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文本内容:
《餐饮成本核算》练习题
一、填空题
1.国际单位制中,长度的基本单位是米,用符号m来表示
2.物质所占空间的大小称为物质的体积,容积是指容器所能容纳物质的体积
3.国际单位制中,质量的基本单位是千克(又称公斤),用符号kg表示
4.百分数表示一个数是另一个数的百分之几也叫百分率或百分比
5.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同分为生净料、半制品和熟品三类
6.食品成本三要素是指_主料__、配料、调味品
7.净料成本包含两个因素,一是净料的重量,二是净料单位成本
8.调味品用量的估算方法有容器估量法、体积估量法、规格比照法三种
9.饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税及利润四部分构成的
10.将营业费用、营业税、利润合并,称之为毛利
11.毛利率可分为两种,一种是销售毛利率,另一种是成本毛利率
12.饮食产品的生产加工方法,有两种不同的类型,即单件生产和成批生产
13.一般来说,物体的表面或围成的平面图形的大小,称为它们的面积
14.成本费用管理是由成本费用预算、成本费用控制和成本费用分析三个方面构成
15.成本费用控制的方法较多,基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法
二、单项选择题
1.国际单位制中,质量的基本单位是AA.千克B.吨C.米
2.国际单位制中,长度的基本单位是CA.厘米B.分米C.米
3.净料重量等于CA.毛料重量加净料率B.毛料重量除以净料率C.毛料重量乘以净料率
4.净料重量与毛料重量之比CA.小于1B.大于1C.等于
1、大于
1、小于1三种都有可能
5.素称鱼米之乡的(C)盛产鳜鱼,又称桂鱼,花鲫鱼A.杭州B.苏州C.无锡
6.按照我国学生每日膳食营养素供给量基本要求,一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的A左右A.30%B.40%C.50%
7.学生营养午餐的食物供给量,应包括瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类等,并所占比重分别为B左右较为适宜A.65%15%20%B.65%10%25%C.60%10%25%
8.下列属于产品成本的是CA.交通运输成本B.工业成本C.生产成本
9.体积单位一般用立方米、立方分米和AA.立方厘米B.立方千米C.平方米
10.我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为BA.80%~90%B.50%~55%C.20%~40%
三、判断题
四、计算题
1.填空 4两=( 200 )克 1吨=( 100 )千克
(1000)克=1千克 1斤=
(10)两=
(500)克1公斤=(
2.2046)磅1千米=
(1000)米1厘米=
(10)毫米1丈=
(10)尺1米=
(3)尺1公里=
(2)里1里=
(500)米1尺=
(10)寸1立方米=
(1000)立方分米1克=
(1000)毫克解因为1吨=1000公斤,所以该车最多能装2500公斤的货物
4.一只圆柱形杯子200毫升,那么20毫升占杯子的几分之几?解20:200=1:10占十分之
一五、简答题
1.简述菜肴命名的原则答
(1)力求名符其实,菜肴的构成与菜名统一,能使人一见菜名就能了解菜的特色和内容,知其全貌
(2)力求雅致得体,不可牵强附会和滥用辞藻,更不能庸俗化
2.简述配置筵席菜肴的基本原则答
(1)因人配菜;
(2)因价配菜;
(3)因时配菜;
(4)要注意菜肴色、香、味、形、器的配合;
(5)要注意营养成分的配合
3.饮食产品定价的原则答
(1)原料成本高、工艺复杂的菜肴定价要高一些;
(2)工艺平常的菜肴定价要适中;
(3)大众菜定价要略低一些;
(4)对特殊工艺、客人特别要求的菜定价适当高一些
4.简述餐饮业的经营特点答第一,餐饮企业执行着生产、销售和服务三种职能第二,餐饮企业的生产是现制现售,品种繁多,规格复杂,数量零星第三,餐饮企业的业务范围很广,除了销售自己加工制作的菜肴点心,一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零售业务。