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文本内容:
营养配餐试题
一、判断(正确打“√”,错误打“×”)
1.营养配餐是根
3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用(V)
4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收(X)
3.维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎(X)
4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍(V)
5.肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食(X)
6.为了突出主料,辅料技工越细越好(X)
7.炒菜时过早放盐,会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失(V)
8.菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性(X)
9.调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味,加热前调味属于基本调味(V)
10.菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法(V)
二、单项选择1.被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是BA葱B大白菜C山药D藕2.有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏CA蛋白酶B脂肪酶c乳糖酶D淀粉酶3.肉类脂肪大部分为CA不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸4.膳食中优质蛋白质的主要来源是(C)A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类5.三大产能营养素(B)A矿物质维生素碳水化合物B蛋白质矿物质碳水化合物C碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪6.膳食中钙的最好来源是EA豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品D水果和蔬菜E乳类及乳制品7.下列食物中蛋白质生物价值最高的是(A)A鸡蛋B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼8.必需脂肪酸的最好食物来源是BA牛油B植物油(除椰子油)C猪油D奶油E羊油9.维吾尔族忌食猪,驴,狗肉等,禁食CA驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉10.学生营养餐应按(A)年龄段供应A4个B3个C2个D6个11.配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的(B),提高其营养价值A营养作用B互补作用C氧化作用D强化作用12.凡含钙,镁,钾,钠,铁等元素高,在体内经过氧化代谢后,生成Ca2+,Mg2+,Fe3+,Na+等阳离子,使人体(B)的食物被称为碱性食物Aph值下降BpH值上升C抵抗力下降D血压下降13.学生营养餐要注意膳食平衡做到A各类营养素配比合理,以满足生长发育的需要A-周B-个月C一餐D一年14.D有利于钙的吸收A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食物中富含维生素15.合理营养是指CA全面的营养B平衡的营养C全面而平衡的营养D摄入含有各种营养素的食物E摄入食物的量不多不少
16.每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质,可丢失钙约(AA120mgB80mgC200mgD40mg17.烹调时,为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏,可加入DA碱B料酒c白糖D醋18.食物中蛋白质的互补作用,必须是同时吃进或在(C分别吃进的食物才能有效;否则互补作用降低,或不能起到互补作用Al小时以内BlO小时以内C5小时以内D2小时以内19.调味时,对于自身具有鲜美滋味的原料(如鸡、鱼等),口味(C)A要便甜B稍重些C不宜过重D要偏咸20.烹调方法“蒸”,采用B上笼法,维生素损失最少A大火、冷水B微火、沸水c大火、沸水D微火、冷水21.我国最常见的食物中毒是(A)A细菌性食物中毒B化学性食物中毒c真菌性食物巾毒22.人体必需微量元素仅占体重的CA
0.02%B
0.02%CO.01%D
0.001%E
0.1%23损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与C重量的比率A下脚料B切配成型的原料C原料加工前D原料加工后
24.《食品卫生法》规定工作人员家属患传染病时,应主动申请()以防传染A停止工作B离开生产一线C调动工作岗位D进行带菌检查及医学观察
25.做好C是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤A食谱B总结C市场调查D营养计算
26.近视、弱视的儿童可选择含A高的食物A维生素AB维生素DC维生素CD维生素E
27.一日三餐中,应以(B)为主A早餐B午餐C晚餐D课间餐28.膳食平衡调配的核心是(A)A酸碱平衡B主副食平衡C荤与素的平衡D干与稀的平衡
29.A食量关系到营养平衡和适口性,同时又受到消费水平的制约A动物性B植物性C豆类D蔬菜
30.健康人体液的钾钠比是B对持正常人细胞内外液的酸碱平衡起重要作用A2:1B3:1C
0.8:1D1:1
三、多项选择题1.下列烹饪方法,属于油熟法的有(ACD)A脆炸B熏c芜爆D滑炒E清炖F干火靠E菜品加香F准确控温彩2.蔬菜和水果是人体获取(BD)的主要食品A蛋白质B维生素c糖类D膳食纤维E水3.食品的感官检验,就是通过人的(ABCD)检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状A视觉B味觉C触觉D嗅觉
4.可引起佝偻病发生的因素有(ABD)A钙的摄入不足B维生素D摄入不足c维生素c摄入不足D太阳紫外线照射不足E与遗传有关5.与肥胖症发病有关的因素有(AE)A饮食习惯B体质因素c遗传因素D内分泌因素E运动量减少6.为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素,可多食(ABCD)等A香菇B鲜鱼C核桃D芝麻7.刀工在烹饪中的作用是(CDF)A便于咀嚼B减少浪费C利于入味D便于烹调E保持原料的性能F利于造型8.肉类食物合理的烹调方法是A炒B爆C炖D熘E蒸F炖
9.在确定-日食谱时,一般选择的动物性原料,l~2种豆制品及多种蔬菜,2种以上的粮谷类食物原料Al种B2种Cl~2种D2种以上
四、简答
1、设计高血压病人的食谱注意事项?答案高血压病人
(1)控制能量,降低体重,少用或不用糖果点心、油炸食品
(2)限制总脂肪量,动物脂肪应占脂肪量1/3以下
(3)蛋白质多选用豆类和大豆蛋白
(4)限制食盐摄入量,尽量避免食用咸菜、咸肉及含盐高的食物
(5)蔬菜水果,多吃高钾低钠蔬菜水果
(6)海产品
(7)饮食、及时定量,少食多餐,晚餐要清淡易于消化
2、脑力劳动者的配餐原则?答案:脑力劳动者
1、控制能量的供给量
2、食用富含多不饱和脂肪酸的食物,种子类、坚果类等
3、多选用富含优质蛋白的食物如牛肉、兔肉、鸡肉、鹌鹑、鱼类、大豆等
4、以单糖为主的碳水化合物类如小米、玉米等
5、富含维生素B族的食物,如香菇、鲜鱼、桂圆、芝麻等
五、计算题晚餐应食碳水化合物
108.2克,要求以烙饼、小米粥、馒头为主食,并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物,试确定各自的质量(查表得知烙饼含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物
8.4%,馒头含碳水化合物
43.2%)解烙饼的质量
108.2*40%/51%=小米粥的质量
108.2*10%/
8.4%=馒头的质量
108.2*50%/
43.2%=。