下降,若继续使用,达不到消毒目的,反而把前头牛的细菌污染下头牛一边擦拭__,一边挤去头乳,确认无异常时,开始__挤乳,双手专门作挤乳用,不能兼做其它工作挤乳结束后,直接用浸渍液消毒__,清洗和消毒挤乳机,待用
②挤乳机卫生齿轮等主要零部件每周至少拆洗一次,夏季需要二次,发现磨损部件要及时更换80~85℃热水清洗挤乳机,乳杯橡皮每使用1000次定时更换经常检查真空泵的稳定性,在挤乳过程中,真空度应在一指定数值,若真空度下降5mmHg以上时,表明真空泵不正常,需立即检修禁止使用非食品级之乳管或挤乳器
③水质卫生地下水带有细菌或其他微生物,直接污染乳汁硬水清洗造成管道内皂化、凝结及水垢储乳槽清洗不当,冷却功能不足,造成细菌繁殖建议乳汁进入乳槽1h内温度应降至10℃,第2h应降至5℃以下新乳加入储乳槽,温度不得上升超过10℃
3、乳牛保健
①控制疫病疯牛病是一种致命的脑神经疾病,为亚急性牛脑__海绵状病,系食物链传染病,它不仅可以在牛身上感染,而且还可以在人及其他动物身上交叉感染防范疯牛病,只要销毁被感染的牲口和杜绝动物骨肉粉作饲料,加强配种和粪便处理的管理,就能达到控制疫情的目的食用牛奶及各种含牛奶制品是安全的,只有牛肉制品才有可能是疯牛病病原体的携带者___是由小核糖核酸病毒科的___病毒引起的偶蹄兽的一种急性、热性和高度接触性的传染病,可以在猪、牛、羊等动物中迅速传播,以其口腔、鼻口、蹄及__皮肤发生水泡和溃烂为特征,恶性___可致牲畜心脏麻痹而猝死虽然___病毒可以在高温下被杀死,但其传播途径很多,甚至可以通过空气传播___要采取相应的隔离措施,不但对牲口本身,而且还包括接触过病源的运输工具、饲具、人员、水源和饲料等
②隐性__炎监测与控制__感染和传播的措施检查牛乳体细胞数,体细胞数在5×105个/ml以上,占细胞数40%;1×106个/ml,以上占15%~20%之间这表明奶牛已有潜在的__炎应用PL—测试仪,测定凝集反应的程度,牛乳呈阳性凝集反应+以上时,表明__炎相当严重在干乳期及时对__炎进行检查与治疗是十分重要,可减少分娩后的__炎的发病率注意畜舍卫生,防止__的外伤,减少__炎的发生
③营养代谢疾病监控提高牛的体魄健康牛乳腺细胞活性强,能阻止细菌繁殖或杀灭细菌,也就是牛自身活力胜过细菌的活力,抑制了__炎然而,处于亚健康或体弱多病奶牛抵抗力弱,细菌活动猖獗,在__和__局部产生异常,最后导致__炎保障第一胃的健康牛属草食家畜,消化器官的构造适合消化粗饲料,最具特征的是第一胃(瘤胃)由微生物发酵作用进行消化近年来,粗饲料来源逐步减少,取而代之的是精饲料和食品__副产物,使第一胃发酵异常,产生消化紊乱的现象第一胃发酵异常会产生各种毒性物质这些有毒物质被反皱胃和肠道吸收,牛通过肝脏进行解毒,这种解毒使肝脏受到损害,时间长了会降低肝脏解毒能力久而久之,有毒物质通过肝脏流向全身,伤害其它脏器,从而牛体质每况愈下应激、高温、严寒和分娩等生理状况发生重大变化时,若不采取相应的技术措施,也有可能使第一胃发酵不正常因此,为了保持奶牛的健康体质、预防疾病和得到__的牛乳,维护第一胃正常发酵的饲养管理显得尤为重要保证粗饲料的最低需要量牛消化道内能合成多种维生素,但没有合成维生素A、D3和E能力当富含胡萝卜素的青刈饲料和青贮料少以及不能进行日光浴时,应在饲料中添加几种维生素饲料中添加维生素能降__炎的分房阳性率严禁饲喂变质饲料,要注意产品质量的验收,尤其是食品__的下脚料堆放啤酒糟应用重物压干,水经排水孔流出这样有助于有益菌生长繁殖发酵正常___水分高,容易__故必须每日使用新鲜料为防止_____变质,泼一些食醋也有一定的效果另外,使用搅拌机后应及时进行清洗,防止细菌孽生繁殖
④生菌剂的应用饲料中添加乳酸菌之类有益菌改善第一胃发酵,达到改善体质和预防疾病的目的
4、牛乳的消毒经过过滤冷却的乳,应尽快进行消毒消毒的目的是杀灭致病菌和一切生长型的细菌消毒效果与乳被污染的程度有关,消毒前污染轻者,效果较好,而污染严重消毒效果则差最常见的牛乳灭菌过程即热处理过程包括巴氏杀菌、保持灭菌、超高温UHT处理等1巴氏消毒巴氏消毒法操作方法有多种,其设备、温度和时间各不相同,但都能达到消毒目的低温长时间63~65℃、30min,其处理是一个间歇过程;高温短时间72~75℃、15s以上,通常在板式热交换器中进行,广泛用于饮用牛奶的生产,通过此方式获得的产品仍含有微生物,储存与处理的过程中需要冷藏;快速巴氏杀菌90℃以上、数秒~数分钟,主要用于生产酸奶乳制品2保持灭菌保持灭菌是为了杀死所有的微生物115~121℃、20~30min,所获得的产品是商业无菌的,即达到
①不含毒素;
②不含致病菌;
③不含在正常的储存和配送条件下有繁殖能力的微生物因此,其储存和运输销售不需要冷藏3超高温处理超高温UHT处理通过短暂__度的加热135~150℃、保持数秒,使牛奶达到商业无菌程度在一条生产线上,将被包装物料的杀菌、包装盒成型及包装一次完成,可__消灭细菌,杜绝再次污染4瓶装蒸汽消毒法将生牛乳装入瓶内,加盖后置入蒸笼内加热至80~85℃,维持15~20min,或在蒸汽上升时起,再加热10min即可此法简易可靠,且可避免消毒后再污染,适用于小型牧场每种杀菌过程都有负面影响,产品会发生变化并因此影响其营养价值和感官特性热处理主要使水溶性乳清蛋白变成了非水溶性,其营养价值实际没变在商业__中,人们常用少量的L-奶稳定剂,加以保护及增加溶解性加热对赖氨酸损失情况是巴氏杀菌1%~2%、保持灭菌6%~10%、超高温UHT处理3%~4%过度的热处理会导致褐变解决的方式是加极少量的奶品护色防褐剂,但巴氏消毒与超高温处理不会产生该变化,在较高的储藏温度35~40℃可能也会产生褐变乳脂肪、矿物质、脂溶性维生素基本上不受热处理的影响,可溶性钙和磷酸盐的含量可能会降低,维生素D受到加热的轻微影响,其损失量取决于热处理的程度保持灭菌导致维生素B的损失最大损失量B2 6%、B6 25%、B1 30%~40%、B1280%~100%,巴氏杀菌和超高温处理之间维生素B的损失区别很小损失量B24%、B15%~15%、B1210%~20%维生素C、叶酸很容易受到加热的影响,尤其是保持灭菌过程中损失很大巴氏杀菌5%~20%、保持灭菌30%~50%、超高温处理10%~20%
5、乳在运输、储存和销售中的卫生要求乳的运输和储存应在低温下进行,并尽可能缩短运送和储存的时间运输乳应有专用的隔热车辆,每次用后,应用清水冲洗,经碱浸泡并用水冲洗和蒸汽消毒后方可再用瓶装消毒乳在夏季应于6h内送到饮用户
三、乳的品质检验乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体,其中微甜是起因于乳糖,微酸是因为含有柠檬酸和磷酸,咸味是氨基酸形成,苦味是由镁和钙形成一般来讲,常乳只显示香味和微甜味异常时出现酸败臭味、日晒气味、焦煮气味、异味牛乳有很强的吸味能力异常乳分为1生理异常乳初乳、末乳、营养不良乳2病理异常乳__炎乳及其它细菌污染乳3化学异常乳酒精阳性乳、高酸度乳、低成份乳4人为异常乳掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取脂肪乳等“无抗奶就是用不含抗菌类药物的原料奶生产出的牛奶__炎是奶牛的高发病,国内外都是用抗菌类药物来治疗,有的甚至直接在牛__上注射抗菌类药物凡经抗菌类药物治疗过的乳牛,其牛乳在一定时期内仍残存着这些药物___食品发展委员会曾经就牛奶中的青霉素、链霉素、四环素、磺胺等抗菌类药物含量作出过规定兽医药理学专家、北京农学院的吴国娟教授,就“有抗奶”对人体造成的危害作了如下分析过敏反应,奶中青霉素、磺胺类药物残留可使对这类药物过敏的食用者发生过敏性反应,英国有过报道,对青霉素高度敏感的人食用有青霉素残留的商品牛奶后发生了过敏反应对胃肠道菌群的影响,正常人与动物体内寄生着大量菌群,如果__与动物性食品中残留的抗菌类药物接触,就会抑制或杀灭敏感菌、耐药菌或条件性致病菌,使体内微生物平衡遭到破坏细菌耐药性增加,由于奶中抗菌类药物浓度低于有效抑菌或杀菌浓度,使细菌耐药性不断加强,而且很多细菌已由单一耐药发展到多重耐药机体__与低剂量药物接触,会导致人体内耐药菌增加,且病原菌的耐药基因可以在人和动物之间互相传递为了防止药物残留,奶牛用药后一般要有5~7d的休药期,这期间产的奶是要废弃的我国1990年11月颁布的《乳与乳制品管理办法》第四条明确规定乳牛在应用抗菌类药物期间和停药后5d内的乳汁不得供食用农业部公布的《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》将氯霉素等列入了奶牛禁用的药品农业部在2001年度兽药残留监控计划中,将牛奶中青霉素、链霉素、磺胺类药物残留作为主要监控内容由农业部制定并于2001年10月1日开始施行的《无公害食品标准》中,对生、鲜乳制品的规定是抗生素不得检出第四节禽肉、蛋类的营养与卫生
一、禽肉的营养特点及卫生问题一禽肉的营养特点禽肉所含的营养成分与牲畜肉接近,禽肉蛋白质含量高,且更富有各种氨基酸禽肉的结缔__和脂肪均匀相间分布,所以禽肉味道鲜美,并且易于消化禽类内脏还含有丰富的维生素A,如鸡肝含维生素A比牲畜肝脏高1~6倍禽肉含维生素B1和B2也很丰富幼禽肉含氮浸出物比老禽肉少,所以幼禽肉汤不如老禽肉汤鲜美研究表明,肉用仔鸡日粮对脂肪酸及胆固醇的影响很大,能量蛋白比适宜,氨基酸组成平衡,脂肪沉积降低日粮中添加亚麻籽、亚麻粕或双低油菜籽均会显著降低胴体脂肪量,提高胴体中ω-__UFA水平添加生育酚可提高ALA、EPA、DPA和DHA的水平,降低饱和脂肪酸水平,使ω-3和ω-6脂肪酸比例升高,即通过在饲粮中添加天然抗氧化剂可以改善富含ω-3脂肪酸鸡肉的稳定性表5—4—1禽肉营养成分比较〖BG!〗〖BHDFG2,WK9,WK75W〗〖〗水分〖〗含氮物〖〗脂肪〖〗碳水化合物〖〗灰分〖BHDG2〗鸡〖〗
71.80〖〗
19.50〖〗
7.80〖〗
0.24〖〗
0.16〖BHDW〗鸭〖〗
71.24〖〗
23.73〖〗
2.65〖〗
2.33〖〗
1.19〖BHDW〗鸽〖〗
60.6〖〗
19.70〖〗
18.6〖BHDW〗鹌鹑〖〗
73.7〖〗
22.2〖〗
3.4〖〗
0.7〖〗
1.3〖BHDW〗珍珠鸡〖〗
67.5〖〗
25.98〖〗
3.21〖〗〖〗
1.47〖BHDW〗兔〖〗
73.47〖〗
24.25〖〗
1.91〖〗
0.16〖〗
1.52〖BG〗F〗〖HT〗〓〓鸵鸟肉属纯红肌肉,外观与高档牛肉类似,蛋白质含量与其他畜禽肉类似,但铁的含量较高,最大特点是低胆固醇、低脂肪、低热量鸵鸟肉肉质细嫩,口感鲜美,营养学家预言,鸵鸟肉将是人类21世纪的健康食品肉用乳鸽肉质细嫩、肉味鲜美、营养丰富,是著名的滋补食品且有较高药用价值鸽肉含丰富的蛋白质,且在人体内消化吸收率达95%以上与鸡、鱼、牛、羊肉相比,鸽肉所含的维生素A、B
1、B
2、E及造血用的微量元素含量丰富二禽肉的卫生禽肉宰杀后体表含有杂菌,主要为假单胞杆菌,在适宜的条件下可以大量繁殖,引起禽肉__变质和感官性质的改变其中有的菌株可分泌色素,因此__的禽肉体表有各种色斑冻禽在冷藏时只产生绿色的假单胞杆菌繁殖,故__禽肉多呈绿色,如未取出内脏__速度更快禽肉在__变质的同时,也伴随着沙门氏菌和条件致病菌繁殖,并侵入肌肉深部,如食前加热不__就可引起食物中毒为此,必须加强禽肉的卫生检验并做好下列工作
1、合理宰杀宰前停食24h,充分供应饮水可采用断颈放血法、口腔放血法、动脉放血法、电麻放血法宰杀,做到切口小,放血充分,污染少烫毛时,严格掌握水温和浸烫时间,保证皮肤完整无损根据需要净膛,__不净膛的光禽时,宰前必须做好停饲管理,尽量减少胃肠内容物对卫生质量可疑的禽类,宜通过排泄腔取出全部内脏
2、加__生检验宰前发现患病或疑似传染病的禽类应及时处理,隔离或急宰、宰后发现有病变的禽肉,应根据其性质与程度按兽医卫生检验员规程分别予以局部割除、高温处理、工业用或销毁
3、宰后冷冻保存禽尸应于宰后置-25℃~-30℃和相对湿度80%~90%的冷库中,速冻24~48h后再在-12℃~-20℃和相对湿度90%的冷库中贮存,可保藏半年三光禽新鲜度鉴别光禽指的是胴体去毛内脏__过的禽新鲜的光禽,无异常气味有光泽喙干燥、无粘液、有光泽、富有弹性口腔粘膜色泽正常洁净呈淡玫瑰色,眼球充实皮肤表面干燥、紧缩、白色至黄色常带微红肌肉结实富弹性,颈和腿部肌肉,鸡呈玫瑰红色,鸭鹅呈红色,胸肌为白色微带红色,肉用禽稍潮湿但不发粘不新鲜的光禽有酸败或__气味、胴体无光泽喙湿润无光,弹性减退口腔粘膜稍湿润,粉红或灰白,常有霉斑眼球下陷,皮肤松弛、表面湿润、发粘、颜色发灰肌肉松弛、切面湿润、手指压后留有显著痕迹
二、蛋类的营养与卫生一蛋类的营养
1、蛋的结构虽然各种禽蛋的大小不同,它们结构都很相似,一般是由蛋壳、只蛋平均重约50g左右,表__约65cm2蛋壳约占全蛋重的11%,其组成中96%为碳酸钙、2%为碳酸镁、2%为蛋白质蛋壳厚约300~340μm,布满直径约为15~65μm的细孔,新鲜蛋在壳外被有一层约10μm的胶质薄膜,壳内面紧贴一层厚约70μm的角质膜在蛋的钝端,角质膜分离成一气室蛋壳的颜色由白到棕色,深度因鸡的品种而异,颜色是由于卟啉的存在,与蛋的营养价值无关图5—4—1〓蛋的结构1白卵黄球〓2白卵黄〓3胚盘〓4白色卵黄层〓5黄色卵黄层〓6蛋白带的分枝〓7蛋白带系带〓8卵黄膜〓9卵白内部最稠层〓10卵白中等稠层〓11卵白稀薄层〓12卵白膜〓13壳下膜〓14气室〓15壳〓16壳的气孔〓17胶样膜〖HJ〗〖FK〗〗蛋黄和蛋清分别约占总可食部分的1/3和2/3蛋清包括有两部分,外层为中等粘度稀蛋清,内层包围在蛋黄周围的为胶冻样的稠蛋清蛋黄表面包有蛋黄膜,由两条韧带将蛋黄固定在蛋的__
2、蛋的组成成分与营养价值禽蛋是一种具有高营养价值的动物性食品之一禽蛋的一般化学组成成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等蛋的结构复杂,其化学成分也丰富、复杂虽然各成分的含量有较大的变化,但同一品种蛋的基本成分是大致相似的现将几种主要禽蛋的化学组成列入表5—4—2中表5—4—2每100g蛋可食部中的各成分含量〖BG!〗〖BHDFG2,WK114ZQ2W〗营养成分〖〗鸡蛋〖〗鸭蛋〖〗鹌鹑蛋〖BHD〗水〖〗71〖〗70〖〗
68.9〖BHDW〗蛋白质〖〗
14.7〖〗
13.0〖〗16〖BHDW〗脂肪〖〗
11.6〖〗
14.7〖〗
12.3〖BHDW〗糖g〖〗
1.6〖〗
1.0〖〗
2.5〖BHDW〗热量KJ〖〗
711.8〖〗
778.7〖〗
736.9〖BHDW〗钙mg〖〗55〖〗71〖〗72〖BHDW〗磷mg〖〗210〖〗210〖〗238〖BHDW〗铁mg〖〗
2.7〖〗
3.2〖〗
3.8〖BHDW〗维生素AIU〖〗1440〖〗1380〖〗1000〖BHDW〗硫胺素mg〖〗
0.16〖〗
0.15〖〗
0.11〖BHDW〗核黄素mg〖〗
0.31〖〗
0.37〖〗
0.86〖BHDW〗胆固醇mg〖〗2680〖〗2420〖〗2348〖BG〗F〗〖HT〗〓〓禽蛋的营养成分是极其丰富的,尤其含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质,而且消化吸收率非常高,堪称__营养食品仅从一个禽蛋能形成一个个体,即一个受精蛋,在适宜条件下,靠自身的营养物质可孵出幼禽雏,就足以说明禽蛋中含有个体生长发育所必需的各种营养成分1水分鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量盐类、蛋白质、糖类都溶解在水中,脂肪经乳浊液状态存在于水中蛋内水分是调节蛋内氢离子浓度的重要物理化学因素之一2蛋白质蛋中含有的蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质,其中蛋白含有较多的简单蛋白质,在蛋黄中含有较多复杂的卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白蛋的蛋白质不但含有人体需要的各种氨基酸,而且氨基酸组成的模式与合__体__蛋白质所需的模式十分相近,生物学价值达95以上,为天然食物中最理想的__蛋白质,常作为食物蛋白质营养质量评价的参考蛋白3脂肪蛋中脂肪由甘油三酯
62.8%、磷脂
32.8%、固醇
4.9%及微量的糖脂所组成鸡蛋的脂类含量低于水禽蛋中的脂类含量,胆固醇含量则较高卵磷脂与脂蛋白都有乳化作用,因而富含卵磷脂与脂蛋白的蛋黄用作蛋黄酱、冰淇淋、糕点等的乳化剂4矿物质和维生素主要集中在蛋黄内,钙、磷、铁都较丰富;还含有较多的维生素A、D、B1和B2维生素D的含量,可因季节、饲料组成和鸡受光照的时间而有一定的变化家禽蛋黄呈淡黄色乃至黄红色,蛋黄的颜色与饲料中的胡萝卜素,叶黄素、玉米黄素等有关,与维生素A含量无关有人试验喂红辣椒和一些色素可增深蛋黄颜色,每个蛋黄中的色素量相当恒定的,有的专家认为蛋黄色泽的深浅度也是遗传决定的5碳水化合物蛋白中的碳水化合物,以两种状态存在一种与蛋白质结合,另一种是游离状态如葡萄糖蛋白中的碳水化合物的含量多少,对于干蛋白片,干蛋白粉的色泽有着密切关系6酶蛋中含有多种酶类,如蛋白酶、二肽酶、溶菌酶、α-淀粉酶、解脂酶等鲜蛋的酶是没有活性的,当胚胎开始发育或由于贮存温度过度时,酶就被激活蛋中酶受温度的影响较大,例如溶菌酶在37~40℃及pH值
7.2时活力最强,α-淀粉酶在63℃3~4min加热时完全失去活性
3、蛋的理化学性质1比重鸡蛋各部分的比重不同,其中蛋壳最大、蛋白次之、蛋黄最小新鲜鸡蛋蛋壳的比重为
1.740~
2.134,蛋白为
1.039~
1.052,蛋黄为
1.092~
1.030,而陈蛋的比重逐渐减轻2粘度鸡蛋各部分的粘度也不相同,新鲜鸡蛋黄粘度为
111.0~
250.0厘泊,蛋白为
3.5~
10.5厘泊,而陈蛋的粘度逐渐减低3氢离子浓度新鲜鸡蛋蛋白的pH值为
6.0~
7.7如果贮存时间过长,二氧化碳逸出导致pH值逐渐升高,贮存10d时,pH值达
9.0~
9.7,新鲜鸡蛋蛋黄的pH为
6.324热稳定性鸡蛋的蛋白、蛋黄受热后将发生凝固,新鲜鸡蛋蛋白在62~64℃时发生凝固,蛋黄在68~
71.5℃时发生凝固5冰点新鲜鸡蛋蛋白的冰点为-
0.42~-
0.45℃,蛋黄为-
0.57~-
0.59℃6渗透作用蛋黄和蛋白之间隔着一层蛋黄膜,两者之间的水分,无机成分各不相同,因此蛋黄和蛋白的水分和盐类互相渗透,随着贮存时间的延长,蛋黄中的水分逐渐增多,而盐分逐渐减少7乳化性蛋黄由于具有较多的卵磷脂,因此蛋黄比蛋白的的乳化性强利用蛋黄的乳化性制作蛋黄酱,利用全蛋的乳化性制作糕点蛋的乳化性随贮存时间延长而变小8发泡性发泡性可分为起泡性和气泡稳定性发泡性以蛋白中的蛋白质为主,特别是蛋清中白蛋白和球蛋白,发泡性受温度、pH值、无机盐和贮存时间的影响
4、__烹调对营养价值的影响在一般的烹调__条件下,如荷包蛋、油炸蛋、炒蛋或带壳蒸煮时,对蛋的营养价值影响很维生素B1和B2有少量损失8%~15%有人观察在烹调中维生素B2的稳定性,将整蛋煮得很“老”时,也看不到维生素的损失;炒蛋如果无强光的影响,约损失10%;油炸可破坏16%;荷包蛋损失13%煮的“嫩蛋,人体消化较快,但消化率不因烹调方法而受影响熟蛋清要比生蛋清消化吸收和利用得更完全,而蛋黄则不论生或熟同样可被人体利用但一般不主张吃生蛋,因为蛋类有时可被沙门氏菌等所污染,生吃容易致病通过烹调不但可以杀灭细菌,提高消化吸收速度,而且使抗胰蛋白酶因素卵粘蛋白ovomucoid、抗生物素蛋白__idin等抗营养因素失去活性二蛋的贮存卫生禽蛋的生产具有明显的季节性,而且不耐贮,为了满足市场供需平衡和质量,稳定、提高经济效益,因地制宜地搞好蛋类的保鲜贮藏,具有非常重要的意义
1、鲜蛋在贮藏中的变化1物理变化
①蛋重鲜蛋在贮藏期间重量会逐渐减轻,贮存时间越长,减重越多,其变化量与贮存条件有关保存温度越高,蛋减重越多;保存湿度越大,蛋减重越少;蛋壳厚、致密、气孔少,则蛋的失重就少,反之就多;不同的保存方法如涂膜法、谷物贮存法等其失重也各有不同;其减少的情况与全蛋来说具有直线关系
②气室气室是衡量蛋新鲜程度的一个重要标志在贮藏过程中,气室的大小随贮存时间的延长而增大气室的增大是由于水分蒸发,蛋内容物干缩所造成所以,气室增大和蛋重减小是相对应的,也受贮存温度、湿度、蛋壳状况和贮存方法等的影响孵化过的蛋比一般贮藏蛋的气室要大
③水分随着贮存时间延长,蛋白中的水分由于不断通过气孔向外蒸发,同时通过蛋黄膜向蛋黄内渗透,使蛋黄中的水分逐渐增加水分含量的变化受外界环境温度、湿度和存放时间的影响水分向外蒸发的速度越快,向蛋黄内渗透的数量也越多
④pH值新鲜蛋黄的pH值为
6.0~
6.4,在贮存过程中会逐渐上升而接近或达到中性刚形成鸡蛋时,蛋白的pH为
7.5~
7.6;鸡蛋产出后,蛋白的pH迅速上升达
8.7;贮存一段时间10d左右后,蛋白的pH不断上升,可达9以上但当蛋开始接近变质时,则蛋白pH有下降的趋势,当蛋白pH降至
7.0左右时尚可食用,若继续下降则不宜食用采用合适的贮藏方法可减缓pH的下降速度2化学变化鲜蛋在贮存过程中,各蛋白质比例将发生变化,浓厚蛋白层逐渐变稀,呈水样自由流动,同时溶菌酶减少,杀菌能力降低,可贮性下降;随着浓厚蛋白变成稀蛋白或水样化,系带也随之减少,甚至最后消失蛋黄中卵黄球蛋白和高磷脂蛋白的含量减少,而低磷脂蛋白的含量增加;由于微生物对蛋白质的分解作用,会使蛋内含氮量增加,贮存时间越长,蛋液中含氮量越高,甚至会产生对人体有害的一些挥发性盐基氮类物质;少量的碳水化合物也逐渐减少刚产的蛋,其脂肪中游离脂肪酸含量很低,随贮藏时间延长,接触空气后,脂肪氧化速度加快,使其游离脂肪酸含量迅速增加在冰蛋贮藏时,尤其要注意这一点3生理学变化禽蛋在保存期间,如果温度过高25℃会使其胚胎发生生理学变化,使受精卵的胚胎周围产生网状血丝、血圈、甚至血筋,称为胚胎发育蛋根据胚胎发育的程度可分为
①血圈蛋受过精的鸡蛋,因受热而胚盘发育,呈现鲜红色小血圈
②血筋蛋血丝蛋由血圈蛋继续发育扩大,灯光透视蛋黄有阴影,气室较大热伤蛋继续受热也称血筋蛋这种蛋蛋黄不在中心,蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑蛋黄上有红的血圈、血丝,蛋白稀薄这种蛋属于蛋受热,与细菌侵入引起的__变质不同,只要无异味,除去血筋后,仍可食用
③血环蛋受过精的鸡蛋,因受热时间较久,蛋壳发暗,手摸有光滑感觉,灯光透视,蛋黄上有黑影,将蛋打开后,蛋黄边缘有血丝,蛋白较薄
④热伤蛋使未受精卵的胚胎有膨大现象,称为热伤蛋这种蛋气室较大,胚胎周围有小黑点或黑丝、黑斑,一般可以食用
⑤孵化蛋三照蛋、喜蛋受过精的鸡蛋经孵化后胚胎发育,壳的颜色呈暗黑色,透视时胚盘呈黑影,将蛋打开后,鸡胚已形成增大
⑥白蛋孵化两三天未受精的蛋,叫头照白蛋;这种蛋蛋壳发亮,毛眼气孔大,可以食用孵化十天左右未受精的蛋叫二照蛋;这种蛋内有血丝或血块,除去血丝、血块,仍可食用蛋的生理学变化,常常引起蛋的质量降低,耐贮性也随之降低,甚至引起蛋的__变质控制保藏温度是防止蛋生理学变化的重要措施4微生物学变化在正常情况下,健康家禽产的鲜蛋,其内容物里是没有微生物的然而生病的家禽,在蛋的形成过程中可能污染上各种病原微生物,如沙门氏菌等禽蛋在贮存和流通过程中,外界微生物接触蛋壳,会通过气孔或裂纹侵入蛋内,使内容物发生微生物学变化蛋内常发现的微生物主要有霉菌和各种细菌,如曲霉属、青霉属、毛霉属、白霉菌、葡萄球菌、大肠杆菌、产碱杆菌等各种微生物的侵入,不仅使蛋内容物的结构形态发生变化,而且蛋内的主要营养成分也发生变化,造成蛋的__变质5蛋的机械损伤禽蛋在运输、贮存过程中,由于挤压、碰撞等原因造成蛋壳和蛋黄的破裂而成为废品贮蛋时,如果__不翻动,会出现蛋黄贴壳现象格窝蛋瘪头蛋、瘪嘴蛋鸡蛋受挤压,使蛋壳局部破裂凹下嘴状而蛋膜未破,蛋清没外流裂纹蛋哑板蛋,哑子蛋鸡蛋受压、碰使蛋壳裂成长条破缝,将蛋握在手中相碰发出哑板声音6蛋的__变质鲜蛋气室直径约为4~11mm之间,贮藏期中由于水分缓慢蒸发,气室逐渐增大,当其超过蛋直径的1/3时,即有变质的可能蛋类贮藏时,由于微生物和蛋液酶的作用,蛋白质首先分解导致蛋黄移位;其次是分解蛋黄膜,使蛋黄散开,形成“散黄蛋”;蛋黄贴在壳上称为“贴壳蛋”如条件继续恶化,则蛋清与蛋黄混为一体,称为“浑汤蛋”至此,蛋白质分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素等产物而具有恶臭环境中的霉菌进入蛋内,在适宜条件下可形成黑斑,称为“黑斑蛋”已经__变质的蛋类,不可食用,应予销毁
2、蛋类保鲜贮藏的基本原则1保持蛋壳和壳外膜的完整性蛋壳是蛋本身具有的一层最理想的天然包装材料分布在蛋壳上的壳外膜可以将蛋壳上的气孔封闭,但这层膜很容易被水溶解而失去作用所以,无论用什么方法贮存鲜蛋,都应当尽量保持蛋壳和蛋壳膜的完整性2防止微生物的接触与侵入在禽蛋的贮存和流通过程中,要尽量控制环境,减少和外界微生物的接触同时采取各种方法,防止外界微生物的侵入如在贮存前把严重污染的蛋挑出,另行处理;贮藏库严格杀菌消毒;用具抑菌作用的涂料涂抹蛋壳;将蛋浸入具有杀菌作用的溶液中,使蛋与空气隔绝等3抑制微生物的繁殖蛋在放置过程中不可避免地会被各种微生物污染,污染过程视包装容器和库房的清洁程度而异鲜蛋在贮藏时应尽量设法抑制这些微生物的繁殖,如对蛋壳进行消毒或低温贮藏等4保持蛋的新鲜状态蛋在产出之后,会不断地发生物理化学变化和生物学变化如水分损失、能量的消耗、二氧化碳的逸出及氧气的渗入、蛋液pH的升高、浓蛋白变稀、蛋黄膜弹性降低、蛋的品质下降等鲜蛋的贮藏过程中应尽量减缓这些变化通过低温或气调贮藏均可收到良好的效果5抑制胚胎发育胚胎发育会降低蛋的品质,所以在蛋的贮藏中必须要想办法抑制胚胎发育最好采用低温贮藏,尤其是在夏季,控制库温非常重要,如库温超过23℃,就有胚胎发育的可能
3、鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法很多,一般根据贮藏量、贮藏时间及经济条件等来选择合适的贮藏方法1民间简易贮蛋法用谷糠、小米、豆类、草木灰、松木屑等与蛋分层共贮等方法其优点是简便易行,适于家庭少量鲜蛋的短期贮藏2巴氏杀菌贮藏法先将鲜蛋放入特制的铁丝或竹筐内,每筐放蛋100~200枚为宜,然后将蛋筐沉浸在95~100℃的热水中5~7s后取出待蛋壳表面的水分沥干,蛋温降低后,即可放入阴凉、干燥的库房中存放
1.5~2个月是一种经济、简便、适用于偏僻山区和多雨潮湿地区的少量短期贮藏法鲜蛋经巴氏杀菌后,能杀死蛋壳表面的大部分细菌,同时,靠近蛋壳的一层蛋白的凝固,能防止蛋内水分、二氧化碳的逸失及外界微生物的侵入,达到贮藏的目的3冷藏法是我国目前广泛采用的一种方法其操作简单、管理方便、贮藏效果好,贮藏期长达半年以上,适宜于大批量贮藏蛋在正式冷藏前需先进行预冷,预冷的温度为3~4℃,时间2~3d;经预冷的蛋可移至冷库贮藏,库温保持在0±
0.5℃,湿度80%~85%在冷藏期间应每隔1~2个月定期检查,每次开箱取样2%~3%进行灯光照检,根据蛋的品质变化,决定冷藏是否应该继续进行一般情况下贮藏6~8个月,品质不会有明显的变化蛋在出库前应事先经过升温,待蛋温升至比外界温度低3~5℃时才可出库,这样就可以避免蛋壳表面凝结的水珠渗入蛋内,延长出库鲜蛋的存放时间不能与带有特殊气味的物品一起贮存,否则易发生风味的改变,特别是不能和鱼、虾、奶酪等一起贮存4石灰水贮藏法石灰水贮藏法是一种操作简便、费用低廉、效果较好、贮藏期较长的贮藏方法,适宜于大量贮藏,但蛋壳外观差,在煮制时蛋壳易破裂先配制石灰水溶液,即用50kg清水加入1~
1.5kg生石灰,搅拌后静置,任其沉淀、冷却待石灰水澄清、温度下降到10℃以下时,取出澄清液倒入放有鲜蛋的水池或缸中,使溶液淹没蛋面5~10cm即可石灰贮藏法一定要选择质量优良的鲜蛋,否则,次劣蛋混入后,随着蛋的__变质,微生物借助石灰水传播扩散,导致石灰水发浑变质贮藏期间还应尽量降低库温及石灰水温,夏季库温不可超过23℃,水温不高于20℃,冬季不可结冰溶液温度越低,鲜蛋的耐贮时间越长,蛋的变化也越小,一般可贮藏4~5个月不变质贮藏期间应每日早、中、晚3次检查库温和水质,若发现石灰水发混、发绿、有臭味,应及时处理5表面涂膜法即利用某些专门的涂料抹在蛋壳表面,使蛋壳上形成一层人工保护膜,降低蛋内二氧化碳和水分的逸散,同时防止外界微生物进入蛋内,从而达到保鲜的目的如原料蛋不新鲜,蛋内己受到微生物污染,则涂膜后蛋内的微生物仍可继续繁殖而造成蛋的变质此方法一般在蛋产出后很快进行分级、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序,然后出售或贮藏目前使用的涂剂种类很多,有的使用单一的成分,如液体石蜡、明胶、4°Be′的水玻璃硅酸钠、火棉胶等,也有采用两种以上的成分配制
①松脂石蜡合剂法将石蜡7份、松脂18份、三氯乙烯64份,混合搅匀,将新鲜、清洁的鸡蛋置于其中浸泡30s,取出晾干,即可在常温下贮存6~8个月
②蔗糖脂肪酸酯法将经过挑选的新鲜蛋浸入1%的蔗糖脂肪酸酯溶液中20s,取出风干,在25℃下可贮藏6个月以上
③蜂油合剂法取蜂蜡112ml于锅中水浴溶化,然后加入橄榄油224ml,边加边仔细调合匀,然后将挑选好的鲜蛋浸入其中,均匀涂上一层后取出晾干,可贮存半年以上
④水玻璃浸泡法水玻璃的主要成分为硅酸钠(Na2SiO3)和硅酸钾K2SiO3,用10%水玻璃浸泡鲜蛋,可保存一年水玻璃本身__,与蛋接触也不起化学作用,其缺点是浸泡后的蛋容易散黄配制水玻璃时,需用软水;装缸时要注意蛋的平稳,不要搭空以防震碎蛋壳;浸泡过程中如果发现破壳蛋、上浮蛋应及时捞出,以免影响其它蛋的质量6气体贮藏法是一种贮藏期长、贮藏效果好、既可少量也可大批量贮藏的方法常用二氧化碳、氮气、臭氧等气体即利用这些气体的作用,来抑制微生物的活动,减缓蛋内容物的各种变化,从而保持了蛋的新鲜状态采用此法需备有密闭的库房或容器,以保持一定的气体浓度首先将蛋装入箱内,并通入二氧化碳气体,置换箱内空气,然后将蛋箱放在含有3%二氧化碳的库房内贮藏此法如和冷藏法配合使用,则效果更理想用这种方法贮存鲜蛋,霉菌一般不会侵入蛋内,浓蛋白很少水化,蛋黄膜弹性较好且不易破裂,即使贮藏10个月,品质也无明显下降三蛋的质量鉴定
1、蛋的质量指标由于禽蛋不耐贮藏,极易__变质,经常对蛋进行质量鉴定和卫生评定是十分重要的,衡量蛋的质量有以下一些指标1蛋壳状况蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标,主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面来鉴定质量正常的鲜蛋,蛋壳表面应清洁,无禽粪、未粘有杂草及其他污物;蛋壳完好无损、无硌窝、无裂纹及流清等;蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽,表面无油光发亮等现象2蛋的形状蛋的形状常用蛋形指数蛋长径与短径之比来表示标准禽蛋的形状应为椭圆形,蛋形指数在
1.3~
1.35之间蛋形指数大于
1.35者为细长型,小于
1.30者为近似球形,这两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤,所以在包装分级时,要根据情况区别对待3蛋的重量蛋的重量除与蛋禽的品种有关外,还与蛋的贮存时间有较大关系由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发,贮存时间越长,蛋越轻所以,蛋的重量也是评定蛋新鲜程度的一个重要指标不同重量的蛋,其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不同,随着蛋重的增大,蛋壳和蛋白比例相应增大,而蛋黄比例则基本稳定,在蛋制品工业中选择原料时要充分重视这一点4蛋的比重蛋的比重与重量大小无关,而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关鲜蛋比重一般在
1.060~
1.080之间若低于
1.025,则表明蛋已陈腐5蛋白状况蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标可用灯光透视和直接打开两种方法来判明质量正常的蛋,其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多,约占全部蛋白的50%~60%,无色、透明,有时略带淡黄绿色灯光透视时,若见不到蛋黄的暗影,蛋内透光均衡一致,表明浓厚蛋白较多,蛋的质量优良6蛋黄状况可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定灯光透视时,以看不到蛋黄的暗影为好,若暗影明显且靠近蛋壳,表明蛋的质量较差蛋打开后,常测量蛋黄指数(蛋黄高度与蛋黄直径之比)来判定蛋的新鲜程度新鲜蛋的蛋黄几乎是半球形,蛋黄指数在
0.40~
0.44之间;存放很久的蛋,其蛋黄是扁平的蛋黄指数小于
0.25时,蛋黄膜则极易破裂,出现散黄合格蛋的蛋黄指数为
0.3以上7蛋内容物的气味和滋味质量正常的蛋,打开后只有轻微的腥味(这与蛋禽的饲料有关),而不应有其他异味煮熟后,气室处无异味,蛋白色白无味,蛋黄味淡而有香气若打开后能闻到臭气味,则是轻微的__蛋严重__的蛋可以在蛋壳外面闻到内容物成分分解的氨及硫化氢的臭气味8系带状况质量正常的蛋,其系带粗白而有弹性,位居蛋黄两侧,明显可见如变细并与蛋黄脱离,甚至消失时,表明蛋的质量降低,易出现不同程度的贴壳蛋9胚胎状况鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象未受精蛋的胚胎在受热后发生膨大现象,受精蛋的胚胎受热后发育,最初产生血环,最后出现树枝状的血管,形成血环蛋或血筋蛋10气室状况气室状况是评定蛋质量的重要因素,也是灯光透视时观察的首要指标鲜蛋的气室很小,随气室高度或深度的增大,蛋的质量也相应地降低11微生物指标微生物学指标是评定蛋的新鲜程度和卫生状况的重要指标质量优良的蛋应当无霉菌和细菌的生长现象在进行禽蛋质量评定和分级时,要对上述各项指标进行综合分析后,才能作出正确的判断和结论
2、禽蛋的质量鉴定质量鉴定是禽蛋生产、经营、__中的重要环节之一,直接影响到商品等级、市场竞争力和经济效益等目前广泛采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法,必要时,还可进行理化和微生物学检验1感观鉴定主要是凭检验人员的技术经验,靠感官,即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法,以外观来鉴别蛋的质量,是基层业务人员普遍使用的方法
①看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况新鲜蛋蛋壳比较粗糙,色泽鲜明,表面干净,附有一层霜状胶质薄膜;如表皮胶质脱落,不清洁,壳色油亮或发乌发灰,甚至有霉点,则为陈蛋
②听通常有两种方法,一是敲击法,即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度新鲜蛋颠到手里沉甸甸的,敲击时声坚实,清脆似碰击石头;裂纹蛋发声沙哑,有啪啪声;大头有空洞声的是空头蛋,钢壳蛋发声尖细,有“叮叮”响声二是振摇法,即将禽蛋拿在手中振摇,有内容物晃动响声的则为散黄蛋
③嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味,新鲜鸭蛋有轻微腥味;有些蛋虽然有异味,但属外源污染,其蛋白和蛋黄正常2光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性,在灯光透视下,观察蛋壳结构的致密度、气室大小,蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征,对禽蛋进行综合品质评价的一种方法该方法准确、快速、简便,是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品__时普遍采用的一种方法灯光透视法一般分为手工照蛋和机械照蛋两种按工作程序可分为上蛋、整理、照蛋、装箱四个部分在灯光透视时,常见有以下几种情况
①鲜蛋蛋壳表面无任何斑点或斑块;蛋内容物透亮,呈淡桔红色;气室较小,不超过5mm,固定在蛋的大头,不__;蛋黄不见或略见阴影,位居中心或稍偏;系带粗浓,呈淡色条带状,胚胎看不见,无发育现象
②破损蛋指在收购、包装、贮运过程中受到机械损伤的蛋包括裂纹蛋或称哑子蛋、丝壳蛋,硌窝蛋、流清蛋等这些蛋容易受到微生物的感染和破坏,不适合贮藏,应及时处理,可以__成冰蛋品等
③陈次蛋陈次蛋包括陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋等存放时间过久的蛋叫陈蛋透视时,气室较大,蛋黄阴影较明显,不在蛋的__,蛋黄膜松弛,蛋白稀薄蛋黄已离开中心,靠近蛋壳称为靠黄蛋透视时,气室增大,蛋白更稀薄,能很明显地看到蛋黄暗红色的影子,系带松弛、变细,使蛋黄始终向蛋白上方浮动而成靠黄蛋靠黄蛋进一步发展就成为红贴皮蛋透视时,气室更大,蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上,且在贴皮处呈红色,故称红贴皮蛋禽蛋因受热较久,导致胚胎虽未发育,但已膨胀者叫做热伤蛋透视时,可见胚胎增大但无血管出现,蛋白稀薄,蛋黄发暗增大以上四种陈次蛋,均可供食用,但都不宜__贮藏,宜尽快消费或__成冰蛋品
④劣质蛋常见的主要有黑贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋和黑腐蛋四种红贴皮蛋进一步发展而形成黑贴皮蛋灯光透视时,可见蛋黄大部分贴在蛋壳某处,呈现较明显的黑色影子,故称黑贴皮蛋其气室较大,蛋白极稀薄,蛋内透光度大大降低,蛋内甚至出现霉菌的斑点或小斑块内容物常有异味这种蛋已不能食用蛋黄膜破裂,蛋黄内容物和蛋白相混的蛋统称为散黄蛋轻度散黄蛋在透视时,气室高度、蛋白状况和蛋内透光度等均不定,有时可见蛋内呈云雾状;重度散黄蛋在透视时,气室大且流动,蛋内透光度差,呈均匀的暗红色,手摇时有水声在运输过程中受到剧烈振动,使蛋黄膜破裂而造成的散黄蛋,以及由于__存放,蛋白质中的水分渗入卵黄,使卵黄膜破裂而造成的散黄蛋,打开时一般无异味,均可及时食用或__成冰蛋品由于细菌侵入,细菌分泌的蛋白分解酶分解蛋黄膜使之破裂,这样形成的散黄蛋有浓臭味,不可食用透视时蛋壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块,有霉菌孳生的蛋统称为霉蛋打开时,如蛋液内有较多霉斑,有较严重发霉气味者,则不可食用3理化鉴定主要包括相对密度鉴定法和荧光鉴定法
①相对密度鉴定法是将蛋置于一定相对密度的食盐水中,观察其浮沉横竖情况来鉴别蛋新鲜程度的一种方法要测定鸡蛋的相对密度,须先配制各种浓度的食盐水,以鸡蛋放入后不漂浮的食盐水的相对密度来作为该蛋的相对密度质量正常的新鲜蛋的相对密度在
1.08~
1.09之间,若低于
1.05,表明蛋已陈腐
②荧光鉴定法是用紫外光照射,观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋新鲜程度的一种方法质量新鲜的蛋,荧光强度弱,而愈陈旧的蛋,荧光强度愈强,即使有轻微的__,也会引起发光光谱的变化据测定,最新鲜的蛋,荧光反应是深红色,渐次由深红色变为红色、淡红色、青、淡紫色、紫色等等根据这些光谱变化来判定蛋质量的好坏4微生物学检查法发现有严重问题,需深入研究查找原因时,可进一步进行微生物学检查,主要鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象,特别是沙门氏菌污染状况、蛋内菌数是否超标等四蛋制品的卫生
1、__场地卫生__场应尽量选择地势较高,无污染源的地区场内应按制品的类别进行布置一般蛋制品按下列四大类设置__场所1再制蛋有皮蛋、咸蛋、糟蛋等均应按种类分设生产车间场所,并应有符合卫生要求的制作蛋品的容器,如陶瓷类的盆,缸、槽等2干蛋类有干蛋粉,干蛋白、干蛋黄等,应设置专门生产车间场地,并有防蝇,防尘的纱窗、纱门,设有预进间、更衣室及洗手设施车间内应有相应的喷粉干燥等设备3冰蛋类有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等生产场地应装备与干蛋类车间相同的设施,还应有相适的冷藏设备4湿蛋类系指用防腐剂防腐的湿全蛋,湿蛋白、湿蛋黄等生产间应有防尘,防蝇等设施,以及符合卫生要求的容具和相应设施
2、原料蛋的卫生要求虽然蛋制品的__方法和原理各不相同,但是用于__蛋制品的原料蛋都必须符合下列要求
①外观检查合格后,需经灯光透视检查,剔出不合乎__要求的劣质蛋新鲜程度不一,均可供食用或__用;如已变质,发臭,则不可__食用
②凡是用化学贮藏石灰水及硅酸钠等的蛋不得____品
③不允许以鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋作为__鸡蛋制品的原料
④__前鲜蛋需经含有1%~2%有效氯的漂白粉溶液或
0.04%~
0.1%的过氧乙酸溶液消毒
3、__工艺卫生1再制蛋制品的卫生
①松花蛋松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等,是我国独创的一类生食蛋品,有着悠久的生产历史使用不同配比的烧碱氢氧化钠、纯碱无水碳酸钠、石灰氧化钙、食盐、茶末、黄丹粉氧化铅等在这些辅料的作用下,蛋白和蛋黄不断发生复杂的变化,首先是蛋白迅速液化作清期;继之由液化而逐渐凝固,并具有弹性凝固期蛋黄从__逐渐到中心发生凝集并产生色的变化成色期蛋白产生密集松针状结晶,蛋黄的大部分都可显现绚丽色彩,即皮质成熟__工艺一直沿用两种方法一种为液浸法,另一种方法是生包皮蛋法由于皮蛋的__工艺需用氧化铅,应尽量减少或不用氧化铅,使成品中泥铅含量控制在小于等于__pm但皮蛋不用氧化铅不易久藏,且风味较差,质量不稳定,故近年来,各地已有创新,如用__的涂料取代松花蛋铅,可减少铅的污染也有用碘化物代替氧化铅__皮蛋,含铅量可以下降至
0.09ppm
②咸蛋咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋咸蛋工艺一般可分为三种方法黄泥咸蛋、黑灰咸蛋和盐水腌蛋由于禽类较易被沙门氏菌及其他微生物污染,食用后容易引起食物中毒,故应对原料蛋、黄泥土、稻壳等提出卫生要求凡成品蛋破损者,不宜食用
③其他再制蛋品其他再制蛋品,如五香茶蛋、五香熏蛋、卤制蛋、调味香蛋、醋蛋、虎皮蛋、醉蛋、香酥蛋松、蛋肠、蛋黄酱等,__过程中,原料蛋必须是__的,根据不同的需要,加入合适的配料,保障风味的独特性及卫生要求2湿蛋制品的卫生将鲜蛋蛋壳去掉,进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理,从而形成一系列__蛋制品,称为湿蛋制品湿蛋制品主要包括液蛋、冰蛋和浓缩蛋制品三大类
①液蛋据__时是否分离蛋白、蛋黄,将液蛋分为液全蛋、液蛋白和液蛋黄三类液蛋工艺流程如下原料蛋选择→蛋壳的清洗、消毒→打蛋、去壳→过滤→预冷→杀菌→冷却→包装原料蛋必须新鲜,内容物品质高,打蛋前将蛋壳洗净并杀菌打分蛋时,将蛋打破后,剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器或分蛋杯内将蛋白和蛋黄分开由于蛋液在混合、过滤前后均须冷却,而冷却会使蛋白与蛋黄因比重差异呈不均匀分布,应通过均质机或胶体磨,或通过添加食用乳化剂使其混合均匀及时进行预冷,以防止蛋液中微生物生长繁殖全蛋液、蛋白液、蛋黄液与添加的糖、盐之间的化学组成不同,干物质含量不一样,对热的抵抗力也有差异,在采用的巴氏杀菌条件各异在液蛋中可加入甘油或丙二醇以维持其乳化力,并加入苯甲酸等防腐剂加盐或糖应尽可能在杀菌前,以避免制品再次污染,液蛋冷却或保温槽每日均需清洗、杀菌一次,以防止微生物污染繁殖
②冰蛋冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白,其__原理、方法基本相同工艺流程如下蛋液→搅拌→过滤→预冷巴氏杀菌→装听→急冻→包装→冷藏杀菌后蛋液冷却至4℃以下,即可装听,以便于速冻与冷藏冷冻间温度应保持在-20℃以下,冷冻36h后,将听桶倒置,使听内蛋液冻结实,以防止听身膨胀,并缩短速冻时间在速冻间温度为-23℃以下,速冻时间不超过72h听内中心温度应降到-18~-15℃,方可取出进行包装一般马口铁听用纸箱包装,盘状冰蛋脱盘后用蜡纸包装冰蛋品包装后送至冷库冷藏冷藏库内的库温应保持在-18℃,同时要求冷藏库温不能上下波动过大冰蛋品的解冻是冻结的逆过程,将冰蛋品的温度回升到所需要的温度,使其恢复到冻结前的良好流体状态,获得最大限度的可逆性在一般冰蛋品中,冰蛋黄可在短时间内解冻,而冰蛋白则需要较长解冻时间冰蛋品的解冻方法有以下几种常温解冻、低温解冻、水解冻、加温解冻和微波解冻,根据条件和需要选择不同的解冻方法
③浓缩液蛋一般分为两种一是以全蛋加糖或盐后浓缩,使其水分活性降低,可在室温或较低温下运输贮藏另一种是浓缩蛋白液生产加糖浓缩蛋液时,加糖量必须适量一般认为蔗糖率应高于
53.3%而低于
72.7%,最适量为
66.7%不能使用葡萄糖、果糖或其他混合物,因这些糖可使制品在__贮藏后颜色变黑一般加盐浓缩全蛋固形物50%,其中食盐含量为9%还有一种浓缩蛋是将全蛋或蛋黄先以各种酶处理,然后添加蔗糖或食盐再浓缩这种浓缩蛋制品的蛋黄香味浓,加热不易凝固,粘度低,且富含氨基酸,可作为蛋调味料,以供做各种食品__的原料3蛋粉蛋粉可分为全蛋粉、蛋白粉及蛋黄粉其区别是__的原料不同,但__方法基本相同其工艺流程如下原料蛋选择→打蛋→搅匀→过滤→消毒
64.5℃→喷雾干燥60~80℃→出粉→冷却→筛粉→包装蛋粉工艺卫生要求要比冰蛋高,一般搅拌过滤要达到纯净匀质喷雾前的蛋液温度要控制在20℃以下,以防细菌繁殖干燥室要清扫干净,并消毒杀菌;管道、喷雾嘴、贮蛋缸、搅拌过滤器等,每4h要清洗消毒一次生产场所操作人员个人卫生均应符合卫生要求,装粉工人除工作服外,应带一次性手套进行工作,手指不得直接接触蛋粉蛋粉不能在空气中暴露过长时间为杀灭蛋粉中的致病菌,对成品蛋粉可以加热,以进一步杀菌,称为成品干热杀菌法通常有两种一种叫做55℃干热杀菌法,即将原装蛋粉放入57℃恒温室中,经数十小时,蛋粉中心温度可升高到54~55℃,将恒温室降至55℃,保持若干小时,再降至常温;另一种叫做60℃干热灭菌法对抗热性较强的致病菌效果较理想,方法与55℃干燥法相同同时在蛋粉贮存中也应注意其变化,应按照卫生管理要求进行贮藏,一般在低温0~5℃4蛋白片蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等__处理制成的薄片状制品通常用喷雾干燥法,使用单程序的连续操作法,使蛋液在数秒钟内变为流动自如的粉末工艺流程如下蛋白液搅拌过滤→发酵→中和→烘制→晾干→贮存→包装蛋白液在发酵前必须进行搅拌过滤,使浓、稀蛋白均匀混合,有利于发酵,缩短发酵时间搅拌过滤还可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂质,使成品更加纯洁通过细菌、酵母菌及酶制剂等的作用,使蛋白液中的糖分解发酵室温度一般应保持在26~30℃之间,一般根据泡沫、澄清度、滋味、pH、打擦度进行综合鉴定蛋白液发酵的好坏,发酵后的蛋白液在放浆的同时进行过滤,然后及时使用比重为
0.98的纯净氨水进行中和,使发酵后的蛋白液呈中性或微碱性我国对蛋白片的烘干多采用热流水浇盘烘干法晾白室温度调至40~50℃,晾白后的蛋白,送入拣选室按不同规格、不同质量分开处理储藏蛋白片用的仓库应清洁干燥、无异味、通风良好、库温在24℃以下第五节鱼类的营养与卫生
一、鱼类的营养意义我国拥有广阔的海岸,江、河、湖泊,资源丰富,所产鱼类达1500种以上鱼类的营养成分随鱼龄、品种、鱼体部位、生产季节及地区而异鱼肉蛋白质含量约为15%~20%,远高于同等质量的其他肉类,氨基酸含量十分丰富和全面,它含有人体所需的__多种氨基酸,且含有丰富的蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸,以及苏氨酸和赖氨酸,只是苯丙氨酸略显不足鱼肌纤维较短,且结构疏松,水分含量较多,故其肉质细嫩,易消化,吸收转化率高达87%~98%鱼类脂肪含量少,在1%~10%,一般为1%~3%,多为不饱和脂肪酸组成,通常呈液态,人体吸收率为95%左右鱼类脂肪易为空气氧化,故难保存鱼类的脂肪中含有陆地动物所没有的ω-3脂肪酸即EPA、DHA,它能降低胆固醇和甘油三脂,降低血液的粘稠度,防止血液凝固,减少沉淀粘着于血管壁另有研究证明不饱和脂肪酸有类似某些治疗精神病的药物的作用,它能够抑制部分脑细胞的活性,从而有助于稳定情绪它对人体的免疫也有调理的作用,也就是可以抑制不正常的免疫反应,如常见的过敏反应鱼类中含有较丰富的矿物质如钙、磷、钾、铁、锌等海鱼富含碘、虾皮含钙多,牡蛎富含铜鱼贝类的钙磷比最适合人体的吸收,同时鱼类含丰富的钾,可与钠取得平衡,保持身体的水分,维持细胞内外液体的平衡,防止由于经常食用温室蔬菜导致钾缺乏对神经肌肉机能的影响表5—5—1几种食用淡水鱼营养物质含量〖BG!〗〖BHDFG32,WK6,K6,K6,K624W〗种类项目〖〗水〓分%〖〗蛋白质%〖〗脂〓肪%〖〗维生素A‰〖〗视黄醇当量‰〖〗维生素E‰〖BHDG2〗草鱼〖〗
77.3〖〗
16.6〖〗
3.2〖〗11〖〗11〖〗
2.03〖BHDW〗鲤鱼〖〗
76.7〖〗
17.6〖〗
4.0〖〗25〖〗25〖〗
1.27〖BHDW〗鲫鱼〖〗
75.4〖〗
17.1〖〗
2.7〖〗17〖〗17〖〗
0.6〖BHDW〗鳊鱼〖〗
73.1〖〗
18.3〖〗
6.3〖〗28〖〗28〖〗
0.02〖BG〗F〗〖HT〗〓〓鱼类也是一些维生素的重要来源,富含维生素A、B
1、B
2、D和E海鱼肝中维生素A、D较丰富,鳝鱼、河(海)蟹的核黄素特别丰富,鲟鱼中的泛酸等维生素,能帮助体内蛋白质、碳水化合物等营养素的新陈代谢
二、其它水产品
1、海带、海草、紫菜海带营养丰富,所含的蛋白质中包括18种氨基酸,含糖类约占60%,还有多种有机物和碘、钙、磷、铁等十几种矿物元素和多种维生素其抗癌成分主要是含有一种海藻酸钠的化合物,它与一种能够与致癌的放射性90Si亲和力很强可以帮助人体在90Si被__吸收前,将它排出体外,起到抑制癌瘤发生的作用海带中含纤维较多,能促进肠道致癌物质的排除所含的大量钙和碘,分别可以预防肠癌和甲状腺癌但应注意海带也不能吃得太多,这是因为人体摄入过多海带中的碘,也会造成高碘性甲状腺肿大海草除含有海带中的主要抗癌成分外,其中的多糖STS具有较强的抗癌作用紫菜是生长的海边岩石上的一种植物,不能食用太多,以免引起腹胀、腹痛
2、海参海参的营养价值极高,富含蛋白质和脂肪、碳水化合物、氨基酸、钙、磷、铁、碘、维生素等营养成分,胆固醇含量极微,为滋补珍品海参体内有一种粉红色的腺体,从腺体中可以提取出海参素海参素对肉瘤有治疗作用海参中还含有硫酸粘多糖,能抑制癌细胞的生长和转移,明显增强机体巨噬细胞的吞噬作用对体弱、痰多者不宜多用
3、乌龟、老鳖乌龟、老鳖含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁和维生素A、维生素B1维生素B2和尼克酸等我国研制成功一种能减轻肿瘤病人症状的药物海龟胶,有很高的营养价值,与其他药物合用治疗原发性肝肿瘤,可减轻病人症状,使病人增强体质和延长寿命鳖甲有抑制结缔__增生的作用,有提高血浆蛋白的功能,可增加肿瘤病人机体的抵抗力,消除肿块但脾胃阳虚的病人勿多食用鳖肉和鳖甲煎剂
4、其它虾的营养价值高,是一种高蛋白低脂肪的食品,含钙量居众食品之首,还含有糖类、矿物质和多种维生素海洋中的低等动物,如海月水母、风疾珊瑚、柳珊瑚、海绵动物以及一些其他藻类植物等,也都富有营养,且具有抗癌活性
三、鱼类食品的主要卫生问题
1、鲜鱼死后的变化过程活鱼离开水面,即在体面分泌一层主要为粘蛋白的透明液体,用以适应不良环境,随后则经历僵直、自溶和细菌引起的__等一系列的变化
①僵直一般认为,僵直的鱼是绝对新鲜的,用手握僵直的鱼,尾不弯、手按压肌肉不凹陷,口紧闭,鳃闭合等
②自溶即鱼肉逐渐变软,失去弹性,自溶是鱼__变质的最初阶段,如不采取措施,随之而来的就是微生物的大量侵袭和繁殖致使鱼迅速__变质
③__鱼体表粘液蛋白即为细菌和酶所分解,呈现浑浊并有臭味;鱼磷易于脱落,眼球下陷并混浊无光,鱼鳃由鲜红变成暗褐色和暗灰色并有臭味;腹部膨胀,__肠管脱出,放在水中鱼体上浮微生物再继续作用,可导致肌肉碎裂并与鱼骨脱离由于鱼体含氮物的分解而产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、三甲胺、硫化氢等__产物,到一定程度鱼体开始出现明显腐臭味鱼类新鲜程度的鉴定主要以感官检查为主,新鲜鱼的特征是体表具有固有的色泽,粘液透明,鱼鳞完整且紧贴鱼体,不易脱落;鱼鳃闭合,鳃色鲜红而清晰,无异味;眼珠饱满,角膜光亮透明;鱼肉结实且具弹性,肌肉纤维纹理清晰而有光泽,__紧缩等
2、保鲜问题鱼类保鲜可用低温和盐腌来抑制__蛋白酶作用和微生物的生长繁殖,以延长其僵直期和自溶期如果使鱼体温度降到-1℃左右,一般可保存5~14d;鱼体在-25~-40℃的环境中冷冻,保藏期可达半年以上;以食盐保藏的海鱼,用盐量不应低于鱼重的15%也可应用褐藻酸钠鱼类保鲜剂及颗粒流冰进行鱼类保鲜鱼类在冷冻前预先用维生素C处理可延长保存期,从而保持色泽和风味维生素C可防止和减少三甲胺氧化物和过氧化物的形成,这些物质可以导致食品__在泥炭或泥炭藓中保存的鱼,能够长达一个月不腐坏,而且从泥炭藓中取出后,仍然保持新鲜达7~12d之久,细菌才开始生长但如果通过化学处理去掉泥炭藓中的羰基,泥炭藓就失去了保鲜作用美国专家发明了一种新的鱼类保__将刚捕到的鱼装入塑料袋,袋内注入混合气体其中二氧化碳60%、氧气21%、氮气19%,密封包好,然后将包装好的鲜鱼放入普通仓库内4个星期后,鱼类的外观和味道都没有改变,就像刚捕到的一样__市场上出现了一种活鱼罐头,活鱼首先经过一种麻醉水浸泡而昏迷后再装入罐头,在两天内不会死烹调前,只要取出罐头内的鱼放入清水中,10min左右鱼就会苏醒这种活鱼罐头携带方便,清洁卫生,__食用味道鲜美运送活虾的专门包装物该包装物用聚乙烯作内层;用泡沫苯乙烯作外层,在双层之间放入碎冰内层要防止漏水,外层要防止碰损在活虾活动的聚乙烯内槽里,装入杀菌消毒的海水和灌入一定量的氧气,然后用盖封严,即可运送采用这种方法,即使在外部气温高达40℃的条件下,在24h内,活虾的生存率还可保持在90%以上外部气温低时,活虾的生存率还会高一点
3、其他问题
①工业废水中的有毒物质未经处理排入江河湖海,使鱼类受到严重污染,人类食用这类鱼会给人体造成危害;
②个体商贩用农药毒鱼到市场销售,以致引起食物中毒;
③食用水产品也可能引起人患寄生虫病,特别是有生食水产品习惯的地区的人群,常发生肺吸虫和肝吸虫病
四、生食水产品的卫生问题注意预防生食水产品传播的疾病,主要是肠道传染病和食物中毒,应采取综合性措施进行预防主要应做好以下几方面工作
1、凡已查明有肠道传染病流行的地区的贝甲类小水产品不得作为生食水产品的__原料
2、用作生食水产品原料的贝甲类小水产,在__前必须经过严格的质量检验,剔除次质品和夹杂着的异物,并经反复清洗
3、应按规定的用盐量、用酒量和腌渍方法、腌渍时间进行__,使成品所含盐分达到一定浓度,以抑制致病菌而降低其危害性
①咸梭子蟹等以盐腌为主的腌制品,应当以相当于原料重的40%的食盐腌,并在上面以10%的封顶盐作为缓冲用,经三昼夜,使蟹体胸部肌肉所含盐分高于16%一般约在17%~18%,使蟹体螯足内所含盐分高于10%一般约在10%~11%
②醉蟹、醉蚶、醉螺等以醉制为主的制品,用酒量黄酒应高于原料重的50%,用盐量可按口味需要而定
③蟹糊、虾酱等以盐腌为主的盐腌发酵制品,应用相当于原料重的20%以上的食盐腌渍一星期以上,使成品所含盐分高于18%,用酒量可按口味需要而定以上所用食盐应洁净未受污染,不得使用废盐或工业用盐
4、未经盐腌、醉制的生食水产品在食用时应尽可能多采用一些辅助性的无害处理方法蚶子应将外壳刷洗干净,用相当于蚶子重的2倍以上的沸水烫泡1min以上;牡蛎肉应用冷开水多次漂洗,并用醋蘸食;生鱼生虾原则上不应生食,食用海鱼海虾,鱼片应尽可能切薄,在烫粥中浸泡1min以上再食用,生虾可用2倍以上沸水泡1min以上再食用
5、对作为商品供应的生食水产品应限定在寒季内供应,夏秋季节严禁上市
6、生食水产品应用专仓、专用盛器装载运输、盐腌、醉糟制品应带卤液,从__零售的整个销售过程必须严格实行“三专”,即专车、专人、专用工具容器,以防再受污染
7、对本身含有有毒物质的贝甲类生物,如泥螺内脏和粘液中含脱镁叶绿素能引起光感性皮炎,必须按特定要求进行无害化处理并限于指定场、店生产供应表5—5—2鱼类保鲜期限参考值〖BG!〗〖BHDFG12,WK222W〗淡水鱼〖〗海水鱼〖BHDG12,WK114ZQ1W〗温〓度℃〖〗保鲜时间h〖〗温〓度℃〖〗保鲜时间h〖BHD〗20〖〗约1〖〗30〖〗2〖BHDW〗10〖〗10〖〗
16.5〖〗20〖BHDW〗5〖〗20〖〗
5.5〖〗45〖BHDW〗0〖〗30〖〗
2.7〖〗54〖BHDW〗-3〖〗48〖〗冰中〖〗65〖BG〗F〗〖HT〗
五、水产品冷冻贮存的卫生要求冷冻贮存的目的和作用除在调节淡旺季和供长途调运外,还有保持鲜鱼、鲜贝甲类的基本性状以供各种烹调方法食用的作用,冷冻贮存的时间常达半年以上,在保质操作上更须有规格化的要求其要求如下
1、水产品在冷冻前应先经质量检验,一般应用鲜度较高的水产品作冷冻贮存,以利于保证质量供冷冻的鲜鱼在盘上排列整齐,每盘不应超过20kg,以利散热降温
2、经预冷后的水产品应行低温快速冷冻宜用-25℃以下低温,这样可使水产品体内形成的冰块小而均匀,__内的汁液流失就较小另一方面,也利于冷气进入鱼体中心
3、经速冻后的水产品冻块的中心温度应低于-12℃,在入库冷藏前应包冰衣,以防水分蒸发,冰衣的厚度一般宜在3~5mm,冷库的温度不应高于-15℃
4、冷藏期不宜过长,在-15℃~-18℃的一般冷藏条件下,贮藏期不应超过6~9个月,含脂多的鱼类更不应久贮因鱼体脂肪酶须在-23℃以下低温时才受抑制每批水产品入库时都应用挂牌等方式标明日期、品名和质量等情况,以备随时检查堆放时地面应有搁架,靠近壁面和顶板处都应留有空隙,以利冷气流通
5、经过冷冻的水产品因体内__已有破损,酶和细菌也已扩散,在解冻后易于变质,应及时销售供食用,不应再作二次冷冻第六节蔬菜、水果的营养与卫生蔬菜和水果是人们日常生活中的重要副食品之一,生产消费量较大,种类也很多,1992年全国营养调查结果表明,全国城乡人群平均每标准人每天蔬菜消费量为320g,城市和乡村之间没有显著差异,水果消费量平均为
49.2g其中城市平均标准每人每天水果消费量为
80.1g、农村为
32.0g蔬菜、水果分别占全天食物摄入量的
28.8%和
4.4%我国的蔬菜、水果种类极其丰富,主要消费的种类比较集中根据1992年全国营养调查,我国居__要消费的蔬菜品种有22种,包括白菜、菠菜、菜花、茭白、韭菜、芹菜、空心菜、油菜、柿子椒、西红柿、茄子、萝卜等,这些蔬菜品种的日常消费占蔬菜总消费频率的
79.1%;主要消费的鲜瓜果有21种,占鲜瓜果总消费频率的
81.1%,包括冬瓜、黄瓜、葫芦、苦瓜、南瓜、西瓜、桔子、梨、苹果、葡萄、桃和香蕉等我国居民膳食中蔬菜的消费从20世纪70年代末到80年代末处于增长的趋势,进入90年代以后稳中有降水果的消费从20世纪70年代末到90年代一直处于增长的趋势,到90年代末趋于稳定据专家预测2010年平均每人每天水果消费量为109g,2020年为123g,2030年为137g
一、蔬菜、水果的化学组成与营养一蔬菜、水果的化学组成
1、水蔬菜、水果含水量很高,一般70%~90%,且大部分物质都溶解于水中,称为可溶性物质或可溶性固形物如糖、多元醇、多缩戊糖、果胶、有机酸、某些含氮物质、单宁物质、部分色素、部分维生素、酶以及大部分无机物质果实中还有一部分物质不溶于水,称为不溶性物质,如纤维素、半纤维素、淀粉、不溶于水的含氮物质、某些色素、脂肪、部分维生素、某些无机物质以及某些有机酸盐类等果实中除水分以外的物质统称为干物质各种蔬菜、水果含水量见表5—6—1和5—6—2表5—6—1几种蔬菜的水分含量每100g可食部分〖BG!〗〖BHDFG12,WK14,K10,K10,K10W〗蔬菜名称〖〗水分含量g〖〗蔬菜名称〖〗水分含量%〖BHD〗大白菜〖〗
93.0-
96.0〖〗大〓葱〖〗__.0-
93.0〖BHDW〗甘〓〓蓝〖〗
91.0-
95.0〖〗洋〓葱〖〗
87.0-
90.0〖BHDW〗芥〓〓菜〖〗
90.8-
95.0〖〗花椰菜〖〗
90.5-
92.6〖BHDW〗雪里红〖〗
91.0-
93.0〖〗姜〓〓〖〗
85.0-
87.0〖BHDW〗萝〓〓卜〖〗__.9-
95.0〖〗大〓蒜〖〗
63.0-
72.0〖BHDW〗胡萝卜〖〗
86.0-
91.0〖〗藕〓〓〖〗
77.9-__.0〖BHDW〗马铃薯〖〗
70.0-
82.6〖〗南〓瓜〖〗
88.0-
97.8〖BHDW〗苋〓〓菜〖〗
82.0-
92.2〖〗冬〓瓜〖〗
96.5-
97.2〖BHDW〗菠〓〓菜〖〗__.0-
94.2〖〗黄〓瓜〖〗
94.0-
97.2〖BHDW〗莴〓〓苣〖〗
94.2-
97.0〖〗茄〓子〖〗
91.6-
95.7〖BHDW〗芹〓〓菜〖〗
88.0-
95.3〖〗蕃〓茄〖〗
94.0-
96.0〖BHDW〗韭〓〓菜〖〗
90.0-
92.6〖〗辣〓椒〖〗
79.4-
94.0〖BGF〗〖JZ〗〖HT5”H〗表5—6—2〓果实中水分含量〖HTSS〗〖BG!〗〖BHDFG12,WK14,K10,K10,K10W〗果实种类〖〗含水量%〖〗果实种类〖〗含水量%〖BHD〗苹果〖〗85-90〖〗桃〓〓〖〗83-85〖BHDW〗梨〓〖〗86-90〖〗荔枝〓〖〗82-85〖BHDW〗葡萄〖〗70-85〖〗杏〓〓〖〗72-92〖BHDW〗柑桔〖〗85-90〖〗猕猴桃〖〗82-85〖BHDW〗香蕉〖〗70-80〖〗樱桃〓〖〗80-90〖BG〗F〗〖HT〗〓〓蔬菜、水果中的水分按其存在的状态可分为两部分,一部分是束缚水,另一部分是自由水(或称游离水)束缚水绝大部分吸附在细胞内的亲水胶体表面,与淀粉、蛋白质、多糖物质、胶质等结合,难以分离,即使高温干燥也不易蒸发,低温下不易结冰自由水存在于细胞内和细胞间隙中,能够结冰,也能溶解溶质,它是不稳定的,在高温条件下,容易蒸腾失散,蔬菜、水果贮藏过程中水分的变化主要是自由水的变化水分是影响蔬菜、水果嫩度、鲜度和风味的极其重要的成分之一在贮藏过程中,如果自由水失散过多,就会使蔬菜、水果新鲜度降低,风味变劣,外观萎蔫但是,另一方面,如果自由水含量过高,便会影响蔬菜的贮藏稳定性,容易孳生霉菌,导致蔬菜腐烂变质
2、碳水化合物蔬菜、水果所含碳水化合物包括单糖、低聚糖、淀粉、纤维素和果胶物质等含糖的种类和数量因食物的种类和品种而有很大差别如水果中的仁果类苹果、梨等以果糖为主,葡萄糖和蔗糖次之;核果类桃、杏等以蔗糖为主,葡萄糖和果糖次之;浆果类葡萄、草莓、猕猴桃等则主要为葡萄糖和果糖;柑桔类含蔗糖较多蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、西红柿和南瓜等有些蔬菜所含碳水化合物主要为淀粉,如各种芋类、薯类及藕等特别是薯类,在某些地区人们的膳食中占有较大的比重,成为所需热能的重要来源未成熟的果实多含有淀粉,在后熟时,由于淀粉酶的作用转化为糖,甜味逐渐增加如香蕉在成熟过程中淀粉由26%降至1%,而糖则由1%增至20%纤维素和半纤维素为植物细胞壁的主要组成成分,为膳食纤维的主要来源果胶物质以原果胶Protopectin、果胶pectin、及果胶酸pecticacid三种形式存在于水果中不同形式的果胶具有不同的特点,了解其性质变化规律可掌握水果的采收成熟度,以适应贮运和__的要求果胶加适量的糖和酸可形成凝胶,果酱和果冻的__即根据这种特性山楂、苹果和柑桔等都含有多量果胶,而且凝胶能力很强,为果冻等制品的理想原料蔬菜类含果胶物质较多的有西红柿、胡萝卜、南瓜
3、有机酸有机酸是植物细胞呼吸能量的重要来源之一,具有调节人们体内酸碱平衡的作用有机酸的种类很多,其存在形式不一,有的是以游离状态存在,有的以盐的形式存在,有的形成酯,有的则以不溶性物质存在如草酸钙蔬菜所含的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、草酸等,如菠菜和莴苣中含有草酸、苹果酸、柠檬酸;番茄中含有柠檬酸、苹果酸;甘蓝中含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸柠檬酸是蔬菜中分布最广的有机酸,它的盐类绝大部分不溶或难溶于水,且在冷水中比热水中易溶,具有酸味草酸能__或腐蚀粘膜,影响人体对钙的吸收和代谢作用,多食对人体不利菠菜、苋菜中含草酸较多水果常含有各种有机酸,使其呈一定的酸味有机酸的含量可因水果的种类、品种及不同成熟度而有很大差别有机酸的种类主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等柠檬酸在水果中分布最广,以柑桔类及浆果类含量最丰富,并且大都与苹果酸共存苹果酸在天然食物中为L-型,分布十分广泛,而以仁果类含量最多酒石酸在果实中天然存在为D-型及DL-型,以葡萄中含量最多,琥珀酸和延胡索酸在未成熟的水果中较多水果多含有机酸,pH较低,故对维生素C的稳定性有保护作用
4、维生素在蔬菜、水果中,维生素广泛存在但其中最突出的是维生素C和胡萝卜素,含量十分丰富在我国膳食结构情况下,机体所需维生素A和C几乎全部或绝大部分是由蔬菜、水果供给的部分蔬菜、水果维生素的含量见表5—6—3和表5—6—4表5—6—3蔬菜中部分维生素的含量单位mg/100g鲜重〖BG!BTXDF〗〖BHDFG12,WK8,K94W〗蔬菜名称〖〗胡萝卜素〖〗维生素B1〖〗维生素B2〖〗维生素C〖BHD〗大白菜〖〗
0.11〖〗
0.02〖〗
0.04〖〗
24.0〖BHDW〗雪里红〖〗
2.69〖〗
0.07〖〗
0.14〖〗
83.0〖BH〗萝〓卜〖〗
0.02〖〗
0.02〖〗
0.04〖〗
30.0〖BH〗胡萝卜〖〗
2.80〖〗
0.04〖〗
0.04〖〗
8.0〖BH〗苋〓菜〖〗
1.92〖〗
0.04〖〗
0.14〖〗
35.0〖BH〗菠〓菜〖〗
1.03〖〗
0.03〖〗
0.08〖〗
36.0〖BH〗莴〓苣〖〗
0.02〖〗
0.03〖〗
0.02〖〗
1.0〖BH〗芹〓菜〖〗
0.11〖〗
0.03〖〗
0.04〖〗
6.0〖BH〗韭〓菜〖〗
2.96〖〗
0.04〖〗
0.13〖〗
31.0〖BH〗大〓蒜〖〗0〖〗
0.24〖〗
0.07〖〗
3.0〖BH〗大〓葱〖〗
1.20〖〗
0.08〖〗
0.05〖〗
14.0〖BH〗花椰菜〖〗
0.08〖〗
0.06〖〗
0.08〖〗
88.0〖BH〗油〓菜〖〗
1.59〖〗
0.08〖〗
0.11〖〗
61.0〖BH〗莲〓藕〖〗
0.02〖〗
0.11〖〗
0.04〖〗
25.0〖BH〗南〓瓜〖〗
2.40〖〗
0.05〖〗
0.06〖〗
4.0〖BH〗冬〓瓜〖〗
0.01〖〗
0.01〖〗
0.02〖〗
16.0〖BH〗黄〓瓜〖〗
0.26〖〗
0.04〖〗
0.04〖〗
14.0〖BH〗茄〓子〖〗
0.04〖〗
0.03〖〗
0.04〖〗
3.0〖BH〗番〓茄〖〗
0.31〖〗
0.03〖〗
0.02〖〗
11.0〖BH〗辣〓椒〖〗
1.56〖〗
0.04〖〗
0.03〖〗
105.0〖BG〗F〗表5—6—4部分水果中的维生素含量mg/100g〖BG!〗〖BHDFG12,WK11,K113W〗水〓果〖〗胡萝卜素〖〗硫胺素〖〗抗坏血酸〖BHD〗苹果〖〗
0.08〖〗
0.01〖〗5〖BHDW〗山楂〖〗
0.82〖〗
0.02〖〗__〖BH〗葡萄〖〗
0.04〖〗
0.04〖〗4〖BH〗草莓〖〗
0.01〖〗
0.02〖〗35〖BH〗柑桔〖〗
0.55〖〗
0.08〖〗30〖BH〗菠萝〖〗
0.09〖〗
0.09〖〗7〖BH〗梨〓〖〗
0.01〖〗
0.01〖〗3〖BH〗桃〓〖〗
0.01〖〗
0.01〖〗6〖BH〗杏〓〖〗
1.79〖〗
0.02〖〗7〖BH〗甜枣〖〗
0.01〖〗
0.06〖〗270~600〖BH〗酸枣〖〗—〖〗—〖〗830~1170〖BH〗柚子〖〗
0.01〖〗
0.05〖〗8〖BH〗柿〓〖〗
0.16〖〗
0.02〖〗16〖BG〗F〗〖HT〗
5、矿物质蔬菜、水果中含有多种矿物质成分,这些无机物虽不能供给人体能量,但在生命活动中具有重要意义水果、蔬菜中矿物质含量丰富,是碱性食品果汁中存在的铁一般为
1.9~
12.7mg/kg,铜一般为
0.3~
2.6mg/kg浆果类果实中铁的含量较高蔬菜中的矿物质含量见表5—6—5表5—6—5几种蔬菜的钙、磷、铁含量每100g可食部分,mg〖BG!BTXDF〗〖BHDFG12,WK11ZQ2,K113ZQ2W〗蔬菜名称〖〗〓钙〖〗〓磷〖〗〓铁〖BHD〗大白菜〖〗40~__〖〗20~37〖〗
0.5~
1.4〖BHDW〗甘〓蓝〖〗32~62〖〗16~44〖〗
0.3~
1.9〖BH〗芥〓菜〖〗56~149〖〗21~42〖〗
0.6~
3.8〖BH〗雪里红〖〗73~235〖〗43~64〖〗
1.1~
3.4〖BH〗萝〓卜〖〗25~51〖〗20~35〖〗
0.8~
1.8〖BH〗胡萝卜〖〗4~47〖〗23~44〖〗
0.2~
3.2〖BH〗苋〓菜〖〗116~464〖〗46~80〖〗
1.87~
5.6〖BH〗菠〓菜〖〗15~239〖〗19~75〖〗
1.6~
2.9〖BH〗莴〓苣〖〗7~45〖〗18~141〖〗
0.1~
2.0〖BH〗芹〓菜〖〗39~318〖〗18~71〖〗
0.4~
8.5〖BH〗韭〓菜〖〗35~126〖〗16~88〖〗
1.2~
8.9〖BH〗大〓蒜〖〗5~50〖〗37~139〖〗微量~
0.9〖BH〗大〓葱〖〗12~__〖〗15~48〖〗
0.6~
3.1〖BH〗洋〓葱〖〗19~41〖〗24~55〖〗
0.2~
1.8〖BH〗花椰菜〖〗18~37〖〗32~82〖〗
0.7~
1.4〖BH〗姜〖〗20〖〗45〖〗
7.0〖BH〗藕〖〗18~76〖〗37~124〖〗微量~
4.4〖BH〗南〓瓜〖〗9~36〖〗7~40〖〗
0.1~
1.1〖BH〗冬〓瓜〖〗10~32〖〗5~21〖〗
0.2~
0.6〖BH〗黄〓瓜〖〗12~31〖〗16~58〖〗
0.2~
1.5〖BH〗茄〓子〖〗13~48〖〗11~34〖〗
0.1~
3.6〖BH〗番〓茄〖〗4~35〖〗14~19〖〗
0.2~
1.5〖BH〗辣〓椒〖〗7~62〖〗13~__〖〗
0.3~
2.5〖BG〗F〗〖HT〗〓〓蔬菜、水果中的无机物质比较稳定,在贮藏过程中变化较少蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,赋予蔬菜和水果以良好的感官性状,能增进人的食欲,__人体消化腺的分泌蔬菜、水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分如萝卜中含有淀粉酶,生食时有助于消化;大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物,具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用;苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮,为天然抗氧化剂,能维持微血管的正常功能,保护维生素C、维生素A、维生素E等不被氧化破坏蔬菜、水果中含有可能预防癌症的微量组分,包括有抗氧化功能的维生素和矿物质,即β-胡萝卜素、维生素C、维生素E及硒等二蔬菜、水果消费与健康
1、保持心血管健康膳食中的胡萝卜、洋葱、大蒜、圆白菜、菜花等蔬菜和柑桔、山楂等水果以及鲨烯、苔条、紫菜、花菜等都对保护心血管健康有重要作用,具有预防作用的组成成分包括抗氧化营养物质维生素C、维生素E、胡萝卜素、无机盐如硒﹑锌、以及类黄酮和影响血液高半胱氨酸水平的维生素尤其是叶酸蔬菜、水果保持心血管健康的机理可能是这些组分能减少动脉血管中胆固醇的氧化,并且对心肌细胞缺氧具有抗氧化保护作用,还可有效保护人血管内皮细胞免受氧化修饰的低密度脂蛋白OXLDL的损伤,蔬菜、水果中的大量膳食纤维能降低人体血浆胆固醇水平;鲨烯和苔条还能促进高密度脂蛋白胆固醇的增高;蔬菜、水果通过补充硒,也可减少因缺硒造成的心肌细胞损伤研究表明膳食纤维摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈现显著负相关,洋葱、大蒜等可有效减少血清胆固醇的升高,降低高血压发生率临床观察发现每天食洋葱50g,1个月后,43名高胆固醇血症有39人下降
90.7%,25名冠心病人有14名心电图改善
47.6%,洋葱种植区居民高血压患病率为
1.7%显著低于相应的非洋葱种植区的
5.4%在常年食用生大蒜的苍山县居民中平均每人每日食用生大蒜20g,心血管病死亡率为
51.39/10万,其中冠心病死亡率为
6.26/10万,显著低于日常食用生大蒜较少的崂山县居民平均每人每日食用大蒜4g,崂山县居民心血管病和冠心病的死亡率分别为
104.69/10万和
9.81/10万同时,崂山县居民血清甘油三酯β-脂蛋白显著高于苍山县居民,在食用大蒜后每人每天食用苍山县所产大蒜15g,连食15d,崂山县正常个体血脂水平显著降低另外,高水平蔬菜、水果摄入可以降低发生缺血性脑卒中的危险性,在校正了吸烟和体力活动量等混杂因素后发现,蔬菜、水果摄入量与脑卒中发病率呈反比
2、降低癌症的危险性番茄、圆白菜、菜花、西兰花、抱子甘蓝菜、胡萝卜、葱头、大葱、蒜、韭菜、萝卜、小萝卜、红辣椒、绿辣椒、青椒等蔬菜和草莓、葡萄、柚子、南瓜、冬瓜、甜瓜、芒果、木瓜、柑桔等瓜果都可能预防癌症蔬菜、水果中含有可能预防癌症的微量组分,包括有抗氧化功能的维生素和矿物质,即β-胡萝卜素、维生素C、维生素E及硒等,其他类胡萝卜素如芦丁、番茄红素和α-胡萝卜素和叶酸也有抗氧化作用或其他可能的抗致癌作用或兼有这两种作用蔬菜、水果中的其他可能有抗癌作用的生物学活性微量组分包括二硫代二酮、异硫氰酸盐、吲哚-3-原醇和蒜素化合物、二丙烯硫化物、丙烯甲基三硫化物及香豆素、D-柠檬萜等蔬菜、水果预防癌症的危险性的机理可能是蔬菜、水果可以在一定程度上抑制甚至阻止肿瘤细胞的生长和增殖,抑制一些致癌物的致癌作用,另外,蔬菜、水果中的生物活性组分还可阻止一些化学物质在体内转化为具有生物活性的致癌物中国学者对苦瓜等91种302个蔬菜样品进行的EB病毒Epstein-Barrvirus早期抗原EBV-EA诱导抑制实验发现,
24.5%和
44.4%蔬菜样品显示了强和中等程度的抑制活性研究表明,大葱汁可有效抑制人肿瘤细胞株Hela在人体外的生长和增殖,菠菜粉脂溶性粗提取物对胃癌细胞的DNA合成有抑制作用,而沙棘可抑制S180腹水肉瘤的生长,对各种肿瘤细胞DNA合成均具有不同程度的抑制作用另外,茄子、黄瓜、扁豆、番茄等多数蔬菜在模拟胃内条件下可有效阻断N-二甲基亚硝胺的形成,阻断率范围为
32.07%~
97.51%大蒜、沙棘汁和猕猴桃汁也能阻断体内N-亚硝基化合物的合成,对其所致毒害具有明显的预防作用
3、增强抗病和抗衰老能力大蒜、芥菜、卷心菜、胡萝卜、青椒和番茄等蔬菜和山楂、酸枣、葡萄、柿子、猕猴桃、沙棘、苦瓜等瓜果都具有增加机体抵抗能力和抗衰老的作用蔬菜、水果增强抗病和抗衰老能力的机理可能为蔬菜、水果具有一定的清除氧自由基的能力,从而减少氧自由基对机体造成氧化损伤研究测定表明蔬菜生汁中以蒜头、青菜、荠菜、黄花菜等的清除氧自由基的活力较强,其清除活力高达30×103U/ml;水果生汁中以山楂、柿子等作用较强;蔬菜水果也可通过增加抗氧化酶如GSH-Px、谷胱甘肽还原酶GR、谷胱甘肽硫转移酶GST、超氧化物岐化酶SOD等活性而保护机体免受氧化损伤;许多蔬菜、水果均可抑制脂质过氧化产物丙二醛MDA及酯褐素的生成,阻断脂质过氧化链式反应,减少膜脂质过氧化损伤;另外,喂饲含卷心菜的饲料可明显减少老年小鼠DNA单链断裂;苦瓜皂甙可通过改变T细胞各亚群比例,促进白细胞介素IL-2分泌,使机体状态趋向年轻化;大蒜提取液对幽门螺旋杆菌具有抗菌作用,还可增强机体抗病能力
4、预防营养缺乏病、肥胖、作为糖尿病人饮食膳食中的胡萝卜、冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、豌豆苗、辣椒等蔬菜和芒果、杏、柿子等水果通过增加膳食中类胡萝卜素含量能预防因维生素A缺乏而导致的干眼病我国学者在对健康儿童中补充富含类胡萝卜素的蔬菜,对照组儿童平均每天摄入浅色蔬菜菜花、白菜、冬瓜、土豆、圆白菜和白萝卜等224g,深色蔬菜34g,干预组儿童每天摄入黄绿色蔬菜菠菜、空心菜、韭菜、西兰花、胡萝卜和红心红薯238g,浅色蔬菜56g,干预56周后,干预组儿童维生素A前体全反-β-胡萝卜素和其他维生素A前体类胡萝卜素分别比照组高186590μg和38540μg,结果表明通过膳食中补充富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜,能够改善儿童维生素A的营养状况,维持儿童维生素A处于良好的营养状态柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类和柑桔、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等水果中因维生素C含量十分丰富能预防坏血病,另外维生素C还有助于肠道铁的吸收,从而预防缺铁性贫血蔬菜和水果的脂肪含量少,能量也低,因此富含蔬菜、水果的膳食常被首选为减肥食品膳食中蔬菜种类与人的体脂含量呈显著相关,膳食中有较多的蔬菜和水果能预防肥胖症,同时也能预防与超重和肥胖有关的心血管疾病和癌症研究表明蔬菜和水果对预防心血管疾病及多种癌症均具有较大作用;蔬菜水果中某些主要营养成分的作用弱于蔬菜水果整体的作用蔬菜、水果中因为富含膳食纤维,作为糖尿病人的膳食,有助于控制糖尿病,香蕉、杏等水果中含可溶性膳食纤维较多,后者具有降低血糖、血脂和改善葡萄糖耐量的作用,主张在糖尿病人膳食中多用实验研究表明仙人掌、芦荟和苦瓜能不同程度降低无症状期糖尿病小鼠的空腹血糖和餐后2h血糖另外,许多蔬菜和水果含非淀粉多糖和膳食纤维,能预防肠道憩室和其他消化道疾病三野菜、野果的营养与健康我国广大农村都有采食野菜、野果及蕈类的习惯适于食用的野菜、野果和蕈类遍及全国各地,种类繁多、资源十分丰富
1、野菜野菜的营养特点是富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和叶酸等维生素,其含量一般都超过栽培的蔬菜许多野菜的胡萝卜素含量均高于4mg/100g,核黄素含量大多在
0.2mg/100g以上,即超过一般蔬菜的最高含量,维生素C一般也较蔬菜为高野菜的蛋白质含量稍高于蔬菜氨基酸组成比较平衡,其色氨酸和赖氨酸可以补充各类蛋白质的缺陷,蛋氨酸含量与大豆蛋白近似,为其第一限制氨基酸有些植物根部如葛根、厥根含有丰富的淀粉,可__提取供作食用山野菜的蛋白质、维生素及其他微量元素含量都比家种蔬菜高,有的高出几倍至十倍,有的成分是家种蔬菜所没有的如蕨菜每100g鲜品含粗蛋白
1.6g,碳水化合物10g,胡萝卜素
1.66mg;苋菜含粗蛋白
5.5mg,胡萝卜素
7.15mg,维生素C153mg,这些均高于家种蔬菜而马齿苋中ω-3不饱和脂肪酸的含量是任何陆生植物所不能及的荠菜维生素A含量高于胡萝卜,维生素B高于苜蓿,维生素C含量高于桔子,铁含量与红苋菜不相上下野菜虽然富含多种维生素,但有些含有毒性物质,故不宜生食,必须先经过烫、煮,再用清水浸泡,除去涩味和苦味经去毒处理后,其中的维生素往往遭受严重破坏或丢失__野菜如启明菜、刺儿菜、苜蓿、野苋菜等则不必经过处理,可洗净生食或直接烹调食用表5—6—6常见几种野菜维生素和钙铁含量mg/100g〖BG!〗〖BHDFG12,WK8,K74,K8W〗名〓称〖〗胡萝卜素〖〗核黄素〖〗维生素C〖〗钙〖〗铁〖BHD〗苜〓蓿〖〗
3.28〖〗
0.36〖〗92〖〗332〖〗
8.0〖BHDW〗启明菜〖〗
3.98〖〗
0.27〖〗28〖〗150〖〗
5.2〖BH〗刺儿菜〖〗
5.99〖〗
0.33〖〗44〖〗254〖〗
19.8〖BH〗苦〓菜〖〗
1.79〖〗
0.18〖〗12〖〗120〖〗
3.0〖BH〗灰〓菜〖〗
5.36〖〗
0.29〖〗69〖〗209〖〗
0.9〖BH〗野苋菜〖〗
7.15〖〗
0.36〖〗153〖〗610〖〗—〖BH〗马齿苋〖〗
2.23〖〗
0.11〖〗23〖〗85〖〗
1.5〖BH〗酸〓模〖〗
3.20〖〗—〖〗70〖〗440〖〗—〖BG〗F〗〖HT〗〓〓山野菜有健体防病治病的功效山野菜中的绝大部分为野生草药,具有防病治病的功效,这在历代医药史书中均有记载如马齿苋不仅是人们普遍喜食的一种山野菜,而且也是一味优良的中药材,具有清热解毒、散血消肿、治热痢脓血、热淋、血淋、带下、痈肿恶疮、丹毒、瘰疠等功效瑞典一科学家发现法国人喜食马齿苋,很少得心脏病;美国科学家小诺曼·塞勒姆对马齿苋进行成分分析时,发现其含有一种丰富的、被称为α-亚麻酸的ω-3不饱和脂肪酸,可预防血小板凝聚、冠状动脉痉挛和血栓的形成,对心脏病的防治有良好效果小根蒜,中药称薤白,主治胸胁刺痛、心绞痛、慢性支气管炎、咳喘痰多、泻痢后重,又能解河豚中毒山野菜车前轱辘菜、南沙参、藿香等含有大量的磷,对神经系统有调解作用桔梗、玉竹、刺五加、歪头菜、仙鹤草、地榆等,含维生素C高于家植蔬菜的几十倍维生素C能阻止致癌物二甲基亚硝胺在体内的形成大叶芹等山野菜中含有维生素A明显的高于家植蔬菜,维生素A能阻止癌细胞的生成,使受破坏的__恢复正常功能大多数山野菜都为碱性食物,人们食用米面和鱼肉等酸性食物时,多吃些山野菜可以保持体内正常酸碱度和营养平衡蒲公英具有清热解毒、治乳痈、结核等功能;土当归可治风湿性腰腿疼及腰肌劳损;猴头具有抗癌作用等等因些,常吃山野菜对提高和改善人体素质、优化智力、防病治病等方面有显著作用
2、野果在我国广阔的野果中,随着气候条件不同生长有多种多样的食用野果由于这些地区多是交通不便,人烟稀疏,故__利用较少,大部分仍处于自生自长状态已发现许多野果特别富含维生素C,并含有大量有机酸、胡萝卜素和生物类黄酮biofla-vonoid据报道,此物缺乏时,可使动物微血管的通透性和脆性增加有人认为,它作为一种抗氧化剂,可防止维生素C的氧化破坏,从而使野果中的维生素C相当稳定它在体内能维持微血管的正常功能,是间接地通过维生素C而起作用的常见野果中几种营养素含量见表5—6—7表5—6—7常见野果中几种营养素含量mg/100g〖BG!〗〖BHDFG12,WK7,K724,K7W〗名〓称〖〗胡萝卜素〖〗核黄素〖〗抗坏血酸〖〗钙〖〗铁〖BHD〗刺〓梨〖〗
2.9〖〗
0.03〖〗2585〖〗68〖〗
2.9〖BHDW〗番石榴〖〗
0.05〖〗
0.44〖〗358〖〗97〖〗
7.3〖BH〗沙〓棘〖〗—〖〗—〖〗1000~2000〖〗—〖〗—〖BH〗猕猴桃〖〗—〖〗—〖〗700~1300〖〗—〖〗—〖BH〗酸〓枣〖〗—〖〗—〖〗1200〖〗270〖〗
3.4〖BH〗金樱子〖〗—〖〗—〖〗1500~3700〖〗—〖〗—〖BG〗F〗〖HT〗〓〓沙棘HippophaerhamnoidesL.又名醋柳,盛产于山西、陕西、四川、河北及青藏高原地带,品种很多果实含油脂
6.8%左右,种子含脂肪约12%,其中含有较多的胡萝卜素和维生素E金樱子野啬薇Rosalaovigata在全国各地山区分布广泛,每100g含维生素C达1500~3000mg,我国古代就已应用于医疗膳食中东欧一些国家将它制成浓缩液,用以防治坏血病,或__为干粉用作维生素C增补剂猕猴桃的产地分布也很广泛,每100g中维生素C含量一般为40~400mg,最高可达2000mg国内研究表明,猕猴桃果汁在模拟胃内条件下,能阻断N-亚硝基化合物的合成,阻断率高于柠檬汁和相同浓度的抗坏血酸刺梨Rosaroxburghiifranch为西南诸省特产的野果,维生素C含量比柑桔等类水果高出50~100倍,并含维生素P高达6000~12000mg/100g这些野果各具独特风味,可以酿酒或__成果汁饮料、果酱、果脯和罐头等多种制品我国野果资源极为丰富,发展潜力巨大,为__食物新资源中的重要组成部分有关科研部门对野果的成分分析、品种鉴定、人工栽培条件、选育优育品种、保藏及__工艺,特别是对它们所含特有成分在营养及保健上的作用等应进行广泛深入的研究积极__和充分利用这一宝贵资源,对丰富人民饮食内容、增加维生素摄取来源、改善山区经济面貌等方面将收到巨大的社会效益和经济效益
3、食用蕈食用蕈类可分为野生蕈与人工栽培蕈两大类我国食用蕈的品种很多,野生食用蕈约有200余种很多著名的野生食用蕈味极鲜美,如口蘑、羊肚菌、鸡油菌、美味牛肝菌等我国栽培的食用蕈类主要有洋蘑菇、香菇、草菇、银耳、黑木耳等食用蕈类的营养素含量虽然并不突出,但风味佳美,能烹调成多种多样菜肴,为一种较珍贵的副食品蕈类除可供食用外,有些种类还有一定的保健作用和药用价值如黑木耳、银耳、香菇等都可入药,在祖国医药中应用已有悠久历史,常视为保健滋品近年来发现多种可食用蕈含有多糖体,能提高机体抑制肿瘤的因素,或加强机体的排异作用,已成为筛选抗肿瘤物质的有希望的资源有人报道,在动物实验中,猴头菌、冬菇、香菇、裂褶菌等对进入机体的不同癌细胞有抑制作用,有待进一步深入研究
二、__烹调对营养价值的影响大部分蔬菜在食用前需经过烹调,主要形式有炒、煮和凉拌等根据蔬菜水果的营养特点和膳食中的地位以及饮食习惯,在__烹调过程应特别注意水溶性维生素及无机盐类的破坏和损失,其中尤其是维生素C的保护蔬菜于烹调前需经清洗,这时可有一部分水溶性成分流失,但如果保持在较完整的状态下进行则一般损失很少应尽可能避免先切后洗或在水中长时间浸泡,以防止营养物质大量流失胡萝卜素不溶于水,除光可促进其氧化外,其性质一般比较稳定,在通常烹调__条件下,不易遭受大量损失,保存率一般达80~90%以上维生素C的化学性质极不稳定,许多外界因素皆可促使其氧化而破坏在烹调过程中,食物切碎的程度,切后放置的时间和条件、烹调方式、用水量、pH、加热温度及时间、烹调中使用其它原料的性质、烹调用具的材料以及烹调后放置的时间和条件等,都可明显地影响其破坏和损失的程度因而采取各种措施以保护维生素C不使受到大量损失为合理烹调的重要原则之一蔬菜在一般油炒的情况下,加热时间如控制在10~15min以内,维生素C保存率为50%~70%左右,熬煮菜时,由于用水量多、加热时间长、将比急火快炒的方法大大降低维生素C保存率适于生食的蔬菜应尽可能凉拌生吃,或在沸水中作短时间热烫,然后进行调拌食用这样既可达到卫生消毒,又能破坏酶的活性,稳定色泽,软化__,改善风味,并起到保护维生素C减少破坏的作用水果基本上是供新鲜生食,仅有一部分经过__成各种制品,如罐头、果干、果脯及果酱等,大多数__方法亦即保藏方法,蔬菜、水果__后营养价值将会降低,一些可溶性固形物将会随水消失,尤其是经过盐腌后的果蔬,基本上剩下的是纤维素和半纤维素等不溶性物质
三、蔬菜和水果的卫生一腐烂变质与亚硝酸盐
1、腐烂变质问题蔬菜水果贵在新鲜,其特点是1含有大量水分蔬菜65%~95%;水果60%~95%,一方面因蒸发易于凋萎;另一方面水中溶有大量营养物质,适合于微生物的生长繁殖2__脆弱,轻微的机械作用亦可导致损伤,发生__破溃及微生物性腐烂3采收后,生命活动仍在旺盛地进行,表现为产热、产水,当贮存条件稍有不适,极易腐烂变质蔬菜、水果的__变质,除了本身的酶充分显示活性外,还有微生物的繁殖破坏了其__结构,分解消耗了营养成分所导致的结果因些,剔除有外伤的蔬菜、水果,保持其外形完整,进行低温贮存,控制其生命能力,是防止__变质的重要措施
2、亚硝酸盐问题肥类和土壤中的氨氮除大部分参加了合成蛋白质外,还有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐和亚硝酸盐正常生长情况下,蔬菜、水果中硝酸盐和亚硝酸盐含量很少,但如果在生长时遇到干旱,收获后在不适当环境下存放或腌制时,硝酸盐和亚硝酸盐的量即有所增加蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量多时,一方面引起作物的凋谢枯萎,另一方面人畜食用后就会引起中毒减少蔬菜、水果中硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法,主要是合理的田间管理和低温贮藏总之,新鲜的蔬菜、水果不宜__保藏,采收后应及时食用二污水灌溉的卫生〖HT〗蔬菜的特点是生__短,植株的大部分或全部均可食用,这与粮食生__长,只吃种子是截然不同的所以防止蔬菜、水果的污染必须注意以下问题
1、工业污水灌溉蔬菜田,必须符合排放和农田用水的水质标准,尤其对一些毒物如酸、___、重金属、有机农药等要严格控制
2、灌溉农田尤其是灌溉生食蔬菜田的生活污水,应先经沉淀及杀灭致病菌和寄生虫及其卵后方可使用
3、不论工业污水或生活污水均应尽可能地用地下灌溉方式进行菜田灌溉,避免污水与蔬菜直接接触,并在收获前3~4周停止使用
4、提倡蔬菜摘净、清洗、包装后上市,生食蔬菜还必须消毒三施用农药的卫生要求由于农药特别是稳定性农药的__使用,已在世界上形成了全球性污染如有机氯农药,故需要做一些严格的规定,以防止残效期长的农药的在人体中蓄积其措施是
1、限制使用残效期长的农药
2、限制农药的使用剂量,选用杀虫效果好的最低剂量
3、根据农药的毒性和残效期,确定对作物的使用次数、剂量和安全间隔期(即最后一次施药距收获的天数)例如使用稀释800倍的90%固体敌百虫用于青菜时,每亩用100g,安全间隔期不得少于7d
4、规定农药使用的残留__mg/kg如我国规定蔬菜、水果中汞的含量不得大于
0.01,六六六不大于
0.2,DDT不大于
0.1
5、一些激素类农药,如生长__素在蔬菜中应用宜慎重清除蔬菜农药残留5法1泡如菠菜、白菜等,可以用清水浸泡除毒也可以在清水中加入少量洗涤灵,浸泡30min后再用清水洗净2烫如青椒、芹菜、豆角、西红柿等,在下锅前先烫5~10min,可清除部分残毒3削对茎类蔬菜如萝卜、胡萝卜、土豆以及瓜果蔬菜如冬瓜、黄瓜、苦瓜、丝瓜等,最好削掉皮后再用清水漂洗一下外表不平或多细毛的蔬果如奇异果等,较易沾染农药,因此食用前可去皮者,一定要去皮4洗对花类蔬菜如黄花菜、韭菜花等可放在水中漂洗,一边排水一边冲洗,然后在盐水中浸泡一下5选节日前后,应避免__蔬菜,因为农民为赶时令,一般会加重农药喷洒剂量,尽量选购当令盛产的蔬菜,选购信誉良好的蔬菜、水果__品如罐装及腌渍水果等或冷冻蔬菜可选购含农药机率较少的蔬菜,如具有特殊气味的洋葱、大蒜,对病虫害抵抗较强的龙须菜等应避免选购表面有药斑,或有不正常、刺鼻的化学药剂味道的蔬菜四肠道致病菌和寄生虫卵污染我国蔬菜栽培主要是利用人畜粪便作肥料,所以蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染情况很严重据调查有的地区西红柿、黄瓜和葱的大肠杆菌检出阳性率为67%~95%,黄瓜上大肠杆菌阳性检出率高达
94.8%,副大肠杆菌检出率为
74.4%另外,青菜、黄瓜和西红柿在痢疾传播途径中占重要地位蔬菜被寄生虫卵污染的问题也十分严重,无论新鲜蔬菜或咸菜都可以检出蛔虫卵,咸菜多半不经加热就直接入口,盐溶液也不能杀死蛔虫卵所以咸菜也可能成为寄生虫病的传播媒介此外,水生生物如红菱和孛荠等都可污染姜片虫囊蚴,如果生吃红菱、荸荠往往可能引起姜片虫病流行水果虽然多生长在树上,但在收获运输过程中往往污染肠道致病菌水果表皮完整与否与污染程度有关,表皮破损的水果大肠杆菌数增多,所以水果与肠道传染病的传播也有一定的关系为减少肠道致病菌及寄生虫卵对果品、蔬菜的污染,防止对人造成危害,应采取相应措施,常用措施如下
1、人畜粪便需经无害化处理如近年来一些地区推行沼气池处理的方法,不但增加了能源新途径,还可以把肥效进一步提高,又可达到杀灭致病菌与寄生虫卵的目的
2、在蔬菜、水果贮运和销售过程中,注意剔除腐烂变质部分,尽可能地以小包装方式出售
3、在食用前,特别是水果和生食的蔬菜应__洗净和消毒,最好在沸水中漂烫30s有人试验,叶菜类洗净可以除菌
82.5%,根茎类可减少
97.7%,而在80℃水中浸烫10s即可杀灭伤寒杆菌等用消毒液如漂白粉液,高锰酸钾或5%乳酸液浸泡消毒,效果也很好五蔬菜、水果的__、贮存、运输和销售中的卫生要求蔬菜、水果是易于__变质的食品,其原因是水分多,__娇嫩,容易造成机械性损伤蔬菜、水果的任何损伤,一方面使__失去保护作用,微生物容易侵入;另一方面使__酶活性有一个保护性的增长,导致__变质的速度加快引起蔬菜、水果的__变质的微生物主要是霉菌、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等,但各种食物都有其特殊的诱发微生物,如苹果、梨的腐烂主要是由念珠菌引起的葡萄变质发酸是由酵母菌的酒精发酵引起的因些,在蔬菜、水果的__、贮运和销售过程中,要尽可能的保持其完整性新鲜蔬菜、水果__应保持各自的新鲜度,凡凋萎、叶片变黄、长霉、软化、腐臭和变色都是败坏现象,不宜食用__、贮藏、运输、销售过程保持蔬菜水果新鲜度的关键是合理贮运,蔬菜、水果在贮存期间,生命仍继续着,并与田间生长发育有着紧密的__贮存期间的生长过程是植物生__的直接延续,其差别仅是离开土地或为植株的一部分蔬菜、水果的贮存性能,在环境条件的影响下随着蔬菜、水果的发育阶段而变化,这是蔬菜、水果遗传特性的一种表现如幼嫩的叶菜类,生理活动强烈,水分蒸发量大,本身的保护__尚未形成,正常代谢作用亦被破坏,因而不耐贮存浆果类柔嫩多汁,缺乏抵抗力,也易于破坏皮部厚韧,多蜡质的蔬菜水果如马铃薯、洋葱、冬瓜、南瓜、柚子、枣等均能__贮存而洋葱、大蒜、生姜等含有杀菌物质,越桔含有苯甲酸,更有利于__的贮存近年来,我国对蔬菜、水果进行了60Coγ-射线辐照保存研究,收到理想的效果如元葱、大蒜、苹果、草霉等不但延长了保存期,而且改善了商品质量第七节酒类的营养与卫生
一、酒的种类酒的种类很多,按制造方法不同大致可分为三类即蒸镏酒、发酵酒和配制酒一蒸馏酒用粮食、薯类、米糠或其它原料经曲霉和酵母糖化和发酵蒸馏而得,如白酒、白兰地、威士忌等均属于蒸馏酒此类酒乙醇浓度高,一般均在30%~70%之间二发酵酒以粮食、水果汁为原料,经发酵压榨制取,不经蒸馏,如绍兴酒、葡萄酒和各种果汁酒此类酒乙醇含量较低,如普通葡萄酒含乙醇9%~14%,高浓度葡萄酒含17%~20%,此外尚有60%~80%的未发酵的葡萄汁,以及少量的其它醇类、有机酸等,赋予产品以特有的香味啤酒也属于发酵酒,以大麦芽为主要原料,加入少量的大米经发酵而成,在酿制过程中加有啤酒花,能赋予啤酒以特异香味和爽口的苦味,增加泡沫的持久性,并有一定的防腐作用啤酒含乙醇3%~5%三配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料,加水、糖、食用色素和香料等配制而成配制酒含酒精量较蒸馏酒低,如青梅酒、玫瑰酒和其它色酒配制酒中使用的色素、香料应按食品添加剂规定要求
二、酒的营养和健康酒的主要成分是乙醇饮酒后不需要酶的分解即能被吸收进入血液循环至全身各__中的乙醇大部分在肝脏中氧化分解为乙醛,然后醛在脱氢酶作用下,进一步氧化为乙酸,参加正常的乙酸代谢,最后生成CO2和H2O在饮酒量不多的情况下,乙醛不致在体内储留但如大量饮酒,可发生乙醛储留,并出现中毒症状酒醉后,次日不适感往往与乙醛中毒有关乙醇全部燃烧的产热量为7kcal/g乙醇在肝内转化为乙酸的过程中,发出1/3的热量,其余2/3的热量按正常营养素代谢方式参与能量代谢另外乙醇的化学能有76%可被利用,1g乙醇约可提供热能5kcal乙醇可使脂肪在肝脏中蓄积,从而诱发脂肪肝形成,与肝硬化有极为明显的关系饮酒也影响糖代谢,使血糖浓度升高或降低此外,慢性酒精中毒对健康方面的危害很多例如,多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、肾炎、溃疡病和高血压等空腹饮酒对健康影响大饮烈性酒比低度酒危害大胃内容物中乙醇含量超过
0.5%,即产生危害但认为少量的饮酒,不但不影响健康,反而促进消化液分泌和增进食欲的作用全国食品工业发展纲要提出“酿酒主要发展啤酒、葡萄酒、黄酒和果酒,……”1987年全国酒类工作会议提出今后“高度酒向低度酒转变”、“蒸馏酒向发酵酒转变”、“粮食酒向果露酒转变”、“普通酒向营养__酒转变”等方向啤酒、葡萄酒由于乙醇含量低,又含有人体所必需的氨基酸、维生素和矿物质成分,因此常被称为“液体面包”表5—7—1啤酒发热成分和发热量〖BG!〗〖BHDFG5,FK8,K36F〗〖XXZS-YX〗〖BSZSX3*2Y*2-YXX42Y1〗〖SXB〗成分和〖〗〓发热量〖SX〗〖BS〗〖BSZSX*2Y3*2-YXX6Y12〗酒名〖BS〗〖〗〖ZB〗〖BHDG2,WK26,K10W〗100ml酒含发热成分的量g〖〗热〓〓能〖BHDG3,WK5,K6,K722,K5,K5W〗乙〓醇〖〗固形物〖〗碳水化合物〖〗蛋白NX
6.25〖〗Kcal100ml〖〗Kj100ml〖ZB〗〖BHDG2,FK8ZQ,K5,K6,K722,K52F〗棕色爱尔酒〖〗
3.0〖〗
4.2〖〗
3.0〖〗
0.3〖〗28〖〗117〖BH〗〖JP3〗鲜啤酒苦味型〖JP〗〖〗
3.1〖〗
3.3〖〗
2.3〖〗
0.3〖〗32〖〗132〖BH〗贮藏酒〖〗
3.2〖〗
2.4〖〗
1.5〖〗
0.2〖〗29〖〗120〖BH〗淡色爱尔酒〖〗
3.3〖〗
3.3〖〗
2.0〖〗
0.3〖〗32〖〗133〖BH〗司陶特特制〖〗
4.3〖〗
3.6〖〗
2.1〖〗
0.3〖〗39〖〗163〖BH〗烈__尔〖〗
6.6〖〗
8.0〖〗
6.1〖〗
0.7〖〗72〖〗301〖BGF〗〖JZ〗〖HT5”H〗表5—7—2〓啤酒中的维生素〖HTSS〗〖BG!〗〖BHDFG3,FK15ZQ2,K14ZQ2,K15ZQ2F〗〖XXZS-YX〗〖BSZSX4*2Y*8-YXX1Y23/4〗维生素含量ng/L〖BS〗〖BSZSX*2Y2-YXX7Y1〗维生素种类〖BS〗〖〗〓〓贮藏酒〖〗〓〓爱尔酒〖BHDG2〗〓〓生物素〖〗〓〓7~18〖〗〓〓11~12〖BH〗〓〓烟酸〖〗〓〓4494~8607〖〗〓〓7500~7753〖BH〗〓〓遍多酸〖〗〓〓1093~1535〖〗〓〓1375~1808〖BH〗〓〓吡哆醇B6〖〗〓〓329~769〖〗〓〓341~546〖BH〗〓〓核黄素B2〖〗〓〓219~420〖〗〓〓331~575〖BH〗〓〓硫胺素B1〖〗〓〓15~58〖〗〓〓59~181〖BH〗〓〓叶酸BC〖〗〓〓有〖〗〓〓有〖BH〗〓〓B12〖〗〓〓有〖〗〓〓有〖BG〗F〗〖HT〗〓〓
1、啤酒的营养价值啤酒的营养价值主要由发热的糖和蛋白质与维生素组成表5—7—1列举了一部分啤酒的发热成分和热值,表5—7—2列举了啤酒中所含维生素的情况
2、葡萄酒的营养与健康葡萄酒是由葡萄的发酵而产生的,其营养价值很高,构成也非常复杂,约有250多种成分,其数量和比例根据葡萄品种和栽培地区、降雨量及日照等不同而各异,这些成分形成了葡萄酒的芳香葡萄酒的主要成分含量范围为1水约占75%~90%,这些水直接来源于葡萄本身2酒精即乙醇,通常为
8.5~15度,这些酒精主要是葡萄中的糖在酵母菌的作用下发酵而产生3糖葡萄酒中糖的含量视酒种而变化,不同类型的葡萄酒半干、半甜、甜含量不同4单宁约为
0.1~
2.5g/L,主要来源于葡萄的果皮5酚类物质约为0~
0.5g/L,在红葡萄中含量较高,是构成葡萄酒颜色的主要成分,其来源主要是葡萄的果皮6有机酸葡萄酒中的有机酸主要指酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸,这些成分大都来自葡萄原汁,对葡萄酒风味的协调起了主要作用7矿物质和维生素葡萄酒中的矿物质主要是钾、钙、镁、铁、锰、铅等,它们主要以无机盐的形式存在于葡萄酒中所含的维生素主要是V—C、V—B
1、V—B
2、V—PP、V—B
6、V—B12其含量见表5—7—3和表5—7—4表5—7—3葡萄酒中主要维生素含量作用〖BG!〗〖BHDFG2,WK10ZQ,K10ZQ,K24ZQW〗维生素〖〗含量mg/L〖〗〓〓〓〓与人体健康的关系〖BHDG3〗硫胺素VB1〖〗
0.008~
0.086〖〗人体缺乏时易得脚气病且发生明显的神经系统病症,影响肾上腺的膨胀,引起甲状腺萎缩〖BHDG2〗烟酸酰胺Vpp〖〗
0.05~
2.10〖〗对治疗皮癞病有效〖BH〗吡哆酸VB6〖〗
0.6~
0.8〖〗对治疗癞皮病,红疹、红肿有特效〖BH〗维生素VB12〖〗12~15〖〗__人体产生红血球,可用于治疗贫血病〖BH〗核黄素B2〖〗
0.08~
0.45〖〗是人体生长发育所必需的〖BH〗维生素C〖〗含量较为丰富〖〗促进血液循环及新陈代谢〖BH〗肌醇〖〗一定含量〖〗保护肝脏,特别是保护心肌结构和防止心肌梗塞〖BG〗F〗5—7—4葡萄酒中主要矿物质含量及主要作用〖BG!〗〖BHDFG2,WK6,K10ZQ,K28ZQW〗名〓称〖〗〓含量mg/100ml〖〗〓〓〓主〓〓要〓〓作〓〓用〖BHDG2〗磷〖〗〓〓20〖〗是生物在大分子物质结构的组成成分〖BHDG2〗钠〖〗〓〓3〖〗维持人体正常功能必需的无机元素,维持正常渗透压〖BHDG2〗钾〖〗〓〓20~120〖〗参与人体内碳水化合物和蛋白质代谢过程〖BHDG2〗钙〖〗〓〓7~8〖〗是人体骨骼生长至关重要的物质〖BHDG3〗镁〖〗〓〓20〖〗参与蛋白质和能量代谢的各种酶的活动,是维持骨骼、中枢神经机能经所必需的元素〖BHDG2〗铁〖〗〓〓
0.8〖〗是维持机体特殊生理功能的某些功能物质的重要成分〖BHDG52〗锌〖〗〓〓
0.3〖〗加速增强创伤__的再生能力,改善味觉及食欲与免疫关系密切,与能量代谢有关,与性机能密切相关,与人体的生长、发育有密切关系〖BHDG2〗铜〖〗〓〓
0.1〖〗是人体内的生物催化剂,是制造红血球必不可少的元素〖BHDG2〗锰〖〗〓〓
0.2〖〗能激活肽酶、精氨酸酶、烯醇酶等〖BHDG2〗碘〖〗〓〓
0.005〖〗构成甲状腺激素的重要组成成分〖BHDG2〗铬〖〗〓〓
0.0045〖〗人体健康所必需的微量元素〖BG〗F〗〖HT〗巴期德认为,葡萄酒是最健康最卫生的饮料首先,葡萄酒有助于蛋白质的消化,这是根据葡萄酒中的酸易于电解溶于水及渗透压低的原因同时,由于葡萄酒中的酸味可促进胃酸的分泌,在食前饮用具有开胃的作用葡萄酒中含山梨醇,还有助于胆汁和胰腺的分泌所以,可以帮助消化,防止便泌再者,葡萄酒还有杀菌能力,这不仅是由于葡萄酒中含有酒精的原因,而且是因为葡萄酒中还含有多种酸类、多酚类物质和其他碳水化合物的作用实验表明,如将白葡萄酒1mg同1L的培养基混合,能杀死大部分的病菌、__菌等在国外,烹饪时将蛤蛎等贝类上加点葡萄酒不但可以调味,而且在卫生角度上也是绝佳的预防措施如将鸟、兽肉用葡萄酒浸泡后再下锅,这样做不仅可使肉嫩及增加风味,而且对肉类中易含的有害微生物也有杀灭作用除此之外,葡萄酒还对流行性感冒等也具有预防作用明朝李时珍《本草纲目》对葡萄酒作了详细介绍,“葡萄酒驻颜色,耐寒”经国内许多学者的研究表明,葡萄酒特别是红葡萄酒显著的保健作用,主要是归功于其中含有多种酚类天然抗氧化性的综合效果多酚类主要来自于橡木桶、葡萄及酵母菌的单体酚类化合物,在酿造过程中的单体茶儿素、表儿茶素,很容易缩合成大分子物质由于缩合过程多种多样,因此,不同栽培品种、不同酿造容器、不同酵母菌对成品葡萄酒中的多酚的种类与含量影响很大实验证实,葡萄酒具有很强的预防心血管疾病的作用,如防止动脉粥样硬化、抗血凝BloodClotting,增加高密度脂蛋白固醇HDL、抑制低密度脂蛋白固醇LDL的氧化;消除自由基、防癌、抗肿瘤等多种功效早在1979年,St.leger教授__的研究小组在西方14个国家对饮用葡萄酒与心血管发病率的关系进行调查,发现常饮葡萄酒的民族和国家如法国,即使有__的吸烟习惯,但心脏病的发病率却很低其他学者做的体外抑菌实验还发现,红葡萄酒能抑制多种细菌的生长总而言之,葡萄酒是一种营养丰富、极具保健作用的果酒,是国际上应用的普及__际酒,是酒类贸易中贸易额最大的一种其独特的保健作用亦已在食品营养界和医学界掀起了研究热潮对于身体某些部位欠佳者饮用葡萄酒的一些注意事项,见表5—7—5
三、酒的主要卫生一蒸馏酒的食品卫生〖HT〗蒸馏酒也称为白酒,乙醇含量一般在50度以上即含乙醇在50%以上,其主要原料是粮食、糠麸,也有薯类红薯、马铃薯、木薯、甜菜做原料的含黄曲霉毒素或有害金属污染的原料制白酒时,不挥发的污染物留在酒槽中,蒸馏不出去,而挥发性有害成分则能通过蒸馏转移到蒸馏酒中
1、甲醇原料中含果胶多的,白酒中甲醇就多,如红薯干、薯蔓、薯皮中果胶含量都比其薯肉高几倍,谷类以麸皮、谷糠中含量高除含量因素外,蒸煮料温度高,时间越长以及某些含果胶多的糖化剂如黑曲霉也能提高成品中甲醇含量由于甲醇分解缓慢,有蓄积作用视神经对甲醇的毒害作用很敏感,一般7~8ml可引起失明,30~100ml即可使人致死,因此蒸馏酒严格限制甲醇含量由于薯类果胶含量比谷类高,因此我国食品卫生标准关于酒中甲醇含量以薯干为原料的,不许超过
0.12g/100ml;以谷类为原料的,不许超过
0.04g/100ml表5—7—5医生对患病者饮葡萄酒的劝告〖BG!〗〖BHDFG2,WK10,K15ZQ,K19ZQW〗病〓〓名〖〗可以饮用的葡萄酒〖〗不可以饮用的葡萄酒〖HJ2/6〗〖BHDG42〗胃酸过多胃中盐酸过多〖〗少量的淡味红葡萄酒〖〗褐色的红葡萄酒,很干的白葡萄酒、酒龄短酸味大的白葡萄酒,甜葡萄酒一般的白和桃红酒都不宜〖BHDG42〗胃酸过多胃液分泌异常〖〗淡葡萄酒、有点酸味、酒精含量少的白葡萄酒、酒龄短的白葡萄酒〖〗含酒精多的葡萄酒、甜葡萄酒〖BHDG32〗胃不调〖〗少量淡味红葡萄酒、陈酿的法国葡萄酒〖〗白、桃红葡萄酒、起泡酒〖BHDG2〗胃溃疡〖〗什么酒也不能喝〖〗所有的葡萄酒〖BHDG32〗便秘〖〗淡葡萄酒、白、红、桃红葡萄酒〖〗酒精含量高的葡萄酒〖BHDG2〗重肝病〖〗严禁喝带酒精的饮料〖〗所有的葡萄酒〖BHDG2〗胆固醇过多症〖〗所有葡萄酒均可,但要__〖BHDG2〗动脉硬化〖〗〓〓〓同上〖BH〗心脏病〖〗所有葡萄酒〖〗极少数含酒精高的葡萄酒〖BHDG32〗胆石病〖〗少量的淡葡萄酒、红葡萄酒兑水或极少量的白葡萄酒〖〗褐色葡萄酒,富含矿物质的强化葡萄酒、起泡葡萄酒及冰镇葡萄酒〖BHDG2〗高血压〖〗只能用葡萄酒来调味〖BH〗肾炎〖〗所有的葡萄酒但要少量〖BH〗膀胱结石〖〗所有淡葡萄酒〖〗带褐色的葡萄酒〖BHDG32〗患营养性疾病者〖〗无论时间长短的波尔多红葡萄酒、淡白葡萄酒,但要少量〖〗发泡性葡萄酒、葡萄牙的博尔特、马德拉葡萄酒等[HJ]〖BG〗F〗〖HT〗〓〓
2、杂醇油酒中碳链比乙醇长的高级醇混合物称为杂醇油除糖类产生外,氨基酸分解也能产生杂醇油凡比乙醇碳链长的高级醇混合物,沸点都高于乙醇,在体内分解氧化速度较慢,故毒性较乙醇高饮用含杂醇油较高的酒类后,易出现头痛,故__为
0.15g/100ml
3、醛类主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛,及相应醇类氧化产物,其沸点较相应醇为低,而毒性则较高如甲醛是一种细胞原浆毒,其毒性是甲醇的30倍,能使蛋白质凝固,30mg/L的浓度即能__粘膜,出现灼烧感、头晕、呕吐等,10g即致死糠醛主要来自谷壳和糠麸等酿酒原料,对人体也有一定毒性除糠醛外,还有其他醛类蒸馏过程开始时蒸出的酒俗称“酒头”中的低沸点的醛含量高,而高沸点醛类往往留在酒糟中,因此蒸馏时,要掌握乙醇的沸点,去除“酒头”和“酒尾”,可以降低醛类含量
4、铅及其他金属酒中的铅来自蒸馏器和贮酒容器蒸馏时,含有机酸的高温酒蒸气对器壁的铅有强烈的溶出能力,质量低劣的蒸馏器,蒸馏酒的酒中含铅量能达到使人中毒的程度因此要对蒸馏器严密监督陈旧的被淘汰的含铅量高的旧蒸馏器被小企业重新使用,再加上发酵条件不稳定,就容易使铅含量高到使人中毒的程度有些白酒厂对于发生铁混浊的白酒加高锰酸钾,使铁沉淀,结果酒中反而增加了锰的含量,我国食品卫生标准为此限定锰不得超过2mg/L,铅不得超过1mg/L
5、___用木薯作原料生产的酒中含有___这是由于木薯中含有氰糖甙,蒸馏时其分解产生氰氢酸而进入酒中___毒性极强,应予以严格限制
6、配制酒及食品添加剂的卫生问题用蒸馏酒作为酒基添加允许使用的添加剂调香而得配制酒也有的为提高酒度添加精馏酒精,禁止用药用及工业用酒精配制有的企业乱加中药既无疗效证据又不按药酒登记,随意吹嘘宣传,混充食品酒类销售,是违反我国食品卫生法的二发酵酒的食品卫生米酒、啤酒和黄酒是不经蒸馏的发酵酒由于不经蒸馏,故所有成分都保留在成品酒中,黄曲霉毒素含量高的粮食造酒,黄曲霉毒素也全保留在酒中由于这几种酒酒度都低,因而卫生标准中规定了细菌学指标
1、啤酒的卫生问题〓啤酒是以大麦芽为主要原料,加入少量的大米为淀粉类辅料,经液态糊化和糖化,接种啤酒酵母,在低温下液态发酵,再经后发酵产生大量二氧化碳而成配制过程中,加入啤酒花又称蛇麻花,其中的单宁可使蛋白质沉淀,使麦芽汁澄清,并赋予成品以特异香味和爽口的苦味,提高泡沫的持久性,还有一定的防腐作用成品为生啤酒或称鲜啤酒,装瓶巴氏消毒后即为熟啤酒生啤酒在煮麦芽汁时,有一次杀菌过程,此外再无杀菌过程因此,在整个生产工艺过程中,物料接触的一切环境、容器、工具、空气等都必须充分消毒,保持清洁,而且要保持足够的低温5℃,才能防止杂菌污染和繁殖我国发酵酒卫生标准中规定,生啤酒每100mL中,大肠菌群最近似数不许超过10个,熟啤酒不得检出;细菌总数在熟啤酒中每mL不许超过50个近年来发现直接用火烘干大麦芽时,来自酪氨酸的大麦芽碱被烟气中的NO2和NO的混合物亚硝基化而产生二甲基亚硝胺,含量最高的啤酒能达到68PPb因此应避免直接用火烘干大麦芽由于啤酒是发酵酒,不经蒸馏直接饮用,其中一定的乙醇含量又可使脂溶性物质的溶解度增高,因此原料必须良好,含霉菌毒素较多的粮食不能用作啤酒原料用霉变粮食酿造啤酒后,啤酒中黄曲霉素有的高达20μg/kg以上因此,禁止用霉变粮食酿造啤酒
2、果酒的卫生问题果酒是以葡萄、苹果和草莓等各种水果为原料的发酵酒果汁中的糖经酒精发酵,再压榨过滤成透明的果酒某些品种的果酒除发酵产生乙醇外,还要补加酒精以提高酒度用腐烂水果造酒,由于果胶酶大量分解果胶,使成品中甲醇含量增加由于在生产过程中加入亚硫酸盐或二氧化硫处理,以净化葡萄汁并控制杂菌,其加入量应符合卫生标准的要求各国法律都规定了葡萄酒中二氧化硫的添加量1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量成品酒中总二氧化硫含量mg/L为干白
350、干红
300、甜酒450我国规定为250游离二氧化硫含量mg/L为干白
50、干红
30、甜酒100我国规定为50二氧化硫的具体添加量与葡萄品种,葡萄汁成分、温度、存在的微生物和它的活力、酿酒工艺及时期有关葡萄汁浆在自然发酵时二氧化硫的一般参考添加量见表5—7—6表5—7—6破碎时二氧化硫用量单位mg/L〖BG!〗〖BHDFG2,WK18,K14,K12W〗葡〓萄〓状〓况〖〗红葡萄酒〖〗白葡萄酒〖BHD〗清洁无病、酸度偏高〖〗40~80〖〗80~120〖BHDW〗清洁、无病、酸度适中
0.6%~
0.8%〖〗50~100〖〗100~150〖BH〗果子破裂、有霉病〖〗120~180〖〗180~200〖BG〗F〗第八节冷饮食品的卫生冷饮食品包括冰糕、雪糕、冰淇淋、汽水、果汁含量不等的饮料、乳饮料、植物蛋白饮料以及矿泉水、纯净水等夏季是冷饮食品消费的旺季,也是肠道传染病的高发期,因此,冷饮食品的卫生,就显得格外重要
一、汽水的卫生一原料及生产卫生汽水是一类含二氧化碳的饮料的总称,夏季消费量巨大其主要原料是水、糖、二氧化碳和添加剂其卫生质量问题主要是所用原料、包装容器和包装材料以及生产环节
1、原料的卫生原料必须符合国家规定的卫生要求原料用水除应符合生活饮用水卫生标准外还应符合软饮料用水标准生产用糖必须是纯净的砂糖,并且生产时还必须净化,才能保证汽水的色泽滋味的正常;所用二氧化碳必须符合GB1970—80,其主要要求为二氧化碳含量
99.0%;气味无异常臭味和杂味;酸度水溶液呈微酸性;使用食品添加剂应符合现行的《食品添加剂使用卫生标准》,不准滥用色素、人工合成甜味剂和防腐剂色素中胭脂红和苋菜红的最大使用量为
0.05g/kg,柠檬黄、日落黄和亮蓝的最大用量为
0.1g/kg一般来说天然色素安全性比较大,如姜黄、苋菜红按正常需要量使用,但并不绝对,如虫胶色素最大使用量为
0.5g/kg,红花黄色素为
0.2g/kg,叶绿素铜钠为
0.5g/kg,所以使用天然色素也要注意其安全性
2、包装材料一次性塑料瓶在空瓶出厂包装严密的情况下,使用之前无须消毒,使用方便,但成本较高玻璃瓶可以回收使用,成本较低,但必须注意清洗消毒对于回收瓶的消毒,国际公认的条件为接触3%的NaOH,50℃不低于5min清洗消毒后的包装容器必须抽检杂菌和大肠菌群,要求洗净的空瓶细菌数不得超过50个/瓶,大肠菌群不得检出
3、生产过程在各个生产环节中一定要保持清洁,防止细菌和化学物质污染所用容器、用具应专用,在使用前进行严格的消毒处理,做到清洁卫生工作人员进车间要穿戴干净的工作服和工作帽,同时还要洗手消毒,生产场所周围环境应经常保持清洁制备糖浆必须严格控制卫生条件,从配料到贮存,各个工序都必须严格防止污染调制好的糖浆必须尽快用完,不得使用变质、不合格的糖浆从灌浆配制到灌装工序必须有防尘设施饮料生产应采用自动或机械灌装、压盖如用人工封盖,必须严格消毒停止灌装后,必须将所有接触饮料的设备、管路、贮料罐进行消毒、清洗洒落在灌装机及地面上的糖浆应及时清洗,避免微生物繁殖而污染饮料灌装封盖后的饮料应按杀菌工艺流程及时杀菌杀菌或不杀菌的产品其卫生指标必须符合冷饮食品的卫生标准
4、检验根据国家标准规定,对产品标准中的技术指标项目作出必检或抽检如碳酸饮料在原辅材料、生产工艺操作稳定后,感官指标、可溶性固形物、总酸、二氧化碳含气量、微生物指标为必检项目工厂检验人员两眼视力必须在
1.0以上、且不得有色盲症连续工作1h就应换人饮料灌装后必须逐个检验外观、灌装量、容器状况、封盖严密性等
5、成品贮存、运输的卫生饮料在贮运的过程中必须防止曝晒或雨淋,严禁与有毒或有异味的物品混贮、混运运输工具必须清洁卫生搬运时应轻拿、轻放严禁碰撞饮料宜贮存阴凉、干燥、通风的仓库中,不得露天堆放饮料在贮藏期间要定期检查质量,保证成品的安全性二汽水的卫生指标
1、感官指标应具有该品种汽水应有的色泽和滋味,不得有异味、异臭或外来杂物,瓶盖不得漏气
2、理化指标冷饮理化指标见表5—8—1
二、其它冷饮食品的卫生一冷饮食品的生产卫生表5—8—1冷饮的理化指标〖BG!〗〖BHDFG2,WK17ZQ,K92ZQ,K9ZQW〗〖JZ〗项〓〓〓目〖〗〓高〓糖〖〗〓中〓糖〖〗〓低〓糖〖BHD〗[JP3]可溶性固形物%20℃折光仪计[JP]〖〗〓≥10〖〗〓≥7〖〗〓≥7〖BH〗〓〓糖精钠g/kg〖〗〓不〓加〖〗〓<
0.15〖〗〓<
0.15〖BHDG5〗〓〓二氧化碳含量倍
15.5℃〖〗〓—〓—〓—〖〗〓果汁型≥
2.5〓果味型≥3〓可乐型≥3〖〗〓—〓—〓—〖BHDG2〗〓〓苯甲酸钠g/kg〖〗〓—〖〗〓≤
0.2〖〗〓—〖BH〗〓〓其他食品添加剂〖〗按GB2760-81〖〗按GB2760-81〖〗按GB2760-81〖BH〗〓〓总酸以柠檬酸计%〖〗〓—〖〗〓果汁型>
0.1〖〗〓—〖BH〗〓〓铅以Pb计,μg/kg〖〗〓≤1〖〗〓≤1〖〗〓≤1〖BH〗〓〓砷以As计,μg/kg〖〗〓≤
0.5〖〗〓≤
0.5〖〗〓≤
0.5〖BH〗〓〓铜以Cu计,μg/kg〖〗〓≤10〖〗〓≤10〖〗〓≤10〖BG〗F〗〖HT〗
1、从业人员包括经销摊贩每年要进行健康检查,季节性生产的从业人员在上岗前要进行健康检查,凡不合格者不得从业并应__从业人员学习卫生知识,建立卫生操作规程和制度
2、原料必须符合卫生要求,在贮存中应注意防潮、防霉、防虫及防鼠使用食品添加剂必须符合GB2760的规定
3、生产冰棍、冰淇淋选料和配料要做到新鲜并符合食品卫生标准配料完成后,必须经熬料煮沸消毒,一般温度为80~100℃,时间为5~10min熬料后应在严格密闭的条件下,尽快冷却,要用流动的干净冷水冷却料液,如需放置,在室内放置时间不得超过2h,以防未被杀灭的细菌生长繁殖冷却后的半成品,在灌入模具以后,应立即冷冻在灌料、拔取和包装时,工作人员的手都要接触冰棍,这是冰棍生产中的主要污染途径因此必须严格手的清洗和消毒制度
4、做好生产用具和车间空气的消毒生产用具的消毒要坚持经常并__卫生管理实行专人负责生产、专室生产、专用工具和专人负责消毒二冷饮食品的卫生指标
1、感官指标具有该冷饮食品的色泽和滋味,无异味、异臭及异物
2、理化指标冷饮的理化指标见表5—8—1
3、冷饮的细菌学指标冷饮的细菌学指标见表5—8—2表5—8—2冷饮的细菌指标〖BG!〗〖BHDFG4,WK14,K103ZQW〗[JP3]品〓〓〓种〖〗细菌个数个/ml〖〗大肠菌群个/ml〖〗致病菌指肠道致病菌致病性球菌[JP]〖BHDG20,WK34,K10W〗〖ZB〗〖BHDG2,WK14ZQ,K102ZQ2〗瓶装汽水(包括盐汽水)〖〗≤100〖〗≤6〖BHDW〗果汁水、果味水〖〗≤100〖〗≤6〖BH〗果汁糖浆〖〗≤100〖〗≤6〖BH〗食用冰块〖〗≤100〖〗≤6〖BH〗[JP3]仅含淀粉料或果类冷冻食品[JP]〖〗≤3000〖〗≤100〖BH〗〓〓散装〖BH〗兑制饮料果味果汁饮料〖〗≤3000〖〗≤100〖BH〗含乳10%以下的冷冻食品〖〗≤_____〖〗≤100〖BH〗含豆类冷冻食品〖〗≤30000〖〗≤250〖BH〗含乳10%以上的冷冻食品〖〗≤30000〖〗≤450〖ZB〗〖〗不得检出〖BG〗F〗〖HT〗第九节调味品的卫生调味品在人们的日常生活中消费的数量虽然不是很大,地位却相当重要,是人们每天都不可缺少的,主要包括酱、酱油、食醋、糖、盐、味精等
一、酱油的卫生一酱油的__卫生我国的酱油产品按生产工艺不同划分为酿造酱油和配制酱油
1、酿造酱油根据GB18186-2000,酿造酱油的定义为以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料原料要求选用清洁、纯净、无霉变的用花生饼作蛋白质代用料时,更应注意是否霉变,因为花生饼容易污染黄曲霉毒素用棉子饼、菜子饼作蛋白质代用料时,应去除其中的有毒物质棉酚和菜油酚水质应符合我国生活饮用水卫生标准发酵菌种应采用中国科学院微生物研究所提供的米曲霉菌种“
3.042”,该菌种不产生黄曲霉毒素但必须对它进行经常性的纯化与鉴定,防止因多次传代而发生的变异或污染由于酱油是非密闭性生产,因此酱油中含有一定量的杂菌,但不许有肠道致病菌,这就要求生产过程中必须遵守卫生操作规程,减少人为污染;搞好车间、厂房的环境卫生,应有防鼠、防尘、防蝇设备;容器与工具在使用前须清洗、消毒并保持清洁;酱油要进行消毒85~90℃10min,或60~70℃30min,可抑制大部分微生物的生长;可加入适量的防腐剂
2、配制酱油根据__10336-2000,配制酱油的定义为;以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品其主要原料为酿造酱油,所占比例以全氮计不得少于50%酸水解植物蛋白调味液是以脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的其3-氯-12-丙二醇的__为≤1mg/kg氯丙醇是一种毒性物质,有致癌作用,它是甘油上的羟基被氯取代1~2个形成化合物的总称,其中以3-氯-1,2-丙二醇3-MCPD为主要指标即可有效反映氯丙醇的状况蛋白质原料不可避免地含有脂肪物质,在盐酸水解过程中,甘油和盐酸发生副反应形成氯丙醇物质我国现有酸水解植物蛋白调味液的行业标准__10338—2000,只要严格按照正规的工艺生产,严格按照标准执行检测,安全是有保证的另外配制酱油不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸废液不得使用其它劣质原料和不适当的工艺二酱油的卫生指标
1、酿造酱油的感官指标见表5—9—1
2、配制酱油的感官指标色泽棕红色或红褐色;香气有酱香气,无不良气味;滋味鲜咸适口;体态澄清
3、酿造酱油的理化指标见表5—9—2
4、配制酱油的理化指标可溶性无盐固形物g/100ml≥
8.00;全氮(以氮计g/100ml)≥
0.70;氨基酸态氮(以氮计g/100ml)≥
0.40
5、酱油的细菌学指标细菌总数个/ml≤50000;大肠菌群个/100ml≤30;致病菌指肠道致病菌和致病性球菌,不得检出表5—9—1酿造酱油的感官指标〖BG!〗〖BHDFG6,WK7,WK37W〗〖〗〖ZB〗〖BHDG2,WK37W〗要〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓求〖BHDG2,WK182,K182W〗高盐稀态发酵酱油含固稀发酵酱油〖〗低盐固态发酵酱油〖BHDG2,WK43/4,K42/42,K43/4,K42/42,K43/4,K43/4W]特〓级〖〗一〓级〖〗二〓级〖〗三〓级〖〗特〓级〖〗一〓级〖〗二〓级〖〗三〓级〖ZB〗〖BHDG6,WK7,K43/4ZQ,K42/42ZQ,K43/4ZQ,K42/42ZQ,K43/4ZQ,K43/4ZQW〗[HJ0]〖JP3〗色泽〖〗红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳有光泽〖〗红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳有光泽〖〗〖SQ4〗红褐色或浅红褐色〖〗〖SQ4〗红褐色或浅红褐色〖〗〖SQ4〗鲜艳的深红褐色,有光泽〖〗〖SQ4〗红褐色或棕红褐色,有光泽〖〗〖SQ4〗红褐色或棕褐色〖〗〖SQ4〗棕褐色〖BHDG32〗香气〖〗〖SQ4〗浓郁的酱香及酯香气〖〗〖SQ4〗较浓的酱香及酯香气〖〗〖SQ4〗有酱香及酯香气〖〗〖SQ4〗有酱香及酯香气〖〗〖SQ4〗酱香浓郁,无不良气味〖〗〖SQ4〗酱香较浓无不良气味〖〗〖SQ4〗有酱香无不良气味〖〗〖SQ4〗微有酱香无不良气味〖BHDG42〗滋味〖〗〖SQ4〗味鲜美,醇厚鲜,咸适口〖〗〖SQ4〗味鲜美,醇厚鲜,咸适口〖〗〖SQ4〗味鲜咸适口〖〗〖SQ4〗味鲜咸适口〖〗〖SQ4〗味鲜美,醇厚,鲜咸味适口〖〗〖SQ4〗味鲜美,咸味适口〖〗〖SQ4〗味较鲜,咸味适口〖〗〖SQ4〗鲜咸适口[HJ]〖JP〗〖BHDG2,WK7,K37W〗体态〖〗澄〓〓〓〓〓〓〓清〖BG〗F〗表5—9—2酿造酱油的理化指标〖BG!〗〖BHDFG8,WK12,WK32W〗项〓〓目〖〗〖ZB〗〖BHDG2,WK32W〗指〓〓〓〓〓标〖BHDG4,WK16,K16W〗高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)〖〗低盐发酵酱油〓〖BHDG2,WK44,K4,WK43W〗特级〖〗一级〖〗二级〖〗三级〖〗特级〖〗一级〖〗二级〖〗三级〖ZB〗〖BHDG2,WK12ZQ,K4,WK43,K4,WK43W〗可溶性无盐固形物〖BHDW〗g/100ml≥〖〗
15.00〖〗
13.00〖〗
10.00〖〗
8.00〖〗
20.00〖〗
18.00〖〗
15.00〖〗
10.00〖BHDW〗全氮以氮计〖BHDW〗g/100ml≥〖〗
1.50〖〗
1.30〖〗
1.00〖〗
0.70〖〗
1.60〖〗
1.40〖〗
1.20〖〗
0.80〖BHDWG3〗氨基酸态氮以氮计,g/100ml≥〖〗
0.80〖〗
0.70〖〗
0.55〖〗
0.40〖〗
0.80〖〗
0.70〖〗
0.60〖〗
0.40〖BGF〗〓〓〖HT5”SS〗注铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%〖HT〗
二、酱品的卫生酱品主要是以小麦和豆类为主要原料,经过微生物发酵而制成的半固体粘稠状的调味品由于酱品多是直接食用,其原料要求要比酱油高大豆和面粉应不霉变,食盐要使用精制盐由于酱中的营养成分高于酱油,除微生物污染外还有寄生虫卵及蝇蛆的污染,所以晒酱缸或池要有防蝇、防尘、防雨水、防鼠措施,并经常保持清洁,最好利用温室,或增设晒酱的玻璃罩棚酱品的卫生要求
1、感官指标具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味,不涩,无其他不良气味,不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物
2、理化指标酱品的理化指标应符合表5—9—3的规定表5—9—3酱品的理化指标〖BG!〗〖BHDFG12,WK222ZQ1W〗〓〓〓项〓〓〓〓目〖〗〓〓〓指〓〓〓〓标〖BHD〗〓〓食盐以NaCI计%〖BHDW〗〓〓〓〓黄酱〖〗〓〓〓≥12〖BHDW〗〓〓〓〓甜面酱〖〗〓〓〓≥7〖BHDW〗〓〓氨基酸态氮%〖BHDW〗〓〓〓〓黄酱〖〗〓〓〓≥
0.6〖BHDW〗〓〓〓〓甜面酱〖〗〓〓〓≥
0.3〖BHDW〗〓〓总酸以乳酸计%〖〗〓〓〓≤2〖BHDW〗〓〓砷以As计μg/kg〖〗〓〓〓≤
0.5〖BHDW〗〓〓铅以Pb计μg/kg〖〗〓〓〓≤1〖BHDW〗〓〓黄曲霉毒素B1μg/kg〖〗〓〓〓≤5〖BHDW〗〓〓食品添加剂〖〗〓按GB2760—81规定〖BG〗F〗〖HT〗〓〓
3、微生物指标大肠菌群≤30;致病菌系指肠道致病菌,不得检出
三、食醋的卫生一食醋的主要卫生问题食醋是单独或混合使用各种含淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品食醋的主要卫生问题有
1、黄曲霉毒素的污染食醋的黄曲霉污染来源,主要是使用发霉变质的原料,为此必须严格执行原料的卫生质量标准
2、微生物污染食醋在生产过程中,由于用水不符合卫生要求,发酵条件控制不当,会使一些杂菌在酸度偏低的食醋中保留下来,影响食醋的卫生质量因此对低浓度的食醋一定要进行加热杀菌另外保持环境的清洁卫生;在发酵液中多留优良种子,加浓底醋
3、生物污染当醋厂卫生管理不当时,会出现醋虱和醋鳗,造成食醋的生物污染醋虱和醋鳗都吞食醋酸菌,影响正常的醋酸发酵,使成品质量下降为此要加强对酿造用水的卫生检验;对容器要经常清洗消毒;发酵塔的通气孔处,涂上萜烯类药剂,以防醋虱生存在发酵中或发酵完成的醋中发现醋虱或醋鳗时,应加热醋至70℃数分钟,然后过滤除去
4、严禁掺杂矿酸严禁在食醋中掺杂矿酸如盐酸、硫酸等二食醋的卫生指标
1、感官指标食醋的感官指标见表5—9—4表5—9—4食醋的感官指标〖BG!〗〖BHDFG3,WK6,WK38W〗项〓目〖〗〖ZB〗〖BHDG12,WK38W〗要〓〓〓〓求〖BHDG12,WK192W〗固态发酵食醋〖〗液态发酵食醋〖ZB〗〖BHDG12,WK6,K19,WK19W〗色〓泽〖〗琥珀色或浅红棕色〖〗具有该品种固有的色泽〖BHDW〗香〓气〖〗具有固态发酵食醋固有的香气〖〗具有该品种特有的香气〖BHDW〗滋〓味〖〗酸味柔和,回味绵长,无异味〖〗酸味柔和,无异味〖BHDW〗体〓态〖〗澄〓〓〓〓〓〓清〖BG〗F〗〖HT〗
2、理化指标食醋的理化指标见表5—9—5表5—9—5食醋的理化指标〖BG!〗〖BHDFG4,WK20,WK24W〗项〓〓目〖〗〖ZB〗〖BHDG2,WK24W〗指〓〓〓〓〓标〖BHDG2,WK122W〗固态发酵食醋〖〗液态发酵食醋〖ZB〗〖BHDG2,WK20ZQ,K12,K12W〗总酸以乙酸计g/100ml≥〖〗—〖〗
3.50〖BHDW〗不挥发酸以乳酸计g/100ml≥〖〗
0.50〖〗—〖BH〗可溶性无盐固形物g/100ml≥〖〗
1.00〖〗
0.50〖BGF〗〓〓〖HT5”SS〗注:以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物〖HT〗
3、细菌指标细菌总数个/ml≤50000;大肠菌群个/100ml≤3;致病菌指肠道致病菌和致病性球菌不得检出
四、食糖的卫生食糖既是调味品,又是食品__的原料生产__食糖不得使用变质发霉或被有毒物质污染的原料生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》,使用食品添加剂应符合GB2760—81《食品添加剂使用卫生标准》生产经营过程中所有的工具、机械、管道、包装用品、车辆等应符合相应卫生标准和要求,并应做到消毒,经常保持清洁食糖储存应有专库,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防虫,保证食糖不受到外来因素的污染和潮解变质食糖的卫生指标如下
1、感官指标1优级、一级白砂糖感官指标糖的晶粒均匀,不含带色粒或糖块糖的水溶液味甜、不带杂质、无臭味溶解于纯净的水,成为清晰的水溶液2二级白砂糖的感官指标糖的均匀松散,糖的晶粒或其水溶液味甜,不带杂质、无臭味3绵白糖的感官指标味甜,无其他异味或臭味晶粒洁白、细小、绵软,能完全溶解于水,成为清晰的水溶液不含带色糖块及其他杂物
2、理化指标食糖的理化指标见表5—9—6表5—9—6甘蔗甜菜糖理化指标〖BG!〗〖BHDFG2,WK16ZQ,WK15ZQ,WK12W〗项〓〓目〖〗白砂糖绵白糖〖〗赤砂糖〖BHD〗砷以As计mg/kg〖〗〓〓≤
0.5〖〗
1.0〖BHDW〗铅以Pb计mg/kg〖〗〓〓≤1〖〗
2.0〖BHDW〗铜以Cu计mg/kg〖〗〓〓≤
2.0〖〗
10.0〖BHDW〗二氧化硫以SO2计mg/kg〖BHDW〗碳酸法〖〗〓〓≤20〖〗70〖BHDW〗亚硫酸法〖〗〓〓≤50〖〗100〖BG〗F〗〖HT〗
3、细菌指标食物的细菌指标见表5—9—7表5—9—7甘蔗甜菜糖细菌指标〖BG!〗〖BHDFG2,WK20ZQ,WK122ZQW〗〓〓〓项〓〓〓目〖〗白砂糖绵白糖〖〗赤砂糖〖BHD〗细菌总数个/g〖〗≤350〖〗1000〖BHDW〗大肠菌群个/100g〖〗≤30〖〗30〖BHDW〗致病菌指肠道致病菌和致病性球菌〖〗不得检出〖〗不得检出〖BHDW〗螨250g糖中〖〗不得检出〖〗不得检出〖BG〗F〗〖HT〗
五、食盐的卫生食盐系指海盐、湖盐、井盐和矿盐食盐是人们生活中最重要的调味品食盐含钠和氯,均为人体必需的营养素,但摄入过多的钠盐是导致高血压的危险因素之一因此为了预防高血压,应减少食盐的摄入量,每人每日用量不超过10g为宜为消除碘缺乏病,国家优先保证缺碘地区居民的碘盐供应,除高碘地区外,逐步实施向全民供应碘盐用于__的食盐和碘酸钾必须符合国家卫生标准为保护人民的健康,应严加控制和积极整顿食盐的生产和销售,坚决杜绝质量低劣、工艺__、污染严重、浪费资源、浪费能源的土盐、硝盐、工业废盐决不准许工业盐冲击食盐市场,坚决阻止非碘盐进入碘缺乏地区食盐的卫生要求如下
1、感官指标白色或洁白色,味咸,无可见的外来杂物,无苦味、涩味,无异臭
2、理化指标食盐的理化指标见表5—9—8和表5—9—9表5—9—8井盐、矿盐理化指标〖BG!〗〖BHDFG12,WK23ZQ2,WK21ZQ3W〗〓〓〓项〓〓〓目〖〗指〓〓〓标〖BHD〗氯化钠以干基计%〖BHDW〗〓〓井盐〖〗〓〓≥97〖BH〗〓〓矿盐〖〗〓〓≥96〖BH〗水不溶物%〖BH〗〓〓平锅盐〖〗〓〓≤
0.4〖BH〗〓〓真空制盐〖〗〓〓≤
0.1〖BH〗硫酸盐以SO42-计,%〖BH〗〓〓井盐〖〗〓〓≤2〖BH〗〓〓矿盐〖〗〓〓≤4〖BH〗镁以Mg计,%〖〗〓〓≤
0.5〖BH〗钡以Bb计,mg/kg〖〗〓〓≤20〖BH〗氟以F计,mg/kg〖BH〗〓〓井盐〖〗〓〓≤
2.5〖BH〗〓〓矿盐〖〗〓〓≤5〖BH〗砷以As计,mg/kg〖〗〓〓≤
0.5〖BH〗铅以Pb计,mg/kg〖〗〓〓≤1〖BH〗锌以Zn计,mg/kg〖〗〓〓≤5〖BG〗F〗表5—9—9海盐、湖盐理化指标〖BG!〗〖BHDFG13,WK23ZQ2,WK21ZQ3W〗〓〓〓项〓〓〓目〖〗指〓〓〓标〖BHD〗氯化钠以干基计%〖〗〓〓≥97〖BHDW〗水不溶物%〖〗〓〓≤
0.4〖BH〗硫酸盐以SO42-计%〖〗〓〓≤2〖BH〗镁以Mg计%〖〗〓〓≤
0.5〖BH〗氟以F计mg/kg〖〗〓〓≤20〖BH〗钡以Bb计mg/kg〖〗〓〓≤
2.5〖BH〗砷以As计mg/kg〖〗〓〓≤
0.5〖BH〗铅以Pb计mg/kg〖〗〓〓≤1〖BG〗F〗〖HT〗
六、味精的卫生味精的主要成份为L-谷氨酸的钠盐,是以淀粉为原料用发酵法制得的是人们常用的调味品味精作为一种食品添加剂的使用是极其安全的,1987年的第__届___粮农__和世界卫生__食品添加剂法规委员会会议进一步决定,取消对食用味精加以__的规定在味精安全问题上认为味精在高温下会产生焦谷氨酸钠可使人致癌的说法是毫无根据的一般家庭的烹饪温度下,食物中谷氨酸及添加的味精是稳定的,不会分解出致癌物质生产味精所用的原料及一些化学试剂必须符合有关卫生标准味精生产设备、容器、管路等必须保持清洁卫生,以减少污染在谷氨酸发酵过程中,除生产用菌外,要严防杂菌污染,杜绝种子污染;消灭设备和管路死角;防止设备渗漏;加强空气净化灭菌;加强操作管理和厂区、车间以及设备的卫生管理制度;筛选抗药性菌种;染菌罐要加入甲醛熏蒸消毒噬菌体也是谷氨酸发酵的一大公害,噬菌体的防治是一项系统工程,要严格活菌体的排放,切断等这些都是严防噬菌体污染的措施在谷氨酸发酵过程中,要做好监测和检查工作,及时发现污染的杂菌和噬菌体,及时采取相应的挽救措施味精的卫生指标
1、感官指标具有正常味精的色泽、滋味,不得有异味及夹杂物
2、理化指标谷氨酸钠,符合产品规格;铅以Pb计mg/kg≤1;砷以As计mg/kg≤
0.5;锌以Zn计mg/kg≤5第十节罐头食品的卫生罐头食品是指经过密封包装,严格杀菌,能够在常温条件下__保存的食品,是一种特殊形式的保藏方法它便于携带、运输和储存,节省烹饪手续,克服了食品品种的季节和地区性限制,因此是很受欢迎的食品
一、罐听容器的种类及卫生要求罐听容器的质量对罐头产品的质量和保藏性有较大影响,因此对罐头容器质量要有一定的要求其共同要求是良好的机械强度;抗腐蚀性;密封性;安全无害一金属罐
1、制罐材料最常用的材料是马口铁,其次是铝材和镀铬钢板马口铁为镀锡薄钢板,镀锡层厚度为
0.4~
1.5×10-3mm,要求镀锡薄层均匀一致无空斑,否则在酸性媒介中,铁与锡形成电偶,产生电流促使锡剥落镀铬薄板又称无锡钢板,可以代替马口铁合金铝具有良好延展性,质量轻,能耐一定腐蚀,常用于制造两片罐,特别是用于制造小型冲底罐及易开罐等水果或番茄制品采用涂料铝罐,可延长保存期,用其装制肉类、水产类食物具有良好的抗腐蚀性,不产生硫化铁黑色沉淀
2、涂料为使金属罐内壁能抗腐蚀,常在金属表面涂一层涂料涂料必须具有以下性能1抗腐蚀性强;2__性和异味;3耐高温,指在灭菌时的高温条件下而不变性;4能形成均匀连续的涂膜;5与镀锡表层有紧密的粘合力;6性质稳定,即不和内容物起反应,也不被内容物所溶解涂料多采用树脂,目前使用的有抗硫涂料、抗酸涂料、防粘涂料及冲拔罐涂料等抗硫涂料主要用于水产、肉类罐头因为肉中的蛋白质能分解出含硫化合物,当与马口铁内壁的镀锡层作用时会产生黑褐色的硫化锡斑纹,即所谓的硫化斑如果这些化合物通过镀锡层,或因镀锡层擦伤、漏铁时与铁发生反应可生成黑色可溶性的硫化物,附着于罐的内壁或食品表面这种硫化物对人体健康虽无特别影响,但对食品的外观和风味有很大影响,涂上抗硫涂料后,就可避免这种现象发生抗硫涂料中含有氧化锌抗酸涂料主要用于酸性较大的食品,以防镀锡层受酸的侵蚀常用的有酚醛树脂、环氧酚醛树脂、醇酸树脂、乙烯树脂、环氧氨基树脂等
3、金属罐种类金属罐按结构分为接缝焊接罐和冲底罐两类1接缝焊接罐常见的马口铁罐就属于这一类它是由罐身、盖和底构成罐身为镶嵌焊接,底和盖则用二重卷边法与罐身结合在一起盖底周边内侧涂以胶圈以保证结合的严密性垫料应具有良好的可塑性和良好的对热稳定性,并能抗油、抗水而且不含有毒有害的物质2冲底罐由罐底与盖两部分组成,减少了身缝和卷边,故可减少裂漏的可能性常见听装啤酒和饮料所用的罐就属于此类二玻璃罐玻璃罐的化学性质十分稳定,能保持食品的原有风味,便于观察内容物,而且可以多次利用比较经济但玻璃罐的机械性差,不能__保持密封性,应用受到一定限制三软罐头软罐头为复合材料制成的食品袋,其特点是质量轻,体积小,柔韧和易开启,在正常温度,能保持半年以上,它还可以在水中煮烫,携带和使用都很方便在结构上有两种三层式结构聚酯/铝箔/聚酯或改性聚乙烯四层式结构;聚酯/铝箔/聚酯/改性聚乙烯或聚丙烯食品袋可耐135℃高温,故杀菌时可使用较高温度并缩短杀菌时间目前我国正大力发展软罐头食品的生产,软罐头食品今后在罐头食品中居重要地位四罐皮的清洗和消毒罐皮必须非常清洁,铁罐一般先用热水冲洗,然后用蒸汽消毒30~60min玻璃瓶常有回收的旧瓶,污染较重,应先在40~50℃的2%~3%碱水中浸泡5~10min,然后用清水__冲洗,也可用漂白粉溶液提高杀菌力,然后有清水冲洗
二、食品原料的处理与卫生要求一食品原料的卫生要求〖HT〗食品原料应符合新鲜食品的卫生要求原料在处理过程中(解冻、分选、去皮、修整),除一般的卫生要求外,要特别注意土壤污染带来的大量__菌及芽孢微生物对原料的污染,以及糖和淀粉中的嗜热菌和平酸菌的污染这几种污染将严重影响杀菌效果,带来严重的食品卫生问题二水生产用水应符合国家饮用水卫生标准要求如果水中硝酸盐含量很高,可促使罐皮锡的溶出,而硝酸根离子可与锡作用,还原为亚硝酸根离子,使金属锡被氧化为Sn2+或Sn4+而污染食品,同时亚硝酸盐本身对人体也有毒害作用三原料罐装前的处理和卫生要求有些原料在清洗、修整后,与装罐前要先经过适当处理,如水果、蔬菜及某些肉类往往要先经过一次预煮,目的是破坏__中的酶类,保护蔬菜、水果使原料__软化,体积缩小,便于罐装;并且也是对原料的又一次洗涤,从而大量降低微生物污染程度有些食品则根据风味或工艺上的需要,先__烹调成半成品,如炸鱼类、蒸肉类、浓缩果酱及奶类等,在这一过程中,应尽量考虑到各种营养物质被破坏和丢失的可能性,尤其对水溶性维生素和无机盐更应注意保护
三、装罐、排气和密封一装罐经预处理的原料或半成品应迅速装罐,以免微生物污染和繁殖装罐时要留出适当的顶隙7~10mm以利于罐头排气时形成一定的真空度,还可以避免杀菌时内容物膨胀而形成胀罐,甚至裂罐有些罐头在装罐后需要加注汤汁糖液、盐水、调味汤汁等使杀菌时罐内温度上升加快从而提高杀菌效果;还有助于排空灌内空气,减少食品中某些营养成分被氧化而被破坏二排气装罐后应立即排气,使罐内形成一定的真空度和缺氧条件,在缺氧条件下,细菌芽孢将受到抑制而不能发育,真空缺氧还可以缓解对罐皮的腐蚀作用,特别是酸对铁罐的腐蚀与氧的存在有直接关系缺氧还可以防止食品氧化,尤其对脂肪的酸败有抑制作用,如鱼、肉罐头等在无氧条件下加热,还可使维生素损失率降低,并减少色、香、味的改变,这对水果、蔬菜尤为重要常用的排气方法有以下几种
1、热力排气主要适用于半液体食品及浇汤汁食品,应避免使用过高的温度,常用的水果蔬菜类罐头应控制在60~75℃,肉类可在80~90℃
2、真空封罐排气是由真空封罐机进行的多用于鱼、肉等固态类食品,此法达到的真空度比热力法高
3、喷蒸汽排气在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽,将空气驱走后封罐,一般只限于氧溶解量和吸收量很低的一些食品罐头三密封罐头必须密封,使内容物与外界隔绝,微生物不能与食品接触如果密封达不到要求,则难以__安全保藏
四、杀菌与冷却一杀菌的意义杀菌是罐头生产过程中最重要的环节,其意义是杀灭罐内存在的绝大部分微生物,包括__菌、产毒菌和致病菌,并破坏食品中的酶类,使其达到__存储的目的罐头杀菌后允许残留少量微生物芽孢,但在罐内造成的特殊环境中,形成半眠芽孢,使其在较长时间内不能生长繁殖二杀菌方法罐头杀菌的方法,目前应用最广泛的是加热杀菌,它包括
1、高温杀菌法温度在120℃左右主要用于低酸性或非酸性食品,如肉类、鱼类和某些蔬菜类
2、低温间歇多次杀菌法温度在70~80℃之间,主要用于酸度较高的水果罐头三杀菌温度和时间的控制
1、决定杀菌温度和时间的因素杀菌所需的温度和时间是根据各种因素综合考虑而制定的主要考虑到既要达到杀死致病菌和__菌的目的,又能保持罐头食品的优良品质,并尽量减少高温对罐头内容物性状、营养价值及消化率的影响在同样的时间和温度下,污染细菌少的原料较污染细菌多的原料杀菌效果好,油脂可增强细菌的抗热性,当罐头中的脂肪含量高达16%时,杀菌效果受到显著影响块状和糊状浓稠性食品罐头,远不如多量汤汁的罐头传热速度快,故杀菌时间要求适当延长此外,罐头的大小和罐形、内容物充实情况和罐内最初温度,对传热的速度都有影响,因此在进行罐头杀菌时,必须考虑这些因素杀菌工艺条件主要由温度、时间和反压三个因素组成常用的杀菌公式如下〓〓〓〓〖SX()T1-T2-T3〖〗T〖SX〗〗PT—杀菌温度T1—加热升温升压所需时间minT2—保持恒温时间minT3—杀菌锅降温降压所需时间minP—杀菌加热或冷却时锅内使用反压的压力
2、控制杀菌温度和时间的卫生学意义严格控制罐头杀菌时的温度和时间是极其重要的,否则就不能将一些芽孢完全杀灭经过高温处理后尚能存活的细菌,大都是耐热芽孢,加上罐头又是厌氧环境,这为抗热力极强的肉毒杆菌的繁殖提供了条件,对消费者是一个极大的威胁又如在杀菌前有葡萄球菌大量繁殖并产生毒素,而杀菌的温度和时间不够就可能有葡萄球菌肠毒素的存留,从而引起消费者葡萄球菌肠毒素中毒罐头平酸菌事故的发生,就是由于杀菌不够,不足以杀死平酸菌芽孢的缘故平酸菌种类多,来源广,平酸变质蔓延迅速,产酸不产气,故难以从罐头的外观判断,如不__杀灭,就会对罐头食品的生产构成极大的威胁因此,严格执行对各种罐头规定的杀菌公式和杀菌后保温实验制度是十分重要的四冷却罐头杀菌后应迅速冷却,以免罐内加热作用仍在继续,使食品质量受到严重影响,如色泽、风味的改变及__溃烂等如果冷却缓慢,在高温50~70℃阶段停留时间延长,还会促进嗜热菌如平酸菌的繁殖,继续受热还会加速罐头的腐蚀作用,特别是含酸量高的食品因此,杀菌后应立即冷却,使罐头温度迅速降至适宜的低温一般采用浸水或喷冷水的方法降温
五、罐头的保温试验及实验室检验一罐头的保温试验表5—10—1肉类罐头的理化指标〖BG!〗〖BHDFG12,WK23ZQ2,WK21ZQ3W〗〓〓〓项〓〓〓目〖〗指〓〓〓标〖BHD〗砷以As计mg/kg〖〗≤
0.5〖BHDW〗铅以Pb计mg/kg〖〗≤
1.0〖BHDW〗铜以Cu计mg/kg〖〗≤
5.0〖BHDW〗锡以Sn计mg/kg〖〗≤200〖BHDW〗汞以Hg计mg/kg〖〗≤
0.1〖BHDW〗亚硝酸盐以NaNO2计mg/kg〖BHDW〗〓〓西式火腿罐头〖〗≤70〖BHDW〗〓〓其他腌制类罐头〖〗≤50〖BHDW〗复合磷酸盐以PO43-计mg/kg〖BHDW〗〓〓西式火腿罐头〖〗≤8〖BHDW〗〓〓其他腌制类罐头〖〗≤5〖BG〗F〗〖HT〗〓〓冷却后的罐头擦干后移入恒温室37℃±2℃进行7d的保温观察,然后逐个用特制的打罐棒敲击,将膨听、漏汁及有敲鼓音的剔除保温试验后出现的膨听一般为生物性膨听,是由于微生物在罐内生长繁殖而产生大量气体造成的,除生物性膨听外,还有物理性和化学性因素引起的膨听物理性膨听一般是由于装罐时盛装内容物过多,筋肉受热膨胀产生,或由于这些食品中所含的有机酸与铁皮作用,产生大量氢气而使罐内压力加大引起的虽然物理性和化学性膨听一般不会在保温试验后立即发生,但在出厂之后的贮存、运输、销售过程中出现膨听仍应设法加以区别鼓音一般是由于排气不好或罐头漏气,以致真空度不够而造成的如出现漏汁,则为漏气的明显证据二罐头的卫生检验罐头厂设有成品检验室,对每批产品抽样进行微生物及商品质量检验,最后对成品质量进行检验,最后成品打印,注明生产日期和批号,装箱入库或进入市场肉类罐头的卫生标准GB13100—9如下
1、感官指标容器密封完好,无泄露、膨听现象存在容器内外表面无锈蚀、内壁涂料完整内容物具有该品种肉罐头应有的色泽、气味和滋味、无杂质
2、理化指标见表5—10—1
3、微生物指标符合罐头商业无菌的要求第十一节焙烤食品和糖果的卫生
一、焙烤食品的卫生焙烤食品系指以面、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料,经焙烤、蒸炸或冷__等制成的食品,包括蛋糕、饼干、面包、裱花蛋糕、月饼等一焙烤食品的主要卫生问题
1、霉变糕点、面包等由于水分含量较高,未经烘烤透时易造成发霉食品的霉变也与其生产工艺、包装材料和存放温度、湿度及时间长短有关
2、油脂酸败焙烤食品生产中如使用了轻微酸败的油脂或含油脂的果仁等原料,经__可加速酸败焙烤食品存放时间过长,尤其在高温的夏季,易出现酸败含油脂的食品,保存不妥时更易发生酸败
3、虫蛀冷__成的糕点易生虫,往往是由于面粉加热不__,虫卵未被杀死而致__后的熟粉保藏不当被昆虫污染也是生虫的原因
4、包装材料不符合卫生要求
5、滥用食品添加剂二焙烤食品的__卫生
1、焙烤食品生产企业要有足够的生产场地和卫生设施,生产中所用的工具、容器、设备、操作台应符合卫生要求,使用后要__清洗、消毒__所用的原料、食品添加剂、包装容器和包装材料要符合国家有关卫生标准要求
2、焙烤食品的生产应尽可能实行机械化,__用机械设备要按工艺流程顺序合理安排要防止生、熟食品,原料与成品交叉污染生产工具、容器、食品包装箱应保持清洁
3、原料应当天配料,当天__用完__时的剩料、残次品、下脚料如符合有关卫生标准时要及时再__,否则应及时处理掉下班后不得存放余料,以免__变质,污染成品
4、各类食品在烘烤、油炸、蒸煮过程中,要注意__温度和时间,如刚出炉的月饼饼心温度必须在90℃以上,以防生熟不匀或外焦内生对糕点馅心要进行__前的加热灭菌处理,如炒蒸、煮烫、烘烤等煎炸油每天要滤除油脚并补充新油采用明火烘烤时,要防止煤灰污染糕点
5、冷制糕点要作到生熟分开成品糕点应放在清洁的食品专用箱内,下垫洁净的包装纸,也可放入符合卫生标准的塑料袋内严禁使用再生纸包括纸板包装糕点,更不能用费旧书报纸来包装糕点食品高水分的糕点不宜用塑料袋包装,以防霉变
6、生产裱花蛋糕应做到三专专间、专用工具、专人操作、一严严格做好用具的清洗消毒专间内要有洗手设备,操作人员除按规定进行健康检查外,患腹泻和上呼吸道感染者应暂时调离,操作时应带口罩三焙烤食品的保藏、运输和销售卫生
1、焙烤食品应放在有防潮、防霉、防鼠、防蝇虫设施、通风、干燥的地方,要避免阳光直射要根据不同气候条件,制定各种食品的保存期限,并在包装上注明生产日期和其它包装标志
2、为防止食品污染变质,运输成品的车船必须清洁干净,要定期清洗、消毒须用防尘车运输成品车内不得贮存其它物品
3、无包装的食品在销售过程中应严格地防蝇、防尘,并用工具取货,作到货款分开,包装纸也要符合卫生要求
二、糖果的卫生一常见的卫生问题硬糖在空气中吸收水分而使其表面发粘或融化,称为发烊当糖果周围环境发生变化,如空气干燥时糖果表面水分重新扩散,糖块表面形成一层白色结晶物,这就是硬糖的发砂糖果的潮解,易引起微生物的污染奶糖保存不当时,会使油脂水解,产生游离脂肪酸,继而产生醛、酮等分解物及令人不快的气味含果仁、花生仁等半硬糖易被虫蛀、酸败、变味巧克力糖果易出现发白发霉等现象用不符合卫生要求的包装纸包装糖果,可使食品受到微生物、有毒化学物质的污染糖果中滥用食品添加剂也会对人体健康构成危害二糖果生产卫生
1、糖果生产的各种原料要求符合国家卫生标准所用添加剂,如色素、香精等要由专人配制,定量加入,不得随意增加回锅融化的碎糖或回收糖果,要预先去掉包装纸和其它杂质
2、糖果生产工艺布局要合理,生产设备、机械、容器要保持清洁卫生,做到每班清洗生产过程应严格执行操作卫生制度
3、生产糖果中不得使用滑石粉作防粘剂,使用淀粉做防粘剂时,应先烘炒熟后才能使用,并用专门容器盛放
4、糖果包装材料要符合有关卫生要求包装纸的油墨应选择含铅量低的原料,油墨印在外层,如印在内层时必须在油墨层外涂塑或加衬纸铝箔或蜡纸包装包装纸用蜡要求使用食用级的石蜡糯米纸铜含量不得超过100mg/kg,没有包装纸的糖果和巧克力应用小包装王立群张文英郑凤荣。