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文本内容:
餐饮部手册目录
1、部门概述
2、部门组织架构
3、部门岗位职责
4、部门工作程序
5、部门工作程序与标准
6、部门管理制度NO.8餐饮部第一节部门概述餐饮部是酒店创收的主要部门之一,是体现酒店特色及管理模式的重要窗口餐饮部共设有精品川粤菜包间区、风味宴会厅、全日制西餐厅、休闲茶楼棋牌室和各种规格的会议室;负责向宾客提供自助早餐、团队包餐、宴会餐、会议餐、客房送餐和会员服务其主要任务是向宾客提供__的餐食、饮料、棋牌和会议产品,并提供热情、周到、礼貌、大方的服务,创造整洁、舒适、方便、安全、温馨的就餐、休闲和会议环境;扩大营业收入,完成和超额完成酒店餐务和会议产品的营业收入和利润目标餐饮部还要为树立酒店整体形象,为弘扬中华民族灿烂的烹饪文化服务餐饮部业务特点是与社会接触面广、工作量大、服务时间长;餐饮服务业务性强,从物资采购、原料__、烹饪制作等直到产品销售和现场消费,形成一个相对完整的业务系统因此,必须做好经营、强化管理、做好与各个部门的沟通、协调与合作南充天龙酒店餐饮部全体员工遵循“宾客至上,服务第一”的服务宗旨,以__的餐食产品、休闲棋牌、会议接待等良好的服务奉献给每一位客人,以四星级酒店的标准严格要求自已,不断创新,让宾客获得“宾至胜家”之感和超值的享受,从而提高酒店的声誉,给酒店带来最佳的经济收益和社会效益第2节部门组织架构厨房组织____原则
1、以满负荷生产为中心的原则应以满负荷生产,厨房各部门承担应有工作量为基准,应按需设置机构,必须明确各设置机构的作用和任务;设立机构后,本着节约劳动力的原则,核定各工种、岗位劳动量,确定编制定员,杜绝人浮于事,保证组织精练、高效
2、权力与责任相当原则在厨房组织机构的每一层都有相应的责权,必须树立管理者的权威,赋予每个职位以相应的职务权利,有一定的权力是承担一定职责的保证,有权力就要承担相应的责任;责任必须落实到各个层次相应岗位,必须明确具体,坚决克服“__承担,共同负责”,而实际上无人负责的现象
3、管理跨度适当原则管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数,通常情况下,一般管理者跨度以3-6人为宜影响厨房生产管理跨度大小因素主要有1层次因素厨房内部管理层要和酒店吻合,层次不宜过多,上层(厨师长)由于考虑问题深度、广度不同,管理跨度应小些,而基层管理人员与厨房员工沟通和处理问题比较方便,跨度可大些,一般可达10人2作业形式因素厨房人员集中作业比分散作业的管理跨度要大些3能力因素下属自律能力强,技术熟练稳定,综合素质高,跨度大些,反之,跨度小些
4、分工协作原则烹饪生产是诸多工种,若干岗位,各技艺协调配合进行的,一个环节的不协调都会给整个厨房生产带来影响,因此,厨房各部门即要强调自律和责任心,不断钻研业务技能,又要培训一专多能,强调合作与谅解,在生产繁忙时期,更需要员工发扬团结一致的协作精神第三节岗位职责
一、餐饮部经理
1、管理层级关系直接上级总经理直接下级服务部经理厨师长
2、岗位职责根据酒店下达的各项工作指标,制订并组织实施餐饮部相应的工作计划和预算方案,执行总经理的工作指示和安排;主持并督导、检查、控制餐饮部的各项工作,确保餐饮部正常运作并为客人提供__高效的餐饮服务;全面负责酒店餐饮部门的经营、管理和组织工作,保证餐饮质量的不断提高,制定工作计划和经营预算,对完成酒店餐饮工作目标负全责
3、任职要求
(1)自然条件身体健康、精力充沛、相貌端正,男30-45岁,身高
1.70米以上;女30-45岁,身高
1.60米以上;
(2)文化程度大专以上或同等学历;
(3)工作经验8年以上酒店餐饮管理经验,同档星级以上酒店餐饮部副经理职位以上经历;通过经理人员岗位基本知识和技能培训;
(4)语言能力国语流利
4、工作内容
(1)巡视餐厅、茶楼、咖啡厅、会议室、厨房的工作情况,检查各岗位的工作和操作程序是否符合标准和要求在就餐和接待高峰期检查各接待点的服务和食品质量,有重要客人就餐和服务时要亲临现场指导工作;
(2)制定服务标准和操作程序,检查管理人员的工作情况和各接待点的服务规范及各项规章制度的执行情况,发现问题及时处理;
(3)制定服务程序和烹饪技术培训计划和考核标准定时同厨师长研究新菜点,推出新菜品并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其它单位的先进经验和技术;
(4)准时参加酒店部门经理的各种办___,汇报工作情况和执行总经理下达的工作指示;做好记录,完成上传下达;
(5)严把进货渠道,做到货比三家,建立建全成本控制制度,严格把控好餐饮部的成本毛利额;
(6)与市场营销经理合作制定酒店餐饮市场营销计划,长短期经营预算,并负责督导所属部门实施
(6)经常深入所属部门检查工作,听取汇报并进行指导、沟通、协调工作,以保证对客服务的总体质量
(7)制定餐饮部培训计划,负责组织、落实并安排实施,确保部___质量稳定;
(8)制定餐饮服务流程及标准,并落实实施;
(9)主持召开餐饮部工作会议,听取下属管理人员的工作汇报,对上周的工作进行总结,对本周的工作进行安排;
(10)负责餐饮部与其他部门的工作沟通、协调,实现密切配合,以大局为重,保证酒店整体利益最大化;
(11)考核、评定直接下级的工作绩效,决定直接下级管理人员的任免并向总经理提出合理化建议;
(12)向总经理提出合理化建议,完成总经理分配的其他工作;
二、餐饮服务经理
1、管理层级关系直接上级餐饮部经理直接下级餐厅主管茶楼主管咖啡厅主管管事部领班会议室领班
2、岗位职责认真执行餐饮部经理下达的各种指令,全面掌握分管各操作点的服务质量,协调和厨房的工作关系,保证前后堂工作配合顺畅,和客人建立良好的客户关系,努力提高客人满意度,做好餐饮部经理服务管理的好助手;
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,面容娇好,谈吐流利;26-32岁,身高
1.65米以上,女25-40岁身高
1.58米以上;
(2)文化程度大专或同等以上学历,通过酒店经理岗位基本知识和技能培训;
(3)工作经验6年以上酒店餐饮服务和管理经验,同档星级以上酒店餐饮主管或厅面经理以上工作经历;
(4)语言能力国语流利,二级以上英语口语
4、工作内容
(1)、参加餐饮部经理主持的每周工作例会,汇报上周工作情况和本周工作安排;听取餐饮部经理的工作指示并做好记录,负责落实和监督实施;
(2)、参加各操作点的班前和班后会,检查员工的仪容仪表、出勤情况,对当班次重要VIP客人和大型接待工作进行统一安排;
(3)、带领、指挥和检查各班组完成开市前的各项准备工作;如有VIP客人、高档宴会、重点接待,亲自参与服务,确保服务质量万无一失;
(4)、和厨师长进行有效沟通,保证前后台消息畅通,实现紧密配合;
5、经常检查所属区域设施设备的运转情况,督导各班组及时报修,保证设施设备运转正常,不出差错;
(6)、认真观察员工的服务流程,制定部门在岗人员的培训计划,发现不足之处进行有针对性的培训,确保向客人提供高质量的服务;
(7)、和营销部密切配合,保持沟通,按客人要求和规格接待客人;管理好部门资产,和财务部一起落实部门物资盘点工作,按照正常程序进行合理报损,杜绝资产流失和不当损坏;
(8)、__下属管理人员的工作绩效,正确激励、公正评估、有效控制、按奖惩条例进行奖惩,对所属管理人员的职位任免向餐饮部经理提出合理化建议;
(9)、做好餐饮部经理的助手,向餐饮部经理提出合理化和建设性的建议
三、中餐厅主管
1、管理层级关系直接上级餐饮服务经理直接下级服务领班、传菜部领班、接待领班、
2、岗位职责全面负责餐厅的日常管理工作、督导、组织、协调、落实餐厅日常接待工作,确保为客人提供__高效的服务,并进行成本控制
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,面容娇好,谈吐流利;25-28岁,男身高
1.68米以上,女身高
1.58米以上;
(2)文化程度大专或同等以上学历,通过督导人员岗位基本知识和技能培训;
(3)工作经验4年以上酒店餐饮服务和管理经验,同档星级以上酒店餐饮主管或厅面经理职位以上经历;
(4)语言能力国语流利,三级以上英语口语
4、工作内容
(1)、检查餐厅的卫生、摆台标准、所需物品,确保工作效率;
(2)、巡视所管区域的营业及服务情况,指导监督日常经营活动,提出合理化建议;
(3)、参加餐饮部例会,提出合理化建议,听取工作指示;
(4)、制定餐厅周工作计划及月工作计划;
(5)、上传下达、协调一致,保证酒店思路的贯穿、统一;
(6)、每月做好各餐厅领班的排班表,督导领班制定员工排班表;
(7)、考核员工出勤,检查员工的出勤状况,评估员工工作表现;
(8)、时刻注意餐厅形象,教育员工养成良好的工作习惯;
(9)、严格分工,各负其责,确保整个餐厅服务工作井然有序;
(10)、检查餐厅各项工作的具体实施,及时纠正员工不符合规范的表现和行为,开餐前15分钟小时(大型宴会在开餐前半小时)检查当日预订和特别宴会的各项准备工作;
(11)、发展良好的客户关系,满足客人的____,处理客人投诉;
(12)、与有关部门密切__和合作,向厨师长提出有关食品销售的建议,共同向客人提供__餐饮服务;
(13)、亲自为VIPAA级客人提供服务;
(14)、每日向餐饮服务经理反馈客人___;
(15)、配合餐饮服务经理,负责对新员工或___的技能、技巧等实际操作的培训;
(16)、完成餐饮服务经理交给的其它任务
四、中餐厅服务领班
1、管理层级关系直接上级餐厅主管直接下级餐厅服务员吧员
2、岗位职责勤于指导、认真检查、公正评估、正确激励,__高效的完成各项对客餐饮服务
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,五官端正,口齿伶俐;年龄20-25岁,男身高
1.68米以上,女身高
1.58米以上;
(2)文化程度中专或同等以上学历;通过督导人员岗位基本知识和技能培训;
(3)工作经验3年以上酒店餐饮服务和管理经验,同档星级以上酒店餐厅领班经历;
(4)语言能力国语流利,英语口语流利
4、工作内容
(1)准时召开班前会,检查本班组员工的仪表仪容,行为规范及出勤状况;
(2)根据工作需要安排服务员的清洁卫生工作;
(3)开餐前带领本班组员工做好各项准备工作A、摆台并检查摆台是否符合标准;B、督导完成餐厅清洁工作,保证金银器、瓷器、玻璃器皿干净无破损,保证桌椅及转盘干净;C、准备齐服务台的餐俱和用具;D、按预订要求摆设各式餐台;E、召开餐前会,做好开餐时间的工作分配,并传达主管的有关通报,安排当日预订
(4)营业时间内督导本组员工为客人提供高质量、高效率的服务,确保本组服务员按照服务程序与标准为客人提供服务;
(5)全面控制本服务区域的客人用餐情况,及时解决客人问题,适当处理客人投诉;
(6)负责安排向客人提供送餐服务和餐厅用餐服务;
(7)了解客人姓名和特殊要求,同客人建立良好关系;
(8)当班结束后,检查各项收市工作;
(9)根据员工实际工作情况,进行日常针对性培训,至少每月一次;
(10)每月对本组员工进行绩效评估,向餐厅主管上报奖惩建议
五、中餐厅传菜领班
1、管理层级关系直接上级餐厅主管直接下级划单员、传菜员
2、岗位职责负责餐厅与厨房之间的联络,督导传菜部服务员做好传菜的准备及传菜工作
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,五官端正,口齿伶俐;年龄20-25岁,男身高
1.68米以上;
(2)文化程度中专或同等以上学历;通过督导人员岗位基本知识和技能培训;
(3)工作经验3年以上酒店餐饮传菜工作经验,同档星级以上酒店餐厅传菜领班经历;
(4)语言能力国语流利,英语口语流利
4、工作内容
(1)、开餐前确定特别传菜任务,以及重要客人或宴会的传菜注意事项,按照工作标准,组织和检查员工做好餐前准备工作(如金器、各种调味品、调料及相应器皿);
(2)、负责检查下属员工的仪容仪表等;
(3)、准确、及时的将当餐的沽清情况通知楼面;
(4)、传菜过程中,不断检查菜肴质量和数量,控制传菜速度,遇有对菜点的投诉,可与厨房进行沟通;
(5)、做好前台与后台的信息传递与沟通工作;
(6)、定期对本组员工进行绩效评估,组织本班组员工进行培训;
(7)、负责检查区域的卫生工作,督导传菜员对设施设备进行保养与维护;
(8)、收餐后,回收各种用具并做好安全检查;
(9)、完成上级下达的其它工作任务
六、中餐厅服务员
1、管理层级关系直接上级餐厅领班
2、岗位职责向客人提供__高效的餐饮中、晚餐服务
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,相貌端正,口齿伶俐;男18-25岁,身高
1.65米以上;女18-25岁,身高
1.58米以上;
(2)文化程度高中或同等以上学历;经过服务员岗位基本知识和技巧培训;
(3)语言能力国语流利,基本英语口语
4、工作内容
(1)做好餐前准备工作,按要求__干净台布、口布等棉织品;清洁、擦拭各种餐具和酒具;按不同的要求、规格和档次摆台并检查桌椅是否完好;补充酱油、醋及其它调味品;开餐前10分钟将各种服务用具(如托盘、毛巾碟等)准备完毕;
(2)了解当餐预订情况、沽清菜品、各类菜品的__、烹制过程及食用方法等;
(3)了解酒水__、香型、酒精度等;
(4)准备好笔、点菜单、酒水单、打火机、开瓶器等服务用具;
(5)做好餐前自检工作,如有遗漏不足之处要马上增补;
(6)按规范上菜、斟酒、上饮品,注意客人用餐情况及上司的示意,及时更换餐具、烟灰缸,主动为客人点烟,及时清理桌面,正确运用有声服务与无声服务;
(7)将客人用餐信息及时传递到相关小组或领班处,以最快速度、最大程度的满足客人的合理需求;
(8)对客人及同事、上司要诚恳礼貌,工作有需要时,为其他人员提供帮助;
(9)买单前应先核实帐单准确无误后方可交客人买单;
(10)按规范收台并及时布置好餐桌以迎接下一批客人的到来;
(11)每餐结束后将客人反馈意见以书面形式上报领班处;
(12)完成上级下达的其它工作任务
七、中餐厅传菜员
1、管理层级关系直接上级传菜部领班
2、岗位职责规范操作、及时准确、规范收台、迅速完成传菜任务
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,五官端正,口齿清楚;男18-25岁,身高
1.68米;
(2)文化程度高中以上或同等学历;经过服务员岗位基本知识和技巧培训;
(3)语言能力流利国语,初级以上英语
4、工作内容
(1)听取领班布置的开餐主要任务,以及重要客人和宴会的传菜注意事项;
(2)按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作、区域卫生、托盘、餐车,调、配料等;
(3)根据订单和传菜领班的安排,将菜准确无误传递到餐厅内,向服务员报出菜名及台号;
(4)做好前、后台的沟通和信息传递工作(要求、意见、特推、走菜、停菜等);
(5)传菜过程中检查菜的质量、份量,以及温度,坚持“六不端”数量不够不端、颜色不正不端、形状不合要求不端、不熟不热不端、配料不对不端、不合卫生要求不端;
(6)保养各种传菜用具,掌握特色菜使用器皿的端、放法;
(7)负责收餐工作;
(8)按规定将脏的小毛巾点数并做好记录;
(9)收回工作台上的脏餐具,空菜盘等送到洗碗间分类摆放;
(10)对小木夹进行清洁和整理;
(11)不得在前台或后厨逗留,不得扎堆聊天、打闹;
(12)完成中班人员下班后的传菜、送餐工作;
(13)下班前检查水、电、门等是否关闭,保证无安全隐患方可下班;
(14)完成上级下达的其它工作任务
八、迎宾员
1、管理层级关系直接上级餐厅主管
2、岗位职责向客人提供__的餐厅迎送服务,使客人对餐厅产生良好印象
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,容貌较好,举止得体,口齿伶俐,视力
0.8以上;女,身高
1.65米左右;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)语言能力国语流利,初级以上英语
4、工作内容
(1)严格遵守酒店一切规章制度;
(2)了解当日预订情况,尽量记住客人的工作单位、姓名、人数、桌号;
(3)尽量记住客人姓名、习惯、爱好,使客人再次光临有宾至如归感;
(4)熟悉酒店各项服务设施及项目,以便合理推销和解答客人询问;
(5)随时与餐厅服务员沟通,密切合作,保证就餐客人信息准确无误;
(6)站位时精神饱满,表情自然,禁止拖、拉、打、闹,不得与他人聊天;
(7)待客要热情、大方,微笑并使用敬语,亲切自然,引座要走在客人侧前方,转弯处要用手示意;
(8)将客人迎领到相应地点后,与服务人员交接,并协助拉椅让座,如当时值台服务员不在场应继续为客人提供其它服务直到值台服务员到为止;
(9)负责做好开餐前的一切准备工作和指定范围的公共卫生;
(10)当营业高峰没有空位时,向客人认真解释并向客人致歉,合理安排客人等候位置或介绍其它用餐地点;
(11)客人用餐结束后,欢送客人,并表示欢迎客人再次光临,为客人提供电梯服务;
(12)要留意楼面及餐厅的各种通知,参加餐厅组织的各种培训;
(13)完成上级指派的其它任务
九、中餐厅吧员
1、管理层级关系直接上级餐厅主管
2、岗位职责按照主管的工作安排,保证吧台所有的酒水供应,认真负责、热情主动、单据清楚、发货有条不紊、规范操作
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,相貌端正;男18-23岁,身高
1.70米以上;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)工作经验通过岗位培训;
(4)语言能力国语流利,英语初级以上
4、工作内容
(1)严格执行上级指示,努力完成上级布置的工作任务,做到着装整洁,守时、礼貌、服从指挥;
(2)控制好酒水的__、保管和销售,使其合理化,并认真检查出品酒水的质量和保质期限,便于前台推销,以减少损失;
(3)熟练掌握吧台的各种工具、器皿的使用和保养方法;
(4)做好吧台内卫生工作;
(5)按照酒店的标准为客人提供高效__的服务;
(6)控制饮料成本,严防酒水浪费和失窃;
(7)负责妥善保管宾客存放在吧台的各类酒水;
(8)做好营业结束的善后工作,配合夜审人员对物品进行盘点,并准确制作日报表;
(9)精通业务,熟悉各种酒水的特性,饮用方法和服务方式,掌握推销技巧,做好酒水推销工作;
(10)与服务员保持良好的合作关系
十、西餐厅主管
1、层级关系直接上级餐饮服务部经理直接下级服务领班传菜领班
2、岗位职责认真督导、勤于检查、合理安排、正确激励,确保管理工作正常;
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,五官端正;男22-26岁,身高
1.70米左右,女22-26岁,身高
1.60米左右;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)工作经验通过同岗位专业培训;
(4)语言能力国语流利,英语初级以上
4、工作内容
(1)、协助服务部经理制定和实施工作标准、服务程序,并组织实施和落实;
(2)、根据餐厅营业时间,负责员工的工作班次安排,保证餐厅对客服务的正常运转;
(3)、协助经理制定员工的培训计划,并定期组织员工培训,不断提高服务员的服务技能技巧;
(4)、负责对餐厅领班和员工的考勤、考核和工作评估;
(5)、建立餐厅的物资管理制度,协助经理做好成本控制工作;
(6)、了解客情,并组织实施接待工作,同时与宾客建立良好关系,加强产品促销;
(7)、督促检查下属做好卫生和安全工作,确保达到酒店的要求和标准;
(8)、__重要宾客的接待,有必要时亲自参与服务,主动征求客人意见,及时向上级反馈情况;
(9)、妥善处理餐厅的突发__及宾客投诉,并与厨房做好协调工作;
(10)、参加餐饮部工作例会,做好上传下达,听取并组织落实酒店及部门所下达的任务;
(11)、监督餐厅的营业收入报表,协助收款员做好__服务工作杜绝发生舞弊行为;
(12)、完成上级交办的其它工作
十一、西餐厅领班
1、层级关系直接上级西餐主管直接下级西餐服务员
2、岗位职责加强现场管理力度,合理安排员工的工作区域,保证对客服务符合标准;
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,五官端正;男22-26岁,身高
1.70米左右,女22-26岁,身高
1.60米左右;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)工作经验通过服务业专业技能培训;
(4)语言能力国语流利,英语初级以上
4、工作内容
(1)、协助餐厅主管实施餐厅工作标准和服务程序,督导下属员工严格履行其岗位职责;
(2)、根据营业情况和客情,负责分配本班组员工的工作任务,并检查本班组的对客服务工作,确保提供__服务;
(3)、主动征求客人意见,正确处理宾客关系;
(4)、亲自参与重要宾客的接待与服务工作,确保重要接待万无一失;
(5)、督促带领员工做好餐厅的卫生和安全工作;
(6)、检查餐厅设施设备的运转状况,确保正常运转;
(7)、检查和监督水、电、气的使用情况,协助主管做好部门的开源节流工作;
(8)、严格员工的考勤、仪容仪表,掌握员工按时按量按质完成上级分配的各项工作任务;
(9)、了解当日的预订情况,检查开餐前的准备工作和收餐后的复原工作;
(10)、定期清点餐厅服务用具及用品的使用情况,及时补充所缺物品,保证正常使用;
(11)、完成与下一班次的交接工作,完成上级布置的其它工作
十二、西餐厅传菜领班
1、管理层级关系直接上级餐厅主管直接下级划单员、传菜员
2、岗位职责和厨房保持沟通和衔接,保证传菜工作准确无误;
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,五官端正;年龄20-25岁,男身高
1.70米左右;
(2)文化程度中专以上学历;通过督导人员岗位基本知识和技能培训;
(3)工作经验3年以上酒店餐饮传菜工作经验;
(4)语言能力国语流利,英语初级
4、工作内容
(1)、参加班前会,做好开餐前各项准备工作,有重要客人重点__,重点安排早餐的传菜工作;
(2)、负责检查下属员工的仪容仪表,保证着装规范;
(3)、准确、及时的将当餐的沽清情况通知楼面;
(4)、传菜过程中,认真检查菜品质量,不符合要求的菜品退回厨房重新制作,保证菜品质量;
(5)、做好前台与后台的信息传递与沟通工作;
(6)、完成本组员工的绩效评估,正确激励、严格奖罚,提高员工工作积极性;
(7)、负责检查区域的清洁卫生工作,督导传菜员对设施设备进行保养与维护;
(8)、收餐后,回收各种餐用具并做好安全检查;
(9)、完成上级下达的其它工作任务
十三、西餐厅迎宾员
1、层级关系直接上级西餐领班
2、岗位职责热情礼貌、认真安排,准确引领;
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,面容娇好;女18-23岁,身高
1.63米左右;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)工作经验通过服务业专业技能培训;
(4)语言能力国语流利,英语初级以上
4、工作内容
(1)、着装整洁、彬彬有礼,参加班组例会,服从上级指挥;
(2)、掌握客情,负责接受宾客的__和当面预定;
(3)、做好开市前的准备工作和收市后的收尾工作,并做好本岗位的卫生清洁工作;
(4)、热情主动的迎送宾客,按照服务程序将所有消费的客人引领就座;
(5)、熟悉菜单和酒水知识,掌握相应的服务技能;
(6)、了解酒店内一切相关知识;合理解答客人的消费__;
(7)、参加酒店和部门组织的各项培训活动;
(8)、做好餐厅就餐人数,桌数等营业的统计工作,并做书面记录;
(9)、与宾客、同事保持良好关系,接受客人投诉,并及时向上级汇报;
(10)、协助餐厅做好各种促销工作;
(11)、自觉遵守酒店及部门的各项规章制度;
(12)、完成上级交办的其他工作
十四、西餐厅吧员
1、层级关系直接上级西餐领班
2、岗位职责认真制作和发放各种酒水,做好物资管理,准确填写日报表;
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,五官端正;男18-23岁,身高
1.70米左右;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)工作经验通过服务业专业技能培训;
(4)语言能力国语流利,英语初级以上
4、工作内容
(1)、着装整洁、守时、礼貌、参加班组例会,接受工作安排;
(2)、依照酒水单制作各种酒水,为客人提供__的酒水服务;
(3)、负责吧台酒水的申领、补充和日常保管工作;
(4)、负责吧台的日盘和月盘点工作,并填写销售盘点表;
(5)、按正确的配方负责酒水调制工作,确保酒水的质量;
(6)、做好吧台设备、用品的保养工作,使其正常运转;
(7)、负责开餐前的开吧工作和结束后的收吧工作;
(8)、保持吧台的整洁,保证酒吧用具的卫生;
(9)、参加酒店及部门的各项培训活动;
(10)、自觉遵守酒店及部门的各项规章制度;
(11)、完成上级交办的其它工作
十五、西餐厅服务员
1、层级关系直接上级西餐厅领班
2、岗位职责热情大方、注意仪表、按照服务程序为客人提供各种服务工作;
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,五官端正;男18-23岁,身高
1.70米左右,女18-23岁,身高
1.58米左右;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)工作经验通过服务业专业技能培训;
(4)语言能力国语流利,英语初级以上
4、工作内容
(1)、准时参加班前会,接受领班或者主管的仪容仪表检查,听取当班的工作安排;
(2)、负责开餐前的各项准备工作和餐后收尾工作;
(3)、依照餐厅制定的工作标准和服务程序,向客人提供最__的服务;
(4)、与客人保持良好关系,及时向上级反馈客人意见;
(5)、负责餐厅服务用具和用品的补充工作;
(6)、处理服务中的突发__,保持餐厅良好的用餐秩序;
(7)、爱护餐厅财产,负责各种服务设施设备的保养工作,确保设施运转正常;
(8)、做好本区域的安全和卫生清洁工作;
(9)、熟练掌握餐厅的菜肴、酒水等知识,并积极向客人推销,增加餐厅营业收入;
(10)、参加酒店及部门组织的各项培训活动;
(11)、自觉遵守酒店及部门的各项规章制度;
(12).完成上级交办的其它工作
十六、茶楼主管
1、管理层级关系直接上级餐饮服务经理直接下级服务领班、会议室领班
2、岗位职责负责对茶楼、会议室的日常经营和管理工作,定期进行物资盘点,确保为客人提供__高效的服务,并进行成本控制
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,五官端正,谈吐流利;25-28岁,男身高
1.68米以上,女身高
1.58米以上;
(2)文化程度大专或同等以上学历,通过管理人员岗位基本知识和技能培训;
(3)工作经验5年以上茶楼或咖啡厅工作经验,同档星级以上或社会知名大型茶楼经理职位以上经历;
(4)语言能力国语流利,三级以上英语口语
4、工作内容
(1)、参加部门经理每周工作例会,汇报上周工作情况和本周工作计划,落实部门经理的工作指示,完成上传下达;
(2)、召开班前会,检查所属员工的仪容仪表和出勤情况,对当天的服务工作进行安排;
(3)、制定茶楼的周工作计划及月工作计划,向部门经理提出合理化建议,并安排、监督和落实;
(4)、和财务部密切配合,完成每月的盘点工作,并登记造册认真保管和使用,保证所辖区域资产部流失;
(5)、每月提前做好所辖区域的排班表,并报部门经理审批,统一交行政部备案;认真审核和填写当月考情表,无误后报部门经理签署,送达酒店劳资专员处计发当月工资;
(6)、时刻__和掌握所辖区域的客人消费情况,督导下属员工按照要求和标准为客人提供__服务,提高客人满意度;
(7)、定期检查所辖区域设施设备的运转情况,发现问题及时报修,保证设备运转正常
(8)、和客人保持良好的客户关系,经常和客人保持沟通和__,重要和常来的客人要特别__和服务;在自己权限范围内合理化处理客人的消费要求和投诉,尽量为客人提供让客人满意的__服务;
(9)、配合部门经理制定部门在岗培训计划和细则,并负责实施和考核,保证所辖部___质量稳定;
(10)、向部门经理提出合理化建议,完成部门经理交办的其它任务
十七、茶楼领班
1、层级关系直接上级茶楼主管直接下级服务员、吧员
2、岗位职责加强现场指导和服务,保证对客服务符合标准;
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,五官端正;20-23岁,男身高
1.70米左右,女身高
1.60米左右;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)工作经验有茶楼或咖啡厅工作经验3年以上,通过服务业专业技能培训;
(4)语言能力国语流利,英语口语初级以上
4、工作内容
(1)、协助茶楼主管实施工作标准和服务程序,督导下属员工严格按照服务要求和标准执行;
(2)、负责安排本班组员工的服务区域,检查员工的对客服务情况,确保提供__服务;
(3)、和客人保持良好的沟通和交流,主动征求客人意见,和客人建立良好的客户关系;
(4)、有重要客人要特别__,亲自安排各种服务,保证客人满意度;
(5)、合理安排每周清洁大扫除,认真检查和督促过程的实施,特别注意边角和死角的卫生,务必达到标准和要求;
(6)、经常检查茶楼的设施设备运转状况,发现问题马上处理,确保正常运转;
(7)、检查和监督水、电、气的使用情况,协助主管做好部门的开源节流工作;
(8)、严格员工的考勤制度,掌握员工按时按量按质完成上级分配的各项工作任务;
(9)、定期配合财务部的盘点工作,及时补充所缺物品,合理管理茶楼资产,保证正常使用;
(11)、完成与下一班次的工作交接,向主管提出合理化的建议
十八、茶楼服务员
1、层级关系直接上级茶楼领班
2、岗位职责热情礼貌、周到大方,按照标准和要求为客人提供各种服务工作;
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,五官端正;男18-23岁,身高
1.70米左右,女18-23岁,身高
1.58米左右;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)工作经验通过服务业专业技能培训;
(4)语言能力国语流利,英语初级以上
4、工作内容
(1)、准时参加班前会,接受领班或者主管的仪容仪表检查,接受本班次的工作安排;
(2)、做好自己工作区域内的清洁卫生和开市前的准备工作;
(3)、严格按照规定的服务程序和要求,向客人提供最__的服务;
(4)、与客人保持良好关系,随时和客人多沟通和交流,掌握客人的消费需求,及时向上级反馈客人意见;
(5)、根据营业状况,随时申领和补充各种营业物资,并合理使用,杜绝浪费;
(6)、发现服务中的突发__不能惊慌失措,及时妥善处理,保持茶楼良好的消费环境;
(7)、爱护茶楼财产,经常检查各种服务设施设备的运转情况,发现问题及时报修,确保设施运转正常;
(8)、按照周计划和月计划卫生安排,做好茶楼的卫生工作,保证客人消费环境清爽;
(9)、熟练掌握茶楼的业务知识,积极准确的向客人推销产品,增加餐厅营业收入,提升客人满意度;
(10)、参加酒店及部门组织的各项培训活动,努力提高自身专业素质和业务能力;
(11)、自觉遵守酒店及部门的各项规章制度;
(12).完成上级交办的其它工作__、茶楼吧员
1、管理层级关系直接上级茶楼主管
2、岗位职责按照主管的工作安排,保证吧台所有的酒水供应,做好酒水管理和盘点,制作消费报表
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,相貌端正;男18-23岁,身高
1.70米以上;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)工作经验通过吧员岗位专业培训;
(4)语言能力国语流利,英语初级以上
4、工作内容
(1)准时参加班前会,接受领班的工作检查,做到着装整洁,守时、礼貌、服从指挥;
(2)控制好酒水的__、保管和销售,使其合理化,并认真检查出品酒水的质量和保质期限,便于前台推销,以减少损失;
(3)熟练掌握吧台的各种工具、器皿的使用和保养方法;
(4)按照日常卫生制度和计划卫生制度做好吧台内的卫生工作,达到使用标准和要求;
(5)严格按照部门工作程序的标准和要求为客人提供高效__的服务;
(6)控制酒水和饮料成本,做好酒水管理工作,严防酒水浪费和失窃;
(7)负责妥善保管宾客存放在吧台的各类酒水;
(8)做好当班营业结束的收尾工作,并准确制作日报表;
(9)精通业务,熟悉各种酒水的特性,饮用方法和服务方式,掌握推销技巧,做好酒水推销工作;
(10)完成领班交办的其他工作内容__、会议室领班
1、管理层级关系直接上级茶楼主管
2、岗位职责认真按照会议预订单布置台型,提前做好会议的各项准备工作,为客人提供各种形式的会议服务
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,相貌端正;男22-26岁,身高
1.70米以上;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)工作经验通过会议服务岗位专业培训;
(4)语言能力国语流利,英语初级以上
4、工作内容
(1)按照日常卫生和计划卫生制度做好会议室的卫生工作;
(2)认真保管好会议室的各种资产,配合财务部资产___进行盘点工作,并登记成册;
(3)随时检查会议部分的各项设施设备,发现问题及时报修,保证设备的正常使用和运转;
(4)根据会议预订单做好会议前的准备工作,按照会议形式布置会议桌;
(5)在会议开始前安排服务员按照固定位置站台,迎接客人的到来;
(6)在客人落座后为客人提供茶水和其他服务;
(7)会议过程中注意适时为客人提供客人所需的服务;
(8)会议结束后做好结账工作,保证不漏单;
(9)客人离开后做好各项收尾工作,保证下批次客人的到来和参观;
(10)完成分管__交办的其他内容__
一、会议室音控师
1、管理层级关系直接上级会议室领班
2、岗位职责做好设施设备的维护和保管工作,保证会议区间各种音响设备的正常使用
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,相貌端正;男22-26岁,身高
1.70米以上;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)工作经验通过音控师岗位专业培训,并持相关证书;
(4)语言能力国语流利
4、工作内容
(1)每天准时上班,接受会议室领班的工作检查;
(2)每天例行认真检查会议室的设施设备,发现问题及时处理;
(3)按照领班的会议接待安排做好各项准备工作,提前调好话筒、灯光、音响的音量和频率,确保会议接待正常无误;
(4)在会议开始前做好会议的接待工作,并播放背景音乐,营造会议气氛;
(5)会议开始时坚守岗位,根据客人的要求和现场情况,随时调整设备,力求设备达到最佳效果;
(6)会议结束后,检查设备的使用情况,做好收尾工作;
(7)完成领班交办的其他工作__
二、管事部领班
1、管理层级关系直接上级服务部经理直接下级洗碗工、粗__、保洁员
2、岗位职责负责管事部的全面管理工作,保证及时提供充足的洁净餐具、用具、粗__菜品,保证公区卫生达标,负责部门的物资管理工作,降低能耗,节约成本
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,五官端正;男22-26岁,身高
1.70米以上;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)工作经验通过管事部岗位专业培训;
(4)语言能力国语流利
4、工作内容
(1)建立管事部的安全、卫生等各项规章制度并严格落实;
(2)根据酒店的经营计划和餐饮部门的营业情况制度餐具、用具的年度预算上报经理;
(3)定期检查各有关部门的餐具使用情况,制定切实可行的措施,降低破损率,并组织实施;
(4)控制清洁用品的使用情况,在保证质量的前提下降低成本;
(5)定期做好餐饮用具盘点,做到帐物相符,账账相符;
(6)检查餐具用具的库存状况,确保大型接待使用餐具充足;
(7)每日检查和安排下属员工的工作内容,并随时实施检查,达到要求和标准;
(8)根据部门的工作情况随时进行人员的调配,保证工作正常开展;
(9)定期做好员工的培训工作,保证员工工作质量稳定;做好下属的工作绩效评估工作,实施奖惩;
(10)定期向经理汇报工作,完成分管__交办的其他工作内容__
三、粗__人员
1、管理层级关系直接上级管事部领班
2、岗位职责按照使用标准和要求进行粗__,保证厨房使用,杜绝浪费
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,无缺陷;女35-45岁,身高
1.58米以上;
(2)文化程度初中或同等以上学历;
(3)工作经验通过相关岗位专业培训;
(4)语言能力国语流利
4、工作内容1检查仪容仪表、清洁卫生,着装符合要求,准时参加所在班组的班前会;2将各班组需用量汇总,按菜品购回的先后次序、先进先出、后进后出,保证蔬菜的新鲜度和利用率;3准备各种用具、盛具,按精__的质量要求进行各种粗__;4叶片、蔬菜__要求去净老叶、黄叶、根颈,保证无虫、无泥沙、无杂草、无杂物,规格一致;5根、茎蔬菜要求无老皮、老筋、符合精__要求;6瓜果类蔬菜应去皮、去瓤、干净、无渣;7果实类蔬菜应无壳、无渣、无杂物、符合烹制要求;8叶类蔬菜清洗多浸泡、冲洗,无泥沙、无农药残留物,干净卫生,符合制作需要,食用安全;9分别将__清洗后的各类蔬菜归类分好,装入干净盛具内,便于取拿使用;10接受上级__日常工作的监督与检查、指导,有特殊蔬菜__按照要求__;11下班结束,做好各处收尾工作,保证消防安全__
四、洗碗工
1、管理层级关系直接上级管事部领班
2、岗位职责洗涤餐、用具,向餐厅和厨房提供洁净并符合卫生标准的餐具和用具
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,品貌端正;女35-45岁;
(2)文化程度初中以上或同等学历,通过上岗前培训;
(3)语言能力流利国语
4、工作内容
(1)接收、收集、清洗、保养各类银器、玻璃器皿和瓷器
(1)清洁洗碗用具和工作区域;
(1)按照工作程序与标准清洗餐厅、厨房的餐具用具;
(1)按照工作程序与标准清洁厨房、消毒间、洗碗间、厨具、货架、地面、墙壁、玻璃等处,清洁整齐,地面无积水、杂物;
(1)科学使用各种清洁剂,注意节约;
(1)负责将脏餐具分类摆放,分类清洗,负责将洗涤消毒后的餐具送到指定位置分类摆放整齐;
(1)遵守部门安全制度,做好本岗位用具设备的维修和保养;
(1)完成上级安排的其它工作任务__
五、保洁
1、管理层级关系直接上级管事部领班
2、岗位职责洗涤餐、用具,向餐厅和厨房提供洁净并符合卫生标准的餐具和用具
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,五官端正;女35-45岁;
(2)文化程度初中以上或同等学历,通过上岗前培训;
(3)语言能力流利国语
4、工作内容
(1)准时上下班,按时参加班前会,接受领班的工作安排;
(2)按照要求和程序对营业区域进行开市前的清洁工作,保证干净;
(3)对各个卫生间区域进行清洁,按要求__和摆放各种洗手间用品;
(4)在营业区间随时巡视和检查客人的使用情况,发现问题随时处理;
(5)对各种石材、地毯的使用情况进行掌握,定期填写清洗单,请专业人员进行处理;
(6)按照计划卫生制度对非日常卫生进行处理;
(7)完成__交办的其他工作任务__
六、二级库管员
1、管理层级关系直接上级管事部领班
2、岗位职责负责部门的酒水、干货、调料的保管、收发工作
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,品貌端正;男35-45岁;
(2)文化程度初中或同等以上学历,通过上岗前培训;
(3)语言能力流利国语
4、工作内容
(1)坚持管理制度,熟悉管理业务,随时掌握库存物资的数量、规格、单价、用途、性能和使用时间等情况;要做到库存适量,既保证使用量,又不积压浪费;
(2)负责填申购单,注明各种物品的品名、数量,并写明库存量、用量、申购量等,确认无误交上级__签字申购;
(3)货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的有效使用期、数量、质量,符合要求方可入库;
(4)在货物入库时,物品装缷要轻拿轻放,库内的物品要分类按“五距”码放整齐,要防止积压损坏,防虫蛀鼠咬,防霉烂变质,并要防火防盗;
(5)发放货物要做到按规章制度__,领货手续不全不发货;如有特殊原因,需得到上级__同意方可发货出库,事后要及时补办领货手续,登记有关帐表;
(6)物品到库后,要及时入帐、登记,做到准确无误;
(7)经常与使用部门__,了解物品的使用情况,树立正确的服务意识即后勤保前线,积极配合成本部门做好月未的盘点工作,库内盘点要做到帐货相符;
(8)下班时,要检查库房有无事故隐患,关闭电源、锁好库门,方可下班;
(9)完成直接上级交办的其他工作__
七、厨师长
1、管理层级关系直接上级餐饮部经理直接下级副厨师长、各班组领班
2、岗位职责负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作;通过设计、生产、提供富有特色的菜品吸引客源,进行食品成本控制,为酒店创造最佳的社会效益和经济效益
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,相貌端正;男32-45岁,身高
1.70米以上;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)工作经验通过厨师相关专业培训,并持证书;3年以上同岗位工作经验;
(4)语言能力国语流利
4、工作内容1与营业、销售部门紧密__,及时掌握情况,了解客人需求和意见,以作出安排;2与采购紧密__,掌握货源的供应情况,保证货源充足,__合理,质量上乘;3召开每日厨房例会,参加周一部门例会,完成上传下达,检查所辖员工的仪容仪表及出勤情况;4根据工作量、客源开出次日原料的申购单;审签各班组领料单,验__品质量份量;检查重点任务菜单,开出原料清单,交采购__;5经常巡视、督导各点、各岗位的工作程序和标准执行情况;检查各点清洁卫生,设施设备及安全生产情况,有问题及时处理;6开餐时现场指挥,如有VIP客人、高档宴会、重点接待,亲自操作,确保质量和万无一失;7检查原料库存,了解市场情况,解决库存积压,做好成本控制,达到餐饮要求的毛利目标;8掌握下属工作情况和业绩,正确激励,定期做出绩效评估;抓好培训工作,提高厨师的业务技术水平;9准确安排咖啡厅、茶楼厨房各种规格接待的厨师工作,确保重要客人接待的整体效果,为酒店赢得良好声誉;10定期组织,指挥技术骨干不断研制新菜式,随时吸取各菜式、菜系及各地区烹饪精华,充实酒店餐食品种;11将所管辖厨房工作运转情况和设施设备运转情况向餐饮部经理汇报,提出存在问题,改进措施建议,保证正常运转__
八、副厨师长
1、管理层级关系直接上级厨师长直接下级各班组领班
2、岗位职责协助厨师长负责厨房的生产管理工作,研究和__富有特色的菜品,控制食品成本,带领员工从事生产制作,为酒店创造良好的餐食形象和最佳的经济效益
3、任职要求
(1)自然条件身体健康,相貌端正;男30-45岁,身高
1.70米以上;
(2)文化程度高中或同等以上学历;
(3)工作经验通过厨师专业岗位培训,并持证书,3年以上同岗位工作经验;
(4)语言能力国语流利
4、工作内容
(1)协助厨师长做好厨房管理工作;
(2)负责厨房临时客请菜单制订,参与零点及宴会标准菜单的制订;
(3)负责菜肴规格和制作标准的制订,参与研究__菜肴新品及食品促销活动;
(4)督导下属,带头履行各岗位职责和各项生产规格标准,主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制方法;
(5)负责验收厨房每天所需要原材料,调料申领单的填写,报厨师长签批;
(6)负责厨房各班组的工作协调和人员的临时调配;
(7)负责检查考核中厨房各领班工作,协助厨师长做好绩效评估,参与员工奖惩的决定;
(8)督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生,防止食物中毒事故发生;
(9)制订厨房员工培训计划,并负责实施;
(10)负责厨房组所有设备、器皿正确使用的检查与指导,审批器械检修和填写报告单;
(11)督导下属做好安全生产工作,确保食品__和生产的操作安全__
九、炉头领班
1、管理层级关系直接上级厨师长副厨师长直接下级热菜厨师
2、岗位职责督导并带领炉灶厨师做好热菜的烹制工作,向客人提供品质良、美味可口的菜肴
3、任职条件
(1)自然条件身体健康,精力充沛;男28-32岁,身高
1.65米以上;
(2)文化程度中专或同等以上学历;
(3)工作经验5年以上同档星级酒店厨师工作经历;
(4)语言能力国语流利
4、工作内容
(1)准时参加班前会,接受厨师长的工作安排和重点客人的接待任务;
(2)开餐前检查所有的烹饪调料是否准备妥当,检查炉头各个岗位的准备工作;
(3)负责宴会、自助餐及团体包餐的出菜工作,与上杂、切配、打荷、汤锅及面点厨师做好协作;
(4)向厨师长汇报厨房工作并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜式,食品原料采购问题,客人对食品的投诉及季节、月、周、日厨房的特式菜等;
(5)带领员工按规格烹调,与墩子领班密切配合,保证生产有序,出品__及时;
(6)负责检查菜肴烹制出品的质量及盘饰的效果;及时纠正,妥善处理出品质量方面问题;
(7)督导本组员工节能降耗,合理使用调料,降低成本,杜绝浪费;
(8)检查员工的仪表仪容及个人和包干区域卫生,督导员工做好收尾工作;
(9)工作完毕后,负责检查厨具、用具是否清洁并摆放整齐炉头所用的烹饪调料是否按规定收了;
(10)完成厨师长布置的其它任务
三十、热菜厨师
1、管理层级关系直接上级炉头领班
2、岗位职责根据各种热菜烹调的工作程序和标准,负责热菜烹调出品的操作,向客人提供品质优良、美味可口的菜肴
3、任职条件
(1)自然条件身体健康,精力充沛;男25-32岁,身高
1.70米以上;
(2)文化程度中专以上或同等学历,通过厨师专业培训;
(3)工作经验3年以上同档星级酒店厨师工作经历;
(4)语言能力流利国语
4、工作内容
(1)按时参加班前会,个人卫生、仪容仪表符合要求;
(2)完成本岗位的工作任务,进行餐前的各项准备工作;
(3)根据领班工作安排,按程序与标准和工艺要求成菜特点,高质量的制作每一道菜;
(4)制作每一道菜品,要求色、香、味、型、质量、盛器、盘头装饰等俱佳,食用卫生安全;
(5)严格按照菜单内容出品制作,上菜速度按客人进餐情况,听从前台的信息制作出品,保证客人用餐顺利进行;
(6)结合品种特点进行造型装盘,辅以盘头装饰物,提高品种质量和档次,满足客人观赏和食用需要;
(7)根据成菜的成色选择器皿,从形状、色彩、大小、深浅、高低到器皿的档次配合成菜的要求,以衬托和突出菜肴的特点;
(8)对出现不合格的菜肴应虚心请教及时重新改制,保证餐厅菜肴的供应质量;
(9)开餐工作结束后,做好保管和收尾工作,确保消防安全工作
三十一、墩子领班
1、管理层级关系直接上级厨师长直接下级墩子厨师水台厨师
2、岗位职责协助厨师长完成墩子组的管理,根据酒店规定带领墩子厨师完成原材料的切配工作
3、任职条件
(1)自然条件身体健康,精力充沛,男28-35岁,身高
1.68米以上;
(2)文化程度中专或同等以上学历,通过厨师专业知识的技能培训;
(3)工作经验3年以上同档星级酒店工作经历;
(4)语言能力流利国语
4、工作内容
(1)协助厨师长做好墩子厨师的日常管理;
(2)带领墩子厨师按照规定将料头改成所要求的大小和形状;
(3)督导墩子厨师同打荷厨师做好配合,加快出菜速度;
(4)督导墩子厨师将能二次利用的边料交员工餐厅或其它相关部门;
(5)带领墩子厨师处理好废料;
(6)负责对墩子厨师的技术指导和培训;
(7)督导墩子厨师做好砧板的区域卫生;
(8)完成上级下达的其它工作任务
三十二、水台厨师
1、管理层级关系直接上级墩子领班
2、岗位职责负责按照厨房规定完成原材料的初步__
3、任职条件
(1)自然条件身体健康,精力充沛,男18-23岁,身高
1.65米以上;
(2)文化程度中专或同等以上学历,通过厨师专业知识的技能培训;
(3)工作经验1年以上同档星级酒店工作经历;
(4)语言能力流利国语
4、工作内容
(1)负责飞禽、走兽、海(河)鲜等的初步宰杀__;
(2)按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等;
(3)向组长汇报每日新鲜原料进货数量(如活鱼、活虾、海狗等)
(4)负责蔬菜的清洁和__,菜胆、菜心的筋和老皮要剔除干净,清洁后菜胆和菜心中不得掺有泥沙__好的蔬菜不得混有杂菜、草、黄叶及烂叶等;
(5)负责料头原料的初步__蒜头、洋葱、鲜姜要去皮,大葱去根,清洗初步__好的料头原料;
(6)工作完毕,将自己所用的刀、盘等洗净、放好,并将原料按要求放在指定地点;
(7)负责本部区域的卫生,下班后关闭本部位所有的水、电、气等开关
三十三、墩子厨师
1、管理层级关系直接上级墩子领班
2、岗位职责保证供给、合理利用、规范操作、控制成本、物尽其用
3、任职条件
(1)自然条件身体健康,精力充沛,男22-35岁,身高
1.68米以上;
(2)文化程度中专或同等以上学历;通过厨师专业知识和技能培训;
(3)工作经验2年以上同档星级酒店同类工作经历;
(4)语言能力流利国语
4、工作内容
(1)检查个人清洁卫生、仪容、仪表得体符合标准按时参加班前会;
(2)做好开餐前各种准备工作,备料充足;
(3)按照生产工艺要求__蔬菜,制作各种配菜用料,按标准完成洗、摘、剥、削、剪、切等__;
(4)按标准完成对各种肉类禽、兽、鱼等的削、宰、斩、杀、劈等初步__成型的片、切、剁、刮的切配工作,使__的片、丝、丁、球等符合要求;
(5)按生产工艺要求制作海鲜的宰、杀、剥及半制品的__成型;
(6)按生产工艺和客人特别要求配执骨码,以供给炉头煲汤;
(7)分开已初步__和__原料、分别贮存于贮藏室或冰冻柜,使用时逐渐解冻,保证质量;
(8)正餐供应时,保证速度、质量,配菜做到大、小、厚、薄匀称、成型,保证质量;
(9)接受直接__对工作质量、某菜品质量的检查和抽查,服从高技术同行指导;
(10)每日收市工作结束,做好各处清洁卫生和收尾工作,保证卫生安全、消防符合标准
三十四、(上杂)蒸笼领班
1、管理层级关系直接上级厨师长副厨师长直接下级蒸笼厨师
2、岗位职责协助__完成蒸笼组的管理,根据厨房规定带领蒸班厨师完成各项工作
3、任职条件
(1)自然条件身体健康,精力充沛,男25-50岁,身高
1.68米以上;
(2)文化程度中专或以上学历,通过厨师专业知识的技能培训;
(3)工作经验3年以上同档星级酒店工作经历;
(4)语言能力流利国语
4、工作内容
(1)带领和督导下属员工完成蒸菜的各项工作,负责燕鲍翅的前期制作;
(2)带领下属员工合理使用和节约原材料,并能合理使用所剩边料;
(3)控制好蒸菜的口味、质量、数量与规格;
(4)负责对所管区域设备设施的管理,并保证其能正常使用;
(5)负责控制所管区域的水、电、气的合理使用;
(6)对下属员工进行业务培训,不停提高下属员工的业务技能;
(7)督导下属员工完成本岗区域的卫生工作;
(8)完成上级下达的其它工作任务
三十五、蒸笼厨师
1、管理层级关系直接上级蒸班组长
2、岗位职责负责蒸菜的制作
3、任职条件
(1)自然条件身体健康,精力充沛,男23-45岁,身高
1.68米以上;
(2)文化程度中专或同等以上学历;通过厨师专业知识和技能培训;
(3)工作经验2年以上同档星级酒店同类工作经历;
(4)语言能力流利国语
4、工作内容
(1)负责蒸菜的切配,拌制各种生料;
(2)熟悉不同季节原料性质和用途,熟练掌握和制作各类蒸菜;
(3)合理使用和节约原料,及时妥善收藏剩余的原材料;
(4)控制成本,不断学习钻研业务,不断提高蒸菜口味质量,掌握数量规格,保证按时供应;
(5)负责正确使用所设备设施及完成设备设施的卫生工作;
(6)完成本岗的区域卫生
三十六、凉菜领班
1、管理层级关系直接上级厨师长直接下级凉菜厨师
2、岗位职责督导并带领凉菜厨师做好凉菜的__制作,向客人提供品质优良的凉菜食品
3、任职条件
(1)自然条件身体健康,精力充沛;男25-50岁,女25-40岁,身高
1.65米以上;
(1)文化程度大专或同等以上学历,通过厨师专业知识的技能培训;
(1)工作经验2年以上酒店凉菜厨师同岗位工作经验;
(1)语言能力流利国语
4、工作内容
(1)掌握本菜系烧腊类食品及凉菜食品的烹饪技术,了解各种菜肴的特点;
(2)懂得食品核算,根据当地的货源情况和客人口味的特点,协助厨师长制定烧腊食品及及凉菜食品;
(3)遵守当地__颁布的食品卫生法规及其有关政策,严格把好食品卫生关;
(4)能够拼制各种供高级宴席所用的像生拼盘及花色拼盘;
(1)了解当地的市场行情,制订凉菜食品原料采购计划表,并递交厨师长签批;
(1)监督和带领班组厨师及冷拼厨师完成本职工作;
(1)每日当班结束,填写第二天食品原料申购单,报厨师长批准;
(1)开餐前半小时,检查所有成品及装饰品是否准备就绪;
(1)开餐完毕后,检查本部位所有水、电、气、油开关是否关好检查熟食品和半成品是否按要求放入冰箱
三十七、凉菜厨师
1、管理层级关系直接上级凉菜领班
2、岗位职责按菜单和要求制作各类凉菜,向客人提供品质优良的凉菜食品
3、任职条件
(1)自然条件身体健康,精力充沛,男25-45岁,身高
1.68米以上;女25-40岁,身高
1.58米以上
(2)文化程度中专以上或同等学历;通过厨师专业培训;
(3)工作经验3年以上同档星级酒店厨师工作经历;
(4)语言能力流利国语
4、工作内容
(1)按时参加班前会,注意仪容仪表、个人清洁卫生、着装整洁符合有关要求;
(2)按领班分配本岗位的任务进行餐前准备工作;
(3)严格按照工作程序与标准进行操作,__制作的菜品质量符合要求;
(4)保证出品时间,当接到点菜单后应及时进行制作出品,5分钟内出第一道菜,10分钟内出齐全部菜单上的菜;
(5)凉菜装盘要求精细、结合菜肴特点进行合理堆摆,造型装盘,辅以恰当装饰,提高菜肴质量档次;
(6)接受上级__和高级别岗位的技术指导,认真制作每一道菜肴,质量合格;
(7)保证出品质量,对出现不合格的菜肴细心请教,重新制作,保证客人的消费权益,接受上级__的质量检查;
(8)协助领班做好成本控制和质量控制工作;
(9)开餐结束后做好保管和收尾工作,确保消防安全达标
三十八、川、粤、西点领班
1、管理层级关系直接上级厨师长直接下级面点厨师
2、岗位职责督导并带领面点厨师做好面点食品的__制作,向客人提供品质优良、美味可口的面点食品
3、任职条件
(1)自然条件身体健康,精力充沛;男25-45岁,身高
1.68米以上;女25-45岁,身高
1.58米以上;
(2)文化程度中专或同等以上学历;通过厨师专业知识和技能培训;
(3)工作经验3年以上同档星级酒店工作经历;
(4)语言能力流利国语
4、工作内容掌握食品成本核算,协助厨师长制定面点部供应的面点及售价;掌握各种点心及风味小吃的制作技术;根据当地的货源情况及本地的客源状况,协助厨师长制订本部门食品原料的采购计划;根据季节的变化及客人口味特点,不断推出月、周、日的特式点心及小吃;根据宴会、冷餐会、自助餐的要求和客源量填写每日厨房面点原料申购单,交厨师长审批;根据营业状况调节食品原料及食品的生产,做到产销平衡避免不必要的浪费;向厨师长和餐厅经理及时报告餐厅菜牌上厨房所不能提供的点心及小吃品种;监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策,防止食品污染绝对不能向客人提供过期的食品;开餐完毕后,检查本部区域的水、电、气、油开关是否关好,工具是否清洁摆放整齐后方可离开三__、面点厨师
1、管理层级关系直接上级面点领班
2、岗位职责根据工作程序和标准__制作各种面点食品,确保面点食品品质优良、美味可口
3、任职条件自然条件身体健康,精力充沛;男22-45岁,身高
1.68米以上;女25-45岁,身高
1.58米以上文化程度中专或同等以上学历;通过厨师专业培训;工作经验2年以上同档星级酒店厨师工作经历;语言能力流利国语
4、工作内容准时参加所在部门的班前会,注意仪容仪表,个人卫生符合要求;根据直接上级的工作安排,做好开餐前的各项准备工作;严格按照工作程序、标准进行操作,__制作质量出品符合标准;正确、精心制作各种面臊,荤、素、甜、咸馅心符合质量标准,外购馅心严格按质量验收制度验收;按成品要求精心制作,炸、烤、烘、煮、蒸等品种的成品,形、色、味、质符合标准;认真构思、精心制作各式糕点,花式品种形态美观、色泽鲜艳、协调既有观赏价值又有食用价值;保证出品时间,点心出品顺序是穿插在热菜中进行,速度快慢根据热菜速度来决定;对不符合质量标准的点心虚心请教、不耻下问,重新制作,保证客人满意度;收市工作结束后,做好各处消防安全和收尾工作
四十、荷台领班管理层级关系直接上级厨师长副厨师长直接下级荷台厨师岗位职责将菜肴主料、配料、料头有机的配合,提供给炉灶烹调,与前台保持信息畅通,保证菜品正常出品任职要求
(1)自然条件身体健康,精力充沛;男22-45岁,身高
1.68米以上
(2)文化程度中专或同等以上学历;通过厨师专业培训;
(3)工作经验2年以上同档星级酒店厨师工作经历;
(4)语言能力流利国语工作内容了解营业情况,熟悉菜单,合理分配本组员工从事各项打荷工作;督导、带领、培训员工按规定打荷,保证接收订单出品有序;负责每日对冰箱及工作中原料数量和质量检查,向__厨房预订次日用料;安排本组员工值班、轮休,负责本组员工工作表现考核、评估,协助决定其奖惩;检查员工的仪容仪表及个人卫生和区域卫生,督导员工做好收尾工作;带领员工做好设备、设施、用具的维护保养和保管工作;不断研究和改进工作方式,和传菜部保持密切__和沟通,了解客人消费动向,及时通知厨房进行调整;
(8)完成厨师长布置的其它工作任务
四十一、荷台厨师管理层级关系直接上级荷台领班岗位职责及时传达传送、迅速准确、井然有序,保证整体质量任职要求
(1)自然条件身体健康,精力充沛;男22-45岁,身高
1.68米以上
(2)文化程度中专或同等以上学历;通过厨师专业培训;
(3)工作经验2年以上同档星级酒店厨师工作经历;
(4)语言能力流利国语工作内容检查个人卫生、仪容仪表、着装是否符合要求,按时参加班前会;准备当日接待的用具,清洁本区域卫生,各种调味种类齐全、陈放有序,符合使用要求;各种盘饰花卉、雕刻,数量充裕、工艺美观、赏心悦目,达到使用标准;向传菜部传达当日特荐菜品,估清内容,保持前后台信息畅通;开餐期间分派菜肴给炉灶适当,符合炉灶厨师技术特长,并根据烹调快慢,合理分配;严格控制出菜顺序,出菜速度符合要求,保证质量,有不符合出菜质量的菜品返回重做;保证前后台的信息畅通,根据前台要求控制出品,对客人的特殊要求应尽量满足,树立良好声益;随时保持打荷台面干爽、整洁,无多余物品,剩余用品收藏及时,将成菜传在传菜位置;开餐结束,做好各种收尾工作,保证食品卫生、安全第四节工作程序
一、零点预订流程
二、宴会预订流程
三、团队预订流程
四、传菜间工作流程
五、传菜流程
六、零点服务
七、宴会服务流程
八、团队服务流程
九、送餐流程
十、自助餐流程
十一、退换食品流程
十二、退换酒水流程
十三、饮料领用流程
十四、宴会、酒会工作流程
十五、餐具清洁流程十六餐务具保管流程 (发 放) (借 用) (盘 点)
十七、厨房原料领用工作流程
十八、粗__流程__、厨房生产、出品流程工作项目程序与标准前台部分
一、预订服务
(一)__预订工作程序标准
1、____铃响2~3声之内必须拿起__
2、问候客人用清晰的语言,礼貌的语气对客人说“Goodmorning/afternoon/evening,早上好/下午好/晚上好,中餐厅”
3、接受预订礼貌地问清客人的姓名及__号码或__单位和__,客人用餐人数、用餐时间并准确、迅速地记录下来;询问客人对就餐是否有其他特殊要求;重述客人的预订,以求准确无误;将客人的预订和特殊要求明确登记在预订本上,并注明
4、询问付款方式1)询问客人付款方式,在预订单上注明;2)如有关财务制度不清的,与收银台等有关方面协作处理
5、询问客人抵达情况1)询问客人抵达时间;2)如客人预订有变化,应向客人说明,临时取消预订或交了订金而未来的按酒店相关规定进行赔偿
6、复述预订内容1)复述预订内容时间、宴会形式、客人姓名、特殊要求、付款方式、标准、菜式2)请客人确认
7、完成__预订向客人致谢应说“谢谢您的预订,我们恭候您的光临”(Thankyougood-bye)
8、____预订客人根据__预订人的有关信息,与客人____,并请客人前来预定部__预订手续
9、问候接待客人按照预定部接待预订的标准问候接待客人
10、核实__预订客人核实__预订客人的姓名、通讯地址、__等
11、向客人介绍预定内容情况向__预定客人复核__预订的内容情况,并遵照__预订要求执行,若有变动时,另作商议
12、客人签名确认1)请客人仔细阅读预订申请表,双方签名确认,一式两份,各自留存备案;2)对大型活动若需拟定正式合同协议,应由双方主要经办负责人签名生效
13、预定金收取1)按酒店相关规定收取订金,填写预定金缴纳单据,一式两份;2)由收银台收取预定金保存,并签名确认,各自保存一份单据
14、完成预订1)向客人致谢;2)送客人至订餐部门外后道别
(二)零点餐厅座台的预订工作程序标准
1、问候客人当客人来到预定台时,预定员应热情礼貌地问候客人“您好,先生/女士”,若知道客人姓名后应尊称其姓氏
2、确定客人预订1)预订员介绍自己姓名,双手呈递名片;2)请客人入座,送上茶水
3、询问客人抵达情况1)询问客人具体的抵达时间;2)根据餐厅经营情况,回答客人预订的可行性和预订后预订发生变化的有关规定;3)向客人讲明若未按规定前来进餐,要收取滞留金
4、推销应根据客人具体预订形式向客人介绍餐厅的服务和菜肴情况,尽量在满足客人要求的基础上提高菜肴消费标准和餐桌利用率
5、确定菜单1)了解客人对菜肴的要求口味喜好、风俗习惯、禁忌等信息;2)针对性的开出菜单一份,供客人确定,如客人要求修改、增添应遵从客人意见;3)可介绍特荐菜肴供客人选择
6、复核预订内容1)预订时间;2)客人姓名;3)特殊要求;4)菜单情况
7、经办人签名请经办人在预订记录单上签名确认
8、预定金收取根据具体情况收取预定金
9、完成预订预订员向客人致谢并起身离座送别客人
10、填写预订菜单填写预订菜单,写明客人姓名、单位、餐厅桌号、人数、桌数、时间,按出菜的前后顺序书写菜名
11、传送预定菜单1)将预订菜单分发至餐厅及各相关部门;2)接收预订菜单的各部门负责人都要在订餐部单据签收表上签名
(三)接待来客预订工作程序标准
1、问候接待客人1)当客人进入预定部时,预订员热情礼貌地向客人问候说“您好,先生/女士”;2)当得知客人欲做预订时,需主动报上自己姓名,双手呈递名片;3)请客人入座,递上香巾,上咖啡或茶水
2、聆听客人预订基本要求并做好记录1)预订的时间;2)宴会形式;3)客人姓名及单位名称;4)特殊要求;5)宴会标准
3、查询档案记录并回答1)查询预订档案,确认客人预订时间等要求的可行性,并给予回答;2)查询有关记录,确认是否属于__业务单位,便于确定__方法
4、推销1)根据客人预订要求向客人介绍部门的经营项目和设施情况尽量提高宴会厅、出租率和宴会菜肴消费标准,并提供各种标准的菜单供客人选择;2)如客人提出参观实地、活动场所,应引领客人参观并作详细的介绍;3)根据查询情况,给予__
5、询问客人抵达情况1)询问客人具体抵达时间;2)应向客人说明若客人预订有变化,临时取消预订,应按酒店规定给予一定赔偿;3)若客人不能确定时间的或只能确定大概时间的,应与客人协商,拟定误点时间的有关协议或合同
6、询问特殊要求并作记录1)询问客人特殊要求;2)对有特殊要求者,详细记录并复核确认;3)对无法满足要求的,应予以婉转回绝或向上级汇报、请示,妥善解决
7、填写预订申请表1)根据客人要求,认真详细填写;2)对特殊要求和复杂的要求可写在备注栏内;3)填写完毕,仔细检查
8、询问付款方式1)询问客人付款方式,在预定申请表上注明;2)如有关财务制度不清的方面,与收银台等方面协作处理
9、复核预订内容向客人复核上述预订内容,请客人确认
10、经办人签字确认1)请客人仔细阅读预订申请表后,双方用钢笔签名确认,一式两份;2)对大型活动若需拟定正式合同协议的,应由双方主要经办负责人签名生效;
11、预订金收取1)按照酒店相关规定收取预订金额,填写预订金缴纳单据,一式两份;2)由收银员收取预定金保存,并签名确认,各自保存一份单据
12、完成预订1)向客人致谢;2)送客人至订餐中心门外道别
(四)接受电传和传真预订工作程序标准
1、接待电传、传真预订信息1)仔细阅读函电内容;2)准确掌握预订情况
2、回复电传、传真1)在收到电传、传真预订的当日回复,最迟不得超过客人要求的回复时间;2)立即回复加急的函电;3)回复电传、传真、使用标准格式和通用的缩写方式;4)给客人提供有效的预订号或者取消号
3、记录存档将电传、传真的回电与来电附在一起,按日期存档
(五)VIP客人的预订工作程序标准
1、VIP预订单的申请1)预订员需获知客人的身份、职位,若符合VIP的相应条件,应及时告知订餐部经理;2)经预定领班审核后,填写VIP申请单,报请餐饮总监和总经理批示
2、VIP申请单的填写1)详细填写客人姓名、职位、公司名称及客人的用餐时间、用餐标准和方式;2)如果客人有特殊要求,应在申请单上详细注明
3、拟定VIP客人接待计划1)根据预订的要求,拟定VIP接待计划;2)查寻VIP客人电脑档案,如有此VIP客人的有关档案记录,摘取VIP客人菜肴的喜好、上次安排的菜单等情况3)与前后台__,取得VIP接待的台形布置和接待安排,以及VIP接待的菜单与有关计划附在一起形成完整的接待计划
4、VIP客人预订的确认1)作好VIP申请单和VIP接待计划,经餐饮总监和总经理审核后,发放至各工作点和酒店的有关部门;2)通知各工作点作好接待准备
(六)更改预订工作程序标准
1、接收客人更改预订信息1)预订员询问要求更改预订客人的姓名及原始预订日期;2)预订员询问客人现要更改的日期
2、确认更改预订1)在确认新的日期之前,先要查询预订情况;2)在没有其他预订的情况下,可以为客人确认更改预订,更改预订单;3)若经办人更__前预订的其他要求,尖根据我方情况,能办到的,给予更改,满足其更改要求;4)需要记录更改预订代理人的姓名及____,需签名确认的应请代理人签名
3、存档1)将原始预订单找出;2)将更改的预订单放置上面订在一起;3)按日期存档
4、未确认预订的处理1)如果客人需要更改的日期,餐厅已无法承接,应及时向客人解释;2)告诉客人预订暂时放在后补__上;3)如果有空余的餐桌、场所时,及时与客人__;4)如果经办人需要更__前预订的其他要求,我方无法办到的,订餐代表应先请示上级并及时向客人解释
5、更改预订完成1)感谢客人通知;2)感谢客人理解和支持;3)及时制作更改通知单,下发至各有关工作点
(七)取消预订工作程序标准
1、接到取消预订信息询问要求取消预订的有关情况
2、确认取消预订1)记录取消预订代理人及____;2)提供取消预订资料
3、处理取消预订1)感谢客人把取消预订信息通知我方;2)询问客人是否要做下一个阶段的预订;3)根据客人预订取消的时间,按规定或合同洽谈补偿损失费用事宜;4)将预订取消信息作好记录或输入电脑
4、存档1)查寻原始预订单;2)将取消预订单放置在原始预订单上,订在一起;3)按日期存档;4)及时制作取消预订通知单,发至各有关工作点
二、中餐零点工作程序与标准
1、餐前准备工作工作程序标准餐桌的准备铺台布:选择尺寸合适的台布,需干净、无破损、熨烫平整(台布大小要求右布下垂40厘米,达到椅面高度为宜);手持台布立于餐桌一侧,将台布抖开,中股缝向上,分清正反面,台布随桌腿四周下垂部分相等;铺好台布后再次检查台布质量及清洁度摆放烟缸、鲜花:圆桌鲜花放在餐桌正__,烟缸成品字形摆放于圆桌四周;长方桌鲜花摆放在餐桌上侧,烟缸摆在餐桌__餐具摆放:离桌边
1.5厘米摆放骨碟,碟与碟的间距相等,操作时手拿边缘部位;骨碟左上方45度处摆放小汤碗,汤勺放碗内,勺把向左;骨碟右上方摆放筷架,以架住筷子的1/3为准,筷子尾部离桌边
1.5厘米,与骨碟中心线相平行,牙签在筷子右边,标志朝上;饮料杯置放于骨碟中心点上方相距1厘米,汤碗、饮料杯、筷架中心线在同一条直线上将叠好的口布摆放在骨碟的正中间工作柜的准备工作柜内按要求数量准备餐具、杯具,物品统一摆放;茶、茶具的准备;工作柜上备两只干净、无破损的茶壶;茶叶筒内备足茶叶,茶叶量不得少于1/2;准备干净的水瓶,外壳保持无水渍、干净、光亮,水瓶内注满鲜开水,用垫布垫于瓶底人员准备了解和熟悉当日特别推荐与估清单及当天预订情况;明确当餐的工作任务,服从领班安排餐前检查检查餐桌上的餐具、杯具是否符合摆台要求;检查摆台质量;检查摆台卫生;检查备餐柜内餐具等用品是否备齐,卫生情况
2、迎领客人工作程序标准等候客人开餐前半小时完成准备工作,按标准站姿站立于各自区域;当客人来到餐厅,走近迎宾台,迎宾员上前两步,向客人点头、微笑、示意、问好,同时说“中午好/晚上好,欢迎光临”(Goodafternoon/eveingWelcome.)确认预订确认客人是否预订,如客人尚未预订,征求客人意见安排空桌,如已预订,确认后带领入座引领客人领位员引领客人入座时,和客人保持一定的距离,在1米与
1.5米之间的右前方,侧身为客人领位;右手为客人指示方向,手臂伸直,四指并拢,掌心向上,同时说“先生/女士,这边请”;(sir/__damThiswayplease)领位员将客人带到预订的餐桌旁,征询客人意见“先生/女士,这张桌子可以吗?Sir/__damWouldyoulikethistable”,征得客人同意后,示意客人入座;迎宾员帮助客人轻轻搬开餐椅,待客人落座时轻轻送回,客人坐定以后,祝客人用餐愉快,再转身离开;迎宾员须与服务员交接,告知客人就餐人数,主人姓名等信息,以便服务员能够称呼主人的名字,以示敬意注对第一位经过身边的客人都应点头问好;对进入餐厅的每一位客人都须热情迎领;当你的目光与客人对视时,应微笑点头示意,“早上好/中午好/晚上好”Goodmorning/Goodafternoon/Goodevening拉椅入座客人由迎宾迎领进入餐厅,服务员主动、礼貌问候客人“您好,先生/女士,欢迎光临”Sir/__dameHowareyouWelcome;待客人确认后,服务员主动协助为客拉椅入座并说“请坐,先生/女士(Sir/__dameSitdownplease”,并手势示意口布服务站于客人右侧,为客人取下口布,背于客人身后,轻轻抖开,右手在前,左手在后为客人铺上口巾;服务时注意先宾后主、女士优先的原则,顺时针方向依次进行;落筷套时,站于客人右侧,取下筷子转身背于客人身后,脱去筷套,放于筷架上;在不方便操作的特殊情况下,也可左侧服务,服务时左手在前,右手在后;如有儿童用餐,要根据家长的要求,帮助儿童铺口布或取婴儿椅;用餐中途有客人离座时,整理口布,折成三角形或条形放于骨碟右侧毛巾服务(第一次毛巾服务)(第二次毛巾服务)(第三次毛巾服务)客人入座后,提供第一次毛巾服务;注意毛巾的温度40度左右;湿度以手捏不出水为宜;服务时根据先宾后主、女士优先的原则顺时针方向依次右侧服务,将放有毛巾的毛巾盘摆放在餐盘左侧;用餐中途为客人再次换毛巾客人用餐完毕,上水果后,提供第三次毛巾服务,标准与第一次相同;如客人食用海鲜等需要用手操作时,还要适时为客人加换毛巾茶水服务注意茶叶份量,一般一壶二勺即可;注意茶水温度,要求热烫,不能是凉茶,以免客人误会不是新鲜的;茶壶下垫五寸碟和叠好的口布,以防滴水;斟茶时按先宾后主、女士优先的原则顺时针方向右侧服务,左手托盘,右手取杯,茶托放于托盘内斟倒再上,也可桌上服务,右手持茶壶,左手翻茶杯为客斟倒茶水;茶水七分满为宜;6)茶壶放于工作柜上,茶壶嘴不能对着客人呈递菜单检查菜谱,保证菜谱干净、整洁、无破损;客人入座后,服务员打开菜谱第一页,站在客人的右后侧,将菜谱送至客人手中(一般主人点菜);告诉客人特推菜品,并大概介绍其特点开胃菜服务为客人送上开胃小菜,使用托盘操作;注意卫生、平稳点菜服务准备笔、点菜单、酒水单;待客人看过菜谱后,证询客人是否可以点菜;主动介绍菜式特点,帮助客人挑选本餐厅特色菜,要有推销意识,及时推销高档菜品及厨师长特色菜;了解客人口味,当好客人参谋(注意口味、人数、份量合理的搭配);点菜时,先点冷菜,再点热菜、汤、小吃;复述菜单内容,征得客人同意,及时送单入厨点菜注意事项冷菜、热菜、小吃分单填写,迅速入厨;填写要迅速、准确、笔迹公整、清晰;写清台号、日期、开单服务员姓名,菜品名称及数量;客人特殊要求,菜单上要特别注明(__不吃猪油、肉等情况);遇客人所点菜品估清时,征求客人意见,是否更换,并推荐其口味相同和价位同等的菜品;客人所点菜品太多,应做相应提示;点菜时站直身体,点菜单放于左手上操作,不能将菜单放在客人餐桌上书写饮料的服务为客人点酒水、饮料,如客人难以确定喝何种酒水时,服务员应主动向客人介绍饮料和酒水,并注意适合客人的国籍、民族和客人性别等;认真填写饮料单,字迹要清楚,开单取酒不得超过3分钟;填写饮料单后,到吧台取饮料,在摆放时根据客人坐次顺序摆放,重的、高的、后上的物品装在托盘的里档,矮的、先上的、轻的物品装在托盘的外档;问清客人所点酒水以及饮用方法,主动送上相应杯具并为其服务;服务时按先宾后主,女士优先的原则顺时针方向右侧服务,同时说“Excusemesir/__damHereisyour……”“打扰一下,先生/女士,这是…”;斟倒气体饮料时速度不宜太快,避免有气体的饮料溢出泡沫,可分两次斟倒;观察客人的饮料杯,当发现客人杯中只剩1/3饮料时,询问是否要添加,如不需要,待客喝完后及时撤走
(13)红葡萄酒的服务取酒开单到酒吧取酒,不得超过3分钟;准备杯具,送上红酒杯;示瓶左手托瓶底,右手扶瓶身呈45度倾斜,酒标朝上,待客人看清酒的商标,请客人确定“Excusemesir/__dam__yIservi__yourwinenow”“对不起,先生/女士,现在可以为你斟酒吗?”;开启左手扶酒瓶,右手开酒刀割开铅封,并用干净的口布将瓶身擦拭干净;将酒钻垂直钻入木塞,注意不要旋转酒瓶,待酒钻完全钻入木塞后轻轻拨出木塞,木塞出瓶时不要有声音;将木塞放入豉油碟中,放在主人红酒杯的右侧,间距为2厘米;试酒从主人右侧倒入杯中五分之一,请主人品尝酒质;斟倒a.主人认可后,按先宾后主的原则依次为客人斟倒;b.斟酒时倒入杯中1/2即可,也可根据客人要求斟倒;每倒完一杯酒后要轻轻转动一下瓶身,避免酒滴在桌布和客人身上;随时为客人添加红葡萄酒;当瓶中酒剩一定份量时,询问主人是否需要添加,如主人不再加酒,观察客人,待其喝完后立即撤掉空杯
(14)白葡萄酒的服务准备工作客人订完酒后到吧台取酒不得超过3分钟;征询客人意见是否同意冰冻;取冰桶加入1/3冰块,1/2水、将酒放入桶中,商标朝上;示瓶将口布折成条状,酒瓶底部放在条状口布上,并使商标朝向客人;左手托瓶底,右手持用口布包好的酒,送至主人面前,待主人看清酒的商标后,请主人确认“Excusemesir/__dam__yIservi__yourwinenow”“对不起,先生/女士,现在可以斟酒吗?”;白葡萄酒的开启征得客人允许后,将酒放回冰桶中,左手扶住酒瓶,右手用开酒刀割开铅封,并用一块干净的口布将瓶口擦干净;将酒钻垂直钻入木塞,注意不要旋转酒瓶,待酒钻完全钻入木塞后,轻轻拔出木塞,木塞出瓶时不要有声音;将木塞放入豉油碟中,放在主人白葡萄酒杯的右侧,间距2厘米;4)白葡萄酒的服务持条状口布包好的酒,商标朝向客人,从主人右侧倒入杯中五分之一,请主人试酒;待主人认可后,按照先宾后主、女士优先的原则顺时针依次为客人斟酒,斟酒时倒入杯中2/3;每倒完一杯酒后要轻轻转动一下瓶身,避免酒滴在桌布和客人身上;倒完酒后,将白葡萄酒放回冰桶,商标朝上;随时为客人续酒,当整瓶酒快斟完时,询问主人是否需要添加,如主人不再加酒,待其喝完后,立即撤去空杯啤酒的服务在吧台取出客人所点的啤酒,送到客人面前打开;按照先宾后主,女士优先的原则,顺时针方向为客人斟倒啤酒;斟倒啤酒时,服务员站在客人右后侧,左手托盘也可单手斟倒,右手取下啤酒,将啤酒瓶口挂在杯口上,缓缓倒入杯中,速度不宜过快,让酒液顺着杯壁流入杯中,以减少泡沫;倒酒时,酒瓶商标应对着客人,倒入杯中8分酒为宜,酒液和泡沫不得溢出杯外;随时为客人添加啤酒,当瓶中啤酒只剩1/3时,询问客人是否再添加一瓶,如不需要,选择适当时候撤下酒杯白酒的服务在吧台取出客人所点的白酒,准备一块叠成正方形的口布;左手掌心放置正方形的口布,将白酒瓶放在口布上,右手握住酒瓶上端,45度倾斜,商标向上,在客人右边为客人展示白酒;征得客人同意后,在客人面前打开;斟倒时,左手持方型口布,右手持白酒,按照先宾后主,女士优先的原则从客人右侧依次斟倒;白酒倒入杯中4/5即可;倒完一杯时,抬起瓶口轻轻转动,避免酒滴在台布上,再用左手口布擦一下瓶口,为第二位客人斟倒;当整瓶将要倒完时,询问客人是否添加,如主人不再添加,选择适当时候撤下酒杯餐中服务准备好所需要的调味汁,并配好相应的餐具;所有的食品必须在做好后2分钟内送到客人餐桌上;菜品出来后,执台服务员须认真对菜,正确后方可上菜;所有菜品每一道,都要向客人报菜名;卡座应调整菜品位置,头菜居中;冷菜下单后5分钟内须出菜;上多汁的菜品时,如麻婆豆腐之类,需加公用勺;上菜前应提醒客人,上菜时应注意“三轻服务”,严禁将菜盘从客人头上越过;上配有味碟、佐料等菜品时,先上味碟再上菜;10)上菜时先清理台面,让出空位;11)上菜前检查餐盘卫生;12)上菜前先核对菜单,菜品是否正确;13)用餐途中,勤巡台,为客人撤换烟缸、骨碟,收走台上的空瓶空罐等;征求客人意见,撤换脏餐具,添加酒水;上虾、蟹时应跟洗手盅;圆桌菜品上菜时应注意菜品、荤素的搭配、颜色的搭配、餐盘器皿的大小搭配上菜时将菜品转至主人与主宾面前再报菜名并伴有手势;如上有本地特色菜时,应主动向客人介绍菜品的特色之处;在用餐途中,若有新来客人时,应立即加位,在加位时应先上茶水,再加其它的餐具;若客人在用餐途中离开餐位,应将客人的餐巾折成三角形或条形放置骨碟的右边,或压在骨碟下面,并换上干净的骨碟;若中途客人离开餐厅不再用餐应即时撤走餐具,并清理台面;点菜30分钟后,检查客人的菜品是否上齐,如未上齐,马上查询水果服务客人用完餐后,征询客人是否能上水果,若客人同意,先换骨碟,再上水果叉;先上果盘,再征询客人意见,客人同意后,撤掉桌上的菜;上完果盘后应更换毛巾一次,再斟上茶水整理台面,最后将鲜花上桌;领班可在适当的时候征询客人意见并作好记录,向客人致谢__服务掌握客人的用餐情况,提前通知收银员结算帐单、准备好帐单;客人提出__时,请客人稍候,并询问客人的__方式,及时通知收银员;用收银夹呈递帐单,同时通知客人消费金额;现金__时,做到唱买唱收;签单一种签单转总台代收(需经总台同意,看客人所交押金金额);一种持签单卡转财务室(双方财务转帐);一种签单转财务室(需由经理以上___同意签字);___应查清客人使用的___能否在山庄使用,客人的___件与亲笔签名是否与本人相符合,客人___上的金额是否能够承受用餐的金额
(18)送客服务(收尾工作)客人离坐时,协助客人离坐并主动提醒客人带好自已的随身物品;热情送客同时说“欢迎下次光临,请走好”“Welcometoagain”;检查餐位附近有无客人遗失物品,如有立即上交;迅速通知传菜员收拾餐具,清洁台面,回收没有用过的干净牙签等物品,在3分钟之内重新摆好台,迎接下批客人的到来
三、中餐宴会工作程序与标准工作程序标准摆台准备准备相应大的台布,要求无破损、无油渍、平整;宴会的餐具10套,要求无破损、无水渍、无油渍;分筷、公勺两套,要求无破损、无水渍、无油渍;口布10张,要求无油渍、无破损、干净、平整、过浆适度;宴会杯具10套(水杯、红酒杯、白酒杯),要求无破损、无水渍、无指纹印摆台铺台布台布一次铺成,中心凸缝向上,对准正、副主人位,台布四周下垂部份均等;台布大小要求下垂40厘米,达到椅面高度为宜;台布铺好后要求平整、无过多皱折;放转轴、转盘转轴需用转心套,套好后用通花纸垫盖好;转盘放上后调整距离,要求平稳,转动自如,无油印、无指纹印;摆放餐具骨碟定位与桌边距离
1.5cm,骨碟与骨碟距离均等,在操作时,拿骨碟的边缘部份;碗勺、筷子碗的方向在骨碟的左上方成45度角处,距离与骨碟成切线,勺在碗内,勺柄向左,味碟在汤碗右边;汤碗、味碟相距1cm;筷架、筷子、牙签筷架放于筷子的1/3处,筷子与骨碟的距离是1cm,汤碗、味碟、筷架在一条直线上,筷子与牙签的距离是
0.5cm,牙签的中心线与骨碟的中心线成一条直线,筷子、牙签、骨碟都成平行线,茶杯和茶碟放于筷子右边3cm处;酒杯红酒杯定位在骨碟的中心点上方,白酒杯放与红酒杯的右边,距离是1厘米,水杯放于红酒杯的左边,距离为1cm,三杯中心点在一条线上;公用筷、勺公用筷、勺放在正、副主人的正上方,公勺在下、筷子在上,勺、筷尾部向右,勺与筷子中心点在台布中线上;烟灰缸从主人与主宾开始,每两个餐位摆一个烟缸,下面垫相配套的烟缸垫餐前检查宴会开始1小时前,由经理或领班对宴会包房内设施设备进行细致检查;检查__内各种设施设备运转是否正常,包括照明设备、空调、电视、背景音乐等;检查卫生情况检查台形是否符合订单要求,转盘是否居中,自如且光洁,透亮无指纹;检查台面上的餐具、用具是否干净、整齐、齐全,杯具是否有指纹、有水渍;检查桌椅是否干净、无杂物、无污迹、牢固,摆放整齐,木质部位洁净无灰尘等;包间内的地毯、门、墙壁及装饰物是否干净;检查__灯具、灯罩、灯孔是否干净无尘,无坏灯;检查房内空调情况,保证温度在20-24度之间餐前准备宴会开餐前半小时,一切工作就绪,将餐椅拉开且距离相等;茶水准备注意茶叶的量,茶壶干净无破损,垫五寸碟和口布莲花座;毛巾准备温度40度左右,毛巾湿度以手捏不出水为宜;准备干净的口布两张,折条形,斟酒用;准备干净托盘三个,保证无水渍、无油污、无杂物;准备勺、骨碟、碗、五寸碟若干,分餐、刀、叉,火柴等;;一个服务员站于门口迎接客人(问好、请进、手势),另一个站于主人、主宾之间的座椅后,准备为主人、主宾拉椅让座;准备好酒水、饮料、开瓶器迎接客人由管理人员或迎宾站立门口等候客人;客人到门口一米左右,微笑问好;由迎宾礼貌带领客人进入包间;门口服务员微笑问好(晚上好/中午好,先生/小姐“Sir/__damGoodevening/Goodafternoon”),并伴有手势请进;房内服务员问好,拉椅让座,接挂衣帽铺口布从主宾右侧服务;将口布于客人身后抖直,扭正身体,左手在后,右手在前,将口布为客人铺上;语言打扰一下,先生/小姐;(ExcusemeSir/__dam)也可取口布的一角压在骨碟下去筷套从主宾开始;站立客人右后侧,右脚插入两椅之间,侧身,右手取筷子,向左后转身,双脚不动,脱下筷套,将筷子放于筷架上毛巾服务1)检查毛巾是否干净,无异味、无杂物;检查毛巾温度是否合适;从主宾开始提供第一次毛巾服务,位置在右侧,伴有语言和手势茶水、水果服务检查茶水浓度、温度;茶壶内斟倒三分之二开水即可;用右手按先宾后主,女士优先的原则,顺时针为客人斟倒,七至八分满为宜,将茶壶换至左手,同时右手臂伸直,四指并拢,掌心向上,指示茶杯同时说“请用茶”;茶壶放工作柜上时茶壶嘴不能对着客人(包括放在转盘上);按照每人美的标准为客人上水果酒水服务询问客人需用什么酒水,从主宾开始(在一般情况下可询问主人,如果酒水已提前预订,可直接示瓶);示瓶左手垫一口布托住瓶底,右手扶瓶身,呈45度角,商标朝上站于主人右后侧,请客人确认先生/小姐,这是你需要的酒吗?你看可以开瓶了吗?开瓶用一块干净口布擦拭瓶口,瓶身;红酒用开瓶刀去锡纸,用口布擦拭瓶口;按程序为客人服务酒水致欢迎词、自我介绍各位嘉宾,中午好/晚上好,欢迎光临天龙大酒店,很荣幸能为大家服务,我是餐厅服务员×××,希望大家能够满意,接下来请允许我为大家介绍凉菜×××,祝大家用餐愉快,谢谢!(注意转动转盘慢慢转至主人与主宾前再报菜名,手势须指向菜品示意,手势优美,眼睛注视主宾,微笑音量适中)撤鲜花,宴会开始1)撤鲜花时注意卫生、安全;2)操作时观察转盘的卫生,如有异物应马上清理热菜服务冷菜用到三分之一时上第一道热菜;更换骨碟,骨渣不超过骨碟的三分之二;上菜时先清理台面,让出空位;上菜前检查餐盘卫生;上菜口在副主人的右手边;上菜时不能有推、拉等动作,一次到位;上配有味碟、佐料等菜品时先上味碟再上菜;双手上菜,转至主人与主宾面前,报菜名,并伴有手势,注意转盘转动速度,不能过快;上特色菜时应向客人特别介绍;上鸡、鸭等时,头朝左,不能对着客人,上鱼时腹部应朝向客人,注意最精华的部位应留给主宾(鸡不献头、鱼不献脊);撤菜时先征徇宾客意见,是否可以撤走分菜1)根据客人人数准备好骨碟、汤碗;2)展示菜品,撤下桌台(征求客人意见“我可以撤下去为各位分一下吗?”)3)均匀分菜、将最__的部位分给主宾;4)注意分菜后整理剩余菜品形状;5)剩下的菜品上转盘;6)动作协调规范,操作时叉、勺不要在盘上发出响声;7)凡配有佐料的菜品,分菜时应沾上佐料再分到骨碟中派菜用干净口布折成条形,托住盘底部在客人右边进行;派菜一勺到位,不能一勺分给两位客人;派到客人盘中的菜,不能再去翻弄;派时注意菜汁,不要滴落在客人身上或台布上;操作时注意安全上分菜左手托盘,站在客人右后侧操作,取旧上新,报菜名;右上右撤餐中服务所有操作右后侧进行;勤换烟灰缸,操作时注意方法、动作不要过快;酒不低于三分之一,茶不低于二分之一时添加;骨渣超过三分之一,需换骨碟;整理台面,迅速收走空碗、碟等,保持台面的干净、整洁;中途有客人离开、撤走脏餐具,征求意见是否添加;中途有客人上洗手间或有事外出,整理口布呈三角形或方形放在骨碟右边,同时整理台面,回座时提供毛巾服务;征求客人意见,撤换餐具,动作要轻、稳;勤观察、勤思考,保持头脑清醒,主动提供超前服务;撤走酒杯,观察客人用餐情况,如客人饮酒完毕问询后撤去酒杯,并询问主食鲜花服务1)询问是否需要主食;换上干净毛巾;撤下菜品、餐具,换上干净骨碟、水果叉(征求客人意见);热茶服务;鲜花服务(表示宴会结束)__服务明确__方式;清点核对酒水数量,未使用的酒水退回吧台;迅速、准确为客人__送客为客人拉椅协助离座,取送衣帽;提醒客人带好随身物品,帮助检查;3)礼貌送客同时说“欢迎再次光临”(“Welcometoagain”)收尾工作客人离开后,再次检查有无客人的遗留物品,台面上有无未熄灭的烟头;客人全部离去后,立即清理台面,先金银器、再布草,然后玻璃器皿、刀、叉、筷子、瓷器分类清理,由小件到大件收,凡贵重餐具要当场清点;清理备餐柜等,收走空酒瓶、饮料盒;按标准重新摆台,恢复开餐前原样,以备下次使用
四、自助早餐工作程序与标准工作程序标准
1、迎接领位员站立迎接客人,问清客人是否住店,所住房号并查阅早餐(含早)报表,告之客人早餐是自助式并请客人进餐厅
2、呈递餐具服务员主动向客人问好,并呈递餐具,请客人取餐台上的菜品
3、餐中服务添加自助餐台的各类茶品及牛奶、主食、菜;整理自助餐台并帮助客人取食品;迅速清理桌面,撤走脏碗、骨碟、水杯;为客人添加牛奶或其他饮料;为客人提供各种必要的帮助;调整电源开关,保证食品温度
4、__1)需现付的客人明确__方式;2)迅速、准确为客人__
5、送客1领位员欢送客人离开,并致谢,欢迎客人再次光临
五、中餐团队餐工作程序与标准工作程序标准
1、迎接由领位员引领客人和驾陪到预定席桌,并确定人数,有无特殊要求;服务员迎接客人,协助拉椅入座
2、热茶服务迅速为客人斟倒热茶,入口温度80度
3、服务毛巾服务小毛巾温度40度,湿度以手捏不出水为宜
4、上菜菜品要求份量充足;菜品出菜速度要求迅速,保证菜品温度;迅速上米饭同时跟泡菜
5、餐中服务更换骨碟、烟灰缸;添加米饭;注意特殊要求的____;掌握用餐速度,反馈信息到厨房
6、__1)履行国家旅游局规定,实行“十六免一;2)明确__方式;3)迅速、准确为客人__
六、西正餐工作程序与标准工作程序标准准备摆台用具准备各种摆台用具,台布、口布、烛台、花瓶、盐椒瓶、烟缸、火柴、展示盘、面包盘、主刀、主叉、黄油刀、鱼叉、鱼刀、汤勺、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯摆台根据餐厅正门位置定出主位;铺换干净、整洁的台布,台布的中心位置与正门相对,台布的中心线与台面中心线重合,且四周下垂部分均等;按照距离主位的远近,在台布的中心线上分别摆放烟缸、盐椒瓶、花瓶、烛台烛台仅供晚餐使用;花瓶位于台面正中;盐瓶在左,胡椒瓶在右,且与主位相对;火柴摆在烟缸右上沿,店微向上,磷面向着客人摆放展示盘、面包盘、口布展示盘在每个餐位正中,盘边距桌边2厘米;面包盘放于展示盘左边;口布摆放展示盘内摆放主刀叉、鱼刀叉、黄油刀、汤勺主刀位于展示盘右侧,刀柄下端距桌边
2.5厘米,刀刃朝向左侧;主叉位于展示盘左侧,叉柄下端距桌边
2.5厘米;汤勺位于主刀右侧;鱼刀位于汤勺右侧,刃面向左;鱼叉位主刀左侧;黄油刀位于面包盘右端,刃面向左摆放红、白葡萄酒杯红葡萄酒杯放于主刀上方2厘米处;白葡萄酒杯放于红葡萄杯左上方45度处,相距1厘米;检查所摆放的用具需干净、无破损、无水迹、无指印,距离和位置符合要求引领客人入位同中餐厅引领客人入位程序为客人订食品单向厨房了解每道菜品的原料是否充足;掌握菜品,酒水的基本知识;客人示意订单时,服务员站立于客人右侧
0.5米的位置,按女士优先的原则,为客人订食品单客人未示意订单时,服务员应征询客人意见,同时说“先生/女士,现在可以点菜吗?”“__yItakeyourordersir/__dam为客人提供关于菜式搭配的必要建议;询问客人所订食品的制作方法和酒水的搭配;同客人讲话时,身体微微向前倾,声音不得打扰旁边客人;复述客人的订单内容;整齐清楚地填写食品单,并注明份量和位置;将客人的展示盘撤下客人食品的服务传菜服务员根据客人的用餐情况和安排从厨房取菜;根据客人的进餐速度,在服务前5-15分钟通知厨房准备好;核对制作完成的菜肴数量、火候、特殊要求和所配的调味汁是否与订单上的要求一致;将菜肴整齐地放在服务车或托盘上,按要求,需加盖的菜品应加盖,调味汁用的盅应放在垫有花纸的盘上;同一桌客人的菜肴必须同时取出;将取回的菜肴清楚的交给执台服务员;服务员礼貌地示意客人准备上菜;上菜时用右手拇指根部卡住盘边,从客人右侧顺时针方向服务,按女士优先,先宾后主的原则;上菜时动作要轻,保证所有菜的摆盘方向相对客人一致,同时报菜名,祝客人胃口好“Hopeyouenjoyit.”调味汁和配料的服务从客人的左侧服务;说明调味汁和配料的名称,并询问客人放于盘中的位置;服务时左手拿住盛放有调料的盘,右手使用勺放于客人指定的位置;服务中避免料汁洒落在台面和客人身上鲜胡椒的服务从客人右侧服务;服务员左手握住胡椒磨,右手转动磨的面部,同时询问客人胡椒的量;将胡椒面放于指定位置;停止服务时,须轻敲胡椒磨的顶部,防止胡椒散落在盘外;冰水的服务服务时用右手从客人右侧顺时针服务,女士优先,先宾后主;服务时动作轻缓,不使水溅出杯外;水面停至离杯口约2厘米处为宜;客人需要随时添加;
(10)面包的服务按顺时针方向从客人左侧,按女士优先的原则进行;用叉勺轻轻夹起放入客人面包碟内,每片厚度不超过
1.5厘米,每次服务不超过2片,法国面包不超过4厘米;给客人服务面包时须用服务叉勺递放面包
(11)黄油的服务用托盘从客人右侧顺时针方向服务,女士优先;黄油碟放在面包刀正前方,距刀
1.5厘米;每个黄油碟中放两个黄油球
(12)小头盘的服务服务时从客人右侧按顺时针方向,女士优先;服务时报出小头盘的名称;
(13)送客服务送客服务程序与中餐服务程序相同
(14)西正餐上菜顺序第一道面包白脱第二道冷盘或水果杯,海鲜杯第三道汤第四道鱼第五道副菜第六道主菜第七道点心第八道干酪第九道水果第十道咖啡
七、传菜部工作程序与标准工作程序标准餐前的准备工作1)在开餐前准备好充足的托盘,托盘内无杂物、油迹、水迹;备好调配料,并主动配合前台了解当日的估清表;检查各种备用汤勺等盛菜容器是否干净、充足,无破损下单传菜员接到菜单后,检查订单上是否写清开单时间,服务员姓名、客人人数,台号及日期;检查订单上是否有客人的特殊要求,如有马上通知厨师长,并将结果告诉服务员;接到订单后,根据桌号与菜肴数量夹好夹子;按订单要求,分别把订单下到凉菜间、白案房、墩子__手中传送凉菜开单5分钟后冷菜必须送进餐厅;检查餐盘是否干净,无破损;核对订单,检查菜品质量,根据订单的台号和品种将菜品快速传到执台服务员手中,并协助服务员核对食品单菜品是否正确,勾单,告知菜名;及时收回备餐柜上的脏餐具,并迅速返回传菜间;随时保持厨房与前台的__,及时反馈意见和信息,保证传菜工作的顺利进行传送热菜通过信息传递,通知热菜间走菜,并保证热菜在开单后10分钟内送进餐厅;检查餐盘的卫生是否干净,无破损;核对订单,检查菜品质量、火候、主配料是否与订单上的要求一致,送到服务员手中,协助核对食物卡后勾单;随时保持厨房与前台的__,及时反馈意见和信息,保证传菜工作的顺利进行;顺便将污碟收回传菜间收台接到前台通知后,迅速到前台收台;收台时将剩汤菜集中起来放置,不能将剩菜、汤碗、碟等统一堆放;收台时注意操作,将餐具分类摆放,迅速送回洗碗间收尾工作将所有托盘,收回传菜间;将用过的托盘清洗;将所剩的米饭交回厨房;负责保管订单,并交财务部以备核查
八、打包服务工作程序与标准工作程序标准当客人提出将所剩食品包装带走时,服务员立即将食品撤下餐桌,并告诉客人包装食品和等待的时间,请客人稍等“对不起,请稍等一下(Sorryjustamomentplease)”;将食品按类用保鲜锡纸包装,用叉勺将食品盛在裁剪成约40厘米,正方形的锡纸上,然后进行包装;食品内包装应美观,不外溢汤汁;将用锡纸包好的食品放入食品盒内,打开食品盒盖,用托盘送到主人右侧,请主人观看,告诉客人名称,请主人认可;将食品拿到服务柜上,用红丝绸绳十字交叉包装食品盒,打成蝴蝶结,将尾部剪成燕尾状;将食品盒放入打包袋中,请主人过目,认可后递给客人
九、客房送餐服务工作程序与标准工作程序标准客房送餐预订了解当天食品供应情况,准确记录菜单上食品的变化情况;__铃响三声内接听__,同时说“您好,XX餐厅”;询问客人__号;聆听客人预订要求,询问并记录客人送餐种类、数量、人数及特殊要求,解答客人提问;主动向客人推荐菜品和饮品,说明食品的数量、原料、味型及制作方法;复述客人预订内容及要求和__号,向客人致谢,并告诉客人等候时间;向客人道别,待客人将__挂断后,方可放下__;按食品类别填写订单,客人有特殊要求在食品单上注明,及时下单客房送餐准备送餐用具(送餐车或餐盒)和餐具,并做好送餐记录;取客人所订食品和饮品,核对订单,并规范有序摆放;送餐途中,保持餐用具平稳,避免食品和饮品溢出;核实客人房号,敲门三下,同时报称“送餐服务,roomservi__”待客人开门后,问候“先生/女士,早上好/中午好/下午好,我可以进来吗?”(Goodmorning/afternoon/eveningsir/__dam__yIcomein)如客人允许进入__,并致谢“谢谢;”(thanks.)询问客人用餐位置,“请问您喜欢在哪里用餐”;(Wherewouldyouliketoh__eit);按照客人要求放置,根据订餐类型以及相应规范进行服务__服务右手持收银夹上端,将帐单递给客人;将笔递给客人,请客人签单(或收取现金);客人签字后,向客人致谢(或找回客人零钱);询问客人是否还有其他要求,若客人提出其他要求,应尽量满足;询问客人收餐时间,以便及时收餐;请客人用餐并礼貌道别收餐查阅订餐记录,确认__号码,根据客人提供的用餐时间,打__有礼貌地询问客人是否可以收餐具;确认可以收餐后,服务员到__收餐俱,按入房程序进入,按程序将餐俱回收,并清洁用餐位置,归回原位;如客人不在__,请楼层服务员协助及时将餐具回收;将用过的餐俱送回洗碗间,清洁后的送餐车、送餐盒按规定放置;认真填写送餐记录表
十、咖啡厅工作程序与标准(同茶楼)工作程序标准准备工作做完日常卫生以后,准备各种营业用具;吧台内物品的摆放要求整洁无灰尘,归类放置;杯具的准备与消毒,要求无水渍、指纹印;机麻要定期清洗和检查电路,每天客人消费前要先调试好;操作间的清理要彻底迎宾站台,主动迎宾当宾客走近迎宾台,服务员应主动上前迎接,面带微笑,并使用礼貌敬语问好,表情自然大方,动作得体,不生硬,不拘谨,同时说“您好,欢迎光临,这边请”;HowareyouWelcome,thiswayplease.领位征询客人意见喜欢座哪张桌子或者棋牌包间,根据客人的情况合理安排;领座到位时要为客人拉椅让坐,推椅的动作要适度,注意与客人之间的默契配合茶水服务问酒水待客人坐好后,彬彬有礼的递上酒水牌请客人点酒水,并且为客人介绍酒水的类形、口味、形状和棋牌包间的消费细则等,点完酒水后服务员应复述客人点的内容,并请客人稍等;开单在开单时字迹、台号、日期、棋牌包间开包时间等一定要写清楚,不能张冠李戴;上酒水上酒水时严格按照各种酒水的操作程序,如龙井是先倒水,后倒茶、果茶是先上杯,咖啡先温杯和跟糖、奶等;巡台在宾客消费过程中,服务员要不断的巡视,为客人整理台面,加水,添加饮料等,决不允许等客人叫服务员时才为客人服务,一定要做到超前服务__服务当客人买单时,服务员要准确的告诉客人的消费金额,客人买单时还应做到唱付唱收,主动提供给客人相应__如遇签单和打折的客人应做到快速无误(并请他们签字)送客当客人买完单准备离开时,服务员礼貌送客,拉椅让座,请客人再次光临收尾工作迅速清理台面,发现客人遗留的物品,要交于收银台,不得私藏,重新整理,等候下一位客人的到来
十一、酒会服务
(一)摆台、工作程序标准
1、餐具用具准备将摆台用的各种干净餐具和用具准备好,包括台布、口布、台裙、餐盘、餐叉、服务叉、勺、布菲夹、蜡烛、烟缸、火柴、口纸、鲜花、服务托盘、水杯、鸡尾酒杯、白酒杯、葡萄酒杯、装饰品、自助餐炉、燃料
2、摆食品台1)根据订单的要求设计台型;2)铺__布,围__裙,保持干净、平整;3)根据菜单将食品用品整齐摆放好;4)将布菲夹放在餐盘上,摆在自助餐炉前;将燃料放在自助餐炉下;餐盘、餐叉、筷子整齐摆在台上;食品台整洁、美观,便于客人使用
3、摆酒会台1)根据客人人数,设立酒会桌;2)铺好台布,围__裙,要干净、平整;3)每台备牙签、口纸、烟缸、火柴、蜡烛台、蜡烛,摆放美观、实用;全部酒会桌摆放一致;鲜花点缀
4、摆设酒台1)酒台根据客人人数和酒水品种数量,确定酒台大小;将酒台设在客人便于取酒水的位置;2)铺__布,围__裙,干净、平整;3)将酒水杯整齐地摆在酒台上;4)根据订单要求将有关的调酒专用工具及鸡尾酒饰品摆在酒台上;5)将准备好的服务托盘放在酒台上
5、总体检查对摆台后效果进行检查,台型需合理、美观,各种餐具用具摆放整齐、齐全、充足
(二)酒会的服务、工作程序标准
1、准备工作1)酒会开始前30分钟,将各种食品上齐,再将服务叉、勺放在相应食品盘内;2)按订单要求准备好各种酒水,提前15分钟将所订的酒水倒在酒水杯里;3)在自助餐炉里加上热水,点燃加热(电加热自助餐炉需要插上插头,打开电源开关);4)开始前15分钟将酒会桌上的蜡烛点燃;5)在托盘里准备几杯为宾主祝酒时用的酒
2、迎接客人1)酒会开始前15分钟,领位员在门口迎接客人,并用计数器计人数;2)服务员根据领班的分工,站在各自的岗位上
3、酒会服务1)负责服务酒水的服务员手托托盘穿插在客人当中,随时为客人提供酒水;2)负责食品台的服务员,随时添加餐盘、食叉和食品,保持食品台的整洁和食品的造型等;3)负责酒会桌的服务员,随时更换烟缸,增添口纸、牙签等用品,保持桌面清洁;4)负责酒台的服务员,随时给酒台补充酒水,及时提供干净无损的酒水杯,保持台面整洁;5)负责回收空杯、脏餐具的服务员,手托托盘,随时回收空杯、脏餐具以及清洁地面的污迹,保持所有台面的干净整洁;负责为宾主祝酒服务的服务员,在宾主祝酒时,托让酒水一定要及时;酒会进行到最后时,根据领班分工,集中人力在10分钟内上齐冰淇淋
4、送客1)酒会结束时,领位员站在门口礼貌送别客人“谢谢,欢迎再次光临”2)酒会结束后,仍有宾客未离开时,服务员应继续提供服务
十二、会议服务工作程序与标准工作程序标准
(1)准备工作1接到会议厅使用通知单,认真了解使用会议厅的客人情况,包括国籍、身份、人数、使用时间、接待单位、结账方式及其具体要求;2)检查设施设备有无损坏,灯光控制是否正常,空调有无正常工作,并提前半个小时开启,台呢有无破损或污渍等,发现问题提前处理;3)检查会议室清洁卫生是否符合标准,如有问题立即处理;4)根据客人会议要求将桌、椅摆放成所需形式;5)按照会议级别和客人要求摆放鲜花和水果6)摆放会议所需的话筒、投影、同声翻译屏幕、白板、笔、会议夹等;7)在座位上依次摆放席卡、茶杯、杯垫、烟缸,茶杯柄一律朝向客人右手一侧,店徽正对客人
(2)迎宾1)直立于会议厅指定位置,双眼平视,双手大约成30度交叉于腹前,面带微笑;2)领位客人到达时,应微微前倾15度,问候欢迎光临!语言规范、态度和蔼、__清楚;3)以标准手势引客人入会议厅
(3)茶水服务1)待客人入座后为客人提供茶水服务,第一次倒7分满较为合适,并手势示意客人用茶;2)茶水服务完毕,退于指定处站立,不要来回走动影响客人会议;3)每隔20分钟为客人提供一次茶水服务;4)随时注意客人用茶情况,看见有客人将茶盖倒放于桌面时,马上为客人添加开水;5)随时查看会议室门口或者休息区的烟灰桶和烟缸情况,烟缸烟头不得超过3个就要进行更换;6)认真__客人的会议情况,随时为客人提供必要的服务,保证会议圆满
(4)__服务当客人会议结束提出买单时,服务员要准确告诉客人的消费金额,客人买单时还应做到唱付唱收,主动提供给客人相应__如遇签单和打折的客人应做到快速无误
(5)送客1)会议完毕,服务员站立于会议厅门口指定位置处,双眼平视,双手约成30度交叉于腹前,面带微笑准备送别客人2)向客人鞠躬15度,面带微笑,同时对客人说谢谢光临,再见,欢迎再次光临!
(6)收尾1)检查会场,发现有客人遗留物,要及时送还客人或上交到管理人员处;2)检查会议的设施设备使用情况,发现问题及时报修;3)清理会场的各种垃圾,统一收集进行处理;4)用擦布擦干净桌椅和墙面,用吸尘器吸干净地毯各处;5)将各种杯具进行统一收集和统一清洗并按照程序消毒;6)确认各种收尾工作完成后,关好水、电、空调,锁好会议室门,做好记录,打开下班
十三、餐厅各种意外情况的预防1随时检查餐厅内各种设备的使用情况,预防为主,发生隐患及时解决2所有就餐客人的行李和财物需及时提醒或帮助客人妥善保管3发生意外后,保持冷静,以客人安全为重,首先引导客人疏散4对受伤的客人,需及时给予周到照顾5搬运重物或运送装满物品的托盘时需注意安全6为客人服务食品饮料及倒咖啡和茶时,需事先示意客人7为客人点烟时,注意避免烫伤客人8随时检查餐桌上的炉具热度,避免烫伤客人9检查自助餐炉的酒精燃烧情况,妥善处理用后的酒精盒,避免火情隐患10擦拭餐俱及玻璃器皿时,需注意安全11服务员在餐厅内不允许急走,更不允许奔跑12当班女服务员鞋跟不超过4cm13进门时推门要慢,以免碰撞门后的人14客人使用的餐俱不允许有任何破损,以免割伤客人15不用瓷器或玻璃器皿,从制冰机中取冰,以免有破碎物混入冰里16协助客人照顾他们的孩子,不让他们在餐厅内奔跑,避免跌伤17不让儿童拿锋利的餐具,避免割伤18在厨房内取菜时注意安全,防止意外
十四、餐饮部VIP接待程序与标准
(1)VIP客人的预订1)销售代表需知客人的身份、职位,若符合VIP的相应条件,应及时通知销售经理2)经销售经理审核后,填写VIP申请单3)详细填写客人姓名、职位、公司名称及客人的用餐时间、用餐标准和用餐形式4)如果客人有特殊要求,应在申请单上详细注明5)根据预订的要求拟定VIP接待计划6)查寻VIP客人电脑或有关档案,如有此VIP客人的有关档案记录,摘取VIP客人菜肴的喜好,上次安排的菜单情况7)与餐饮部经理__,取得VIP接待的台形布置,按申请单和VIP接待安排,以及VIP接待的菜单与有关计划附在一起,形成完整的接待计划8)作好VIP申请和VIP接待计划,经销售部经理审核后,报分管总经理签批,发放到各工作点和酒店有关部门9)通知各工作点做好接待准备
(2)VIP客人的接待准备1)AA类VIP接待餐饮部经理亲自组织落实,按VIP接待通知单的要求和规格准备好接待工作,并安排指定当值主管、领班,指定岗位做好迎接VIP客人的到来2)A类VIP接待由经理布置工作,主管组织落实,按VIP接待通知单的要求和规格准备好接待工作,并安排指定当值领班,按指定岗位做好迎接VIP客人的到来3)B类VIP接待餐饮部经理提出接待要求,由主管布置并组织落实接待前的具体准备工作,安排指定当值领班,按指定岗位做好迎接VIP客人的到来
(3)VIP客人的迎接1)AA类VIP客人到来,总经理亲临现场等候接待;2)A类VIP客人到来,部门经理亲临现场等候迎接3)B类VIP客人到来时,经理或主管指定岗位等候迎接4)当VIP到达时,热情礼貌主动问好4VIP客人的服务1)AA类在服务过程中,经理要在现场跟随指导并参与服务工作2)A类在服务过程中,经理做为现场督导,主管跟随参与做好服务工作3)B类在服务过程中,经理做服务工作安排,主管参与并督导做好服务工作5VIP客人的结束服务1)AA类经理自始自终参与接待,当客人离开时,经理向客人致谢“谢谢,欢迎再次光临(ThanksWelcometoagain)”并为客人拉门,再次致谢“欢迎再次光临”2)A类客人用餐结束时,经理需在场,并向客人致谢“谢谢,欢迎再次光临(ThanksWelcometoagain),”为客人拉门再次致谢3)B类主管必须在场,客人离开时主管向客人致谢“谢谢,欢迎再次光临(ThanksWelcometoagain)”主管为客人拉门,再次致谢4)各类重点客人用餐结束时,收银员必须及时准确完成__工作,为客人开好票,然后双手呈递客人手中致谢“谢谢,欢迎再次光临(ThanksWelcometoagain)”5)及时检查有无客人遗留物,如发现,及时上交并做好记录厨房部分
一、生产流程工作程序标准菜肴生产程序原材料;初__;刀割__;配菜;烹调;成菜装盘面点生产程序和面;下碱;揉面;上馅;成型;上笼(或炸烤);成品装盘(附图一)原料__切配点心 冷菜烹调备餐餐厅(图一)
二、__管理工作程序与标准工作程序标准__质量管理(指冰冻原料解冻质量,原料加上出净率和__的规格标准)解冻煤质温度要尽量低(要求空气、水的温度10℃以下或用硫酸冰与冰水)被解冻原料不要直接接触解冻煤质(原料氧化,微生物侵袭,营养流失,要用保鲜膜包上解冻原料)(常用原料、净料表附后)外部和内部解冻所需要时间差距要小(解冻时间越长受污染机会、原料汁液流失数量越多)尽量在解冻状态下烹饪出净率要求要高(出净率高,原料使用率就高,出净率低,使用率就低,成本就增大)__数量控制__数量应与销售预测与预订为依据,以满足生产为前提留有适当的贮存周转量,避免__过多而造成质量降低,视营业情况,于当日晚餐收尾盘点后,向采供部申请次日所需销售原料常用原料净料率表原料名称净料率%烹调方法说明鸡蛋83%蒸鸡肉70-75%炒木耳1200-1300%炒鱼肚300%烩海参300%烩猪肚55-65%拌牛肉70-75%焖炖排骨70%炖烧蒸羊肉60%炖鸭肉60-65%炖烤猪腰33%炒海螺20%煮蔬菜60-90%炒拌
三、__工作程序与标准工作程序标准禽类__1)杀口适当,血液放尽;2)羽毛去净,洗涤干净;3)内脏、杂物去尽,物尽其用步骤a.备齐__食类原料,准备用具、盛器;b.将禽类按烹调需要宰杀褪毛;c.根据不同做菜要求进行分割,洗净沥干;d.将__后的禽类原料交切割岗位切割,剩余禽类用保鲜封好,放置冷藏库中的固定位置,留待取用(冰柜)肉类原料__1)用肉部位准确,物尽其用;2)污秽、杂物、筋膜剔尽;3)分类整齐,成型一致步骤备齐待__肉类原料,准备用具和盛器;根据菜肴烹调规格要求,将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割;将__后的肉类原料交上浆岗位浆制剩余部分用保鲜膜封好,分别放置冷藏库规定位置或下冰箱,留待取用水产类原料__鱼除尽污秽杂物,去鳞则去尽,留鳞则完整;血放尽,鳃除尽,内脏杂物去尽;虾须壳、泥肠、脑中污沙等去尽;河蟹整只用蟹刷洗干净,捆扎整齐;剔取蟹粉,肉、壳分清,壳中不带肉;肉中无碎壳,蟹肉与蟹黄分别放置;渔蟹去尽腹脐等不能食用部分步骤备齐__的水产品,准备用具及盛器;对虾、蟹、鱼等原料进行不同的宰杀__,洗净沥干,交切割岗位,剩余部份及时入冷藏库待用;剔蟹粉,蟹蒸熟,分别剔取蟹肉、蟹黄,用保鲜膜封好,入冷藏库待领;清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥善保管蔬菜类原料__1)无老叶、老根、老皮及筋根等不能食用部分;2)修削整齐,符合规格要求;3)无泥沙、虫卵,洗涤干净,沥干水份;4)合理放置,不受污染步骤备齐蔬菜和数量,准备用具及盛器;按熟制菜肴要求对蔬菜进行拣摘或去皮,或摘取嫩叶、心;分类洗涤蔬菜,保持其完好,沥干水份,置筐内;交厨房领用或送冷藏库暂存待用;清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥善保管原料切割大小一致,长短相等,厚薄均匀,放置整齐;用料合理,物尽其用步骤备齐需切割的原料,解冻至可切割状态,准备用具及盛器;对切割原料进行初步整理,铲除筋、膜皮,斩尽脚、须等;根据不同烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割;区别不同用途和领用时间,将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制;清洁工作区域及用具,妥善收藏、保管好用剩原料,清运垃圾__原料码味调味品用料合理,调味准确;浓度适当,色泽符合菜肴要求;步骤将需上浆原料进行解冻,化至自然状态;__备齐上浆用调味品,清洁整理上浆用具;对白色菜肴的上浆原料进行漂洗;将原料沥干或吸干水分;根据菜肴要求,对不同原料分别进行浆制;已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封后,入冷库暂存待领用;整理上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归位,清洁工作区域,清除垃圾水产原料活养原料鲜活无病死;水质清澈无杂物;温度适宜,供氧充足,通风光线适当步骤打开水箱网罩检查活养池内水产原料的成活情况,捡出已死水产品;为箱、水池换水,检查增氧泵工作情况;检查水温,采取相应措施,保证水温达到活养要求;购进的鲜活水产品去除杂物,及时放进相应的活养水箱及容器;销售宰杀活养水产品时,随取,多取水产品及时放回,保持水箱及容器的整洁;定期检查水产原料成活情况,捞出将死的水产品,作相应的处理;视情况为水箱换水,加盖网罩,上销
四、配菜的工作程序与标准工作程序标准料头准备工作(指姜、葱、蒜等所用配菜的小料)大小一至,开肽整齐美观,符合规格要求;数量适当,品种齐备,满足开餐配菜需要步骤__洗净各类用料,分别定位存放;根据烹调菜肴需要,按切配料头规格,对原料进行切制;将切好的料头,区别性质用途,分别干放或水养,置于固定器皿和位置,并用保鲜膜封好;清洁砧板、工作台,将用剩余的原料放回原位;开餐时,揭去保鲜膜,根据配菜要求分别取用各种料头配份工作干货原料涨发方__确,涨发成品疏松软绵,清洁无异味并达到规定涨发率;配份品种数量符合规格要求,主配料分别放置;接受零点订单3分钟内配出菜肴,宴会订单菜肴提前20分钟配齐步骤根据__原料申订单____原料,备齐主料和配料,并准备配菜用具;对菜肴配料进行切割,部分主料根据需要__;根据营业和使用情况,取泡涨干货原料,并妥善保管;对当日使用已发好干货进行洗涤改刀,交炉灶焯水后备用;备齐开餐用各类配菜筐、盘、物斗、码斗,清理配菜台和用具,准备配菜;接受订单,按配份规格配制菜肴主料、配料及料头,置于前台出菜处;开餐结束,交待值班人员搞好收尾工作,将剩余原料分类保藏,整理冰箱、冷库;清洁整理工作区域,用具放于固定位置配菜出菜案板切配人员,随时负责接受和核对各类出菜订单;接受餐厅的点菜订单需盖有收银员的印记,并夹有该桌号与菜量相符的木夹;宴会和团体餐单必须是宴会或高规格接待,预订厨师长开出正式菜单配菜岗凭单按规格及时配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊情况先配的原则处理,保证及时烹调;负责排菜的打荷人员,排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜及时送至传餐间,提醒传菜员取走;点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷盘不得超过3分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉,由当事人负责;所有订单出品,菜单必须妥善保存,营业结束及时交厨师长备查;炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调,对所配菜肴规格质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,妥善处理,烹制先后顺序及速度服从打荷安排;厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查,如有质量不符(问题)或手续不全的出菜,有权退回并追究责任
五、烹调工作程序与标准工作程序标准打荷台面清洁,调味种类齐全,陈放有序;汤料洗净,吊汤用火恰当;餐具种类齐全,盘饰花卉雕刻数量充裕;分派菜肴予炉灶烹调适当,符合炉灶厨师技术特长;符合出菜顺序,出菜速度适当;盘饰速度快捷,形象完整;打荷台面干爽,剩余用品收藏及时步骤清理工作台面,取出、备齐调味汁及糊浆;__吊汤用料,吊汤;根据营业情况,备齐餐具,__盘饰用花卉雕刻;传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调;将已装饰好菜肴传递至出菜位置;清洁工作台,用剩余的装饰花卉和调味汁、糊冷藏,餐具归还原位;洗晾抹布,关锁工作柜饰盘用品制作盘饰花卉至少5个品种,数量充足;营业开餐前30分钟备齐步骤__备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等装饰用蔬菜;清理工作台,准备刀具及盛放花卉用盛器;整理摘取一定数量的蕃茄、香菜等头、心、叶等置于盛器,留待盘饰使用;将雕刻整理好的花卉及蔬菜,用保鲜膜封盖,集中置于低温处,供开餐打荷用;清理、保管雕刻刀具、用具、用剩原料归还原位,清理工作岗位大型活动厨房餐具的准备餐具规格,数量符合盛菜要求;摆放位置合适,取用方便步骤根据大型活动菜单,分别列出各类餐具名称、规格、数量;向订餐部门提出所需餐具数量及提供时间;分别__各类餐具,区别用途集中分类放于冷菜间、热菜出菜台及其它合适位置;与菜单核对,检查所有菜点品种是否都有相应餐具,拾遗补漏;取保鲜膜或洁净纱布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用;大型活动开始,揭去遮盖,根据菜单,分别取用炉灶烹制调料罐放置位置正确,固体调料颗粒分明,不受潮,液体调料清洁无油污,添加数量适当;烹调用汤清汤清澈见底,白汤浓稠乳白;焯水蔬菜色泽鲜艳,质地脆嫩,无苦涩味,焯火荤料去尽腥味和血污;制糊投料比例准确,稀稠适当,糊中无颗粒及异物;调味用料准确,口味、色泽符合要求;菜肴烹调及时迅速,装盘美观步骤准备用具,开启排油烟罩,点燃炉火,使之处于工作状态;对不同性质的原料,根据烹调要求,分别进行焯水、过油等,初步熟处理,制成半成品;吊制清汤、高汤或浓汤,为烹制高档及宴会菜肴做好准备;熬制各种调味汁,制备必要的糊,做好开餐的各项准备工作;开餐结束,妥善保管剩余食品及调料,擦洗灶头,清洁整理工作区域及用具口味失当菜肴退回厨房处理1)处理迅速,出菜快捷;2)菜肴口味符合要求,质量可靠,出品形象美观步骤餐厅退回厨房口味不当菜肴,及时向厨师长汇报,交厨师长复查鉴定,厨师长不在,交当场最高技术人员鉴定,最快安排处理;确认系烹调失误,口味欠佳菜肴,交打荷即刻安排炉灶调整口味,重新烹制;无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴,由厨师长交切配岗位重新安排切配,并交予打荷;打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴,及时迅速分派炉灶烹制,并交待清楚;烹调成熟后,按规格装饰点缀,经厨师长检查认可,迅速交与传菜部划单出菜,出菜人员上菜,并说明清楚;餐后分拆原因,采取相应措施,避免类似情况发生,处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表烹调阶段质量管理要求厨师服从打荷派菜安排,按正常出菜顺序和客人要求的出菜速度烹制出品在烹调过程中,要督导厨师按规定操作程序进行烹制,并按规定的调料比例投放调料,不可随心所欲,任意发挥3)坚持菜肴少炒勤烹,又可减少因炒熟分配装盘不均而产生误会和麻烦
六、冷菜、糕点工作程序与标准工作程序标准冷菜1)菜肴造型美观,盛器正确,份量准确;2)菜肴色彩悦目,口味符合特点要求;3)零点冷菜接订单后3分钟出品,宴会冷菜在开餐前20分钟备齐步骤打开开关及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌;备齐冷菜使用原料、调料,准备相应盛器及各类餐具;按规格__烹制冷菜成品及调味汁;对上一餐剩余冷菜进行重复__处理,确保卫生安全;接受订单和宴会通知单,按规格切制装盘冷菜,并放于规定的出菜位置;开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味汁分类放入冰箱;清洁整理工作场地及用具冷菜出品管理1要求风味纯正,口味要准确;2调制统一规格比例的冷菜调味汁,出菜时再淋、拌,保证菜肴色彩质量;3同样按配菜制度执行,严格防止,堵塞漏洞点心制作点心造型美观,盛器正确,各种点心份量准确;装盘整齐,口味符合特点要求;零点点心接订单后10分钟可以出品,宴会点心开餐前备齐,开餐即听侯出品步骤__备齐各类原料,准备用具;检查整理烤箱,蒸笼的卫生和安全使用情况;__制作馅心及半成品,切配各类料头,预制部分宴会、团队点心准备所需调料,备齐开餐用各类餐具;接受订单,按规格制作出品各类点心;开餐结束,清理冰箱,将剩余食品及调味品分类放入冰箱;清理整洁工作区域、烤箱、蒸笼及其他厨用具点心出品管理掌握蒸制各类点心的火侯(气量)与时间要求;保证符合成熟度等质量要求;3)及时提供各类蒸、煎、炸制作点心成品
七、食谱的制订工作程序与标准工作程序标准确定主、配料、原料及数量;规定事实上调味品种,试验确定每份用量;根据主、配、调味料用量、计算成本、毛利及售价;规定事实上__制作步骤;选定盛器,落实盘饰用料及式样;明确产品特点及质量标准;填置标准食谱;按标准食谱培训员工,统一生产标准预示产量;减少督导;高效率安排生产;减少劳动成本;可以随时测算每个菜的成本;程序书面化;份量标准;减少对存货控制的依靠
八、厨房成本控制工作程序与标准1成本节约1各工种各岗位在原料使用前按需要做好计划用料,正确用料,做到物尽其用,避免浪费,节约用料2素菜类原料的使用要求主料__后剩余边角余料应作它用(如制作泡菜或馅心等);__方法恰当,尽量少出或不出次品,质量达到合格标准3辅料使用要求造料正确,使用得当,利用率高,剩料不超过标准4荤料出骨要求骨上无肉,肉上无骨,可用于制汤的骨料应用来制汤5正确分档,按成品要求正确使用原料,修下的边角可用来剁馅心,肉沫、面臊、肉圆、肉糕等加以使用6高档原料__,按成菜要求,选用原料,__方__确,保证达到质量要求7高档原料使用应将成型正料做面,不成型的料做底或另作它用8干货发制,方法恰当,正确控制涨发率,保证质量合格无次品9菜肴、面点成品制作的原料,使用正确火候恰当,调味准确,质量合格,无次品10姜、蒜、葱类小配料的__使用正料使用后将余料沬、泥、花等,既不影响质量,又能充分利用11调味品应多用多取,少用少取,随时检查,保证新鲜,杜绝变质、浪费12原料粗__符合折净率,杜绝变质、浪费13油脂使用要求用__确,用量适度,炸油用后滤渣,另作它用,如制辣油等2节约开支1对各种工具、用具、设备、餐厨用具,低值易耗品、能源等的使用,要节约,爱护,做好保养保管工作,延长使用期,增大利用率,减少开支,增加收益2工具注意爱护使用,用前、后做好保洁、擦拭保管工作,保证使用方便,不人为损坏、流失3餐厨用具使用正确,用后做好卫生保管工作4餐具使用注意轻拿轻放,以免碰坏,不能用来盛装成菜以外物品5厨房专用盛具注意爱护使用及用后的清洗,擦干(晾干)做好保管工作6清洁用品注意节约使用,如清洁剂按使用方法说明及正确比例使用,杜绝浪费现象,拖帕、扫帚等用后,冲洗干净,晾在通风处,防止腐烂损坏7其他低值易耗品,执行__制度,凡需使用,必须由上级__签字(填写领料单及领料)、签名后__,使用中自觉爱护,节约使用8能源的开支大项,使用上必须注意节约,水、电、油等要随用随开,杜绝长流水、长明灯和用后不关阀门的现象,特别是冬季下班后必须关好开关,发现问题及时报修9部分电器设备需__运转(如冰柜等),要注意定期检查化冰情况,保证制冷效果,节约用电,减少磨损,延长使用期,保证物品存放的质量,节约不必要的开支10某些电器设备必须掌握正确使用方法,如微波炉不宜使用金属类、塑料类盛具,不宜__有壳类和部份整体类原料,以免发生火花__,伤人和损坏设备问题11爱护木质、竹质用具、盛具使用方__确,用后的清洁保管方法必需按要求进行12严格做好消防工作,防止电器发生火灾,造成各方面的巨大损失3注意事项1)严格执行山庄、部门的各项制度,协助上级做好成本控制2)做好物料的收尾保管工作,保证物料的使用率3)做好防盗工作,防止物料流失4)树立厉行节约,杜绝浪费的良好风尚
九、物质采购、验收、保管的质量控制1__原料应坚持选购品种新鲜、质量上乘,通过严格把关,保证质量检验合格,使之符合____菜点的质量标准2验收员对购回的各种原料应认真、仔细的进行质量验收,保证原料质量的优良,凡检验达不到质量标准的不予接纳3新鲜原料应随用随买,保证新鲜、__,并做好购回后的保鲜、保持工作,新鲜蔬菜应装入透风的竹制盛具中,放在通风的货架上,新鲜的荤菜原料做好分档和分类,装入专用的盛具中,活鲜原料做好喂养工作,保证成活率和使用率4__前选料应根据菜肴制作要求,成菜的特点,正确使用原料的各部份,保证不降低质量标准
十、库房验收工作程序与标准说明1叶类蔬菜应新鲜,色泽鲜艳正常,叶片大小适度,鲜嫩,无过多老叶,无菜虫及虫眼,干净无污物,无异常气味,根部无泥土,根须不柴,保持蔬菜本身应有的水分;卷心类的应包裹紧密2茎、秆类蔬菜应新鲜水灵,秆叶正常,粗细大小适度,鲜嫩,无过多老秆,无菜虫及虫眼,无腐变,无过多损伤,干净无污物,无异常气味,折断检验时有正常浆汁流出3瓜果类蔬菜应新鲜水灵,色泽正常,大小均匀,表面有正常的花纹、刺、棱、霜,无虫眼、无损伤、无腐烂剖开检验,瓤、果肉脆嫩,不稀;鲜水果,味香甜、爽口4常用鲜菌类蔬菜应新鲜嫩脆,色泽正常,形整无损伤,大小均匀,无腐烂变质,表面及根蒂干净无污物,无虫害;各有独特清香味5烹任油脂类(包括动物油脂)植物油脂具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味,无焦臭、酸败及其他异味,动物油脂应在常温下呈固态或液态,色泽雪白或略带黄色(禽类油脂呈黄色的较多),具有固有香味,无不良气味或哈喇味以及其他油脂酸败现象6畜类(鲜肉)应有___门检验后的合格图章标记肉质新鲜,肌肉有光泽,不粘手,有弹性,指压后凹陷即恢复原状;干净无污物,无腐烂变质现象,有正常鲜肉气味,无异味7禽类应鲜货宰杀,体状,色泽正常,皮整不破,光洁干净;肌肉有弹性,指压后凹陷即恢复原状,腹腔干净无污物,有正常气味8鲜活类应活泼无病,色泽鲜艳,正常,体壮有精神,无不良现象9腌腊制品类应色泽光亮、体干略润、不湿、味正常、无异味、无哈喇味;表面干净无污物;肉质紧密,无霉变腐烂现象10外购成品类应认真检验商标内容厂址、生产期、保持期、卫生合格生产标准代号,食用和保储方法,以及色、香、味、质、形、量等内在质量标准,合格后方能收讫11酿造调味品类验收的感官指标酱油应具有正常酿造的色泽气味和滋味,无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,无沉淀,无霉花浮膜,食醋应具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味,不涩,无其他不良气味与异味;不浑浊,无悬浮物及沉淀物,无霉花浮膜,无“醋鳗”、“醋虱”酱(面酱,豆瓣酱)应具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味,无不良气味,不得有酸、苦、焦糊及其他气味12干货制品类较多,但大部分都应具有正常色泽、形态、气味,体干不湿(鱿鱼、蜇皮、玉兰片类略润或湿),表面干净无污物,无异味,无腐烂变质现象发制达到质量标准;验收时须按属性进行大至分为动物性海味类;植物性海味类;陆生动物性干料类;陆生植物性干料类;陆生藻类及菌干类五大类
十一、菜品质量各环节的控制
1、厨师__质量控制1粗__厨师应根据厨房填写的原料粗__用料率的品种、规格、__要求进行认真、细致的__,达到精__的质量标准,经检验达不到质量标准的粗__菜品,下道工序的厨师有权拒收,保证精__质量2干货原料的发制应按照各个品种的不同发制方法,质量要求进行正确的发制,涨发率和质量符合使用分量与__标准,为保证质量,发制厨师应随时注意检查发制情况3荤类原料的分档和初__必须严格按照正确的操作程序和标准进行,归类分档,保证出净率和使用标准,杜绝出现影响原料使用细__现象4__前的选料应根据标准菜谱的要求,提前正确选用原料及各部份,不得降低质量标准使用5各种岗位在原料切配或精__时应严格按照菜点的质量要求和控制程序、标准进行正确、细致__,每个岗位的厨师__完毕后要认真、仔细检查__原料的半成品,标准质量符合下一道工序凡达不到质量要求的应主动重新制作,下一道工序在验收时,对不符合质量要求的坚决退回重新__,以保证本工序的制作质量,否则责任共担6厨师制作菜点,出品的各个岗位须按照各品种的不同特点、要求正确按操作程序、标准进行制作,品种质量达到色、香、味、形、质、器等俱佳,保证符合出口标准7每个岗位均应自觉把好质量关,使之品种质量达到上乘,凡属操作不当引起的质量问题,责任由操__自负,每一位员工应自觉接受上级的质量检查,服从上级检查结果和处理,共同做好质量控制工作
2、领班和头厨出品质量控制1各工种各__间领班和头厨,必须严格控制好本__间的各项工作质量,从品种__按制作、技术水平、级别的分工,制作过程中的随时检查,到品种制作完毕的各个环节都要以质量为核心,进行高标准的严格把关,确保顾客满意地享用__菜点,凡检查到影响质量或质量不符合标准的必须制止出品,进行纠正或重新制作,直到达到质量要求的标准2各工种工序的领班做好上下工序的质量交接,认真严格的进行检查,做到上一道工序达不到质量要求不收,本工序的质量不符合要求不交下一工序3各工种间领班对出口要求接受上级和前台经理的质量检查,服从检查结果和处理,接受顾客的质量检查,服从顾客检查的结果和上级对顾客提出意见后的处理
3、厨师长对质量进行全面控制1)厨师长对厨房菜点质量全面负责,全面进行控制,必须要求和依靠全体员工、领班、副厨师长对质量进行层层把关,确保出口质量2)厨师有责任对从采购、验收、__直到成品,出菜等各个工种,各个岗位环节,做出质量要求和进行质量检查把关,发现问题及时纠正,杜绝劣质品种出售,保证以__的品种供应和满足顾客3)认真检查各工种、各工作间的领班对品种__制作人员的分工情况,保证不同级别制作不同档次,不同技术难度的菜点质量,维护厨房本餐饮部的质量声益4)对制__确因技术达不到制作要求,应指定技术好、级别高的副厨师长或领班(头厨)制作,特殊情况亲自操作,确保质量万无一失,并做好技术指导工作5)厨师长有责任对顾客提出的质量疑问或投诉进行妥善解决,若因顾客特殊口味问题,做好修改和解释,因质量问题做好更换和道歉工作,并对事故者严肃处理和对各班组进行通报,引以为戒6)做好与前台的信息传递,及时撑握顾客对质量___或建议,满足顾客的要求,并不断改进和提高餐食质量,凡因责任心不强,质量把关不严出现问题,其严重的追究其责任
十二、前台服务人员做好质量控制1划单员、传菜员、服务员应努力学习和掌握菜点的质量要求,主动配合后台做好菜点上桌前的把关,杜绝质量事故2划单员、传菜员、服务员在菜点上桌前对质量产生的任何疑问,应及时将菜品退回厨房并立即向厨房当时的质量最高负责人提出,经检查肯定后再上桌,真正做到把好最后一到质量关3服务员应向顾客做好菜点介绍,推荐本餐厅的特色品种,协助顾客选择适合的菜点,了解顾客的要求,并将顾客的要求注明,及时通知厨房,以便厨房按照顾客的要求进行制作出品4对顾客提出的质量疑问和投诉,应迅速作出正确判断,礼貌地向顾客进行解释或表示歉意,并及时向餐厅经理汇报和通知厨师长,由餐厅经理和厨师长共同负责解决,以满足顾客要求5主动观察顾客的进餐情况,特别是进餐完毕后某些菜品剩余较多,应做原因分析,如观察出或判断出是因顾客不喜欢吃而剩,要主动去征询顾客意见并将此情况和顾客意见做记录并转告厨师长,以利菜点的改进和质量提高
十三、餐饮部前后台的配合
1、前台零点的服务人员主动按规定做好顾客对菜点要求的记录(菜单上),并迅速将菜单送进厨房,以保证出品时间
2、订餐处做好顾客预定时的情况了解,分别详细注明顾客要求、禁忌、注意事项等,以保证按照顾客的要求进行安排和精心制作,以期顾客满足
3、高档宴会服务人员随时观察顾客进餐情况,掌握上菜速度,并及时通知厨房,以利厨房掌握制作速度和出品时间,保证菜品质量
4、厨房人员在制作时必须严格服从前台传递的信息安排,顾客未提出要求,应按点菜的特点和要求制作,顾客提出要求则按要求制作,并按前台提供的信息掌握出品的速度和时间
5、全体管理人员和质量负责人要以现代酒店的经营管理观念来理解“顾客的要求就是最高命令”,全心全意满足顾客,让顾客得到称心如意的服务,维护酒店为顾客服务的良好形象菜点质量达到优良的保证,关键在于全员的高度重视,能自觉地认真做好每一个环节的工作,保证菜点的正宗特色和质量标准,以及对顾客投其所好,绝大多数顾客的到来,只是希望督时改变自己的生活环境,但不会改变自己的生活方式,特别是饮食上,不会改变自己的生活方式,这就是要求在菜点制作上既要正宗特色,又要满足顾客的要求,更主要的是不论正宗特色或是投顾客所好,都要保证优良的质量,无论任何时候,任何餐饮都应使菜品的味别、形意、色泽、质感、份量、装盘达到统一标准,并保持菜点质量要求的一致性
十四、厨师在餐厅的服务礼节所有在餐厅中服务的厨师首先必须遵守后台厨师的一切语言行为规范在面对客人服务的情况下,针对客人就餐的心理状况,对厨师做以下几项特殊要求1姿势站姿是厨师最基本的要求,也是训练厨师的基本功站立时身体要端正,挺胸,收腹,眼睛平视,嘴微闭,面带微笑,双臂自然下垂或体前交叉,右手放在左手上,以保持随时都可以提供服务的姿态,双手不可交叉在腰间,不可放在背后,更不可抱在胸前不能东倒西歪,不可坐在桌在桌子或椅子上,如果站累了,双脚可暂作稍息状,但上体仍需保持正直行走时,一定要走姿端庄身体重心稍向前,收腹,挺胸,抬头,眼睛平视,面带微笑,肩部放松,上体正直,两臂自然前后摆动,显得神采奕奕脚步既轻且稳,切记晃肩摇头、身体左右摇摆,行走尽可能保持直线,遇有急事可加快步伐,但不可慌张奔跑两人在并肩走时不可搭肩,多人在行走时不可排成一排,也不可有意排队出行行走一般靠右侧,与客人行走时要让客人走前面,在通道较狭窄时,如遇客人从对面走来,应主动停下靠在边上,让客人主动通过,切忌不可用背对着宾客遇有急事或手提重物需超越行走在前的宾客时,就彬彬有礼,征求客人同意,并表示歉意2操作厨师在进行煎蛋、烤面包……等等系列工作中表现要温文尔雅,彬彬有礼,稳重端庄,不卑不亢,笑脸常开,和蔼可亲,毫不做作,操作手峰漂亮,熟练,达到表演水平;在传递东西给客人时要有礼貌并点头示意“请用”,遇到客人表示谢意时,应报以微笑,表示感谢3语言询问客人的需要时应带尊称,多说“请稍等”或“我能为您做些什么?”等一类礼貌用语4规定不准在客人面前吃、喝任何东西与工作无关的话一律不准说,如遇常客或熟客,应尊称其职务或姓氏但切忌大声喧哗,可以点头示意5厨房值班负责的厨师长、主管等在前台检查工作时,除应遵守以上几点外,包括衣冠、表情都应更加注意,在翻菜盒,铲平菜肴,__干食品都应作更高的要求稳重、有风度、有气质,切忌手忙脚乱;添补空缺菜肴时要及时通知前后台,作好安排联络工作,并亲自指挥,使工作有条不紊的进行
十五、洗碗间操作标准说明1洗碗间必须严格执行“一冲、二洗、三清、四消毒、五保洁”的操作原则,确保所有餐用俱清洁、消毒达到使用标准2洗碗员工上岗前必须做好“四勤卫生”,随时保持仪容仪表整洁符合标准,上岗期间要遵守“工作场所行为规范”,保证部门整体形象3洗碗间应随时保持干净、清洁,无杂物、无异物、无“四害”、无蜘蛛网;定期进行清洁大扫除,严格执行日常卫生和计划卫生制度4工作期间要注意轻拿轻放,拒绝野蛮操作,由于违章操作引起的餐用俱、设施设备损坏,不得列入正常报损之列,由操作人员自己赔付5工作区域内所有物品、餐用俱必须归类摆放整齐,有高矮先后秩序、层次感,不得随意摆放,杜绝杂乱,要便于前后台使用方便6洗碗间内潲水桶、垃圾桶平时加盖,保持外部清洁,下班后及时运走,将内外清理干净,以免产生异味和招引蝇虫、老鼠、蟑螂造成餐用俱污染7每月严格执行财务部盘点制度,提前将正常报损物品和非正常报损物品分开,便于盘点方便;不得弄虚作假,谎报、虚报数量,引起酒店财产损失8定期、经常对设施设备进行检查、维护和保养,发现问题及时报修,不得无故延误,影响设备正常运转9每日工作结束,要将自己区域内所有工作处理妥善,各处收尾工作达到有关执行标准;关水、开灯、关电,确保安全无隐患
十六、餐具清洗1根据餐具洗涤剂配制的比例和餐具的洗涤数量配制溶液2刷去餐俱上的剩余食品3在洗碗槽内洗去餐俱上的油污4将去掉油污的餐俱,放置在配制好的溶液中,浸泡10分钟5再将浸泡后的餐具,放在洗碗池中清洗,并用干净布擦干6最后放入消毒柜中,分类整齐地码放消毒
十七、电子消毒柜的使用1每天将未放餐具的消毒柜拨掉电源,配制一定比例的清洗剂,将消毒柜清洁干净2将清洗擦干后的餐具放入消毒柜,整齐码放后关好柜门,按下消毒开关3消毒餐俱保证时间热力消毒为80℃,时间为1-2分钟;臭氧消毒为20-30分钟4消毒完后按烘干开关,烘干后方可使用第六节管理制度厨房劳动纪律要求
1、员工按时上班,履行签到打卡手续,进入厨房必须按规定着装戴帽,保持仪表、仪容整洁,洗手消毒后上岗
2、服从上级__,认真按规定程序要求完成各项任务
3、工作时间内,不得擅自离岗、窜岗、看书、睡觉,不得做与工作无关的事
4、不得在厨房区域内追逐、嬉戏、打闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生安全的事
5、不得坐案板及其它工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交换与人
6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得将设备带病操作或将专用设备挪作他用,损害公物按规定赔偿
7、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及包干区域的卫生整洁
8、厨房系食品重地,未经__批准,不得擅自带人进去厨房值班交__制度
1、根据工作需要,领班有权安排本班组各岗位人员值班
2、__人员必须提前抵达工作岗位,保证准点__
3、交班人员必须与__人员详细交代交接相关事宜,并填写出交__日记,方可离岗
4、__人员必须认真核对交班日记,确认并落实交班内容
5、值班人员应自觉完成交代工作,工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事
6、值班人员应保证值班期间各营业点客人需要的食品按规格及时供应
7、值班人员要妥善处理,保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作
8、值班人员下班时要填写好交__日记,及时关闭水电油门,锁好门柜,交还钥匙,在规定的时间离岗,不得在工作场所无故逗留
9、厨师长检查值班交__工作,发现问题值班人员有责任解释清楚并及时改进厨房日常工作检查制度为了确保厨房的各项制度切实得以贯彻执行,真正做到事事有人管,人人有责任,办事有标准,操作有程序,对厨房各项工作有必要进行制度化、正常化的检查
1、对厨房各项工作实行分级检查制,厨师长组织部门副厨师长对厨房进行不定期、不定点,不定项的抽查,部门各班组负责人组织所属人员进行定期、定点、定项检查;领班对所属员工日常工作进行逐日检查
2、检查内容除卫生(另有专门制度)外,还包括店规店纪,厨房纪律,岗位职责,设备使用和维护,食品储藏,菜肴质量,出菜制度及速度,原料节约和综合利用,安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况,厨房收尾工作检查
3、各项内容的检查可分别同时进行
4、检查人员对检查工作中发现不良现象,依据情节,做出适当处理,并有权督促当事人立即改正或限期改正
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人责任,属于部门、班组的差错,则追究其负责人的责任,同时采取相应的处罚措施
6、对于屡犯同类错误,或要求在限定时间内改进而未做到者,应加重处理
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正处事,每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好详细记录,检查结果及时与部门和个人利益挂钩,资料留存厨房会议制度
1、根据工作需要,有必要计划召开各类会议
2、除例会和特殊紧急会议,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会的时间、地点、与会对象及其主要内容,酒店有重要事情布置,随时召集有关人员开会
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者,要做好会议进程的全面组织和计划工作
4、参加会议的所有人员应准时出席如因特殊情况不能准时出席,应事先与会议主持者请假,会议必须准时开始,与会会员不得中途随意离开会场
5、会议非讨论期间,与会者不应私下交谈,争讨抢白,如需发言,应等适当时间
6、所有会议发言简明扼要,直接了当,节约时间
7、与会人员需集中精力开会,不办与会议无关的事宜,包括接听__
8、会上一时不能解决事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休
9、会上未形成决议的方案与未通过的提议,应与保留会后不得乱作议论会议决定的事情,厨房各岗位严格贯彻执行,其结果主动向上级汇报餐饮部奖惩制度现场管理类管理制度的有效运行是企业工作秩序的基本保证;服从命令,听从指挥是每一位员工的天职,也是部门对客服务和树立部门形象的保证;加强管理并非故意为难员工,而是为了保证对客服务的质量,也是为了保证全体员工的利益,而不是个别人的利益因此部门管理工作将严格按照下列原则运行纪律处分类
(1)准时参加班前会、班后会,不得迟到、早退,无故旷工、缺席(违者每次罚1分)
(2)上班时制服穿戴整齐,不可有破洞、折皱,钮扣完整,随时保持制服挺括、干净,鞋袜符合要求,工牌端戴于制服左上方(违者每次罚1分)
(3)头发长短合适,随时保持干净、整齐,不得吹烫怪异发型,不得彩色染发(违者每次罚2分)
(4)女员工须着淡装,不得浓妆艳抹,唇膏颜色统一,不可使用香味过浓的香水、化妆品(违者每次罚1分)
(5)保持个人卫生,双手清洁、干净,指甲长短合适,边缘不得藏污纳垢,注意防治口臭,不可有异味发出,勤洗澡,防止汗臭和任何体臭(违者每次罚1分)
(6)参加部门会议或酒店大会,须准时到会,不得无故迟到、中途退场,更不得打瞌睡、看书报、抽烟,在台下窃窃私语;坐姿端正,不得东倒西歪(违者每次罚2分)
(7)对直接上级发布的命令和工作安排,如有异议要先服从,后申诉,不得讨价还价,阳奉阴违,更不得当面顶撞,拒绝执行命令(违者每次罚2分)
(8)每天开餐前做好各种备餐工作,自己负责的的区域清洁卫生、物品摆放、设施设备等均要符合使用要求(违者每次罚2分)
(9)开餐时间准时站台,站姿规范,不得东倒西歪,倚靠其他物体;面带微笑,真城待客,保持随时为客人服务的状态(违者每次罚1分)
(10)工作时间,各自坚守自己的工作岗位,不得无故脱岗、窜岗,__私人__(违者每次罚2分)
(11)工作场所不得打堆闲聊、嘻戏打闹、勾腰搭肩;不得看书报、抽烟、喝酒、唱(违者每次罚1分)12对客服务要全心投入、真城相待;保持良好身姿,举止优雅和言谈,不得心不在焉、模棱两可,随意搔首弄姿,做怪相,引起客人投诉(违者每次罚2分)
13、工作区域不得吊儿啷当、高声喧哗,应保持安静无噪音,做到三轻“说话轻,走路轻,操作轻”(违者每次罚1分)
14、私人物品不得带入工作场所,特别是贵重物品,大量现金应一律放在寝室(违者每次罚1分)
15、根据营业接待需要,特殊情况__安排加班、值班不得借故推脱,要以全局为重,客人的要求就是最高指令(违者每次罚2分)
16、对客服务中不得向客人暗示、索取小费,若客人自愿,100元以内可自行处理,100元以上需向主管经理申报(违者每次罚1分)
17、工作时间不做任何与工作无关的事,人不离岗,不可冷落客人,及探亲访友,外出购物、娱乐、闲逛等(违者每次罚2分)
18、根据营业情况,__安排休息,应在规定地方,不得东游西荡、胡乱窜岗,要随叫随到(违者每次罚1分)
19、不得随意接受客人赠送物品,与客人保持一定距离,更不得随意和客人外出(违者每次罚2分)
20、因事请假,需出示正式假条,先批准再执行,不可先斩后奏,无故缺席;不得请霸王假,病假应出示院方证明,特殊情况除外(违者每次罚2分)
21、平时休假外出,保安有权检查包囊和手袋等物,任何员工应主动配合,不得无故拒绝;需携带酒店物品离开酒店应持有部门经理或总经理签署的出门条(违者每次罚2分)
22、不可利用工作之便偷吃、偷拿客用物品和宾客物品(违者每次罚2分)
23、上级安排各自负责的工作和依照工作岗位职责所规定的工作,要认真负责到底,对工作结果负有不可推卸的责任(违者每次罚2分)
24、每日营业结束,检查各处收市情况,关好水、电、油、门窗方可下班,不留任何安全隐患(违者每次罚2分)
25、发现各种设施设备如有损坏,要及时报修,不得无故托延,影响正常运转(违者每次罚1分)
26、每日下班时间,__通知下班,方可离开,不得在工作场所逗留,如有要事等待,应在营业场以外(违者每次罚1分)备注
1、每一分计人民币10元
2、所罚金额在当日工资内扣除
3、一周内处罚三次以上给予警告处分表彰奖励类
(一)、部门最佳员工奖由部门领班、主管推荐,并出示有关说明和详细评估报告,部门经理签署意见决定,每季度进行一次,表彰办法为奖励人民币每次50元
(二)、优异成绩奖代表酒店或部门参加各种竟赛,获得优异成绩者,由主管、部门经理提出申请,报总经理签批,表彰办法为奖励人民币每次50-200元,并报人事部存档,享受优先晋职
(三)、委屈奖在对客服务和日常工作中,因公受到重大委屈者,由领班、主管申报,并出示有关说明和详细评估报告,部门经理签署意见决定进行表彰,办法为每次50元人民币
(四)、全勤奖三个月内上班时间没有任何迟到、早退、旷工、缺席、病假、事假者由领班、主管申报,部门经理签署决定,表彰办法为每次50元人民币
(五)、拾金不昧奖拾到客人物品价值1000元以上或金额巨大者,不据为已有,主动上交,由领班、主管申报,并出示详细说明,部门经理审批,报总经理签署,表彰办法具体另定
(六)、重大贡献奖在酒店重大__中,勇于奉献、舍己为公,表现突出者,由主管、经理申报,并出示书写说明和详细评估报告,报总经理签署,总经办执行,表彰办法具体另定
(七)、特殊情况出现的优秀个人,将随时实施奖励,不受常规奖励办法的限制厨房日常卫生制度
1、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果
2、厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准
3、各岗位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理,生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁用谁清洁,下班前要对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离岗
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚厨房计划卫生制度
1、厨房应对不易污染及不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁,定期检查的计划卫生制度
2、厨房炉灶用的铁锅及手勺,锅铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次,吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次
3、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次,干货库每周盘点清洁整理一次
4、厨房屋顶油箱每月初清理一次
5、每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生,并进行全面检查
6、计划卫生清洁范围,由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责,无责任负责人及公共区域,由厨师长统筹安排清洁工作
7、每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一冷菜间卫生制度
1、冷菜间的生产,保藏必须做到专人,专室、专用工具、专消毒、单独冷藏
2、操作人员严格执行洗手消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒操作中接触生原料后,切制冷荤熟食,凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒
3、冷荤制作、保藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、砧、盆、秤、冰箱等)严禁湿用,避免交叉污染
4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日使用前要消毒,砧板用碱水进行刷洗消毒
5、盛装冷菜,熟食的盆,盛器每次使用前要刷洗,消毒
6、存放冷菜熟食的冰箱柜门的拉手,需用消毒毛巾套上,每次更换数次
7、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入熟食冰箱
8、生吃凉菜及海蜇、水果等洗净后消毒
9、冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热,出售的冷荤食品必须每天化验,化验率不低于95%
10、冷菜间紫外线消毒(强度不低于70微氏/厘米)要定时开关,进行消毒杀菌
11、保持冰箱整洁,并定期进行清洁、消毒点心厨房卫生制度
1、工作前必须先对工作台和工具进行消毒,工作后将各种用具洗净消毒
2、严格检查所用原料,严格过筛、挑选,不用不合标准的原料
3、蒸箱、烤箱、蒸锅和电机等用前要洗净,用后及时洗擦干净,用布盖好,并定期拆洗
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,里外面分开
5、面杖、馅桃、刀具、模具、容器等用后洗净,定位存放,保持清洁
6、面点、糕点、米饭等熟食需凉透后放入专柜保存,食用前必须加热,蒸煮透彻,如有异味,不得食用
7、制作蛋制品所用蛋类,需选清洁新鲜的蛋,变质、散黄的蛋不得使用
8、使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标准使用厨房卫生标准
1、食品生熟分开,切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板,双抹布,分开操作
2、厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物,保持干净
3、厨房屋顶吊顶,墙壁无积尘,无污垢
4、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台及其他设备保持清洁明亮
5、切配、烹调用具保持干燥、砧板、木面工作台显现本色
6、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠
7、每天至少煮一次抹布,并洗净晾干,炉灶润料罐每天至少换洗一次
8、员工衣类必须挺括、整齐,无黑斑,无大点油迹,一周内工作衣、裤至少更换一次餐饮销售服务程序在日常的预订工作,主要从以下几个方面来体现订餐工作中的个性化服务
1、接受预订
(1)了解客户对象
1、是新客户还是老客户;
2、以北方客人为主;
3、以南方客人为主;
4、以本地客人为主;
5、以外国客人为主;
6、__客人;
7、信佛教的客人;
8、有无年老客人;
9、有无生病的客人;
10、有无特殊要求;
(二)、了解宴会的主题
1、是宴会还是冷餐会或酒会;
2、公司开业的庆典;
3、婚宴、寿宴;
4、满月酒宴;
5、高标准的豪华宴
2、下达菜单
1、新客户由订餐处推荐菜肴和服务;
2、老客户查询档案,征求意见开出菜单;
3、北方客人以少辣、少麻、清淡为主;
4、南方客人以少海鲜、清淡为主;
5、本地客户以新、奇、特色菜肴为主;
6、外国客人以风味菜为主
3、跟踪服务当菜单下达后,宴会进行中,不断观察,征求意见并做好各点协调工作,保证接待顺利完成
四、收集意见当宴会结束后,征求客人意见或建议,做好记录
五、建立客户档案将收集到___,整理后建立档案,存在问题或建议反馈部门__,改进服务厨房安全与防火规范
1、厨房安全操作注意事项
(1)员工上班应按要求穿着酒店工作服及工作鞋
(2)员工上班时保证精力集中,不应在厨房内跑动、打闹
(3)厨房的设备应由主管人员定期检查,以防意外事故发生
(4)厨师使用厨房设备需严格遵守规范的操作规程(新员工需由主管人员进行使用方面的培训后再上岗)
(5)油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗
(6)搬运重物特别是热汤时不要一人操作,以免扭伤和烫伤
(7)刀具和锋利的器具掉地途中不要用手接拿
(8)应保证刀具的锋利,不锋利的刀具最易受伤
(9)厨房员工,不得随意处理突发的断电事故
(10)工作时应注意保持地面清洁,以免滑倒受伤
(11)工程人员断电挂牌操作时,切忌随意合闸
2、厨房防火注意事项
(1)厨房各种电器设备的__使用必须符合防火安全要求,严禁超大型负荷使用绝缘物要良好,接点要牢固,并有合格的保检设备
(2)厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程,并严格遵照执行
(3)厨房在炼油、炸食品和烤食品时,必须设专人负责看管,炼、炸、烘、烤时油锅、烤箱温度不得过高,油锅不得过满,严防油溢着火,引起火灾
(4)厨房的各种煤气炉灶、烤箱点火使用时必须按操作规程操作,不得违反,更不得用纸张等易燃品点火
(5)不得往炉灶、烤箱的火眼内倒置各种杂质、废物,以防堵塞火眼,发生事故
(6)各种灭火器材,消防设施不得擅自动用
(7)员工要能熟练地掌握各种灭火器材,火灾__器的性能和操作使用方法
(8)知道所在部门灭火器材和接__器的位置,知道附近的安全疏散门
(9)一旦发生火情,速拨__通知总机及酒店消防中心宾客酒水存放制度与程序
1、必须设有专门的代客存酒柜
2、宾客存酒酒瓶上必须挂有存酒牌
3、存酒牌内容必须填写清楚、完整(酒水名称、日期、份量、客人姓名等)
4、作好宾客存酒记录,登记好详细资料备查
5、客人取酒后,在存酒登记本上注销存酒记录,并注明取酒日期,并请客人签名(或__酒水人员签名)宾客存酒栏录宾客姓名酒水名称存放日期酒水含量存酒服务员领取日期__酒水人员(宾客签名)餐厅设施设备的维护保养制度
一、餐桌
1、在搬动时,注意轻拿轻放,避免碰伤及支撑架变形;
2、清洁时不能使用过硬的工具,如钢丝球、铁刷等,以免将铁架保护层
3、磨损,导致生锈
二、餐椅
1、搬动时轻拿轻放,不能将餐椅拖着行走,以免碰伤松动及将油漆磨掉;
2、不能将托盘、清洁工具(抹布)放在椅子上,以免染上油渍、污渍;
3、不得坐在椅子扶手上,以免椅子因受力不均而松动或扶手折断
三、餐具
1、所有餐具均应轻拿轻放,以减少破损;
2、所有餐具均要分类摆放,在装框时不得强行挤压,以免餐具破损和破
3、坏表面光洁度;
4、所有餐具除每日电子消毒外,应定期进行药物浸泡消毒
四、玻璃转盘、转心搬动时注意轻拿轻放,避免碰撞玻璃受损或转心转动不灵活,定期给转轴上油,避免转动不灵活
五、台布、口布
1、铺台布、收台时注意避免被钉子或其它物品挂破;
2、尽量避免染上过多油渍、污渍,因多次洗涤而缩短使用期限;
3、所有台布、口布均要离地存放,以免发霉;
4、收台时注意先将客人剩下的烟头熄灭,以免烫伤台布、口布
六、不锈钢制品
1、使用、清洗完后及时擦干、擦亮,以避免因残留水过多而导致氧化或沉淀水垢;
2、洗手间、洗碗间水笼头及开水器应定期除垢,避免因水碱过多而起化学反应,影响光洁度
七、卫生间座便器每日及时清洗,以免尿碱过多而产生化学反应而影响美观
八、绿色植物
1、清洁时注意动作要轻,避免拉断枝叶;
2、搬动时避免松动根部或碰断枝叶;
3、勤浇水,以免植物枯萎
九、毛巾柜、消毒柜
1、每日做好清洁,不能有积尘、水、污渍;
2、铁制部分擦干、擦亮,以免生锈;
3、定期检查电源、线路,避免线路老化,产生裸线,漏电现象
十、空调设备、电器开关
1、所有电器设备开关均要轻开轻关,以免因损坏而漏电或使用不便;
2、所有开关需保持干净、干爽
十一、家俱柜
1、家俱柜门要轻开轻关,以免因用力过猛而损坏;
2、家俱柜内保持干爽,以免发霉;
3、柜内物品分类摆放
十二、托盘
1、托盘上不能乱写乱画,以免影响美观;
2、清洗时不能使用过硬工具,以免划伤表面;
3、托盘表面(防滑面)不能直接接触过烫(高温)物品,以免烫伤餐厅计划卫生制度
1、日常卫生
1、做到门、窗玻璃清晰、明亮、无污迹,墙面无污迹、浮尘
2、地板应随时保持无尘土、杂物、油污、干爽,无纸屑
3、楼梯、过道应随时清理、打扫,保证洁净,无卫生死角
4、餐台清洁,转盘明亮,台布洁白无油渍,工作台内外洁净
5、玻璃杯俱无指纹、水迹、无破损
6、茶壶要求无茶垢、无水迹、无破损
7、花瓶要求无污迹、无水迹、无破损、无指纹
8、玻璃转盘干净,无污渍、水渍、无指纹,无破损,无挂花
9、音箱无灰尘,外壳无破损,音质上乘
10、围裙无破洞、油垢、无杂物
11、托盘要求干净无油污,无杂物、防滑层无起泡、破洞,无水迹
12、水瓶外壳无污迹、水迹、凹起,保持明亮
13、餐车干净,无污迹、明亮
14、电源开关无灰尘、无破损、无漏电现象
15、卫生间要求地面无污迹、杂物、无积尘,镜面干净,便池畅通
16、水龙头无水垢、无污垢
2、每周卫生
1、餐椅的清洁和餐椅的维修、保养
2、天花板、灯俱等各种配套设施设备无污迹、无蜘蛛网
3、消防设施设备的检查、维修与保养
4、各类植物、干花、装饰品的清洁
3、每月卫生
1、厨房烟道的清洗和清理、疏通,保证无油垢、无堵塞现象
2、检查空调通风口有无堵塞和清理通风口,保证无异物,畅通
3、对地面大理石、花岗岩的保养,对地毯的清洗及保养
4、季度卫生
1、灯罩的清洁与保养
2、窗帘的清洁与保养餐具的基本洗涤程序与其检查方法餐具的洗涤是餐饮部洗碗工的主要工作,其洗涤的碗盘杯碟与刀叉是否正确,是确保餐具的清洁及餐厅服务质量至关重要的因素,餐饮部的负责人必须了解洗涤餐具的全部过程与方法,随时督导检查洗碗工是否按照洗涤的程序在操作,发现问题应随时纠正,确保洗涤餐具的清洁与消毒正常进行
(一)餐具洗涤的程序1客人用餐结束后,由传菜员把残盘收收进洗碗间,将各类餐盘分类摆放,然后把餐具盛于有洗涤溶液的容器中浸泡起来,注意尽量减少盘碟撞击,降低餐具的破损2将餐厅收来的盘碟检查一遍,如有食物残渣,再放入渣桶清除干净3将各种餐盘分类放于洗涤筐中,玻璃器皿等都必须分类装筐4分类完成之后,洗碗工即开始把它们放入洗碗池,放时应要轻放,避免破损,放的时侯要大小餐具分开放置,一次不可放得太多,否则不易清洗干净5清洗餐具的过程中,先是由热的清洁剂溶液上下循环冲洗,然后用热水冲洗,冲洗完成后用清水洗洁6餐具清洗完毕后应保持餐具的清洁卫生,然后再把餐具拿到消毒柜去消毒7取出餐具时应尽量减少破损,并注意操__个人卫生,绝不能用手接触边缘部位,用来擦净水渍的抹布必须保持干净,并勤于更换
(二)垃圾处理1固体垃圾处理可分为可回收使用废品与不可回收的废品两种,无论如何,都应尽量减轻重量与减少体积,以便垃圾处理成本费用的降低2液体垃圾的处理应将洗涤后的污水,烹制过程中的废水与用过的油脂等,小心处理,这样才能防止油污堵塞下水道
(三)、食品工具每餐用后应洗净,保持清洁、干净,食用用具做到“一冲”、“二洗”、“三清”、“四消毒”、“五保洁”咖啡厅计划卫生管理制度
一、日常卫生检查灭火器和消防栓是否完好,煤气的密封程度,全场电源开关、电灯、电线、插线板有无破损;咖啡机、制冰机、果汁机的转动情况;开水器的进、出水开关和有无漏电现象,酒水用具、桌椅、墙面等符合卫生标准
二、周计划卫生检查桌、椅有无破损,工作柜和吧台内所有门和抽屉是否完好,衣架的稳定性;冰箱、展示柜的温度是否合格
三、月计划卫生检查吧台内所售物品(茶叶、咖啡、小吃、饮料、香烟)有无过期、变质的,吧台内的货架吊顶有无危险;门、窗、栏杆是否松动吧台卫生标准
1、定期检查清洁卫生.各种酒水无过期.变质,无异味,符合饮用要求;
2、吧台员工要求做到仪容仪表整洁,个人清洁卫生良好;
3、吧台内外要求干净,无杂物,台面大理石光亮,特别是台角注意卫生;
4、货架清洁卫生状况良好,酒水展示摆放有序,不零乱,方便客人观看;
5、各种酒水标签粘贴规范、整齐,名称、__、产地书写工整,一目了然;
6、吧台内调音台等各种音响设施摆放有序,电线头无脱皮、无__、无安全隐患;
7、__每天擦拭,向外摆放,保持干净,便于客人使用;
8、抽屉、货柜里面的物品归类、分档放置,要有序,杜绝杂乱,便于使用;
9、做好吧台内灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚂蚁工作,各种食品、酒水类防止污染员工餐厅管理制度为了加强对员工餐厅的管理,保障每位员工的正常用餐,确保酒店各部工作的正常运转,特制定本管理制度1员工餐厅用餐实行菜票打饭制,就餐本着“吃多少,打多少”的原则,养成节约的良好习惯,严禁浪费2员工就餐应自觉排队打饭,任何员工不得随意插队,扰乱就餐秩序3所有员工非工作需要不得擅自进入厨房,每餐就餐时间为半小时,用餐完毕要离开餐厅,不得无故逗留,影响别人用餐4每位员工必须自觉维护餐厅的就餐环境,保持清洁,不得随地乱扔纸屑、乱倒饭菜,随地吐痰5就餐只允许在餐厅内,不得将饭菜带到寝室、户外,更不允许将饭菜带到工作岗位6员工就餐要遵守就餐时间,因工作接待需要延时,应提前通知员工餐厅负责人,提请厨房做延时准备7考虑到酒店的特殊情况,有员工生日、亲戚来访,需在员工餐厅消费,需提前跟厨房预订,厨房按餐标和桌数备餐,因订餐人员失误造成损失可按___赔偿8员工之间不得相互买卖饭票,食堂工作人员不得收取现金,有违者将受到严厉处罚9员工食堂须准时开餐,不得延误,以免影响酒店正常工作秩序用餐时间早餐700-830 午餐1030-1230晚餐1630-1830 夜餐2330-2440餐饮部卫生管理制度为了加强餐饮部各班组卫生的全面管理工作,为保证食品卫生、餐用具卫生和有害因素对人体的危害,保障顾客和工作人员的身体健康,增强体质根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》特制定以下各项制度,各班组及全体人员必须遵照执行
(一)、个人卫生
1、餐饮从业人员必须健康检查合格,各项卫生法规培训合格方能上岗
2、凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病,均不得从事服务工作、食品制作工作和接触直接入口食品工作(五病痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)
3、全体人员上岗前必须做好“四勤卫生”合格后方能上岗进行操作
4、操作中必须随时保持清洁卫生及仪容仪表整洁符合标准
(二)、食品卫生
1、严格执行食品“四不”制度,确保食品原料,各种酒水使用安全
2、食品、饮料__制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生消毒工作,合格后方能使用
3、__制作时必须对原料进行严格检查、冲洗、浸泡、消毒、漂洗、保证食品卫生
4、生熟原料__场所必须严格分开,实行工具、用具、盛具专用制生原料必须符合食用卫生标准后才能进入熟食间,__熟料的各种设备在使用前其卫生必须达到标准方能使用
5、外购食品和各种酒水做好各项验收工作,合格后方能制作和出售
6、已__或已成品的食品、酒水必须做好保洁工作,防止污染
7、严格执行___卫生行政部门批准的“食品添加剂,使用范围及使用量”的部颁规定标准,严禁超标
8、原料、食品与半成品和各种酒水、饮料保管执行“四隔离”制度,以保证使用合格和卫生安全
(三)环境卫生厨房__间和前台各营业点环境卫生要做到
1、无“四害”,无蜘蛛网、无灰尘
2、无不新鲜、变质原料,无变质__食品、酒水和无不消毒餐用俱
3、工作台、水池及各种设施设备清洁明亮,无残留物
4、地面、地毯、墙壁、天花板、门窗、玻璃、出风口、灯罩等干净、清洁,无废弃物,无油腻,无斑点
5、货架、冰柜、食品柜、吧台、备餐操作台、备餐布草间内的物料,成品按类分开、分别盛装、堆放整齐、分类码放,杜绝杂乱
6、潲水桶、垃圾箱、布草柜平时加盖,保持外部清洁,下班后及时运走,将内外清理干净,以免有严重异味和招引蝇虫、老鼠、蟑螂、蚂蚁造成食品污染
7、各班组制定出日常卫生、计划卫生的工作安排,并严格执行
8、对各班组实行目标卫生责任制,下班前必须保证各自负责区达到卫生标准后方能下班餐饮部防火安全制度
1.严格执行安全管理制度
2.认真做好安全工作,严格执行消防条例,确保安全
3.严格检查电源、电路、电器设备,符合安全标准
4.保持开关完好,无漏电现象,电路线无脱落,电线头无__,电源电路线远离水源、潮湿的地方,保持干燥,远离火源、高温设备,防爆罩完好安全
5.各种机械设备运转正常,无异常现象、响声,正确使用和保养各种设备,做到安全生产
6.发现问题及时报工程维修部,以保证设备运转正常
7.上班时,必须先检查燃油开关,是否关严,有无泄漏、渗出,无异常现象才能开启电源开关、燃油开关和使用
8.要求燃油总开关、炉灶开关完好不漏油,并做到用后随手关闭,下班关闭总开关,发现问题及时报修
9.开关失灵,必须停止使用,维修检查合格后才能使用
10.万一油锅发生燃火,应及时用正确方法灭火,并迅速关闭各开关,避免火势扩大
11.熄灭油锅燃火的主要方法是隔绝空气,如迅速盖上锅盖,盖上浸湿的布垫(石棉布等)等方面
12.火焰过大时,一面使用灭火器,同时报告酒店消防中心,常用灭火器是1211气体型;火焰异常,难以控制,应继续灭火同时____(119或xxxxxxx)并积极配合消防人员灭火
13.发生火灾时,及时迅速将易燃、易爆物品搬离现场,疏散妇幼老弱人员,以防火势扩大,造成更大伤亡和损失
14.定期清除抽油烟机内的积油、污垢,杜绝火灾
15.工作场所严禁吸烟
16.经常检查和定期更换消防器材,保证使用合格
17.各工作点下班时检查并关好电源开关、燃油开关、设备开关和门窗,做好安全与防盗工作
18.自觉遵守《治安综合管理条例》维护社会治安各点要层层重视和支持安全与防火工作,树立安全工作是“以防为主”、“防消结合”的正确思想,共同努力做好预防工作,确保安全餐饮部经理餐饮服务经理一楼咖啡厅主管三楼宴会厅主管四楼茶楼主管服务领班传菜部领班管事部领班吧员服务员传菜员服务领班传菜领班服务员茶楼领班服务员吧员初__洗碗工保洁传菜员吧员迎宾领班迎宾员二级库管员会议室领班音控师厨师长厨师长副厨师长炉头领班凉菜领班川粤西点领班上杂荷台领班粤菜头炉川菜二炉粤菜二炉川粤尾炉粤式烧腊川菜二凉粤菜二凉厨工点心厨师厨工中杂厨工粤菜头荷粤菜二荷川菜二荷川粤尾荷墩子领班粤菜头墩粤菜二墩川菜二墩川粤尾墩水台四楼领班川菜二炉墩子荷台开 始接客人预订按客人要求安排厅房和台位写下客人姓名、__(更 改)下单通知餐厅、厨房填写记录结 束开 始接受并协调客人预订收取一定比率的预订金按客人要求安排厅房、台位和菜单填写预订单并向客人确认将预单和菜单送餐厅、厨房和收银处客人更改预订宴会前再次与客人__确认现场协调结 束开 始接《团队开房通知单》安排菜单 填写用餐通知单送餐厅和厨房结 束用餐时间改动开 始了解当餐供应品种备齐开餐所需餐具、用具开 餐传 菜收回用过餐具洗碗间清洗完成传菜间卫生结 束开 始接到菜单传菜间划单员厨房单及时送厨房信息反馈厨房征询上菜速度取回菜盖、用过餐具菜送餐台、向服务员报菜名出 菜加菜盖、垫、跟佐料核对菜单无误后出菜结 束开 始迎 客引客入座拉椅让座送茶水、小毛巾呈递菜单点酒水点菜开单下单入厨取酒水铺餐巾、除筷套上开胃小菜斟 酒上 菜席间服务结 帐送 客撤台清场结 束开 始迎 客客人入座、拉椅让座、接挂衣帽铺餐巾、除筷套、上小毛巾斟 酒上凉菜致欢迎辞上热菜席间服务结 帐送客、协助取衣帽撤台清场结 束开 始餐前准备(毛巾、茶水)引客入座斟茶水、饮料征询导游(或领队)意见是否上菜上 菜席间服务__(导游)送 客撤台清场结 束开 始接受__预订或来客预订填写订单送菜单(厨房、收银处、传菜部、楼面)准备餐具、用具、酒水准备帐单填写《客房送/收餐情况表》送 餐服 务结 帐道 别收 餐结 束开 始准备好餐、用具提前十分钟将菜品上齐迎 客补充餐、用具清 理 台 面补 充 菜 品清 理 桌 面脏餐具送冼碗间道 别收 餐结 束开 始接到退换食品要求质量问题菜太慢或太多了解厨房制作情况立即退换知会餐厅经理未烹制已烹制向客人说明后上菜退 菜重新烹制退 菜立即通知厨房餐厅经理开退菜单厨师长签字一联作厨房凭证一联作传菜部凭证一联送收银台作减少收入凭证结 束开 始接到退换酒水要求质量问题未开封酒水退回由餐厅经理鉴定退 换由服务员开退酒水单(领班签字)由餐厅经理开退酒水单单据交收银台一联交收银员作减少营业收入的凭证一联交吧员存底结 束开 始吧台填写酒水提货单酒水库根据酒水提货单发货至吧台验收吧台凭单提供酒水多余酒水退还吧台吧台填写营业日报附各类凭证结 束开 始接餐厅宴会、酒会定单按宴会、酒会定单要求__酒水开餐前设吧餐中酒水服务盘 点结 帐多余酒水收回吧台收 吧结 束开 始除 渣洗 涤清 洗消 毒整理、检查(将有污渣破损餐具捡出来)有污渣的餐具合格餐具有破损的餐具捡出不用营业结束营业中必要时送至餐厅随时使用的餐具分类放入餐具柜暂时不用的收回餐具库结 束开始各餐厅报定额计划和追加计划借用部门主管人员开具借条每月定期对餐具进行实物盘点 餐务总监批准损耗处理库房根据借条发货库房凭单发放补充餐具借用部门验收后签字计划外的按借用处理使用完毕将餐具洗干净当天归还或续借结 束领用部门验收后签字库房验收注销借条发生缺损,做详细记录,必要时报餐务总监库房记录结 束结 束开始鲜活原料食品库存原料有各厨师长根据餐厅经营情况填写申购单暂时短缺厨师长填写调拨单从其他威望调拨各厨师长食品领用单验收领货领货领货每日将食品原申领单、领货单调拨单集中财务部财务部进行成本核算结束开始鲜活原料干货原料接__任务接__任务领货验收领货做__前原料记录__做__后原料记录和残料记录无使用价值的原料有使用价值的原料交职工食堂__好的原料附进货凭证送厨房验收结束开始食品原材料粗__、细__厨房接单配菜烹调制作成品菜传菜核对菜品错对出菜结束。